Tugas Pendahuluan

Aplikasi Perubahan Kimia Pangan

Evaluasi Mutu Pangan Berdasarkan

Minyak Goreng yang Digunakan

Oleh :

Nama : H A S R A H

Nim : G31113005

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin

Makassar

2014

Pertanyaan :

1. Apa yang di maksud dengan :

a. Minyak Goreng Jelantah

b. Asam Lemak bebas

c. Total polar material

2. Faktor-faktor yang memperngaruhi kerusakan pada minyak goreng

3. Fungsi penggunaan minyak goreng

4. Jelaskan mengenai mutu minyak goreng

5. Cari jurnal tentang mnyak goreng jelantah

6. Cara pengujian asal lemak bebas

Jawaban :

1. a. Minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan dari sisa penggorengan,

baik dari minyak kelapa maupun minyak sawit, minyak jelantah mengandung

senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses

penggorengan.

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_jelantah

b. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas

tidak terikat sebagai trigliserida.

Sumber : http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html

c. Total Polar Material adalah indikator terbaik dari kehidupan goreng dan

lebih dapat diandalkan dan komprehensif daripada asam lemak bebas.

Persentase TPM meningkat sebagai minyak yang digunakan. Oleh karena

itu, semakin rendah skor TPM Jika lebih baik. Dan ketika minyak mencapai

24 % TPM, kehidupan goreng yang telah berakhir dan harus dibuang.

Sumber : http://www.frytest.com/ACH_results.php

2. Faktor yang memengaruhi kerusakan minyak goreng :

a. oksigen dan ikatan rangkap : Semakin banyak ikatan rangkap dan

oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

b. suhu : Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi

c. Cahaya dan ion logam : berperan sebagai katalis yang mempercepat

proses oksidasi.

d. antioksidan : membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng

3. Fungsi penggunaan minyak goreng adalah sebagai media transfer panas ke

makanan sewaktu menggoreng, sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur

dan cita rasa makanan, dan sebagai penambah kandungan energi dalam

makanan.

Sumber : repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31003/4/Chapter%20II.pdf

4. Mutu minyak goreng :

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak

sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa

gatal pada tenggorokan hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh

atau akrelein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu.

Mutu minyak yang baik, umumnya juga mempunyai :

1. Kadar air < 0,1%

2. Kadar kotoran < 0,01%

3. Kandungan asam lemak bebas, serendah mungkin yaitu < 2%

4. Bilangan peroksida < 2

5. Bebas dari warna merah & kuning, tidak berwarna hijau, harus berwarna

pucat dan jernih

6. Kandungan logam berat serendah mungkin, bahkan bebas dari ion logam.

Standar mutu dari minyak goreng di Indonesia, telah di rumuskan oleh badan

standarisasi nasioal (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002 sbb :

Sumber : http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=12546

5. Judul jurnal : Penurunan Angka Asam Pada Minyak Jelantah, 2012

Penulis : Primat Mardina, Erlyta Faradina, Netty Setiawati

Reviw : Angka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan asam

lemak bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. Angka asam yang

tinggi pada minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat proses

penggorengan. Angka asam dapat diturunkan dengan proses adsorpsi. Pada

jurnal ini, dipaparkan mengenai cara menurunkan angka asam dari minyak

jelantah dengan proses adsorpsi menggunakan arang aktif tempurung kelapa

sebagai adsorben. Tempurung kelapa yang telah di bakar pada suhu 700oc

selama 6 jam dan menjadi arang dan diaktifasi dengan KMnO4 0,1 N selama 24

jam. Arang aktif dengan jumlah tertentu (5 g; 7,5 g; 10 g) masing-masing

dimasukkan ke dalam 150 g minyak jelantah. Proses adsorpsi dimulai saat

magnetic stirrer dihidupkan. Sampel diambil pada jarak waktu tertentu, 30, 60

dan 90 menit. Kemudian sampel dianalisis angka asamnya .

Berdasarkan hasil penelitian penurunan angka asam dengan proses adsorpsi

menggunakan arang aktif dari tempurung kelapa dapat disimpulkan bahwa

penurunan angka asam semakin besar dengan semakin lamanya waktu operasi

dan semakin besarnya jumlah adsorben yang digunakan.

Sumber : ojs.unud.ac.id/index.php/jchem/article/download/5977/4457

6. Cara untuk menguji asam lemak bebas, yaitu dengan :

a. Penambahan alkohol

Penambahan alkohol yang berfungsi untuk melarutkan lemak atau

minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. alkohol

(etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%,

kemudian dipanaskan. Pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi

antara alkohol dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga

pada saat titrasi alkohol larut seutuhnya.

b. Penambahan Indikator PP (Penolpthalin)

Tahap selanjutnya yaitu dengan penambahan indikator PP sebayak 1 ml.

Penambahan indikator pp ini bertujuanuntuk mengetahui terjadinya suatu

titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan

warna pada larutan, dan

c. Penambahan larutan NaOH (Natrium Hidroksida)

Setelah ditambahkan indikator PP, sampel yang akan di uji, dititrasi

dengan menggunakan larutan NaOH 0,1M. Titrasi dilakukan

menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang

tidak hilang dalam 30 detik. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk

mengukur asam lemak beberapa asam lemak bebas dari minyak

Sumber : http://misskalaburthry.blogspot.com/2014/04/laporan-asam-lemak-

bebas.html