MANAJEMEN PENYELENGGARAAN

MAKANAN PADA BUMIL

(DARURAT)

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah MSPM Lanjut

yang Dibimbing oleh Dra. Nurul Hakimah, SST., M. Kes.

Disusun oleh :Garnish Nur Septyaning Baity (0903000016)

Tingkat III-A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

MALANG2011

Sasaran : Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan

untuk Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)

Tabel. Angka Kecukupan Gizi Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)

ZAT GIZI SATUANBumil Trimester 2

(19-29 tahun)

Energi Kkal 2200

Protein g 67

Vitamin A RE *) 800

Vitamin D mcg**) 5

Vitamin E mg 15

Vitamin K mcg 55

Tiamin mg 1,3

Riboflavin mg 1,4

Niasin mg 18

Vitamin B12 mcg 600

Asam folat mcg 1,7

Piridoksin mg 2,6

Vitamin C mg 85

Kalsium mg 950

Fosfor mg 600

Magnesium mg 270

Besi mg 26

Iodium mcg 200

Seng mg 11,0

Selenium mcg 35

Mangan mg 2,0

Fluor mg 2,7

*) Retinol Ekivalen **) mikrogram

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 2004

Sesuai Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (per orang per hari)

menurut Widyakarya Pangan dan Gizi 2004, Angka Kecukupan Gizi untuk bumil

adalah 2200 kkal.

Protein = (15 / 100) x 2200 = 330 kkal / 4 = 82,5 gram

Lemak = (25 / 100) x 2200 = 550 kkal / 9 = 61,1 gram

Karbohidrat = (60 / 100) x 2200 = 1320 kkal / 4 = 330 gram

Menu Siang = 30% x 2200 kkal = 660 kkal

Protein = (15 / 100) x 660 = 99 kkal / 4 = 24,8 gram

Lemak = (25 / 100) x 660 = 165 kkal / 9 = 18,3 gram

Karbohidrat = (60 / 100) x 660 = 396 kkal / 4 = 99 gram

Tabel 1. Menu makan siang dalam sehari

No Menu

1

2

3

4

Nasi putih

Telur ceplok

Tahu bacem

Tumis pepaya kacang panjang

STANDAR PORSI

Waktu Menu Bahan Makanan

Standar

Porsi

(gram)

Energi

(kkal)

KH

(g)

P

(g)

L

(g)

Siang

12.00

Nasi putih

Telur ceplok

Tahu bacem

Tumis pepaya

kacang

panjang

Beras giling

Telur ayam ras

Tahu

Pepaya muda

Kacang panjang

100

60

50

50

25

357

92

40

14

89

77,1

0,4

0,4

2,4

17,2

8,4

7,4

5,5

1

4,3

1,7

6,5

2,4

0,06

0,4

TOTAL 592 97,5 26,6 11,06

STANDAR RESEP DAN PENGEMBANGAN RESEP

1. Nasi Putih (1 porsi)

Bahan :

- 100 gram beras

- 200 cc air

Cara membuat :

- Bersihkan dan cuci beras, masak dengan air

- Masak lagi pada dandang yang telah panas hingga matang

- Angkat dan sajikan

Pengembangan Resep

Resep : 1 porsi, untuk 100 porsi

Faktor konversi = 100/1 = 100

Tabel Pengembangan Resep Nasi Putih

Nama Bahan Berat 1 porsiBerat 1 porsi

(g)

Berat 100 porsi

(g)

Beras 100 g 100 10000

Air 200 cc 200 cc 20000 cc

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

NoBahan

MakananSpesifikasi

1. Beras Merek ”MENTARI”, butir utuh, bersih, kering, tidak

hancur, murni, tidak apek, tidak ada kerikil dan kotoran,

tidak terdapat banyak kotoran seperti pasir, tidak ada

dedak dan tidak terdapat kutu, tidak berbau apek dan

beras tidak lembab

MUTU GIZI

M utu C erna T eoritis

NoBahan

Makanan

Standar

Porsi

(g)

Protein

(g)

Mutu

Cerna

(MC)

Mutu Cerna

Tertimbang

(Protein x

MC)

1.

2.

3.

4.

5.

Beras giling

Telur ayam ras

Tahu

Pepaya muda

Kacang panjang

100

60

50

50

25

8,4

7,4

5,5

1,0

4,3

90

100

90

67

67

756

740

495

67

288,1

JUMLAH 26,6 2346,1

Mutu Cerna Teoritis = ∑ Mutu Cerna Tertimbang

∑ Protein

= 2346,1 = 88,2 > 85 BAIK

26,6

Skor Asam Amino

N

o

Bahan

Makanan

Standar

Porsi

(g)

Protein

Konsumsi asam amino

Lysin

(mg)

Treonin

(mg)

Triptofan

(mg)

Metionin

+ Sistin

(mg)

1.

2.

3.

4.

5.

Beras giling

Telur ayam ras

Tahu

Pepaya muda

Kacang panjang

100

60

50

50

25

8,4

7,4

5,5

1,0

4,3

258,7

451,4

385

32,5

256,7

296,5

317,5

225,5

42,5

153,5

73,9

91,02

84,7

12,5

43

259,56

314,5

151,3

17,5

77,0

JUMLAH 26,6 1384,3 1035,5 305,12 819,86

Konsumsi AA

per gram

protein (mg/g)

52,04 38,93 11,47 30,82

PKAAE (mg/g) sehari 31 19 9 21

PKAAE (mg/g) makan siang (30%) 9,3 5,7 2,7 6,3

TKAAE (Lysin) = 52,04 x 30% = 167,9%

9,3

TKAAE (Treonin) = 38,93 x 30% = 204,9%

5,7

TKAAE (Triptofan) = 11,47 x 30% = 127,4 SAA

2,7

TKAAE (Metionin + sistin) = 30,82 x 30% = 146,8%

6,3

SAA = 127,4 > 100 BAIK. Jadi, asam amino pembatasnya yaitu triptofan.

NPU Teoritis = (MC x SAA) : 100

= (88,2 x 127,4) : 100

= 112,4 > 100 BAIK

AKP = AKPST x 100 x 100

SAA MC

= 45,5 x 100 x 100

127,4 88,2

= 40,49

PST = PK x SAA x MC

100 100

= 26,6 x 127,4 x 88,2

100 100

= 29,79

AKPST = AKP x SAA x MC

100 100

= 40,49 x 127,4 x 88,2

100 100

= 45,35

PER (%) = AKPST x 4 x 100%

Total konsumsi energi

= 45,35 x 4 x 100%

592

= 30,64%

SOP (STANDART OPERATING SISTEM)

Nama

Tenaga

Nama

Makanan

Jumlah

persiapan

produksi

Jumlah

dihasilkan

satuan

porsi

ProsedurJadwal

Waktu

Sisa

porsi

makanan

Substi-

tusi

Penang-

gung

jawab

kebersi-

han

Nn. Irma Nasi putih 100 x 100 102 terlampir 80

menit

2 porsi - Nn. Irta

Lampiran Prosedur

1. Nasi Putih (80 mnt)

Penerimaan bahan

↓

Persiapan alat (10 menit) :

Kompor gas, dandang berkapasitas 5 kg, irus, panci berkapasitas 5 kg, entong,

baskom ukuran besar

↓

Persiapan bahan (10 menit)

Beras 10 kg, air bersih 2000 ml

↓

Pengolahan :

Beras dicuci

Dibuat aron ± 30 menit

Dikukus kembali ± 30 menit

↓

Distribusi → sentralisasi

↓

Penyajian → Carry Out Service

Tabel Daftar Belanja Menu Makan Siang (makanan pokok) dalam Sehari

(100 porsi)

No Bahan MakananBerat

Bersih (g)

Berat

Kotor (g)

Harga

@ kg (Rp)

Jumlah

Harga (Rp)

1 Beras 10000 10000 8.000 80.000

STANDAR BIAYA

1. Food Cost

Biaya menu siang (makanan pokok) = Rp. 80.000

Total menu food cost dalam 1 menu siang = Rp. 80.000

2. Labor Cost

Untuk tenaga darurat menggunakan tenaga sukarela (termasuk tenaga untuk

memasak), jadi tidak membutuhkan biaya.

3. Overhead Cost

-

TOTAL Rp. 0

Total kebutuhan individu per makan siang adalah

= Jumlah food cost + Overhead cost

100

= 80.000 + 0

100

= 80.000 : 100

= Rp. 800

Jadi kebutuhan tiap orang per makan siang (makanan pokok) Rp. 800

A= Food Cost x 100%

Food Cost + Overhead Cost

= 80.000 x 100 %

80.000

= 100%

B = Overhead Cost x 100%

Food Cost + Overhead Cost

= 0 x 100 %

80.000

= 0%