Download - Tugas Menu Darurat-Bumil
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN PADA BUMIL
(DARURAT)
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah MSPM Lanjut
yang Dibimbing oleh Dra. Nurul Hakimah, SST., M. Kes.
Disusun oleh :Garnish Nur Septyaning Baity (0903000016)
Tingkat III-A
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZIPROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG2011
Sasaran : Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
untuk Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)
Tabel. Angka Kecukupan Gizi Bumil Trimester 2 (19-29 tahun)
ZAT GIZI SATUANBumil Trimester 2
(19-29 tahun)
Energi Kkal 2200
Protein g 67
Vitamin A RE *) 800
Vitamin D mcg**) 5
Vitamin E mg 15
Vitamin K mcg 55
Tiamin mg 1,3
Riboflavin mg 1,4
Niasin mg 18
Vitamin B12 mcg 600
Asam folat mcg 1,7
Piridoksin mg 2,6
Vitamin C mg 85
Kalsium mg 950
Fosfor mg 600
Magnesium mg 270
Besi mg 26
Iodium mcg 200
Seng mg 11,0
Selenium mcg 35
Mangan mg 2,0
Fluor mg 2,7
*) Retinol Ekivalen **) mikrogram
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
Sesuai Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (per orang per hari)
menurut Widyakarya Pangan dan Gizi 2004, Angka Kecukupan Gizi untuk bumil
adalah 2200 kkal.
Protein = (15 / 100) x 2200 = 330 kkal / 4 = 82,5 gram
Lemak = (25 / 100) x 2200 = 550 kkal / 9 = 61,1 gram
Karbohidrat = (60 / 100) x 2200 = 1320 kkal / 4 = 330 gram
Menu Siang = 30% x 2200 kkal = 660 kkal
Protein = (15 / 100) x 660 = 99 kkal / 4 = 24,8 gram
Lemak = (25 / 100) x 660 = 165 kkal / 9 = 18,3 gram
Karbohidrat = (60 / 100) x 660 = 396 kkal / 4 = 99 gram
Tabel 1. Menu makan siang dalam sehari
No Menu
1
2
3
4
Nasi putih
Telur ceplok
Tahu bacem
Tumis pepaya kacang panjang
STANDAR PORSI
Waktu Menu Bahan Makanan
Standar
Porsi
(gram)
Energi
(kkal)
KH
(g)
P
(g)
L
(g)
Siang
12.00
Nasi putih
Telur ceplok
Tahu bacem
Tumis pepaya
kacang
panjang
Beras giling
Telur ayam ras
Tahu
Pepaya muda
Kacang panjang
100
60
50
50
25
357
92
40
14
89
77,1
0,4
0,4
2,4
17,2
8,4
7,4
5,5
1
4,3
1,7
6,5
2,4
0,06
0,4
TOTAL 592 97,5 26,6 11,06
STANDAR RESEP DAN PENGEMBANGAN RESEP
1. Nasi Putih (1 porsi)
Bahan :
- 100 gram beras
- 200 cc air
Cara membuat :
- Bersihkan dan cuci beras, masak dengan air
- Masak lagi pada dandang yang telah panas hingga matang
- Angkat dan sajikan
Pengembangan Resep
Resep : 1 porsi, untuk 100 porsi
Faktor konversi = 100/1 = 100
Tabel Pengembangan Resep Nasi Putih
Nama Bahan Berat 1 porsiBerat 1 porsi
(g)
Berat 100 porsi
(g)
Beras 100 g 100 10000
Air 200 cc 200 cc 20000 cc
SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN
NoBahan
MakananSpesifikasi
1. Beras Merek ”MENTARI”, butir utuh, bersih, kering, tidak
hancur, murni, tidak apek, tidak ada kerikil dan kotoran,
tidak terdapat banyak kotoran seperti pasir, tidak ada
dedak dan tidak terdapat kutu, tidak berbau apek dan
beras tidak lembab
MUTU GIZI
M utu C erna T eoritis
NoBahan
Makanan
Standar
Porsi
(g)
Protein
(g)
Mutu
Cerna
(MC)
Mutu Cerna
Tertimbang
(Protein x
MC)
1.
2.
3.
4.
5.
Beras giling
Telur ayam ras
Tahu
Pepaya muda
Kacang panjang
100
60
50
50
25
8,4
7,4
5,5
1,0
4,3
90
100
90
67
67
756
740
495
67
288,1
JUMLAH 26,6 2346,1
Mutu Cerna Teoritis = ∑ Mutu Cerna Tertimbang
∑ Protein
= 2346,1 = 88,2 > 85 BAIK
26,6
Skor Asam Amino
N
o
Bahan
Makanan
Standar
Porsi
(g)
Protein
Konsumsi asam amino
Lysin
(mg)
Treonin
(mg)
Triptofan
(mg)
Metionin
+ Sistin
(mg)
1.
2.
3.
4.
5.
Beras giling
Telur ayam ras
Tahu
Pepaya muda
Kacang panjang
100
60
50
50
25
8,4
7,4
5,5
1,0
4,3
258,7
451,4
385
32,5
256,7
296,5
317,5
225,5
42,5
153,5
73,9
91,02
84,7
12,5
43
259,56
314,5
151,3
17,5
77,0
JUMLAH 26,6 1384,3 1035,5 305,12 819,86
Konsumsi AA
per gram
protein (mg/g)
52,04 38,93 11,47 30,82
PKAAE (mg/g) sehari 31 19 9 21
PKAAE (mg/g) makan siang (30%) 9,3 5,7 2,7 6,3
TKAAE (Lysin) = 52,04 x 30% = 167,9%
9,3
TKAAE (Treonin) = 38,93 x 30% = 204,9%
5,7
TKAAE (Triptofan) = 11,47 x 30% = 127,4 SAA
2,7
TKAAE (Metionin + sistin) = 30,82 x 30% = 146,8%
6,3
SAA = 127,4 > 100 BAIK. Jadi, asam amino pembatasnya yaitu triptofan.
NPU Teoritis = (MC x SAA) : 100
= (88,2 x 127,4) : 100
= 112,4 > 100 BAIK
AKP = AKPST x 100 x 100
SAA MC
= 45,5 x 100 x 100
127,4 88,2
= 40,49
PST = PK x SAA x MC
100 100
= 26,6 x 127,4 x 88,2
100 100
= 29,79
AKPST = AKP x SAA x MC
100 100
= 40,49 x 127,4 x 88,2
100 100
= 45,35
PER (%) = AKPST x 4 x 100%
Total konsumsi energi
= 45,35 x 4 x 100%
592
= 30,64%
SOP (STANDART OPERATING SISTEM)
Nama
Tenaga
Nama
Makanan
Jumlah
persiapan
produksi
Jumlah
dihasilkan
satuan
porsi
ProsedurJadwal
Waktu
Sisa
porsi
makanan
Substi-
tusi
Penang-
gung
jawab
kebersi-
han
Nn. Irma Nasi putih 100 x 100 102 terlampir 80
menit
2 porsi - Nn. Irta
Lampiran Prosedur
1. Nasi Putih (80 mnt)
Penerimaan bahan
↓
Persiapan alat (10 menit) :
Kompor gas, dandang berkapasitas 5 kg, irus, panci berkapasitas 5 kg, entong,
baskom ukuran besar
↓
Persiapan bahan (10 menit)
Beras 10 kg, air bersih 2000 ml
↓
Pengolahan :
Beras dicuci
Dibuat aron ± 30 menit
Dikukus kembali ± 30 menit
↓
Distribusi → sentralisasi
↓
Penyajian → Carry Out Service
Tabel Daftar Belanja Menu Makan Siang (makanan pokok) dalam Sehari
(100 porsi)
No Bahan MakananBerat
Bersih (g)
Berat
Kotor (g)
Harga
@ kg (Rp)
Jumlah
Harga (Rp)
1 Beras 10000 10000 8.000 80.000
STANDAR BIAYA
1. Food Cost
Biaya menu siang (makanan pokok) = Rp. 80.000
Total menu food cost dalam 1 menu siang = Rp. 80.000
2. Labor Cost
Untuk tenaga darurat menggunakan tenaga sukarela (termasuk tenaga untuk
memasak), jadi tidak membutuhkan biaya.
3. Overhead Cost
-
TOTAL Rp. 0
Total kebutuhan individu per makan siang adalah
= Jumlah food cost + Overhead cost
100
= 80.000 + 0
100
= 80.000 : 100
= Rp. 800
Jadi kebutuhan tiap orang per makan siang (makanan pokok) Rp. 800
A= Food Cost x 100%
Food Cost + Overhead Cost
= 80.000 x 100 %
80.000
= 100%
B = Overhead Cost x 100%
Food Cost + Overhead Cost
= 0 x 100 %
80.000
= 0%