MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

COCOA BUTTER SUBSTITUDE

( Produk Turunan Kelapa Sawit )

Disusun oleh:

Muhammad Syifa (F34090070)

Ramiza Dewaranie Lauda (F34090093)

Vini Virdiana Mulideas (F34090126)

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

1

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI…………………………………….. 2

BAB I PENDAHULUAN……………………....... 3

1.1 Latar Belakang…………............................................... 3

1.2 Tujuan………………………………………………….. 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Kelapa Sawit……………........................ 5

2.2 Pemanfaatan Kelapa Sawit……………………………. 7

2.3 Produk Turunan (Stearin)………………………….…. 9

2.4 Teknologi Proses Pengembangan Kelapa Sawit …….. 10

2.4.1 Teknologi Proses Produk Turunan

(Cocoa butter substitute)

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan………………………………………………. 15

3.2 Saran……………………………………………………... 15

DAFTAR PUSTAKA

2

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

Seperti diketahui bersama bahwa Indonesia mempunyai lahan perkebunan yang

sangat luas sehingga dapat menghasilkan berbagai komoditas pertanian. Saat ini

Pemerintah Indonesia menangani 300 komoditas pertanian secara bersamaan. Akibatnya,

pengembangan agroindustri tidak fokus dan tidak punya prioritas yang jelas untuk

membuat sektor ini sebagai duta dan juru bicara di tingkat dunia. Banyaknya komoditas

yang ditangani mengindikasikan bahwa pemerintah tidak tahu persis keunggulan

komparatif dan kompetitif bangsa yang bisa dipertandingkan di pasar dunia.

Dibandingkan Malaysia atau Thailand, Indonesia lebih punya keunggulan sumber

daya dengan lahan yang subur, iklim bersahabat dan diversitas plasma nutfah bernilai

tinggi yang sangat luas. Setidaknya telah berkembang 10 komoditas pertanian seperti

beras, lada, kopi, cokelat, minyak sawit, karet, lada dan biji-bijian yang menduduki

peringkat satu hingga enam. Tapi posisi tersebut tidak dapat menyejahterakan rakyat

Indonesia terutama petani dari 10 komoditas tersebut. Hal ini dikarenakan Indonesia

mengekspor komoditas pertanian dalam bentuk mentah bukan mengolahnya terlebih

dahulu.

Hal serupa terjadi pada kelapa sawit. Perkebunan sawit berkembang sejak 1970-

an dengan luas lahan meningkat dari 133.298 hektare (1970) menjadi 7,12 juta hektare

(2008). Lewat program Perkebunan Besar Swasta Nasional yang dibiayai utang dari Bank

Dunia, Indonesia mendorong perusahaan besar swasta masuk ke perkebunan dan industri

sawit dengan insentif bunga rendah. Maka itu, perkebunan swasta mendominasi proporsi

kebun sawit (53 %) disusul perkebunan rakyat (35 %), dan perkebunan negara (12 %).

Permasalahan muncul ketika perkembangan kebun tidak diimbangi dengan pendalaman

di industri hilir. Saat ini 75% produksi sawit diekspor ke India, Cina, dan Eropa. Ekspor

Indonesia hampir 85 % berbentuk mentah (CPO), hanya 15 % persen berbentuk produk

turunan. Berbeda dengan Malaysia yang melakukan ekspor minyak sawit dalam bentuk

barang jadi atau setengah jadi sebesar 90 % dan hanya 10% dalam bentuk CPO.

Implikasinya Malaysia bisa meraih devisa yang besar karena ekspornya memiliki nilai

tambah tinggi.

Pada saat harga CPO jatuh seperti sekarang, Malaysia tidak terlalu terpukul

karena bisa memaksimalkan industri hilirnya. Sebaliknya, Indonesia mengalami kerugian

3

yang besar dan penurunan devisa karena kurangnya pemberian add value pada

komoditas ini. Tidak hanya petani sawit, kalangan industri pun menjerit mengalami hal

ini,maka dari itu dibutuhkan sebuah inovasi pada komoditas ini. Melalui proses

fraksinasi,rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi dan pemurnian, CPO bisa diubah

menjadi 81 komoditas turunan seperti minyak goreng, margarin, cocoa butter subsitute,

biodiesel dan berbagai komoditas turunan lainnya. Dengan pengembangan industri

oleochemicals, CPO juga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk

farmasi,kosmetika,plastik dan minyak pelumas dan sumber energi alternatif untuk bahan

bakar diesel. Melalui reaksi hidrolisis dengan cara kimia ataupun enzimatis, CPO dapat

dikonversi menjadi asam lemak dan gliserin. Kemudian, asam lemak yang terbentuk di

hidrogenasi dan difraksinasi untuk menghasilkan asam-asam lemak yang lebih murni.

Salah satunya adalah Cocoa butter yang sangat sulit diperoleh karena biaya

pengolahannya tinggi. Maka dari itu ,dilakukan pengolahan lebih lanjut pada asam lemak

kelapa sawit sehingga menghasilkan cocoa butter subsitute sebagai alternatif pengganti

cocoa butter.

I.2 TUJUAN

Tujuan pembuatan makalah ini yaitu

1. Memenuhi tugas mata kuliah Pengantar Bahan Agroindustri

2. Menjelaskan peranan kelapa sawit dalam perkembangan agroindustri di

Indonesia

3. Memberi informasi mengenai kelapa sawit

4. Memaparkan pemanfaatan kelapa sawit

5. Menjelaskan cara pengolahan kelapa sawit menjadi Cocoa butter substitute

4

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 KARAKTERISTIK KELAPA SAWIT

Pohon kelapa sawit terdiri atas dua spesies Arecaceae atau famili palma yang

digunakan untuk pertanian komersil dalam pengularan minyak kelapa sawit. Pohon

kelapa sawit Afrika, Elaeis guineensis, berasal dari Afrika Barat di antara Angola dan

Gambia. Selain itu juga terdapat pohon kelapa sawit Amerika, Elaeis oleifera, yang

berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Kelapa sawit termasuk tumbuhan

pohon dengan ketinggian mencapai 24 meter. Bunga dan buahnya berupa tandan seperti

bercabang banyak. Buahnya terdiri dari tiga lapisan yaitu Eksoskap(bagian kulit buah

berwarna kemerahan dan licin), Mesoskrap( serabut buah) , dan endoskrap ( cangkang

pelindung ).Bagian daging dan kulit buah ini banyak dimanfaatkan untuk dibuat minyak

goreng, sabun dan lilin. Ampasnya dapat dimanfaatkan sebagai makanan

ternak,khususnya sebagai salah satu bahan pembuatan makanan ternak. Tempurungnya

digunakan sebagai bahan bakar dan arang.

Gambar : Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis guinensis) adalah tumbuhan monokotil dan merupakan

bagian dari famili Palmae, subfamili cocoinae dan ordo Spadiciflorae. Genus elaeis

berasal dari bahasa Yunani ‘elaion’ yang berarti minyak. Nama spesies guineensis berasal

dari nama pulau tempat asalnya yaitu pulau Guinea. Tidak ada varietas yang spesifik pada

tanaman kelapa sawit. Meskipun demikian, tanaman kelapa sawit dapat diklasifikasikan

berdasarkan ketebalan dari kulit dan warna buahnya. Berdasarkan tersebut, kelapa sawit

dibedakan menjadi tiga bentuk yaitu kelapa sawit berkulit tebal, berkulit tipis dan kelapa

tak berkulit (berkulit sangat tipis). Kelapa sawit berkulit tebal misalnya varietas dura

yang persentase kulitnya 20 %-40% atau bahkan lebih tinggi. Ketebalan kulitnya adalah

2-8 mm. proporsi kernelnya (inti) cukup besar yaitu 7 %-20 %. Sedangkan persentase

mesocarpnya relatif rendah.Kelapa sawit berkulit tipis misalnya varietas tenera yang 5

proporsi kulitnya kira-kira 5%-20% dan ketebalan kulitnya tipis yaitu 0,5-3,0 mm. kernel

atau inti sawitnya lebih kecil daripada varietas dura yaitu 3%-12% dari berat buah

(Sunarko,2007).

Kelapa sawit juga bisa diklasifikasikan berdasrkan warna buahnya sebagai

berikut :

1. Nigricens

Sebelum masak warnanya merah tua sampai hitam dan merupakan tipe

kelapa sawit yang paling umum.

2. Virescen

Sebelum masak berwarna hijau dan setelah masak akan berubah menjadi

merah terang.

3. Albescen

Saat dewasa berwarna hitam dan mengandung sedikit atau mengandung

karotenoid, jenis ini jarang sekali ditemukan di alam.

Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah iklim tropis dengan curah

hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 220-320 C. panen kelapa sawit terutama

didasrkan pada saat kedar minyak mesocarp mencapai maksimum dan kandungan asam

lemak minimum yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe).

Kriteria kematangan yang cepat dapat dilihat dari warna kulit buah yang rontok dari

tandan.

Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang

yang terdiri dari dura,pisifera dan tenera. Ketiga tipe ini juga merupakan faktor yang

dapat mempengaruhi hasil pengolahan. Dura kelapa sawit merupakan sawit yang buahnya

memiliki cangkang tebal sehingga dianggap memperpendek umur mesin pengolah .

Namun, biasanya tandan buahnya besar-besar dan kandungan minyak per tandannya

berkisar 18%. Pisifera tidak mamiliki cangkang pada buahnya namun bunga betinya steril

sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara induk dura

dan jantan pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan masing-

masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun betinya teatp fertil. Beberapa

tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai 90% dan kandungan

minyak per tandannya dapat mencapai 28%.

Kelapa sawit memilki beberapa kriteria tahun tanam. Komoditas ini sudah mulai

mengeluarkan manggar pada umur 3 sampai 4 tahun dan pada umur 8 sampai 11 tahun

telah menghasilkan lebih dari 29 ton tandan buah segar (TBS)/Ha/tahun. Pemanenan

6

dilakukan setelah tandan berumur 5-6 bulan. Kelapa sawit dipanen terus sampai pohon

berumur 30 tahun dan pada umur 35 tahun perlu diremajakan. Kelapa sawit berbuah

setelah berumur 2,5 tahun dan buahnya masak 5,5 bulan setelah penyerbukan. Kelapa

sawit dapat dipanen jika tanaman berumur 31 bulan, sedikitnya 60 % buah telah matang

panen, dari 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang panen. Satu tandan beratnya berkisar

10 kilogram lebih (Pardamean,2008).

POHON INDUSTRI KELAPA SAWIT

2.2 Pemanfaatan Kelapa Sawit

Kelapa sawit banyak dimanfaatkan dalam kehidupan sehari – hari. Dahulu

orang-orang hanya mengetahui bahwa kelapa sawit digunakan untuk menjadi

minyak goreng, tetapi seiring perkembangan zaman dan teknologi , komoditas ini

banyak dimanfaatkan menjadi produk-produk yang bermanfaat untuk kehidupan

sehari-hari, mulai dari industri makanan sampai industri kimia. Pada Industri

makanan banyak dimanfaatkan untuk menjadi mentega, shortening, cocoa butter

subsitute, additive, es cream, pakan ternak, dan minyak goreng. Pada Industri

obat – obatan dan kosmetik dimanfaatkan untuk menjadi krim, shampoo, lotion,

7

pomade, vitamin and beta carotene. Di industri berat dan ringan meliputi industri

kulit (untuk membuat kulit halus dan lentur dan tahan terhadap tekanan tinggi atau

temperatur tinggi), cold rolling and fluxing agent pada industri perak, dan juga

sebagai bahan pemisahdari material cobalt dan tembaga di industri logam. Pada

industri kimia banyak dimanfaatkan untuk menjadi bahan kimia yang digunakan

untuk detergen, sabun, dan minyak. Sedangkan sisa - sisa dari industri minyak

sawit ini, dapat digunakan sebagai bahan bakar boiler, bahan semir furniture,

bahan anggur.

Selain sebagai sumber minyak goreng kelapa sawit, produk turunan kelapa

sawit ternyata masih banyak manfaatnya dan sangat prospektif untuk dapat lebih

dikembangkan, antara lain:

1. Produk turunan CPO. Produk turunan CPO selain minyak goreng kelapa sawit,

dapat dihasilkan margarine, shortening, Vanaspati (Vegetable ghee), Ice creams,

Bakery Fats, Instans Noodle,Sabun dan Detergent, Cocoa Butter Extender,

Chocolate dan Coatings, Specialty Fats, Dry Soap Mixes,Sugar Confectionary,

Biskuit Cream Fats, Filled Milk, Lubrication, Textiles Oils dan Bio Diesel.

Khusus untuk biodiesel, permintaan akan produk ini pada beberapa tahun

mendatang akan semakin meningkat, terutama dengan diterapkannya

kebijaksanaan di beberapa negara Eropa dan Jepang untuk menggunakan

renewable energy.

2. Produk Turunan Minyak Inti Sawit. Dari produk turunan minyak inti sawit

dapat dihasilkan Shortening, Cocoa Butter Substitute, Specialty Fats, Ice Cream,

Coffee Whitener/Cream, Sugar Confectionary, Biscuit Cream Fats, Filled Mild,

Imitation Cream, Sabun, Detergent, Shampoo dan Kosmetik.

3. Produk Turunan Oleochemicals kelapa sawit. Dari produk turunan minyak

kelapa sawit dalam bentuk oleochemical dapat dihasilkan Methyl Esters, Plastic,

TextileProcessing, Metal Processing,Lubricants, Emulsifiers, Detergent,

Glicerine, Cosmetic, Explosives, Pharmaceutical Products dan Food Protective

Coatings.

Dari gambaran tersebut dapat disimpulkan bahwa prospek kelapa sawit

masih sangat luas, tidak saja untuk pemenuhan kebutuhan minyak goreng kelapa

sawit, tetapi juga untuk kebutuhan produk-produk turunannya. Untuk lebih

8

meningkatkan daya saing produk kelapa sawit dan turunannya agar lebih

mempunyai daya saing, keterpaduan penanganan sejak dari kegiatan perencanaan,

kegiatan on-farm, off-farm, dukungan sarana dan prasarana serta jasa-jasa

penunjangnya sangat diperlukan. Diketahui bahwa Indonesia hanya mampu

menghasilkan komoditas coklat belum dapat mengolahnya lebih lanjut,dan harga

produk coklat yang samakin mahal menjadikan orang-orang kurang

mengkonsumsi panganan ini.Oleh karena itu, agar kebutuhan coklat dipenuhi oleh

semua kalangan dibuatlah Cocoa Butter Substitute sebagai pengganti coklat yang

dihasilkan dari kelapa sawit.

2.3 Produk Turunan (Stearin)

Asam Palmitat adalah asam jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon.

Asam ini merupakan produk awal dalam proses biosintesis asam lemak. Dari

asam palmitat,pemanjangan atau penggandaan ikatan berlangsung lebih lanjut.

Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam bidang makanan,

kosmetik, dan pewarnaan. Salah satu asam palmitat ini adalah stearin yang merupakan

fraksi dari minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak dan TAG jenuh

sehingga cenderung berbentuk padat atau keras pada suhu kamar. Rentang nilai

komposisi asam lemak stearin lebih lebar dan variatih daripada olein. Kandungan asam

palmitat pada stearin mencapai 47-74% dan asam oleat 15-37%. Komposisi asam lemak

yang sangat variatif tersebut berdampak pada rentang nilai IV (Iodine value atau nilai

iodin) yang lebar pula yaitu 21-49 dan melting point atau titik leleh 44-56 C.

Gambar : Stearin

Stearin dengan kandungan tripalmitoilgliserol kurang lebih 60% dapat digunakan

sebagai hard stock untuk soft margarine. Stearin juga dapat diperoleh dari fraksinasi

kedua olein. Hasil fraksinasi tersebut dinamakan pal mid-fraction (PMF) yang memiliki

kandungan C50 ATAU POP yang tinggi. Karaketristik PMF antara lain TAG dengan C25

maksimal 43%, IV 32-55 dan titik leleh 23-40C. PMF dengan mutu tinggi (IV 33-35)

9

semula hanya bisa diperoleh dari fraksinasi dengan pelarut. Namun perkembangan dalam

teknik filtrasi dan pendinginan akhir-akhir ini memungkinkan untuk memperoleh PMF

dengan mutu tinggi tersebut dengan teknik fraksinasi kering. Umumnya PMF dari stearin

digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cocoa butter subsitute.

Salah satu pemanfaatan stearin ini yaitu dapat dibuat Cocoa Butter Substitute.

Permintaan produk coklat di dunia sangat meningkat sehingga dibutuhkan bahan

alternatif untuk memenuhi kebutuhan ini salah satunya adalah dengan mengolah stearin

menjadi Cocoa Butter Substitute.

2.4 Teknologi Proses Pengembangan Kelapa Sawit

Dalam mengolah kelapa sawit menjadi bahan baku yang dapat

dimanfaatkan menjadi suatu produk yang memilki nilai tambah yang tinggi,dapat

dilakukan beberapa proses pengolahan yaitu diantaranya :

A.Sterilisasi

Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis

dilakukan dengan memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat

sterilizer berupa autoclave besar. Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau

pembuatan minyak tersebut adalah 1) merusak enzim lipolitik, sehingga dapat

mencegah perkembangan asam lemak bebas, 2) memudahkan pelepasan buah dari

tandan, 3) melunakkan buah, serta 5) mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga

memudahkan pengambilan minyak. Distribusi waktu pengolahan selama

sterilisasi terbagi menjadi lima bagian, yaitu: 1) pengeluaran udara, 2) waktu

untuk mencapai tekanan yang diperlukan, 3) waktu untuk sterilisasi tandan, 4)

pengeluaran uap air, serta 5) pembongkaran, penurunan, & reloading. Bila waktu

pengolahan pada tahap sterilisasi terlalu lama, maka akan banyak minyak hilang

(3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila waktu pengolahan selama

tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari tandan pada tahap

selanjutnya yaitu stripping

B.Stripping/Threshing/Pemipilan

Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai

stripper (pemipil), berfungsi untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara

membanting tandan, sehingga kadang-kadang tahap proses ini disebut sebagai

tahap proses bantingan atau tahap pengolahan bantingan, dengan rangkaian

peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. Tujuan dari proses stripping

10

atau bantingan dalam pengolahan komoditas ini adalah untuk: 1)mempermudah

pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai

brondolan, 2) minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak

menurunkan efisiensi pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi volume

bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut. Stripper harus menerima bahan secara

tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap pengolahan ini, karena bila terlalu

banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi, sehingga masih ada bahan

yang belum terlepas.

C.Digesti

Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup

dalam steam jacket, dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-

batang yang terhubung pada poros utama, berfungsi untuk menghancurkan buah

yang telah dipisahkan dari tandannya). Tujuan tahap digesti dalam pengolahan

minyak kelapa sawit adalah untuk: 1) membebaskan minyak dari perikarp, 2)

menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa (190°

C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan

minyak kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap

pengolahan ini.

Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan

pemotongan. Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses

ini. Minyak hasil digesti keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan

dicampur dengan minyak hasil dari tahap pengolahan minyak kelapa sawit

selanjutnya yaitu tahap pengekstrasian.

D.Ekstrasi Minyak Kelapa Sawit

Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian

bawah digester yang sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian

dikempa dalam alat pengempa yang berada di bawah digester. Umumnya, alat

pengempaan yang digunakan di perusahaan pengolahan minyak kelapa sawit

adalah screwpress. Putaran screwmendorong bubur buah ke arah sliding cone

pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar dari bubur buah kemudian melewati

press cage (Sastrosayono, 2003).

11

Pengempaan dengan screwpress dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-

ciri: 1) bekerja dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari

perputaran uliran/screw, 2) berbentuk screw/ helix yang berputar dalam wadah, 3)

tekanan terhadap press cake makin besar, karena jarak antar uliran dengan dinding

makin sempit, 4) tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5)

cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar

atau proporsi nut terhadap buah sekitar 20 %.

E.Penjernihan(Clarifer)

Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian

minyak,dalam pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga

diperoleh minyak dengan mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan

harga baik. Tahapan klarifikasi dalam industri pengolahan tersebut adalah

penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian. Minyak kasar campuran

dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar (vibrating screen)

untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. Minyak kasar

lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude oil tank/ COT),

selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 – 100oC, dengan tujuan untuk

memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge sehingga

sangat membantu dalam proses pengendapan. Minyak dari COT selanjutnya

dialirkan ke tangki pengendap (continous settling tank/ clarifier tank). Di dalam

tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur akibat

pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya

dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi

(centrifuge) atau pemusingan. Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya

melalui tahap pemurnian komplek.

2.4.1 Teknologi Proses Produk Turunan (Cocoa butter substitute)

Dalam menghasilkan Cocoa butter substitute ini dibutuhkan CPO (Crude

Palm Oil) atau PKO (Palm Kernel Oil) yang dihasilkan dari kelapa sawit. Dahulu

secara umum Cocoa butter substitutes (CBS) dibuat dari minyak kelapa atau

coconut oil (CNO). Dengan melihat kondisi perminyak kelapaan saat ini yang

tidak berkembang, bahkan cenderung turun produktifitasnya, maka produk-

produk turunan yang selama ini menggunakan CNO sebagai feedstock harus

12

mencari alternatif penggantinya. CBS (Cocoa butter substitute) sebagai salah satu

produk spesial fat yang berbasis minyak kelapa (CNO) yang gurih. Sekarang ini harus

mencari alternatif agar mampu bersaing di pasar dunia yang semakin kompetitif, baik

dari sisi harga maupun rasa karena minyak kelapa yang mulai surut produktivitasnya.

Palm Kernel Oil atau lazim disebut sebagai PKO, memiliki rantai karbon yang mirip

dengan CNO. Keduanya memiliki persamaan karakteristik fisik yang sama satu dengan

yang lain.

Minyak sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku yang penting

dalam pengembangan hard-butters seperti produk pengganti cocoa butter (cocoa

butter substitute) dan produk sejenis cocoa butter/ CBE (cocoa butter equipment).

Minyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu interesterifikasi dan

hidrogenisasi dapat digunakan untuk membuat CBS.

. Minyak sawit merupakan sumber trigliserida simetris yang sangat

diperlukan dalam formulasi CBS melalui penerapan proses hidrogenasi,

fraksionasi (menjadi fraksi tengah minyak sawit) dan interesterifikasi.

A.Hidrogenasi

Proses hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan

jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,sehingga akan

13

Cocoa butter substitute

FLOW CHARTFLOW CHART

Crude Palm OilCrude Palm Oil

Refined Bleached Refined Bleached Deodorized Palm Deodorized Palm

OilOil

Free Fatty Free Fatty AcidAcid

OleinOlein

StearinStearin

Minyak Minyak GorengGoreng

mengurangi ketidak jenuhanan minyak atau lemak. Caranya gas hydrogen direaksikan

secara langsung pada ikatan rangkap yang dituju dengan bantuan katalis Ni dan panas.

Proses ini digunakan untuk mengkonversi minyak yang berbentuk cair menjadi bentuk

semipadat atau padat. Kondisi proses hidrogenasi bervariasi tergantung pada produk

yang akan di hasilkan.

B.Fraksionasi

Pada proses pertama PKO di-fraksinasi dengan temperatur rendah (17 deg) dan

segera terjadi kristal yang tidak stabil yang kemudian dapat menjadi kristal yang lebih

stabil sesudah melalui proses filter press yang menghasilkan kristal yang lebih homogen

serta lebih tahan tekanan pada temperatur lebih tinggi (18 deg).Dari PKO dengan IV 18,

sesudah melalui static fractionation dihasilkan, PK Olein – IV 27 sekitar 58%. PK stearin

IV 5, sekitar 29 % dan PK Stearin IV 7 – 13 %, dari ketiga out put ini, PKS IV 5

unhardened dapat digunakan langsung sebagai CBS, sedangkan PKS IV 7 harus melalui

hydrogenation total sebelum digunakan sebagai CBS (Setyamidjaja,2006).

C.Interesterifikasi

Reaksi Interesterifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan

pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam molekul

trigliserida atau antara trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisika

pada lemak. Melalui proses interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin

kelapa sawit dengan menggunakan katalis natrium etoksida dengan perbandingan

hasil interesterifikasi minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit (70gr: 30gr)

diperoleh kandungan lemak padat yang rendah (4,29%) pada suhu tubuh dan

padat pada suhu kamar dan memnuhi syarat sebagai pengganti mentega coklat.

memiliki struktur padat pada suhu kamar. Berdasarkan persyaratan bahan pangan ,

mentega coklat yang baik yaitu mentega yang padat pada suhu kamar dan meleleh

pada suhu tubuh serta memiliki kandungan lemak padat yang rendah, maka

interesterifikasi antara minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit menggunakan

katalis natrium etoksida untuk memenuhi persyaratan sebagai pengganti mentega

coklat.

14

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Salah satu komoditas yang berpotensial di Indonesia adalah kelapa sawit

yang banyak digunakan untuk pembuatan CPO (Crude Palm Oil ) dan PKO

( Palm Kernel Oil ). Dua produk ini biasnya dijual secara langsung tanpa adanya

proses lebih lanjut sehingga harganya relative murah. Dengan melalui proses

fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi, deodorisasi, esterifikasi, dan pemurnian, CPO

bisadisulap menjadi 81 komoditas turunan, seperti minyak goreng, margarin,

cocoa butter substitute, es krim, dan biodiesel.

CBS ( Cocoa Butter Substitute ) merupakan salah satu produk

turunan dari kelapa sawit yang dapat menjadi bahan alternative pengganti coklat.

Dengan mengkonversi minyak sawit menjadi CBS dapat menigkatkan harga jual

dari komoditas kelapa sawit, mengingat bahwa permintaan coklat di berbagai

kalangan yang semakin meningkat. Hal ini merupakan peluang untuk

mengembangkan produk ini demi meningkatkan penghasilan penduduk dan

produktivitas hasil pertanian. Minyak inti sawit melalui proses modifikasi, yaitu

interesterifikasi dan hidrogenisas sehinga dapat digunakan untuk membuat CBS.

3.2 Saran

Pada saat ini kelapa sawit lebih digunakan untuk pembuatan CPO

( Crude Palm Oil ) . Harga CPO yang tidak stabil menyebabkan kerugian bagi

para petani dan negara. Oleh Karena itu, seharusnya dilakukan penelitian-

penelitian dalam rangka mengembangkan produk-produk berbahan kelapa sawit

yang lebih memiliki nilai tambah dan dapat dijual dengan harga yang tinggi.

15

Dengan adanya add value pada CPO ini maka dapat meningkatkan penghasilan

petani dan Negara.

DAFTAR PUSTAKA

Pardamean, Maruli. 2008. Panduan Lengkap Pengelolaan Kebun dan Pabrik Kelapa Sawit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Sastrosayono, Selardi. 2003. Budi Daya Kelapa Sawit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Setyamidjaja, Djoehana. 2006. Kelapa Sawit Tehnik Budi Daya,Panen dan Pengolahan. Yogyakarta : Kanisius.

Sunarko. 2007. Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Jakarta : Agromedia Pustaka.

16