Tugas Kimia Pangan

Oleh :

Esti Febriani (F24070097)Ricky Sinaga (F24070084)

Yesica Sinaga (F24070082)

APLIKASI ENZIM PAPAIN DALAM INDUSTRI

PENGOLAHAN PANGAN MELIPUTI CARA

PENGGUNAAN, TUJUAN PENGGUNAAN, DAN MUTU

AKHIR PRODUK YANG DIINGINKAN

Tanaman pepaya tentunya sudah tak asing lagi bagi kita. Buahnya yang muda

biasa dibuat rujak, sedang yang tua dan matang dibuat manisan atau dimakan dalam

keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan

dahaga. Ternyata disamping untuk sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga

digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan

adalah enzim yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam

mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis dan kapan saja. Teknologi

pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat

juga dikomersilkan dengan mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti

bungkus atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat”

pengempuk daging.

Kandungan Kimia pada Getah Pepaya

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein)

yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda

berturut-turut 10 % dan 45% .

Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan

berbagai macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada

seluruh permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata,

daging ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah

dicampur dengan tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu.

Dalam bentuk segar proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging

dengan enzim papain akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan

aktif pada suhu pemasakan).

Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim;

menyemprotkan larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam

berbagai tempat pada daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang

disebut pengempukan antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara

diatas dilakukan pada industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan

dalam skala besar.

Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai

pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut

daging proten. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena

jugularis) pada ternak besar pembuluh vena pada sayap unggas.

Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem

peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan

proporsi yang diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika

hewan tidak jadi dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan

dari tubuh hewan tersebut melalui system metabolismenya.

Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk

membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein.

Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan

plastein ini dapat lebih mengempukan daging.

Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah

pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang

lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan

masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam).

Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi

protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan

dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk

pengganti susu skim, sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna

yang harganya menjulang. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga

membutuhkannya. Papain digunakan dalam pembekuan susu menjadi margarin dan

keju. Hasilnya lebih lembut dan harga lebih murah dibanding bila memanfaatkan

enzim renin.

Penjernih Bir

Industri minuman tak luput membutuhkan getah papain. Di Amerika paling banyak

digunakan perusahaan bir, kata Gumbira. Dengan penambahan papain menghasilkan

warna lebih terang dan rasa yang kuat. Itu karena kandungan asam askorbat dan asam

glutation yang dikandung papain. Kedua asam lemak itu menjaga stabilitas warna

ketika didinginkan. Minuman fermentasi gandum menjadi gelap di bawah suhu ruang

lantaran protein mengendap. Lantas, papain melarutkannya. Selain warna, aktivitas

papain juga menghasilkan bir rendah kalori dan awet.

PENGHILANGAN ENZIM POLY FENOL OKSIDASE

DALAM PROSES PENGOLAHAN PANGAN

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru

saja di kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu

pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan.

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan

non enzimatis. Nah pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis,

hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat

bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan

sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam

klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses

pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang

harus berhubungan dengan substrat tersebut.

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas

enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus

monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-

kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah apel tersebut, dapat dilakukan

dengan cara blanching.

Blanching merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan

dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat.

Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim

peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari

proses blanching yaitu :

1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas

2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga

akan menaikkan kualitas hasil akhir.

3. Untuk menghilangkan senyawa –senyawa lilin pada permukaan bahan

4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan

memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)

5. Untuk mempertajam flavour dan warna.

Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air

panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3

menit. Selanjudnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200

miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan

demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan

memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.