tugas 2 minyak dan lemak_minyak nabati (zaitun_kedelai_biji bunga matahari)
TRANSCRIPT
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
1/28
TUGAS MAKALAH
TEKNOLOGI MINYAK DAN LEMAK
MINYAK NABATI
MINYAK ZAITUN, MINYAK KEDELAI DAN MINYAK
ERVAN TOGATOROP
G31113302
PROGRAM STUDI ILMU DAAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
1
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
2/28
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi
Minyak dan lemak.
Penyusunan Makalah ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari
banyak pihak. Oleh karena itu penulis/penyusun mengu!apkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada"
#. Pro$. %r. &r. 'alil (enisa M). selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Minyak %an
*emak yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah Teknologi Pengolahan
*egum dan )erealia.+. ,ekan-rekan &lmu dan Teknologi Pangan angkatan +# yang memberi banyak
bantuan motiasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah Minyak dan
*emak .
)emoga Makalah ini dapat berman$aat bagi pemba!a pada umumnya dan penulis/penyusun
pada khususnya penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata
kesempurnaan untuk itu penulis/penyusun meminta maa$ dan menerima saran serta kritik yang
bersi$at membangun demi kebaikan penulis sendiri. 0khir kata penulis mengu!apakan terima
kasih.
Makassar +1 2ebruari +#3
Penyusun
Eran Togatorop
2
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
3/28
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL.................................................................................. #
KATA PENGANTAR .................................................................................... +
DAFTAR ISI..................................................................................................
I. MINYAK ZAITUN ....................................................................................... 4
Pengolahan Minyak 5aitun.............................................................................. 3
)i$at kimia Minyak 5aitun............................................................................... 3
)i$at $isika Minyak 6aitun............................................................................... 3
7omposisi Minyak 6aitun............................................................................... 1
7egunaan minyak 6aitun................................................................................ #
%a$tar Pustaka................................................................................................. #3
II. MINYAK KEDELAI.................................................................................... #1
Pengolahan Minyak 7edelai........................................................................... #1
)i$at kimia Minyak 7edelai............................................................................ ++
)i$at $isika Minyak 7edelai............................................................................. ++
7omposisi Minyak 7edelai............................................................................. +
7egunaan Minyak 7edelai.............................................................................. +
%a$tar Pustaka................................................................................................. +4
III. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI....................................................... +3
Pengolahan Minyak 8iji 8unga Matahari....................................................... +3
)i$at kimia Minyak 8iji 8unga Matahari........................................................ +3
)i$at $isika Minyak 8iji 8unga Matahari........................................................ +3
7omposisi Minyak 8iji 8unga Matahari........................................................ +1
7egunaan Minyak 8iji 8unga Matahari......................................................... +1
%a$tar Pustaka................................................................................................. +9
3
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
4/28
I. MINYAK ZAITUN
I. 1 Pe!"#$%$ M&'$( Z$&)*
8erikut ini adalah salah satu !ontoh tentang !ara atau proses pembuatan minyak 5aitun .
#. 8uah 5aitun dipetik dari tangkainya satu per satu bukan dengan dahannyasehingga buah
tidak jatuh ke tanah.
+. Proses"
a. 8uah harus sudah diproses sebelum 4: jam setelah dipetik dari pohonnya.
b. %i!u!i.
!. %igiling beserta bijinya.
e. %ilakukan proses pemerasan ;press< selama k.l. 43 menit sehingga minyaknya naik ke permukaan.
$. Minyak disedot dengan selang.
. %ari buah 5aitun yang telah digiling tersebut dapat dipisahkan antara
minyak air dan ampas yang dapat diman$aatkan untuk bahan makanan ternak.
4. )ample minyak dibawa ke laboratorium untuk diketahui kadar a!idnya. 8ila minyak tersebut
mengandung a!id kurang dari 3 maka digolongkan e=tra irgin olie oil. Namun bila lebih
dari 3 maka digolongkan irgin olie oil.
3. Minyak hasil perasan disimpan dalam tong besar pada suhu #3-#: derajat >el!ius sampai
waktu pengepakan ;kaleng atau botol
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
5/28
I.2 S&+$) K&&$ M&'$( Z$&)*
#. Esteri$ikasi
Proses esteri$ikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida
menjadi bentuk ester. ,eaksi esteri$ikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interi$ikasi serta penukaran ester ;transesteri$ikasi<
+. @idrolisa
%alam reaksi hidrolisis lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. ,eaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. @al ini terjadi disebabkan
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
. Penyabunan
,eaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. 8ila
reaksi penyabunan telah selesai maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan
dengan !ara penyulingan.
4. @idrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
atau minyak )etelah proses hidrogenasi selesai minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring. @asilnya adalah minyak yang bersi$at plastis atau keras tergantung pada derajat
kejenuhan.
3. Pembentukan keton
7eton dihasilkan melalui penguraian dengan !ara hidrolisa ester.
1. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
I.2 S&+$) F&-&( M&'$( Z$&)*
#. 8au amis ;$ish $laor< yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari le!itin
+. 8obot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar
. &ndeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air ke!uali minyak jarak ;!oastor oil sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam dietil eterkarbon disul$ida dan pelarut halogen.
3. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
1. ,asa pada lemak dan minyak selain terdapat se!ara alami juga terjadi karena asam-asamyang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
9. Titik kekeruhan ditetapkan dengan !ara mendinginkan !ampuran lemak atau minyak dengan
pelarut lemak.
:. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidenti$ikasikan minyak/lemak
A. )hot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak
5
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
6/28
#. )lipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya.
I.3 K$*!$ K&&$ M&'$( Z$&)*
8erikut ini rin!ian persentase kandungan lemak jenuh asam lemak tak jenuh dan juga 5at
lain yang dikandung minyak 5aitun ;dalam penyajian # sendok makan< B1C "
- *emak jenuh
• 0sam palmitat 93 D +
• 0sam stearat 3 D 3
• 0sam ara!hidi! F :
• 0sam beheni! F
- 0sam miristik F4
- 0sam ligno!eri! F#
- 0sam lemak tak jenuh
• 0sam lemak tak jenuh rantai tunggal
0sam oleat 33 D :
0sam palmitolei! D 3
• 0sam lemak tak jenuh rantai ganda
0sam linoleat 3 D +#
0sam linolei! F#3
)elain itu minyak 5aitun juga mengandung poli$enol asam lemak essensial sGualene
pigmentoko$erol komponen aroma dan lain-lain.
a. Toko$erol
Toko$erol alias itamin E juga menjadi komponen penting di minyak 5aitun ini.
Toko$erol-a mendominasi ;A
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
7/28
kaya antioksidan seperti minyak nabati buah-buahan sayuran gandum dan ka!ang
memiliki resiko serangan jantung dan kanker yang lebih rendah.
Hitamin E juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh se!ara umum dengan
!ara meningkatkan kemampuan tubuh menangkal penyakit dan in$eksi. Hitamin E dalam
bentuk minyak paling mudah diserap tubuh sehingga hanya sedikit man$aatnya yang
hilang.Hitamin juga mempunya sejumlah khasiat lainnya yaitu membantu meningkatkan
penggunaan oksigen oleh sel mengurangi gejala menopause yang tak menyenangkan
men!egah penuaan dini meningkatkan kekuatan daya tahan tubuh serta menjaga tubuh
dari penyakit akibat usia senja misalnya radang sendi.
b. )Gualene
)Gualene adalah 5at organik berupa !airan enter tetapi bukan minyak karena tidak
mengandung asam lemak atau gugusan >OO@ ;karboksilontohnya sGualene di kulit ber$ungsi
sebagai komponen utama 5at peli!an. Minyak 5aitun memiliki konsentrasi sGualene paling
tinggi diantara minyak nabati lainnya. 7adarnya berkisar +.3-A.+3 miugram/g B+C.
7onsentrasi sGualene minyak 5aitun tertinggi dibandingkan dengan jenis minyak lain.
'umlahnya berariasi mulai dari +.3-A.+3 mikrogram per gram. Minyak lain hanya
mengandung #1-9 mikrogram per gram.
Man$aat sGualene luar biasa. 8eberapa rumah sakit milik uniersitas di Tokyo dan
2ukuoka serta rumah sakit nasional di 'epang melaporkan bahwa sGualene berman$aat
untuk mengobati penyakit kanker. )udah lama ia dikenal sebagaiinter$eron indu!er ;&2N hepatitis
$lu dan lain-lain.)Gualene juga sangat baik untuk penderita
diabetes.Menurut B*&$/-" ;++
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
8/28
!. Pigmen
Iarna minyak 5aitun murni sebagian besar disumbang oleh kloro$il $eo$itin dan
karotenoid. 7loro$il dan $eo$itin mampu melindungi minyak terhadap oksidasi dalam
kondisi gelap sedangkan karotenoid melindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang.
7etiga pigmen tersebut memudahkan penyerapan minyak di dalam tubuh. Iarna minyak
5aitun yang dihasilkan sangat tergantung pada jenis kultiar jenis dan kesuburan tanah
serta iklim tempat asal buah yang diambil minyaknya.
d. 0sam lemak essensial
Minyak 5aitun mengandung mengandung 33-:3 asam oleat asam lemak jenuh tak
tunggal. 0sam oleat mempunyai kemampuan untuk mereduksi serum *%* ; *ow %ensity
*ipoprotein
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
9/28
$. 6at besi
Tubuh 0nda tidak hanya memerlukan kalsium tetapi juga butuh 5at besi. )eperti
kalsium minyak 5aitun juga hanya mengandung sedikit 5at besi. Tetapi 0nda dapat
menambahkannya pada menu makanan kaya 5at besi. 0nda dapat men!ampurkanya
dengan bayam. 6at besimemainkan peranan dalam sistem kekebalan tubuh dan dan penting
untuk kemampuan berpikir otak.
g. Potassium
Minyak 5aitun memang mengandung sedikit potassium. Tetapi jika 0nda
memasangkan minyak 5aitun dengan sayuran maka 0nda akan memperoleh !ukup banyak
potassium. Potassium berperan utnuk menambah energi. 7ekurangan potassium dapat
membuat kita !epat lelah. Per harinya kita membutuhkan sekurangnya #:93 miligram
potassium.Potassium berperan untuk mengatur tekanan darah.7eseimbangan tingkat
sodium dan potassium dapat membantu menjaga kadar air dalam tubuh.
h. Hitamin 7
Minyak 5aitun sesungguhnya mengandung itamin ini dalam jumlah yang !ukup.
Hitamin ini berguna untuk pembentukan tulang karena mengikat struktur pada tulang. 7ita
membutuhkan 9-#4 mikrogram itamin 7 setiap hari.)umber terbaik adalah dari bayam
peterseli dan lobak !ina. ?ntuk memperoleh asupan dosis itamin pembentuk tulang yang
tepat nikmatilah salad bayam yang di !ampur dengan minyak 5aitun.
i. 6at aromatik
6at aromatik inilah yang memberikan rasa dan warna pada minyak 5aitun.
j. @idrokarbon
@idrokarbon ini berman$at untuk menjaga kadar kolesterol 0nda kandungan
betakarotennya memiliki baik man$aat itamin 0 maupun sebagai antioksidan.
k. 2itoesterogen
Merupakan salah satu bagian komposisi gi5i dari minyak 5aitun e=tra irgin. 6at ini
membantu 0nda men!egah keropos tulang sekaligus meringkan gejala menopause ;hot
$lashes
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
10/28
m. Poli$enol
Poli$enol termasuk sebagai 5at antioksidan. 7andungan poli$enol minyak 5aitun # kali
lipat lebih tinggi dibandingkan dengan teh hijau yang digadang-gadangkan sebagai anti kanker
darah tinggi diabetes stroke dan jantung koroner. Minyak 5aitun e=tra irgin mengandung
poli$enol senyawa alami yang berlaku sebagai antioksidan kuat ;en5im penentang penyakit yang
melindungi tubuh 0nda dengan !ara menangkap molekul- molekul radikal bebas
danmenyingkirkannya sebelum menimbukan kerusakan
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
11/28
7ita dapat membuat ramuan untuk melembabkan kulit kering yaitu dengan !ara
blender !ampuran sendok minyak 5aitun dengan alpukat. *antas usapkan ke wajah dan
kulit.*alu biarkan selama #3 menit setelah itu dibilas .
d. )ebagai pelindung dari sengatan matahari
e. Mengobati rambut rontok
$. Memperindah rambut dan melenyapkan ketombe
>aranya dengan men!ampurkan minyak 5aitun ke dalam shampo yang akan dipakai
untuk keramas .
g. Mengobati pe!ah-pe!ah pada kulit tangan dan kaki
>aranya yaitu dengan men!ampur minyak 5aitun dan gliserin dalam jumlah yang
sama lalu oleskan pada kulit tangan atau kaki yang pe!ah-pe!ah.
h. ?ntuk pemijatan kebugaran
i. Mengatasi kegemukan ;obesitas<
&ngin tampil dengan tubuh langsing K !obalah konsumsi + sendok makan minyak
5aitun + jam sebelum jam makan. Otak menghasilkan hormon leptin dan ghrelin. *eptin
adalah hormon yang bekerja memberikan rasa kenyang. )ementara ghrelin sebaliknya
hormon rasa lapar. )etiap menit hormon ini disekresi. @ormon itu lalu memberi impuls
kimia ke otak memberi tahu kita lapar. 7etika kita mengonsumsi minyak 5aitun maka
otak dipa!u untuk memerintahkan jaringan adiposa memproduksi hormon leptin
menimbulkan rasa kenyang. )ebab itulah maka ketika makan jumlah yang dikonsumsi
tidak berlebihan.
Ialaupun tampaknya tak sesuai minyak 5aitun dapat membantu melawan
kegemukan karena mengandung asam lemak penting yang dapat membuang lemak yang
tidak dikehendaki dari sistem tubuh. Meskipun demikian sebaiknya minyak ini tidak
dikonsumsi se!ara berlebihan jika ingin menurunkan berat badan karena akan
menimbulkan e$ek sebaliknya.
j. Memberi e$ek tenang dan mengurangi peradangan
Minyak 5aitun adalah minyak yang dapat menenangkan dan mengurangi e$ek
peradangan. 7arena dapat memberi e$ek tenang minyak ini dapat digunakan mengatasi
stress . Maka dari itu minyak ini juga bisa digunkan untuk aromatherapi. )elain itu minyak
ini mudah di!erna dan mampu mendorong gerakan peristaltik usus. Minyak 5aitun
11
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
12/28
berkhasiat mengatasi gangguan angin di dalam perut rasa panas dalam perut dan sembelit
serta membantu menyembuhkan luka pada perut. 8eberapa penyakit yang berhubungan
dengan pernapasan seperti batuk dan radang tenggorokan juga dapat diredakan dengan
!ara yang sama.
k. Memperkuat organ-organ pokok tubuh
Hitamin E didalam minyak 5aitun dapat memperkuat organ-organ pada tubuh salah
satunya otot. 8erkurangnya itamin E dapat menyebabkan otot mengendur lebih
!epat.Hitamin E juga dapat membantu menghasilkan sel darah merah serta melindungi
$ungsi hormon dan kesuburan. Hitamin ini juga dapat memperkuat serat kolagen pada kulit.
l. Melan!arkan saluran pen!ernaan dan mengatasi rasa nyeri.
m. Mengatasi arthritis.
n. Mengatasi pusing atau sakit kepala
Minyak ini dapat mengusir pusing layaknya aspirin dan ibupro$en .
o. Menigkatkan kekebalan tubuh
p. 8aik untuk melengkapi gi5i pada ibu hamil dan menyusui
G. Meningkatkan kesuburan
r. Mengatasi radang lambung
,iset oleh Spanish Institute de la Grasa dan University Hospital of Valme
membuktikan hal tersebut bahwa minyak 5aitun dapat mengatasi radang lambung. %alam
sebuah studi in-itro diketahui bahwa kandungan poli$enol pada minyak 5aitun ekstra
murni memiliki e$ek antibaketri terhadap : strain Heliobacter Pylori. Tiga starin
diantaranya selama ini resisten terhadap antibiotik H.pylory satu-satunya bakteri yang pada
kondisi lambung yang asam.8akteri itu biang keladi dari jutaan kasus radang lambung dan
perut setiap tahunnya. 7eduanya bisa berujung pada kanker .
,iset yang dipimpin oleh >onseption ,omero itu menunjukan bahwa kandungan
poli$enol tinggi dalam minyak 5aitun meskipun dalam kondisi perut yang asam selama
berjam-jam. *ebih daris etengahnya bisa membaur dengan $ase air dalam lambung.
7ehadiran poli$enol tersebut dapat membendung aktiitas H.pylory yang mengin$eksi
lambung .
s. Meminimalisir resiko penyakit jantung
12
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
13/28
Peran minyak 5aitun terhadap kesehatan jantung dibuktikan oleh riset dari Eurolive
Studio Group. ,iset melibatkan + laki-laki sehat berumur +-1 tahun. Para peneliti
membandingkan konsumsi minyak 5aitun murni dimana tinggi akan poli$enol dengan
minyak 5aitun hasil sulingan yang poli$enolnya rendah dan kombinasi keduanya dengan
kandungan poli$enol sedang.)etiap responden meminum salah satu jenis minyak 5aitun itu
setiap hari selama minggu .
%iawal dan diakhir pengujian dilakukan tes darah pada responden untuk mengukur
kadar kolesterol mereka. @asilnya konsumsi minyak 5aitun murni meningkatkan jumlah
high density lipoprotein ;@%*an!er ,esear!h *aboratory the ,o!ke$eller ?niersity New York. @arold
mengamati perempuan Yunani yang banyak mengonsumsi minyak 5aitu sebagai pemasok
4 total energi memiliki risiko serangan kanker payudara #/ daripada perempuan
0merika )erikat yang sama mengonsumsi 4 lemak tapi bukan berasal dari 5aitun. 7asus
serupa ditemukan di )panyol " konsumsi tinggi minyak 5aitun meminimalisir kanker
payudara. Pengamatan awal menunjukan pada mereka yang mengkonsumsi minyak 5aitun
lebih dari sekali per hari risiko kanker payudara turun +3 .
%ari penelitian tersebut terungkap $akta bahwa minyak 5aitun menekan pertumbuhan
sel kanker.7emampuan itu karena minyak 5aitun mengandung skualen. )kualen adalah
hidrokarbon tripten dengan rasa enak dan ringan. Pemberian # skualen selama 3 hari
menunjukkan e$ek penghambatan L-hydro=y-L-methylglutaryl->o0 ;@M(->o0
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
14/28
memiliki kemampuan meningkatkan jumlah dan aktiitas sel natural killer N7
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
15/28
DAFTAR PUSTAKA
Orey>al. +:. 7hasiat Minyak 6aitun. 'akarta " Penerbit @ikmah ;PT Mi5an PublikaO dan #1 Minyak 0jaib ;Majalah 2lona
)erial
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
16/28
II. MINYAK KEDELAI
II. 1 Pe!"#$%$ M&'$( Kee#$&
Pada pengolahan minyak dan lemak pengerjaan yang dilakukan tergantung pada si$at
alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. %iagram
dibawah ini menggambarkan mengenai pengolahan minyak dan lemak se!ara umum.
Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. )ebelum masuk tahap
ekstraksi kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. 0lat untuk mengkuliti biji
kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
16
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
17/28
)etelah itu biji kedelai dihan!urkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghan!uran
kedelai dilakukan pada suhu sekitar 94-9Ao> selama -1 menit agar kulit kedelai dapat
mengelupas. %alam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga
mengurangi a$initas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan se!ara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan
suhu.
E(-)/$(-&
Ekstraksi adalah suatu !ara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. %alam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode
utama yaitu pengepresan hidraulik ;hydraulic pressing
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
18/28
Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan ; flake<
sehingga perkolasi akan turun melalui !awan berlubang atau kasa berlubang. )erpihan yang
terekstraksi terdiri dari 3 heksana +-: air dan 3-# minyak. 7etebalan serpihan
adalah $aktor dalam pemindahan minyak se!ara e$isien. %ibawah ini dijelaskan ilustrasi
perkolasi ekstraksi sel.
18
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
19/28
Pe*/&$ Purification
)etelah tahap ekstraksi minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam
minyak dan yang terlarut dalam minyak. 7otoran ini harus dibuang dengan !ara pemurnian.
Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang
tidak enak warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
7otoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan $iltrasi.
)edangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini
dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
7eterangan "
% deodori5ation I winteri5ation ) solidi$i!ation @+ hydrogenation
19
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
20/28
Pe&-$%$ G* De-gumming
Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri
dari $os$otida protein residu karbohidrat air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak
bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pen!ampuran minyak kedelai kasar
dengan +- air dan agitasi se!ara hati-hati selama -1 menit ;untuk men!egah adanya
oksidasi dari minyak< pada suhu 9o>. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki $os$atida untuk
membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama
penyimpanan.
Pe'$/&!$ A#($#&
Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. )oda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas
$os$otida dan gum pewarnaan 5at yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar
merupakan hasil dari heat e!changer untuk mengatur suhu menjadi :o>. 8iasanya kaustik yang
ditambahkan pada pen!ampuran sekitar #-# untuk memastikan terjadinya saponi$ikasi
dari asam lemak bebas hidrasi dari $os$olipid dan reaksi dengan pigmen warna. >ampuran ini
dipanaskan pada suhu 93-:+o> dan disentri$us untuk memisahkan kaustik dari minyak yang
disaring. 7emudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu ::o> dan di!ampurkan dengan
#-+ air yang sudah dipanaskan pada suhu Ao>.
Pe*$)$ Bleaching
Pemu!atan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan 5at-5at warna
yang tidak disukai dalam minyak. %alam pemu!atan minyak kedelai menggunakan tanah serap
; fuleris earth< sekitar # atau karbon akti$ ;actived carbons< seperti arang. 0dsorben ini
dimasukkan dalam sistem akum pada #3 in!hi @g selama 9-# menit dan selanjutnya
dipanaskan pada suhu #4-#11o> yang dilewatkan pada heat e!changer bagian luar kemudian
dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama # menit. >ampuran ini disaring
didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding .
20
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
21/28
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
22/28
Dewaxing
#e$a!ing dan pelarut ter$raksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan
memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga
menghasilkan mentega yang keras. Pelarut ter$raksinasi termasuk kristalisasi dari $raksi yang
diinginkan dari !ampuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang !o!ok. 2raksi dapat
memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda dipisahkan dan pelarut dibuang untuk
mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesi$ik atau komposisi asam lemak.
II.2 S&+$) F&-&(" K&&$ M&'$( Kee#$&
S&+$) N$&
8ilangan asam
8ilangan penyabunan8ilangan iod
8ilangan thiosianogen
8ilangan hidroksil
8ilangan ,ei!hert Meissl
8ilangan Polenske
8ahan yang tak tersabunkan
&ndeks bias ;+3o><
8obot jenis ;+3/ +3o><
Titer ;o><
-
#:A-#A3##9-#4#
99-:3
4-:
+-9
+-#
3-#1
#49#-#493
A#1-A++
++-+9
III.K"5"-&-& K&&$ M&'$( Kee#$&
22
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
23/28
0sam *emak Tidak 'enuh ;:3<
0sam linoleat
0sam oleat
0sam linolenat
0sam ara!hidonat
Terdiri dari "
#3-14
##-1
#-#+
#3
0sam lemak jenuh ;#3
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
24/28
7etaren ). #A:1. Pe!$)$/ Te("#"!& M&'$( $ Le$( P$!$. Penerbit ?niersitas
&ndonesia. 'akarta.
)emon M. Patterson M. Iyborney P. 8lum$ield 0. and Tageant 0. +1. S"'7e$ O.
http%&&$$$.$su.edu&)gmhyde&*++($eb(pages&*++,il-$eb-pages&Soy&soybean.html .
%iakses tanggal +3 2ebruari +#1.
)omantri &. @. @asanah M. 0disoemarto ). Thohari M. Nurhadi 0. %an Orbani &. N. +4.
Me!e$# P#$-$ N*)+$% T$$$ P$!$.
http%&&$$$.indobiogen.or.id&berita(artikel&mengenal(plasmanutfah.php. %iakses tanggal
+3 2ebruari +#1.
Iikipedia. +1. B&"&e-e#. http%&&id.$ikipedia.org&$iki&/iodiesel . %iakses tanggal +3 $ebruari
+#1.
. Kee#$&. http%&&id.$ikipedia.org&$iki&0edelai. %iakses tanggal +3 $ebruari
+#1.
. S"'7e$. http%&&en.$ikipedia.org&$iki&Soybean. %iakses tanggal +3 $ebruari
+#1.
IV. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI
IV.1 Pe!"#$%$ M&'$( B&8& B*!$ M$)$%$/&
24
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.htmlhttp://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.phphttp://id.wikipedia.org/wiki/Biodieselhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://en.wikipedia.org/wiki/Soybeanhttp://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.htmlhttp://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.phphttp://id.wikipedia.org/wiki/Biodieselhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kedelaihttp://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
25/28
0dapun proses Ekstraksi-%estilasi minyak biji bunga matahari adalah sebagai berikut" -
Menghaluskan biji bunga matahari yang telah dikeringkan kemudian mengayak dengan ukuran
: mesh menimbang biji bunga matahari sebanyak + gram ;berdasarkan ariabel menghidupkan pompa dan menjalankan
proses re!y!le selama 1 menit setelah selesai kemudian mematikan pompa mengulangi
dengan lama ekstraksi 1A#+#3#: menit.
- Prosedur Proses %estillasi adalah Membuka kran dan mengalirkan mis!ella ke dalam tangki
destillasi Memanaskan mis!ella dengan temperature 9 > selama # jam mengeluarkan hasil
bawah berupa minyak dan kemudian dianalisa.
IV.2 S&+$) F&-&( M&'$( B&8& B*!$ M$)$%$/&
Minyak bunga matahari !air pada suhu kamar. Minyak murni jernih dan agak berwarna-
amber dengan sedikit berbau lemak.
• Titik asap (murni) : 232 °C (450 °F)
• Titik asap (tidak murni): 227 °C (440°F)
• Densitas (25°C): 9188 k!"m3
• #ndeks re$raksi (25°C): %1&4646
• 'isksitas (25°C) tidak murni: 0&04914 k!"(*+)
IV. 3 Sifat Kimia Minyak Biji Bunga Matahari
Minyak bunga matahari se!ara dominan mengandung asam linoleat dalam bentuk
trigliseridanya. 2armakope &nggris men!antumkan pro$il minyak ini sebagai berikut"
• 0sam palmitat" 4 D A
• 0sam stearat " # D 9
• 0sam oleat " #4 D #
• 0sam linoleat " 4: D 94
0da beberapa jenis minyak bunga matahari yang dihasilkan seperti linoleat tinggi oleat
tinggi dan oleat sedang. Minyak bunga matahari linoleat sedang se!ara khas mengandung
sekurang-kurangnya 1A asam linoleat. Minyak bunga matahari tinggi oleat mengandung
sekurang-kurangnya :+ asam oleat. 7eragaman pro$il asam lemak tak jenuh sangat kuat
dipengaruhi oleh genetika dan iklim. Pada de!ade yang lalu bunga matahari stearat tinggi telah
dikembangkan di )panyol untuk menghindari penggunaan minyak nabati hidrogenasi parsial
dalam industry makanan.
25
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
26/28
Minyak bunga matahari juga mengandung lesitin toko$erol karotenoid dan lilin. )i$at-si$at
minyak bunga matahari adalah khas dari minyak trigliserida nabati. Minyak bunga matahari yang
dihasilkan dari minyak tipe minyak biji bunga matahari. Minyak bunga matahari ringan dalam
rasa dan penampilan dan memiliki kandungan itamin E yang tinggi. &ni adalah kombinasi dari
lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda dengan tingkat rendah lemak jenuh
III.3 K"5"-&-& M&'$( B&8& 7*!$ M$)$%$/&
Minyak bunga matahari mengandung oleat tinggi ;9 dan di atasnya< mengandung nilai
gi5i per # gr ;3 o5< sebagai berikut"
Energi" .1AA k' ;::4 k!al<
7arbohidrat" gr
*emak" # gr
'enuh" A94: gr
Mono-tak-jenuh" :3A4 gr
Poli-tak-jenuh" 9A: gr
Protein" gr
Hitamin E" 4#: mg ;+94<
Hitamin 7" 34 Qg ;3
III. Ke!*$$ M&'$( B&8& B*!$ M$)$%$/&
)alah satu !ara pengolahan bunga matahari adalah dibuat ekstrak dan diambil minyaknya.
Minyak bunga matahari ini juga sangat berman$aat bagi dunia kesehatan dan ke!antikan. 'adi
bukan hanyaminyak 5aitun atau minyak kelapa yang berkhasiat. 8erikut ini beberapa khasiat dari
minyak bunga matahari"
• Mengangkat kotoran pada wajah.
• Menghilangkan jerawat jika rutin melakukan perawatan alami.
26
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-minyak-zaitun-untuk-kesehatan.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/07/manfaat-dan-khasiat-minyak-kelapa.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/07/manfaat-dan-khasiat-minyak-kelapa.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/02/cara-menghilangkan-jerawat-dengan-cepat.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-minyak-zaitun-untuk-kesehatan.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/07/manfaat-dan-khasiat-minyak-kelapa.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/02/cara-menghilangkan-jerawat-dengan-cepat.html
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
27/28
• Men!egah penuaan dini dengan memperlambat proses pengkeriputan kulit.
• Men!egah terjadinya in$eksi kulit.
• Mengurangi jumlah bintik atau $lek hitam pada wajah bekas jerawat.
• Mengembalikan kesegaran mata akibat begadang.
• Melembutkan kulit yang kering dan kasar bahkan kusam.
• Melindungi kulit dari sinar matahari juga menangkal radikal bebas yang memi!u
kerusakan kulit termasuk kanker kulit.
27
http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/02/cara-menghilangkan-bekas-jerawat-alami.htmlhttp://manfaatnyasehat.blogspot.com/2014/02/cara-menghilangkan-bekas-jerawat-alami.html
-
8/20/2019 Tugas 2 Minyak Dan Lemak_minyak Nabati (Zaitun_kedelai_biji Bunga Matahari)
28/28