KONSEP DASAR

PENGERINGANPENGERINGAN

Tujuan Instruksional Khusus

(TIK)

Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa

akan dapat menjelaskan konsep dasar

pengeringan dan prosespengeringan dan proses

Sub Pokok Bahasan

• Konsep dasar pengeringan

• Proses Pengeringan• Proses Pengeringan

• Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

KONSEP DASAR PENGERINGAN

• PROSES PERPINDAHAN PANAS (PINPAN)

Proses pemanasan dan terjadi panas sensible dari

medium pemanas ke bahan, dari permukaan

bahan ke pusat bahanbahan ke pusat bahan

• PROSES PERPINDAHAN MASSA

(PINMAS)

Proses pengeringan (penguapan), terjadi panas

laten, dari permukaan bahan ke udara Illustrasi

• Panas sensible adalah panas yang

dibutuhkan/ dilepaskan untuk menaikan/

menurunkan suhu suatu bendamenurunkan suhu suatu benda

• Panas laten adalah Panas yang

diperlukan untuk mengubah wujud zat dari

padat ke cair, cair ke gas dst, tanpa

mengubah suhu benda tersebut

PROSES PENGERINGAN

• Proses pengeringan diperoleh dengan cara

penguapan air

• Dengan cara menurunkan RH dengan

mengalirkan udara panas disekeliling mengalirkan udara panas disekeliling

bahan.

• Sehingga tekanan uap air bahan lebih besar

daripada tekanan uap air di udara.

• ∆P menyebabkan terjadinya aliran uap air

dari bahan ke udara

Uap air

Illustrasi

p

e

m

a

n

a

s

Udara

keringkipas

Illustrasi

PUap air

Terjadi perpindahan massa

( proses pengeringan)

Terjadi perpindahan

Tp, udara panas

T udara = T bahan

P

Terjadi perpindahan

panas ( Proses

pemanasan, air menjadi

uap)

Bahan pangan

FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI

PENGERINGAN

• Luas Permukaan

• Suhu

• Kecepatan udara• Kecepatan udara

• Kelembaban udara (RH)

• Tekanan atm & vakum

• waktu

1. LUAS PERMUKAAN

Makin luas permukaan bahan Makin luas permukaan bahan �� makin makin

cepat bahan menjadi keringcepat bahan menjadi kering

Contohnya dengan cara memotong kecil Contohnya dengan cara memotong kecil ––

kecilkecilkecilkecil

•• gunanya dapat memperluas permukaan gunanya dapat memperluas permukaan

yang berhubungan dengan medium panasyang berhubungan dengan medium panas

•• gunanya dapat memperluas t4 air /uap air gunanya dapat memperluas t4 air /uap air

keluarkeluar

2. SUHU

• Makin besar perbedaan suhu (medium pemanas dengan bahan) � makin cepat pinpan �makin cepat air menguap

AtauAtau

• Makin tinggi suhu udara pengering � makin besar energi panas yang dibawa ke udara �makin cepat pinpan � makin cepat pinmas

• Tetapi suhu yang tinggi dapat menyebabkan case handering, sehingga dapat memperlambat laju pengeringan.

Case handering

Permukaan keras

•Pindah panas ke •Pindah panas ke

pusat bahan

menurun

•Pindah massa ke

permukaan bahan

lambat

Dapat diatasi dengan cara

membolak-balik bahan

3. KECEPATAN UDARA

Makin tinggi kecepatan udara � makin

banyak pengambilan/penghilangan uap air

dari permukaan bahan � dapat mencegah

terjadinya udara jenuh di permukaan bahanterjadinya udara jenuh di permukaan bahan

4. Kelembaban udara (RH)

Makin lembab � Makin lama kering

Makin kering udara � makin cepat pengeringan

Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap airuap air

Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.

Keseimbangan kelembaban nisbi (RH Keseimbangan kelembaban nisbi (RH keseimbangan ) :keseimbangan ) :

kelembaban pada suhu tertentu dimana kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfirdari atmosfirdari atmosfirdari atmosfir

Jika RH udara < RH keseimbangan Jika RH udara < RH keseimbangan �� bahan bahan masih dapat dikeringkanmasih dapat dikeringkan

Jika RH udara > RH keseimbangan Jika RH udara > RH keseimbangan ��bahan bahan malahan akan menarik uap air dari udaramalahan akan menarik uap air dari udara

5. Tekanan atm & vakum

P 760 mg = 1 atm � air mendidih 100oC

P udara < 1 atm � air mendidih < 100oC

P rendah dengan T rendah � cocok untuk bahan P rendah dengan T rendah � cocok untuk bahan

yang sensitif terhadap panas

Contohnya : pengeringan beku (freeze drying)

6. WAKTU

• HTST (High Temperature Short Time),

Short time dapat menekan biaya

pengeringan.

• Sayur dikeringkan 4 jam, mutu lebih baik

daripada yang 2 hari

• Gizi rendah daripada bahan segar

• Warna, bisa diberi perlakuan untuk megurangi

perubahan warna

• Protein, KH, mineral lebih tinggi karena KA

Pengaruh pengeringan terhadap Pengaruh pengeringan terhadap beberapa sifat bahan panganbeberapa sifat bahan pangan

• Protein, KH, mineral lebih tinggi karena KA

rendah

• Vit rendah, karena vitamin rentan terhadap panas

• Case handering, permukaan keras (kering) bagian

dalam basah

• Mutu lebih rendah daripada bahan pangan segar

Pengeringan yang baik adalah pengeringan beku tetapi memerlukan biaya mahal,

tetapi biaya mahal dapat diimbangi dengan mutu yang lebih baik

Pada Freeze drying :

bahan dibekukan dahulu kemudian air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses perubahan dari padat ke uap dilakukan dalam keadaan vakum ke uap dilakukan dalam keadaan vakum ( P < 4 mmHg, T ± -12,2oC). Cocok untuk bahan yang rentan terhadap panas, Contohya : ........................................

Keuntungan Pengeringan

secara mekanik

• memungkinkan pengeringan dilakukan di sembarang waktu tanpa terikat musim tertentu, walupun hari mendung/hujan, pengeringan masih dapat dilakukan

• Luas areal yang dibutuhkan untuk pengeringan • Luas areal yang dibutuhkan untuk pengeringan dapat ditekan, mis : dengan memperbanyak rak-rak pengering

• Pengaturan suhu lebih mudah sehingga dapat disesuaikan dengan karakteristik bahan yang dikeringkan

Tetapi

diperlukan dana investasi awal yaitu dana

untuk pembuatan alat namun dana dapat

tergantikan dengan keuntungan yang di

dapat dari penggunaan alat. dapat dari penggunaan alat.