teknologi pengemb pangfung

Mingguke- Materi PJ

1 Pendahuluan (hubungan pangan fungsional dan kesehatan) NSP

2 Peranan fisiologis pangan fungsional pada sistem imun NSP

3Peranan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadap FRZ

3 fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadapkesehatan : Pre- dan Probiotik

FRZ

4 Peranan asam amino, peptida dan protein terhadap kesehatan: Functional Dairy Product NSP

5 Peranan lemak dan minyak terhadap kesehatan: biota laut. FRZ

6Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional dan/atau suplemen diet: peranan antioksidannon-gizi (polyphenol, isoprenoid, flavonoid, isoflavon, lycopene, etc).

NSP

7Komponen fitonutrien untuk pengembangan panganfungsional dan/atau suplemen diet: peranan antioksidangizi (-karoten, -tokoferol dll)

NSP

Mingguke- Materi PJ

8 Produk Indigenous Sebagai Pangan Fungsional FRZ

9 Produk serealia dan kacang-kacangan (kedelai) sebagai pangan fungsional FRZ10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral FRZ

10 Fortifikasi Pangan Fungsional: vitamin and mineral FRZ

11 Teknologi Pengembangan Produk PanganFungsional NSP

12 Keamanan dan Regulasi Produk PanganFungsional FRZ

13 Presentasi Tugas NSP

14 Presentasi Tugas FRZNSP: Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSiFRZ: Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc

Desain (perancangan) dan pengembangan pangan fungsional isu penting

Tantangan ilmiah keterkaitan

Tantangan ilmiah keterkaitan antara ilmu pengetahuan dasar dan fungsi komponen pangan dalam meningkatkan status kesehatan

Pendekatan diarahkan pada landasan keilmuan mengenai fungsinya

hubungan antara pangan dan kesehatan

hubungan antara pangan dan kesehatan

Penekanan - efek komponen pangan yang telah diidentifikasi dan dikarakterisasi dengan baik, terhadap target fungsi dalam tubuh yang mendukung isu kesehatan.

Strategi pengembangan pangan fungsional

Diperlukan pengetahuan dasar di bidang gizi dan ilmu biologi.

Misal: mekanisme potensi pangan fungsional atau komponen pangan fungsional dalam memodulasi target fungsi yang berhubungan dengan peningkatan status

fungsi yang berhubungan dengan peningkatan status kesehatan atau penurunan risiko terhadap penyakit.

Data epidemologi sangat berguna: data yang secara statistik sahih dan secara biologis menunjukkan adanya hubungan antara asupan komponen pangan tertentu dengan status kesehatan.

Food IdentificationMechanism Function

Functional effect


Enhanced function

Functional effect

Claim

Hypothesis-driven human nutrition studies

Disease risk reduction


Pengembangan pangan fungsional bergantung pada pengukuran/pengujian markers atau penanda.

Diperlukan identifikasi dan validasi marker untuk mengetahui perkiraan nilai atau konsentrasi yang potensial bermanfaat terhadap target fungsi atau risiko penyakit tertentu.

Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators

Marker yang berhubungan dengan peristiwa adalah indicators sedangkan marker yang menunjukkan bahan yang secara langsung terlibat di dalam proses disebut factors.

Ketika dihubungkan dengan risiko penyakit, baik indikator maupun faktor pada beberapa hal ekuivalen dengan marker pengganti yang didefinisikan sebagai hasil atau indeks observasi biologis, yang menggambarkan perkembangan penyakit kronis.


Marker harus feasible (dapat dikerjakan), valid(benar, sahih), reproducible (dapat diulang), sensitif dan spesifik.

Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi,

Marker secara alami dapat bersifat biokimiawi, fisiologis, behavioral (perilaku) atau psikologis

Dalam beberapa kasus, sekumpulan marker kemungkinan dibutuhkan untuk menyusun keputusan dari beberapa uji.

Marker untuk pengembangan pangan fungsional

Marker Paparan

Perbaikan StatusKebugaran &Kandungan retinol dalam darah

Konsumsi PFMarker Target Fungsi/

Respon Biologis

Marker Titik Akhir

Kebugaran &Kesehatan

Menurunan Risikoterhadap Penyakit

atau

Perubahan hormon, enzim, protein spesifik dsb

Tekanan darah, ketegangan (stres)

Markers: kunci pengembangan pangan fungsional

Studi paparan komponen pangan melalui pengukuran konsentrasi komponen pangan atau metabolitnya dalam serum, feses, urin atau pada level jaringan, atau

Marker tersebut, sebagian besar masih memerlukan identifikasi dan validasi, dan berhubungan dengan:

serum, feses, urin atau pada level jaringan, atau konsentrasi molekul endogenus yang secara langsung dipengaruhi oleh konsumsi komponen pangan.

Target fungsi atau respon biologis seperti perubahan konsentrasi metabolit, protein spesifik, enzim, hormon dan sebagainya dalam serum atau cairan tubuh yang lain.

Kedua marker pertama ini berupa indikator (peristiwa) dan faktor (proses).

Titik akhir yang mempengaruhi peningkatan status kesehatan dan/atau penurunan risiko terhadap penyakit. Marker semacam ini


penyakit. Marker semacam ini merupakan faktor (proses), bukan indikator (peristiwa).

Studi kepekaan individual dalam mengontrol metabolisme dan/atau efek komponen pangan (tekanan darah, ketegangan/stres).

Untuk mengembangkan marker lebih jauh, review literatur ilmiah akan menjadi penting untuk melakukan identifikasi, definisi dan karakterisasi marker yang potensial.

Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang


Dasar pengetahuan ilmiah tentang marker yang diperoleh selanjutnya dievaluasi.

Tahap selanjutnya adalah penilaian relevansinya terhadap fungsi fisiologis dalam meningkatkan kebugaran dan kesehatan serta penurunan risiko terserang penyakit.

Validasi perlu dilakukan baik terhadap metodologi maupun fungsi biologinya.

Klasifikasi sebagai indikator (peristiwa) atau faktor (proses) harus ditentukan dan modulasi komponen pangan yang potensial harus


komponen pangan yang potensial harus didemonstrasikan.

Teknik baru seperti biologi molekuler dan seluler dapat digunakan untuk identifikasi kelompok target yang akan mendapat manfaat dari konsumsi pangan fungsional tertentu.

Meningkatnya penerimaan publik tentang manfaat zat gizi terhadap kesehatan; serta tumbuhnya pasar pangan fungsional, menimbulkan pertanyaan bagaimana mengomunikasikan kelebihan beberapa bahan pangan tertentu menjadi sangat penting.

Komunikasi Klaim Fungsional

Komunikasi tentang manfaat kesehatan kepada publik, melalui perantara seperti profesional kesehatan, edukator, media dan industri pangan,merupakan elemen penting dalam meningkatkan kesehatan publik dan pengembangan pangan fungsional.

Menghindarkan masalah yang berhubungan dengan keresahan konsumen terhadap pesan (klaim) kesehatan.

Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait


Terdapat beberapa bentuk komunikasi terkait dengan klaim:

pernyataan langsung pada label atau kemasan produk pangan, atau secara tidak langsung melalui media informasi sekunder;

melalui kegiatan diskusi atau seminar.

Produk pangan harus mengikuti ketentuan FDA untuk mencantumkan klaim kesehatan. Disqualifying Nutrient Levels: tidak boleh

melebihi kandungan zat gizi tertentu.

Specific Nutrient Levels: memberikan kebutuhan zat gizi tetentu untuk setiap klaim kesehatan.

10% Daily Value Level: Harus mengandung sekurang-kurangnya 10% Daily Value untuk satu atau lebih zat gizi; protein, dietary fiber, vitamin A, vitamin C, calcium or iron.

!"

!"#$

! !%$"

"$&"$"!'"! %"$

"$&"$"!'"! %"$

!$(' $$&%$"!

"$&'$! $

!"

$ "$#$! ")

'$")!*"! $+

$")*")!$#$! "

"%" "'$)#$" $&

"%" "'$)#$" $&

'$)!$(' $$&%$"

!+

$"!*"! $+

"!$"!' "

!"

$!""%! &+

'$'$,%"!

%$"!+

""$!#"""$

!%$"!+

$"!%$"!+

Dasar ilmiah harus tetap ditegakkan atau dikemukakan;

Komunikasi tentang manfaat pangan fungsional terhadap kesehatan dan efek fisiologis yang lain menjadi tantangan:


dikemukakan; Pesan klaim harus masuk akal, obyektif

dan terbukti nyata; dan Fakta-fakta atau bukti harus konsisten,

memungkinkan untuk distandarisasi dan masuk akal.

Komunikasi di bidang gizi pada umumnya berasal dari berbagai sumber yang kadangkala kontradiktif, dan menimbulkan informasi yang kacau atau


menimbulkan informasi yang kacau atau membingungkan.

Informasi yang membingungkan akan menyesatkan dan secara mudah akan terjadi mis-informasi.


ScientistsPublic

authorities

Industry

Chaotic

Media Consumerorganisation

Others

Chaoticinformation?

Tantangan komunikasi dalampengembangan pangan fungsional

Tiga ilustrasi konsep pangan fungsional. Fokus pada fungsi terhadap tiga target utama yang

berhubungan dengan manfaat bagi kesehatan serta penurunan risiko penyakit.

Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review

Studi Kasus

Merupakan ringkasan dan kesimpulan hasil review kelompok ahli terhadap literatur yang dipublikasikan untuk memberikan dasar ilmiah mengenai fungsi spesifiknya di dalam tubuh;

Para ahli mengidentifikasi dan mereview fungsi modulasi komponen pangan dan menilai secara kritis dasar ilmiahnya untuk menunjukkan bukti bahwa zat gizi tertentu berpengaruh positif terhadap target fungsinya.

Target fungsi gastrointestinal adalah keseimbangan mikroflora dan gut associated lymphoid tissue (GALT) yang optimal 70% sistem imun tubuh.

Keduanya relevan dengan kondisi kesehatan dan penurunan risiko terhadap penyakit.

1 Gastrointestinal functions

penurunan risiko terhadap penyakit. Mikroflora kolon merupakan ekosistem yang kompleks.

Fungsinya merupakan cerminan hasil kerja mikroba yang berinteraksi dengan GALT.

Berkontribusi untuk menyimpan energi dan menghasilkanproduk metabolisme akhir seperti short chain fatty acids(SCFAs) yang berperan dalam diferensiasi sel, proliferasi sel dan regulasi proses metabolisme.

Kelompok bakteri yang potensial mendukung kesehatan terutama dari kelompok bifidobakteri dan laktobasili, harus dipertahankan keberadaannya dalam tubuh.

Perubahan komposisi mikroflora dalam feses, dapat ditentukan dengan marker yang ditemukan dalam sisa

ditentukan dengan marker yang ditemukan dalam sisa mikrobiota kolon, dapat digunakan sebagai marker (indikator dan faktor) yang menentukan fungsi usus.

Marker tersebut berperan sebagai penanda adanya infeksi gastrointestinal dan diare, gejala iritasi usus, inflamasi usus dan kanker usus.

Probiotik (misal: lactobacilli atau bifidobacteria) dan prebiotik (seperti inulin chicory dan hidrolisatnya-oligofruktosa) merupakan konsep mutakhir di bidang gizi yang telah dan akan terus berkembang dalam mendukung pengembangan pangan fungsional dengan target fungsi dalam usus.Efeknya meliputi:

Efeknya meliputi: stimulasi aktivitas GALT (mis peningkatan respon IgA, produksi sitokin); reduksi waktu terjadinya infeksi oleh virus; perubahan komposisi flora feses untuk meningkatkan atau

mempertahankan agar komposisi bifidobakteri dan/atau laktobasili jumlahnya dominan, keadaan yang diinginkan misalnya:

meningkatkan masa fekal (stool bulking) dan frekuensi BAB; meningkatkan bioavalilabilitas kalsium melalui penyerapan dalam

kolon (misal: inulin).

Pembentukan reactive oxidative species (ROS) pada umumnya terjadi pada setiap organisme aerob, baik selama perkembangan dan fungsi normal, maupun karena adanya perubahan patologis.

ROS dapat merusak makromolekul penting seperti DNA, lipid dan protein melalui tahap inisiasi dan promosi dalam reaksi oksidatif.

Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam proses

2 Pertahanan melawan ROS

Reaksi biokimia ini banyak terlibat dalam bermacam-macam proses patologis seperti katarak, kanker, kardiovaskuler, arthritis dan kondisi neurodegeneratif.

ROS berperan penting dalam regulasi ekspresi gen dan berpartisipasi dalam pensinyalan sel.

Mempertahankan keseimbangan antara produksi dan destruksi ROS merupakan faktor penentu kondisi kebugaran dan kesehatan serta berperan dalam mengurangi risiko terhadap penyakit.

#$

The oxidative stress leads to the aging of body.

Antioxidant

ROS

pemeliharaan struktur dan fungsi aktivitas DNA dapat dievaluasi dengan mengukur keutuhan DNA (COMET assay), kerusakan basa DNA (mis 8-OH-desoxyguanine) atau ekspresi gen spesifik;

pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi lipoprotein

Contoh target fungsi untuk pengembangan pangan fungsional dalam upaya untuk mempertahankan keseimbangan:

pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan sirkulasi lipoprotein dengan mengukur baik hidrogenperoksida lipid atau derivatnya (mis malonaldehid) atau oksidasi low-density-lipoproteins dalam plasma;

pemeliharaan struktur dan fungsi keutuhan protein. Pangan fungsional utama untuk menyeimbangkan kembali proses

oksidatif: vitamins (terutama tokoferol, asam askorbat dan karotenoid); polifenol seperti flavonoid.

3 Psychological and behavioural functions

Beberapa pangan atau komponen pangan memberikan fungsi penting dengan mengubah suasana hati (mood) atau kondisi mental. Komponen pangan ini akan lebih terlibat dalam membangun rasa feeling well dibandingkan being well.Target fungsi beberapa pangan atau komponen pangan adalah: selera (appetite), tingkat kekenyangan (satiation) dan kepuasan (satiety).

Skala analogi visual untuk mengevaluasi sensasi subyektif seperti rasa lapar, selera makan dan tingkat kekenyangan; atau

Penilaian secara kuantitatif terhadap asupan energi atau gizi;

Marker (indikator penilai) yang paling banyak digunakan adalah:

Kemampuan kognitif dengan marker berupa reaksi terhadap stimulus tunggal atau kompleks;

Suasana hati dan vitalitas yang difokuskan pada perilaku seperti tidur dan melakukan kegiatan, perasaan tegang, tenang, kantuk; yang dinilai baik secara subyektif (mis menggunakan kuesioner) atau secara obyektif (mis

menggunakan kuesioner) atau secara obyektif (mis menggunakan pengukur elektrofisiologis);

manajemen stres dan dis-stres berdasarkan perubahan dalam marker fisiologis seperti kecepatan denyut jantung, tekanan darah, katekolamin darah, tingkat opioid darah.

Modulasi asupan zat gizi terutama melalui substitusi (subtitusi lemak dsb);

Pengembangan pangan fungsioanl untuk memberikan manfaat terhadap perilaku dan fungsi psikologis yang telah dan akan dilakukan berhubungan dengan:

Menggunakan komponen seperti kopi dengan tujuan untuk meningkatkan kemampuan kognitif;

Menggunakan asam amino spesifik seperti triptofan atau tirosin untuk mengurangi kesulitan tidur dan menyebabkan rasa kantuk;

Aktivasi opioids (-endorphins) endogen untuk mengurangi rasa sakit.

Teknologi Pangan dan Peranannya dalam Pengembangan Pangan Fungsional

Dari sudut pandang pengolahan pangan, pengembangan pangan fungsional sering membutuhkan tingkat kompleksitas dan monitoring proses yang tinggi karena hal-

Bahan baku baru, termasuk yang diproduksi secara bioteknologi; Munculnya teknologi termal dan non-termal; isu keamanan baru; Integrasi keseluruhan rantai pangan secara utuh terutama untuk

menjamin stabilitas sifat fungsionalnya dalam pengawetan dan/atau penyimpanan.

hal berikut harus benar-benar dipehatikan:

Kreasi/penciptaan komponen pangan baru dengan bahan baku tradisional atau baru yang dapat menambah atau meningkatkan fungsionalnya.

Area utama yang merupakan tantangan teknologi adalah:

meningkatkan fungsionalnya. Contoh beberapa tantangan:

Modifikasi secara genetik, Penggunaan bahan alami yang masih sedikit digunakan

atau yang belum biasa digunakan (mis algae, seaweeds), Pengembangan bioreaktor berdasarkan enzim-enzim

yang diimobilisasi dan mikroorganisme hidup.

Optimisasi komponen fungsional dalam bahan baku atau produk pangan untuk: menjamin khasiat tetap maksimal selama penyimpanan, memodifikasi fungsi, dan meningkatkan bioavalabilitasnya.

Contoh tantangan: Pengembangan teknik processing, Menggunakan kontrol atau modifikasi atmosfer, Menggunakan tekanan hidrostatik,

Monitoring efektif, sepanjang rantai pangan utuh, jumlah dan fungsionalitas komponennya dalam bahan mentah atau produk pangan.

Contoh tantangan:

Memonitor viabilitas dan produktivitas mikroba untuk fungsi probiotik,

Mengembangkan marker sensitif untuk merekam adanya perubahan dan interaksi dengan komponen pangan selama pengolahan, terutama fermentasi.

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL INSTAN

BERBASIS ANTIOKSIDAN

YD Suratno, M Astawan, NS Palupi

LATAR BELAKANG

Setiap manusia, perlahan tapi pasti

Penurunan fungsi tubuh(anatomi, biokimiawi, keseimbangan hormonal dll)

Degenerasi sel penyakit degeneratif (DM, PJK, stroke, atherosklerosis, hipertensi dll)

Proses Menua dan Penyakit Degeneratif

Endogenus : oksidasiEndogenus : oksidasi--respirasirespirasiEksogenus : polusi, radiasi, bahan kimiaEksogenus : polusi, radiasi, bahan kimiaTeori radikal bebas

Usia Biologis > Usia KronologisGizi rendahGizi berlebih

USIA KRONOLOGIS vs

USIA BIOLOGIS

Gizi berlebih

Usia Biologis Usia KronologisPola makan sehat Pangan Fungsional

PENUAAN DINI

MENCEGAH PENUAAN DINI

Isoflavones

Studi polifenol dan penyakit

Studi di 7 negara(1995) Mengetahui apakah konsumsi flavonoid

mempengaruhi kecepatan mortalitas populasi penderita penyakit kronis

12,763 laki-laki target dibagi dalam 16 kelompok Rata-rata konsumsi flavonoid berbanding terbalik

dengan risiko kematian karena CHD Konsumsi flavonoid tidak berhubungan/berhubungan

dengan kematian akibat kanker

Hipotesa Oksidatif Penyakit

Peningkatan aktivitas radikal bebas dan stres oksidatif dapat menyebabkan kerusakan biomolekul penting secara terus menerus disease

Kejadian stres oksidatif di: Coronary Heart Disease (CHD)

Coronary Heart Disease (CHD) Diabetes Aging Cataract Neuro-degenerative disease

Proteksi Terhadap Oksidan

Beberapa Polifenol: Menekan enzim pembentuk radikal

Cytochrome P450 Xanthine oxidase

Xanthine oxidase Penangkap radikal bebas Memproteksi vitamin sebagai antioksidan (C, E) Mengikat ion logam, terutama Fe(III), Al(III), also

Zn(II), Cu(II)

TOP TEN FOOD TRENDS FOR 2006

1. Health is the future of food2. Intrinsic health-all foods are fast becoming functional3. Farewell good diets and bad diets, welcome to

good foods, bad foods4. The rise of whole-grains and low GI (Glicemic Index)

5. Personalized nutrition is here to stay6. Bars and beverages7. Daily-dose and the power of packaging innovation8. Out of the supplement aisle9. Asia for inspiration and health leadership10. The kids nutrition crisis will be on all company

agendas

"Food as Medicine" New Product Launches, Jan 1999-2000

60%

80%

100%

Other FoodConfectioneryBakery & Cereals

0%

20%

40%

Disea

se

Preve

ntion

Diabe

tes

Hear

t &

Chole

stero

lOv

erw

eight

Diges

tion

Perfo

rman

ceOra

l hygie

ne

Menta

l well-

being

Vitam

in & M

inera

ls

Bakery & CerealsDairy FoodDrinks

TUJUAN PENELITIAN

Mendapatkan gambaran umum tentang kondisi kesehatan dan perilaku pola konsumsi makanan sehari-hari dan pangan fungsional pada responden berusia 30 tahun ke atas

Menyusun konsep produk pangan fungsional

Menyusun konsep produk pangan fungsional Mengembangkan prototipe produk pangan

fungsional sesuai konsep produk Menyeleksi prototipe produk terbaik Menyusun Informasi Nilai Gizi dan Label Pangan

METODOLOGI

Penelitian Tahap 1 Riset eksploratoris di Jakarta dan sekitarnya Penyusunan konsep produk

Penelitian Tahap 2 Pengembangan prototipe produk

Pengembangan prototipe produk Seleksi prototipe : uji hedonik, uji ANOVA dan

Duncan. Penelitian Tahap 3

Analisis fisik Penyusunan Informasi Nilai Gizi serta Label Pangan

METODE PENELITIAN Riset Eksploratoris

pengumpulan data primer melalui kuesioner

PENELITIAN TAHAP 1

Non Probability Sampling quota & accidental sampling

metode memilih sampel yang mempunyai ciri-ciri tertentu dalam jumlah/kuota yang diinginkan dengan prosedur pencarian responden yang paling mudah dijumpai

(Santoso & Tjiptono, 2001)

METODE PENELITIAN Pengelompokan responden

Empat kelompok usia, @ 30 responden (15 responden pria + 15 responden wanita) :

PENELITIAN TAHAP 1

(15 responden pria + 15 responden wanita) : Usia 30-40 tahun Usia 41-50 tahun Usia 51-60 tahun Usia > 60 tahun

8090

100 =25 : obese

73

.

3

3

6

3

.

3

3

60

70

80

90

100SehatPeny.JantungDiabetesRematikHi-KolesterolHipertensiOsteoporosisLainnya (*)

Kondisi Kesehatan

0 0

3

.

3

3

1

3

.

3

3

0

3

.

3

3

6

.

6

7

0

3

.

3

3

1

3

.

3

3

1

6

.

6

7

0 0

1

3

.

3

3

3

3

.

3

3

6

.

6

7

1

3

.

3

3

1

6

.

6

7

2

3

.

3

3

2

3

.

3

3

0

3

.

3

3

3

0

.

0

0

6

.

6

7

1

0

.

0

0

1

6

.

6

7

1

6

.

6

7

3

0

.

0

0

6

.

6

7

2

0

.

0

0

0

10

20

30

40

50%

30-40 thn 41-50 thn 51-60 thn > 60 thnKELOMPOK USIA

*hipotensi, maag, katarak, tiroid, prostat

Pola Konsumsi Makanan Sehari-hari

6

3

.

3

3

7

3

.

3

3

4

6

.

6

7

5

0

.

0

0

50

60

70

80

90

100

%

BebasRendah GulaRendah LemakRendah GaramVegetarianLainnya (*)

1

3

.

3

3

2

3

.

3

3

3

.

3

3

3

.

3

3 1

0

.

0

0

1

3

.

3

3

2

6

.

6

7

3

.

3

3

0

3

.

3

3

2

6

.

6

7

3

0

.

0

0

2

6

.

6

7

6

.

6

7

3

.

3

3

1

6

.

6

7

3

0

.

0

0

2

0

.

0

0

3

.

3

3

3

.

3

3

0

10

20

30

40

50%


*kambing, jeroan, seafood

Pola Konsumsi Pangan Fungsional

3.33

3.33

0

0

0

0

3.33

0

0

53.33

73.33

43.33

16.67

66.67

6.67

3.33

66.67

23.33

40.00

3.33

46.67

56.67

40.00

56.67

10.00

30.00

6.67

53.33

33.33

Pernah dikonsumsi

Tiap hari dikonsumsi

Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi


I

s

o

t

o

n

i

c

D

r

i

n

k

H

i

C

a

l

c

i

u

m

L

a

i

n

n

y

a

T

i

d

a

k

a

d

a > 60 thn

51-60 thn

41-50 thn

30-40 thn

0

0

0

10.00

0

3.33

0

23.33

0

6.67

3.33

50.00

93.33

30.00

30.00

73.33

46.67

6.67

83.33

6.67

3.33

26.67

66.67

20.00

70.00

20.00

6.67

33.33

26.67

53.33

3.33

3.33

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi


Pernah dikonsumsi

F

i

b

e

r

D

r

i

n

k

P

r

o

b

i

o

t

i

c

D

i

a

b

e

t

i

c

C

o

n

t

r

o

l

D

i

e

t

C

o

n

t

r

o

l

I

s

o

t

o

n

i

c

%

60.00

60

70

80

90

100

Pasti DibeliKemungkinan Besar DibeliBisa Beli, Bisa TidakKemungkinan Besar Tidak DibeliPasti Tidak Dibeli

Peluang Membeli Pangan FungsionalUsia 50 tahun : pangan fungsional untuk memenuhi kebutuhan gizi usia lanjut

10.0013.33

6.6710.00 10.00

33.33

36.67

3.33

16.6720.00

36.67

6.67

0

16.67

43.33

23.33

6.67

10.00

0

10

20

30

40

50

60

%


Kondisi Kesehatan Semakin lanjut usia responden, semakin tinggi

persentase responden yang mengalami berbagai

KESIMPULAN

PENELITIAN TAHAP 1

persentase responden yang mengalami berbagai gangguan kesehatan (penyakit degeneratif)

Pola Konsumsi Semakin lanjut usia responden, semakin selektif

dalam pemilihan jenis pangan yang dikonsumsi

Konsumsi Pangan Fungsional Walaupun minat responden terhadap pangan

fungsional cukup baik tetapi kebiasaan

KESIMPULAN

PENELITIAN TAHAP 1

fungsional cukup baik tetapi kebiasaan mengonsumsinya sebagai bagian dari pangan sehari-hari relatif masih rendah

Peluang Membeli Pangan Fungsional Semakin lanjut usia responden, semakin tinggi

persentase peluang untuk membeli pangan fungsional (sesuai kebutuhannya)

Konsep Produk

PENELITIAN TAHAP 1

Minuman bubuk instan rendah lemak yang mengandung senyawa antioksidan (dl--tokoferol, sodium

ascorbic, betakaroten, isoflavon) dan protein whey untuk mencegah penuaan dini dan penyakit

dan protein whey untuk mencegah penuaan dini dan penyakit degeneratif,

yang ditujukan terutama kepada konsumen berusia 30-50 tahun,

dikemas dalam sachet aluminum foil, yang dapat disajikan sebagai minuman hangat (serious) untuk

sarapan pagi ataupun sebagai milkshake / smoothie ice (fun) untuk minuman selingan

-

!"#$"%&%&%''"%% (()*+,-*./0(-*1,-*2/!3/! ()*4,-*)/

WHEY PROTEIN ISOLATE

Beta-laktoglobulin, 50-60% dari total protein whey. Dengan kemampuannya untuk mengikat retinol (provitamin A), beta-laktoglobulin berfungsi sebagai protein pengangkut retinol. Beta-laktoglobulin juga berperan penting dalam sistesis glutation karena beta-laktoglobulin kaya akan asam amino esensial sistein. Glutation adalah senyawa antioksidan yang berperan dalam menjaga imunitas tubuh.

Alfa-laktalbumin, 25% dari total protein whey. Komponen alfa-laktalbumin banyak dikandung di dalam triptofan. Beberapa studi memperlihatkan adanya keterkaitan antara diet kaya triptofan dengan proses tubuh mengelola stres. Stres menyebabkan menurunnya kadar serotonin di dalam otak dan dapat berlanjut pada

menyebabkan menurunnya kadar serotonin di dalam otak dan dapat berlanjut pada depresi. Studi terbaru menunjukkan bahwa diet yang kaya akan alfa-laktalbumin membantu meningkatkan kadar serotonin di dalam otak.

Imunoglobulin adalah senyawa sistem imun pada bayi dan menstimulasi fungsi imunitas pada orang dewasa karena mengandung komponen antibodi seperti IgA, IgG1, IgG2, dan fragmen IgG, IgM, dan IgE.

Bovin serum albumin mengandung asam amino sistein yang tinggi sehingga menjadi sumber yang penting dalam produksi glutation pada liver.

Laktoferin memiliki banyak fungsi biologis yaitu sebagai alat transpor zat besi, antibakterial, pengikat zat toksin, promosi pertumbuhan sel, stimulan pertumbuhan bakteri baik (bifidobakteri) pada saluran usus, antioksidan, pemicu sistem imun dan antiinflamatori.

Laktoperoksidase adalah enzim susu yang bertindak sebagai zat antimikrobial alami

Metode Penelitian Rancangan percobaan untuk pengembangan

prototipe produk adalah Rancangan Acak Lengkap

PENELITIAN TAHAP 2

A. PENGEMBANGAN PROTOTIPE PRODUK

Lengkap Yij = U + Ai + ij

i = 1,2,..., 6j = 1,2,, 20

Yij = nilai pengamatan untuk tiap perlakuan

U = nilai tengah umumAi = perlakuan formula ke-i ij = galat percobaan

BAHAN BAKU FORMULASI (g/saji)

I II III IV V VI

Milkshake Base 12 12 12 12 12 12

Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3

Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08

Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075

Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024

Soy Protein Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein Isolate (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23

Total premix per saji (gram) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21

PENELITIAN TAHAP 2

B. UJI KESUKAAN (HEDONIC TEST)

Metode Panel Test Uji kesukaan (hedonic test)

berskala 9(1) : amat sangat tidak suka (9) : amat sangat suka

menggunakan 20 orang panelis semi terlatih

(Rahayu, 1994)

PENELITIAN TAHAP 2

BAHAN BAKUFORMULASI (g/saji)

I II III IV V VI

Milkshake Base 12 12 12 12 12 12

Caramel Flavor 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3

Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25


Caramel Color 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075 0.075Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024Soy Protein Isolate (XT12D) 0 0 1.63 1.63 3.25 3.25Whey Protein Isolate (Provon 190) 1.12 2.23 1.12 2.23 1.12 2.23Total premix per saji (gram) 13.85 14.96 15.48 16.59 17.10 18.21Nilai rata-rata hedonik 5.7 a 5.1 a 5.0 a 4.7 a 3.0 b 3.2 b

FINISHING FORMULA (IV)

PENELITIAN TAHAP 2

BAHAN BAKU g/saji %

Milkshake Base 12 70.59Caramel Flavor 0.3 1.76


Caramel Flavor 0.3 1.76Caramel Color 0.25 1.47Betatene 1% CWD (10% AKG) 0.08 0.471Sodium askorbat (100% AKG) 0.075 0.441Covitol 700 WD (100% AKG) 0.024 0.141Soy Protein Isolate (XT12D) 1.63 9.59Whey Protein Isolate (Provon 190) 2.23 13.12Maltodekstrin (filler) 0.41 2.41Total premix per saji (gram) 17.00 100.00

PENELITIAN TAHAP 2

KESIMPULAN

Prototipe produk yang terpilih sebagai prototipe terbaik adalah prototipe produk

prototipe terbaik adalah prototipe produk Formula IV

PENELITIAN TAHAP 3

METODE PENELITIAN Analisis Fisik

Water Activity (aw-meter) Insolubility Index (Australian Standard,1994)

Insolubility Index (Australian Standard,1994) Particle size

Perhitungan Nilai Gizi

Analisis Fisik Water Activity : 0.46 Insolubility Index : 6.5 ml Particle size : 99.14 mikron

Perhitungan Nilai GiziKOMPONEN per Pembulatan AKG % AKG

Takaran Saji dalam 2000 kkalEnergi (kkal) 69.05 70

Energi (kkal) 69.05 70Energi dari Lemak (kkal) 22.5 23Total Lemak (g) 2.5 2.5 55 5Total Karbohidrat (g) 6.93 7 325 2Gula (g) 3.00 3Serat Makanan (g) 0.6 1 25 4Protein (g) 4.7 5 50 10Natrium (mg) 117.95 120 2400 5Total Karoten (ug) 720 720 7200 10Asam askorbat (mg) 60 60 60 100Vitamin E (mg) 10 10 10 100Isoflavon (mg) 2.5 2.5

BERAT BERSIH 17 g

KOMPOSISI Susu Full Cream, Gula, Isolat Protein Whey, IsolatProtein Kedelai, Emulsifier (E472A), Stabiliser(E466), garam, Maltodekstrin, 50 mgAspartam/sachet (ADI : 50 mg/kg berat badan), 50mg Asesulfam-K/sachet (ADI : 15 mg/kg beratbadan), vitamin, perisa karamel dan pewarnakaramel

PETUNJUK PENGGUNAAN Penyajian sebagai minuman hangat :Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas,tambahkan 150 ml air matang hangat, adukhingga larutPenyajian sebagai minuman dingin :Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelas

Informasi Label Pangan

Rendah lemak Mengandung karotenoid yang bermanfaat

sebagai antioksidan dalam tubuh

Masukkan 1 sachet produk ke dalam gelasshaker, tambahkan 150 ml air matang dingin,kocok hingga berbuih

PETUNJUK PENYIMPANAN Simpan di tempat kering dan sejukKLAIM KANDUNGAN & FUNGSI GIZI a) Rendah lemak

Mengandung karotenoid yang bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuhTinggi akan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan kolagenKaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidanMengandung isoflavon dan protein whey

KETERANGAN TENTANG PENGGUNAAN PEMANIS BUATAN b)

Mengandung fenilalanin, tidak cocok untukpenderita Fenilketonurik

sebagai antioksidan dalam tubuh Tinggi akan vitamin C yang berperan

sebagai antioksidan yang bekerja bersama antioksidan lain terutama vitamin E serta berperan dalam pembentukan jaringan kolagen

Kaya akan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan

Mengandung isoflavon dan protein whey

SARAN

Kandungan vitamin, isoflavon, natrium dan pemanis buatan (aspartam dan asesulfam-K) dalam prototipe produk disarankan untuk dianalisis agar pencantuman nilai gizi dan info label pangan dapat

pencantuman nilai gizi dan info label pangan dapat lebih akurat.

Prototipe produk disarankan untuk dilakukan uji umur simpan untuk pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan.

Functional FoodDevelopment:

concept to reality

concept to reality

1. Functional food development involves several distinct stages from concept to successful market implementation.

2. The objective of the present review is to define processes involved at each of these stages commencing with translation of an essential concept into an acceptable, marketable prototype.

3. Such prototypes then require assessment for efficacy and safety through animal and human proof-of-concept testing.through animal and human proof-of-concept testing.

4. Publication of efficacy and safety data enhance the credibility for functional food products which translates into improved consumer awareness, which also forms the basis for regulatory approval and health claim development.

5. Consumer acceptance and provision of health claims result in improved market penetration of functional food entities, which in itself spurs initiatives for creation of new products in the same cycle.

Peter J. Jonesa, , and Stephanie JewbaRichardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals, 196 Innovation Drive, Smartpark, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba R3T 6C5, CanadabSchool of Dietetics and Human Nutrition, Faculty of Agricultural and Environmental Sciences, McGill University, 21,111 Lakeshore Road, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec H9X 3V9, Canada

Multi tahap: Konsep Pemasaran Produk

KONSEP

PROTOTIPE

menerjemahkan Penerimaan panelis Penerimaan pasar

PROTOTIPE

PUBLIKASI

PENCIPTAAN PRODUK BARU

Penerimaan pasar

Khasiat Keamanan

Penerimaan konsumen Kredibilitas produk

Penyusunan Regulasi Klaim kesehatan

The cycle of innovation

Functional foods and health promotion: cycle of success

teknologi pengemb pangfung

Documents