Teknologi Pascapanen Tanaman Pangan

Disampaikan Oleh :JAKES SITO.SPSebagai Media Penyuluhanwww.penyuluhthl.wordpress.com2011

 

Manfaat teknologi pascapanen : Daya simpan bisa dipertahankan dengan kondisi relatif

baik/segar Mengatasi perubahan sifat fisik dan kimia Menghambat pertumbuhan mikroba Menghentikan proses fisiologis

Pembagian pascapanen secara garis besar : Pengumpulan Pemilahan Pembersihan /pencucian Grading Pengemasan

PENANGANAN PASCAPANEN YANG BAIK ( Good Handling Practices )

Good Handling Practices (GHP) adalah penanganan pascapanen yang baik, hal ini berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan sarana dan prasarana yang tepat.

Dengan penerapan GHP diharapkan akan diperoleh

mutu produk yang sesuai dengan standar ( SNI ) dan kebutuhan konsumen terpenuhi dengan tepat.

Pascapanen bertujuan untuk mempertahankan

mutu produk segar sehingga waktu diterima konsumen kondisinya masih baik. Selain itu juga bertujuan untuk menekan kehilangan (losses) saat penanganan pascapanen, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis produk pertanian.

Kegiatan pascapanen yang dilakukan dengan baik akan dapat memberikan hasil sebagai berikut :

Mempertahankan mutu sampai di tangan konsumen Menekan kehilangan dan kerusakan bahan saat pascapanen. Meningkatkan daya saing produk Meningkatkan efisiensi usahatani

Pengumpulan : Upaya menyatukan hasil panen pada tempat/wadah/media tertentu

sebelum dilakukan kegiatan penanganan pascapanen selanjutnya

Sortasi : Pemilahan komoditi yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing

lainnya

Pembersihan : Upaya untuk membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau sayuran

sebelum komoditi dikonsumsi/diolah lebih lanjut

Grading Kegiatan pengkelasan produk berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran,

bentuk dan warna

Pengemasan Proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat

mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan) tertentu.

Fungsi pengemasan Melindungi komoditi dari kerusakan mekanis,

menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk, serta memperpanjang daya simpan produk.

Pelabelan Memberikan label pada kemasan produk yang berisi

nama komoditi, kelas mutu, nama produsen, alamat produsen, tanggal poroduksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat bersih.

Pemeraman/ripening Proses untuk merangsang buah agar merata masaknya

dengan menggunakan gas karbit / etilen

Pengawetan Upaya untuk memperpanjang masa simpan suatu

komoditi dengan cara pengeringan, pendinginan dll

Penyimpanan Upaya untuk memperpanjang masa penggunaan suatu

komoditi. Upaya mengendalikan proses transpirasi, respirasi serta mempertahankan produk dan bentuk yang masih segar kepada konsumen maupun untuk pengolahan selanjutnya

Standarisasi mutu Upaya pengklasifikasian (grading) produk berdasarkan standar

mutu untuk memperoleh produk yang bermutu secara konsisten dengan mengacu pada standar yang ada (mis : SNI, SI atau permintaan konsumen/industri)

Transportasi Pemindahan komoditi dari tempat pengumpulan dan atau

tempat penyimpanan ke tempat konsumen atau pemesan lainnya melalui sarana transportasi

Sarana dan prasarana Peralatan yang digunakan mulai dari pembersihan, sotasi,

grading, pengemasan, penyimpanan sampai pengangkutan

PERSYARATAN 1. Persyaratan Manajemena. Spesifikasi produk dan penanganan Persyaratan penanganan, pengemasan dan penyimpanan harus

didokumentasikan secara spesifik Produk yang telah sesuai standar yang telah ditentukan harus

diperiksa oleh supervisor pemanenan, kemudian diinformasikan pada pelanggan mengenai standar produk yang telah dipenuhi sesuai persyaratan

b. Identifikasi dan ketelusuran produk Setiap produk yang akan dikirim harus diberi informasi mengenai

waktu panen, tanggal pengiriman, asal produk tujuan produk dikirim dll

c. Personil Petugas yang bertugas harus dalam keadaan sehat, bebas dari

cemaran, tidak berpenyakit kulit, bekerja dalam keadaan bersih dengan mencuci tangan dsb. Petugas tidak boleh melakukan kegiatan yang mengganggu kebersihan waktu bekerja seperti meludah, makan/minum dan merokok.

d. Pelatihan Seluruh petugas yang terlibat harus sudah mengikuti pelatihan

tentang pemanenan, sanitasi dan keamanan kerja

2. Fasilitasa. Lokasi : Harus berada pada tempat yang bebas dari pencemaran

b. Bangunan Bangunan harus dibuat dengan memperhatikan

persyaratan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi yang baik dan benar, sesuai dengan komoditi yang diusahakan. Tata ruang sesuai dengan urutan proses penanganan bahan dengan memperhatikan ventilasi, penyinaran dan kelembaban udara ruangan.

c. Fasilitas sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan sarana air bersih,

lokasi pembuangan sampah yang tepat lokasi dan ukurannya. Bangunan harus dilengkapi dengan toilet tapi posisinya tidak langsung berhubungan dengan ruangan penanganan bahan.

d. Peralatan Penanganan Peralatan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan

teknik dan higienis

3. Proses Penanganana. Pengumpulan Lokasi pengumpulan dan penampungan bahan harus

berdekatan dengan lokasi pemanenan Produk segar harus dihindari dari kontak langsung dengan

sinar matahari Perlakuan dan wadah yang digunakan harus disesuaian

dengan sifat khusus produk

b. Sortasi Selama proses sortasi harus terhindar dari sinar matahari

langsung

c. Pencucian Gunakan air yang memenuhi standar baku air Produk berupa rimpang, umbi dan buah yang memerlukan

penyikatan waktu pencucian maka sikat yang digunakan harus lembut agar kulit produk tidak terkelupas

Pengeringan bisa dilakukan dengan spiner atau semprotan

d. Grading Selama grading harus terhindar dari sinar matahari langsung

e. Pengemasan Bahan kemasan harus disesuaikan denan sifat khusus produk, seperti kardus/box,

peti, keranjang bambu, kotak kayu, jaring/net, kantong plastik, keranjang plastik dll.

f. Pemeraman Gunakan etilen dengan suhu 18 – 28 oC., komoditi yang berbeda harus diperam

pada wadah yang berbeda pula

g. Penyimpanan Penyimpanan harus memperhatikan sifat produk yang berkaitan dengan daya

simpan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan pengendalian suhu sesuai dengan kebutuhan produk.

h. Transportasi Perhatikan lama waktu pengangkutan, wadah yang digunakan, cara penumpukan

dan tata letak bahan. Perhatikan kelembaban selama transportasi, terutama bila perjalanan butuh waktu

lebih dari 2,5 jam. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari. Hindari benturan dan gesekan selama pengangkutan

4. Produk Ahir Produk akhir harus memenuhi standar mutu (mis: SNI) dan tidak

boleh membahayakan konsumen. Mutu juga didasarkan pada kebutuhan konsumen (industri/pabrik pengolahan) dan sebelum dikirim harus diuji secara fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.

a. Wadah dan pembungkus Persyaratan wadah atau pembungkus antara lain adalah :

melindungi/mempertahankan mutu, bahan yang tidak mempengaruhi produk, bersih dan tahan selama digunakan

b. Pelabelan Pelabelan harus memenuhi ketentuan ”pelabelan dan periklanan

pangan” sesuai dengan PP no 69 tahun 1999. Jenis huruf, warna dan ukuran harus berbeda untuk komoditi yang berbeda. Dibuat di bagian luar dengan mencantumkan nama komoditi, klas mutu, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa dan berat bersih.

c. Penyimpanan Setiap komoditi harus disimpan terpisah dengan bahan apapun

dengan memperhatikan persyaratan suhu, kelembaban, penyinaran dan ventilasi.

5. Pengendalian Bahaya Terhadap Mutu◦ Pengendalian harus selalu dilakukan pada tahapan

penanganan, pengemasan dan penyimpanan untuk mempertahankan mutu

◦ Untuk produk yang menggunakan pendinginan harus tercatat seluruh informasi yang berkaitan seperti suhu, kelembaban dll.

◦ Untuk produk ekspor harus diperhatian prosedur standar di karantina

6. Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan Aplikasi Bahan Kimia

◦ Bila menggunakan bahan kimia yang direkomendasikan maka harus diinformasikan jumlah penggunaannya

◦ Peralatan yang digunakan untuk apliasi bahan kimia harus selalu dikalibrasi

◦ Bahan kimia yang digunakan harus mengkuti standar penyimpanan sehingga tidak mencemari produk lainnya.

Mutu Air Air yang digunakan harus diperiksa secara kimia dan mikrobiologi Bila air beresiko terhadap pencemaran maka harus dilakukan

perlakuan khusus untuk menurunkan resiko pencemaran

Lingkungan dan sarana prasarana Sarana dan prasarana yang digunakan untuk penanganan, sortasi,

pengemasan dan penyimpanan harus sesuai dengan kondisi produk

Peralatan dan Bahan Peralatan dan bahan yang mudah kontak langsung dengan produk

harus dihindari untuk mencegah kontaminasi secara fisik dan kimia

Pembersihan dan Pengendalian Hama Peralatan yang digunakan, khususnya untuk pengendalian hama

harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan Instruksi/tata cara pengendalian harus ditulis pada lokasi kerja dan

diikuti sesuai standar/ketentuan yang ada

Tanaman ubi kayu

Penentuan Waktu Panen

Langsung diolah?

Panen

Penyimpanan

ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN UBI KAYU

YaTdk

Pengolahan

Pemasaran

Gaplek Pati tapiokaTepung

dIsimpan?

Ya

Tdk

SOP PEMANENAN

Tujuan : memperoleh hasil umbi yang bermutu baik

Penentuan waktu panen Ciri : - Umur panen : - Kenampakan fisik

Prosedur panen - Siapkan alat panen : parang, golok, pisau, dll - Siapkan wadah : karung, keranjang, dll - Siapkan tali - Cabutlah batang dengan tangan - Pisahkan umbi dari batang - Bersihkan umbi dari tanah yang melekat - Masukkan ke dalam wadah - Angkutlah ke tempat proses selanjutnya

SOP PENYIMPANANTujuan : memperpanjang daya simpan

Prosedur - Siapkan tempat menyimpan - Simpanlah dalam suhu normal, RH

PENANGANAN PASCAPANENUBI KAYU Umur panen ubi kayu tergantung pada varietasnya dan

berkisar antara 8 sampai 12 bulan. umur 13 bulan biasanya ubi kayu menunjukkan kenaikan

kadar air sedangkan kadar pati, protein dan HCN nya menurun.

Biasanya ubi kayu yang sudah dapat dipanen dicirikan antara lain dengan perubahan warna daun yang semakin banyak bewarna kuning dan rontok.

Untuk menentukan waktu panen sebaiknya disesuaikan juga dengan ketersediaan alat transportasi dan waktu pengolahan.

Pada dua hari setelah panen ubi kayu sudah mulai rusak yang ditandai dengan berubahnya warna umbi menjadi kehitaman pada bagian tertentu.

Bila alat transportasi belum memadai atau jumlah yang akan diolah terbatas, maka pemanenan dilakukan secara bertahap sesuai kebutuhannya.

Ubi kayu dipanen dengan cara dicabut dengan tangan atau menggunakan alat bantu seperti cangkul.

Pada tanah yang gembur pemanenan bisa dilakukan dengan tangan saja, sedangkan pada tanah yang keras perlu bantuan cangkul untuk menggali tanah disekitar umbi guna memudahkan pencabutan.

Ada kalanya juga petani mencabut umbi dengan jalan mengikatkan kayu/tongkat pada pangkal batang kemudian menarik salah satu ujung tongkat keatas agar umbi tertarik keatas.

Umbi ubi kayu yang telah dipanen ditempatkan dalam karung atau keranjang.

Setelah dipanen umbi juga bisa disimpan diatas permukaan lahan dengan menggunakan penutup. Biasanya diatas permukaan tanah ditaburi serbuk gergaji atau jerami

dengan ketebalan 15 cm dan diatasnya disusun umbi ubi kayu dengan rapi. Penyusunan dilakukan agar tumpukan berbentuk kerucut atau mengecil keatas.

Banyaknya tumpukan bisa disesuaikan dengan kebutuhan dan biasanya berkisar antara 300 sampai 500 Kg. Bagian samping dan atas juga diberi serbuk gergaji atau jerami dengan ketebalan 15 cm. Setelah itu tumpukan ditutup dengan tanah degan ketebalan 15 cm.

Dengan cara ini ubi bisa disimpan sampai sekitar 1 bulan lamanya.

UBI JALAR. Panen ubi jalar sesuai dengan umur panen masing-

masing varietasnya. Pemanenan dilakukan dengan jalan mencabut umbi dari

dalam tanah, khususnya bila tanahnya gembur. Pada tanah yang agak keras bisa dibantu dengan

penggunaan cangkul secara hati-hati agar umbi tidak terkelupas.

Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkau oleh angkutan.

Sortasi ubi jalar dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran ubi jalar dapat juga dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat.

Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis- garis pada daging umbi.

Penanganan pascapanen ubi jalar biasanya ditujukan untuk mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu.

Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah sebagai berikut:

◦ Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantaikering selama 2-3 hari.

◦ Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

◦ Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.

◦ Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai 5 bulan.

◦ Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan baik biasanya akan menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen.

◦ Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 oC (suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.

SOP Pemanenen Ubi Jalar

Tujuan : memperoleh hasil umbi yang bermutu baik sebanyak-banyaknyaPenentuan waktu panen :Ciri : - Umur panen : - Kenampakan fisik

Prosedur panen Siapkan alat panen : parang, golok, pisau, cangkul, dll Siapkan wadah : karung, keranjang, dll Siapkan tali Cabutlah batang dengan tangan Pisahkan umbi dari batang Bersihkan umbi dari tanah/kotoran yang melekat Masukkan ke dalam wadah Angkutlah ke tempat proses selanjutnya

SOP PenyimpananTujuan : mempertahankan daya simpanProsedur Siapkan tempat menyimpan Simpanlah dalam ruang dg suhu normal, RH, ventilasi baik, kering/tidak

lembab

Tanamanubi rambat

PenentuanWaktu Panen

Langsungdiolah?

Panen

Penyimpanan

ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN UBI RAMBAT

YaTdk

Pengolahan

Pemasaran

Chips PatiTepung

dIsimpan?

Ya

Tdk

TALAS.

Umbi talas mulai dapat dipanen setelah tanaman berumur antara 7 - 9 bulan yang ditandai dengan mengeringnya daun.

Pemanenan talas pada umumnya dilakukan dengan cara memangkas daun dan menyisakan pelapahnya sepanjang 30 cm. Kemudian tanaman dibongkar dengan cara menggali tanah di sekitarnya.

Pembongkaran tanah harus dilakukan secara hati-hati agar umbi tidak terluka, karena jika terluka dapat mempercepat kerusakan pada saat umbi dalam penyimpanan.

Apabila karena sesuatu hal tanaman talas yang sudah saatnya dipanen ternyata belum dapat dipanen; maka panen dapat ditunda dengan cara membiarkan umbi tetap di pertanaman. Namun seluruh pelepah daun tanaman yang belum akan dipanen dipotong.

PENANGANAN PASCAPANEN

Kegiatan Di Gudang : Pencucian Sortasi/Grading Pemasakan (penghilangan warna hijau/menggunakan C2 H4) Pengawetan Perlakuan dengan bahan kimia

Contoh Kondisi Penyimpanan Yang Tepat : Untuk ubi jalar suhu 30 oC dengan RH 95 %. Kentang suhu 18 oC

selama 2 hari, kemudian dengan suhu 7 sampai 9 oC selama 10 sampai 12 hari. Dengan RH 90 sampai 95 %.

ALAT SORTASI Vibrator Screen Sortasi berdasarkan warna (mekanis/manual) Alat sortasi sederhana

TUJUAN PENYIMPANAN Menunggu pengangkutan setelah panen, biasanya penyimpanan

saat setelah panen ini dilakukan secara curah atau dikemas dalam wadah yang besar seperti karung dll

Penyimpanan sebelum diolah, hal ini biasa dilakukan pada buah jeruk yang akan diolah menjadi berbagai produk olahan di pabrik seperti, juice (sari buah) jeruk, minuman probiotik dari jeruk, dll

Penyimpanan di tingkat pedagang pengumpul, biasanya sudah dilakukan dalam kemasan yang relatif kecil seperti penggunaan kardus, peti dll

Penyimpanan di tingkat pengecer, biasanya penyimpanan disini masih menggunakan kemasan dari kardus dan peti

PASCAPANEN PADI

Ruang lingkup pascapanen padi: Meliputi kegiatan pemungutan hasil (pemanenan), perontokan,

penjemuran, penggilingan, pengangkutan, penyimpanan, pengolahan, penggudangan dan standardisasi mutu ditingkat produsen.

Penyebab pascapanen oleh petani belum optimal Kebutuhan yang mendesak kurang pengetahuan tentang penanganan pascapanen yang benar kesulitan biaya & tenaga tambahan

KEHILANGAN SAAT PANEN Dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya umur panen,

kadar air, serta alat dan cara panen. Selain itu umur yang kelewat matang dengan kadar air rendah menyebabkan gabah mudah rontok pada saat panen.

Karakteristik dan ketajaman alat panen yang kurang tepat juga dapat menimbulkan goncangan sehingga gabah yang rontok pada saat dipanen banyak yang terbuang

Sistem panen serta perilaku tenaga pemanen berpengaruh terhadap jumlah gabah yang rontok dan hilang.

KEHILANGAN PASCAPANEN Pada umumnya karena tercecer atau rontok akibat

guncangan pada saat pemotongan batang padi. Tingkat kehilangan pascapanen sangat ditentukan oleh

varietas padi, kondisi iklim setempat dan kondisi pertanian di masing-masing daerah.

Masalah Penanganan pascapanen padi

1. Tingginya kehilangan hasil padi2. Rendahnya mutu gabah dan beras yang dihasilkan3. Tingginya kadar kotoran dan gabah hampa serta butir

mengapur yang mengakibatkan rendahnya rendemen beras giling

4. Butir mengapur selain dipengaruhi oleh faktor genetika, juga dipengaruhi oleh teknik pemupukan dan pengairan, sedangkan kadar kotoran dipengaruhi oleh faktor teknis, yaitu cara perontokan.

5. Sebagian besar pemanen merontok padinya dengan cara dibanting atau dengan menggunakan pedal thresher, maka gabah yang diperoleh mengandung kotoran dan gabah hampa cukup tinggi.

Kehilangan Panen & Pascapanen Padi menurut Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (P2HP) (tahun 2007)

9.49

4.81

0.242.17 2.04

1.23

0

2

4

6

8

10

12

Kehilangan Hasil Padi

(%)

Total: 19.98%

Kondisi Saat Ini : Merosotnya produksi gabah secara nasional setiap tahun, salah satunya

disebabkan oleh faktor buruknya penanganan pascapanen di tingkat petani. Sebab tingkat kehilangannya cukup tinggi, sekitar 20 %.

Kondisi demikian jelas merugikan petani. Bahkan kerugian secara nasional diperkirakan setara dengan Rp 15 triliun per tahun. Karena itu, petani diminta lebih mengenal pengembangan dan pemanfaatan teknologi panen dan pascapanen agar produksinya lebih baik.

Titik kritis saat panen :1. Pemotongan padi (pemanenan)2. Pengumpulan

3. Perontokan.

Dalam proses perontokan padi dengan cara dibanting banyak gabah yang terlempar keluar alas perontokan tanpa disengaja.

Pemanenan Sebaiknya dilakukan pada umur panen yang tepat dan dengan cara

panen yang benar. Umur panen padi yang tepat akan menghasilkan gabah dan beras

bermutu baik, sedangkan cara panen yang baik secara kuantitatif dapat menekan kehilangan hasil.

Oleh karena itu komponen teknologi pemanenan padi perlu disiapkan.

Umur Panen1. Dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas, iklim, dan tinggi

tempat, sehingga umur panennya berbeda 2. Berdasarkan kadar air gabah, padi yang dipanen pada kadar air 21-

26% memberikan hasil produksi optimum dan menghasilkan beras bermutu baik.

3. Padi dipanen pada saat malai berumur 30 – 35 hari setelah berbunga rata sehingga dihasilkan gabah dan beras bermutu tinggi

4. Penentuan saat panen yang umum dilaksanakan petani adalah didasarkan kenampakan malai, yaitu 90 – 95 % gabah dari malai tampak bewarna kuning.

Alat Dan Cara Panen Alat panen yang sering digunakan dalam pemanenan padi,

adalah sabit biasa, sabit bergerigi dan ani-ani Cara panen padi tergantung kepada alat perontok yang

digunakan. Ani-ani umumnya digunakan petani untuk memanen padi lokal

yang tahan rontok dan tanaman padi berpostur tinggi dengan cara memotong pada tangkainya.

Cara panen padi varietas unggul baru dengan sabit dapat dilakukan dengan cara potong atas, potong tengah atau potong bawah tergantung cara perontokannya.

Cara panen dengan potong bawah, umumnya dilakukan bila perontokannya dengan cara dibanting atau menggunakan pedal thresher.

Panen padi dengan cara potong atas atau potong tengah bila dilakukan perontokannya menggunakan mesin perontok.

Perontokan Perontokan padi merupakan tahapan pascapanen padi setelah pemotongan

padi (pemanenan). Tahapan kegiatan ini bertujuan untuk melepaskan gabah dari malainya. Perontokan padi dapat dilakukan secara manual atau dengan alat dan

mesin perontok. Prinsip untuk melepaskan butir gabah dari malainya adalah dengan

memberikan tekanan atau pukulan terhadap malai tersebut. Proses perontokan padi memberikan kontribusi cukup besar pada

kehilangan hasil padi secara keseluruhan.

Cara perontokan

Berdasarkan alat perontok padi, cara perontokan dapat dikelompokkan menjadi

beberapa cara, antara lain diinjak-injak, dipukul dibanting pedal thresher, mesin perontok.

STANDA R I SASI B E R AS

Pentingnya standar : Untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu Untuk menghadapi persaingan pasar yang lebih luas Memudahkan transaksi bisnis Mengantisipasi kebutuhan pasar/konsumen Mendapatkan keuntungan yang lebih baik

Yang perlu dipedomani dalam standarisasi : Standar resmi (mis : SNI ) Kecenderungan/perubahan selera konsumen

Syarat Mutu Beras

No Komponen Satuan Mutu I

Mutu II

Mutu III

Mutu IV

Mutu V

1 Derajat sosoh (min) % 100 10 0 95 95 95

2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 15

3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60

4 Butir patah (maks) % 5 10 20 25 35

5 Butir menir (maks) % 0 1 2 2 5

6 Butir merah (maks) % 0 1 2 3 3

7 Butir kuning/rusak (maks) % 0 1 2 3 5

8 Butir mengapur (maks) % 0 1 2 3 5

9 Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,20

10 Butir gabah (maks) Butir per100 gram

0 1 1 2 3

Tekstur nasi : Sifat fisik nasi yang mencerminkan tingkat kepulenan

Dedak : Hasil samping proses penggilingan gabah yang berasal dari lapisan terluar beras

pecah kulit yang terdiri dari perikarp, testa dan aleuron. Pada proses penyosohan bertingkat akan menghasilkan dedak kasar dan dedak halus yang biasa disebut bekatul

Lapisan bekatul : Lapisan terluar beras pecah kulit yang terdiri dari perikarp, testa dan aleuron yang

masih menempel pada endosperm

Derajat sosoh : Tingkat terlepasnya lapisan bekatul (pericarp, testa dan aleuron) dan lembaga dari

butir beras

Derajat sosoh 1 0 0 % : Tingkat terlepasnya seluruh lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm dari

butir beras

Derajat sosoh 95 % : Tingkat terlepasnya sebagian besar lapisan bekatul, lembaga dan sedikit endosperm

dari butir beras sehingga sisa yang belum terlepas sebesar 5 %

Beberapa contoh bagian beras

A B C D A

Keterangan gambar:A : Patahan kecilB : Patahan besarC : Beras kepalaD : Beras utuh

Bagian-bagian Beras

Butir kepala : butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar atau

sama dengan 0,75 bagian dari butir beras utuh

Butir patah : butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar dari

0,25 sampai dengan lebih kecil 0,75 dari butir beras utuh

Butir menir : butir beras baik sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil dari

0,25 bagian butir beras utuh

Butir merah : Butir beras utuh, beras kepala, patah maupun menir yang berwarna merah

akibat faktor genetis

Butir kuning : butir beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir yang berwarna kuning,

kuning kecoklat-coklatan, dan kuning semu akibat proses fisik atau aktivitas mikroorganisme

Butir mengapur : butir beras yang separuh bagian atau lebih berwarna putih seperti

kapur (chalky) dan bertekstur lunak yang disebabkan oleh faktor fisiologis

Butir rusak : butir beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir berwarna

putih/bening, putih mengapur, kuning dan berwarna merah yang mempunyai lebih dari satu bintik yang merupakan noktah disebabkan proses fisik, kimiawi, dan biologi. Beras yang berbintik kecil tunggal tidak termasuk butir rusak

Benda asing : benda-benda yang tidak tergolong beras, misalnya jerami, malai,

batu kerikil, butir tanah, pasir, logam, potongan kayu, potongan kaca, biji-bijian lain serangga mati, dan lain sebagainya

Butir gabah : butir padi yang sekamnya belum terkelupas atau hanya terkelupas

sebagian

SYARAT MUTU BERASSyarat umuma. bebas hama dan penyakit;b. bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya;c. bebas dari campuran dedak dan bekatul;d. bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.

PENANDAAN Penandaan ini mengacu pada Peraturan Pemerintah yang terkait dengan

pelabelan. Dibagian luar kemasan ditulis dengan bahan yang aman, tidak luntur dan jelas terbaca informasi berikut :

nama dan persentase komposisi varietas (apabila ada), kelas mutu, tekstur nasi, nama dan alamat perusahaan, berat bersih, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

PENGEMASAN BERASManfaat Kemasan :

Pengemasan akan memberikan manfaat baik bagi konsumen maupun produsen.

Secara umum manfaat kemasan antara lain adalah sebagai berikut Melindungi bahan Mempermudah pengangkutan dan penyimpanan Meningkatkan daya tarik Memberi informasi tentang bahan Meningkatkan keuntungan

Persyaratan Kemasan :

Tidak semua bahan bisa digunakan sebagai kemasan, untuk itu perlu

diperhatikan persyaratan sebagai berikut : Tidak dibuat dari bahan beracun Mampu memlindungi bahan yang dikemas Memberikan informasi yang tepat dan benar Memberikan daya tarik

Perlakuan sebelum pengemasan beras :Pengemasan beras bisa dilakukan oleh siapapun, bila pengemasan dilakukan oleh petani/kelompok tani maka peningkatan keuntungan akibat pengemasan ini tentuk akan dinikmati pula oleh petani. Untuk itu perlu diperhatikan urutan kegiatan sebagai berikut : Pastikan jenis/varietas beras homogen Pisahkan dari benda asing Sortasi berdasarkan ukuran (gunakan ayakan ukuran 15 mesh)

Pada dasarnya persayaratan kemasan untuk segala produk pertanian harus sama, namun beberapa hal beriktu ini perlu diperhatikan pada pengemasan beras : Tentukan ukuran kemasan berdasarkan berat beras yang akan

dikemas (untuk berat 5 Kg, 10 Kg, 20 Kg) Pastikan ketebalan plastik kemasan Pastikan kadar air beras Pastikan beras yang dikemas siap untuk dimasak Tentukan kemasan sekunder yang sesuai (bila diperlukan)

Penumpukan dan Pengumpulan Ketidaktepatan dalam penumpukan dan pengumpulan padi dapat

mengakibatkan kehilangan hasil yang cukup tinggi. Untuk menghindari atau mengurangi terjadinya kehilangan hasil

sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan padi menggunakan alas.

Penggunaan alas dan wadah pada saat penumpukan dan pengangkutan dapat menekan kehilangan hasil antara 0,94 – 2,36 %.

Pengeringan Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai

mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat mencapai 2,13 %. Pada saat ini cara pengeringan padi telah berkembang dari cara penjemuran menjadi pengering buatan.

Penyimpanan Kesalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/ beras dapat

mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras

Cara penyimpanan gabah/beras dapat dilakukan dengan : Sistem curah, yaitu gabah yang sudah kering dicurahkan pada suatu tempat yang

dianggap aman dari gangguan hama maupun cuaca. Penyimpanan gabah dengan sistem curah dapat dilakukan dengan menggunakan silo. Silo merupakan tempat menyimpan gabah/beras dengan kapasitas yang sangat besar. Bentuk dan bagian komponen silo adalah sebagai berikut :

(a) Silo biasanya berbentuk silinder atau kotak segi-empat yang terbuat dari plat lembaran atau papan.

(b) Silo dilengkapi dengan sistem aerasi, pengering dan elevator. (c) Sistem aerasi terdiri dari kipas-kipas angin aksial dengan lubang saluran

pemasukan dan pengeluaran pada dinding silo. (d) Pengering terdiri sumber pemanas/kompor dan kipas penghembus. (e) Elevator biasanya berbentuk mangkuk yang berjalan terbuat dari sabuk karet atau

kulit serta plat lembaran.

Penyimpanan Gabah dengan Kemasan/Wadah. Penyimpanan gabah dengan kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. Beberapa aspek penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung adalah :

(a) Karung harus dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan atau penyimpanan.

(b) Karung tidak boleh mengakibatkan kerusakan atau pencemaran oleh bahan kemasan dan tidak membawa OPT.

(c) Karung harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik dan tahan terhadap goncangan serta dapat mempertahankan keseragaman. Karung harus diberi label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.