SIFAT FISIK DAN GIZI MAKANAN FERMENTASI SEREAL

Osungbaro , Taiwo O.

Fermentasi bubur sereal, "Ogi " terbuat dari jagung, sorgum atau millet. Fermentasi bubur sereal (dan

gel) adalah bahan pangan pokok yang penting bagi orang-orang di Afrika sub - wilayah Barat, dan

penting juga sebagai makanan bayi. Kualitas makanan ini diukur dalam hal nilai gizi yang dibuktikan

dalam sifat biokimia dan karakteristik tekstur. Kualitas ini dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu jenis

biji-bijian sereal dan jenis butir saat menjalani proses pemrosesan. Banyak pekerja yang ingin

meningkatkan status gizi Ogi dengan menyelidiki faktor-faktor yang mempengaruhi sifat fisik dan

biokimia. Jurnal ini mencoba untuk membahas berbagai upaya tersebut.

Kata kunci : Fermentasi bubur sereal , sifat fisik dan gizi.

PENDAHULUAN

Biji-bijian sereal telah menjadi salah satu sumber makanan awal bagi manusia (Matz ,

1971). Salah satu cara pengolahan biji-bijian menjadi makanan melalui fermentasi (Akinrele, 1970;

Akingbala, et al, 1981; . Fields et al, 1981;. Adeyemi dan Beckley , 1986). Biji difermentasi, digiling

dan dicampur ke dalam pati bubur dengan mencampur dengan air dan kemudian dimasak. Ketika

diencerkan sampai encer, akan menjadi bubur; 8-10 % berupa padatan, dan dimakan dengan kacang

kue atau lainnya makanan yang kaya protein (Oke, 1967 : Osungbaro, 1990). Adonan sereal

diperoleh ketika pati sereal fermentasi direbus dan dimasak hingga membentuk gel kaku (Amoa dan

Muller, 1976; Osungbaro, 1990). Fermentasi sereal sangat luas digunakan sebagai makanan di

Negara-negara Afrika dan bahkan sereal dikonsumsi sebanyak 77 % dari total konsumsi kalori

(Chavan dan Kadam, 1989). Sebagian besar makanan berbasis sereal tradisional dikonsumsi di Afrika

yang diproses secara alami dan sangat penting karena digunakn untuk makanan bayi dan sebagai

makanan untuk orang dewasa (Akobundu, 1982; Umoh dan Fields, 1981). Sereal ini merupakan

produk makanan berbasis fermentasi dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan baku yang baik

digunakan dalam persiapan sereal atau tekstur dari produk fermentasi.

Makanan berbasis sereal utama terutama berasal dari jagung, sorgum, millet, beras, atau

gandum. Dalam hal tekstur, makanan sereal fermentasi yang baik berbentuk cair (bubur) atau gel kaku

(padat). Bubur sereal termasuk Ogi yang dibuat dari jagung, millet , atau sorgum. Gel sereal agidi,

kenkey, bogobe, banku, injera dan Kisra (Tabel 1).

Proses pra - fermentasi sereal sebagian besar tergantung pada jenis sereal dan produk akhir

yang diinginkan. Umumnya, proses seperti pengeringan, pencucian, seduhan, penggilingan, dan

pengayakan adalah beberapa pengolahan langkah-langkah yang diterapkan dalam penyusunan

fermentasi makanan sereal (Akinrele , 1970; Muller, 1980; Akingbala et al, 1981;. Adeyemi, 1983;

Adeyemi dan Beckley, 1986; Osungbaro, 1990) . Selama pembuatan tersebut difermentasi makanan

sereal, nutrisi termasuk protein dan mineral yang hilang dari biji-bijian sehingga mempengaruhi gizi

kualitas buruk (Aminigo dan kingbala, 2004). Makanan ini dengan kualitas miskin protein dan sifat

pasta tinggi. Upaya meningkatkan gizi status staples ini telah didasarkan pada fortifikasi dengan

kacang-kacangan untuk menyediakan kekurangan asam amino (Osundahunsi et al. , 2003). Berbagai

upaya yang telah telah dibuat untuk pemulihan gizi dan fortifikasi Ogi termasuk pencampuran dengan

difermentasi dan tidak fermentasi kacang-kacangan (Otunola et al, 1998; . 2006), dan penambahan

bubur pepaya di berbagai tingkat substitusi (Otunola et al. , 2006). Banyak upaya lain telah dilakukan

oleh berbagai pekerja untuk menyelidiki dan meningkatkan fisik dan Sifat biokimia dari sejumlah ini

secara tradisional fermentasi makanan berbasis sereal. Ogi, menjadi bubur sereal penting di Afrika

sub - wilayah Barat, memiliki kadang-kadang menjadi subjek evaluasi ilmiah. Jurnal ini merupakan

gambaran dari berbagai upaya menyelidiki sifat biokimia dari Ogi dengan tujuan meningkatkan sifat

gizi.

Fermentasi Ogi

Ogi secara tradisional terbuat dari jagung , sorgum atau millet itu disiapkan dengan seduhan

biji-bijian bersih dalam air pada ruang suhu (25 +20 oC) selama 48-72 jam (Banigo dan Muller, 1972;

Akingbala et al , 1981). Air dialirkan secara curam dan biji-bijian yang akan difermentasi dicuci

bersih dengan air dan kemudian digiling. Dedak yang masih basah dikeringkan dengan penyaringan

dan dibiarkan mengendap selama 24-48 jam, proses ini disebut sebagai souring selama waktu

fermentasi, hasil dan materi tepung padat, sedimen (Akinrele, 1970;. Akingbala et al, 1981). Kualitas

fisik dan biokimia dari Ogi adalah dipengaruhi oleh jenis sereal gandum, fermentasi atau periode

souring dan metode penggilingan (Banigo dan Muller , 1972; Da et al, 1982;. Akingbala, 1981 ;

Fields et al , 1982; . Osungbaro , 1990a ; Hounhouigan et al , 1993). Studi fermentasi pada biji-bijian

sereal mengungkapkan penting mikroorganisme di pembuatan Ogi. Terisolasi dan diidentifikasi

meliputi cetakan seperti Fusarium , Aspergillus dan Penicillum. Cetakan lainnya yang terkait dengan

permukaan microfloral fermentasi jagung termasuk Cephalosporium sp, O'ospora sp , Cercospora sp,

semua yang dieliminasi dalam waktu 6 hof seduhan (Ohenhen, 2002).Bakteri aerobik akan terisolasi

termasuk Corynebacterium Sp ; Aerobacter dan Bakteri asam laktat (Fields, 1981; Akinrele, 1980;

Banigo, 1972). Ragi yang terlibat dalam fermentasi adalah Candida mycoderma, Saccharomyces

cerevisiae dan Rhodotorula (Andah dan Muller, 1973;. Fields et al, 1981).

Produk fermentasi utama meliputi laktat , asetat dan asam butirat , semua berkontribusi

terhadap rasa Ogi. Odunfa (1985) menetapkan bahwa L. plantarium adalah organisme dominan dalam

fermentasi asam laktat yang bertanggung jawab untuk produksi. Corynebacterium dihidrolisis pati

jagung sebagai asam organik sementara S.cerevisae dan C. mycoderma berkontribusi untuk

pengembangan rasa. Periode fermentasi atau souring telah ditemukan secara signifikan

mempengaruhi rasa keasaman Ogi, yang meningkat dengan periode fermentasi (Adeyemi dan

Beckley, 1986; Osungbaro, 1990). Upaya ini telah dilakukan untuk memodifikasi metode tradisional

fermentasi biji-bijian sereal dalam pembuatan Ogi. Upaya tersebut melibatkan inokulasi sereal kering

giling dengan tarter mikro organisme. Ogi berhasil disusun dengan menggunakan sorgum dan tepung

jagung kering giling (Umoh dan Fields, 1981; Adeyemi, 1983; Osungbaro, 1990). Penggilingan

kering dianggap lebih nyaman daripada proses penggilingan basah, karena tepung bisa dibagikan dan

dikemas untuk konsumen untuk selanjutnya diseduh dan difermentasi .

Ogi fermentasi dengan metode tradisional telah diamati memiliki umur simpan 40 hari

(Ohenhen dan Ikenebomeh, 2007). Dalam upaya untuk memperpanjang umur simpan dari Ogi, kedua

proses kerja dimodifikasi fermentasi metode persiapannya. Hal ini dilakukan dengan seduhan butir

jagung dalam air dialirkan curam sebelumnya dengan inokulum beban 2,60 x 106 cfu/ml selama 72

jam pada suhu 28 + 20oC, dan biji-bijian yang basah digiling dan diayak. Hasil investigasi yang

menunjukkan bahwa kehidupan rak inokulasi fermentasi Ogi adalah lebih dari 60 hari dibandingkan

dengan kehidupan rak dari 40 hari untuk fermentasi tanpa inokulasi Ogi.

Sifat gizi Ogi

Banyak kehilangan unsur hara terjadi selama pemrosesan sereal untuk pembuatan Ogi .

Kerugian ini termasuk serat , protein ; kalsium , besi fosfor dan vitamin , seperti thiamin ; riboflavin ,

niasin , asam folat dan panthotenic (Adeniji dan Porter , 1978) . Menurut Lagunna dan Carpenter

(1951) , kehilangan unsur hara yang cukup berlangsung selama pengolahan langkah tersebut, seperti

seduhan , penggilingan dan pengayakan. Aminigo dan Akingbala (2004) , bekerja pada komposisi

nutrisi dari Ogi, juga membenarkan pandangan ini. Kerugian ini tak terelakkan karena banyak protein

dalam biji-bijian sereal terletak di testa dan kuman, yang biasanya diayak off selama pemrosesan

(Oke, 1967; Banigo et al, 1974.;Chavan dan Kadam, 1989). Pemanfaatan penurunan protein bersih,

protein efisiensi rasio dan nilai-nilai biologi juga telah dilaporkan selama pemrosesan Ogi jagung atau

sorgum (Akobundu dan oskins, 1982). Pembuangan Air seduhan dan Ogi cuci air menyebabkan

kerugian serius dalam mineral dan nutrisi lainnya (Muller, 1980). Sebuah penggunaan minimal air

dalam pengayakan basah direkomendasikan untuk meminimalkan kerugian nutrisi larut selama

persiapan Ogi (Amoa dan Muller, 1976). Tingkat kehilangan unsur hara sangat tergantung pada

metode yang tepat persiapan Ogi. Proses tradisional telah terbukti menghasilkan protein rata-rata yang

dan lemak lebih rendah dengan kadar pati rata-rata yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan produk

Ogi diperoleh penggilingan eksperimental (Akingbala et al., 1981). Ogi juga dehidrasi oleh gendang

atau baki pengeringan telah ditemukan untuk memperpanjang umur simpan, tetapi metode telah

ditemukan untuk menghancurkan panas sensitif nutrisi dalam Ogi (Labuza , 1972). Sebuah kehilangan

yang cukup dalam isi lisin berharga drum kering Ogi telah dilaporkan (Adeniji dan Potter , 1978).

Dari uraian di atas, kelemahan utama penggunaan Ogi sebagai makanan pokok adalah nilai

gizi rendah. Beberapa upaya telah dilakukan untuk meningkatkan gizi status Ogi, dengan

membentengi dengan substrat yang kaya protein (Anon , 1970; Banigo, 1972; Bamiro et al, 1994;.

Osungbaro et al. , 2000). Ogi merupakan protein diperkaya yang mengandung 10% tepung kedelai

dikembangkan oleh Federal Institute of Industri Riset (FIIRO), Lagos, Nigeria (Akinrele, 1970).

Pemanfaatan jagung lisin tinggi untuk pembuatan dari Ogi menggunakan perbaikan sistem

pemrosesan harus juga dicoba (Banigo et al, 1974;. Adeniji dan Potter, 1978). Pengembangan sebuah

Ogi (dogit), memiliki sifat terapeutik atas dasar kemampuannya untuk mengendalikan diare pada bayi

telah dilaporkan (Olukoya et al., 1994). Penggunaan Ogi sebagai penyapihan makanan yang populer

untuk anak-anak di sub wilayah Afrika Barat membuat temuan ini signifikan dan relevan.

Dalam upaya untuk meningkatkan komposisi gizi dan sifat sensori dari Ogi, Aminigo dan

Akingbala (2004) diperkaya jagung Ogi dengan okra makan biji. Okra fortifikasi biji pada tingkat

20% menggunakan makanan dihilangkan lemaknya dan panggang meningkatkan kandungan protein

kasar oleh 122 dan 106% , masing-masing. Para pekerja juga mampu meningkatkan abu isi oleh 2-5

konten lipat dan lemak meningkat sebesar 1,5 - 2,2%. Juga bekerja pada fortifikasi Ogi, dengan biji

okra tepung, Otunola dkk. (2007) mampu mencapai substansial peningkatan kadar protein dalam

sampel Ogi jagung mendapatkan hingga kenaikan 100%.

Studi mikrobiologi dan gizi menunjukkan bahwa organisme bertanggung jawab untuk

fermentasi Ogi bisa bertanggung jawab untuk perbaikan gizi. Pada fermentasi Ogi, Odunfa dkk.

(1994) digunakan sebagai mutan kultur starter, mengakibatkan tiga kali lipat peningkatan dalam lisin

isi Ogi. Lima puluh mutan dari L. plantarum dan tujuh Taiwo 025 mutan dari strain ragi yang dipilih

dari budaya thialysine tahan mampu overproducing lisin . Setelah analisis untuk produksi lisin, 12 kali

lipat peningkatan produksi lisin diamati untuk L. Plantarum dan peningkatan 3-4 kali lipat untuk ragi

diamati.

Pemanasan Ogi selama periode waktu yang sangat berdampak pada karakteristik fisik yang

dimasak jagung gel pati untuk solid state pada saat pendinginan. Memasak jagung putih Ogi pada

konsentrasi sekitar 15% total padatan selama 15 menit diikuti dengan pendinginan menghasilkan gel

kaku, agidi (Osungbaro, 1990). Agidi merupakan makanan penting bagi masyarakat Afrika Barat dan

banyak digunakan sebagai penyapihan makanan padat dan sarapan sereal pokok.

Kualitas gizi agidi pasti akan merefleksi komposisi kimia dari Ogi, bahan dasar.

Kekurangan lisin dan triptofan , pada jagung normal. Kerugian protein dalam pengolahan tradisional

jagung ke Ogi untuk agidi pembuatan memperburuk situasi (Akobundu dan Hoskins, 1984). Sekali

lagi fakta bahwa keberadaan komponen non pati lain seperti lemak, protein dan serat kasar akan

mengurangi kecenderungan sereal pati untuk membentuk gel, membatasi masuknya non pati nutrisi ke

pati sereal ditujukan untuk pembuatan agidi.

Sifat fisik dari Ogi

Kualitas tekstur dari Ogi bubur tergantung pada banyak faktor, yang termasuk jenis biji-

bijian sereal, berbagai teknik penggilingan, ukuran partikel, seduhan dan periode fermentasi (Amoa

dan Muller, 1976; Klaus dan Hinz, 1976; Adeyemi, 1983; Adeyemi dan Beckley, 1986; Osungbaro,

1990). Bekerja pada jagung untuk fermentasi Ogi , Osungbaro (1990) menemukan bahwa berbagai

varietas jagung menunjukkan viskositas pasti berbeda pada amylograph tersebut. Kecenderungan ini

disebabkan fakta bahwa varietas jagung tersebut ditemukan mengandung berbagai jumlah amilosa

berkisar 29-34 % (Adeyemi dan Beckley , 1986). Distribusi ukuran partikel telah ditemukan menjadi

penting dalam bubur sereal karena mempengaruhi sifat transfer reologi, panas dan massa,

pencampuran dan konsistensi pasta tepung (Kruger dan Murray, 1976). Untuk sorgum Ogi, sampel

yang paling dapat diterima dalam hal konsistensi dan merasa mulut dibuat dari fraksi tepung

dari < 125 mm ukuran partikel (Adeyemi , 1983). Penetrometer dan tes adhesi telah digunakan untuk

mengevaluasi kualitas tekstur dari Ogi dan bubur sorgum (Da et al. , 1981; Cagampang et al, 1982).

Juga sifat reologi dari Ogi diukur pada amylograph didokumentasikan dengan baik ( Banigo

et al , 1972. ; Adeyemi dan Beckley , 1986; Osungbaro, 1990, Osungbaro, 1998). Karakteristik

pembengkakan (penebalan) dari Ogi telah ditemukan dipengaruhi oleh fermentasi periode. Sementara

Banigo et al. (1974) telah mengamati peningkatan pembengkakan karakteristik tepung jagung.

Adeyemi (1983) bekerja pada tepung sorgum mengamati Penurunan sesuai pada viskositas pada

fermentasi sampel . Ia juga menetapkan bahwa dua hari fermentasi jagung yang terbaik untuk

pembuatan Ogi dalam hal menyisipkan viskositas dan konsistensi . fermentasi luar empat hari

ditemukan menghasilkan Ogi bubur menunjukkan stabilitas miskin, pembentuk gel kecenderungan

dan konsistensi (Osungbaro, 1998).

Membentengi Ogi dengan makanan yang kaya protein juga telah ditemukan untuk

mempengaruhi sifat reologinya (Edema et al., 2005; Fasasi et al, 2007). Penambahan tepung biji okra

ke sampel Ogi jagung menunjukkan penurunan amylograph nilai stabilitas pati (Otunola et al., 2006).

Namun, Ogi dilengkapi dengan panggang makan biji okra memiliki viskositas tinggi selama siklus

pemanasan dan pendinginan dibandingkan sampel diperkaya dengan makanan defatted. Juga Ogi

dibentengi dengan makanan biji okra telah menurunkan peringkat tekstur sensorik dibandingkan

dengan difortifikasi Ogi . Hal ini disebabkan penurunan viskositas dipamerkan oleh dibentengi sampel

Ogi (Aminigo dan Akingbala, 2004). Menurunkan viskositas dalam proses fortifikasi makanan sereal

fermentasi memiliki implikasi pada konsistensi gruels dipersiapkan darinya.

Agidi, gel kaku dibuat dari Ogi secara tradisional dimakan dengan jari, sehingga kualitas

utama untuk penerimaan oleh konsumen berkaitan dengan fisik (tekstur) sifat-sifatnya. Karakteristik

tekstur yang digunakan dalam menggambarkan kualitas agidi adalah etegasan, konsistensi dan halus

atau penampilan berpasir . Karakteristik ini memiliki tekstur sebagian besar telah dievaluasi dengan

metode subjektif (Umoh dan Fields, 1981; Osungbaro, 1998). Umoh dan Fields (1981) perbedaan

yang signifikan diamati pada ketegasan dan kehalusan dari sampel agidi berikut; non fermentasi

jagung, fermentasi jagung dan dinetralkan difermentasi jagung. Para pekerja ini menunjukkan bahwa

sampel agidi dihasilkan dari basah sampai digiling Ogi (pH 5,3) adalah dari kencang tekstur daripada

yang diproduksi dari kering giling tanpa fermentasi tepung jagung (pH 6,7). Temuan ini menguatkan

oleh Osungbaro (1990) , ketika bekerja pada efek perbedaan variasi dan penggilingan kering jagung

pada tekstur karakteristik Ogi. Fermentasi Oleh karena itu memainkan terkemuka peran dalam

kualitas tekstur agidi.

Sebagai masyarakat pengkonsumsi menjadi lebih sadar atau kritis tekstur makanan,

kebutuhan untuk metode yang lebih baik mengukur dan mengendalikan tekstur timbul. Untuk alasan

ini, agidi tekstur telah dievaluasi dengan menggunakan teknik obyektif. Bekerja pada agidi dibuat dari

Ogi berbeda partikel ukuran, Osungbaro (1998) mengukur konsistensi dan gel kekuatan sampel agidi

dengan membandingkan nilai pada Brabender amylograph, Adams konsistometer; Ferranti

viskometer, dan Gel tester.

Amylograph menyisipkan viskositas menunjukkan korelasi tinggi dengan Ferranti viskositas

tetapi sedikit korelasi dengan Konsistensi pengukuran Adams. Nilai-nilai kekuatan gel sangat

berhubungan dengan viskositas amylograph pembacaan. Temuan ini menunjukkan bahwa viskositas

dapat digunakan untuk memprediksi karakteristik gelling jagung Ogi untuk jagung pati.

Kesimpulan

Berbagai karya memberikan pendekatan terpadu untuk perbaikan gizi fermentasi bubur

sereal. Upaya dilakukan pada pemanfaatan jagung tinggi lisin untuk pembuatan Ogi, sementara juga

menerapkan dimodifikasi metode fermentasi untuk sistem pengolahan ditingkatkan untuk mencegah

kerugian gizi. Melengkapi pati sereal dengan protein dari berbagai sumber, berbagai jenis protein

diperkaya sereal bubur dikembangkan. sejak bubur sereal berfungsi sebagai menyapih makanan untuk

bayi dan makanan pokok untuk orang dewasa, perbaikan dalam gizi mereka properti akan pergi jauh

dalam meningkatkan status gizi dan kesehatan konsumen.

Sifat fisik ini bubur sereal dievaluasi oleh kedua metode subyektif dan obyektif, dan

karakteristik reologi paling dapat diterima sebagai diterima kepada konsumen ditentukan. Namun, gizi

perbaikan dari gruels sereal difermentasi dengan makanan proteineous, menurunkan viskositas

mereka menyisipkan dan kadang-kadang mempengaruhi atribut sensori mereka negatif. Faktor-faktor

ini cenderung mempengaruhi penerimaan konsumen. Oleh karena itu ada kebutuhan untuk

penyelidikan persyaratan untuk teknologi yang tepat untuk menghapus keterbatasan tekstur dan

sensorik seperti itu, jika penerimaan konsumen yang akan dipromosikan.

Hasil dari berbagai penelitian telah mengindikasikan secara jelas bahwa suplementasi

difermentasi gruels sereal dengan protein sumber yang diinginkan dan bisa menjadi layak dan

berkelanjutan venture jika dilakukan pada skala komersial menggunakan teknologi tepat guna . Hal

ini khususnya terjadi , seperti ada kebutuhan untuk meningkatkan status gizi dari Sebagian besar

orang di negara-negara berkembang, mana karena alasan ekonomi, akses ke hewan sumber protein

minimal.