Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Beatrix Riski Restiani

NIM : 13.70.0182

Kelompok C5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkok,

timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang, freezer, presser,

plastik bening, dan milimeter blok.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

2

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan

ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain

saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan

sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam

sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

3

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya

yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan

menggunakan presser.

4

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok

untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

5

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan terhadap produk Surimi dilihat dari nilai Hardness, WHC dan Uji Sensoris

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Perlakuan Hardness

(gF)

WHC

(mg H2O)

Sensoris

Kekenyalan Aroma

C1 Sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,1% 137,22 293598,53 +++ +++

C2 Sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% 132,55 267004,22 + +

C3 Sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% 214,65 311814,35 ++ +

C4 Sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5% 126,59 277084,60 ++ ++

C5 Sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5% 159,03 254345,99 + +++

Keterangan:

Kekenyalan Aroma

+ : tidak kenyal + : tidak amis

++ : kenyal ++ : amis

+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa surimi yang mempunyai nilai hardness tertinggi

adalah surimi pada kelompok C3 yaitu sebesar 214,65 sedangkan yang mempunyai nilai

hardness terendah adalah surimi pada kelompok C4 yaitu sebesar 126,59 gF. Nilai WHC

tertinggi juga dimiliki oleh Surimi kelompok C3 yaitu sebesar 311814,35 g sedangkan WHC

terendah dimiliki oleh surimi kelompok C5 yaitu 254345,99 g. Surimi yang paling kenyal

adalah surimi kelompok C1 sedangkan yang paling tidak kenyal adalah surimi kelompok C2

dan C5. Surimi kelompok C1 dan C5 memiliki aroma yang sangat amis sedangkan yang

beraroma tidak amis dimiliki oleh Surimi kelompok C2 dan C3. Secara umum pengaruh

perbedaan perlakuan terhadap nilai Hardness, WHC dan pengujian sensoris tidak terlalu

terlihat dalam produk Surimi kloter C ini. Nilainya mengalami fluktuasi.

6

3. PEMBAHASAN

Dalam Praktikum Teknologi Hasil Laut ini dilakukan pembuatan surimi. Surimi adalah

produk yang berasal dari daging ikan yang telah dipisahkan dari tulangnya, dicincang dan

dicuci kemudian diberi tambahan krioprotektan serta disimpan dalam kondisi beku (Bourtoon

et al., 2008 dalam Hamzah et al., 2015). Nopianti et al. (2011) menyatakan bahwa dalam

surimi kandungan terbesarnya adalah protein myofibrillar sedangkan komponen larut air

lainnya akan hilang selama proses pencucian. Surimi mempunyai manfaat yang sangat besar

dalam pemenuhan gizi protein. Surimi dapat menjadi bahan baku utama dalam produk

berbasis hasil laut seperti kamaboko, kani (kepiting), sosis ikan, dan bakso ikan. Dalam

pembuatan produk-produk ini surimi mempunyai persentasi sebesar kurang lebih 50% dalam

produk akhir makanan-makanan tersebut. Surimi membuat proses produksi menjadi lebih

mudah (Nopianti et al., 2011). Moosavi-Nasab et al. (2005) juga menambahkan bahwa surimi

adalah produk yang menyehatkan karena mempunyai kandungan kolestrol dan lemak yang

rendah.

Pengolahan ikan menjadi surimi mempunyai beberapa alasan mendasar. Ikan adalah bahan

makanan bernutrisi tinggi dengan kandungan protein yang tinggi, namun disisi lain ikan

bersifat mudah rusak. Pengolahan menjadi surimi akan memperpanjang umur simpan ikan

tanpa mengurangi nutrisinya (Liptan, 2000). Elyazi et al. (2010) juga mengatakan bahwa ikan

menjadi bahan yang mudah rusak karena mempunyai kadar air yang tinggi dan dapat

mengalami perubahan kimia dan mikrobiologi secara cepat saat dalam proses penyimpanan

dan pengolahan.

Bahan utama dalam praktikum pembuatan Surimi adalah ikan bawal. Ikan bawal adalah ikan

yang dibudidayakan di air tawar. Ikan bawal dapat hidup di kolam ataupun keramba. Ikan

bawal mempunyai banyak duri. Harga ikan bawal murah dan terjangkau. Penggunaan ikan

bawal yang merupakan ikan air tawar sebagai bahan baku pembuatan surimi telah sesuai

dengan pendapat Hajidoun & Javarpour (2013) bahwa dalam produksi surimi dapat

digunakan baik ikan air laut maupun ikan air tawar. Penggunaan ikan air tawar dalam industri

surimi memiliki keuntungan karena harganya yang murah dan sumbernya yang selalu

tersedia karena ikan air tawar mudah untuk diproduksi. Namun menurut Ganesh et al. (2006)

penggunaan ikan air tawar memiliki kelemahan dalam hasil akhir pembuatan surimi yaitu

surimi yang dihasilkan memiliki kemampuan pembentukan gel yang lebih rendah

dibandingkan ikan air laut sehingga pada saat proses pembekuan akan mempengaruhi sifat

7

protein dalam produk surimi. Sehingga dalam produksinya surimi berbasis ikan air tawar

harus dimodifikasi proses pembuatannya agar menghasilkan pembentukan gel yang

maksimal. Mencari tahu proses pembuatan yang lebih canggih dan menghasilkan kualitas

surimi yang bagus dengan ikan air tawar dapat dilakukan dengan cara menganalisa

karakteristik strukturalnya melalui evaluasi rheologi dan melalukan scanning terhadap gel

yang terbentuk pada produk surimi tersebut (Jafarpour & Gorczyca, 2009).

Dalam praktikum pembuatan surimi ini, hal pertama yang dilakukan adalah membersihkan

ikan bawal yang digunakan. Ikan bawal yang akan digunakan dicuci dengan air mengalir dan

kemudian dibersihkan dengan mengeluarkan isi perut dan memisahkannya dari bagian

kepala. Pemisahan dari isi perut dan kepala dilakukan karena kedua bagian tersebut tidak

edible. Selain itu kedua bagian tersebut mengandung banyak komponen yang dapat

menyebabkan surimi mengalami hidrolisis yaitu minyak dan lemak (Fortina, 1996). Bagian

isi perut ikan juga mengandung banyak enzim protease yang dapat menghambat proses

pembentukan gel pada surimi (Miyake et al., 1985).

Ikan kemudian difillet dan dipisahkan dari bagian kulit dan tulangnya. Tujuan pemisahan ini

adalah untuk memisahkan bagian yang edible dan tidak karena yang digunakan dalam

pembuatan surimi hanyalah bagian dagingnya saja. Sedangkan bagian kepala dan tulang ikan

digunakan untuk pembuatan kecap ikan. Dalam proses untuk mengambil bagian daging ikan,

untuk 1 kelompok minimal harus menggunakan 2 buah ikan bawal untuk mencapai berat

daging yang diinginkan yaitu 100 gram. Fillet daging ikan kemudian dicuci untuk

membersihkan dari kotoran dan darah yang masih melekat saat dilakukan pemisahan dengan

isi perut, kepala dan tulang ikan. Setelah daging ikan selesai di fillet daging ikan kemudian

ditimbang sebanyak 100 gram untuk masing-masing kelompok. Daging lalu dimasukan ke

dalam alat penggiling bersama dengan es batu, lalu digiling hingga halus. Penggilingan yang

dilakukan ini sesuai dengan langkah kerja pembuatan surimi yang dilakukan oleh Dey &

Dora (2011) dimana pembuatan surimi dilakukan dengan memisahkan daging dari tulang dan

lalu digiling hingga halus. Hal ini sesuai dengan definisi dari surimi sendiri yaitu produk

yang berasal dari daging ikan yang telah dipisahkan dari tulangnya, dicincang dan dicuci

kemudian diberi tambahan krioprotektan serta disimpan dalam kondisi beku (Bourtoon et al.,

2008 dalam Hamzah et al., 2015). Penggilingan daging juga dimaksudkan untuk

memperbesar luas permukaan daging dan agar daging menjadi lebih lembut. Penggunaan

suhu dingin saat penggilingan dengan dilakukannya penambahan es batu dimaksudkan untuk

8

mencegah terdenaturasinya protein pada produk selama pengolahan. Apalagi komponen

nutrisi utama dalam produk surimi adalah protein miofibrillarnya,

Daging yang sudah halus kemudian dipindahkan diatas kain saring lalu disaring sambil

menuangkan air dingin ke atas daging secukupnya. Pencucian dan penyaringan menggunakan

air dingin ini dilakukan sebanyak 3 kali. Tujuan dilakukannya pencucian dan penyaringan

dengan air dingin ini adalah untuk membersihkan daging dari komponen yang tidak

diinginkan seperti darah, pigmen dan komponen penyebab bau. Selain itu pencucian juga

dapat menghilangkan lemak dan membuat kandungan protein myofibril dalam surimi

semakin meningkat. Peningkatan komponen myofibril akan membuat produk surimi yang

dihasilkan mempunyai kemampuan membentuk gel yang baik (Nopianti et al., 2011).

Hamzah et al. (2015) juga mengatakan bahwa pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel

dari produk surimi. Dalam penelitiannya ditemukan bahwa untuk produk surimi dari ikan

Cobia menunjukan kekuatan gel yang tertinggi saat dilakukan 5 kali proses pencucian dengan

air dingin. Dalam penelitiannya Hamzah et al (2015) juga menggunakan air dingin dalam

proses pencucian namun dikombinasikan juga dengan garam.

Setelah mencapai penyaringan ke 3 kain saring dan ikan benar-benar disaring sehingga

daging ikan menjadi benar-benar kering. Daging ikan yang sudah dicuci dan disaring dengan

air dingin kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik. Daging lalu ditambahkan dengan

sukrosa, garam dan polifosfat. Tiap kelompok menambahkan ke 3 bahan tersebut dalam

jumlah yang berbeda. Tujuan penambahan sukrosa saat pembuatan surimi adalah sebagai

komponen krioprotektan. Krioprotektan adalah senyawa yang berfungsi untuk

mempertahankan sifat dari protein myofibril, sehingga saat surimi dibekukan komponen

tersebut tidak mengalami kerusakan. Dengan penambahan sukrosa ke dalam surimi maka

akan membantu produk surimi agar tetap mempunyai kemampuan pembentukan gel yang

baik walaupun telah dibekukan. Penambahan sukrosa sebagai krioprotektan akan membantu

menjaga kualitas surimi dengan mencegah perubahan tekstur, terjadinya agregasi protein,

hilangnya sifat gel dan menjaga Water Holding Capacity dari Surimi (Nopianti et al., 2011).

Tujuan penambahan garam saat pembuatan surimi adalah untuk melarutkan protein myofibril

yang ada dalam surimi sehingga aktin dan myosin akan berikatan dengan mudah dan

membentuk aktomiosin. Larutnya protein myofibril juga membantu dalam menstabilkan

emulsi. Selain itu garam berperan untuk mengempukkan daging, meningkatkan kemampuan

produk untuk mengikat air. Dengan konsentrasi yang tinggi garam akan mampu menghambat

9

pertumbuhan bakteri. Garam juga berperan sebagai flavoring agent dan meningkatkan daya

ikat antar partikel dalam surimi (Sullivan et al., 2004).

Tujuan penambahan polifosfat saat pembuatan surimi adalah untuk menurunkan viskositas

pasta surimi sehingga lebih mudah untuk dibentuk, meningkatkan penurunan kehilangan air

pada surimi dan meningkatkan kemampuan protein dalam surimi untuk menyerap kembali

cairan saat surimi di thawing. Penambahan polifosfat akan meningkatkan pH dari surimi dan

membantu terbentuknya gel yang baik yang mempunyai kekuatan dan bersifat kohesif

(Nopianti et al., 2011). Menurut Hui (2006) dalam (Nopianti et al., 2011) penambahan fosfat

yang paling optimal adalah sekitar 0,3% dan pada konsentrasi 0,5% akan menghasilkan gel

dengan kekuatan yang tinggi. Penambahan polifosfat akan menyebabkan surimi menjadi

lebih elastis. Polifostat dan sukrosa bekerja sama dalam menjaga kualitas surimi.

Setelah semua bahan dimasukan kemudian daging dan bahan dicampurkan hingga merata.

Setelah itu plastik diikat dan surimi dimasukkan ke dalam freezer selama 1 malam. Tujuan

penyimpanan di dalam freezer adalah untuk mempertahankan kualitas mutu dari surimi. Jika

disimpan dalam suhu yang sesuai (maksimal 20oC) maka surimi dapat bertahan selama 1

tahun. Menurut Winarno (2004) jika pembekuan dilakukan pada suhu yang tidak sesuai maka

sel dalam produk dapat pecah dan cairannya akan keluar. Hal ini dapat menyebabkan warna

menjadi gelap dan akan dilanjutkan dengan terjadinya pembusukan pada produk. Saat

dibekukan surimi hasil praktikum ini dikemas dalam plastik. Hal ini sesuai dengan pendapat

Winarno (2004) bahwa jika tidak dibungkus maka bahan yang dibekukan akan mengalami

pengeringan dibagian luarnya sehingga mempengaruhi kualitas mutu pada produk akhir.

Setelah selama 1 malam dibekukan, surimi kemudian di thawing dan diuji secara sensoris

meliputi rasa, aroma, dan kekenyalan. Selain itu juga dilakukan perhitungan tekstur

menggunakan textur analyzer dan juga dilakukan perhitungan WHC nya. Untuk pengukuran

WHC, pertama-tama surimi dilapisi dengan plastik dan kemudian diratakan dengan alat

presser sehingga benar-benar menjadi gepeng dan rata. Surimi yang telah dipress itu

kemudian digambar diatas mm blok dan dihitung luasnya. Metode ini adalah perhitungan

dengan metode Simpson. Setelah digambar, gambar yang terbentuk dibagi menjadi beberapa

bagian yang sama besar. Lalu luas area yang membatasi dihitung dengan rumus. Kekurangan

dari metode Simpson ini adalah akan menjadi tidak teliti jika menggunakan sakla yang besar

(Stanley & Charm, 1963).

10

Produk surimi yang sudah dibuat kemudian diamati nilai hardness, WHC dan uji secara

sensori. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa nilai WHC tertinggi juga dimiliki oleh

Surimi kelompok C3 yaitu sebesar 311814,35 gr H2O sedangkan WHC terendah dimiliki oleh

surimi kelompok C5 yaitu 254345,99 gr H2O. Dalam produk surimi, yang mempengaruhi

kemampuan daya ikat airnya adalah keberadaan sukrosa. Seharusnya jika kadar sukrosa yang

digunakan semakin tinggi maka nilai WHC nya pun akan semakin tinggi (Nopianti et al.,

2011). Namun dalam hasil pengamatan nilainya berfluktuasi, secara umum yang mempunyai

WHC lebih tinggi adalah surimi yang ditambahkan dengan konsentrasi sukrosa 2.5% kecuali

pada kelompok C3. Hasil yang tidak sesuai ini dapat disebakan pada beberapa kelompok ada

protein dalam surimi yang sudah terdenaturasi sehingga WHC pun menjadi lebih rendah.

Denaturasi protein dapat terjadi saat dilakukan penggilingan terhadap daging ikan dan

denaturasi yang terjadi saat proses pembekuan. Kemungkinan lain yang dapat mengakibatkan

ketidaksesuaian dengan teori ini adalah karena perbedaan saat melakukan perataan pada

surimi dengan alat presser. Ada surimi yang benar-benar diratakan dan bisa juga ada surimi

yang belum mencapai batas maksimalnya untuk menjadi rata. Sehingga perhitungan WHC

pun menjadi tidak sesuai.

Surimi yang mempunyai nilai hardness tertinggi adalah surimi pada kelompok C3 yaitu

sebesar 214,65 gF sedangkan yang mempunyai nilai hardness terendah adalah surimi pada

kelompok C4 yaitu sebesar 126,59 gF. Surimi yang paling kenyal adalah surimi kelompok C1

sedangkan yang paling tidak kenyal adalah surimi kelompok C2 dan C5. Dalam produk

Surimi yang bertanggung jawab terhadap kekenyalan dan kekuatan gel surimi adalah

polifosfat yang ditambahkan. Semakin banyak polifosfatnya maka surimi akan semakin

kenyal. Selain itu dengan penggunaan polifostat 0,5% maka akan menghasilkan pembentukan

gel yang paling keras sedangkan yang paling optimal adalah pada konsentrasi 0,3% (Nopianti

et al., 2011). Namun dari hasil pengamatan, tidak sesuai dengan teori ini. Kelompok C1 yang

menggunakan polifosfat dengan jumlah paling sedikitlah dalam hasil uji sensori yang

mempunyai kekenyalan tertinggi dan juga hardness tertinggi dimiliki oleh polifosfat dengan

kadar 0,3%. Kesalahan ini dapat terjadi karena perbedaan konsentrasi polifosfat yang

digunakan tidak terlalu berbeda jauh. Selain itu perbedaan kadar air saat surimi dicuci dan

disaring juga dapat memberikan pengaruh. Jika surimi di peras tidak terlalu kering maka

surimi yang dihasilkan mungkin akan bersifat lebih lembek. Kesalahan pun dapat terjadi

karena ini merupakan uji sensoris yang menggunakan panelis yang tidak terlatih dan hanya

melakukan 1 kali ulangan.

11

Surimi kelompok C1 dan C5 memiliki aroma yang sangat amis sedangkan yang beraroma

tidak amis dimiliki oleh Surimi kelompok C2 dan C3. Surimi yang memiliki kualitas bagus

seharunya tidak berbau amis. Bau amis pada surimi memungkinkan untuk terjadi karena

surimi adalah produk berbasis ikan. Namun jika memiliki bau yang sangat amis maka dapat

terjadi karena okidasi pada daging ikan dan juga karena keberadaan trimetil amin okida

(Ketaren, 1986). Kurangnya higenitas saat pembuatan surimi juga dapat menghasilkan bau

pada surimi. Pemerasan kain saring saat pencucian surimi yang kurang higenis lah yang dapat

menjadi faktor terciumnya bau amis pada produk surimi.

Secara umum pengaruh perbedaan perlakuan terhadap nilai Hardness, WHC dan pengujian

sensoris tidak terlalu terlihat dalam produk Surimi kloter C ini. Nilainya mengalami fluktuasi.

Namun yang paling berbeda adalah hasil pengamatan surimi dari kelompok C3 dimana hasil

hardness dan WHC nya sangat berbeda jauh dengan kelompok yang lainnya. Hal ini dapat

disebabkan karena kadar sukrosa nya mencapai 5% (paling tinggi dibanding sukrosa yang

lain) dan juga kelompok C3 menggunakan kadar polifosfat yang paling optimum yaitu 0,3%

(Nopianti et al., 2011). Kedua kombinasi ini menyebabkan surimi pada kelompok C3

memiliki hasil yang tinggi baik hardness maupun nilai WHC nya.

Karena surimi merupakan produk antara untuk berbagai produk olahan lain, maka kualitas

mutu surimi yang dijaga harus sesuai dengan kualitas mutu produk yang akan diolah. Dalam

produk olahan yang menggunakan bahan dasar surimi, hal yang paling penting adalah

pembentukan gel yang bagus dan kompak. Surimi dengan kualitas yang baik adalah urimi

yang memiliki warna putih yang paling tinggi dan paling bersih serta dibuat dari ikan dengan

kadar lemak yang rendah (Micthell, 1986). Surimi yang baik juga harus mempunyai bau khas

surimi dan rasanya netral (Agustini et al., 2006). Kualitas surimi yang paling penting adalah

kualitas gelnya, dimana kualitas gel itu akan ditentukan oleh bagaimana gel tersebut bekerja

dan dapat ditentukan apakah gel tersebut baik atau tidak berdasarkan karakteristik-

karakteristik tertentu dalam gel seperti hardness, WHC, dan kekenyalan. Beberapa hal yang

dapat mempengaruhi kualitas mutu surimi adalah bahan yang digunakan untuk membuat

surimi, keadaan protein dalam produk (mengalami denaturasi atau tidak), dehidrasi, oksidasi

lemak, proses pembuatan surimi, dan proses pembekuan surimi.

Jenis ikan yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas mutu surimi dikarenakan ikan laut

akan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang lebih baik dibandingkan ikan air tawar

(Ganesh et al., 2006) Selain itu ikan yang mempunyai daging yang berwarna putih akan

12

mempunyai kemampuan pembentukan gel yang bagus dan warna yang bagus dibandingkan

ikan yang mempunyai daging berwarna gelap. Daging yang berwarna gelap biasanya

mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi sehingga tidak menghasilkan gel yang bagus

dan juga warna dari surimi akan menjadi lebih gelap. Namun perbedaan jenis ikan yang

digunakan ini tidak akan terlalu mempengaruhi kualitas surimi jika dalam proses

pembuatannya dilakukan modifikasi tertentu seperti penggunaan pemutih agar warna surimi

menjadi lebih cerah atau penggunaan cairan pencuci yang bersifat alkali agar ikan dengan

warna daging gelap pun tetap mempunyai kemampuan gel yang bagus (Benjakul et al.,

2004). Untuk ikan air tawar maka dalam prosesnya dapat ditambahkan komponen

krioprotektan atau chitosan sehingga dapat meningkatkan kemampuan gel (Dey & Dora,

2010). Kualitas surimi juga dipengaruhi oleh faktor biologis ikan yang sedang digunakan.

Hal-hal yang mempengaruhi adalah fase bertelur dan musim (Mitchell, 1985). Ikan yang

sedang bertelur saat sedang ditangkap dan digunakan untuk pembuatan surimi akan

mengalami proses denaturasi yang lebih cepat (Suzuki, 1981).

Hal kedua yang mempengaruhi kualitas surimi adalah terjadinya denaturasi protein. Jika

terjadi denaturasi protein maka dapat menyebabkan kemampuan membentuk gel berkurang

dan WHC pun akan menurun. Protein myofibril dalam surimi harus dijaga agar terhindar dari

denaturasi terutama saat proses penggilingan dan pembekuan. Oleh karena itu saat produksi

surimi digunakan bahan-bahan krioprotektan yang akan mencegah terjadinya denturasi pada

protein myofibril. Jenis kriprotektan yang digunakan juga akan memberikan dampak dalam

kualitas surimi (Suzuki, 1981). Yang paling sering digunakan adalah sukrosa dan sorbitol

(Nopianti et al., 2011). Namun karena permasalahan nilai kalori yang tinggi pada sukrosa

sekarang ada juga yang mengembangkan penggunaan chitin untuk mengurangi dentaurasi

pada protein (Hajidoun & Javarpour, 2013).

Hal ketiga yang mempengaruhi kualitas surimi adalah proses pembuatan surimi. Surimi harus

dicuci dengan air dingin dan pencucian dilakukan 5 kali (Hamzah et al., 2015). Pencucian

yang dilakukan akan membuat konsentrasi protein myofibril meningkat dan akan terbentuk

gel yang baik. Menurut Schwarz dan Lee (1988) daging yang dicuci dengan air dingin

bersuhu 10C 15 C akan menghasilkan gel yang kuat. Selain itu langkah-langkah dalam

proses pembuatan yang akan mempengaruhi tekstur gel adalah banyaknya air, lama

penggilingan, jumlah garam yang ditambahkan, pH, waktu dan derajat pemanasan (Lee,

1984). Proses pembekuan juga akan mempengaruhi gel yang terbentuk. Proses pembekuan

dapat mendenaturasi protein karena saat pembekuan akan terbentuk kristal es yang dapat

13

menghidrasi protein myofibril, menurunkan pH dan merubah konsentrasi garam. Pembekuan

yang terlalu lama akan dapat mengakibatkan hal-hal tersebut. Hal ini diatasi dengan

penambahan krioprotektan dan fosfat (Nopianti et al., 2011). Pembekuan yang berlangsung

secara cepat juga akan membantu membentuk gel yang kuat dan solid.

14

4. KESIMPULAN

Surimi adalah produk yang berasal dari daging ikan yang telah dipisahkan dari

tulangnya, dicincang dan dicuci kemudian diberi tambahan krioprotektan serta disimpan

dalam kondisi beku.

Komponen utama dalam surimi adalah protein myofibril.

Tahap utama pembuatan surimi adalah pemisahan daging, penggilingan, pencucian,

pengemasan, pembekuan.

Proses pembuatan surimi harus dilakukan dalam kondisi dingin dan dengan air dingin

untuk mencegah terjadinya denaturasi protein.

Mutu surimi dilihat dari kekuatan dan kekompakan gel surimi, kekenyalan, WHC,

warna, rasa dan aroma.

Tujuan penambahan sukrosa adalah sebagai bahan krioprtektan yang membantu menjaga

agar protein myofibril tidak terdenaturasi dan pembentukan gel dapat terjaga serta nilai

WHC yang tetap.

Tujuan penambahan garam adalah untuk meningkatkan daya ikan komponen dalam

surimi.

Tujuan penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan elastisitas dari surimi.

Penambahan konsentrasi sukrosa dalam jumlah tinggi meningkatkan nilai WHC surimi.

Penambahan polifosfat akan meningkatkan kekenyalan surimi.

Penambahan polifosfat paling optimal adalah 0,3%.

Hal-hal yang mempengaruhi kualitas surimi adalah bahan yang digunakan untuk

membuat surimi, keadaan protein dalam produk (mengalami denaturasi atau tidak),

dehidrasi, oksidasi lemak, proses pembuatan surimi, dan proses pembekuan surimi.

Semarang, 18 Oktober 2015

Praktikan Asisten Dosen

Beatrix Riski Restiani Yusdhika Bayu S.

13.70.0182

15

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustini, Tri Winarni., Akhmad Suhaeli Fahmi., dan Ulfah Amalia. (2006). Modul

Diversifikasi Produk Perikanan. PS Teknologi Hasil Perikanan Universitas

Diponegoro. Semarang.

Benjakul, S; W. Visessanguan & Y. Kwalumtharn. (2004). The Effect of Whitening Agents

on The Gel-forming Ability and Whiteness of Surimi. International Journal of Food

Science and Technology 2004, 39, 773781.

Bourtoon T, ChinnanMS, Jantawat P, Sanguandeekul R. (2008). Recovery and

characterization of precipitated from surimi wash water. Food Sci Technol 42:599605

Dey Satya Sadhan & Dora Krushna Chandra. (2011). Suitability of chitosan as cryoprotectant

on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. J Food Sci

Technol (NovemberDecember 2011) 48(6):699705 DOI 10.1007/s13197-010-0197-8

Elyazi, A., Zakipour R.A., Sahari M., Zare P. (2010). Chemical and Microbial Cahnges of

Fish Fingers Made from Mince and Surimi of Common Carp (Cyprinus carpio L.,

1758). International Food Research Journal 17: 915-920 (2010).

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan

(Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari

Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Ganesh A, Dileep AO, Shamasundar BA, Singh U. (2006). Gel-Forming Ability of Common

Carp Fish (Cyprinus carpio) Meat: Effect of Freezing and Frozen Storage. J Food

Biochem 30: 342-361.

Hajidoun HA, Jafarpour A. (2013). The Influence of Chitosan on Textural Properties of

Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. J Food Process Technol 4: 226.

doi:10.4172/2157-7110.1000226

Hamzah N , Sarbon N. M, Amin A. M. (2015). Physical properties of cobia (Rachycentron

canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations. Journal

Food Science and Technology 52(8):47734784

Hui, Y.H. (2006). Handbook of Food Science. Vol. 4. Technology and Enginerring. CRC

Press, UK. ISBN: 9780849398476.

Jafarpour Ali, Elisabeth M. Gorczyca. (2009). Rheological Characteristics and Microstructure

of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysics

(2009) 4:172-179 DOI 10.1007/s11483-009-9115-x.

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.

Jakarta.

16

Lee CM. (1984). Surimi process technology. Journal Food Techonology 38 (11) :69-80.

Liptan (Lembar informasi pertanian). (2000). Pengolahan Ikan Nila Merah. LPTP Puntikayu

Sumatera Selatan.

Micthell, C. (1986). Surimi The American Experience. Technology of Surimi Manufacturing.

Info Fish Marketing Digest: 20-24.

Mitchell C. (1985). Surimi: The America Experience. Infofish. No. 5: 17 20.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe. (1985). Technology of Surimi Manufacturing.

Infofish Marketing Digest 6:31-34. Kuala Lumpur.

Moosavi-Nasab M, Alli I, Ismail AA, Ngadi MO. (2005). Protein Structural Changes During

Preparation and Storage of Surimi. J Food Sci 70: c448-c453.

Nopianti Rodiana, Huda Nurul, Ismail Noryati. (2011). A review on the Loss of the

Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and the Improvement of

Gel-forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1): 19-

30.

Schwarz MD, Lee CM. (1988). Comparison of the thermostability of red hake and alaska

pollack surimi during processing. Journal of Food Science. Vol. 53 (5): 1347 1351.

Stanley, E. & S. D. Charm. (1963). Dehydration Of Foods. AVI Publishing Company.

Connecticut.

Sullivan, C. M. O. ; A. M. Lynch ; P. B. Lynch ; D. J. Buckley & J. P. Kerry. (2004). Use of

Antioxidants in Chicken Nuggets Manufactured With and Without The Use of Salt

and/or Sodium Tripolyphosphate: Effects on Product Quality and Shelf-life Stability.

3 (5): 345-353.

Suzuki T. (1981). Fish and Krill Protein in Processing Technology. London: Applied Science

Publishing. Ltd.

Winarno, F.G., (2004). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

17

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok C1

Kelompok C2

Kelompok C3

18

Kelompok C4

Kelompok C5

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal