studi pembuatan brownies kukus dengan...

STUDI PEMBUATAN BROWNIES KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

DAUN SINGKONG (Mannihot utilissima)

The Making Of Brownies Subtituted With Cassava (Mannihot utilissima) Leaf Flour

OLEH :

RAHMATIAH

G311 13006

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

STUDI PEMBUATAN BROWNIES KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

DAUN SINGKONG (Mannihot utilissima)

OLEH

RAHMATIAH

G311 13 006

SKRIPSI

Sebagai \Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2018

iv

RAHMATIAH (G31113006). Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi

Tepung Daun Singkong (Mannihot utilissima)

Dibawah bimbingan: Zainal dan Amran Laga

RINGKASAN

Brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur

sedikit lebih keras karena brownies tidak membutuhkan pengembang. Daun singkong

merupakan daun hijau yang murah dan dapat dijumpai dimana saja. Penelitian ini

menggunakan daun singkong jenis semaian (semen) yang bertangkai merah muda

keputihan dengan warna daun hijau muda dibuat menjadi tepung untuk dijadikan produk

olahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis sifat fisik dan kandungan

kimiawi brownies kukus dengan penambahan tepung daun singkong berdasarkan uji

mineral (Ca, P, Fe), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan

kadar serat kasar, menganalisis tingkat penilaian panelis terhadap brownies kukus

berdasarkan hasil uji organoleptik dan menentukan formulasi produk kue brownies yang

baik dari perbandingan tepung terigu dan tepung daun singkong yang digunakan.

Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

tiga kali ulangan yaitu A0 (100% Tepung terigu : 0 (kontrol)), A1 (85% Tepung terigu :

15% Tepung daun singkong), A2 (70% Tepung terigu : 30% Tepung daun singkong) dan

A3 (55% Tepung terigu : 45% Tepung daun singkong). Parameter yang diamati adalah uji

proksimat yang meliputi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar

karbohidrat), uji mineral (Ca, P, Fe), kadar serat kasar, uji organoleptik. Hasil penelitian

terbaik adalah perlakuan A3 yang memiliki kadar air 20,83%, kadar abu 2,88%, kadar

protein 9,48%, kadar lemak 23,68%, kadar karbohidrat 42,13% dan kadar serat 1,12%,

kandungan mineral kalsium 12,56 mg/g, fosfor 2,06 mg/g, zat besi 61,06 ppm. Hasil

penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan terhadap brownies kukus adalah pada

perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dengan nilai rata-rata tekstur 4,08

(suka), warna 4,1 (suka), rasa 4,04 (suka), dan aroma 4 (suka).

Kata kunci: Brownies, Daun singkong, Tepung Daun Singkong.

v

RAHMATIAH (G31113006). The Making Of Brownies Subtituted With Cassava

(Mannihot utilissima) Leaf Flour Supervised by : Zainal dan Amran Laga

ABSTRACT

Brownies is one of type cake which is colored blackish brown with a texture little harder

because brownies does not require the developer. Cassava leaves are abundant green

leaves and affordable. This research uses cassava leaves of sleedlings type with white, pink

stalk with light green leaf colour made into flour to be processed food products. The

purpose of this research was to analyze the physical properties and chemical content of

steamed brownies by the addition of cassava leaf flour based on a mineral test (Ca, P, Fe),

water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate and crude fibre

content. A panellist assessment of steamed brownies based on organoleptic test results and

determining the formulation of good brownies cake products from the ratio of wheat flour

and cassava flour used. This research was designed using Completely Randomized Design

(RAL) with three replications such as A0 (100% wheat flour: 0 (control)), A1 (85% wheat

flour: 15% cassava flour), A2 (70% wheat flour: 30% cassava flour) and A3 (55% wheat

flour: 45% cassava flour). The parameters observed were proximate tests which included

(water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content), mineral

tests (Ca, P, Fe), crude fibrecontent, organoleptic test. The best treatment was A3 which

has water content 20,83%, ash content 2,88%, protein content 9,48%, fat content 23,68%,

carbohydrate 42,13% and fiber content 1,12%, content mineral calcium 12.56 mg/g,

phosphorus 2.06 mg/g, iron 61.06 ppm. The result of the panellist's assessment of the level

of preference to steamed brownies was A0 with the average value of organoleptic score is

texture 4.08 (like), colour 4,1 (like), taste 4.04 (like), and flavour 4 (like).

Keywords: Brownies, Cassava (Mannihot utilissima), Cassava Leaves Flour.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu‟alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh…..

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat limpahan rahmat,

karunia dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian (STP) judul “Studi Pembuatan Brownies Kukus Dengan Substitusi

Tepung Daun Singkong (Mannihot utilissima). Tak lupa pula shalawat dan salam atas

junjungan Nabi besar Muhammad Shallallaahu „alayhi wasallam, para sahabat dan

keluarga serta seluruh ummat muslim sebagai pengikut beliau.

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Rer. Nat.

Zainal, STP., M.foodTech dan Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS selaku pembimbing yang

telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, arahan, saran serta motivasi kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis tak lupa pula mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Dwia Aries Tina Pulubuhu, M.A Selaku Rektor Universitas Hasanuddin

(UNHAS) Makassar.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Baharuddin selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin Makassar.

3. Bapak Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

4. Bapak Dr. Rer. Nat. Zainal, STP, M.FoodTech selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

5. Ketua Panitia Seminar, Bapak Muhammad Asfar, STP., M.Si atas bantuannya dalam

penyelenggaraan seminar proposal dan seminar hasil.

6. Ketua Panitia Ujian Sarjana bapak Dr. Andi Dirpan, STP., M.Si, PhD atas bantuannya

dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan dukungannya yang luar biasa.

7. Segenap dosen pengajar dan semua pihak, termasuk laboran ibu Yuli, ibu Nurhayati,

Kak Nana, Kak Hasmi, yang terlibat dalam membantu penyelesaian skripsi ini mulai

dari awal penelitian hingga skripsi ini selesai ditulis.

8. Teman-teman RANTAI 2013 dan terkhusus kepada ITP 2013 yang selalu memberikan

dukungan, semangat perjuangan serta pengalaman kebersamaan yang tak ternilai.

vii

9. Khusus kepada temanku zulfikar, silvi, dilla, kak tiwi, kurni dan diah yang selalu

memberi keceriaan, motivasi, dan membatu penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

Teristimewa penulis persembahkan kepada keluarga tercinta terutama orang tua

penulis ibunda Rohani, Ayahanda Mansur, semua keluarga besar dan kak Akbar terima

kasih atas semua doa, perhatian, kasih sayang, motivasi, bantuan dan dukungan baik materi

maupun moril yang tak pernah henti-hentinya diberikan sehingga penulis bisa

menyelesaikan pendidikan di Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. Semuanya itu

tak akan pernah dapat tergantikan, semoga Allah membalas semuanya dengan berlipat

ganda. Amin Ya Rabbal Alamin.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Untuk

itu penulis sangat menanti saran dan kritik yang membangun agar skripsi ini dapat menjadi

lebih baik. Semoga skripsi ini dapat membantu bagi pengembangan ilmu pengetahuan

khususnya dalam bidang pangan.

Makassar, Mei 2018

Penulis

viii

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Rahmatiah lahir di Bulukumba pada tanggal 25 oktober 1995.

Merupakan anak kedua dari tujuh bersaudara hasil pernikahan

pasangan Mansur dan Rohani. Pendidikan formal yang pernah

dijalani yaitu

1. Madrasah Ibtidaiyah Nurul Falah BR. Ganjeng (2001-2007)

2. Madrasah Tsanawiyah Nurul Falah BR. Ganjeng (2007-2010)

3. Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 2 Bulukumba (2010-2013)

Tahun 2013 penulis diterima dengan Jalur SNMPTN di Perguruan Tinggi Negeri

Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif

diorganisasi HIMATEPA UH (Himpunan Teknologi Pertanian) Universitas Hasanuddin.

`

ix

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

ABSTRACT ..................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................xii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah .................................................................................................... 2

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 4

II.1 Brownies ................................................................................................................. 4

II.2 Botani Daun singkong Kayu/Daun Singkong ........................................................... 4

II.3 Tepung Daun singkong Kayu / Daun Singkong ....................................................... 6

II.4 Tepung Terigu ......................................................................................................... 6

II.5 Gula ........................................................................................................................ 8

II.6 Telur ....................................................................................................................... 8

II.7 Margarin ................................................................................................................. 9

II.8 Coklat Batang ......................................................................................................... 9

II.9 Coklat Bubuk ........................................................................................................ 10

II.10 Baking Powder .................................................................................................... 10

II.11 Uji Organoleptik.................................................................................................. 11

II.12 Uji Organoleptik Metode Hedonik ....................................................................... 11

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................. 12

III.1 Waktu dan Tempat .............................................................................................. 12

III.2 Alat dan Bahan ................................................................................................... 12

III.3 Prosedur Penelitian .............................................................................................. 12

III.4 Desain Penelitian ................................................................................................. 15

III.5 Parameter Pengamatan ......................................................................................... 15

x

III.6 Pengolahan Data .................................................................................................. 18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................. 19

IV.1 Analisa Tepung Daun Singkong ........................................................................... 19

IV.1.1 Kadar Air .......................................................................................................... 19

IV.1.2 Kadar Mineral (Fe, P, Ca) ................................................................................. 19

IV.1.3 Kadar Serat ....................................................................................................... 20

IV.2 Analisa Produk Brownies Kukus.......................................................................... 20

IV.2.1 Kadar Air .......................................................................................................... 20

IV.2.2 Protein .............................................................................................................. 21

IV.2.3 Kadar Abu ........................................................................................................ 22

IV.2.4 Kadar Lemak .................................................................................................... 23

IV.2.5 Karbohidrat ....................................................................................................... 24

IV.2.6 Kadar Serat Kasar ............................................................................................. 26

IV.2.7 Analisa Mineral (Kalsium (Ca) ......................................................................... 27

IV.2.8 Analisa Mineral Fosfor (P) ................................................................................ 28

IV.2.9 Analisa Mineral Zat Besi (Fe) ........................................................................... 29

IV.3 Uji Organoleptik Produk Brownies Kukus ........................................................... 30

IV.3.1 Tekstur ............................................................................................................. 30

IV.3.2 Warna ............................................................................................................... 32

IV.3.3 Rasa .................................................................................................................. 33

IV.3.4 Aroma............................................................................................................... 34

V. PENUTUP ................................................................................................................. 36

V.1 Kesimpulan ........................................................................................................... 36

V.2 Saran ..................................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 37

LAMPIRAN ................................................................................................................... 40

xi

DAFTAR TABEL

No. Judul Hamalan

1. Kandungan zat gizi daun singkong per 100 gram. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2. Kandungan gizi tepung per 100 gram tepung terigu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

3. Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hamalan

1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Singkong . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3. Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong

Terhadap Kadar Air Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21


Terhadap Protein Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22


Terhadap Kadar Abu Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23


Terhadap Kadar Lemak Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Terhadap Karbohidrat Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

8 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong

Terhadap Protein Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26


Terhadap Kadar Mineral Kalsium Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27


Terhadap Kadar Mineral Fosfor Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28


Terhadap Kadar Mineral Besi Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29


Terhadap Tekstur Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30


Terhadap Warna Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32


Terhadap Rasa Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

15 Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun Singkong

Terhadap Aroma Brownies Kukus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Hamalan

1. Rerata Hasil Uji PROKSIMAT Brownies Kukus dengan 3 Kali Ulangan.. . . . . . 40

2. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Kadar Air Brownies Kukus. . . . . . . . . . . . . 40

3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Protein Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . 41

4. Hasil Uji Duncan Terhadap Protein Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

5. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Kadar Abu Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . 41

6. Hasil Uji Duncan Terhadap Kadar Abu Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

7. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Lemak Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . 42

8 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Karbohidrat Brownies Kukus . . . . . . . . . . . 42

9. Hasil Uji Duncan Terhadap Karbohidrat Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

10. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Kadar Serat Brownies Kukus . . . . . . . . . . . 43

11. Hasil Uji Duncan Terhadap Kadar Serat Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

12. Rerata Hasil Uji Mineral Brownies Kukus dengan 3 Kali Ulangan . . . . . . . . . . . 44

13. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Kalsium Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . 44

14. Hasil Uji Duncan Terhadap Kalsium Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

15. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Fosfor Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . 45

16. Hasil Uji Duncan Terhadap Fosfor Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

17. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Besi Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

18. Hasil Uji Duncan Terhadap Besi Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

19. Rerata Hasil Uji Organoleptik Parameter Tekstur Brownies Kukus Dengan 3

Kali Ulangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

20. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . 47

21. Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

22. Rerata Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna Brownies Kukus Dengan 3 Kali

Ulangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

xiv

No. Judul Hamalan

23. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . 49

24. Rerata Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa Brownies Kukus Dengan 3 Kali

Ulangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

25. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

26. Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

27. Rerata Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma Brownies Kukus Dengan 3

Kali Ulangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

28. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . 53

29. Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Brownies Kukus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

30. Kuesioner Pengujian Metode Hedonik Terhadap Brownies Kukus. . . . . . . . . . . . 54

30. Dokumentasi Kegiatan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan sumber daya alam. Salah satu

hasilnya adalah umbi-umbian seperti singkong. Singkong mempunyai potensi besar untuk

dikembangkan sebagai produk olahan makanan, seperti yang kita ketahui singkong

merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia. Tanaman ini

dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di daerah-daerah tropik

yang lembab.

Menurut Badan Pusat Statistik tanaman singkong di Indonesia pada tahun 2015,

Indonesia menghasilkan lebih 24 juta ton singkong per tahun. Tahun 2016, diperkirakan

produksi nasional sekitar 27 juta ton (BPS). Tingginya produksi tanaman singkong ini

sebanding dengan pemanfaatannya yang bisa dijadikan sebagai bahan makanan. Hampir

semua bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbinya hingga daunnya.

Tanaman singkong biasanya hanya diambil dagingnya saja untuk digoreng atau direbus

serta dijadikan tepung tapioka, bagian daunnya dijadikan sebagai sayuran dan bagian

kulitnya bisa dijadikan sebagai makanan ternak.

Tanaman singkong umumnya sangat cocok digunakan sebagai tanaman pagar. Daun

singkong merupakan daun hijau yang paling murah dan umum di Indonesia. Daunnya juga

dapat digunakan sebagai lalapan, akan tetapi pada daun singkong mengandung asam

hidrosianat yang beracun, racun itu akan hilang sesudah direbus selama 5 menit.

Pengolahan daun singkong saat ini sudah berkembang. Umumnya daun singkong hanya

diolah sebagai sayuran saja kini daunnya dapat dijadikan tepung untuk dibuat kue, seperti

kue brownies, dengan dibuatnya tepung daun singkong, maka makanan olahan dari bahan

tepung semakin beragam. Jenis daun singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah

jenis daun singkong semaian (semen) yang bertangkai merah muda keputihan dengan

warna daun hijau muda. Daun singkong muda dipetik sebanyak lima tangkai dari bagian

pucuk batang.

Brownies merupakan salah satu produk yang dibuat dari tepung-tepungan, selain itu,

brownies juga merupakan makanan jajanan yang disukai anak-anak. Produk brownies saat

ini menjadi trend dan favorit banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat

sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering menggantikan menu sarapan

pagi dan bekal sekolah anak. Tidak seperti jajanan atau kue tradisional yang rata-rata

2

hanya mampu bertahan sehari dan kemudian basi, brownies dapat bertahan dua sampai tiga

hari tanpa bahan pengawet.

Produk kue brownies saat ini sudah banyak variasi rasanya seperti rasa keju, pandan,

durian dan ubi jalar. Makanan yang beranekaragam dapat diciptakan dengan

memvariasikan penggunaan berbagai bahan pokok dengan berbagai teknologi pengolahan

pangan. Penganekaragaman pangan juga berguna untuk mengurangi ketergantungan pada

satu jenis pangan tertentu misalnya tepung terigu. Oleh karena itu, dengan adanya

teknologi modifikasi diharapkan brownies tidak lagi sekedar makanan ringan saja, tetapi

melalui penambahan tepung daun singkong dalam pembuatan brownies dapat

meningkatkan kandungan gizi brownies, terlebih terhadap kandungan mineral seperti zat

besi, kalsium dan fosfor.

Mengingat cukup tingginya nilai gizi dari daun singkong serta melimpahnya hasil

produksi, hal ini merupakan suatu peluang bagi masyarakat Indonesia untuk memanfaatkan

daun singkong yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai sayuran dan banyak juga yang

dibuang begitu saja menjadi limbah, sehingga perlu dilakukan pengolahan yang dapat

meningkatkan nilai guna dari daun singkong sebagai bahan tambahan pangan dalam

pembuatan makanan dan diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu gizi dalam

penyediaan makanan jajanan yang disukai. Selain sayuran ini mudah tumbuh dan dapat

dibeli dengan harga yang relatif terjangkau oleh masyarakat, sayuran ini juga mengandung

protein dan karoten yang tinggi dan bermutu baik. Dengan dibuatnya tepung daun

singkong, maka diversifikasi makanan olahan dari bahan tepung daun singkong semakin

beragam. Pengenalan penggunaan tepung daun singkong kepada masyarakat akan lebih

efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam pembuatan

makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah brownies. Dalam hal

ini, penambahan tepung daun singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan

tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi tambahan zat gizi yang dibutuhkan.

Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung daun singkong dalam

pembuatan brownies kukus.

I.2 Rumusan Masalah

Kebutuhan penggunaan tepung terigu dalam pengolahan makanan semakin

meningkat. Oleh karena itu, upaya untuk menekan kebutuhan penggunaan tepung terigu

yaitu meningkatkan potensi komoditas yang ada. Bahan pangan lokal yang dapat dijadikan

alternatif adalah daun singkong. Salah satu upaya pemanfaatan daun singkong adalah

3

membuat tepung yang kemudian dijadikan produk makanan, seperti brownies. Namun,

belum diketahui berapa banyak perbandingan tepung terigu dan tepung daun singkong

untuk menghasilkan kue brownies yang baik dan dapat diterima panelis/konsumen.

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dari peneliatian ini adalah sebagai berikut :

1. Menentukan formulasi produk brownies kukus yang baik dari perbandingan tepung

terigu dan tepung daun singkong yang digunakan.

2. Menganalisis tingkat penilaian panelis terhadap brownies kukus dengan penambahan

tepung daun singkong berdasarkan hasil uji organoleptik.

3. Menganalisis pengaruh penggunaan tepung daun singkong terhadap brownies kukus.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi dan acuan bagi

masyarakat, industri pangan, maupun penelitian tentang cara pemanfaatan daun singkong

dalam produk pangan, serta memberi alternatif varian produk brownies dengan kandungan

gizi yang tinggi.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Brownies

Brownies merupakan suatu cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu, tepung

terigu, lemak, gula dan telur yang membedakan hanya dengan ditambahkan coklat batang

yang dicairkan dan coklat bubuk. Brownies juga termasuk makanan yang sangat disukai

dan digemari oleh kalangan anak-anak, dewasa sampai orang tua. Dengan proses

pembuatannya yang relatif mudah.

Menurut (Ismayani, 2007) brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya

merupakan adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak

dengan cara dipanggang atau dioven. Brownies termasuk kedalam jenis family cake yang

berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist

(lembab), dan bagian atas brownies bertektur kering. memiliki rasa yang manis khas aroma

khas coklat. Sedangkan menurut (Astawan, 2009) Brownies adalah salah satu jenis cake

yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena

brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten.

II.2. Botani Daun Ubi Kayu / Daun Singkong

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl)

termasuk ke dalam family Euphorbiaceae, mempunyai daun berbentuk tangan, batang

beruas-ruas dan bercabang, tumbuh tegak, serta ketinggiannya dapat mencapai tiga meter.

Daunnya menjari dengan variasi panjang, elip dan melebar, dengan warna hijau kuning dan

hijau ungu serta warna tangkai hijau, merah, kuning atau kombinasi dari ketiga warna

tersebut (Mahmud, 1990).

Daun singkong mempunyai susunan berurat menjari dengan canggap 5-9 helai. Daun

singkong juga memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan,

dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna

kuning, hijau atau merah (Rukman, 1997).

Daun-daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan

sumber protein yang baik. Daun-daun itu juga menyediakan vitamin dan mineral per 100

gram (Amerika Serikat dan FAO,1972), yaitu: kalsium 144,0 mg , zat besi 2,8 mg , thiamin

0,16 mg, riboflavin 0,32 mg, beta-carotin 0,08 mg, niasin 1,8 mg, dan asam askorbin 82,0

mg (Scott R. Pearson ,dkk, 1986). Kandungan zat gizi yang terdapat pada daun singkong

per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 01.

5

Tabel 01. Kandungan zat gizi daun singkong per 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Energi (kal) 73,00

Protein (g) 6,80

Lemak (g) 1,20

Karbohidrat (g) 13,00

Kalsium (mg) 165,00

Fosfor (mg) 54,00

Zat besi (mg) 2,00

Vitamin A (SI) 11000,00

Vitamin B1 (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 275,00

Air (g) 77,20

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

Kandungan protein tertinggi pada daun singkong dijumpai pada daun yang masih

muda, umur enam bulan. Makin tua daun, makin berkurang kandungan proteinnya.

Konsumsi daun singkong mempunyai kandungan protein 7%, rata-rata sebanyak 150 gram

per orang per hari dapat mencukupi kebutuhan protein sebanyak 10 gram. Selain itu daun

singkong juga mengandung karoten yang berguna bagi kesehatan mata, terutama beta-

karoten. Untuk memenuhi kebutuhan 750 μg retinol tiap orang diperlukan 7-10 gram daun

singkong setiap hari (Mahmud, 1990).

Daun singkong biasanya mengandung racun asam sianida atau asam biru terutama

daun yang masih muda (pucuk). Daun singkong mengandung racun sianida yang dalam

jumlah besar cukup berbahaya. Oleh karena itu, perebusan atau pengukusan perlu

dilakukan dalam panci terbuka agar HCN keluar bersama uap air. Bila akan disajikan

sebagai sayuran sebaiknya air yang terkandung pada daun singkong dibuang dengan cara

ditekan-tekan dengan sendok (Novary, 1997).

Racun ini apabila dikonsumsi pada jumlah besar akan mengakibatkan kepala

pening-pening, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan pingsan. Namun

keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada ketela-

ketela yang memang termasuk ketela beracun saja. Ada beberapa cara yang dapat

dilakukan untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam daun singkong, yaitu

dengan cara perendaman, pencucian, perebusan, pengukusan atau pengolahan lain. Dengan

adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar HCN sehingga bila daun

singkong dikonsumsi tidak akan membahayakan bagi tubuh (Rukman, 1997).

Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM, meskipun sejumlah kecil

sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak

6

boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara

lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus

berat dapat menimbulkan kematian.

II.3 Tepung Daun Ubi Kayu / Daun Singkong

Tepung daun singkong yang dikeringkan di dalam oven pada suhu 45oC mengandung

protein 27,51 gram, lemak 12,98 gram, serat kasar 15,12 gram, pati 12,75 gram, abu 7,60

gram dan karoten 101,15 ppm (berdasarkan bobot kering). Sedangkan tepung daun

singkong kayu yang dikeringkan dengan sinar matahari mengandung protein 27,56 gram,

lemak 10,25 gram, serat kasar 15,55 gram, pati 12,91 gram, abu 8,28 gram dan karoten

71,64 ppm (berdasarkan bobot kering) (Soetanto, 1981).

Menurut hasil penelitian Almasyhuri, dkk (1996), daun singkong segar sebanyak 100

gram dapat menghasilkan daun kering sekitar 27,4 - 28,3 gram atau sekitar seperempat dari

bahan segar. Daun singkong yang telah dijadikan tepung masih mengandung β-karoten

cukup tinggi. Tepung daun singkong tua kering mengandung β-karoten sebesar 13.834 μg

per 100 gr dengan kadar air sebesar 6,1%, sedangkan tepung daun singkong muda kering

mengandung β-karoten sebesar 13.442 μg per 100 gr dengan kadar air sebesar 5,8%. Bila

masing-masing dihitung dalam 100 gram bahan, maka tepung daun singkong mengandung

β-karoten sekitar 3 kali lebih besar dibandingkan dengan kandungan β-karoten dalam daun

singkong segar. Bertambah tingginya kandungan β-karoten dalam tepung daun singkong

disebabkan terjadinya penguapan air.

Semua tanaman hijau mengandung klorofil a dan b. Daun singkong mempunyai

kandungan klorofil yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis daun lainnya, pad daun

singkong memiliki klorofil a 2853.2 µg/g dan klorofil b 1114.3 µg/g. Salah satu sifat kimia

klorofil yang penting adalah kelabilan yang ekstrim, seperti sensitif terhadap cahaya, pana,

oksigen dan degradasi kimia (Gross, 1991).

Pembuatan tepung daun singkong dilakukan dengan memberikan perlakuan

pendahuluan yaitu perendaman dalam air selama 6 (enam) jam, dengan maksud untuk

menghilangkan atau mengurangi senyawa sianida. Kemudian diblansir uap selama 3 (tiga)

menit, pengeringan pada suhu 45oC, penggilingan dan pengayakan (Soetanto, 1981).

II.4 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan biji gandum yang biasanya digunakan untuk

bahan baku produk pangan, seperti mi (mi instan, mi kering, mi basah), biskuit, roti, serta

7

cake. Tepung terigu mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tepung lainnya yaitu

memilki gluten didalamnya. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein gandum

yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang tegar dan gliadin memberikan

sifat yang lengket, sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses

pengembangan adonan. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air

(Winarno,2002). Penurunan kadar air pada adonan disebabkan oleh berkurangnya

penggunaan tepung terigu (Hartati dan Prana, 2003).

Berdasarkan kandungan glutennya tepung terigu dibedakan menjadi 3 kategori,

kategoti tersebut adalah:

1. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard flour)

Hard flour memiliki kandungan protein antara 12%-14%. Tepung jenis ini merupakan

tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti.

2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (medium flour)

Medium flour memilki kandungan protein antara 10%-11.5%. tepung jenis ini

merupakan tepung yang digunakan untuk berbagai jenis aplikasi produk, seperti untuk

membuat aneka cake, mie basah, bolu dan aneka pastry

3. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (soft flour)

Soft flour meilki kandungan protein antara 8%-9,5%.Produk-produk yang cocok

manggunakan bahan dasar tepung soft adalah cookies atau biskuit, wafer, goreng-

gorengan, mie kering (Syarbini, 2013). Kandungan zat gizi yang terdapat pada tepung

terigu per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 02.

Tabel 02. Kandungan gizi tepung per 100 gram tepung terigu

No. Kandunagn gizi Jumlah Jumlah

1. Protein (g) 13

2. Lemak (g) 0,9

3. Karbohidrat (g) 70

4. Energi (kkal) 340

Sumber : Astawan, 2009.

Dalam pembuatan brownies tepung yang digunakan adalah tepung terigu jenis

medium karena brownies tidak memerlukan volume yang besar atau mengembang, jadi

tepung terigu yang cocok untuk membuat brownies menggunakan tepung terigu medium.

Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan brownies adalah sebagai pembentuk struktur

dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata,

serta berperan dalam membentuk cita rasa (Syarbini, 2013).

8

II.5 Gula

Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis pada sebuah

produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk memberikan rasa juga

berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies, memperbaiki tekstur dan

keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang

pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi

sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009). Dalam pembuatan brownies

gula yang digunakan adalah gula pasir. Adapun Jenis- jenis gula berdasarkan bentuk fisik

diantaranya :

1. Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa), mempunyai kristal

yang besar, derajat kemanisan 100%.

2. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat kemanisannya 100%.

3. Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti tepung.

4. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah 10% glukosa

untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya).

5. Brown sugar (farin): merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses pembuatannya

belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya masih mengandung molases

(sirup yang berwarna coklat yang muncul dalam pembuatan gula) tingkat kemanisannya

65% dari gula kastor. Gula ini digunakan jika ingin memberikan rasa dan warna pada

kue atau roti (Syarbini, 2013).

Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan kue kering atau

basah. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan

kenmpakan kue tersebut. semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan dalam adonan

maka semakin keras pula produk yang dihasilkan (Matz dan Matz, 1978).

II.6 Telur

Telur adalah bahan tambahan dalam proses pembuatan produk-produk bakery,

terutama untuk proses pembutan cake dan adonan manis. Telur terdiri dari 3 bagian utama,

yaitu: telur utuh, kuning telur, dan putih telur. Fungsi telur dalam pembuatan brownies

adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu protein sebanyak 13.3 (%) serta memperbaiki

tekstur, cita rasa dan meningkatkan keempukan brownies (Pyler, 1979). Selain itu telur

juga berfungsi sebagai emulsifer, sebagai pengembang adonan, pemberi warna, sebagai

bahan pengikat dalam adonan, pengempukan dan melembabkan serta mengkilapkan

9

permukaan kue bila digunakan sebagai bahan pengoles (Nuraini, 2010). Kandungan kimia

(komposisi) rata-rata telur ditampilkan pada Tabel 03.

Tabel 03. Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur

Komposisi Telur Utuh (%) Kuning Telur (%) Putih Telur (%)

Kadar Air 73 49 86

Protein 13,3 17,7 11,6

Lemak 11,5 31,6 0,2

Kadar Abu 1,0 1,5 0,8

Sumber : Pyler, 1979.

II.7 Margarin

Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan fase kontinyu berupa lemak

yang terdispersi dalam cairan. Margarine menganandung lemak kurang lebih 80% dan

kadar air maksimal 16% dengan bahan-bahan lain seperti garam, perasa, emilsier, pewarna

makanan, dan vitamin. Dalam pembuatan brownies lemak yang digunakan adalah

margarin (Susanty, 2012).

Fungsi margarin dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas adonan,

meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai

gizi atau nutrisi. Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan

brownies lembek dan memiliki daya simpan yang kurang lama.

II.8 Coklat Batang

Coklat merupakan makanan yang diolah dari biji kakao. Kata cokelat berasal dari

xocoatl (bahasa nasional suku Aztec) yang kemudian kata tersebut berkembang menjadi

kata chocolat yang berarti minuman pahit. Coklat memiliki beberapa jenis adalah sebagai

berikut :

1. Couverture Chocolate

Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, Secara

garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter

dan gula (untuk tipe dark chocolate).

2. Compound Chocolate

Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi

cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya. Secara rasa compound

chocolate cenderung manis. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat

dekorasi dan aneka cake. Ada 3 jenis coholate compound yaitu :

10

a. Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa

cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan

untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

b. Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang

merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

c. White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih,

mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco

butter.

Dalam pembutan brownies coklat yang digunakan adalah dark chocolate

compuound. Fungsi coklat dalam pembuatan brownies adalah sebagai pemberi rasa dan

warna (Maulida, 2014).

II.9 Coklat Bubuk

Coklat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak

bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang

berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat

mengeringkan adonan kue.

Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat

bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk atau

cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak

coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung

coklat (Prasetyaningsih, 2010).

II.10 Baking Powder

Baking Powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah dicampur

dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking Powder ada 2 jenis,

yaitu single acting dan double acting. Single Acting diaktifasi pada saat terkena cairan

(saat pencampuran) karena itu setelah pencampuran adonan harus segera dipanggang.

Sedangkan Double Acting pada saat pencampuran adonan, gas yang terbentuk mulai

muncul tetapi mayoritas gas terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu waktu

dipanggang. Karenanya adonan tidak masalah jika harus menunggu sebelum

dioven (Bahalwan, 2011).

11

II.11 Uji organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilain sensorik

merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak

digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan

cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. kadang-

kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif

pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan

pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto dan Hubeis, 2000).

II.12 Uji Organoleptik Metode Hedonik (Soekarto 1985)

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik (kesukaan). Dalam uji

rating hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

ketidaksukaannya terhadap empat formula brownies kukus. Pengujian ini menggunakan

skor skala kesukaan yaitu : 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1

(sangat tidak suka). Parameter yang diuji secara sensori adalah aroma, rasa, tekstur dan

warna. Dalam uji ranking hedonik, panelis diminta untuk mengurutkan empat sampel yang

disajikan menurut tingkat kesukaannya. Sampel yang sangat disukai diberi nilai 5 (lima)

sedangkan sampel yang sangat tidak disukai diberi 1 (satu). Sampel dengan nilai rata-rata

terendah adalah sampel yang paling tidak disukai. Panelis yang digunakan dalam uji rating

hedonik merupakan panelis semi terlatih sejumlah 25 orang panelis dilakukan secara acak.

12

III. METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni - Desember 2017, di Laboratorium

Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, sendok, ayakan

tepung, timbangan analitik, mixer, grinder, oven, cetakan, panci, pengaduk, pisau, cawan,

gelas kimia, desikator, labu kjedahl, soxhlet.

Bahan-bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung daun

singkong, tepung terigu, gula pasir, telur, susu bubuk, vanili, margarin, baking powder,

dark coklat, coklat batang, minyak sayur. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk

analisa adalah H2SO4, NaOH, H2BO3, HCl, H2O2, HNO3. serta bahan pendukung lainnya

label, aluminium foil, dan aquadest.

III.3 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian ini terdiri dari dua tahap sebagai berikut :

Tahap I. Pembuatan tepung daun singkong

Pembuatan tepung daun singkong dilakukan dengan menyiapkan daun singkong

yang masih muda sebagai bahan baku. Selanjutnya direndam dalam air selama 6 (enam)

jam dengan maksud untuk menghilangkan atau mengurangi senyawa sianida, daun

singkong dibilas untuk menghilangkan kotoran. Kemudian diblansir uap selama 3 (tiga)

menit, setelah itu, dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC (Vacum drying), setelah daun

singkong dikeringkan maka selanjutnya dilakukan penepungan dengan cara digiling

menggunakan grinder. Selanjutnya diayak dengan ukuran ayakan 100 mesh. Proses

pembuatan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 01.

Tahap II. Pembuatan Brownies Kukus

Pembuatan brownies dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan. Langkah awal

dimulai dengan menimbang gula pasir sebanyak 20% dan telur sebanyak 22% dikocok

menggunakan mixer hingga mengembang. Kemudian ditambahkan susu skim sebanyak

3,2%, vanili 0,4 %, dan baking powder 0,4 %. Selanjutnya ditambahkan dengan bahan

13

pengisi yaitu tepung terigu dan tepung daun singkong berdasarkan perlakuan. Setelah itu,

ditambahkan coklat bubuk sebanyak 5%, mixer hingga adonan tercampur merata.

Masukkan coklat batang 14% yang telah disteam dengan minyak sayur sebanyak 10%,

kocok hingga homogen. Selanjutnya masukkan adonan kedalam loyang yang telah diolesi

margarin, kemudian dilakukan pengukusan adonan selama ± 30 menit dengan suhu 100oC.

Proses pembuatan tepung daun singkong dapat dilihat pada Gambar 01.

Pembilasan daun singkong dengan

menggunakan air

Perendaman selama 6 jam dengan

menggunakan air

Daun Singkong Muda

Pemblansiran dengan metode uap

selama 3 menit

Pengeringan dengan vacum drying pada

suhu 60oC

hingga kering

Penepungan daun singkong dengan

menggunakan grinder

Tepung daun singkong

Pengayakan 100 mesh

Analisa:

- Analisa Kadar Serat

- Analisa Mineral (Fe, P, Ca)

- Kadar air

Gambar 01. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Singkong

14

Perlakuan:

A0 = 100% Tepung terigu : 0 (Kontrol)

A1 = 85% Tepung terigu : Tepung daun singkong 15%



Pengocokan dengan mixer

hingga mengembang

- Gula 20%

- Telur 22%

- Susu skim 3,2%

- Vanili 0,4%

- Baking powder 0,4%

Pencampuran

- Coklat bubuk 5%

- Dark Coklat 14% yang telah disteam

- Minyak sayur 10%

Pengocokan hingga

homogen

Adonan

Pengukusan selama ± 30

menit pada suhu 1000C

Brownies

Analisa:

- PROKSIMAT

- Analisa Mineral (Fe, P, Ca)

- Analisa Kadar Serat

- Uji Organoleptik

Pencetakan ke dalam

loyang

Gambar 02. Diagram Alir Pembuatan Brownies Kukus

15

III.4 Desain Penelitian

Penelitan ini dilakukan dengan perlakuan penambahan tepung terigu dan tepung

daun singkong pada pembuatan brownies dengan perbandingan :

A0 = 100% Tepung terigu : 0 (kontrol)

A1 = 85% Tepung terigu : 15% Tepung daun singkong



III.5 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji organoleptik (rasa, warna, aroma,

tekstur), uji kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serta uji

mineral (Ca, P, Fe)

a. Uji organoleptik (Rampengan dkk., 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaaan atau kelayakan suatu

produk agar dapat diterima oleh panelis. Metode pengujian yang dilakukan adalah metode

uji hedonik yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Metode uji hedonik ini, panelis

diminta memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap sampel dengan beberapa

perlakuan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak

suka), 1 (sangat tidak suka).

b. Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Sampel dihaluskan dan

ditimbang sebanyak 2- 5 gr dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian

dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 4 jam, kemudian di dinginkan dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali selama 30

menit kemudian didinginkan kembali kedalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini

diulangi sampai tercapai berat konstan, kemudian dihitung kadar air dengan rumus :

% 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑥 100%

c. Kadar Abu (AOAC, 1990)

Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven selama 20 menit kemudian didinginkan

dalam desikator 3-5 menit lalu ditimbang. Sampel ditimbang kurang lebih 5 gram dalam

cawan. Kemudian cawan pengabuan dimasukkan kedalam tanur dengan suhu yang

16

digunakan 400oC-600

oC dan dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai

beratnya tetap. Selanjutnya bahan didinginkan lalu ditimbang. Kemudian dihitung

menggunakan rumus :

% 𝐴𝑏𝑢 =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑔𝑟

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) 𝑥 100%

d. Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997)

Ditimbang dengan teliti 1 g sampel, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi berskala

10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan

dibiarkan semalam, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring

ke dalam tabung reaksi Dipipet 5 ml ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya (a

gram) lalu diovenkan suhu 100oC selama tiga jam. Dimasukkan kedalam desikator ± 30

menit kemudian ditimbang (b gram). Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai

berikut :

% Lemak =p a − b

berat sampelx 100%

Keterangan : P = pengenceran (10/5 = 2)

e. Kadar Protein (Sudarmadji dkk.,1997)

Sampel ditimbang dengan teliti ± 0,5 gram sampel, Masukkan kedalam labu

khjedhal, Tambahkan ± 1 gram campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat, labu khjedhal

bersama isinya di goyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4, Destruksi

dalam lemari asam sampai jernih dan biarkan dingin kemudian tuang kedalam labu ukur

100 ml dan bilas dengan air suling. Biarkan dingin kemudian impitkan hingga tanda garis

dengan air suling lalu kocok hingga homogen. Siapkan panampungan yang terdiri dari 10

ml H3BO3 2% + 4 tetes larutan indicator campuran dalam erlenmeyer. Pipit 5 ml larutan

sampel kedalam labu destilasi. Tambahkan 10 ml NaOH 30% dan 100 ml air suling.

Kamudian suling hingga volume penampung menjadi ± 50 ml. Bilas ujung penyuling

dengan air suling kemudian penampung bersama isinya di titrasi dengan larutan H2SO4

0,0171 N.

% Kadar Protein =V x N x 14 x 6,25 x P

berat sampel (mgr)X 100%

Keterangan : V=Volume Titrasi contoh, N=Normalitas Larutan H2SO4, P=Faktor

Pengenceran.

17

f. Kadar Karbohidrat (Winarno, 2004)

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk diperkirakan kandungan

karbohidrat dalam bahan makanan, yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan

kasar (proximate Analisys). proximate Analisys melalui perhitungan sebagai berikut :

% Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air).

g. Uji Kadar Mineral Dengan Metode AAS (Atomic Absorption Spectroscopy)

(Syahputra, 2004)

- Persiapan sampel ( Besi (Fe), Phosfor (P), Kalsium (Ca) )

Siapkan Cawan porselin yang telah dibersih lalu di ovenkan pada suhu 105oC selama

2 jam. Dinginkan dalam desikator selama ½ jam kemudian di timbang (a gram), Kedalam

cawan porselin di timbang ± 1 gram contoh (cawan porselin + contoh = b gram). Cawan

porselin bersama contoh dalam penetapan kadar air di masukkan kedalam tanur listrik.

Suhu tanur di atur hingga 600oC, kemudian di biarkan 3 jam sampai menjadi abu (untuk

mempercepat proses pengabuan sekali-kali tanur di buka) Biarkan agak dingin kemudian

masukkan kedalam desikator selama ½ jam. Abu dalam cawan porselin pada penetapan

kadar abu ditambahkan 3 – 5 ml HNO3 dan H2O2. Encerkan dengan air suling hingga

volume mendekati bibir cawan dan biarkan bermalam. Tuang kedalam labu ukur 100 ml,

bilas dengan air suling hingga tanda garis lalu kocok hingga homogen (siap untuk

penetapan mineral). Saring menggunakan kertas saring. Injekkan ke alat AAS. Buat kurva

standar sesuai logam yang akan di analisis.

- Menentukan Kadar ( Besi (Fe), Phosfor (P), Kalsium (Ca) )

a) Membuat larutan standar 100 ppm

Dipipet larutan induk 1000 ppm sebanyak 10 ml dan diencerkan dengan akuades dalam

labu takar 100 ml yang volumenya ditepatkan sampai tanda batas.

b) Membuat deret standar (Fe, P, Ca) dan kurva kalibrasi

Dari larutan standar (Fe, P, Ca) 100 ppm dibuat deret standar sebagai berikut: 1 ppm, 2

ppm, 3 ppm, dan 4 ppm. Dengan cara mengisi masing-masing labu takar dengan larutan

standar (Fe, P, Ca) sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, dan 4 ml, kemudian volumenya

ditepatkan sampai tanda batas. Kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang

422,7 nm. Setelah itu dibuat kurva kalibrasi.

18

c) Menentukan kadar (Fe, P, Ca) dalam sampel dengan menggunakan AAS

Kadar (Fe, P, Ca) dalam larutan sampel ditentukan dengan cara mengukur serapannya

dengan panjang gelombang 422,7 nm. Data serapan sampel yang diperoleh dianalisis

untuk mendapatkan konsentrasi sampel dengan menggunakan persamaan kurva

kalibrasi.

- Analisis data

Dari hasil pengukuran deret larutan standar dibuatkan grafik untuk mineral (Fe, P, Ca).

Data yang diperoleh dianalisis untuk mendapatkan konsentrasi sampel dengan

menggunakan persamaan kurva kalibrasi, yaitu:

Y = a + bX

Dimana : Y = Nilai absorbans (A)

a = Tetapan (Konstanta)

b = kemiringan garis

X = konsentrasi larutan sampel

i. Analisis Serat kasar (Sudarmadji dkk., 1997)

Prosedur pengujian kadar serat kasar yaitu bahan ditimbang 0,5 gram lalu

dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N. Diekstraksi

dalam air mendidih selama 30 menit. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N. Diekstraksi dalam

air mendidih selama 30 menit. Disaring kedalam sintered glass nomor 1. Dihisap dengan

pompa vakum. Dilakukan pencucian berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4

0,3 N, 50 ml air panas dan 50 ml aseton. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan

bermalam. Didinginkan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr). Selanjutnya

diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C. Lalu dibiarkan agak dingin

kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr).

Selanjutnya tahap terakhir dilakukan perhitungan kadar serat dengan rumus berikut.

% Kadar Serat =a − b

berat sampel x 100%

Keterangan: a = berat bahan sebelum diabukan, b = berat bahan setelah diabukan.

II.6 Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini akan diolah dengan menggunakan metode

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji organoleptik menggunakan metode deskriptif

kuantitatif dengan tiga kali ulangan. Jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut

Duncan untuk mengetahui data yang berbeda nyata.

19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Brownies merupakan produk bakery yang termasuk dalam kategori cake. Produk

bakery meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang banyak dikonsumsi.

Perbedaan brownies dengan cake adalah brownies memiliki tekstur yang lebih padat dan

eras dibandingkan dengan cake. Hal ini dikarenakan bownis tidak memerlukan

penembangan yang dihasilkan oleh gluten (Cauvain dan Young, 2006).

IV.1 Analisa Tepung Daun singkong

IV.1.1 Kadar Air ( Dry Basis)

Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui tingkat kadar air yang ada pada tepung

daun singkong tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan

acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Kadar air dalam bahan pangan

juga dapat mempengaruhi terhadap kenampakan, tekstur dan cita rasa dari suatu makanan.

Hal ini sesuai dengan Winarno (2002) yang menyatakan bahwa air merupakan komponen

terpenting dalam bahan makanan, karena air mempengaruhi penampakan tekstur, serta cita

rasa makanan. Kandungan beberapa bahan makanan tidak dapat ditentukan dari keadaan

fisik bahan tersebut, misalnya saja tepung seakan akan tidak mengandung air. Semua

bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan

hewani maupun nabati.

Hasil pengujian kadar air tepung daun singkong yang diperoleh adalah 5,6 %. Kadar

air tepung daun singkong masih memenuhi SNI kadar air tepung pada umumnya yaitu

berkisar maksimal 14,5%. Hal ini sesuai dengan Almasyhuri (1996) yang menyatakan

bahwa tepung daun singkong muda kering mengandung kadar air sebesar 5,8%. Hal ini di

dukung oleh Winarno (2002), yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya suhu dan

lama pengeringan maka rendemen yang dihasilkan akan semakin menurun, hal ini karena

terkait dengan jumlah air yang menguap dari bahan semakin tinggi.

IV.1.2 Kadar Mineral (Fe, P, Ca)

Mineral merupakan komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia.

Mineral merupakan unsur isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat penting

dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Menurut

Whitten dan Brooks (1972) mineral merupakan bahan padat dengan struktur homogen

mempunyai kompisisi kimia tertentu, di bentuk oleh proses alam yg anorganik. Mineral-

20

mineral yang dibutuhkan tubuh akan memiliki fungsi khasnya masing-masing seperti

kalsium yang berperan dalam pembentukan struktur tulang & gigi, natrium berfungsi

dalam menjaga kesimbangan cairan tubuh atau juga kalsium yang berfungsi untuk

memperlancar kontraksi otot. Hasil analisa mineral yang diperoleh yaitu Kalsium (Ca) 16

mg/g, Fosfor (P) 3,9 mg/g, Besi (Fe) 36,85 ppm.

IV.1.3 Kadar Serat Kasar

Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan

yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-

zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh

diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak.

Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3

macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga

mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

Hasil analisa kadar serat tepung daun singkong yaitu 8,69%. Kelebihan tepung daun

singkong lainnya adalah memiliki serat kasar yang tinggi.

IV.2 Analisa Produk Brownies Kukus

IV.2.1 Kadar Air

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan

pemanasan, persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan

berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Air merupakan

kandungan penting dalam bahan pangan karena salah satu karakteristik yang sangat

penting dalam bahan pangan. Kandungan air dapat menentukan tingkat kesegaran dan

keawetan bahan pangan yang disimpan. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan

sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat

penanganan yang tepat sehingga penting dilakukan pengeluaran sebagian kandungan air

pada bahan agar dapat mencegah terjadinya kecepatan kerusakan. Hal ini sesuai dengan

Ishak (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar air dapat dilakukan dengan

beberapa cara yaitu pengeringan, evaporasi konsentrat atau pembekuan. Penentuan kadar

air terhadap brownies tersebut menggunakan metode berat kering (dry basis). Hasil

pengujian kadar air brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 03.

21

Gambar 03. Hubungan Antara Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Daun

Singkong Terhadap Kadar Air Brownies Kukus.

Hasil analisa kadar air menunjukkan bahwa kadar air menurun dari 22,52 %

(penggunaan tepung terigu 100%) ke 20,83% (penggunaan tepung daun singkong 45%).

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa pada setiap perlakuan tidak

berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar air brownies kukus yang dihasilkan. Hal

ini disebabkan karena jumlah konsentrasi tepung daun singkong yang ditambahkan sedikit.

Selain itu, kadar air awal tepung daun singkong yang digunakan dalam pembuatan

brownies kukus memiliki kadar air yang rendah yaitu sekitar 5,6%. Kadar air yang rendah

pada tepung daun singkong dipengaruhi oleh proses pengeringan dalam waktu yang lama.

Semakin lama proses pengeringan, maka kadar air yang dihasilkan akan semakin rendah.

Hal ini didukung oleh penelitian Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008), yang menyatakan

bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar

dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan makin lamanya proses

pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.

IV.2.2 Protein

Protein merupakan zat gizi yang amat penting bagi tubuh , karena zat ini disamping

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur (Winarno, 2004). molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,

nitrogen dan kadang kala sulfur dan fosfor. Protein pada umumnya berfungsi sebagai zat

pembangun tubuh dan pelindung tubuh, pendorong metabolisme dan penyokong organ

tubuh dalam berbagai aktivitasnya. Hasil pengujian kadar protein terhadap brownies kukus

dapat dilihat pada Gambar 04.

22,52 (a) 22,32 (a) 21,64 (a) 20,83 (a)

0

5

10

15

20

25

30

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Kad

ar A

ir

(%)

Perbandingan Tepung Terigu (TT) Dengan Tepung

Daun singkong (TDS)

22


Singkong Terhadap Protein Brownies Kukus.

Hasil analisa kadar protein brownies kukus menunjukkan bahwa kadar protein

meningkat dari 7,89% (penggunaan tepung terigu 100%) ke 9,48% (penggunaan tepung

daun singkong 45%). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya

pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap protein brownies kukus yang dihasilkan sehingga

dilakukan uji lanjut duncan. Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan 100% : 0

(penggunaan tepung terigu 100%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan 85% tepung

terigu : 15% tepung daun singkong akan tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 70%

tepung terigu : 30% tepung daun singkong dan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung

daun singkong. Sedangkan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong tidak

berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tetapi berbeda nyata dengan

perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dan perlakuan 85% tepung terigu :

15% tepung daun singkong. Hal ini disebabkan oleh pengaruh protein yang terdapat dalam

tepung daun singkong tersebut yaitu sebesar >20%. Penambahan tepung daun singkong

yang semakin meningkat akan menyebabkan kadar protein brownies kukus meningkat.

Peningkatan protein disamping dari penggunaan tepung daun singkong juga dari

penambahan tepung terigu yang bervariasi. Hal ini sesuai dengan Marhaeniyanto (2007),

yang menyatakan bahwa daun singkong pada umumnya memiliki kandungan protein

berkisar antara 20-27% dari bahan kering. Dilihat dari tingginya kandungan protein kasar

daun singkong sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein alternatif.

IV.2.3 Kadar Abu

Menurut Winarno (2004), kadar abu dalam makanan berasal dari zat anorganik sisa

pembakaran yang terdiri dari bagan mineral seperti fosfor, kalsium, belerang, sodium dan

7,89 (a) 8,21 (a)8,92 (b)

9,48 (b)

0

2

4

6

8

10

12

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Prote

in(%

)


Daun Singkong (TDS)

23

bahan lainnya. Selanjutnya Widrial (2005) kadar abu juga ditimbulkan oleh banyaknya

kadar garam, pengawet dan bahan mentah. Dalam proses pembakaran bahan organik

terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, hal itulah yang disebut abu. Hasil pengujan kadar

abu pada brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 05.


Singkong Terhadap Kadar Abu Brownies Kukus.

Hasil analisa kadar abu terhadap brownies kukus menunjukkan bahwa kadar abu

meningkat dari 1,8% (penggunaan tepung terigu 100%) ke 2,88% (penggunaan tepung

daun singkong 45%). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya

pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar abu brownies kukus yang dihasilkan,

sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan

100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%), perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung

daun singkong dan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong tidak

berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung

daun singkong. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan tepung daun singkong yang telah

melalui proses pengeringan. Semakin banyak penambahan tepung daun singkong yang

pada brownies kukus, maka semakin meningkat pula kadar abu yang terkandung di

dalamnya. Hal ini sesuai dengan Susanto (2011) yang menyatakan bahwa kadar abu pada

suatu bahan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya substitusi bahan tambahan.

IV.2.4 Kadar Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambakan dengan sengaja ke

bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 2004). Lemak merupakan sumber

energi selain karbohidrat yang dibutuhkan oleh manusia. Lemak terbagi dari lemak nabati

1,8 (a) 1,96 (a)2,08 (a)

2,88 (b)

0

1

2

3

4

5

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Kad

ar A

bu

(%

)


Daun Singkong (TDS)

24

dan hewani yang tersedia di alam. Lemak juga merupakan salah satu unsur yang penting

dalam bahan pangan, karena lemak berfungsi untuk memperbaiki bentuk struktur fisik

bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih pada

bahan pangan. Hasil pengujian kadar lemak brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 06.


Singkong Terhadap Kadar Lemak Brownies Kukus.

Hasil analisa kadar lemak terhadap brownies kukus menunjukkan bahwa kadar

lemak meningkat dari 20,15% (penggunaan tepung terigu 100%) ke 23,68% (penggunaan

tepung daun singkong 45%). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam, menunjukkan bahwa

pada setiap perlakuan tidak berpengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar lemak

brownies kukus yang dihasilkan. Hal ini dipengaruhi kadar lemak pada tepung daun

singkong yang rendah yaitu 12,9%. Hal ini sesuai dengan Soetanto (1981) yang

menyatakan bahwa kandungan lemak pada tepung daun singkong per 100 gram yaitu

12,9 gram.

IV.2.5 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia.

Khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat juga mempunyai

peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan misalnya rasa, warna,

tekstur, dan lain-lain (Winarno, 2004). Hasil pengujian kadar karbohidrat brownies kukus

dapat dilihat pada Gambar 07.

20,15 (a) 20,4 (a) 21,26 (a)23,68 (a)

0

5

10

15

20

25

30

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Lem

ak

(%

)

Perbandingan Tepung Terigu (TT) Dengan Tepung Daun

Singkong (TDS)

25


Singkong Terhadap Karbohidrat Brownies Kukus.

Hasil analisa karbohidrat brownies kukus menunjukkan bahwa karbohidrat menurun

dari 47,55% (penggunaan tepung terigu 100%) ke 42,13% (penggunaan tepung daun

singkong 45%). Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa jika persentasi

penambahan tepung daun singkong makin besar maka kandungan karbohidrat yang

dihasilkan semakin rendah. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata

pada taraf 5% terhadap kadar karbohidrat brownies kukus, sehingga dilakukan uji lanjut

duncan.

Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu

100%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun

singkong dan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong, akan tetapi

berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong.

Sedangkan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong tidak berbeda nyata

dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong tetapi berbeda nyata

dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dan perlakuan 85% tepung

terigu : 15% tepung daun singkong. Hal ini disebabkan karena kadar karbohidrat pada

tepung daun singkong lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Pada tepung daun

singkong per 100 gram kandungan karbohidratnya mencapai 13 gram, sedangkan pada

tepung terigu kandungan karbohidratnya sebesar 70 gram. Tingginya kandungan

karbohidrat pada tepung terigu ini karena karbohidrat merupakan komponen penyusun

terbesar pada tepung terigu. Hal ini sesuai dengan Astawan (2009), yang menyatakan

bahwa komponen terbesar dalam 100 gram tepung terigu adalah karbohidrat sebesar 70

gram per 100 gram tepung terigu.

47,55 (a) 47,15 (a) 45,14 (ab)42,13 (b)

0

10

20

30

40

50

60

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Karb

oh

idrat

(%)


Singkong (TDS)

26

IV.2.6 Kadar Serat Kasar

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka

ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu,

kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan,

pada serat pangan memiliki 0,2-0,5 gram dari serat kasar. Serat kasar mempunyai peran

yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat

penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat

menyebabkan diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Hasil pengujian

kadar serat brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 08.


Singkong Terhadap Kadar serat Brownies Kukus.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada taraf 5%

terhadap kadar serat brownies kukus yang dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut

duncan. Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung

terigu 100%) berbeda nyata pada setiap perlakuan tetapi perlakuan 70% tepung terigu :

30% tepung daun singkong tidak berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45%

tepung daun singkong. Hal ini dikarenakan penambahan tepung daun singkong, semakin

banyak penambahan tepung daun singkong pada brownies kukus, maka semakin

meningkat pula kadar serat yang terkandung di dalamnya. Hal ini sesuai dengan Ardiyanti

(2001), yang menyatakan bahwa peningkatan kadar serat kasar terjadi karena pada kadar

serat daun singkong mempunyai nilai cukup tinggi sebesar 15,12 gram per 100 gram

tepung daun singkong, sehingga semakin besar substitusi tepung daun singkong maka

kadar serat kasar brownies akan meningkat.

0,25 (a)

0,54 (b)

0,94 (c)

1,12 (c)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Sera

t K

asa

r (

%)


Singkong (TDS)

27

IV.2.7 Kadar Mineral Kalsium (Ca)

Mineral merupakan bahan padat dengan struktur homogen mempunyai komposisi

kimia tertentu, seperti kalsium yang berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi.

Hasil penelitian ini menghasilkan produk brownies kukus yang mengandung kalsium yang

cukup memadai untuk konsumen usia pertumbuhan. Hasil analisa kadar kalsium terhadap

brownies kukus menunjukkan bahwa kadar kalsium meningkat dari 6,46 mg/g

(penggunaan tepung terigu 100%) ke 12,56 mg/g (penggunaan tepung daun singkong

45%). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada

taraf 5% terhadap kalsium brownies kukus yang dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut

duncan. Hasil pengujian mineral kalsium brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 09.


Singkong Terhadap Kadar Mineral Kalsium Brownies Kukus.


100%) tidak berbeda nyata dengan perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun

singkong tapi berbeda nyata pada perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun

singkong dan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Perlakuan 85%

tepung terigu : 15% tepung daun singkong tidak berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0

(penggunaan tepung terigu 100%) dan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun

singkong, tapi berbeda nyata dengan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun

singkong. Sedangkan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong tidak

berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong tapi

berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung terigu 100%) dan perlakuan

85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan

tepung daun singkong yang semakin meningkat akan menyebabkan kadar kalsium

6,46 (a)

8,83 (ab)

11,4 (bc)12,56 (c)

0

2

4

6

8

10

12

14

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Ca

(m

g/g

)


Singkong (TDS)

28

brownies kukus meningkat. Adonan brownies juga mengandung bahan tambahan seperti

susu bubuk, dan telur. Bahan-bahan tambahan tersebut mengandung kalsium yang cukup

tinggi, sehingga semakin banyak penambahannya maka akan menyebabkan akumulasi

kadar kalsium meningkat. Hal ini sesuai dengan Sukarman (2012) yang menyatakan bahwa

kandungan kalsium yang terdapat pada daun singkong berkisar 1,4%.

IV.2.8 Kadar Mineral Fosfor (P)

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, sekitar 1 % dari berat

badan. Hasil penelitian ini menghasilkan produk brownies kukus yang mengandung fosfor

yang cukup memadai untuk konsumen usia pertumbuhan. Hasil analisa kadar fosfor

terhadap brownies kukus menunjukkan bahwa kadar fosfor meningkat dari 1,66 mgkg

(penggunaan tepung terigu 100%) ke 2,06 mg/g (penggunaan tepung daun singkong 45%).

Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh nyata pada taraf 5%

terhadap kadar fosfor brownies kukus yang dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut

duncan. Hasil pengujian mineral kalsium brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 10.


Singkong Terhadap Kadar Mineral Fosfor Brownies Kukus.


100%) tidak berbeda nyata pada perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong

dan perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong tapi berbeda nyata pada

perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Perlakuan 55% tepung terigu :

45% tepung daun singkong tidak berbeda nyata dengan perlakuan 70% tepung terigu : 30%

tepung daun singkong, tapi berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung

terigu 100%) dan perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong. Hal ini

dikarenakan pengaruh penambahan tepung daun singkong yang semakin meningkat akan

1,66(a) 1,7 (a)1,86 (ab)

2,06 (b)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

P (

mg

/g)


Singkong (TDS)

29

menyebabkan kadar fosfor brownies kukus meningkat. Hal ini sesuai dengan Sukarman

(2012) yang menyatakan bahwa kandungan fosfor yang terdapat pada daun singkong

berkisar 0,3%.

IV.2.9 Kadar Mineral Besi (Fe)

Hasil analisa kadar zat besi terhadap brownies kukus menunjukkan bahwa kadar zat

besi meningkat dari 48,23 ppm (penggunaan tepung terigu 100%) ke 61,06 ppm

(penggunaan tepung daun singkong 45%). Berdasarkan hasil analisa sidik ragam

menunjukkan adanya pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap kadar zat besi brownies

kukus yang dihasilkan, sehingga dilakukan uji lanjut duncan. Hasil pengujian kadar

mineral kalsium brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 11.


Singkong Terhadap Kadar Mineral Besi Brownies Kukus.


100%) tidak berbeda nyata pada perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong

tapi berbeda nyata pada perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong dan

perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Perlakuan 70% tepung terigu :

30% tepung daun singkong berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung

terigu 100%), perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong dan perlakuan

55% tepung terigu : 45% tepung daun singkong. Begitu pun perlakuan 55% tepung terigu :

45% tepung daun singkong berbeda nyata dengan perlakuan 100% : 0 (penggunaan tepung

terigu 100%), perlakuan 85% tepung terigu : 15% tepung daun singkong dan perlakuan

70% tepung terigu : 30% tepung daun singkong. Hal ini disebabkan karena pengaruh

penambahan tepung daun singkong yang semakin meningkat akan menyebabkan kadar zat

48,23 (a) 50,29 (a)54,11 (b)

61,06 (c)

0

10

20

30

40

50

60

70

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Fe (

pp

m)


Singkong (TDS)

30

besi brownies kukus meningkat. Selain itu, pengaruh pengolahan dengan pengukusan

merupakan metode pengolahan terbaik. Hal ini sesuai dengan Hidayat (2006) yang

menyatakan bahwa sumber zat besi salah satunya berasal dari daun singkong. Hal ini

didukung oleh Musaiger dan D‟Souza (2008), yang menyatakan bahwa proses pengukusan

adalah metode pengolahan dengan uap panas dimana bahan pangan tidak bersentuhan

langsung dengan air melainkan dengan uap air, sehingga menghasilkan zat mineral larut air

tidak berkurang secara berlebih.

IV.3 Uji Organoleptik Produk Brownies Kukus

IV.3.1 Tekstur

Tekstur merupakan satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini

mempunyai hubungan tekstur dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut. salah

satu cara penentuan tekstur suatu bahan adalah dengan memberikan beban terhadap bahan

misalnya dengan pemeriksaan bekas jari (Rampengan dkk., 1985). Hasil uji organoleptik

tekstur terhadap brownies kukus dapat dilihat pada Gambar 12.


Singkong Terhadap Tekstur Brownies Kukus.

Hasil uji organoleptik parameter tekstur pada perbandingan tepung terigu dan

tepung daun singkong terhadap brownies kukus yaitu pada perlakuan 100% : 0

(penggunaan tepung terigu 100%) yakni 4,08 (suka), perlakuan 85% tepung terigu : 15%

tepung daun singkong yaitu 3,72 (agak suka), perlakuan 70% tepung terigu : 30% tepung

daun singkong yaitu 3,4 (agak suka) dan perlakuan 55% tepung terigu : 45% tepung daun

singkong yaitu 3,28 (agak suka). Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan

4,08 (a)3,72 (b)

3,4 (c) 3,28 (c)

1

2

3

4

5

100% : 0 85% : 15% 70% : 30% 55% : 45%

Ra

ta-r

ata

Sk

or T

ek

stu

r (

Sk

ala

1-5

)


Singkong (TDS)

31

bahwa semakin tinggi penambahan tepung daun singkong maka tekstur dari produk

brownies kukus semakin tidak disukai.

Hasil analisa sidik r

studi pembuatan brownies kukus dengan...

Documents