TUGAS MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN

“ SOP dan SSOP “

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan

Dosen Pembimbing :

Rizka Mar’atus Sholehah S.ST

Oleh:

Eka Lestari 013.05.012

PRODI D III GIZI

STIKES KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AKADEMIK 2015

Definisi :

Wornas adalah minuman sari buah yang terbuat dari wortel dan nanas. Kedua

bahan baku ini banyak mengandung unsur potensial bagi tubuh sehingga

wornas dapat dijadikan minuman bagi kesehatan.

Tujuan :

Standar Prosedur operasional disusun untuk meningkatkan jaminan mutu produk

serta memberikan petunjuk pengolahan yang benar mulai dari persiapan bahan

baku, prosesing, sampai proses akhir, yaitu pengemasan.

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan sari buah wornas yang

diharapkan dapat dimanfaatkan petani olahan dapat menghasilkan produk yang

memenuhi standar mutu dan meningkatkan pendapatan petani olahan serta

keamanan pangan bagi konsumen. Selain itu sebagai referensi pelaku usaha

skala rumah tangga dan skala kecil sebagai referensi/acuan dalam pengolahan

sari buah wornas.

Penanggung Jawab :

Quality control dan ketua produksi

Prosedur :

Standar Prosedur operasional jus wornas adalah sebagai berikut :

a. SPO persiapan bahan baku

1) Buah wortel dan nanas disortir. wortel yang busuk, layu, dan sudah

lunak tidak boleh digunakan untuk bahan baku. Buah nanas yang

STANDAR PROSEDUR

OPERASIONAL PEMBUATAN

SARI BUAH WORNAS

digunakan adalah nanas matang dan seger.

2) Wortel dicuci bersih dan tidak perlu dikupas. Nanas dikupas dan buang

bagian tengahnya

3) Siapkan wadah yang diisi air bersih.

4) Wortel dan nanas dipotong-potong untuk mengecilkan ukurannya jika

akan diblender sedangkan jika menggunakan ekstraktor dibiarkan

utuh.

5) Potongan wortel nanas dimasukkan ke dalam wadah yang berisi air

bersih.

6) Apabila pembuatan jus wornas menggunakan blender maka perlakuan

dilanjutkan pada no. 7 dan seterusnya, tetapi apabila menggunakan

ekstraktor maka wortel nanas siap untuk dibuat jus wornas.

7) Masak air untuk kebutuhan blanching sampai mencapai suhu 80°C.

8) Siapkan air panas dalam wadah kemudian angka potongan wortel

nanas dari rendaman air dan tiriskan dengan kain saring.

9) Ikat/lilitkan keempat sudut kain saring tersebut sehingga potongan

warnas nanas terbungkus sempurna.

10) Celupkan wortel nanas dalam kain saring ke dalam air panas selama 3-

5 menit (proses blanching).

11) Siapkan air bersih dalam wadah.

12) Setelah proses blanching, angkat potongan wortel nanas dan langsung

dimasukkan ke dalam wadah berisi air bersih dan dibirkan selama 5-10

menit. Jika air rendaman tersebut masih hangat maka harus diaganti

dengan air bersih sekali lagi dan setelah itu angkat dan tiriskan.

13) Wortel nanas siap untuk dibuat jus wornas.

b. SPO proses pembuatan jus wornas

1) Masak air sampai mendidih (80°C) untuk pengenceran. Setelah

mendidih suhu air harus tetap dipertahankan panasnya dengan

mengecilkan api kompor.

2) 2. wortel nanas yang sudah siap diolah, kemudian diblender secara

bersamaan dengan menambahan air matang (air yang ditambahkan

harus diperhitungkan dalam total air pengenceran). Jika menggunakan

ekstraktor maka tidak ada penambahan air, wortel nanas langsung

dimasukkan dalam ekstraktor untuk memperoleh filtrate yang sudah

terpisah dari ampas.

3) Bubur buah (jika menggunakan blender) disaring dengan kain saring

untuk memisahkan filtrate dan ampasnya. Jika menggunakan ekstraktor

filtrate sudah terpisah dari ampasnya.

4) Filtrat yang diperoleh kemudian diukur volumenya sambil disaring

sekali lagi agar bersih dari ampas.

5) Lakukan pengenceran dengan air yang sudah mendidih dan masih tetap

panas dengan perbandingan filtrat : air adalah 2 : 1.

6) Tambahkan asam sitrat sebanyak 1 gram/liter (0,1%) dari filtrat yang

diperoleh. Contoh: jika volume filtrate 5 liter maka asam sitrat yang

digunakan adalah 5 gram.

7) Tambahkan gula pasir sebanyak 8 - 10% dari volume filtrate yang

diperoleh, atau tergantung selera.

8) Lakukan pemanasan (pasteurisasi) dengan suhu 75 – 80°C) selama 15

menit.

9) Jus wornas siap untuk dibotolkan.

c. SPO sterilisasi botol plastik

1) Bagian luar botol dibersihkan dengan kain bersih.

2) Botol disusun dalam panci kukusan dengan posisi terbalik (mulut botol

menghadap kebawah) dan botol tidak boleh nempel dengan dinding

panci kukusan.

3) Kukus botol sampai mendidih dengan waktu mendidih selama 4 menit,

setelah itu buka tutup kukusan, matikan kompor dan biarkan botol dalam

kukusan selama 5 menit. Selanjutnya angkat botol dan tiriskan di krey

botol dengan posisi terbalik.

4) Sterilisasi tutup botol dengan cara merendam tutup botol dalam air panas

selama 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan.

5) Botol dan tutup botol siap untuk digunakan sebagai kemasan jus wornas.

d. SPO pembotolan jus wornas dengan botol plastik

1) Lakuakan pengisian jus wornas dalam botol dengan sistem hot filling

(pembotolan dalam kondisi panas), dalam hal ini suhu filtrat selalu

dipertahankan 72 – 75° C). Botol diisi tidak boleh sampai penuh tetapi

diberikan ruang udara sekitar 10% dari volume botol untuk head space.

Sebelum ditutup botol dibiarkan terbuka selama 30 detik.

2) Tutup botol dengan menggunakan alat pengepres kemudian botol dibalik

untuk mengetahui penutupan sudah sempurna atau masih ada

perembesan. Jika masih ada perembesan, lakukan penutupan ulang

sampai bebar-benar tidak ada kebocoran lagi.

3) Langkah terakhir lakukan pelabelan dan penyegelan botol. Simpan jus

wornas dalam lemari pendingin sebelum dipasarkan.

1. Persedian Air dan Es

Tujuan :

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan ebagai bagian

dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci

peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga

agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih

(pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas)

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk persedian air dan es dalam

industry pembuatan ikan sarden, dimana diharapkan air dan es yang

digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan agar diperoleh mutu

produk yang berkualitas dan tidak mengandung kontaminasi

mirobiologi.

Prosedur:

1) Ada persediaan air yaitu air PAM sesuai dengan persyaratan

2) 6 bulan sekali air diperiksa kualitasnya secara laboratorium atau

dilakukan pemeriksaan mendadak bila sebelum 6 bulan diduga

terjadi hal – hal di luar kondisi umum.

3) Es yang dibeli terbuat dari air bersih sesuai dengan persyaratan

2. Sanitasi

Tujuan

Sanitasi ini bertujuan untuk menjaga keamanan mutu produk dari

bahaya-bahaya baik dari mikrobiologi, fisik dan kimia.

Ruang Lingkup :

SANITATION STANDARD OPERATING

PROCEDURE (SS0P) PT. MAYA FOOD

INDUSTRIES PEMBUATAN IKAN

SARDEN

Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi dalam industry

pembuatan ikan sarden, meliputi sanitasi dari bahan, peralatan,

tempat dan para pekerja sehingga mencegah terjadinya kontaminasi

pada produk sehingga mutu produk dapat terjaga dengan

baik.diharapkan para pekerja dapat menjaga sanitasi baik diri sendiri

maupun lingkungan.

Prosedur

a. Kebersihan peralatan

1) Pembersihan dan pencucian peralatan dilakukan pada saat

akan, sedang, dan akhir proses serta pada saat istirahat dengan

air bersih mengalir dari kran bertekanan.

b. Kebersihan lantai dan dinding

1) Lantai dan dinding disikat, dan disapu.

2) Lantai dibersihkan dengan soda caustic dan air bersih dari

kran bertekanan

3. Kontaminasi Silang

Tujuan

Menjaga mutu produk dan menghindari hal-hal yang bisa

menyebabkan sumber kontaminasi silang sehingga diperoleh produk

yang bersih dari cemaran.

Ruang Lingkup

Standar teknis ini berlaku untuk menghindari terjadi kontaminasi

silang dari peralatan yang digunakan pekerja ataupun dari bahan

produk yang akan digunakan dalam industry pembuatan ikan sarden.

Prosedur :

1) Pemisahan antara bahan dengan produk siap konsumsi

2) ygiene pekerja, dan pakaian dan selalu dijaga

3) Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok,

meludah, makan dan minum diruang kerja dan di tempat

penyimpanan produk.

4) Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan

frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses

berlangsung

5) penggunaan satu alat pemotong untuk satu bahan

4. Sanitasi Karyawan

Tujuan :

Menghasilkan karyawan yang sehat, bersih, dan menjamin

keselamatan karyawan sehingga produktifitas kerja meningkat serta

menghasilkan mutu produk yang berkualitas

Ruang Lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi karyawan dalam industry

pembuatan ikan sarden diharapkan dapat dimanfaatkan oleh

karyawan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang bisa menurunkan

mutu produksi.

Prosedur :

Bak pencuci kaki dan tangan

1) Terletak pada pintu keluar masuk ruang proses produksi

2) Bak pencuci tangan diberi larutan klorin 50 ppm dan sabun

untuk cuci tangan serta 100 ppm untuk cuci kaki

3) Sebelum masuk ruangan pekerja dipastikan steril

Kelengkapan kerja

1) Penggunaan APD (alat pelindung diri) pada saat bekerja

2) Petugas quality control memeriksa perlengkapan pekerja

sebelum masuk

Toilet

1) Toilet selalu dijaga dalam keadaan bersih dan berfungsi baik

2) Toilet dilengkapi dengan peralatan (misalnya gayung, sikat,

sapu) dan pengharum ruangan.

3) pintu yang dapat tertutup secara otomatis

5. Pencegahan Pencampuran Bahan Beracun

Tujuan:

Menghindari terjadinya kesalahan dalam pencampuran bahan yang

bisa membahayakan keselamatan.

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pencegahan pencampuran bahan

beracun dalam industry pembuatan ikan sarden, dimana diharapkan

karyawan dapat memahami dan tidak terjadinya pencampuran bahan

beracun yang bisa membahayakan keselamatan.

Prosedur :

1) Pemberian label pada bahan pangan

2) pengelompokkan bahan

3) penyimpanan bahan sesuai dengan sifatnya

6. Pelabelan dan Penyimpanan

Tujuan :

Mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan dan mencegah

terjadinya keracunan serta pencampuran bahan beracun.

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pelabelan dan penyimpanan

Industry dalam pembuatan ikan sarden. Diharapkan karyawan dapat

memahami kode pelabelan dan penyimpanan sehingga tidak terjadi

kesalahan dalam proses produksi.

Prosedur :

Penggunaan bahan kimia

1) Bahan kimia disimpan dalam ruangan tertentu (terpisah dari

ruang produksi)

2) Diberikan label pada masing-masing bahan

7. Kesehatan Pekerja

Tujuan :

Menghasilkan sumber daya manusia yang sehat serta menghasil

produk yang bermutu terhindar dari kontaminasi mikro.

Ruang Lingkup

Standart teknis ini untuk menjaga kesehatan karyawan pada industry

pembuatan ikan sarden.

Prosedur :

1) Pekerja baru mendapatkan sertifikat kesehatan bebas dari

penyakit menular dan infeksi.

2) Pekerja diberikan pengarahan mengenai kesehatan pribadi

3) Pekerja dilarang masuk ruang produsi jika sedang mengalami

kondisi tubuh yang kurang vit (misalnya flu, diare, muntah).

4) Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang produksi

5) Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum,

minyak rambut dan perhiasan

6) Pekerja dilarang berperilaku jelek seperti meludah, bercakap-

cakap dan merokok di ruangan

7) Pengecekan kesehatan setiap 2 bulan bagi karyawan.

8. Pengawasan Binatang Pengganggu (Pest Control):

Tujuan :

Terhindar dari kerusakan hasil produksi akibat gangguan dari

binatang pengganggu sehingga diperoleh kualitas produk yang

berkualitas .

Ruang lingkup :

Standar teknis ini berlaku untuk pengawasan binatang

pengganggu dalam industry pembuatan ikan sarden. Diharapkan

dengan tidak adanya binatang pengganggu ini tidak ada ke

khawatiran kerusakan bahan yang disebabkan oleh binatang

pengganggu

Prosedur :

a. Pemberantasan hama

1) Tidak ada serangga diarea pabrik

2) Adanya plastic curtain untuk semua pintu keluar masuk di

ruang produksi

3) Terdapat perangkap tikus dan serangga

4) Terdapat lampu perangkap dan pembasmi serangga.