PENERAPAN PMMT/ HACCPSEBAGAI SISTEM MANAJEMEN MUTU

• Persyaratan Awal A. Fisik : 1. Lingkungan 2. Bangunan 3. FasilitasB. Operasional :1. SSOP (Sanitation Standard Operating

Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi

Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah

2. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah Cara/Teknik berproduksi

yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu

C. Karyawan : 1. Tidak menjadi sumber atau

penyebab terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.

2. Sadar Mutu 3. Bertanggung Jawab

PENERAPAN MANAJEMEN MUTU

A. Perencanaan : 1. Pembentukan Tim HACCP 2. Penyusunan Buku Panduan (Manual)

Mencakup a. Diskripsi Produk b. Alur Proses c. 7 prinsip HACCP d. SSOP dan GMP e. Prosedur Pelacakan (Recall Procedure) f. Keluhan konsumen (Consumer Complain) g. Labelling h. Prosedur verifikasi I. Record

B. Penerapan : 1. Pemenuhan Critical Limit 2. Pelaksanaan Monitoring 3. Pelaksanaan Tindakan Koreksi 4. Dokumentasi 5. Verifikasi Internal C. Pengawasan : 1. Penilaian Kelayakan Dasar (SSOP dan

GMP) Tujuan : Agar penerapan SSOP dan

GMP mampu mencegah terjadinya ketidak amanan dan atau ketidak sesuaian mutu.

2. Validasi Rancangan Manual Tujuan : Agar Rancangan Manual dapat

diterapkan untuk memberi jaminan dan konsistensi keamanan dan mutu produk yang dihasilkan.

3. Audit Tutuan : Untuk mengetahui tingkat

efektifitas penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah di validasi

4. Verifikasi Audit Tujuan : Untuk mengetahui tingkat

efektifitas penerapan HACCP sesuai dengan manual yang telah divalidasi dan untuk mengetahui tingkat akurasi pelaksanaan audit yang dilakukan oleh pengawas mutu daerah

SSOPPROSEDUR PENGENDALIAN

SANITASI (SSOP)DI UNIT PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN (UPI)TUJUAN :Membantu industri mengembangkan dan menerapkan SSOP di UPI, meliputi bagaimana : Menyusun SSOP Melaksanakan Monitoring Menerapkan dan menjaga Kondisi Sanitasi

SSOP DALAM PMMT DAN HACCP

Bagian Integral dari penerapan HACCP Sebagai salah satu persyaratan Dasar (Prerequisite) Tertulis dan diterapkan secara

konsisten Penerapan harus dimonitor Harus dilakukan koreksi terhadap

keselahan atau kekurangan Harus dicatat Catatan harus dipelihara

“MENGAPA HARUS DIBUAT PROSEDUR MONITORING SSOP”

Untuk mengembangkan budaya kerja yang dapat mengontrol sanitasi secara efektif di Unit Pengolahan Perikanan (UPI)“PROSEDUR KONTROL SANITASI”Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan di UPI dan dituangkan dalam rancangan SSOP

RANCANGAN SSOPSetiap unit pengolahan harus memiliki rencana SSOP yang tertulis dan spesifik sesuai dengan lokasi, peralatan dan jenis olahan serta diterapkan secara konsisten

RANCANGAN SSOP MELIPUTI : Penetuan prosedur Mempersiapkan jadwal Mempersiapkan bhn unutk mendukung

pelaksanaan monitoring Menentukan tindakan koreksi yang

diperlukan Mengindentifikasi permasalahan yang

berkembang dan upaya mencegahnnya

Memastikan setiap orang yang terlibat untuk memahami manajemen dan produksi Memahami sanitasi Menyiapkan bahan/alat untuk pelatihan karyawan komitmen untuk memenuhi persyaratan Upaya pelaksanaan dan perbaikan sanitasi

“PROGRAM MONITORING SANITASI”Setiap pengolahan harus melaksanakan sanitasi dan monitoring sesuai prosedur dan jadwal yang ditetapkan dengan kondisi UPI dan jenis Produk

8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN• Menjaga keamanan air/es yang kontak

dengan produk atau peralatan• Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan

yang kontak dengan produk ( Peralatan, Glove dan Pakaian Kerja)

• Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk yang diolah

• Menyiapkan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi peralatan kebersihan

• Melindungi produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung dengan produk dari berbagai cemaran (Biologi,Kimia dan Fisika)

• Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

• Pengawasan kesehatan karyawan• Pengawasan terhadap binatang pengerat

dan atau binatang lainnya.

“DOKUMEN PENGAWASAN SANITASI”• Setiap UPI harus memelihara dokumen

monitoring sanitasi dan tindakan perbaikan

• Setiap informasi dan temuan harsu dimasukan dalam dokumen monitoring

“ TINDAKAN PERBAIKAN SANITASI”

Setiap UPI harus segera melakukan perbaikan setiap kali ditemukan kondisi yang tidak memenuhi persyaratanPerbaikan tersebut harus dicatat dan dilengkapi dengan keterangan yang meliputi : lokasi,hari/tanggal dan ditanda tanggani oleh penanggung jawab.

“MONITORING”Setiap UPI dipersyaratkan untuk melakukan monitoring terhadap 8 aspek sanitasi dengan mengunakan format yang disediakan

FORMAT TERSEBUT MENCAKUP

• Nama dan lokasi UPI• Waktu pelaksanaan monitoring• Aspek yang dimonitor• Space untuk mencatat hasil

obeservasi• Space untuk mencatat tindakan

koreksi• Dilengkapi dengan space unutk tanda

tanggan

GMPPROSEDUR PENERAPAN CARA

BERPRODUKSI (GMP)DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TUJUAN :Membantu industri mengembangkan dan

menerapkan GMP di UPI meliputi :• Seleksi bahan baku• Penanganan dan pengolahan• Bahan pembantu• Bakan kima• Pengemasan• Penyimpanan• Distribusi

1. SELEKSI BAHAN BAKU

Asal sumber bahan baku Jenis dan Ukuran Mutu (sesuai dengan Standar) Jenis olahan (produk akhir)

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN Waktu/kecepatan Temperatur Teknologi (Segar,Beku,Kaleng-Kering, dll) Peralatan Personil

3. BAHAN PEMBANTU Jenis Tujuan Kulitas Metode Penggunaan Pengawasan

4. BAHAN KIMA Jenis Tujuan Kualitas Metode Penggunaan Kualitas

5. PENGEMASAN Jenis Kemasan Teknik Pengemasan6. PENYIMPANAN Jenis produk Teknik penyimpanan Lama pentimpanan Kondisi penyimpanan 7. DISTRIBUSI Jenis Produk Jenis alat angkut Kondisi penyimpanan

TERIMA KASIH

DIREKTORAT JENDERAL PERIKANAN TANGKAP

DIREKTORAT MUTU DAN PENGOLAHAN HASIL