PETUNJUK PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU

Nama Mahasiswa : .....................................................

NIM : .....................................................

Kelompok : .....................................................

Oleh:

Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2020

DOSEN PENGAMPU

Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, AP., MS., IPU.ASEAN Eng.

Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU.

Dr.Ir. Imam Thohari, MP.,IPM.,ASEAN Eng.

Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM.

Dr. Ir. Manik Eirry S., MS.

Dr. Ir. Purwadi, MS.

Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP.

Dr. Khotibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M. Si.

Dr. Herly Evanuarini, S.Pt, MP.

Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt, MP

Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt, MP., IPM.

Dr. Premy Puspitawati R, S.Pt, MP.

Ria Dewi A, S.Pt, MP, M.Sc.

Mulia W. Apriliyani, S.Pt, MP.

ASISTEN PENDAMPING

Ardian Aprilian Moh. Rizal Sauki

Tika Septi Wardani Lina Dwi Novita Sari

Fitri Purnamasari Dewi Firda Nuraini

Antita Diva Untoro Siti Khoiriyah

Farikha Elfia Silmi Inasabrilla Hendar D.

Rahmati Khairunisai Farida Fajar Utami

Winda Fransisca Saragih Ilmiatus Sholichatunnisa’

Nadella Apriliani

PERATURAN PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib mengikuti seluruh rangkaian praktikum atau materi praktikum mulai awal

hingga akhir.

2. Praktikan wajib memastikan kelancaran koneksi internet selama praktikum berlangsung

3. Praktikan wajib tergabung dalam Google Classroom dan Whatsapp Group melalui link yang telah

disediakan, sebelum hari pelaksanaan praktikum.

4. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum dan mengumpulkannya sesuai dengan batas waktu yang

ditentukan.

5. Pada saat penjelasan materi praktikum melalui google classroom, praktikan harap bergabung 15

menit sebelum praktikum dimulai.

6. Praktikan wajib men-download semua materi yang terdapat dalam google classrom.

KATA PENGANTAR

Buku Petunjuk Pengendalian Mutu disusun untuk membantu praktikan dalam

pelaksanaan praktikum sehingga dapat memahami materi-materi praktikum yang dilakukan.

Kami sampaikan terima kasih bagi semua pihak yang telah membantu penyusunan buku

penuntun praktikum ini. Kami menyadari bahwa penuntun praktikum ini masih banyak

kekurangannya, oleh karena itu dengan senang hati kami menerima kritik dan saran guna

perbaikannya.

Semoga buku penuntun praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang mempelajari

Pengendalian Mutu.

September 2020

1

RKJM (Rencana Kerja Jaminan Mutu)

Dokumen rencana kerja jaminan mutu (RKJM) merupakan rencana HACCP atau

"qualityassurance plan (QAP)" atau panduan mutu bagi suatu unit usaha agribisnis yang bermaksud

memulai menerapkan sistem HACCP sesuai dengan SNI 01-4852- 1998 yang dilakukan secara

sistemastis dan wajar dalam rangka penerapan program keamanan pangan (BSN, 1998). Dokumen ini

dimaksudkan sebagai pedoman bagi unit usaha agribisnis dalam mengembangkan sistem HACCP dan

dalam penyusunan RKJM yang menguraikan unsur dan fungsi sistem tersebut (Departemen Pertanian,

2000).

Ditegaskan pula oleh Departemen Pertanian (2000), RKJM yang elah disusun suatu unit usaha

harus diikuti dengan benar oleh unit usaha agribisnis dari hari ke hari. Adanya RKJM penting, tetapi

lebih penting adalah penerapan sistem HACCP yang berhasil dalam menjaga keamanan pangan. RKJM

menguraikan sistem dan dokumen cara penerapan sistem dalam unit usaha agribisnis yang mencakup

persyaratan dasar (Pre- requisite), prinsip-prinsip HACCP dan program

umum manajemen mutu. Isi Dokumen RKJM antara lain :

1. Sampul Depan

2. Sampul yang Divalidasi

3. Pendahuluan

4. Daftar Isi

5. Kebijakan Mutu

6. Tim HACCP

7. Profil Perusahaan

8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja

9. Deskripsi Produk

10. KelayakanDasar :SOP produksi

11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure)

12. Diagram Alur

13. Analisa Bahaya

14. Penetapan Bahaya

15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu

16. Prosedur Verifikasi

17. Prosedur Pengaduan Konsumen

18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)

19. Pengembangan Sumber DayaManusia

20. Prosedur Amandemen

2

HAACP (Hazard Analyisis Critical Control Point)

Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu upaya mengontrol kinerja

proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan. Hazard

Analysis Critical Control Point berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada

bahan baku, produk, keberadaan bakteri dan atau pertumbuhan bakteri pada industri

pengolahan pangan (Chesworth, 1999). Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan

melalui penentuan titik-titik kritis pada setiap alur proses pengolahan.Sistem manajemen HACCP

memberikan jaminan aman terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi.

Hazard Analysis Critical Control Point berguna dalam mencegah perkembangan

mikroba potensial atau terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan (Stevenson dan

Bernard, 1999) serta Penanganan keluhan konsumen, penarikan produkdan perubahan dokumen

yang berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat sehingga

perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan

Penyusunan HACCP pada dasarnya terbagi dalam dua belas langkah. Konsep

penyusunan ini memiliki 7 prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan HACCP

menurut Codex Alimentarius Commision adalah sebagai berikut :

1. Menyusun TimHACCP

2. DeskripsiProduk

3. Identifikasi Pengguna yangDituju

4. Penyusunan DiagramAlir

5. Verifikasi DiagramAlir

6. Melakukan Analisis Bahaya kemudianMelakukanTindakan

7. Menentukan CCP

8. Menetapkan Batas Kritis untuk SetiapCCP

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk SetiapCCP

10. Menentukan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yangmungkin

terjadi

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

12. Menetapkan Penyimpangan Catatan dan Dokumentasi

3

Hazard Analysis Critical Control Point menekankan pentingnya mutu keamanan

pangan, oleh sebab itu sebagai jaminan mutu pangan, HACCP dapat diterapkan pada

seluruh mata rantai produksi proses pengolahan produk pangan. Pentingnya

penerapansistem ini pada industri pangan karena bahan-bahan yang digunakan dalam

produksi atau pengolahan memungkinkan terjadinya pencemaran. Pencemaran ini dapat

diminimalkan melalui penyusunan rancangan kerja jaminan mutu pada proses penerimaan

bahan baku sampai produk diterima konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

Penyusunan rencana kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen yang dibuat

berdasarkan prinsip-prinsip HACCP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan

mendukung keamanan produk yang dihasilkan. Dokumen rencana jaminan mutu HACCP

harus memuat:

1. Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi,

pelatihan tim HACCP dan bidang kegiatanserta kebijakan mutu

perusahaan

2. Deskripsi produk yang berisi daftar seluruh identitas produk akhir

3. Persyaratan dasar yang harus dipenuhi, seperti SOP dan HACCP

4. Diagram alir dan modelverifikasi

5. Analisa bahaya yang berfungsi dalam mengumpulkan informasi bahaya

sampai terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rencana HACCP.

Bahaya dalam produk pangan dibedakan menurut tingkat resiko

bahayanya.

6. Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi CCP (CCP

merupakan suatu titik atau prosedur dalam sistem pengolahan pangan yang

jika tidak dikendalikan mengakibatkan resiko yang berbahaya), prosedur

monitoring, penetapan bataskritis dan tindakan perbaikan

7. Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan perubahan dokumen

yang berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat

sehingga perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan.

4

HALAL

Mengonsumsi yang halal merupakan perintah Allah SWT, menjauhkan diri dari

bujukan setan (maksiat), ciri muslim (beribadah kepada Allah SWT). Halal adalah sesuatu

yang dibolehkan menurut ketentuan Syariat Islam. Thayib adalah sesuatu yang baik,

suci/bersih, lezat. Najis adalah sesuatu yang kotor menurut ketentuan syariat Islam. Jenis

makanan dan minuman yang diharamkan antara lain:

1. Bangkai, darah, daging babi, hewan yang disembelih dengan menyebut nama selain

Allah SWT. Pengecualian bangkai ikan

2. Binatang buas

3. Khamr

Badan yang berwenang dala menangani sertifikasi halal di Indonesia adalah MUI dan

LPPOM MUI. Majelis Ulama Indonesia (MUI) merupakan induk organisasi Islam di

Indonesia. LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan Obat- Obatan dan Kosmetika –

Majelis Ulama Indonesia) merupakan institusi yang dibentuk oleh MUI untuk menjalankan

fungsi MUI dalam sertifikasi halal dengan melakukan pengkajian terhadap pangan, obat, dan

kosmetika.

LPPOM MUI MUI

Auditor (Scientist)

- Menemukan fakta

kandungan dan

menelaah dari sisi

sains dan

teknologi

- Sebagai sasi/wakil

terhadap proses

produksi secara

menyeluruh dan

penerapan SJH di

perusahaan.

Ulama di Komisi Fatwa

MUI

Memberikan fatwa terhadap

status hukum dari produk.

Keluaran dari fatwa adalah

menjelaskan status kehalalan

dari produk berdasarkan hasil

audit LPPOM MUI

Sistem Jaminan Halal

5

Alasan Pentingnya Penerapan SJH:

1. Trend pasar produk halal global

2. Perkembangan teknologi

3. Supply chain pasar global

4. Total quality management

5. LPPOM MUI adalah lembaga eksternal

Manfaat Penerapan SJH:

1. Menjamin kehalalan produk selama berlakunya Sertifikat Halal MUI.

2. Timbul kesadaran internal dan perusahaan memiliki pedoman

kesinambungan proses produksi halal.

3. Memberikan jaminan dan ketentraman bagi masyarakat.

4. Mencegah kasus ketidakhalalan produk bersertifikat halal.

5. Mendapat reward.

Per

syar

atan

Ser

tifi

kas

i H

alal

Memenuhi kebijakan dan prosedur sertifikasi halal

Memenuhi dan

menerapkan kriteria SJH

Proses sertifikasi halal MUI harus mengikuti kebijakan dan prosedur sesuai HAS 23000:2.

Sertifikasi halal diajukan ke Majelis Ulama Indonesia (MUI). Prosedur dan keputusan sertifikasi

ditangani oleh LPPOM MUI dan Komisi Fatwa MUI. LPPOM MUI adalah lembaga di bawah MUI

yang menangani pemeriksaan kecukupan dokumen, penjadwalan audit, pelaksanaan audit,

pembahasan hasil audit, penerbitan audit memorandum, penyiapan berita acara hasil audit,

penyampaian berita acara hasil audit dalam rapat komisi fatwa dan pencetakan sertifikat. Komisi

Fatwa MUI adalah komisi dibawah MUI yang memunyai otoritas untuk memutuskan status kehalalan produk

yang didaftarkan untuk disetifikasi.

6

Berikut beberapa pendaftar yang boleh mendaftar sertifikasi halal:

1. Industri pengolahan: dapat diajukan oleh produsen, distributor, atau pemilik

fasilitas produksi

2. Restoran, katering atau dapur: diajukan oleh pemilik

3. Perusahaan jasa: misal warehouse, retailer, transporter, toll manufactor

dapat mengajukan sertifikasi SJH

Persyaratan pendaftar:

1. Harus menerapkan SJH

2. Harus menyusun Manual SJH yang berisi panduan penerapan SJH atau

pemenuhan 11 kriteria SJH di perusahaan (terpisah dari Manual distem

yang lain)

3. Melakukan pendaftaran pada sistem online CEROL

4. Sertifikasi untuk industri pengolahan dapat dilakukan untuk sebagian

produk/seluruh produk

5. Sertifikasi katering/restoran mencakup semua menu

6. Pendaftaran untuk produk pangan eceran (retail) juga dilakukan di BPOM

RI

Prosedur Sertifikasi Halal Online (Cerol-SS23000)

7

Dokumen yang diterbitkan:

1. Sertifikat halal, dikeluarkan untuk setiap kelompok produk dan berlaku

selama 2 tahun terdiri dari halaman depan (cover) dan lampiran.

8

2. Sertifikat SJH/Status, diterbitkan untuk setiap pabrik dengan masa berlaku

2 tahun. Sertifikat SJH diberikan kepada perusahaan yang memperoleh 3

kali status A secara berturut-turut. Syarat mendapatkan sertifikat halal

adalah status SJH minimal B.

9

3. Reward, diberikan menurut status dari implementasi SJH di fasilitas

produksi.

10

Sistem Jaminan Halal

Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem manajemen terintegrasi yang disusun,

diterapkan dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya

manusia dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal

sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI. Kriteria SJH adalah kalimat yang menjelaskan

persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan dalam rangka menerapkan SJH sehingga

dihasilkan produk halal secara konsisten.

Kriteria Sistem Jaminan Halal:

1. Kebijakan halal: dibuat oleh TOP management.

2. Tim Manajemen Halal: yang bertanggung jawab dalam menjalankan

kebijakan halal.

3. Pelatihan: apakah yang mengerjakan tau betul tentang suatu yang

dikerjakan.

4. Bahan: semua bahan yang digunakan halal, baik bahan baku, bahan

tambahan, dan bahan penolong. Beberapa bahan terdapat bahan yang harus

dilengkapi oleh sertifikat halal, yaitu bahan kritis. Bahan kritis dapat

mempengaruhi status kehalalan.

5. Produk: apakah semua produk sudah diverifikasi sebelum didaftarkan.

Kriteria produk diantaranya nama produk, karakteristik/profil sensori

produk, bentuk produk, merk/brand pada produk retail, kadar etanol, produk

kosmetik, dan produk yang dikemas ulang (repacked) atau diberi label ulang

(relabeled).

6. Fasilitas produksi: fasilitas tidak boleh mengontaminasi produk, harus

sesuai dengan GMP. Produk yang terkena najis harus dicuci dengan air

atau non air sampai najis hilang. Sedangkan pencucian untuk najis berat

dengan cara dicuci 7 kali dengan air dan salah satunya dengan tanah,

sabun, detergen atau bahan kimia yang dapat menghilangkan bau dan

warna najis. Setelah pencucian ini fasilitas tidak boleh kontak lagi dengan

bahan/produk turunan babi.

7. Prosedur tertulis untuk aktivitas kritis: bisa berbentuk SOP atau checklist

8. Kemampuan telusur: menelusuri kemungkinan produk yang tidak

memenuhi kriteria

9. Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria

10. Audit internal

11. Kaji ulang manajemen: evaluasi dari manajemen untuk mengkaji ulang

semua standar yang ditetapkan.

11

Mutu menurut ISO/DIS 8402 – 1992 merupakan karakteristik secara menyeluruh dari suatu wujud

apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi, ataupun manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam

memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Mutu dapat dijadikan sebagai acuan bagi konsumen dalam

menentukan produk dan dapat dianggap sebagai derajat penerimaan atau kepuasan (harga dan kebutuhan)

yang didapatkan konsumen dari integritas suatu produk. Keberhasilan industri dapat dilihat dari mutu produk

yang dihasilkan karena hanya produk dengan mutu baik yang dapat memenuhi kebutuhan pasar dan bertahan

dalam jangka waktu lama sesuai dengan kebutuhan konsumen, sehingga mutu menjadi aspek yang sangat

penting untuk diperhatikan oleh produsen dalam menciptakan suatu produk.

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kemungkinan kerusakan atau cacat

pada hasil produksi berdasarkan berbagai macam penyebab kerusakan. Tiga kegiatan yang biasa

dilakukan dalam usaha pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian

kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan koreksi (prosedur uji).

Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian yang dilakukan berdasarkan kemampuan alat

indera atau sering disebut uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan bau.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap pangan yang akurat dan

upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk pangan tertentu yangdapat mempengaruhi persepsi

konsumen. Hasil uji organoleptik juga berfungsi sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik

organoleptik suatu produk bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer suatu perusahaan bidang riset

dan pengembangan produk. Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (DifferentTest)

2. Kelompok Pengujian Penerimaan (Preference Test/AcceptanceTest)

3. Kelompok Pengujian Skalar

4. Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji penerimaan: banyak digunakan dalam penelitian analisa

proses dan penilaian hasil akhir.

Kelompok uji skalar dan uji diskripsi: banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality

control).

12

1. Pengujian Pembedaan (Different Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi

proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya

perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif

sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari

uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan

panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

13

2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/AcceptanceTest)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu

bahanyang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis mengemukakan

tanggapan pribadi yaitu kesanyang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan

lebih subyektif dari ujipembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat

sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi

tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis yang

belum berpengalaman

2.Menggunakan sampel baku/sampel

Pembanding

2.Tidak ada sampel baku/sampel

pembanding

3.Harus mengingat sampel

baku/sampel pembanding

3. Dilarang mengingat sampel

baku/sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan

Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka,

disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga

skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b. Uji mutuhedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu

hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat

bersifat lebih umum.

14

3. Pengujian Skalar

Pada uji scalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.

Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran scalar atau dalam bentuk skala numerik.

Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian

skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah

(seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini

meliputi:

a. Uji scalar garis

b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring)

c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation)

e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking)

Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau

diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan

tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih

lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Deskripsi

Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, yang lebih

kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya

ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan

dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.

Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap

perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut

termasuk dalam atributmutu.

15

MATERI PRAKTIKUM

UJI TANDA BERPASANGAN

Uji tanda adalah uji non parametrik yang digunakan pada situasi dimana data tidak

dianggap normal atau datanya bersifat ordinal. Asumsinya adalah distribusinya bersifat binomial.

Binomial artinya dua nilai. Nilai ini dilambangkan dengan tanda, yaitu positif (+) dan negatif (─).

Uji ini sangat baik apabila syarat-syarat berikut dipenuhi :

a. Pasangan hasil pengamatan yang sedang dibandingkan bersifat independen

b. Masing-masing pengamatan dalam tiap pasang terjadi karena pengaruh kondisi yang

serupa

c. Pasangan yang berlainan terjadi karena kondisi yang berbeda Uji dilakukan pada2

sampel terpisah (independen)

tanda (+) → data pada sampel 1 > pasangannya sampel 2

tanda (–) → data pada sampel 1 < pasangannya sampel 2

tanda Nol (0) → data pada sampel 1 = pasangannya sampel 2

Tanda Nol tidak digunakan dalam perhitungan.

Notasi yang digunakan:

n = banyaknya tanda (+) dan tanda (–) dalam sampel

p = proporsi SUKSES dalam sampel

q = 1 –p

p0 = proporsi SUKSES dalam H0

q0 = 1 – p0

Standar Error = Galat Baku = p =

Rata-Rata Sampel = p = p0

Statistik Uji zhitung=

p p

p → zhitung =

p p0

p0 q0 n

p0 q0

n

16

Ingat: kejadian SUKSES tergantung dari apa yang ditanyakan (ingin diuji) dalam soal.

Jika yang ingindiuji sampel 1 > sampel 2 maka SUKSES adalah banyak tanda (+)

Jika yang ingin diuji sampel 1 < sampel 2 maka SUKSES adalahbanyak tanda (–)

Nilai p0 disesuaikan dengan nilai pengujian p yang diinginkanda-lam soal, atau jika ingindiuji

proporsi sampel 1 = proporsi sampel 2 maka = p0= q0 = 0,5

Penetapan-penetapan H0 dan H1

Seperti umumnya uji hipotesis, terdapat 3 alternatif H0 dan H1:

1) H0:p = p0 danH1: p < p0

Uji 1 arah dengan daerah penolakan H0: z < −zα

2) H0:p = p0 danH1: p > p0

Uji 1 arah dengan daerah penolakan H0: z >zα

3) H0:p = p0 danH1: p ≠p0

Uji 2 arah dengan daerah penolakan H0: z < −zα/2 dan z >zα/2

Petunjuk Pengisian Kuisioner

1. Berilah jawaban pada lembar kuisioner yang anda anggap palingsesuai

2. Setiap responden memberikan satu jawaban dalam bentukpenilaian

3. Berilah penilaian berdasarkan kriteriapenilaian

4. Kriteria penilaian meliputi:

Sangat tidak suka 1

Suka4

Tidak suka2 Cukup suka3

Sangat suka5

Contoh Soal:

1. Berikut adalah nilai preferensi konsumen terhadap 2 perlakuan pembuatan keju (P1 dan

P2). Dengan taraf nyata 1%, ujilah apakah proporsi preferensi konsumen pada kedua

perlakuan pembuatan keju bernilaisama?

2. Dengan menggunakan data pada Tabel 1 di atas dan taraf nyata 1%, ujilah apakah

proporsi preferensi konsumen pada perlakuan pembuatan keju P1 dibanding perlakuan

pembuatan keju P2 sudah lebih dari 0,30?

17

Jawaban soal nomor 1

Diketahui:

Tabel 1. Skor preferensi perlakuan pembuatan keju untuk Contoh 1:

Banyaknya tanda (+) = 8

Banyaknya tanda (–) = 5

Total n = 8 + 5 = 13

Jika kita asumsikan P0 lebih disukai dibanding P1 maka

SUKSES dalam sampeladalah p = proporsi banyaknya

tanda (+) dalamsampel. 8

p banyak positif = 0,62

n 13 q = 1 – p = 1 – 0,62 = 0,38

Karena ingin diuji proporsi yang suka P0 = P1, maka p0 = q0

= 0,50.

Langkah pengujiannya adalah:

1. H0: p= 0,50 H1: p ≠0,50

2. Statistik Uji :z

3. Arah uji:2arah

4. Taraf nyata pengujian = α = 1% → α/2 = 0,5%=0,005

5. Daerah PenolakanH0

18

0,50 0,50

13

p0 q0

n

p p0 p q n

0 0

6. Nilai statistikUji:

zhitung =

p p0

0,620,50

0,12 =

0,12

0,13867

= 0,8653 ≈ 0,87

7. Kesimpulan:

z hitung = 0,87 ada di daerah penerimaan H0, sehingga H0 di-terima. Proporsi

konsumen yang menyukai P1 masih sama dengan yang menyukai P2.

Jawaban soal nomor 2:

Diketahui: p0 = 0,30

q0 = 1 – 0,30 = 0,70

1) H0: p = 0,30 H1: p >0,30

2) Statistik Uji:z

3) Arah uji:1arah

4) Taraf nyata pengujian = α = 1% =0,01

5) Daerah PenolakanH0:

6) Nilai statistikuji:

zhitung =

0,62 0,30 0,32

0,30 0,70 0,21

13 13

0,32 =

0,32

0,1270

= 2,5177 ≈ 2,52

0,12

0,25

13

0,0192

0,0161

19

7) Kesimpulan:

z hitung = 2,52 ada di daerah penolakan H0, sehingga H0 ditolak dan H1

diterima.Proporsi konsumen yang menyukai P1 sudah lebih dari 0,30.

Analisis

Nilai Ztabeldapat diperoleh dari Tabel 1. Dengan menggunakan Tabel 1, maka nilai

Z0,005adalah nilai pada perpotongan α baris 0,00 dengan α kolom 0,005, yaitu 2,576.

Sedangkan nilai untuk Z0,01adalah nilai pada perpotongan α baris 0,01 dengan α kolom 0 yaitu

2,326. Untuk diketahui bahwa nilai Zαadalah tetap dan tidak berubah-ubah, berapun jumlah

sampel. Nilai Z0,005adalah 2,576 dan nilai Z0,01adalah2,326.

Tabel 1. Nilai Zα

20

UJI EFEKTIVITAS PENENTUAN PERLAKUAN TERBAIK DITENTUKAN

BERDASARKAN METODE INDEKS EFEKTIVITAS (DEGARMO ET AL ., 1984)

Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabel diurutkan

menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing

variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda tergantung dari

kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat perlakuan. Bobot

normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobot variabel (BV)

dengan jumlah semua bobot variabel. Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua

kelompok yaitu: a) Kelompok A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya

semakin baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah kelompok

yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki). Ditentukan nilai efektivitas (Ne)

masing-masing variabel, dengan rumus: Nilai perlakuan – Nilai terjelek Nilai terbaik – Nilai

terjelek. Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai

nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya untuk variabel dengan nilai

semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai

yang terbaik. Menghitung nilai hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian

bobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variable

dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Np) tertinggi..

Berikut merupakan uji indeks efektifitas dengan menggunakan uji peringkat oleh 30

panelis. Praktikan mata kuliah Pengendalian Mutu angkatan 2014 Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya, Malang yang diminta untuk menguji 4 macam susu strawberi dengan

formula yang berbeda. Setiap panelis hanya mengevaluasi produk satu kali dengan cara

memberi peringkat dan tidak diperbolehkan dua produk atau lebih mempunyai peringkat yang

sama.

21

Contoh Soal

Pengaruh pembuatan susu dengan penambahan ekstrak strawberry terhadap TPC, BAL,

bakteri patogen danpH.

Diketahui:

Data seperti tabel disebelah kiri.

Macam variabel yang diamati adalah pH, BAL,

patogen dan TPC dengan perlakuan pra inkubasi

indigenous pada jam ke 0, 12, 24, 36 dan 48 serta

pra inkubasi starter pada jam yang sama.

Ditanya: Perlakuan manakah yang terbaik?

Jawab:

1. Mengelompokan parameter 2. Melakukan scoring

3. Menghitung Bobot Nilai(BN)

4. Menghitung Nilai Efektifitas(NE)

5. Menghitung Nilai Produk(NP)

6. Menjumlahkan Total NP untuk masing-masing

perlakuan

7. Membuat kesimpulan bahwa perlakuan dengan

Total NP tertinggi merupakan perlakuan terbaik.

22

Analisis

1. Perhitungan BN BV / TotalBV

Contoh perhitungan 92 / 2,631579 = 0,306667 dst.

2. MenghitungNE(Nilai perlakuan–Nilai terjelek)/(Nilai terbaik–Nilai terjelek)

Contoh perhitungan NE pH jam 0 (6,28-6,28) / (4,96-6,28) = 0 dst.

Contoh perhitungan NE TPC jam 0(8,54-10,93) / (8,54-10,93) = 1 dst.

Contoh perhitungan NE BAL jam 0(2,66-2,66) / (6,38-2,66) = 0 dst.

Contoh perhitungan NE PTG jam 0(5,87-5,87) / (3,84-5,87) = 0 dst.

Nb. Angka yang di BOLD berubah-ubah sesuai dengan nilai perlakuan

3. Menghitung NPNE x BN

Contoh perhitungan NE pH jam 00 x 0,307 = 0 dst.

Contoh perhitungan NE TPC jam 01 x 0,123 = 0,123dst.

ContohperhitunganNE BAL jam00x0,38= 0dst.

ContohperhitunganNE PTG jam00x0,19=0dst.

Nb. Angka yang di BOLD berubah-ubah sesuai dengan NE.

4. Menjumlah Total NP dan menyimpulkan perlakuanterbaik.

Jadi, berdasarkan uji indeks efektivitas, perlakuan terbaik dari data di atas adalah starter

yang di beri perlakuan pra inkubasi pada jam ke 48.

23

UJI HEDONIK

Bertujuan untuk mengetahui:

1. Adanya pengaruh perlakuan terhadap kesukaanproduk

2. Adanya pengaruh jumlahpanelis terhadap penerimaan produk

Contoh soal

Dari hasil pembuatan yoghurt dengan empat macam perlakuan, didapatkan data sebagai berikut

Bagai mana kesimpulan yang dapat diambil dari data di atas?

Jawaban

1. Menghitungjumlahperlakuan, jumlahpanelis, jumlah n, jumlah x dan jumlahx2

2. Menghitung Faktok Koreksi (FK)dengan rumus:

Dimana n = perlakuan x panelis

3. MenghitungJumlah Kuadrat Total (JK Total) dengan

rumus: Jumlahx2 –FK

4. Menghitung JK Perlakuan dengan rumus:

(Jumlah Perlakuan2 : Jumlah Panelis)–FK

5. Menghitung JK Panelis dengan rumus:

(Jumlah Panelis2 : Jumlah Perlakuan)–FK

6. Menghitung JK Error dengan rumus:

JK Total – (JK Perlakuan + JKPanelis)

7. Data kemudian diolah menggunakanmetodeANOVA

24

Contoh perhitungan yang diperlukan untuk mengerjakan soal

Contoh tabel ANOVA berdasarkan soal latihan

Analisis

Nilai Ftabel dapat diperoleh dari Tabel F 5% dan 1% dengan menggunakan nilai df

perlakuan atau panelis, dan df error sebagai acuan. Dengan menggunakan Tabel tersebut,

maka nilai F0,05(dferror,dfperlakuan)Perlakuan adalah nilai pada perpotongan df error baris 27dengan α

df perlakuan kolom 3, yaitu 2,96. Sedangkan nilai F0,05(dferror,dfpanelis)Panelis adalah nilai pada

perpotongan df error baris 27 dengan α df perlakuan kolom 9, yaitu 2,25. Hal yang sama juga

berlaku untuk mencari F tabel1%.

Kesimpulan

1. Perlakuan

F hitung > F tabel , maka H0 : ditolak dan H1 diterima .

Sehingga pemberian perlakuan pada produk berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis terhdap produk yoghurt yang ditawarkan.

2. Panelis

F hitung > F tabel , maka H0 : ditolak dan H1 diterima

Sehingga jumlah panelis berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan produk

yoghurt yang ditawarkan

25

DAFTAR PUSTAKA

Tapehe, Y.2014.Statistika dan Rancangan Percobaan.EDC.Jakarta

De Garmo, E.P., Sullivan W.G., Canada J.R. 1984. Engineering Economy Seventh Edition.

Macmillan Publishing Company. New York.

26

SOAL

1. Apa yang harus dilakukan jika suatu bahan yang terlanjur digunakan ternyata

tidak disetujui LPPOM MUI?

2. PT Evigo Indonesia memiliki rekaman pernah menggunakan gelatin babi untuk

produk ekspor yang diproduksi di fasilitas yang sama dengan produk lokal.

Untuk memenuhi persyaratan sertifikasi halal, perusahaan harus mencuci fasilitas

yang pernah konta dengan gelatin babi. Jelaskan detil bagaimana prosedur

pencucian fasilitas tersebut!

27

28

29

30

31