SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian.. 2. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 3. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. 4. Ayah, Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna. Meskipun demikian, penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Purwokerto, Juni 2010 Pen ulis

4

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. RINGKASAN ................................................................................................. SUMMARY...................................................................................................... I. II. PENDAHULUAN .................................................................................. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ A. Tepung Campuran Siap Pakai ........................................................... B. Keripik Bayam.................................................................................... C. Penggorengan ..................................................................................... III. METODE PENELITIAN ..................................................................... A. Tempat dan Waktu.............................................................................. B. Bahan dan Alat.................................................................................... C. Rancangan Percobaan ......................................................................... D. Variabel dan Pengukuran.................................................................... E. Analisis Data ....................................................................................... F. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. A. Variabel Fisikokimia ...................................................................... ..... B. Variabel Sensori .................................................................................. C. Pembahasan Umum ............................................................................ vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57

5

V. SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... A. Simpulan ............................................................................................. B. Saran ................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... LAMPIRAN.................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

61 61 62 63 68 82

6

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman 7 8 9 10 13

1. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu.......... 2. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ............................................................................................................ 3. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal, tepung terigu dan tepung beras. .............................................................................................. 4. Kandungan unsur gizi pati tapioka............................................................. 5. Spesifikasi maltodekstrin ........................................................................... 6. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin, serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati.............................................................. 7. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam..........

31 48

7

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56

1. Rumus kimia maltodekstrin ....................................................................... 2. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP .................................................................................................................... 3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP .. 4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP .. 5. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ................ 6. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP.......................................................................... 7. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ............................................................................................. 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ......................................................................................................... 9. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam................................................................................ 10. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam............................................................................................. 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 13. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ........................................................................................................ 14. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 15. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ......................................................................................................... 16. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam .........................................................................................................

8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Digram alir proses pembuatan tepung mocal.............................................

Halaman 68 69 70 71 73 75 76

2. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan .............................................................................. 3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam.......................................... 4. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ............................................................. 5. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu, viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP.......................................................................... 6. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP.... 7. Hasil analisis ragam kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam .................................................................................. 8. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam ......................................................................................................... 9. Nilai rata rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ......................................................................................................... 10. Hasil uji Indeks Efektivitas ........................................................................ 11. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 12. Riwayat Hidup ...........................................................................................

78

79 80 81 82

9

RINGKASAN

Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan, mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka, tepung mocal, maltodekstrin dan bumbu bumbu. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %, 40:60 %, 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %; 0,1 %; 0,2% dan 0,3 %. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air, kadar abu, kekentalan, dan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor, tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0,2 % (T4M2). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12,48 %bb; kadar abu TCSP 2,26 %bk; viskositas TCSP 165 cp; kapasitas penyerapan minyak TCSP 179,09 %bk; kadar air keripik bayam 2,49 %bb; tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2,25 % dan kadar lemak keripik bayam 25,15 %bk. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2,00); warna putih kecokelatan-putih (3,60); flavor mendekati enak (2,93); tekstur renyah-sangat renyah (3,40); serta memiliki nilai kesukaan 2,83 yaitu mendekati suka.

10

SUMMARY

Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food. Coating mix flour making them easier to stored, carried and faster to cook, that agree with custumers favorite and also pratical to eat. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach. In this we use tapioca starch,mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst, so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications, that resulted 32 units of treatments. Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70); T2 (40:60); T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0); 0.1% (M1); 0.2% (M2), and 0.3% (M3). The variables of coating mix consisting of water content, ash content, viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content, oil absorption and fat content. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical, chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0.2% maltodextrin (T4M2). This treatment has water content of 12.48 %bb; ash content of 2.26 %bk; viscosity of 165 cp; oil absorption capacity of 179.09 %bk; and chips spinach with water content of 2.49 %bb; oil absorption of 2.25 % dan fat content of 25.15 %bk. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2.00); the color of dark brown -white (3.60); flavor of near delicious (2.93); crunchy texture (3.40); and also has a value like 2.83 that near favorite.

11

I.

PENDAHULUAN

Ilmu

pengetahuan

dan

teknologi

terus

berkembang

sehingga

dapat

mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan, salah satunya adalah produk pangan instan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo, 1993). Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan, karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia, 2009). Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia, 2009). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. (1995), diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur, kenampakan, warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0,1% serta campuran tepung beras 45 bagian, tapioka 55 bagian dan CMC 0,1%. Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam. Oleh karena itu, dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi

12

kayu secara fermentasi. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah (Anonim, 2009). Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu, beras ataupun lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza, 2007). Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah, tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988). TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka,perlu ditambahkan juga emulsifier. Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. Pada produk yang digoreng contohnya donat, penggunaan CMC 0,25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC, yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan

13

untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller, 1997). Pada produk kering seperti keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana, 2008). Oleh karena itu, penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang, kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani, 2005), sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih, 2005). TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek, keripik, ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al., 1995). Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat sifat kimia, fisik dan sensori keripik

14

bayam yang dihasilkan, sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah, kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. Berdasarkan latar belakang di atas, maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah, kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi

masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal.

15

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan. TCSP ini lebih tahan simpan, mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al., 2002). TCSP

16

juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al., 1995). Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain :

1. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Subagio, 2007). Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio, 2007). Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna, yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung

17

dari gandum atau tepung terigu, sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio, 2007). Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max. 13 Max. 13 Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2 Abu (%) Max. 0,2 Max. 0.2 Pati (%) 85 - 87 82 - 85 Serat (%) 1,9 - 3,4 1,0 4,2 Lemak (%) 0,4 - 0,8 0,4 - 0,8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksiSumber: Faza (2007)

Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2.

Tabel 2. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu

18

Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.s) Warna Aroma RasaSumber: Faza (2007)

Max. 80 88 91 52 55 (2% pasta panas) 75 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral

Max. 80 85-87 20 40 (2% pasta panas) 30 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu

Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu, bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum. Melalui proses fermentasi, asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza, 2007). Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras, namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda, sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan

produk yang optimal (Anonim, 2009). Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal, tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal, tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10,91 12 12 Protein (g) 1 10,5 16 7 Lemak (g) 0,4-0,8 1,2 2,9 0,5 Karbohidrat (g) 84,9 48 80 Kalsium (mg) 60 3,1 4,6 5

19

Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (m) Suhu gelatinisasi (C) Warna Rasa

80 3,5 0,08 Bulat,Oval 3-30 65 Putih Netral

Pipih,bulat 2-10/20-35 54,5-64 Putih Netral

140 0,8 0,12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral

Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990)

2. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula pati tapioka berkisar antara 33,5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 5264OC (Muchtadi et al., 1988). Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)Sumber: Suprapti (2009)

Kadar 362,00 0,50 0,30 86,90 12,00

Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus, yang penting dalam pembentukan gel yang kuat, serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film. Penggunaan tapioka juga

20

diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern, 1996). Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah, sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz, 1976). Oleh karena itu,tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti, 2000). Semakin besar proporsi tapioka, semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et.al. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur, bersifat ringan, garing dan renyah.

3. Maltodekstrin

21

Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam, enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4,5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al., 1984). Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo, 1986). Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis, DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana, 2008). Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi, humektan, enkapsulan serta pembentuk viskositas. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat, daya larut yang tinggi, membentuk film, higroskopisitas rendah, mampu membentuk body, kemungkinan terjadi pencoklatan rendah, mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana, 2008). Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances, 1995).

22

Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin, kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana, 2008). Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor, sebagai humektan, pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz, 1997). Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob, sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah, karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma, warna dan lemak, serta pembentuk viskositas. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al., 1984). Pada produk basah, maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik, maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa

Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt- dekstrin Kurang manis, hambar

23

Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC)Sumber : Luthana (2008)

6 10-20 4,5 6,5 0,6 (maksimum) 1500/g

4. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%, ketumbar 2%, kunyit 0,01 %dan garam halus 2,25% (Sutrisniati et al., 1995).

Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso, 1992). Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono, 1984). Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz, 1976). Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. Sebaliknya jika menggunakan garam harus, rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan, 2006).

24

B. Keripik Bayam

Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan, 2009). Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati, 1999). Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas, yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas, 1975). Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. Namun demikian, dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah, warna kuning sampai kuning kecokelatan, ganda rasa normal, penampakan kering, kadar air maksimal 3 % (bb), kadar lemak maksimal 40 % (bb). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999). Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran

25

tepung mocal dan tapioka, bumbu seperti bawang putih 2%, ketumbar 2%, kunyit 0,01 % dan garam halus 2,25%, serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al., 1995). Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta, tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. Menurut Herlina (1999) granula granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160C dengan waktu penggorengan selama 1,5 menit.

C. Penggorengan

Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983).

26

Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas, yaitu constant rate period dan falling rate period. Tahap pertama, suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan, oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren, 1986). Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100C. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100C bergerak menuju bagian dalam produk, sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren, 1986). Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat, tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. Selain itu, deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson, 1994). Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163- 199C. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Apabila suhu terlalu rendah,

27

bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al., 1988). Menurut Rossel (2001) perubahan perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut :

1. Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1992). Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer, 1960) yaitu: a. Keadaan sebelum dipanaskan, terjadi imbibisi air 25-30%, perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. Pemanasan sampai 65C granula pati membengkak (swelling), imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. Pembengkakan lebih lanjut, granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat.

28

2. Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta, hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel, 2001). Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal, sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi, 1990). Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling.

29

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. hingga Maret 2010. Penelitian dilaksanakan pada November 2009

B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam, tepung mocal, tepung tapioka Rose Brand, maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng Tropical. Bumbu - bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus, ketumbar bubuk, bawang putih bubuk dan kunyit bubuk. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. 2. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips), nampan, sendok, panci, peralatan penggorengan, kompor gas, timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412,USA), loyang, ayakan dan baskom. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach,Germany 1977), desikator, timbangan analitik (AND GR-2000,Japan

30

2001), viscometer (Brookfield), soklet, tanur (Furnace- Thermolyne Series 1000), kompor listrik (Maspion), penangas air (Memmert P Selecta Precisterm), sentrifuse (Sigma 204), tabung reaksi, rak tabung reaksi, vortex, dan gelas ukur.

C. Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. Proporsi tapioka dan tepung mocal, yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b), terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0,1 % M2 = 0,2 % M3 = 0,3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga

31

diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1

D. Variable dan Pengukuran

1. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air, kadar abu, kekentalan, dan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor, tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. 2. Pengukuran

32

Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit unit percobaan yang meliputi sifat kimia, fisik dan inderawi. a. Kadar air (Sudarmadji et al., 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105 C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B C x 100 % BA

Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan.

33

Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 %

c. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al., 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel, kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml), lalu dipasang pada alat ekstraksi. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) =

100%

CB x berat bahan kering (g)

100%

Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. Kekentalan/viskositas (Siregar, 2006)

34

Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle

viscometer

nomor 1 dan kecepatan perputaran 0,6 rpm. Adapun

ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC, dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat, kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan. 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik, angka yang

ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan. 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0,6 rpm, faktor konversi = 100). e. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al., 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a), dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b). Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b a x 10.000

35

a

(100 kadar air)

f.

Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al., 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak

sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B). Penyerapan minyak = AB A x 100%

Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan, warna, rasa, tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan.

E. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan

36

Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas.

F. Pelaksanaan Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan, jumlah air yang tepat untuk ditambahkan, serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan, tekstur/kerenyahan dan rasa. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30% (b/b). Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama, keripik bayam yang

37

dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous, teksturnyapun sangat keras. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 : 40%, keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik, tekstur renyah dan tidak keras, rasa keripik juga enak. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%, sehingga proporsi tersebut tidak diterima. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%, 40 : 60%, 50 : 50%, dan 60 : 40%(b/b). Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%; 0,05%; dan 0,3%. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. Sedangkan pada maltodekstrin 0,05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Maltodekstrin 0,3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak, sehingga masih dapat diterima. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3%. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1, 1:2 dan 1:3 (b/v). Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental, sedangkan perbandingan 1 : 3, adonan pada proporsi tapioka : mocal =

60 : 40 terlalu encer. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak

38

terlalu encer. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe, suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC, dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan, suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60, 90 dan 120 detik. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah, sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik.

2. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Bumbu - bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2,25 %, ketumbar bubuk 2 %, bawang putih bubuk 2

39

%, dan kunyit bubuk 0,01 %. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Setelah dilakukan pengayakan, tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak, kadar air serta analisis sensoris.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M), serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6. Sedangkan matriks nilai rata rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5.

40

Tabel 6.

Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin, serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal; M = konsentrasi maltodekstrin; T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata.

1. Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan, misalnya karena proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji, 1984). Oleh karena itu, apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%. Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11,72 %bb; 11,76 %bb; 11,72

41

%bb dan 12,83 %bb. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2.

1511,72 b 11,76 b 11,72 b

12,83 a

kadar air (% bb)

10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40)Proporsi tepung tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12,83 %bb. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%. Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno, 1992). Semakin besar kadar pati, maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi.

42

2. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3,78 %bk; 3,48 %bk; 2,96 %bk dan 2,25 %bk. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3.

53,78 a

kadar abu (% bk)

4 3 2 1 0

3,48 ab 2,96 b 2,25 c

T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0,2 % (Faza, 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0,06 % (De Man, 1997). Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium, besi dan phospor. Pada tapioka, mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati.

43

Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian, sehingga komponen komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo, 1986). Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2,25 %bk. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal. Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1,52 %bk. Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi, 2009).

3. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217,50 cp; 188,10 cp; 164,40 cp dan 152,50 cp. Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4.

44

250 217,50 aviskositas (centipoies)

200 150 100 50 0

188,10 b 164,40 c 152,50 c

T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40)Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air. Faktorfaktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73,29 %bk, sedangkan kandungan pati pada tapioka 86,90 %bk (Suprapti, 2009). Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula. Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granulagranula pati mulai membengkak. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada di dalam butirbutir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno, 1992). Faktorfaktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap

45

kenaikan viskositas (Whistler and Paschall, 1969) maka semakin tinggi kadar pati, penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga, 2006). Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11,07 %bk, sedangkan pada tapioka 17,39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP, viskositasnya semakin rendah. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chaintochain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et. al., 1999 dalam Cahyana dan Haryanto, 2006). Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer -glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik. Adanya rantai cabang, mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna, sehingga viskositas meningkat. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 164,40 cp; 174,40 cp; 183,80 cp dan 200,00 cp. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5.

46

250viskositas (cp)

200 150 100 50 0

164,40 c

174,40 bc

183,80 ab

200,00 a

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%)Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi. Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al., 1984). Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122,5 cp. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al., 1984).

Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka

47

viskositas TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.

4. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186,26 %bk; 176,04 %bk; 162,75 %bk dan 178,77 %bk. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6.186,26 a

200kapasitas penyerapan minyak (%bk)

176,04 b

162,75 c

178,77 ab

160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. Hal ini karena kapasitas

48

penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai, 1983). Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella, 1976). Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut turut yaitu 0,5% dan 0,3% (Oey, 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0%

(M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 187,71 %bk; 172,89 %bk; 169,08 %bk dan 174,13 %bk. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7.200kapasitas penyerapan minyak (%bk)187,71 a 172,89 b 169,08 b 174,13 b

160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0,1%) (0,2%) (0,3%)

Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

49

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.5kadar air produk (% bb)4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

(T4) berturut-turut adalah 3,88 %; 3,44 %; 3,44 % dan 2,31 %. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9.53,88 a

tingkat penyerapan minyak (%)

4 3 2 1 0

3,44 b

3,44 b 2,44 c

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina, 1999). Selain itu, lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. Pada proses penggorengan, air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak. Sehingga jika kadar air keripik rendah, maka air yang menguap juga sedikit

53

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal, tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal.

B. Variabel Sensori

Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Kombinasi perlakuan No. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin; ** = berpengaruh sangat nyata.

1. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Skor kerataan terendah yaitu 1,33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,1 % (T4M1), sedangkan skor kerataan

57

tertinggi yaitu 3,07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T1M3). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1, T2M3, T3M0, T3M1, T4M0, T4M1, T4M2 dan T4M3, tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0, T1M1, T1M2, T2M0, T2M2, T3M2 dan T3M3. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak

58

rata. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller, 1997; Luthana, 2008). Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam.

2. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. Skor warna terendah yaitu 1,07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T1M3), sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3,83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0,3 % (T4M3). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13.

59

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0, T1M1, T1M2, T1M3, T2M0, T2M1, T2M2, T3M1 dan T4M0, tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3, T3M0, T3M2, T3M3, T4M1, T4M2 dan T4M3. Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. Menurut Ketaren (1986), permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno, 1992). Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim, 2008). Oleh karena itu, penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat.

60

3. Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan. Skor flavor terendah yaitu 1,20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0), sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3,17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam

61

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1,

T1M3, T2M0, T2M1, T2M2, T2M3, T3M0, T3M1, T4M0, T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0, T3M2, T3M3 dan T4M3. Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. Menurut Winarno (1997), reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma, rasa dan mouthfeel, sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man, 1997).

4. Tekstur/kerenyahan

62

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Skor tekstur terendah yaitu 1,00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0), sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3,57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam

63

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0,

T1M1, T1M2, T1M3, T2M2 dan T3M1, tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1, T2M3, T3M0, T4M0, T4M1, T4M2, T4M3, T3M2 dan T3M3. Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988). Sebaliknya, penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng.

5. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. Skor kesukaan terendah yaitu 1,20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0),sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3,27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16.

64

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0, T1M1, T1M2, T1M3, T3M1 dan T4M0, tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0, T2M1, T2M2, T2M3, T4M1, T4M2 T4M3, T3M2 dan T3M3. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak, kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur, warna tepung pelapis, kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak.

C. Pembahasan Umum

65

Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al., 1995). Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpan. Oleh karena itu, bahan bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al., 1988). Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas, dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. Sedangkan

66

maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %, 40:60 %, 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %; 0,1 %; 0,2% dan 0,3 %. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu, viskositas, kapasitas penyerapan minyak TCSP, serta kadar air, tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan, warna, flavor,