1

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA

SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG

(Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN

Oleh :

FADLIAH M.

I411 10 901

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

SKRIPSI

2

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN PERTUMBUHAN BAKTERI PADA

SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KAYU SECANG

(Caesalpinia sappan L.) SELAMA PENYIMPANAN

Oleh :

FADLIAH M.

I411 10 901

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

SKRIPSI

3

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Fadliah M.

NIM : I 411 10 901

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab

Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

sepenuhnya.

Makassar, Juni 2014

Fadliah M.

4

ABSTRAK

Fadliah M. (I41110901). Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri

pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang(Caesalpinia

sappan L.) Selama Penyimpanan. Dibawah bimbingan Ratmwati Malaka

dan Farida Nur Yuliati

Susu adalah media yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga susu

mudah mengalami kerusakan dan masa simpan relatif singkat. Masa simpan susu

pada suhu rendah hanya berkisar 5 - 6 hari, setelah waktu tersebut mikroba akan

cepat berkembang dan toksin sudah terbentuk. Penelitian dilaksanakan pada bulan

Februari sampai Maret 2014 di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu.

Tujuan penelitian untuk mengetahui kulitas organoleptik dan jumlah bakteri pada

susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali

ulangan, yaitu pada suhu penyimpanan 4oC dengan lama penyimpanan 0 hari, 3

hari, 6 hari, dan 9 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kualitas

organoleptik selama penyimpanan yaitu warna adalah mendekati warna orange,

aroma adalah aroma susu dan konsistensi mendekati encer. Lama penyimpanan

susu pasteurisasi adalag berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah bakteri.

Jumlah bakteri pada penyimpanan 0, 3, 6 dan 9 hari adalah 2,20 (log cfu/ml),2,99

(log cfu/ml), 2,63 (log cfu/ml),dan1,67 (log cfu/ml). Kesimpulan dari penelitian

ini adalah selama penyimpanan 9 hari warna dan aroma susu tidak megalami

perubahan, dankonsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer. Jumlah bakteri

selama penyimpanan mengalami penurunan dan tidak melebihi batas cemaran

mikroba.

Kata kunci :Susu Pasteurisasi, Rebusan Kayu Secang, Kualitas Organoleptik,

Lama Penyimpanan

5

ABSTRACT

Fadliah M. (I41110901). Organoleptic Quality and Growth of Bacteria in

Pasteurized Milk by Addition Secang Wood (Caesalpinia sappan L.) during

storage. Under the Supervisor of Ratmawati Malaka and Farida Nur

Yuliati.

Milk is a good medium for microbial growth so milk susceptible to

deteriorate and a relatively short storage. Storage time of milk at low temperature

about 5 6 days, after this time the microbial will growth quickly and toxin formed. The study was carried out in February until March 2014 at Milk

Processing Biotechnology Laboratory. The purpose of this study was to know the

quality of organolepthic and total bacteria of pasteurization milk with adding kayu

secang during storage. This study using Full Random Design with 3 replicate, at

storage temperature 40C with storage time 0, 3, 6 and 9 days. The results of this

study indicate that the organoleptic quality during storage that is closer to the

color orange, flavored milk, flavored cup and dilute the value of consistency of

approach. The result of this study indicate that the quality of organolepthic during

storage was the color was closer with orange, flavor is milk flavor and aqueous in

consistency. The shelf life pasteurized milk was very significant effect on total

number of bacteria. Total bacteria at storage time 0, 3, 6 and 9 days was 2.20 (log

cfu/ml), 2.99 (log cfu/ml), 2.63 (log cfu/ml) and 1.67 (log cfu/ml) respectively.

The result of this study was during storage 9 days the color and smell of milk is

not deteriorate, and consistency is formed near liquid value. The number of

bacteria during storage was decreased and microbial contamination limits was not

exceeded.

Keywords: pasteurization milk, kayu secang boiled, organolepthic quality,

storage time.

6

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan kehadirat Allah SWT yang

senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut

berjudul Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu

Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)

Selama Penyimpanan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar

Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Penulis

menghanturkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua

Ayahanda Muhlis dan Ibunda Hasnawati yang telah melahirkan, membesarkan,

mendidik dan mengiringi setiap langkah penulis sertal limpahan doa, kasih sayang

serta dukungan moral dan materil yang telah diberikan tanpa henti kepada penulis.

Penulis juga menghanturkan terima kasih kepada saudara-saudaraku Fitriani,

Fatmawati, Ahmad Khalil, Ahmad Nawir dan Fadilah Jusniati yang telah

menjadi inspirasi dalam hidupku.

Penyusunan skripsi ini terdapat berbagai kesulitan. Oleh karena itu, penulis

menghaturkan banyak terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan Ibu

drh. Hj. Faridah Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas

segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi,

7

nasehat dan saran-saran sejak pembuatan proposal sampai selesainya

penulisan skripsi ini..

2. Ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, Hajrawati,

S.Pt, M.Si, dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sjamsuddin Garantjang, M. Sc atas

masukan, arahan dan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.

3. Dr.Rr. Sri Rachma A. Bugiwati, M.Sc, Ph.D selaku Penasehat Akademik

yang telah membimbing dalam melaksanakan kegiatan akademik mulai

penulis masuk sampai selesai di Fakultas Peternakan.

4. Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan, Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Ketua Jurusan

Produksi Ternak, Prof. Dr. Ir. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Ketua

Program Studi Teknologi Hasil Ternak beserta seluruh Dosen dalam lingkup

Fakultas Peternakan yang telah memberikan motivasi, petunjuk serta ilmu

kepada penulis.

5. Terima kasih kepada Rajmi Faridah, S.Pt, Hasniar Burhan,S.Pt, Afdaliah

Amir, Andi Nurul Mukhlisah, Rani Asjayani, yang telah membantu dan

memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian sampai

skripsi.

6. Teman seperjuangan Syachroni, Andri Teguh Prabowo, Lukman, Rizki

Ariska, Nur Asmi N, S.Pt, Dewi Ramadani, Hendra A. Malaringan, Dwi

Maryana, Imam Jupri, Nirwana, Sinta Karangan, A. Abd. Malik, A.

Jayalangkara, Abdullah Magfirah, serta teman-teman Crew THT 2010

yang tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.

8

7. Kepada kanda Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, yang telah

memberikan ilmu berupa pengalaman-pengalaman dalam berorganisasi dan

keakraban yang terjalin sangat baik.

8. Terima Kasih kepada teman-teman Angkatan 2010 : L10N, Matador 10

dan Situasi 10 serta Dinda Solandeven 11, yang telah berbagi ilmu kepada

penulis.

9. Terima Kasih kepada Kak Syamsuddin dan Kak Aham Janwar atas

dukungan dan masukannya kepada penulis.

10. Buat sahabatku Raviqa, Fadliah, Sul Fia, Hasniar, S.E, Fitriani, S.P, dan

Nurul Ilmi, teriama kasi atas segala kebersamaan dan dukungannya kepada

penulis.

11. Terima Kasih buat Riyan Suryanto untuk semua dukungan, semangat,

masukan, motivasi, maupun materi dan kasih sayang yang diberikan kepada

penulis.

12. Semua pihak yang turut berpartisipasi dalam penyelesaian skripsi ini dan

tidak sempat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritikan dan

saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi pembaca maupun bagi penulis sendiri.

Makassar, Juni 2014

Fadliah M.

9

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL . ........................................................................... i

HALAMAN JUDUL . .............................................................................. ii

PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................. iii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iv

ABSTRAK ............................................................................................... v

ABSTRACT ............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ............................................................................. vii

DAFTAR ISI . .......................................................................................... x

DAFTAR TABEL. ................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR . .............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN . .......................................................................... xiv

PENDAHULUAN. .................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA . ......................................................................... 3

Tinjauan Umum Susu . ........................................................................ 3

Susu Pasteurisasi ................................................................................. 4

Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) sebagai Pengawet ................ 7

METODE PENELITIAN. ....................................................................... 11

Waktu dan Tempat . ............................................................................ 11

Materi Penelitian. ................................................................................ 11

Rancangan Penelitian. ......................................................................... 11

Prosedur Penelitian ............................................................................. 12

Parameter yang diukur. ....................................................................... 12

Analisis Data ....................................................................................... 14

Diagram Alir. ...................................................................................... 15

10

HASIL DAN PEMBAHASAN. ............................................................... 16

Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count) . ........................................ 16

Oraganoleptik . ................................................................................... 19

Warna . ................................................................................................ 19

Aroma . ............................................................................................... 21

Konsistensi ......................................................................................... 24

KESIMPULAN DAN SARAN. ............................................................... 27

Kesimpulan. ........................................................................................ 27

Saran. .................................................................................................. 27

DAFTAR PUSTAKA. .............................................................................. 28

LAMPIRAN. ............................................................................................. 31

RIWAYAT HIDUP

11

DAFTAR TABEL

Teks

No. Halaman

1. Syarat Mutu Susu Segar. ..................................................................... 3

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi ............................................................ 6

12

DAFTAR GAMBAR

Teks

No. Halaman

1. Diagram Alir Penelitian ...................................................................... 15

2. Pertumbuhan Bakteri. ......................................................................... 17

3. Warna Susu. ........................................................................................ 20

4. Aroma Susu. ........................................................................................ 22

5. Aroma Secang. .................................................................................... 23

6. Konsistensi. ......................................................................................... 25

13

DAFTAR LAMPIRAN

Teks

No. Halaman

1. Analisi Ragam Jumlah Total Bakteri . ................................................ 31

2. Analisis Ragam Warna Susu. .............................................................. 32

3. Analisis Ragam Aroma Susu. ............................................................. 32

4. Analisis Ragam Aroma Secang........................................................... 33

5. Analisis Ragam Konsistensi ............................................................... 34

6. Dokumentasi Penelitian. ..................................................................... 35

14

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun atas berbagai nilai gizi

dengan proporsi seimbang. Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan

media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susu merupakan salah satu

bahan pangan yang mudah rusak atau perishable. Faktor penyebab kerusakan susu

dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu

akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya

kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh

mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga

menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam

apabila disimpan dalam suhu ruang (Hariyadi, 2000).

Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif' singkat

membutuhkan sentuhan teknologi modern berupa pasteurisasi. Pasteurisasi efektif'

membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu. Proses pasteurisasi

ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat

termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga diperlukan aplikasi proses

penanganan lainnya berupa pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang

masa simpan susu pasteurisasi (Hariyadi, 2000).

Penambahan kayu secang (Caesalpinia sappan L.) pada susu pasteurisasi

dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami, karena kayu tersebut

mengandung senyawa antibakteri (phenol dan flavonoid) yang dapat membuat

susu lebih awet. Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi, sebagai

pemberi warna pada air minum yang dikenal dengan nama air seppang. Kayu

15

secang sebagai minuman herbal digunakan untuk pengobatan darah kotor,

antidiabetik, antitumor, antimikroba, antivirus, antikoagulan, antiinflamasi,

sebagai imunostimulan, bersifat sitotoksik. Ekstrak metanol kayu secang

mengandung brazilin, protosappanin A dan sappanone B. Kayu secang

mengandung senyawa antibakteri dan memiliki sifat antikoagulan (anti

penggumpalan). Kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet

alami. Penggunaan kayu secang diharapkan dapat mengganti pewarna sintetik

yang berbahaya bagi kesehatan . Kayu secang apabila direbus akan memberikan

warna merah muda. Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan

dan antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan (Hariana,

2006).

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kualitas organoleptik dan jumlah

bakteri pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama

penyimpanan. Kegunaan dari penelitian adalah sebagai sumber informasi kepada

masyarakat (ilmiah dan umum) tentang kualitas organoleptik dan jumlah bakteri

pada susu pasteurisasi dengan penambahan kayu secang selama penyimpanan

sebagai bahan pengawet alami.

16

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi

atau hewan yang menyusui lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai

bahan pangan yang sehat, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya

(Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yaitu,

komposisi dan cemaran mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Syarat

mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang susu segar dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar

No. Karakteristik Syarat

1 Berat jenis (pada suhu 27.5 C) minimum 1.0270 g/ml 2 Kadar lemak minimum 3.0%

3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.8%

4 Kadar protein minimum 2.8%

5 Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada perubahan

6 Derajat asam 6.0-7.5 SH

7 pH 6.3-6.8

8 Uji alkohol (70%) v/v negatif

9 Cemaran mikroba, maksimum

a. Total plate count 1 106

cfu/ml

b. Staphyloccous aureus 1 102

cfu/ml

c. Enterobacteriaceae 1 103 cfu/ml

10 Jumlah sel somatis maksimum 4 105 sel/ml

11 Residu antibiotika (Penisilin, Tetrasiklin,

Aminoglikosida, Makrolida) negatif

12 Uji pemalsuan negatif

13 Titik beku -0.520 s.d -0.560 C

14 Uji peroxidase positif

15 Cemaran logam berat, maksimum

a. Timbal (Pb) 0.02 g/ml

b. Merkuri (Hg) 0.03 g/ml

c. Arsen (As) 0.1 g/ml

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2011)

17

Susu menjadi minuman yang bergizi dilihat dari komposisi nutrisinya,

yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan khususnya pada perkembangan

tulang anak serta untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Susu juga

dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan

manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau

kerusakan susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh

mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang

berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dan lain-lain) (Hasanuddin, 2001).

Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak

usaha-usaha pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk olahan.

Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat

menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga

semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen,

dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi

berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es

krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut, perlu disadari

bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan

mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk segar atau

dipasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994).

Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz vonSoxhlet pada

tahun 1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah

produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161F

18

selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga

sanitasinya. Ada beberapa bakteri yang bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam

jumlah sedikit, namun dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak

susu selama kondisi pendinginan yang normal (Shearer, dkk., 1992).

Pasteurisasi pada susu dilakukan dengan 2 (dua) cara yaitu LTLT dan

HTST. Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan

gizi dan roma produk pangan. Pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih

sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik

organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Proses pasteurisasi HTST

(minimum 72 C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow

pasteurization dan LTLT (minimum 63C selama 30 menit) untuk batch

pasteurization (Codex, CAC/RCP 57-2004).

Bahan baku susu untuk memproduksi susu pasteurisasi di Indonesia,

produsen (industri pengolahan susu) diperbolehkan menggunakan susu

rekombinasi atau susu rekonstitusi, karena pasokan susu segar dalam negeri masih

belum mencukupi kebutuhan susu dan produk susu dalam negeri. Bray (2008)

menjelaskan bahwa standar kualitas bahan baku susu berdasarkan Total Plate

Count (TPC) dan Somatic Cell Count (SCC) harus dijadikan landasan

kepentingan perlindungan kesehatan publik, bukan hanya semata untuk

memaksimasi kepentingan produsen produk susu dengan memperpanjang daya

simpannya.

Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1-2

hari, sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1 minggu

19

(Sarinengsih, 2009). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995)

tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu

Pasteurisasi

Karakteristik Syarat

A B

Bau khas khas

Rasa khas khas

Warna khas khas

Kadar lemak minimum 2.80 1.50

Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7.7 7.5

Uji reduktase dengan methylen blue 0 0

Kadar protein minimum 2.5 2.5

Uji fosfatase 0 0

Total plate count maksimum 3 104 3 10

4

Koliform maksimum 10 10

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa

Produk susu pasteurisasi dihasilkan dengan cara pemanasan bahan baku

susu dengan suhu dan selama waktu tertentu, kemudian segera didinginkan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri. Ada beberapa kelompok bakteri yang disebut

thermoduric, yakni bakteri yang bertahan hidup pada suhu pasteurisasi, demikian

juga ada bakteri yang disebut psychrotrophic merupakan kontaminan utama pada

produk susu, tetap hidup pada susu pendinginan, namun tidak bertahan hidup

selama proses pasteurisasi, dan menghasilkan flavor yang tidak sedap. Valik dkk.

(2003) telah meneliti bagaimana salah satu bakteri, yakni Bacillus cereus, bakteri

pembentuk spora yang mampu bertahan hidup selama proses pasteurisasi, juga

bertahan pada suhu pendinginan, dan penghasil enterotoxin, yang menjadi

penyebab keracunan pangan, dapat berkembang biak pada susu pasteurisasi

selama masa penyimpanan.

20

Penelitian Valik dkk. (2013) menyimpulkan bahwa susu pasteurisasi pada

suhu penyimpanan 9C dan di atasnya, daya simpan hanya sekitar 5 hari.

Penyimpanan di bawah 9C akan tetap aman, namun bakteri lainnya yang bersifat

psychrotrophic akan menjadi penyebab kerusakan dan keracunan pada susu. Dari

penelitian tersebut, diperlukan tanggungjawab produsen susu pasteurisasi untuk

menjamin bahwa daya simpan yang dicantumkan pada produknya dapat diteliti

secara seksama, berdasarkan TPC, disesuaikan dengan suhu penyimpanan yang

disarankan pada konsumennya.

Pemeriksaan dan penyortiran bahan baku susu berdasarkan TPC menjadi

faktor penting untuk menghasilkan susu pasteurisasi yang berkualitas baik dan

memiliki daya simpan yang cukup lama. Pengendalian TPC yang terkandung pada

susu segar dalam negeri masih menjadi persoalan, batas jumlah mikroba 3 juta per

ml saja masih sulit dicapai, lebih berat lagi bila dihadapkan pada standar yang

berlaku secara internasional (1 juta per ml).

Kayu Secang (Caesalpinia sappan L) sebagai Pengawet/Antibakteri

Kayu secang (Caesalpinia sappan L) merupakan perdu yang umumnya

tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut

seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin. Tingginya

5-10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau kecoklatan. Batang dan

percabangannya terdapat duri-duri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya

tersebar. Daun sepang merupakan daun majemuk menyirip ganda dengan panjang

25-40 cm, jumlah anak daunnya 10-20 pasang yang letaknya berhadapan. Bunga

sepang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya keluar dari ujung

21

tangkai dengan panjang 10-40 cm, mahkota bunga berbentuk tabung berwarna

kuning. Buah sepang adalah buah polong, panjang 8-10 cm, lebar 3-4 cm, ujung

seperti paruh berisi 3-4 biji, jika masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang

dengan panjang 15-18 mm dan lebar 8-11 mm, tebalnya 5-7 mm, warnanya

kuning kecoklatan. Akar sepang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor

(Hariana, 2006).

Klasifikasi botani tanaman sepang adalah sebagai berikut (Tjitrosoepomo,

1994):

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicolyledonae

Bangsa : Resales

Suku : Cesalpiniaceae

Marga : Caesalpinia

Jenis : Caesalpinia sappan L

Nama Umun : Secang

Kandungan kimia kayu secang (Caesalpinia sappan L.) adalah sebagai

berikut (Hariana, 2006):

1. Bazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada sepang

dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal. Brazilin merupakan senyawa

antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur mempunyai efek

melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia. Brazilin diduga

mempunyai efek anti-inflasi dan anti bakteri (Staphylococcus aureus dan

Escherichia coli).

2. Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa fenolik

yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan flavonoid

dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi

22

jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas yang berasal dari

proses-proses dalam tubuh atau dari luar. Pada beberapa penelitian disebutkan

bahwa kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan dan juga

antibakteri (Widowati, 2011).

3. Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari

senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500-3000, dapat bereaksi

dengan protein membentuk senyawa komplek larut. Tanin bersifat sebagai

antibakteri dan astringent atau menciutkan dinding usus yang rusak karena

asam atau bakteri. Kadar tanin tertinggi diperoleh dengan cara pemasakan

selama 20 menit dan kadar terendah pada perlakuan penyeduhan selama 10

menit, kadar tanin yang diperoleh pada perebusan 20 menit adalah 0,137%

(Winarti dan Sembiring, 1998)

Komponen kimia yang terkandung pada kayu secang, seperti brazilin

menjadi pewarna alami makanan. Pewarna makanan merupakan benda

berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya.

Tujuan pemberian warna dimaksudkan agar makanan terlihat lebih berwarna

sehingga menarik perhatian konsumen. Bahan pewarna umumnya berwujud

cair dan bubuk yang larut di air. Pewarna makanan dapat berupa pewarna jenis

direct, mordant dan vat, dan penggunaannya secara ketat dikontrol hukum

(Anonim, 2012). Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang

berupa pigmen. Pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain:

klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid terdapat pada

23

kayu secang, wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah) (Suhanda,

2006).

Kayu secang memiliki kandungan brazilin yang merupakan senyawa

antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya namun yang

paling berperan sebagai antioksidan yaitu kadar fenol kayu secang. Penelitian

Miksusanti, dkk. (2011) berkesimpulan bahwa (Caesalpinia sappan L.) dapat

menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus dengan kadar fenol 590,428

mg/g. Penelitian Kumala, dkk. (2009) dan Kumala, dkk. (2013) berkesimpulan

bahwa rebusan kayu secang menghambat aktivitas bakteri Salmonella thypii

dan Escherichia coli secara in vivo diduga yang berperan adalah tanin dan

asam galat.

24

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2014.

Dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Kampus Tamalanrea, Makassar, Sulawesi-Selatan.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer, penangas air,

petridish, lemari pengeram (inkubator), mikropipet, alat penghitung koloni

(colony counter), tabung reaksi, alat penghomogen (vortex), rak tabung reaksi,

tissue, bunsen, kompor, panci, sendok, penyaring, gelas ukur, timbangan,

autoklaf, kulkas, dan sendok.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kayu secang

(Caesalpinia sappan L.), susu bubuk, Nutrien Agar (NA), alkohol 70%, akuades,

dan spiritus.

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan.

A0 = Kontrol (0 hari) pada suhu 40C

A1 = Penyimpanan 3 hari pada suhu 40C

A2 = Penyimpanan 6 hari pada suhu 40C

A3 = Penyimpanan 9 hari pada suhu 40C

25

Prosedur Penelitian :

Pembuatan sediaan rebusan kayu Secang (Caesalpinia sappan L.)

Pembuatan rebusan kayu secang 2%, yaitu dengan cara perebusan selama

20 menit (Winarti dan Sembiring, 1998) pada kondisi ini kadar tanin yang

diperoleh sangat tinggi. Perebusan dilakukan dengan suhu 95-1000C

dipertahankan selama 20 menit.

Pembuatan Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi dibuat dari susu rekonstitusi 10%. Susu bubuk

ditambahkan sediaan rebusan kayu secang masing-masing 2% dengan

penggunaan gula 8% (modifikasi Malaka dan Asrif, 2010). Campuran tersebut

dipasteurisasi dengan metode High Temperature Short Time (HTST) pada suhu

72oC selama 15 detik (Codex, CAC/RCP 57-2004).

Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan pada suhu 4oC dengan lama penyimpanan masing

masing 0 hari (kontrol), 3 hari, 6 hari dan 9 hari untuk melihat daya simpan susu

pateurisasi dengan penambahan rebusan kayu secang terhadap jumlah total bakteri

dan kualitas organoleptik

Parameter yang Diukur

Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji TPC (Total Plate

Count):

1. Uji TPC (Total Plate Count)

26

Uji TPC (Total Plate Count) yang dilakukan adalah untuk mengetahui

jumlah bakteri yang terdapat pada sampel. Angka lempeng total yaitu jumlah

bakteri mesofil aerob yang hidup pada sampel. Bakteri mesofil aerob adalah

golongan bakteri yang tumbuh baik pada suhu 25-40C dalam suasana

mengandung asam (Wahyu, dkk., 2012).

Prosedur pengujian TPC (Total Plate Count) yaitu semua alat yang telah

dibungkus kertas buram disterilkan pada autoklaf selama 15 menit pada suhu

121C, mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi, melakukan

pengenceran, sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl

0,85% yang telah steril pengenceran (10-1

), dilakukan secara aseptis, kemudian

divortex. Pengenceran berikutnya 1 ml dari tabung reaksi 10-1

dimasukkan ke

tabung reaksi pengenceran (10-2

), dan selanjutnya pengenceran 10-3

. Cawan

petri yang telah berisi masing masing sampel 1 ml sampel pengenceran (10-1

-

10-3

) ditambahkan Nutrien Agar (NA) digoyang-goyangkan, tunggu hingga

media padat. Cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi

terbalik pada suhu 351C selama 24-48 jam, mencatat pertumbuhan koloni

pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan menghitung

jumlah bakteri yang tumbuh dengan colony counter (Wahyu, dkk., 2012).

2. Uji Organoleptik

Kriteria penilaian yang diuji berupa warna, aroma, dan konsistensi. Uji

organoleptik terdiri dari 10 panelis semi terlatih. Volume sampel yang diuji

pada panelis 30 ml (Kartika, dkk., 1988). Indikator penilaian warna, aroma,

rasa, dan konsistensi seperti terlihat sebagai berikut:

27

Warna

Tidak orange orange

1 6

Aroma Susu

Tidak beraroma susu Beraroma susu

1 6

Aroma Secang

Beraroma secang Tidak beraroma secang

1 6

Konsistensi

Encer Kental

1 6

Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)

dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah

sebagai berikut :

Yij = + i + ij

i = 1, 2, 3, 4 i = perlakuan

j = 1, 2, 3, 4, 5 j = ulangan

Keterangan :

Yij = variabel respon pengamatan

= nilai rata rata hasil pengamatan

i = pengaruh lama penyimpanan susu ke-i

ij = Pengaruh galat percobaan dari penyimpanan susu ke-i dan ulangan

ke-j

Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).

28

Diagram alir

Secara sederhana skema metode penelitian sebagai berikut:

`

Gambar 1. Bagan Alir Penelitian

Susu 10% dan gula 8 %

Pasteurisasi HTST (suhu

720C selama 15 detik)

TPC (Total Plate Count) Organoleptik

Warna

Aroma

Konsistensi

9 Hari 6 Hari 0 Hari 3 Hari

Rebus kayu secang 2%

Susu Pasteurisasi

Pnyimpanan Suhu 4oC

29

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam

susu tetapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat

termoresisten, sehingga diperlukan aplikasi proses penanganan lainnya berupa

pengawetan yang bertujuan memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi

(Hariyadi, 2000). Kayu secang berperan sebagai antibakteri sehingga mampu

menghambat pertumbuhan bakteri (total plate count) pada susu. Penambahan

kayu secang pada susu pasteurisasi juga berpengaruh terhadap kualitas

organoleptik susu.

Jumlah Total Bakteri (Total Plate Count)

Total plate count (TPC) adalah pemeriksaan kualitas susu dengan cara

menghitung jumlah koloni pada beberapa pengenceran, kemudian ditumbuhkan

pada media plate count agar dan diinkubasi 37oC selama 2 x 24 jam sehingga

diketahui jumlah koloni per mil sampel. Standar kualitas bahan baku susu

berdasarkan TPC dijadikan landasan kepentingan perlindungan kesehatan

publik, bukan hanya semata untuk memaksimasi kepentingan produsen produk

susu dengan memperpanjang daya simpannya (Bray, 2008). SNI 01-6366-2000

mensyaratkan pemeriksaan TPC perlu dilakukan untuk mengetahui kualitas susu.

Jumlah TPC >106 cfu/ml menyebabkan mikroba cepat berkembang dan toksin

sudah terbentuk.

Gambar 2 menunjukkan bahwa jumlah bakteri pada susu pateurisasi

dengan penambahan rebusan kayu secang lebih rendah dibanding dengan susu

30

pasteurisasi tanpa penambahan kayu secang. Hal ini disebabkan karena kayu

secang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri yang terkandung

di dalam susu selama penyimpanan. Hariana (2006) menyatakan bahwa kayu

secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan antibakteri sehingga

dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan.

Hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan metode (poure plate)

dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pertumbuhan Bakteri Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi

Keterangan:abcd

superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P

31

penyimpanan terjadi penurunan jumlah bakteri yang terkandung di dalam susu

pasteurisasi dari penyimpanan 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari. Hal ini

disebabkan karena susu pasteurisasi mendapat perlakuan penambahan rebusan

kayu secang dan disimpan pada suhu 4oC sehingga pertumbuhan bakteri

dihambat. Penelitian kumala dan Yuliani (2009); Kumala, dkk. (2013)

menyatakan bahwa, rebusan kayu secang dapat menghambat aktivitas bakteri

Salmonella thypii dan Escherichia coli secara in vivo dan zat yang berperan

adalah tanin dan asam galat.

Dianasari (2009) dan Fajariah (2009) melakukan uji efektivitas ekstrak

etanol kayu secang terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Shigella

dysentriae penyebab penyakit diare dan disentri. Sedangkan Fazri (2009)

menguji ekstrak kayu secang terhadap bakteri Helicobacter pylori penyebab

inflamasi kronik saluran pencernaan pada perlakuan 5,0 mg/ml sampai 7,5

mg/ml terlihat adanya aktivitas penghambatan pertumbuhan isolat Helicobacter

pylori, yang diduga karena adanya asam galat didalam ekstrak kayu secang.

Gambar 2 menunjukkan jumlah total bakteri susu pasteurisasi dengan

penambahan rebusan kayu secang selama penyimpanan diperoleh jumlah total

bakteri tertinggi pada penyimpanan 3 hari sebesar 2,99 (log cfu/ml) dan terendah

pada penyimpanan 9 hari sebesar 1,67 (log cfu/ml). Hal ini memenuhi standar SNI

karena tidak melewati batas maksimun cemaran mikroba susu pasteurisasi yang

ditetapkan SNI No. 01-6366 Tahun 2000 yaitu 3x104

(cfu/ml) atau 4,47 (log

cfu/ml).

32

Penelitian Ambarwati (2004) melaporkan pengaruh penambahan madu

dan lama penyimpanan terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi.

Hasil pemeriksaan total bakteri berdasarkan pengaruh lama penyimpanan

diperoleh nilai tertinggi pada lama penyimpanan 96 jam sebesar 1,2 x 103

koloni/ml atau 3,68 (log cfu/ml) dan terendah pada lama penyimpanan 144 jam

sebesar 0,8 x 103 koloni/ml atau 2,90 (log cfu/ml).

Penelitian sawitri dkk., (2010) tentang kajian kualitas susu pasteurisasi

selama penyimpanan dalam refrigerator sampai hari ke-5 mengalami peningkatan

lebih dari 104 cfu/ml. Hasil ini mengindikasikan bahwa selama penyimpanan susu

pasteurisasi dalam refrigerator terjadi pertumbuhan mikroorganisme yang

signifikant. Banyaknya jumlah mikroorganisme dalam susu pasteurisasi selama

penyimpanan di refrigerator menurut Jay (1999) kemungkinan akibat

pertumbuhan bakteri thermodurik dan penghasil spora. Jenis dan jumlah bakteri

tersebut tergantung pada populasi mikroba susu segar dan bahan baku lainnya

seperti gula, kesempurnaan proses pasteurisasi, pengemasan sampai kecepatan

penyimpanan di refrigerator.

Organoleptik

1. Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Kayu secang

mengandung brazilin yang merupakan sumber zat warna merah yang

dapat dipakai sebagai bahan pewarna alami. Hariana (2006)

mengemukakan bahwa brazilin adalah golongan senyawa yang memberi

33

warna merah pada secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal.

Hasil uji organoleptik warna pada susu pasteurisasi selama penyimpanan

dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Warna Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi

Hasil analisi ragam menunjukkan lama penyimpanan susu

pasteurisasi berpengaruh nyata (P

34

terjadi aktivitas mikroba dalam susu yang menyebabkan kerusakan pada

susu. Sanusi (1989) telah mengisolasi zat warna merah yang terkandung

dalam kayu secang yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin.

Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol

dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilin

diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat

radikal kimia (Moon et al. 1992). Selanjutnya (Lim et al. 1997)

membuktikan bahwa indeks antioksidatif dari ekstrak kayu secang lebih

tinggi daripada antioksidan komersial (BHT BHA). Peneliti lain

mengungkapkan bahwa brazilin diduga mempunyai efek anti-inflamasi

(Sundari et al. 1998).

2. Aroma

Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma

yang tidak dikehendaki, hal ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang

mudah menyerap bau disekitarnya. Nurwanto (2009) menyatakan bahwa

bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena

benda-benda tertentu. Susu terbagi menjadi 2 bagian besar yaitu 87,25%

air dan 12,7% zat padat. Zat padat tersebut terbagi menjadi 3,08% lemak,

3,5% protein, 4,8% laktosa, 0,65% mineral. Zat-zat padat tersebut

memberi aroma khas pada susu. Hasil uji organoleptik aroma susu selama

penyimpanan dengan penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada

gambar 4.

35

Gambar 4. Aroma Susu Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi

Keterangan:abcd

superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata

(P0,05)

terhadap aroma susu selama penyimpanan. Hasil uji beda nyata LSD

menunjukkan bahwa tidak terjadi perbedaan yang nyata antara

penyimpanan 0 hari terhadap 3 hari, penyimpanan 6 hari terhadap 9 hari

namun berbeda nyata pada penyimpanan 3 hari terhadap 9 hari. Nilai

organoleptik aroma susu pasteurisasi selama penyimpan berkisar antara

4,33-5 yaitu lebih dekat kearah aroma susu.

Gambar 4 menunjukkan bahwa selama penyimpanan tidak terjadi

penurunan aroma susu karena rebusan kayu secang yang ditambahkan

pada susu mampu mempertahankan aroma susu karena adanya anti bakteri

yang menghambat pertumbuhan mikroba terhadap bau yang tak

dikehendaki. Punc dan Olson (1984) melaporkan bahwa kondisi zat gizi

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 3 6 9

Aro

ma

Lama Penyimpanan (Hari)

4,33ab

5b 4,67ab

4,3a

36

yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi

pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam

pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan.

Pertumbuhan berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu,

ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang

akhirnya menyebabkan susu tersebut rusak. Buckle dkk., (1995)

menambahkan bahwa kerusakan pada air susu diakibatkan oleh

terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri

coli. Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi

berubah dan tidak disukai oleh konsumen.

Hasil uji organoleptik aroma secang selama penyimpanan dengan

penambahan rebusan kayu secang dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Aroma Secang Selama Penyimpanan pada Pasteurisasi

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian kayu secang

tidak berpengaruh terhadap aroma susu yang dipasteurisasi (p>0,05).

Selama penyimpanan dari 0 hari sampai pada penyimpanan 9 hari nilai

0

1

2

3

4

5

0 3 6 9

Aro

ma

Sec

an

g

Lama Penyimpana (Hari)

4 4 4 4

37

aroma secang yang dihasilkan tetap yaitu 4 lebih dekat kerah tidak

beraroma secang. Penambahan kayu secang pada susu pasteurisasi selama

penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma. Hal ini terjadi karena masing-

masing perlakuan ditambahkan rebusan kayu secang 2%. Kayu secang

merupakan bahan pengawet yang dapat mempertahankan kualitas susu.

Kayu secang juga berkhasiat sebagai pengawet, antioksidan dan

antibakteri sehingga dapat mengurangi bakteri dalam bahan pangan

(Hariana, 2006). Padmaningrum, dkk. (2012) menyatakan bahwa tanaman

secang diperoleh dari komponen senyawa-senyawa kimia yang terkandung

di dalamnya. Kandungan kimia kayu secang meliputi asam galat, tanin,

resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-alfa-phellandrene, oscimene, minyak

atsiri. kandungan minyak atsiri pada kayu secang memberi bau yang

sangat menyenangkan (Hariana 2006).

Konsistensi

Konsistensi (kekentalan) susu merupakan sifat fisik susu yang harus

diperhatikan dalam penentuan kualitas susu. Konsistensi susu menurut SK

Direktorat Jendral Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 adalah encer. Nilai

konsisten susu pasteurisasai selama penyimpanan dengan penambahn kayu secang

dapat dilihat pada Gambar 6.

38

Gambar 6. Konsistensi Selama Penyimpanan pada Susu Pasteurisasi

Hasil analasis ragam nenunjukkan bahwa susu pasteurisasi dengan

penambahan kayu secang tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap

penyimpanan. Konsistensi susu selama penyimpanan 0 hari sampai pada

penyimpanan 9 hari nilai rataan yang dihasilkan adalah 2,33 yaitu mendekati nilai

encer.

Gambar 6 menunjukkan bahwa selama penyimpanan konsistensi susu tdak

mengaalami perubahan. Hal ini sesuai dengan SNI No. 01-3951-2011 bahwa

syarat mutu susu terhadap kekentalan tidak mengalami perubahan. Selama

penyimpan berlangsung tidak terjadi penggumpalan. Buckle, et all., (1987)

menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas.

Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan

penggumpalan susu. Kerja enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu

penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan

0

1

2

3

4

0 3 6 9

Kon

sist

ensi

Lama Penyimpana (Hari)

2 2,33 2,33 4,33

39

keadaan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim dan terakhir

mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau

garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses

pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat berubah cair

bahkan dapat terlalu kental.

40

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:

1. Selama penyimpanan kualitas organoleptik warna dan aroma susu tidak

megalami perubahan , dan konsistensi yang dibentuk mendekati nilai encer.

2. Selama penyimpanan 9 hari jumlah bakteri pada susu pasteurisasi dengan

penambhan kayu secang mengalami penurunan dan tidak melebihi batas

cemaran mikroba.

Saran

Penyimpanan pada suhu 4oC baik digunakan untuk mempertahankan

kualitas organoleptik dan menghambat pertumbuhan jumlah bakteri pada susu

pasteurisasi yang ditambahkan rebusan kayu secang 2% dan baik digunakan untuk

memperpanjang masa simpan susu hingga penyimpanan 9 hari .

41

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012a. Pewarna Makanan. http: //id. Wikipedia .org /wiki/ Pewarna

_makanan. Diakses 25 September 2013.

Ambarwati Y. K. 2004. Pengaruh penambahan madu dan lama penyimpanan

terhadap total bakteri dan daya terima susu pasteurisasi. Skripsi.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi. SNI 01-3951-1995.

Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. Susu Segar. 1998. SNI 01-3141-1998. Jakarta.

Bray, D. R. 2008. Milk Quality is More than Somatic Cell Count and Standard

Plate Count, its Now Shelf-life. Department of Animal Sciences-University of Florida, USA.

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet., dan M. Wotton. 1995. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia. Jakarta.

Dianasari N. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak etanol kayu secang

(Caesalpinia sappan L., ) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella

dysentriae serta Bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas

Muhammadiayah Surakarta. Surakarta.

Fajariah, I. N. 2009. Uji efektivitas antibakteri fraksi etil asetat ekstrak etanol

kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap staphylococcus aureus dan

Shigella dysentriae serta bioautografinya. Skripsi. Fakultas Farmasi,

Universitas Muhammadiayah Surakarta. Surakarta.

Fazri, M. E. 2009. Uji efektivitas antibakteri ekstrak metanol kayu secang

(Caesalpinia sappan L.,) terhadap Helicobacter pylori secara in vitro,

Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiayah Surakarta.

Surakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Liberty. Jakarta.

Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga Swadaya. Depok.

42

Hasanuddin. 2001. Pengaruh santan kelapa sebagai substansi sumber lemak

terhadap kualitas es krim. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin. Makassar.

Hariyadi, P. 2000. Dasar dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi

Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada.

Yogyakarta.

Jay, M. J. 1999. Modern Food Microbiology 2nd

Edition. Detroit. Michigan.

Kumala, S., Yuliani, D., dan Tulus. 2009. Pengaruh pemberian rebusan kayu

secang(Caesalpinia sappan L.) terhadap mencit yang diinfeksi bakteri

Escherichia coli. Jurnal Farmasi Indonesia 4 (4): 188 -198.

Kumala, S., Devana, D., dan Tulus. 2013. Aktivitas antibakteri rebusan secang

(caesalpinia sappan l.) terhadapSalmonella thypii secara in vivo. Jurnal.

AGRITECH. 33: 54-71.

Lim, D.K., U. Choi, and D.H. Shin. 1997. Antioxidative activity of some solvent

extract from Caesalpinia sappan Linn. Korean J. Food Sci. Technol. 28(1):

7782.

Moon, C. K., K.S. Park, S.G. Kim, and H.S. Won. 1992. Drug and chemical

toxicology. Drug Chem. Toxicol. 15(1): 8191.

Miksusanti, Fitrya, N., dan Marfinda. 2011. Aktivitas campuran ekstrak kulit

manggis (Garcinia mangostana L.) secang (Caesalpina sappan L.)

terhadap Bacilluscereus. Jurnal Penelitian dan Kayu Sains. 14 (3): 141-

152.

Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar teknologi Hasil Ternak. Fakultas

Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang.

Padmaningrum, R. T., S. Marwati, dan A. Wiyarsi. 2012. Karakteristik ekstrak zat

warna kayu secang (Caesalpinia sappan L) sebagai indikator titrasi asam

basa. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan

MIPA. Fakultas MIPA., Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Punc, I.D. and J.C. Olson. 1984. Comparison between standard methods

procedure and surface plate method for estimating psychrophylicbacteria

in milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103.

43

Rahman A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.

Teknologi Fermentasi Susu. PAU IPB. Bogor.

Sanusi, M. 1989. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna Kayu Sappang. Balai Industri

Ujung Pandang.

Sarinengsih, M. 2009. Pengaruh penambahan asam Dokosaheksaenoat (DHA)

terhadap ketahanan susu pasteurisasi rasa cokelat. skripsi. Bandung

(ID): FMIPA. UPI. Bandung.

Sawitri, E. M., A. Manab, M. C. Padaga, T. E. Susilorini, U. Wisaptiningsih dan

Ghozi, K. 2010. Kajian kualitas susu pasteurisasi yang diproduksi u.d.

gading mas selama penyimpanan dalam refrigerator. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 4-5.

Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The production of quality

milk this document is ds61, one of a series of the animal

sciencedepartment. Florida cooperative extension service. Institute of Food

and Agricultural Sciences. University of Florida. USA.

Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Buku Kompas. Jakarta.

Sundari, D., L. Widowati, dan M.W. Winarno. 1998. Informasi khasiat, keamanan

dan fitokimia tanaman secang (Caesalpinia sappanL.). Warta Tumbuhan

Obat Indonesia 4(3): 13.

Valik L., F. Gorner, and D. Laukova. 2003. Growth dynamics of Bacillus cereus

and shelf-life of pasteurised milk. Czech J. food SCI. (21): 195202.

Wahyu, S. S., S. Julaikha, Suranto, S. Susanti, Y. Lorentina, Y. Sopian, dan Z. Y.

Arfah. 2012. Pengujian Total Bakteri/Total Plate Count (TPC).

Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Widowati, W. 2011.Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu

secang (Caesalpinia sappan L.). Jurnal. JKM. 11 (1): 23-31.

Winarti, C. dan Sembiring B.S. 1998. Pengaruh cara dan lama ekstraksi terhadap

kadar tanin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L). Balitro Bogor.

Warta Tumbuhan Obat Indonesia 1998. 4: 17-18.

44

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Total Plate Count (Jumlah Total

Bakteri ) pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang

ANOVA

Jumlah Total Bakteri

Source

Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2.944a 3 .981 25.442 .000

Intercept 67.593 1 67.593 1.752E3 .000

penyimpanan 2.944 3 .981 25.442 .000

Error .309 8 .039

Total 70.845 12

Corrected Total 3.253 11

a. R Squared = ,905 (Adjusted R Squared = ,870)

LSD

Jumlah Total Bkateri

(I)

penyi

mpana

n

(J)

penyi

mpana

n

Mean

Difference (I-

J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD 0 3 -.7933* .16036 .001 -1.1631 -.4235

6 -.4333* .16036 .027 -.8031 -.0635

9 .5333* .16036 .010 .1635 .9031

3 0 .7933* .16036 .001 .4235 1.1631

6 .3600 .16036 .055 -.0098 .7298

9 1.3267* .16036 .000 .9569 1.6965

6 0 .4333* .16036 .027 .0635 .8031

3 -.3600 .16036 .055 -.7298 .0098

9 .9667* .16036 .000 .5969 1.3365

9 0 -.5333* .16036 .010 -.9031 -.1635

3 -1.3267* .16036 .000 -1.6965 -.9569

6 -.9667* .16036 .000 -1.3365 -.5969

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,039.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

45

Lampiran 2. Tabel Anova Organoleptik Warna pada Susu Pasteurisasi dengan

Penambahan Kayu Secang

ANOVA

Warna

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.000a 3 .333 4.000 .052

Intercept 176.333 1 176.333 2.116E3 .000

penyimpanan 1.000 3 .333 4.000 .052

Error .667 8 .083

Total 178.000 12

Corrected Total 1.667 11

a. R Squared = ,600 (Adjusted R Squared = ,450)

Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Organoleptik Aroma Susu pada

Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang

ANOVA

Aroma Susu

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.667a 3 .556 3.333 .077

Intercept 243.000 1 243.000 1.458E3 .000

penyimpanan 1.667 3 .556 3.333 .077

Error 1.333 8 .167

Total 246.000 12

Corrected Total 3.000 11

a. R Squared = ,556 (Adjusted R Squared = ,389)

LSD

Aroma Susu

(I) (J) Mean Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

46

penyi

mpana

n

penyi

mpana

n

Difference (I-

J)

Lower Bound Upper Bound

LSD 0 3 .33 .333 .347 -.44 1.10

6 -.33 .333 .347 -1.10 .44

9 -.67 .333 .081 -1.44 .10

3 0 -.33 .333 .347 -1.10 .44

6 -.67 .333 .081 -1.44 .10

9 -1.00* .333 .017 -1.77 -.23

6 0 .33 .333 .347 -.44 1.10

3 .67 .333 .081 -.10 1.44

9 -.33 .333 .347 -1.10 .44

9 0 .67 .333 .081 -.10 1.44

3 1.00* .333 .017 .23 1.77

6 .33 .333 .347 -.44 1.10

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,167.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

Lampiran 4. Tabel Anova Organoleptik Aroma Secang pada Susu Pasteurisasi dengan

Penambahan Kayu Secang

ANOVA

Aroma Secang

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model .000a 3 .000 . .

Intercept 192.000 1 192.000 . .

penyimpanan .000 3 .000 . .

Error .000 8 .000

Total 192.000 12

Corrected Total .000 11

a. R Squared = . (Adjusted R Squared = .)

47

Lampiran 5. Tabel Anova Konsistensi pada Susu Pasteurisasi dengan

Penambahan Kayu Secang

ANOVA

Konsistensi

Source

Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model .250a 3 .083 .333 .802

Intercept 60.750 1 60.750 243.000 .000

penyimpana .250 3 .083 .333 .802

Error 2.000 8 .250

Total 63.000 12

Corrected Total 2.250 11

a. R Squared = ,111 (Adjusted R Squared = -,222)

48

Lampiran 6. Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri

Gambar 7. . Gambar Hasil Pengamatan Pertumbuhan Bakteri

Keterangan A : Penyimpanan 0 hari

B : Penyimpanan 3 hari

C : Penyimpanan 6 hari

D : Penyimpanan 9 hari

A B

C D

49

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

Penyimpanan susu dilemari pendingin (4

oC)

Uji jumlah bakteri (TPC) Sterilisasi

50

Uji Organoleptik

Menghitung jumlah bakteri

51

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Fadliah M. lahir pada tanggal

12 Maret 1992 di Tarakan dari pasangan Muhlis dan

Hasnawati merupakan anak pertama dari enam

bersaudara.

Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1998 di

SD Impres Balosi dan lulus pada tahun 2004. Kemudian

melanjutkan ke SMP Negeri 1 Maros Utara dan lulus pada tahun 2007.

Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 2 Maros lulus pada tahun

2010. Pada tahun 2010 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil

Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin melalui jalur POSK

dengan Beasisiwa BIDIK MISI.

Semasa kuliah penulis aktif sebagai asisten Abatoir dan Teknik

Pemotongan Ternak, dan Aktif di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu.

Penulis juga pernah mengikuti kegiatan Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM)

yang diselenggarakan oleh DIKTI dan aktif dalam kegiatan Program Mahasiwa

Wirausaha Mandiri. Penulis juga Aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak

dan Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan.

Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul

Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri pada Susu Pasteurisasi dengan

Penambahan Kayu Secang (Caesalpania sappan L.) Selama Penyimpanan.