1. penggorengan lia
DESCRIPTION
Ppt PenggorenganTRANSCRIPT
Penggorengan
Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
LOGO
www.themegallery.comCompany LogoDefinisi Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas
www.themegallery.comCompany LogoTujuan 1Pemanasan2Pemasakan 3Pengeringan
Sifat Proses PenggorenganCepat karena perubahan bahan pangan sangat cepat terjadi pada suhu tinggi reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat.Efisien energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali.Sifat produk khas flavor dan tekstur yang khas. www.themegallery.comCompany Logo
www.themegallery.comCompany LogoWaktu PenggorenganTingkat perubahan yang diinginkanKetebalan bahan panganMetode penggorenganSuhu minyak gorengJenis bahan pangan
Suhu PenggorenganPertimbangan ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak.Kebutuhan bahan pangan yang digoreng adanya pembentukan crust yang diinginkan. www.themegallery.comCompany Logo
www.themegallery.comCompany LogoMetode PenggorenganShallow / pan fryingPenggorengan dangkalMetode Deep-fat fryingPenggorengan dalam
Proses Pindah Panaswww.themegallery.comCompany Logo
Shallow / Pan FryingMenggunakan sedikit minyak goreng / minyak yang dangkal (shallow).Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.Bahan pangan tidak seluruhnya terendam minyak / ada kontak pan / wajan.Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan.Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan. www.themegallery.comCompany Logo
Deep Fat FryingMenggunakan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya.Panas yang diterima bahan relatif lebih merata.Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak.Sistem batch dan continue (penggunaan conveyor).Kondisi proses tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum.www.themegallery.comCompany Logo
Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer?
Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum?
Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum?www.themegallery.comCompany Logo
Perubahan selama Penggorenganwww.themegallery.comCompany Logo
Perubahan pada MinyakAerasi oksidasi hidroperoksida alkohol, aldehid asam, hidrokarbonHidroperoksida dehidrasi keton radikal bebas dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbonPemanasan dimer, komponen siklikHidrolisis asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, gliserol. www.themegallery.comCompany Logo
Perubahan pada Bahan Pangan Pembentukan crustPerubahan sifat sensorisPengurangan airPenyerapan minyakKerusakan vitaminGelatinisasi patiDenaturasi proteinwww.themegallery.comCompany Logo
Pembentukan CrustCrust / kerak terbentuk pada bagian permukaan expose lebih intensif dengan minyak goreng panas pemanasan paling banyak penguapan paling banyak kadar air rendah.Warna crust? Mengapa?www.themegallery.comCompany Logo
Perubahan Sifat SensorisTujuan proses penggorengan membentuk sifat sensoris yang disukai meningkatkan eating quality.Perubahan rasa?Perubahan aroma?Perubahan tekstur?Perubahan warna?
www.themegallery.comCompany Logo
Pemilihan Jenis MinyakStabilitas minyakKualitas minyakBiayaKemudahan penangananEfisiensi minyakProses penyerapan minyakwww.themegallery.comCompany Logo
www.themegallery.comThank You !
LOGO