TUGAS MANAJEMEN PELAYANAN MAKANANSkenario Kasus Food Service 1Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Manajemen Pelayanan MakananDosen Pengampu: Nurmasari Widyastuti, S.Gz, M.Si.Med

Disusun oleh :Kelompok 2Harni Fitriana M22030113120011Emil Yunia Susanti22030113120013Rastri Puji Lestari22030113120057Galuh Tamarasani S22030113130101Maria Dolorosa S R22030113140123Dany Abyyudha22030113140142

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2015SKENARIO ISuatu perusahaan katering menyelenggarakan makan siang untuk 600 buruh pabrik X setiap harinya. Pelayanan makanan sering mendapat komplain sehubungan dengan pengiriman makanan yang sering terlambat. terdiri dari 2 orang sebagai pengawas, 2 orang tenaga pemasak yang Jumlah karyawan yang dimiliki perusahaan katering tersebut adalah 10 orang, yang bertugas di bagian persiapan dan pengolahan, 2 orang pramusaji, dan 2 orang yang bertugas di bagian pembelian bahan, 2 orang di bagian distribusi dan 2 orang di bagian kebersihan & pencucian alat. Adapun fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan segar sangat terbatas. Sementara itu, bahan makanan masih dipersiapkan secara manual. 1.1 Identifikasi MasalahFasilitas ruang penyimpanan yang masih sangat terbataspengiriman makanan sering terlambat

bahan makanan dipersiapkan manualJumlah karyawan kurang

Kendaraan dan tenaga untuk distribusi kurangTenaga kebersihan & pencucian alat.Tenaga pramusajiTenaga pemasak

Masalah utama yang dialami katering X yaitu pengiriman barang kepada pelanggan yang sering terlambat. Hal tersebut diakibatkan oleh :1. Kurangnya karyawan dalam bidang penyelenggaraan makanan, khususnya tenaga pemasak, pramusaji, dan tenaga kebersihan dan pencucian alat sehingga dapat menghambat proses penyediaan makanan dan dapat menimbulkan keterlambatan pengiriman makanan2. Selain itu untuk distribusi makanan, kendaraan dan tenaga distribusi masih sangat terbatas sehigga menghambat laju pengiriman makanan yang seharusnya dapat dikirim dengan lebih cepat3. Fasilitas penyimpanan bahan makanan segar yang masih sangat terbatas sehingga dapat membuang waktu dan tenaga hanya untuk membeli bahan makanan segar setiap harinya yang seharusnya dapat tersimpan didalam lemari penyimpanan dan membuang biaya karena bahan makanan yang berlebih tidak dapat disimpan secara optimal sehingga mempercepat terjadinya pembusukan bahan makanan4. Serta bahan makanan yang dipersiapkan masih menggunakan cara manual sehingga menjadikan pekerjaan yang seharusnya dapat diselesaikan dengan mesin akan diselesaikan lebih lama dan mengganggu proses pengolahan lainnya Tenaga pemasak Tenaga Pramusaji Makanan Katering yang siap diantar Kendaraan Pengangkut

1.2 Pemecaan Masalaha. Jumlah karyawan kurangStrategi pemecahan masalah Menambah jumlah karyawan, terutama tenaga pemasak, tenaga pramusaji, dan tenaga kebersihan. Meningkatkan kinerja karyawan dengan melakukan pelatihan agar karyawan semakin terampil dalam bekerja

Usulan kegiatan1. Rekruitmen karyawan baruKurangnya jumlah karyawan di katering X meliputi tenaga pemasak, tenaga pramusaji, dan tenaga kebersihan pencucian alat dapat diatasi dengan menambah jumlah karyawan sesuai jumlah yang dibutuhkan. Katering X harus membuka rekruitment karyawan sesuai dengan kriteria karyawan yang diperlukan. Kurangnya tenaga pemasak, dapat diatasi dengan penambahan jumlah koki sebanyak 4 dengan kriteria koki yang berpengalaman serta dapat bekerja dengan cekatan. Selain itu, tenaga pramusaji perlu tambahan karyawan sebanyak 4 orang dan tenaga kebersihan perlu ditambah karyawan sebanyak 2 orang dengan kriteria karyawan mampu berkerja dengan cepat dan tepat. 2. Pelatihan pada karyawan baru dan karyawan lamaPelatihan karyawan dilakukan setelah proses rekruitmen, karyawan baru yang diterima bekerja di katering X tersebut kemudian akan mengikuti pelatihan, begitupula dengan karyawan lama yang ada di katering X. Pelatihan yang dilakukan kepada tenaga pemasak diantaranya adalah pelatihan mengenai cara memasak dengan menjaga higienitas makanan, pelatihan kepada tenaga pramusaji diantaranya pelatihan dalam menyajikan makanan dengan rapi dan menarik, sedangkan pelatihan untuk tenaga kebersihan yaitu pelatihan mengenai cara membersihkan peralatan dengan baik, serta cara membersihkan tempat memasak dan tempat penyajian yang baik dan benar.

b. Kendaraan dan Tenaga Distribusi masih kurangStrategi pemecahan masalah Menambah jumlah kendaraan angkut sehingga dapat mempercepat penngiriman Menambah jumlah tenaga distribusi yang dapat mengantarkan makanan dengan tepat waktu

Usulan kegiatan Rekruitmen tenaga distribusi baruKatering X dapat membuka rekruitmen bagi tenaga distribusi sebanyak 2 orang dengan kriteria mampu mengantarkan makanan tepat waktu dan tepat tujuan sehingga dapat meminimalisir komplain yang didapat oleh pelanggan Pengadaan Kendaraan angkut tambahanKatering X dapat mengadakan kendaraan angkut baru baik sewa maupun membeli baru sehingga dalam pengiriman makanan dengan pesanan yang banyak, katering X tidak kewalahan dalam mengantarkan makanan karena tersedia space ruang yang lebih besar untuk mengangkut makanan.

c. Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan segar yang sangat terbatasStrategi Pemecahan Masalah Menyediakan peralatan yang mendukung kegiatan penyimpanan bahan makanan segar seperti lemari pendingin yang cukup besarBahan makanan segar merupakan salah satu bahan utama dalam pengolahan bahan makanana dalam katering namun sifatnya sangat rentan terhadap kontaminan dan cepat membusuk. Bahan makanan segar juga memerlukan tempat penyimpanan khusus yang memiliki temperatur rendah sehingga dapat menjaga ketahanannya. Oleh sebab itu, dalam food service khususnya katering, diperlukan tempat penyimpanan seperti lemari pendingin yang cukup luas karena jika fasilitas tersebut terbatas, maka akan membuang waktu dan tenaga untuk membeli bahan makanan segar tiap harinya yang seharusnya dapat disimpan dan boros biaya pembelian bahan makanan karena pembusukan dapat cepat terjadi.Usulan Kegiatan1. Penambahan peralatan seperti lemari pendingin yang cukup luas agar penyimpanan bahan makanan segar dapat terjaga dengan optimal dan tidak menghambat pengolahan serta pengiriman makanan ke pelanganKegiatan ini dimaksudkan agar dapat menghemat waktu, tenaga dan biaya serta lebih memuaskan pelanggan karena kiriman makanan yang dapat tepat waktu

d. Bahan makanan dipersiapkan secara manualStrategi Pemecahan Masalah Menyediakan peralatan yang mendukung kegiatan persiapan bahan makanan. Bahan makanan yang dipersiapkan secara manual dapat menghambat proses pelayanan makanan dikarenakan persiapan bahan secara manual membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga dapat menyebabkan keterlambatan pengiriman makanan. Untuk mengatasi masalah tersebut, dibutuhkan mesin atau beberapa alat yang dapat membantu proses persiapan bahan makanan seperti, mesin untuk menggiling daging atau biasa disebut meat glinder, atau chopper yang digunakan untuk menghaluskan bumbu, atau oven yang digunakan untuk memanggang. Dalam kasus ini, persiapan bahan makanan masih bersifat manual ,seharusnya katering sudah beralih menggunakan mesin atau peralatan pendukung lain yang memudahkan dalam proses persiapan bahan makanan.Usulan Kegiatan2. Penambahan peralatan yang dapat membantu dan memperlancar proses pengolahan bahan makanan.Kegiatan ini dimaksudkan agar dapat mempercepat waktu persiapan dan memproduksi lebih banyak dibanding dengan cara manual.3. Menjalin kerjasama dengan pihak supplier penyedia peralatan untuk mendukung ketersediaan alat yang dibutuhkan dalam persiapan bahan makanan.

1.3 Monitoring dan Evaluasi MasalahMonitoringEvaluasi

Jumlah karyawan kurang. 1. Rekruitment karyawan baru2. Melakukan pelatihan kepada karyawan baru dan karyawan lama Memantau kinerja karyawan setiap sebulan sekaliMencapai target distribusi yang berjalan dengan lancar. Pekerjaan di katering menjadi lebih cepat dan memuaskan konsumen.

Kendaraan dan Tenaga Distribusi masih kurang1. Menambah jumlah kendaraan angkut sehingga dapat mempercepat penngiriman2. Menambah jumlah tenaga distribusi yang dapat mengantarkan makanan dengan tepat waktuMelihat keefektifan penggunaan kendaraan angkut tambahan dan memantau kinerja dari tenaga distribusi baruProses pengiriman makanan menjadi lebih cepat, sehingga konsumen tidak komplain kembali kepada katering

Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan segar yang sangat terbatas1. Menyediakan peralatan yang mendukung kegiatan penyimpanan bahan makanan segar seperti lemari pendingin yang cukup besarMelihat keefektifan penggunaan lemari pendingin dalam proses penyimpanan bahan makanan segar serta mengawasi dan mengontrol perawatan lemari pendingin Bahan makanan segar menjadi lebih awet dan memiliki daya simpan yang lebih lama sehingga dapat mempercepat proses pengolahan makanan sekaligus mempercepat pengiriman makanan ke pelanggan

Peralatan yang tidak memadai 1. Menambah peralatan2. Menjalin kerja sama dengan supplier penyedia peralatanMelihat keefektifan penggunaan peralatan dalam proses persiapan bahan makanan Proses persiapan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan menjadi cepat, sehingga distribusi makanan ke konsumen lebih cepat.

1.4 KesimpulanBerdasarkan Skenario I yaitu mengenai Jasa Katering yang menyelenggarakan makan siang untuk 600 buruh pabrik X setiap harinya dapat diidentifikasi masalahnya yaitu mengenai pengiriman yang terlambat kepada pelanggan dan sering mendapat komplain. Hal tersebut dikarenakan tenaga pendukung yang masih sangat minim jumlah seperti tenaga pemasakan, tenaga pramusaji, tenaga kebersihan serta tenaga distribusi. Selain itu jumlah kendaraan untuk distribusi makanan juga masih kurang, fasilitas penyimpanan bahan makanan segar yang masih sangat terbatas dan pengolahan bahan makanan yang dipersiapkan secara manual. Oleh karena itu, menurut kelompok kami strategi yang tepat yang mungkin diterapkan yaitu pengadaan rekruitmen karyawan baru sesuai dengan kriteria yang diinginkan, melakukan pelatihan terhadap karyawan baru dan lama mengenai manajemen pelayanan dalam katering, pengadaan kendaraan angkut dan tenaga distribusi yang lebih sehingga mempercepat pengiriman makanan, penyediaan fasilitas penyimpanan seperti lemari pendingin agar bahan makanan segar lebih tahan lama serta pengadaan peralatan dapur yang lebih modern sehingga menghindari pengolahan bahan makanan secara manual yang dapat memicu keterlambatan pengiriman pesanan. Kemudian strategi tersebut akan di monitoring keefektifan dan kinerjanya oleh tenaga pengawas dan akan menghasilkan evaluasi sesuai dengan harapan.