Laporan Praktikum ke-5 Manajemen Produksi Makanan

Selasa, 15 Maret 2011

Oleh : Kelompok 2 (B1) I Putu Andika Wibowo Ida Halida Intan Caesari Ni Putu Dewi Arini Noer Wudha Chan Nurul Hikmah Pratiwi Suciani Prita Nur Fitriana Ratih Maeril Wisnandari Riskamawanty Ramdayani

J3F109013 J3F109048 J3F109027 J3F109043 J3F209147 J3F109025 J3F209121 J3F109065 J3F109014 J3F109097

Penanggung Jawab : dr. Vera Uripi, S.Ked Rosyda Dianah, SKM Annisa S.Gzi

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

I.

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Manusia dalam menjalankan kehidupan sehari-hari membutuhkan barang dan jasa. Produsen merupakan bagian yang sangat berperan aktif dalam pemenuhan kebutuhan manusia atau konsumen. Kebutuhan konsumen yang tidak ada hentinya membuat para produsen saling bersaing dalam menciptakan berbagai jenis barang ataupun meyediakan pelayanan jasa untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan memberikan kepuasan. Salah satu kebutuhan yang sangat diperlukan oleh manusia/konsumen adalah Makanan. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia. Makanan memberikan energy penting untuk manusia, sehingga manusia dapat menjalankan aktifitasnya dengan baik. Banyak orang yang lebih senang mangkonsumsi makanan siap saji, dibandingkan dengan mengolah makanan sendiri. Hal ini menjadi kesempatan para produsen makanan untuk menciptakan berbagai hidangan yang dapat menarik minat para konsumen. Sesuai dengan Perkembangan zaman dibarengi dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, industry jasa makanan mulai berkembang pesat. Industri jasa makanan adalah suatu usaha yang menghasilkan produk tangible dan intangible dalam jumlah banyak. Industri jasa makanan tidak hanya menyediakan suatu makanan, namun industri jasa makanan juga menyediakan pelayanan jasa bagi konsumen. Dalam melakukan usaha produksi makanan dalam jumlah banyak diperlukan manajemen produksi makanan. Salah satu jenis industri jasa makanan yaitu cost provision, contohnya penyelenggaraan makanan institusi di rumah sakit, panti asuhan, training centre, panti werda dan sebagainya yang mempunyai batasan-batasan tertentu dalam harga makanan dan ketersediaan atau kandungan energi dan zat gizi. Selain itu, contoh lain industri jasa makanan adalah popular catering. Popular catering termasuk jenis industri jasa makanan yang bersifat profit oriented yang lebih mengutamakan kepuasan konsumen dan keuntungan yang tinggi.

Manajemen produksi makanan sangat memperhatikan bahan baku, harga pembelian barang, pengolahan, pengemasan sampai pendistribusian kepada sasaran konsumen.I.2 Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum Mempelajari tentang Manajemen Produksi Makanan 1.2.2. Tujuan Khusus :1. Mempelajari gambaran umum tentang nasi goreng nanas, tom kha

kai, capcay, doufu rou dan jian zha.2. Mempelajari kebutuhan alat dan bahan yang dipergunakan dalam

pembuatan hidangan nasi goreng nanas, tom kha kai, capcay, doufu rou dan jian zha.3. Mempelajari pengolahan nasi goreng nanas, tom kha kai, capcay,

doufu rou dan jian zha. 4. Mempelajari kandungan gizi dari masing-masing hidangan, 5. Mempelajari penyajian, pengemasan dan pendistribusian masingmasing hidangan, dan6. Mengevaluasi kebutuhan bahan untuk memperoleh keuntungan

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Perencanaan Makanan Perencanaan adalah fungsi manajemen yang paling pokok dan sangat luas meliputi perkiraan dan perhitungan mengenai kegiatan yang akan dilakasanankan aoda waktu yang akan datang mengikuti suatu urutan tertentu. Perencanaan merupakan salah satu sarana manajemen untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan karena itu setiap tingkat manajemen dalam organisasi sangat membutuhkan aktivitas perencanaan. Tujuan perencanaan harus tegas, jelas, dan mudah dimengerti. Terkadang perencanaan harus mengalami perubahan, oleh karena itu perencanaan harus bersifar flexibel dan terbuka untuk dapat dirubah bila diperlukan. Flexibilitas membuat pelaksanaan kegiatan harus diawasi dan dikendalikan terus menerus yang disesuaikan dengan kondisi yang telah ada, tetapi perencanaan harus tetap pada tujuan yang ditetapkan. Perencanaan produksi selalu menginginkan memperoleh perencanaan produksi yang baik, namun merencanakan proses produksi bukanlah hal yang mudah karena begitu banyak faktor yang mempengaruhinya. Alasan tersebut membuat perencanaan harus dibuat sedemikian rupa, namun tidak kaku artinya dapat dirubah bila diperlukan dan kemungkinan perubahan ini juga harus diperhitungkan agar tidak menimbulkan kesulitan. Perencanaan yang baik hanya akan diperoleh dengan didasarkan kepada informasi yang baik dan pengukuran keberhasilan didasarkan kepada standart yang telah ditetapkan (Achun, 2008). 2.2 Fungsi Perencanaan Produksi Perencanaan produksi merupakan salah satu dari berbagai macam bentuk perencanaan yaitu kegiatan pendahuluan atas proses produksi yang akan dilaksanakan dalam usaha mencapai tujuan yang diinginkan perusahaan. Tujuan dari produksi adalah menyediakan hasil produksi untuk memenuhi

permintaan pelanggan. Usaha untuk mencapai tujuan perencanaan produksi terdapat berbagai macam permasalahan sesuai dengan proses yang akan dilaksanakan, kemudian disusun bagaimana pekerjaan tersebut dilaksanakan secara efektif dan efisien serta bagaimana cara pengendaliannya. Keberhasilan dalam membuat perencanaan produksi dan pencapaiannya tidak hanya bergantung pada organisasi bagian perencanaan, melainkan sangat tergantung pada struktur organisasi secara keseluruhan dan sistem yang diterapkan. Kegagalan dapat terjadi akibat kesalahan dalam penggunaan sistem informasi tidak efektif, bahkan sering terjadi kesalahan dalam pengambilan keputusan akibat tidak memahami informasi yang diberikan (Achun, 2008). 2.3 Nasi Putih Nasi putih adalah makanan pokok yang biasanya dikonsumsi masyarakat indonesia. Tak hanya menjadi panganan pendamping lauk dan sayur, nasi banyak dijumpai berpenampilan beda dan menggugah selera. Beberapa olahan makanan dari beras atau nasi, telah menjadi favorit sebagian orang. Tetap lezat, dan nikmat. Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah). Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan

gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara (Ana, 2008). 2.4 Balado Kembung Kembung adalah nama sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Rastrelliger, suku Scombridae. Meskipun bertubuh kecil, ikan ini masih sekerabat dengan tenggiri, tongkol, tuna, dan makerel. Di Ambon, ikan ini dikenal dengan nama lema atau tatare, di Makassar disebut banyar atau banyara. Dari sini didapat sebutan kembung banjar. Kembung termasuk ikan pelagis kecil yang memiliki nilai ekonomis menengah, sehingga terhitung sebagai komoditas yang cukup penting bagi nelayanlokal. Kembung biasanya dijual segar atau diproses menjadi ikan pindang dan ikan asin yang lebih tahan lama. Ikan kembung yang masih kecil juga sering digunakan sebagai umpan hidup untuk memancing cakalang. Balado kembung adalah salah satu hidangan yang berfungsi sebagai lauk hewani dalam satu acara makan. Hidangan ini memiliki rasa dominan pedas dan manis karena menggunakan cabai merah dan gula merah dalam pengolahannya. Pada tahap pawal pengolahan hidangan ini adalah diolah dengan menggunakan teknik pengolahan deep frying. Tahap akhir pengolahan hidangan ini adalah dengan diolah menggunakan teknik pengolahan sauting dengan penambahan sedikit air (Carpenter, 2011). 2.5 Semur Tahu Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri (Ami, 2008).

Semur sendiri asalnya dari bahasa Belanda, smoor, yang artinya masakan daging yang direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan. Rijstaffel merupakan konsep penyajian makanan lengkap ala restoran di Eropa, yang diawali dengan hidangan pembuka, hidangan utama, dan hidangan penutup. Namun hidangan yang disajikan bukan hidangan Eropa, melainkan menu Indonesia dimana nasi sebagai makanan utama dinikmati dengan lauk-pauk. Sebenarnya, semur itu sendiri bukan makanan asli Belanda. Semur, menurut pakar kuliner Chef Ragil Imam Wibowo, merupakan persepsi bangsa Indonesia dari hidangan tradisional Belanda yang bernama hachee. Semur tahu merupakan salah satu hidangan yang berfungsi sebagai lauk nabati dalam satu acara makan. Hidangan ini diolah dengan cara digoreng terlebih dahulu kemudian dicampurkan dengan bumbu yang telah ditumis dan ditambahkan air sampai bumbu meresap. Hidangan ini memiliki cita rasa manis karena menggunakan gula merah dan kecap dalam pengolahannya (Veri, 2009). 2.6 Oseng-oseng Kacang Panjang Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Tanaman tersebut tumbuh dengan cara memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah pokok tersebut. Benih kacang panjang yang baik dan bermutu adalah sebagai berikut: penampilan bernas/kusam, daya kecambah tinggi di atas 85%, tidak rusak/cacat, tidak mengandung wabah hama dan penyakit. Kacang panjang merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun diolah menjadi sayur, memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap (protein,lemak,karbohidrat,kalsium,fosfor,besi,vitamin B dan C). Kandungan protein nabati pada sayur kacang panjang berkisar 17-21%. Ada 2 varietas kacang panjang yang sudah banyak dibudidayakan dengan produksi cukup tinggi, yaitu Putih Super dan Super Sainan dengan potensi hasil 7 sampai 9 t/ha (pada musim kemarau) dan 6 sampai 7 t/ha (pada musim hujan). Oseng-oseng kacang panjang merupakan salah satu hidangan sayur dalam suatu acara makan. Hidangan ini diolah dengan cara ditumis dengan sedikit minyak dan dicampur dengan bumbu yang sebelumnya telah ditumis terlebih dahulu (Kusmana, 2008).

2.7 Pisang Ambon Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompokkelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Salah satu jenis pisang yang sering digunakan sebagai pelengkap dalam nasi box yaitu pisang ambon (Sutrisno, 2010). 2.8 Kerupuk Udang Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu. Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petis dan terasi. Kerupuk udang disajikan sebagai pelengkap dalam suatu hidangan makanan lengkap (Saraswati, 2010).

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1

Gambaran umum Menu adalah Susunan hidangan yang disajikan pada satu acara

makan. Dalam industri jasa makanan seperti catering biasanya memiliki variasi menu dalam hidangannya agar konsumen tidak bosan. Salah satu contoh menu Makan lengkap yaitu Nasi putih, Balado Ikan Kembung, Semur Tahu, Oseng-oseng kacang panjang, dan kerupuk udang. Nasi Putih adalah makanan pokok yang selalu dikonsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya. Nasi Putih cocok dipasangkan dengan semua lauk hewani, lauk nabati, ataupun sayuran. Balado Ikan Kembung adalah salah satu lauk hewani yang terbuat dari ikan yang digoreng terlebih dulu dan kemudian dibumbui dengan bumbu balado. Selain itu Indonesia merupakan daerah maritim, sehingga indonesia merupakan negara penghasil ikan yang terbesar. Ciri khas dari bubur balado ialah berwarna merah. Semur Tahu adalah hidangan yang dapat digolongkan ke dalam lauk nabati dan dihidangkan sebagai makanan pelengkap. Hidangan yang berbahan dasar tahu ini menggunakan teknik memasak deep frying dan kemudian di stewing. Semur tahu berciri khas berwarna gelap karena penggunaan kecapnya. Oseng-oseng kacang panjang merupakan hidangan sayur yang dimasak menggunakan teknik sauteing dan diolah dengan bumbu-bumbu yang sebelumnya telah ditumis terlebih dahulu. Kerupuk udang adalah hidangan pelengkap yang memberikan rasa gurih dalam suatu menu makanan. Kerenyahan serta cita rasa kerupuk udang ini dapat menjadikan suatu hidangan menjadi lebih istimewa. Pisang ambon berfungsi sebagai hidangan buah. Selain itu, pisang ambon dapat menyumbangkan energi yang cukup untuk tubuh.

III.2 Kebutuhan Alat dan Bahan yang digunakan disaat praktikum

III.2.1

Kebutuhan Alat

Tabel 1. kebutuhan alat yang digunakan pada saat pengolahan dan praktikum No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17III.2.2

Nama alat Kompor Dandang Wajan Panci Sodet Saringan Waskom Nampan Piring plastic Mangkuk stainless Tempat bumbu Pan dadar Talenan Ulekan Cetakan Parutan Alat saji Kebutuhan Bahan

Spesifikasi Gas Stainless Stainless Stainless Kayu Plastik Plastik Plastik Plastik Stainless Plastik Teflon Plastik Batu Alumunium Stainless Porcelain

Jumlah 10 5 5 5 10 5 5 5 10 10 10 5 5 5 10 5 1

Tabel 2. kebutuhan bahan yang digunakan pada saat pengolahan nasi putih NASI PUTIH No. 1 Nama Bahan Beras Ukuran 1 Porsi 15 Porsi 70 g 1050 g TOTAL Harga Satuan (Rp) 6000/L Total Harga (Rp) 9000 9000

Nasi putih adalah hidangan yang berbahan dasar beras. Dalam satu kilogram beras memiliki harga 6000 per liter, untuk membuat satu porsi nasi putih membutuhkan beras sebanyak 70 gram dengan harga Rp 128,00 sehingga untuk menghasilkan nasi putih sebanyak 30 porsi adalah seharga RP 9000,00 Tabel 3. kebutuhan bahan yang digunakan pada saat pengolahan Semur Tahu Semur Tahu No. Nama Bahan Ukuran 1 Porsi 15 Porsi Harga Satuan (Rp) Total Harga (Rp)

1 2. 3. 4. 5.

Tahu Minyak Kecap Bawang merah Bawang putih Lada

50 g 15 g 3g 1 sng 1 sng sdt sdt sdt

750 g 80 g 50g 8 sng 8 sng 5 sdm 5 sdm 4 sdm

5000/500bh 12000/L 250/bks 22000/kg 21000/kg 500/bks 500/bks 2000/50g

7500 1200 750 880 700 500 100 500

7. 8.

Garam Gula merah

TOTAL 12130 Hidangan semur tahu merupakan hidangan yang berbahan dasar tahu yang dijadikan sebagai lauk nabati, untuk membuat satu porsi semur tahu sebanyak 50 gram dengan harga RP 800,00. Dalam pengolahan hidangan ini biasanya menggunakan beberapa macam bumbu, di antaranya bawang merah, bawang putih, lada, minyak goreng, bawang putih, dan daun salam. Sehingga untuk menghasilkan tempe bacam sebanyak 15 porsi adalah seharga Rp 12130.

Tabel 4. kebutuhan bahan yang digunakan pada saat pengolahan fu yung hai saus asam manis OSENG-OSENG KACANG PANJANGNo. 1 2 3 4 5 6 7 Nama Bahan Ukuran 1 Porsi 15 Porsi 375 g 25 g 2g 5g 1 sng 8 sng 1 sng 8 sng bh 3 bh sdt 1 sdm sdt sdm Harga Satuan (Rp) 3000/375 g 12000/kg 22000/kg 21000/kg 16000/kg 1000/bks 12000/kg Total Harga (Rp) 3000 60 880 700 750 50 60

Kacang panjangMinyak Bawang merah Bawang putih Cabai merah Garam Gula

8

Lada

sdt TOTAL

sdm

500/bks

500 6000

Oseng-oseng Kacang panjang adalah hidangan yang berbahan utama kacang panjang yang diolah dengan teknik pengolahan sautee. Untuk menghasilkan 15 porsi Oseng-oseng Kacang panjang seharga Rp 6000. Tabel 5. kebutuhan bahan yang digunakan pada saat pengolahan kerupuk udang KERUPUK UDANG Ukuran Harga Total Harga 1 Porsi 15 Porsi Satuan (Rp) (Rp) 1 Kerupuk udang 1 bh 15 bh 18000/kg 2250 2 Minyak 2,5 g 100 g 12000/kg 1200 TOTAL 3450 Kerupuk udang adalah hidangan yang berfungsi sebagai pelengkap hidangan yang No. Nama Bahan berbahan dasar tepung tapioka. Dalam satu porsi kerupuk udang memiliki harha sebesar Rp 230,00. Sehingga untuk pembuatan 15 porsi kerupuk udang adalah seharga Rp 3450. Tabel 6. kebutuhan bahan yang digunakan pada saat pengolahan pisan ambon PISANG AMBON Ukuran Harga Total Harga No. Nama Bahan Satuan (Rp) (Rp) 1 Porsi 15 Porsi 1 Pisang ambon 90 g 1,35 kg 6000/sisir 6000 TOTAL 6000 Pisang merupakan hidangan buah dan sebagai pelengkap pada menu makanan lengkap, dengan harga utuk satu sisirnya adalah Rp 6000,00 biasanya satu sisir pisang ambon sebanyak 15 sampai 18 buah. Sehingga untuk 15 porsi memerlukan dua sisir pisang ambon seharga Rp 6000,00III.3 Uji kesukaan

Tabel 8. Uji kesukaan dari segi penampilan No. 1 2 Hidangan Nasi putih Balado ikan Suka n 10 8 % 100 80 Tidak Suka N % 2 20 Total n 10 10 % 100 100

3 4

5 6

kembung Semur tahu 9 90 1 Osengoseng 7 70 3 kacang panjang Kerupuk 8 80 2 udang Pisang 4 40 6 ambon Penampilan dari hidangan nasi box ini rata-rata

10 30 20 60

10 10 10 10

100 100 100 100

menyukainya. Bisa dilihat

dari persetase nasi putih rata-rata 10 fanelis menyukai hidangan tersebut. Sedangkan pisang ambon yang menyukai hanya 4 fanelis, karena penampilan pisang ambon kurang terlihat segar. Tabel 9. Uji kesukaan dari segi porsi No. 1 2 3 4 n % n % Nasi putih 7 70 10 100 Balado ikan 9 90 1 10 10 100 kembung Semur tahu 10 100 10 100 Osengoseng 10 100 10 100 kacang panjang Kerupuk 9 90 1 10 10 100 udang Pisang 3 30 7 70 10 100 ambon Hasil uji kesukaan nasi box dari segi porsi rata-rata banyak yang menyukai. Hidangan Suka Tidak Suka N % 3 30 Total

5 6

Hanya saja untuk pisang ambon rata-rata tidak menyukai, hal ini dikarenakan buah pisang terlalu besar ukurannya selain itu pada waktu pendistribusian buah pisang terlalu matang. Tabel 10. Uji kesukaan dari segi rasa No. 1 2 Hidangan Nasi putih Balado Suka n 10 10 % 100 100 Tidak Suka N % Total n 10 10 % 100 100

3 4

5 6

ikan kembung Semur tahu 10 100 10 100 Osengoseng 8 80 2 20 10 100 kacang panjang Kerupuk 8 80 2 20 10 100 udang Pisang 1 10 9 90 10 100 ambon Dari segi rasa nasi box disini sudah mencapai rata-rata menyukainya.

Namun untuk pisang ambon sebagian mengatakan bahwa pisangnya terlalu matang dan tidak manis.

Tabel 11. Uji kesukaan dari segi tekstur No. 1 2 3 4 Hidangan Suka n 10 % 100 Tidak Suka N % 10 50 50 90 Total n 10 10 10 10 10 10 % 100 100 100 100 100 100

5 6

Nasi putih Balado ikan 9 90 1 kembung Semur tahu 10 100 Osengoseng 5 50 5 kacang panjang Kerupuk 5 50 5 udang Pisang 1 10 9 ambon Dalam segi tekstur hidangan nasi box ini hanya

pisang ambon yang tidak

disukai para konsumen, karena pisang yang di distribusikan dalam keadaan matang sehingga teksturnya sangat lembek.

III.4

Kandungan Gizi dalam 1 porsi putih, Balado Ikan Kembung, Semur Tahu, Oseng-oseng kacang panjang, kerupuk udang dan pisang ambon)

Tabel 12. Kandungan gizi dalam 1 porsi dari masing-masing hidangan (Nasi

Nama hidangan

Nama bahan

Ukuran (gram)

Kandungan gizi E (Kal) 7560 7560 252 2175 1353 74 2106 5708 191 969 424 110 1503 P (g) 142.8 142.8 4.8 327,3 0 0 273 600,3 20 111,2 0 0 111,2 3,7 22,3 0 22.3 0.7 41.5 L (g) 14.7 14.7 0.5 86,6 150 0 223 454,6 15,2 65,6 47 0 112,3 3,7 2,5 10 12.5 0.4 1.5 74 Kh (g) 1656.9 1656.9 55.2 0 0 19 36,4 55,4 1,8 22,8 0 28,5 51,3 1,7 64,4 0 64.4 2.2 164.4 -

Beras subtotal subtotal perporsi Balado Ikan Ikan Kembung Minyak Gula merah Santan Subtotal subtotal perporsi Semur tahu Tahu Minyak Gula merah Subtotal subtotal perporsi Oseng-oseng Kc. panjang kacang Minyak panjang Subtotal subtotal perporsi Kerupuk Kerupuk udang udang Minyak goreng

Nasi Putih

2100

1925 150 20 65

1425 47 30

825 10

50 363 90 453 15 865 668

241 74

Subtotal 1533 41.5 75.5 164.4 subtotal perporsi 51 1.4 2.5 5.5 Pisang Ambon Pisang Ambon 1 Kg 990 12 2 258 Subtotal 990 12 2 258 subtotal perporsi 33 0.4 0.1 8.6 Total keseluruhan 592 31 22.4 75 Hasil kandungan gizi rata-rata dari nasi box sudah mencukupi. Nasi putih dalam satu porsi menyumbangkan energi sebesar 252 Kal dan menyumbangkan energi dan karbohidrat terbesar diantara hidangan lain yaitu sebesar 55.2 gram.

Kandungan energi dari Balado ikan kembung adalah sebesar 191 Kal. Pada semur tahu menyumbangkan energi sebesar 50 Kal. Pada Oseng-oseng Kacang Panjang energi yang disumbangkan sebesar 15 Kal. Kerupuk udang menyumbangkan energi sebesar 51 Kal. Pisang ambon menyumbangkan energi sebesar 33 Kal. Dari keenam hidangan ini, nasi putih yang menyumbangkan energi dan karbohidrat terbesar. Ini karena pada nasi putih mengandung kaya karbohidrat sederhana yang bisa segera memulihkan tenaga dan kesegaran tubuh. Gula dan tepung merupakan bahan bernilai glikemik tinggi. Artinya, kandungan karbohidrat dalam makanan tersebut tergolong yang mudah diubah menjadi gula darah.

III.5

Penyajian, Pengemasan dan Pendistirbusian masingmasing

hidangan A. Penyajian Penyajian nasi putih, Balado ikan kembung, semur tahu dan osengoseng kacang panjang disajikan dalam plato, kerupuk udang & pisang ambon disajikan menggunakan plastik. B. Pemgemasan Pengemasan nasi putih, Balado ikan kembung, semur tahu, oseng-oseng kacang panjang, kerupuk udang, & pisang ambon dikemas menggunakan kotak box, kertas nasi, sendok bebek plastik, mika empat sekat. C. Pendistribusian Semua hidangan (Nasi putih serta pelengkapnya didistribusikan langsung pada mahasiswa IPB dan masyarakat sekitar-nya.III.6

Harga Jual 30 porsi Biaya Bahan+kemasan (Rp) 52480 Keuntungan (50-100%) (Rp) 80%=41984

Tabel 13. Harga jual nasi box untuk 15 porsi No. 1 Nama Hidangan Nasi putih, Balado kembung, Semur tahu, Oseng-oseng kacang panjang, kerupuk Harga Jual (Rp) 94464

udang dan pisang ambonIII.7

Harga Jual per porsi Harga Jual per Porsi (Rp) 6500

Tabel 14. Harga jual nasi box per porsi No. 1 Nama Hidangan Nasi putih, Balado kembung, Semur tahu, Oseng-oseng kacang panjang, kerupuk udang dan pisang ambon

III.8 Evaluasi

Tabel 15. Evaluasi hasil pengolahan dan penyajian Jenis hidangan Nasi putih Balado kembung Semur tahu Osengoseng kacang panjang Kerupuk udangIII.9 PEMASUKAN

Hasil pembahasan Penampilan Warna Rasa Menarik Menarik Putih Kuning kemerahan Menarik Menarik Gurih Gurih dan

Hal yang didapatkan Penampilan Warna Rasa Menarik Menarik Putih Kuning kemerahan Menarik Menarik Gurih Gurih dan

pedas Kecoklatan Gurih Hijau Gurih

pedas Kecoklatan Gurih Hijau Gurih

Menarik

Putih coklat

Renyah

Menarik

Putih coklat

Renyah

Tabel 16. Jumlah pemasukan pada hari Senin tanggal 15 Maret 2011 Hari/Tanggal Nama Hidangan Jumlah Porsi Harga Jual (Rp) Total (Rp)

Senin, 15 Maret 2011

Nasi Box ( Nasi Putih, Balado kembung, Semur tahu, Oseng-oseng kacang panjang, Kerupuk Udang, Pisang Ambon) TOTAL 246500 29 8500 246500

III.10 KEUNTUNGAN

Tabel 17. Jumlah keuntungan yang didapat No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hari Tanggal Kamis/ 17-2-2011 Senin/ 21-2-2011 Selasa/ 22-2-2011 Rabu/ 2-3-2011 Kamis/ 3-2-2011 Senin/ 7-3-2011 Selasa/ 8-3-2011 Senin/ 14-3-2011 Selasa/ 15-3-2011 Total Pemasukan (Rp) 160500 77900 99500 84800 256000 83200 238500 86400 246500 82600 182100 97300 353300 270100 508600 422200 668700 Total pengeluaran (Rp) Saldo (Rp)

IV.IV.1 Kesimpulan

KESIMPULAN

Nasi putih adalah makanan pokok yang biasanya dikonsumsi masyarakat Indonesia. Balado kembung adalah salah satu hidangan yang berfungsi sebagai lauk hewani dalam satu acara makan. Semur tahu merupakan salah satu hidangan yang berfungsi sebagai lauk nabati dalam satu acara makan. Oseng-oseng kacang panjang merupakan salah satu hidangan sayur dalam suatu acara makan. Hidangan ini diolah dengan cara ditumis dengan sedikit minyak dan dicampur dengan bumbu yang sebelumnya telah ditumis terlebih dahulu. Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu Salah satu jenis pisang yang sering digunakan sebagai pelengkap dalam nasi box yaitu pisang ambon. Bahan yang di butuhkan untuk pengolahan nasi box untuk 15 porsi adalah: beras 1050 g, ikan kembung 1,25 kg, tahu 750 g, kerupuk udang 15 keping, dan pisang ambon 15 buah. Hasil kandungan gizi rata-rata dari nasi box sudah mencukupi. Nasi putih dalam satu porsi menyumbangkan energi sebesar 252 Kal dan menyumbangkan energi dan karbohidrat terbesar diantara hidangan lain yaitu sebesar 55.2 gram. Kandungan energi dari Balado ikan kembung adalah sebesar 191 Kal. Pada semur tahu menyumbangkan energi sebesar 50 Kal. Pada Oseng-oseng Kacang Panjang energi yang disumbangkan sebesar 15 Kal. Kerupuk udang menyumbangkan energi sebesar 51 Kal. Pisang ambon menyumbangkan energi sebesar 33 Kal. Penyajian nasi putih, Balado ikan kembung, semur tahu dan osengoseng kacang panjang disajikan dalam plato, kerupuk udang & pisang ambon disajikan menggunakan plastik. Pengemasan nasi putih, Balado ikan kembung, semur tahu, oseng-oseng kacang panjang, kerupuk udang, & pisang ambon dikemas menggunakan kotak box, kertas nasi, sendok bebek plastik, mika empat sekat. Semua hidangan (Nasi putih serta pelengkapnya didistribusikan langsung pada mahasiswa IPB dan masyarakat sekitar-nya.

DAFTAR PUSTAKAAchun, 2008. Fungsi Perencanaan http://www.manajemenproduksi.com : (24Maret 2011) Produksi.

Ana, R. 2008. Nasi putih. http://www.citydirectory.co.id/news/item/various-ricedishes- : (24Maret 2011) Ami, 2008. Semur, Aslinya dari Belanda. Carpenter, Kent E. & Volker H. Niem. 2011. FAO Species Identification Guide: The Living Marine Resources of The Western Pacific. Vol. 6 : 37373739. Food and Agriculture Organization, Rome. Kusmana, 2008. Budidaya Kacang Panjang Pada Lahan Sawah Di Kecamatan Ciruas, Kabupaten Serang, Banten. http://banten.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=22:kacang-panjang&catid=27:horti: (24 Maret 2011) Saraswati, 2010. Kerupuk Udang.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kerupuk_u dang_ikan.pdf : (24 Maret 2011) Sutrisno, 2010. Jenis-jenis Pisang. http://nusantara.co.id : (24 Maret 2011)

Veri,

2009. Teliti Ragam Menu Semur yang http://bataviase.co.id/node/601664. (24 Maret 2011)

Menjadi

Tradisi.

LAMPIRAN

Resep Baku NASI PUTIH No. Nama Bahan 1 Beras 2 Air Ukuran 2100 g 2,8 liter Persiapan Cuci bersih Masukkan dalam panic 30 Porsi Prosedur Kerja Tambahkan air pada beras, kemudian aron hingga matang. Angkat dan dinginkan sebentar. Siapkan dandang, masukkan beras. Kukus hingga matang. Angkat dan sajikan.

BALADO IKAN KEMBUNG 30 Porsi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Nama Bahan Ikan Kembung Bumbu Halus : Cabe Merah Bawang Merah Bawang Putih Garam Minyak Daun Salam Gula Merah Lengkuas Kemiri Sereh Lada butir Santan Ukuran 2400 g 10 bh 8 sg 7 sg 2 sdt 80 g 2 lbr 10 g ruas 2 bh 2 btg sdt 30 ml Persiapan Cuci bersih Haluskan Haluskan Haluskan Prosedur Kerja Bersihkan ikan kembung kemudian goreng hingga matang. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan bumbu lain dan ikan masak hingga bumbu meresap. Terakhir masukkan santan Aduk sampai rata

Diiris halus Bakar Dihaluskan Geprek Dihaluskan

SEMUR TAHU 30 Porsi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Nama Bahan Ukuran Persiapan Prosedur Kerja Bumbu dihaluskan,tumis sampai bumbu harum. Masukkan tahu, masak sampai tahu berubah warna, tambahkan air sampai tahu terendam. Masak tahu sampai setengah matang, tambahkan kecap. Masak sampai kuah kental. Angkat dan sajikan

Tahu 1500 g Minyak 20 g Kecap 50 g Bumbu Halus : Bawang Merah 8 sg Bawang Putih 8 sg Lada 5 sdm Garam 5 sdm Gula 4 sdm

Haluskan Haluskan

OSENG-OSENG KACANG PANJANG Untuk 30 Porsi No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Nama Bahan Kacang panjang Bawang Merah Bawang Putih Cabe Merah Garam Gula Minyak Daun Salam Lengkuas Saus tiram Ukuran 750 g 8 sg 7 sg 5 bh 2 sdm 1 sdt 10 g 2 lbr ruas 1 sdm Persiapan Cuci dan Potong Haluskan Haluskan Iris Prosedur Kerja Tumis bumbu halus dan cabe hingga harum. Masukkan kacang panjang. Kemudian tambahkan sedikit air dan saus tiram. Aduk rata. Masak hingga matang. Sajikan.

Cuci bersih

KERUPUK BAWANG 15 Porsi No. 1. 2. Nama Bahan Kerupuk bawang Minyak goreng Ukuran 75 buah 50 g Persiapan Dijemur Dipanaskan Prosedur Kerja Panaskan minyak goreng Setelah minyak panas, masukan kerupuk bawang satu per satu. Angkat dan sajikan

Gambar 1. Nasi Putih, Balado Kembung, Semur Tahu, Oseng-oseng Kacang Panjang, Kerupuk Udang dan Pisang Ambon