sifat fisik bahan hewani

7/17/2019 Sifat Fisik Bahan Hewani

http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisik-bahan-hewani 1/129

LAPORAN HEWANI#IKAN SEGAR Vs TIDAK SEGAR

LAPORAN Pengenalan Bahan Pangan Hewan

V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya

5.1 SUSU

!usu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu

merupakan satu"satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran !usu dide#inisikan sebagai sekresi dari kelen$ar susu binatang

yang menyusui anaknya Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh %at"%at gi%i dengan proporsi yang seimbang Penyusun utamanya adalah air,

protein, lemak, karbohidrat, &itamin, dan mineral

5.1.1 Mengamati Ciri-Ciri bergabai Susu Bubuk

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai $enis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil

pengamatan 'iri"'iri susu bubuk dapat dilihat pada tabel

!usu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu !usu skim

merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya andungan lemak pada susu skim kurang lebih * !usu skim mengandung

semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya ke'uali lemak dan &itamin yang larut dalam lemak

!usu full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal +* yang dibuat dengan 'ara pengeringan atau spray dryer untuk

menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, &itamin yang larut lemak, dan &itamin yang larut air (B+)

!usu full cream instant hampir sama seperti susu full cream Perbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya !usu full cream instant di setiap bubuknya

terdapat rongga yang ukurannya lebih besar daripada susu full cream. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih 'epat larut dalam air dari pada

http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak


http://id.wikipedia.org/wiki/Krim



http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin







susu full cream Rongga pada butir susu bubukfull cream instant ber#ungsi memper'epat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama

menggumpal

Tabel 1. Ciri-Ciri Berbagai Jenis Susu Bubuk

Jenis Susu Warna Aroma Tekstur

Skim Putih + Khas susu +++ Halus +++

Full Cream Instant Putih ++ Khas susu + Halus +

Full Cream Putih +++ Khas susu ++ Halus ++

Pada tabel menun$ukkan hasil pengamatan susu skim, susu full cream instant, dan susufull cream memiliki warna, aroma, dan tekstur yang berbeda

!usu full cream warnanya lebih putih dari pada susu full cream instant, dan susu full cream instant warnanya lebih putih dari pada susu skim. Perbedaan

warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran"butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium #os#at !usu

skim memiliki aroma yang sangat khas susu daripada full cream dan full cream instant.!usu skim $uga memiliki tekstur yang lebih halus daripada full

cream dan full cream instant,karena susu skim berbentuk serbuk halus sedangkan susu full cream dan full cream instant berbentuk bubuk seperti granula

yang membuat teksturnya terasa lebih kasar $ika diraba



5.1.2 Mengamati emudahan !ek"nstruksi Susu

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap rekonstruksi berbagai $enis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full

cream. Hasil pengamatan rekonstruksi susu dapat dilihat pada tabel +

Tabel 2. emudahan !ek"nstruksi Berbagai Jenis Susu Bubuk

Jenis Susu Warna Aroma Kekentalan Cita

Rasa

Kelarutan

Skim Putih ++ Khas susu ++ +++ Tawar +++

26 s (+++)

Full Cream Instant Putih + Khas susu + + Tawar + 33 s (+)

Full Cream Putih ++

+

Khas susu ++

+

++ Tawar ++ 37 s (++)



Pada tabel + menun$ukkan bahwa susu skim lebih 'epat larut daripada full cream danfull cream instant. !eharusnya susu full cream instant yang lebih

'epat larut karena !usu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih

'epat larut dalam air Rongga pada butir susu bubuk full cream instant ber#ungsi memper'epat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama

menggumpal esalahan pada hasil pengamatan ini disebabkan oleh beberapa hal Penyebab yang pertama adalah suhu air yang digunakan untuk

melarutkan susu berbeda"beda arena suhu air sudah terlebih dahulu menurun setelah didiamkan begitu sa$a !uhu air yang digunakan pada setiap $enis

pelarutan susu berbeda"beda !emakin tinggi suhu atau panas suatu air yang digunakan pada pelarutan susu, maka pelarutan susu akan semakin 'epat

!emakin rendah suhu atau panas suatu air yang digunakan untuk pelarutan susu, maka semakin lama pelarutan susu tersebut Penyebab yang kedua

adalah ke'epatan mengaduk $uga dapat mempengaruhi 'epat atau lambatnya pelarutan susu

Hasil pengamatan pada tabel + menun$ukkan bahwa setelah susu di larutkan, susu full cream warnanya lebih putih daripada susu skim, dan susu skim

warnanya lebih putih daripada full cream instant. !usu full cream memiliki aroma yang sangat khas susu daripada skim dan full cream instant setelah di

larutkan dengan air !usu skim $uga lebih kental daripada susu full cream, dan susu full cream instant. !usu skim memiliki rasa yang lebih tawar daripadasusu full cream, dan susu full cream instant.

5.1.# Membandingkan Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Susu Cair

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi berbagai $enis susu 'air Hasil pengamatan si#at inderawi bergbagai $enis susu

'air dapat dilihat pada tabel -

Tabel #. Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Susu Cair

Jenis susu Warna Aroma Kekentala

n

Cita rasa Gambar



Susu kental

manis

Sangat

kuning

Sebelum

dilarutkan :

aroma khassusu + gula

Sesudah

dilarutkan :

aroma khas

susu + gula

Sebelum

dilarutkan :

sangatkental

Sesudah

dilarutkan :

ener

Sebelum

dilarutkan :

sangatmanis

Sesudah

dilarutkan :

manis

Susu

!asteurisasi

Putih

gading

"au susu

beram!ur

bau telur

#ebih ener Tawar

Susu $HT

(Susu Sehat)

Putih

kekuninga

n

Tidak

terlalu

beraroma

#ebih

kental dari

susu

!asteurisasi

Tawar



Susu segar Putih

gading

Tidak

beraroma

%ner Tawar

(tidak ada

rasa susu)

Susu

sterilisasi

Kuning &angi susu %ner 'ull ream

dan segar

Susu flavore

d

oklat Khas

wangimocc

a

%ner asamocc

a

Filled milk *

Susu imitasi

erah

muda

Khas wangi

stroberi

%ner anisn,a

se!erti

!emanis

buata

stroberi



!usu yang diamati sesuai hasil pengamatan pada praktikum ini adalah susu sterilisasi, flavored milk , susu .H/, filled milk , susu segar, susu

pasteurisasi, susu kental manis

!usu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi !terilisasi susu dilakukan untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan

lama (sampai beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi Hasil pengamatan menun$ukkan bahwa susu steril berwarna putih keruh, beraroma khas susu

tanpa rasa (tawar), dan 'ukup kental

Flavoured milk adalah susu yang diberi tambahan #la&or lain atau perasa lain, seperti 'okelat, stroberi, &anilla, dan lain"lain Hasil pengamatan flavored

milk menun$ukkan bahwa susu ini berwarna 'okelat, beraroma dan berasa mocca.

!usu .H/ adalah susu yang diberikan perlakuan panas selama satu detik dalam suatu alat pindah panas !elan$utnya 'epat didinginkan lalu dikemas !usu

.H/ dapat disimpan pada suhu kamar apabila belum dibuka dan tahan kira"kira 0 bulan 1arna dan nilai gi%i produk susu ini tidak dipengaruhi oleh proses

.H/ (Ultra High Temperature) Hasil pengamatan menun$ukkan bahwa susu .H/ berwarna putih, beraroma khas susu .H/ dan rasanya tawar

Filled milk atau susu imitasi merupakan 'ampuran susu skim dan lemak nabati !usu imitasi ini dapat berbentuk 'airan ataupun bubuk Hasil pengamatan

menun$ukkan bahwa susu imitasi ini memiliki rasa stroberi dan berwarna merah muda !usu ini dapat berasa stroberi karena telah diberi pemanis buatan

rasa stroberi

!usu segar adalah susu yang baru diperah /etapi masih banyak bakteri patogen dan bakteri pembusuk, sehingga biasanya susu segar ini harus di

pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk mematikan bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang ada di dalam susu segar Hasil pengamatan

menun$ukkan bahwa susu segar rasanya masih tawar dan berwarna putih bersih

!usu pasteurisasi adalah susu yang sudah mengalami pemanasan pada suhu 2+ dera$at 'el'ius selama 3 detik !usu yang sudah di pasteurisasi harus

segera didinginkan pada suhu 4 dera$at 'el'ius selama 3 menit Hasil pegnamatan menun$ukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih dan

rasanya masih tawar

!usu kental diperoleh dengan 'ara mengurangi kandungan air susu sampai kandungan airnya tersisa sekitar 54* 6engan kadar air yang rendah ini susu

dapat disimpan tahan lama dalam keadaan baik Apabila akan diminum, susu kental harus dien'erkan lagi dengan air panas atau air hangat Proses



pengolahan susu kental adalah sama dengan pengolahan susu kental manis, tetapi pengentalannya dilakukan sampai + kalinya susu segar !usu kental

yang diperoleh lalu dikemas dalam kaleng dan disterilisasi pada suhu 3 dera$at 'el'ius selama +4 menit !usu kental manis adalah susu kental yang di

tambahkan gula Penambahan gula pada susu kental manis ini bertu$uan untuk meningkatkan daya simpannya Hasil pengamatan susu kental dan susu

kental manis menun$ukkan bahwa susu ini sangat kental dan berwarna putih

5.1.' Mengamati (abel Bebera)a Jenis Susu *ungsi"nal

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap label beberapa $enis susu #ungsional Hasil pengamatan label beberapa $enis susu

#ungsional dapat dilihat pada tabel 5

Tabel '. Pengamatan (abel Bebera)a Jenis Susu *ungsi"nal

produk komposisi fungsi

ultramilk $HT -- .it/ 7

mineral/ 0os0or1

Kalsium1

.it/ / / "-/

"2/ "6/ "-2

melengka!i kebutuhan tubuh



nestle

bear brand

susu steril

murni

natrium --4 mg

5

nestle

dancow instant

!rotein/

kalsium/ at

besi/ ink

!rotein : membantu !ertumbuhan sel otot anak1

kalsium : !embentukan dan mem!ertahankan ke!adatan

tulang dan gigi1

at besi : membantu menegah dan mengatasi anemia

de00isiensi at besi1

nestle

dancow full

cream

kalsium/ at

besi/ .it1 dan

.it

kalsium : !embentukan dan mem!ertahankan

ke!adatan tulang dan gigi1

at besi : membantu menegah dan mengatasi anemia



de00isiensi at besi1

.it : mem!ertahankan keutuhan la!isan !ermukaan

(mukosa) antara lain mukosa mata1

real good mineral/

kalsium/

.itamin/

!rotein1

kalsium : !embentukan dan mem!ertahankan ke!adatan

tulang dan gigi1

!rotein : membantu !ertumbuhan sel1

anlene kalsium kalsium : !embentukan dan mem!ertahankan ke!adatan

tulang1



wr! .it1 dan .it %/

kolagen/ lemak

nabati/ !erisa.anilla dan

!eah/ kalsium

.it : sebagai anti oksidan

Ultra he&ani+ &r) lemak nabati+ untuk melangsingkan+ karena lemakn,a rendah.

Pada praktikum ini telah dilakukan pengamata terhadap susu ultramilk .H/, susunestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow

full cream, susu real good, susu anlene, dan susu wrp omposisi dari masing"masing susu dapat dilihat pada tabel 5 /erdapat susu yang mengandung

lemak hewani dan nabati 7ontohnya susuultramilk, susu nestle bear brand, susu nestle dancow instant, susu nestle dancow full cream, kandungan lemak

hewaninya lebih tinggi daripada lemak nabatinya !usu ini berpotensi untuk menggemukkan bada konsumen !usu wrp memiliki kandungan lemak nabati

yang lebih tinggi daripada lemak hewani sehingga #ungsi susu ini untuk melangsingkan tubuh konsumen

5.2 Telur

/elur adalah protein hewani yang bermutu tinggi Beberapa $enis telur yang dapt di konsumsi manusia antara lain telur ayam, telur bebek, telur puyuh,

telur angsa, telur penyu, dan lain"lain /elur memiliki nilai gi%i yang tinggi /elur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur /elur

se'ara keseluruhan mengandung sekitar 3 * air, + * protein, dan * lemak Pada bagian kuning telur mengandung lemak yang tinggi, &itamin larut A,

6, A, , dan dalam #os#olipid termasuk lesitin emulsi, sedangkan protein berada dalam putih telur

5.2.1 Mengamati Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Telur

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi berbagai $enis telur Hasil pengamatan si#at inderawi berbagai $enis telur dapat dilihat

pada tabel 3

Tabel 5. Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Telur



Nama

Telur

Warn

a

Kulit

Ukura

n

Bentu

k

Warn

a

kunin

g

telur

Warn

a

putih

telur

Tekstur

kekentala

n!

Gambar Ber

at

Telur

a,am

negeri

okla

t

+++ .al ++ ++ ++ 68/7

3

gra

m



Telur

a,am

kam!ung

Putih

gadin

g kekrem5

kreman

++ .al ++++ + +++ 3-/7

4

gram

Telur

itik

Hi9au

tosa

++++ .al +++ +++ ++++ 72/3

gra

m

Telur

!u,uh

orak

hitam

!utih

+ .al + ++++ + /6

gra

m



Pada /abel 3 tampak bahwa si#at inderawi setiap telur yang meliputi warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur, warna putih telur, dan tekstur berbeda"

beda /elur ayam negeri memiliki warna kulit 'okelat, ukurannya sedang, dan bentuknya o&al /elur ayam kampung memiliki warna putih gading kekrem"

kreman, ukurannya lebih ke'il daripada telur ayam negeri, dan bentuknya o&al /elur itik memiliki warna hi$au tos'a, ukurannya lebih besar dari telur ayam

negeri dan telur ayam kampungbesar, serta memiliki bentuk o&al /elur puyuh memiliki warna yang ber'orak gitam putih, ukurannya lebih ke'il dari telur

ayam kampung, dan bentuknya o&al

5.2.2 Mengamati Si$at %ndera&i Telur sin dan Telur %tik !ebus

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi telur asin dan telur itik rebus Hasil pengamatan si#at inderawi telur asin dan telur itik

rebus dapat dilihat pada tabel

Tabel . Si$at %ndera&i Telur sin Matang dan Telur %tik !ebus

Nama telur Warna

kuning

telur

Warna

pitih

telur

Aroma Tekstur

kuning

telur

Tekstur

putih telur

Telur asin

matang

Puat Keruh Khas

telur

asin

Semi

!adat

Keras



Telur itik

rebus

Kuning

terang

Putih

bersih

mis #embut Ken,al

Pada tabel menun$ukkan bahwa terdapat perbedaan si#at inderawi antara telur asin matang dan telur itik rebus Perbedaan si#at inderawi tersebut

disebabkan karena masing 8 masing telur mengalami perlakuan yang berbeda /elur asin matang sudah mengalami proses penggaraman terlebih dahulu

!edangkan telur itik rebus tidak digarami terlebih dahulu /elur asin matang memiliki tekstur kuning telur yang agak keras atau semi padat karena telur sudah

mengalami osmosis 'airan garam 6imana garam itu membuat kuning telur men$adi lebih keras dan padat !edangkan telur itik rebus memiliki warna kuning

dan putih telur yang masih alami karena tidak di garami terlebih dahulu sebelum di rebus Aroma telur asinpun sangat khas telur asin Berbeda dengan telur

itik rebus biasa yang memiliki bau amis biasa

5.# /aging

6aging dide#inisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, ke'uali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan

sehat sewaktu dipotong 9enurut :;ood and 6rugs Administration:, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang

dalam keadaan sehat dan 'ukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada bagian maskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari maskulus skeletal,

dia#ragma, $antung dan uso#agus, tidak termasuk bibir , mon'ong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian"bagian dari tulang, urat

sara#, dan pembuluh"pembuluh darah

6aging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung &itamin B dan mineral, khususnya %at besi !e'ara umum dapat dikatakan daging

terdiri dari air dan bahan"bahan padat Bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu Hampir +4 * dari semua bahan padat dalam daging

adalah protein 6aging merupakan komoditi yang amat penting dan termasuk bahan pangan yang mudah rusak Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan

daging dengan 'uring daging atau penggaraman daging

5.#.1 Curing /aging



Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, 'ita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda

dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan 'uring daging dengan bahan pengawet nitrit 4* Hasil

pengamatan 'uring daging dapat dilihat pada tabel 2

Tabel 0. Curing /ang

aging &arna Keken,alan roma

Sebelum dilumuri erah kehitam5

hitaman

+++ roma khas

daging segar (++

+)

mis (+++)

Setelah dilumuru

bahan !engawet

(uring)

oklat !uat ++ roma khas

daging (++)

mis (++)



Setelah didinginkan oklat !uat ++ roma khas

daging (+)

mis (+)

Setelah dikukus erah erah +++ roma khas

daging matang

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, warna daging sebelum dilumuri nitrit berwarna merah kehitam"hitaman dan teksturnya kenyal serta

berbau daging amis emudian daging dilumuri nitrit dan didiamkan !etelah didiamkan beberapa saat daging berwarna 'oklat pu'at 1arna daging dapat

berubah men$adi 'oklat pu'at karena adanya akti&itas mikroorganisme yang menyebabkan daging mengalami disklorasi warna men$adi 'oklat pu'at !etelah

daging dilumuri nitrit tadi, daging di diamkan selama satu hari dan kemudian direbus Pada pengamatan terakhir, daging yang telah diberi nitrit dan kemudian

direbus, warnanya berubah men$adi merah 'erah dan teksturnya kenyal 1arna daging men$adi merah 'erah karena daging telah mengalami proses

perebusan atau pemanasan 6aging yang telah mengalami perebusan aroma amisnya akan hilang dan akan beraroma khas daging matang

5.#.2 Pengamatan Pr"duk lahan /aging

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap produk olahan daging Hasil pengamatan produk olahan daging dapat dilihat pada tabel 0



Tabel . Pr"duk lahan /aging

;ama

Produk

&arna roma Tekstur <enis

Pengolahan

iagram lir

Sosis erah

erah

roma

khas

sosis

"erbau bumbu

Keken,alan

(++)

Kekerasan

(+)

Pengewetan

menggunaka

n at kimiaPengukusan

selama 68

menit

Pengisian

dalam

selongsong

(menggunakan

sausage



stu00er)

Penggilingan

daging ==

Penambahan

garam dan es

batu



Pendinginan

adonan !ada-8> selama

-4 menit

Penggilingan

daging =

"akso

sa!i

Putih

keabu5

abuan

roma

khas

bakso

sa!i

Keken,alan

(+)

Kekerasan

Penam!uran

!ati

aging kelini



"awang

!utih

(+++) Penam!uran adonan

Penetakan

Pemasakan (?8°/ -4

menit)



!emasakan (@8°/ -4

menit)

Pengirisan

Pengemasan



"akso sia! i!asarkan

Smoke

d beef

erah

keoklatan

roma

khasdaging

sa!i

"erbau

asa!

Keken,alan

(+)

Kekerasan

(+)

Pengawetan

dengan asa!aging sa!i

Pengirisan daging

Persia!an lemari asa!



Pengasa!an/ TA@8B tC?@

9am

aging asa!

!engemasan

orned oklat !uat

romarem!ah

dan

daging

Keken,alan(+)

aging sa!i



"erbentuk

Pasta

Penggilingan daging =

Penam!uran adonan

(te!ung aren/ skim/ isolat

!rotein kedelai/ bumbu/

min,ak 9agung)

Penggilingan ==



Penetakan

Pemasakan

(!engukusan 38 menit)



Pendinginan

Pemotongan !roduk

Kornet

bon oklat

keemasan

roma

khasabon

dengan

ita rasa

rem!ah5

Keken,alan

(+)

Pengawetan

dengan !engeringan

aging sa!i



rem!ah"erserabut Pen,ia!an bumbu

Perebusan aging (38 D

68 menit)

Penge!resan =



Penabikan =

Penambahan bumbu dan

santan

Penggorengan

Penge!resan ==



Penabikan ==

Penambahan dan

!engadukan dengan

bawang merah goreng

(o!tional)

bon sa!i



Pengemasan

Nugget Kuning

kemerahan

roma

roti

Kekerasan

(++)

Pengawetan

dengan semi basah

aging a,am

Penggilingan

daging

Penam!uran bahan



tambahan

(susu skim/ bumbu/ bahan

!engisi*te!ung)

Penetakan dalam lo,ang

Pembentukan !roduk



oating dengan te!ung

roti

Penggorengan

;ugget matang

Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan terhadap produk pengolahan daging yaitu sosis, bakso sapi, smoked beef , 'orned, abon, dan nugget 9asing

8 masing produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda yang dipengaruhi oleh proses pembuatannya Abon berwarna 'oklat keemasan, beraroma khas

abon dengan 'ita rasa rempah"rempah, dan teksturnya berserabut Abon diolah dengan proses pengeringan, sehingga membuat produk ini memiliki daya

tahan simpan yang 'ukup lama bila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat Begitu $uga dengan produk olahan lainnya seperti sosis, bakso



sapi,smoked beef , 'orned, dan nugget, $uga harus di simpan di dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat untuk menambah umur simpan produk olahan

tersebut

5.' %kan

<kan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan !ebagai bahan pangan, ikan memilki kududukan yang sangat penting karena

mengandung protein 'ukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein !elain protein, ikan $uga mengandung lemak

5.'.1 Mengamati Perbedaan %kan Segar dan %kan urang Segar

Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap perbedaan ikan segar dan ikan kurang segar Hasil pengamatan perbedaan ikan segar dan ikan

kurang segar dapat dilihat pada tabel =

Tabel 3. Perbedaan %kan Segar dan %kan urang Segar

Jenis pengamatan "kan segar "kan kurang segar Gambar

"entuk #ebih berisi Kurang berisi

ata embung ekung

=nsang Tertutu! Terbuka (warna agak merah)



#endir #endir #ebih berlendir

Kulit Segar/ liin Kasar/ tidak liin

Sisik "asah gak kering

&arna Hitam terang Hitam !udar kering

roma Khas ikan segar Khas ikan kurang segar

Tekstur #embek* ken,al Kaku/ keras



<kan $uga merupakan salah satu produk makanan yang tergolong 'epat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang

menyengat $ika rusak Perbedaan ikan segar dengan ikan kurang segar dapat dilihat pada tabel =

!alah satu penyebab kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan, biasanya pH ,5 8 , karena rendahnya 'adangan glikogen dalam daging ikan

<kan akan mengalami kerusakan karena bakteri sampai keke$angan mati (rigor mortis) selesai Pendinginan segera sesudah penangkapan akan

memperlambat berlangsungnya rigor dan akbibat lan$utannya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan terhambat dan berakibat memperlambat

pertumbuhan bakteri

V%. esim)ulan

esimpulan dari praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, dan ikan) dan produknya adalah sebagai berikut

• Bahan pangan hewani yang terdiri dari susu, telur, daging, ikan dan hasil laut memiliki si#at #isik dan kimia yang berbeda"beda

• Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran"butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan

kalsium #os#at

• !usu full cream instant lebih 'epat larut dalam air daripadi susu full cream biasa

• /elur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur

• /elur asin matang dan telur itik rebus memiliki banyak perbedaan

• Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki daya tahan simpan, 'ita rasa, keempukan, dan warna yang

berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.

• Produk olahan daging harus di simpan di dalam lemari pendingin agar umur simpannya lebih tahan lama

o esegaran ikan dapat dilihat dari warna insang, warna mata, lendir pada sisik ikan, aroma, dan lain 8 lain



/*T! PUST

Bu'kle, A, dkk =02 Ilmu Pangan Pener$emah> Hari Purnomo dan Adiono Penerbit .ni&ersitas <ndonesia (.<"Press), ?akarta

idwikipediaorg@wiki@!ususkim (di akses tanggal 9aret +4)

tekhnologi"hasil"pertanianblogspot'om@+440@43@'ara"memilih"ikan"segarhtml (di akses tanggal 9aret +4)

/$ah$adi, 7, dkk +4 ahan Pangan dan !asar"dasar Pengolahan .ni&ersitas Pad$ad$aran, ?atinangor

J4B P6!T7

Laporkan produk"produk olahan dari ikan yang umum terdapat di pasaran

?awab >

Pempek Palembang, erupuk <kan Palembang, Abon ikan tuna, !arden kalengan, Bakso <kan, /epung ikan, Nugget ikan

Laporkan produk"produk olahan dari telur yang umum terdapat di pasaran

?awab >

/elur asin, Rendang telur, /elur asin, 9artabak telur, erak /elur, dan lain"lain

Laporkan produk"produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum terdapat di pasaran

?awab >

eripik teripang, agar" agar (rumput laut), erupuk udang, erupuk 'umi, /erasi udang

?elaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari $enis susu yang diamati

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_skim

http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/cara-memilih-ikan-segar.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_skim

http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/cara-memilih-ikan-segar.html



?awab>

Pada setiap $enis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari masing"masing $enis susu Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode

pengolahan !emakin mahal biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya

9engapa terdapat perbedaan si#at inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan telur bebek matangC ?elaskan pengaruh dan proses apa yang

menyebabkan perbedaan tersebut

?awab>

Perbedaan si#at inderawi tersebut disebabkan karena masing 8 masing telur mengalami perlakuan yang berbeda Pada telur bebek mentah yang tidak diberi

perlakuan apa 8 apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa Berbeda dengan telur asin mentah /elur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang

keras karena telur sudah mengalami osmosis 'airan garam 6imana 'airan garam itu membuat kuning telur men$adi lebih keras !edangkan telur asin

matang memiliki tekstur yang lebih keras dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan



Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu, Minyak dan Lemak

BAB 1PENDAHULUAN

1.1 (atar Belakang

Telur meru)akan bahan makanan sumber )r"tein dengan kandungan asam amin" ,ang lengka) dan da,a 8erna ,ang tinggi+ sehinggadigunakan sebagai )embanding dalam menentukan mutu )r"tein bahan makanan ,ang dikenal dengan istilah PST 9)r"tein setara telur:. Sebagaibahan makanan sumber )r"tein+ telur meru)akan )ilihan ,ang te)at karena selain mengandung )r"ein dengan mutu ,ang tinggi ;uga )raktis darisegi )eng"lahann,a. Terda)at bebera)a ;enis telur ,ang dihasilkan "leh he&an dan biasa di k"nsumsi manusia dan ban,a di)erdagangkan. Jenis telur tersebutadalh telur a,am+ bebek<itik+ )u,uh+ )en,u dan telur ikan. Telur a,am ada dua ;enis+ ,aitu telur a,am kam)ung 9buras: dan telur a,am negeri 9ras:. 4arna kulit telur ,ang berbeda-beda di)engaruhi "leh )igmen ,ang terkandung. 4arna 8"klat disebabkan "leh )igmen hemat"$"r$irin+sedangkan &arna hi;au kebiruan disebabkan "leh )igmen bili=erdin. Telur a,,am ras di d"minais "leh )igmen hemat"$"r$irin+ sedangakn telur itikdi d"minasi "leh )igmen bili=erdin. Struktur telur terdiri dari tiga k"m)"nen utama+ ,aitu kulittelur+ )utih telur+ dan kuning telur.

Susu di)er"leh dari sekresi mamae he&an mamalia ,ang letakn,a sangat dekat dengan tem)at )embuangan k"t"ran he&an+ sehinggasangat )eka terhada) k"ntaminasi atau )en8emaran. leh karena itu+ dalam )emerahan susu )erlu dilakukan bebera)a )enanganan terhada)he&ann,a+ se)erti )embersihan he&an+ kandang+ dan lain-lain. dan,a k"t"ran atau enda)an di dalam susu sangat tidak dikehendaki danmeru)akan indikat"r )enanganan ,ang tidak baik 9sanitasi buruk:. "ntaminasi k"t"ran ini biasan,a diikuti dengan k"ntaminasi mikr"ba ,ang

terda)at di dalam k"t"ran+ sehingga akan ter;adi dek"m)"sisi )ada susu. Pen8emaran susu ini tentun,a akan berdam)ak negati=e terhada) mutususu ,ang dihasilkan.

Selain itu sebagai bahan makanan ,ang berbentuk 8air dengan &arna ,ang keruh+ susu sangat mudah mengalami )emalsuan. Bebera)a)emalsuan ,ang sering dilakukan "leh )r"dusen susu adalah dengan )enambahan air+ )ati dan atau santan.

Min,ak atau lemak sebagai bahan makanan da)at beru)a min,ak ,ang tidak terlihat 9k"m)"nen bahan makanan: atau beru)a hasil ekstrasiatau )eng"lahan lebih lan;ut. Ban,ak bahan makanan hasil )ertanian ,ang da)at di"lah men;adi lemak atau min,ak+ se)erti kela)a+ kela)a sa&it+ka8ang kedelai+ ;agung+ &i;en+ dan lain-lain.

(emak meru)akan sumber energi ,ang tinggi dibandingkan karb"hidrat dan )r"tein )er satuan beratn,a. (emak ,ang di"ksidasi sem)urnadi dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing '+1 kal"ri dan '+2 kal"ri setia) gram. (emak di dalam bahan )angan selain sebagai sumberenergi ;uga sangat menentukan )alabilitas suatu bahan makanan ;ika bahan tersebut di"lah. Ban,ak mas,arakat ,ang kurang memahami danmengerti tentang )emilihan telur mau)un susu. Terkadang+ mereka ;uga terti)u )ada &arna telur+ susu mau)un min,ak ,ang menarik namun saatdik"nsumsi rasan,a tidak memuaskan.

Melihat ken,ataan di atas+ kami melakukan )engamatan mulai dari si$at- si$at stuktur mau)un $isik dan mutu dari telur+ susu dan hasil)eng"lahann,a serta min,ak dan lemak. gar bisa men;elaskan dan memberi sedikit in$"rmasi ke)ada mas,arakatmau)un indi=idu agar tidaksalah dalam memilih bahan makanan diatas untuk dik"nsumsi sehari- hari

.Selain itu )enelitian dan )embuatan la)"ran ini sebagai )emenuhan tugas mata kuliah %lmu Bahan Makanan )ada Bab Telur+ Susu dan hasil"lahann,a serta Min,ak dan (emak.



1.2 Batasan Masalahami membatasi masalah- masalah dalam )enelitian ini )ada hal- hal berikut>

1. Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature beru)a br"&sing internet.2. /alam )enelitien ini+ kami han,a membatasi masalah )ada )enentuan dan membedakan ;enis susu+ telur+ min,ak dan lemak dengan

kriteria mutun,a

1.# Tu;uan PraktikumTUJU UMUM? Setelah mengikuti )raktikum ini mahasis&a mam)u membedakan ;enis-;enis telur dengan kriteria mutun,a

? Setelah mengikuti )raktikum ini mahasis&a mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan kriteria mutun,a

? Setelah mengikuti )ratikum ini mahasis&a mam)u membedakan berbagai ;enis bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan kriteria mutun,a.

TUJU HUSUS@ Mam)u menentukan ;enis<nama berbagai ma8am telur dengan karakteristikn,a.@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu telur )ada berbagai tingkat mutu@ Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu telur se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ @ Mam)u menentukan bentuk+ ;enis atau nama berbagai ma8am bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan karakteristikn,a.@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu bahan )enghasil min,ak dan min,ak atau lemak )ada berbagai tingkat mutu.@ Mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan karakteristikn,a

@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu susu )ada berbagai tingkat mutu@ Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu susu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$

1.' Man$aat Praktikum@ Mahasis&a Mam)u menentukan ;enis<nama berbagai ma8am telur dengan karakteristikn,a.@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu telur )ada berbagai tingkat mutu@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu telur se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ @ Mahasisi&a Mam)u menentukan bentuk+ ;enis atau nama berbagai ma8am bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan karakteristikn,a.@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu bahan )enghasil min,ak dan min,ak atau lemak )ada berbagai tingkat mutu.@ Mahasis&a Mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan karakteristikn,a@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu susu )ada berbagai tingkat mutu@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu susu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$

BB %%T%JU PUST

2.1 Telur



Telur sebagai bahan makanan memiliki si$at eksternal ,ang berbeda- beda untuk setia) ;enisn,a. Si$at eksternal telur da)at di;adikankriteria untuk menentukan ;enis dan mutu telur.si$at eksternal ,ang sering diamati adalah bentuk+ ukuran+ &arna+ dan tekstur )ermukaan. Ukuran9berat: telur berbeda-beda untuk setia) ;enis telur.

4arna kulit telur ,ang berbeda-beda di)engaruhi "leh )igmen ,ang terkandung dalam kulit telur. 4arna 8"kelat )ada telur disebabkan "leh)igmen hemat"$"r$irin+ sedangkan &arna hi;au kebiru-biruan disebabkan "leh )igmen bili=erdin. Telur a,am ras di)engaruhi "leh )igmenhemat"$"r$irin+ sdangkan telur itik did"minasi "leh )igmen bili=erdin.

Struktur telur terdiri dari tiga k"m)"nen utama+ ,aitukulit telur+ )utih telur+ dan kuning telur. Perbandingan tiga k"m)"nen uatama tersebut

relati=e sama untuk setia) ;enis telur.ulit telur terdiri dari em)at la)isan+ ,aitu la)isan kutikula+ la)isan bunga karang+ la)isan mamila+ dan la)isan membrane. Struktur dan

)"r"sitas kulit telur sangat di)engaruhi "leh hereditas+ $isi"l"gi+ musim dan )akan+. Putih telur terdiri dari em)at la)isan+ ,aitu membranekalaAi$"ra+ la)isan en8er dalam+ la)isan kental luar+ dan la)isan en8er luar. uning telur terdiri dari la)isan )utih dan la)isan kuning berselang-seling men;adi enam la)isan.

uning telur ini dibungkus "leh sela)ut ti)is kuat dan elasti8 ,ang disebut membrane =itelina. Stabilitas )"sisi kuning telur di tengah-tengah da)at di)ertahankan dengan adan,a kalaAe.Peneta)an mutu telur Tabel 1. Tingkatan mutu telur menurut US/

MUTU

U(%T

TU U/!

PUT%HT6(

U%T6(U



2.2 Susu4arna susu berkisar dari )utih kebiru-

biruan sam)ai kuning keemasan. 4arna susutersebut di)engaruhi "leh ;enis he&an+ )akan+ ;umlah lemak atau )adatan ,ang terda)at didalam susu. Susu dalam ;umlah besar terlihat

keruh+ sedangkan dalam bentuk la)isan ti)istam)ak sedikit trans)aran. 4arna )utih susumeru)akan re$leksi 8aha,a gl"bula-gl"bulalemak+ kalsium kasienat+ dan k"l"id $"s$at.4arna kuning keemasan )ada susu disebabkankarena adan,a )igmen kar"ten. 4arna kuning)ada susu ;uga sangat tergantung )ada )akanhe&an. Pakan ,ang tinggi kar"ten+ se)erti &"rteldan daun hi;au men,ebabkan &arna susumen;adi lebih kuning.

Susu segar ,ang n"rmal berasa agakmanis dan memiliki ar"ma ,ang s)esi$ik. r"masusu akan hilang ;ika susu didiamkan bebera)a ;am atau susu diletakkan )ada suhu rendah.Susu meru)akan bahan makanan ,ang sangatmudah men,era) bau. leh karena itu+ dalam)enanganan susu )ada saat )emerahan dan)en,im)anan )erlu di;aga+ misaln,a denganmen;aga kebersihan kandang atau)un ruang)en,im)anan+ tidak meletakkan susu bersamaandengan bahan makanan ,ang berbau ta;am.

Berikut adalah ;enis-;enis susu ,angbisa dik"nsumsi >1. *ull CreamMengandung ' lemak dan umumn,a ban,ak

mengandung =itamin dan =itamin /.2. ("& *atSusu rendah lemak+ karena kandunganlemakn,a han,a setengah dari susu $ull 8ream#.UHTMeru)akan singkatan dari Ultra-HighTemperature-Treated . Susu ;enis ini adalah susu

TU TTU U/!

T6(U!

T6(U!

AA

Bersih,tidakpe'ah,norm

al

/inggi DE 4,-4 mm, bentuk biasa

Bersih,tegar

6itengah"tengah,bebasdari

rusak

A

Bersih,tidakpe'ah,normal

/inggi DE 4,4 mm, bentuk biasa

Bersihagaktegar

Agakditengah danbebasdarirusak

B

Bersih,tidakpe'ah,agakabnormal

F /inggi DE 4,23 mm, bergerak@ tidakF /inggi DE 4,4 mm, bergerak

bebas@

bergelembung

Bersih,agaklemah

/idakditengah"tengah,membesardanrata,kerusakanterliha

ttetapitidakserius

Bersih,tidak

Bersih,lemah,danberair,

9embesardanrata,tidakdi



,ang di)anaskan dalam suhu tinggi 91'DE C: selama 2 detik ,ang kemudian langsung dimasukkan dalam kart"n keda) udara. Susu ini da)atdisim)an untuk &aktu ,ang lama.'. C(Susu ini berman$aat bagi "rang ,ang ingin meram)ingkan tubuh. e)an;angan dari C( adalah C"n;ugated (in"lei8 8id ,ang akan membantudalam )embentukan "t"t dan mem)er8e)at )embakaran lemak.5. SkimSusu ,ang kandungan lemakn,a lebih sedikit lagi+ kurang dari 1.

. Susu 6=a)"rasi 7aitu susu ,ang telah diua)kan sebagian airn,a sehingga men;adi kental. Miri) dengan susu kental manis+ tete)i susu ;enis ini rasan,a ta&ar.0. Susu Pasteur Susu ,ang melalui )r"ses )asteurisais 9di)anaskan: 5E sam)ai DE C selama 15 detik untuk membunuh bakteri )at"gen ,ang da)at men,ebabkan)en,akit.. *la="uredSebenarn,a susu $ull 8ream atau l"& $at ,ang ditambahkan rasa tertentu untuk =ariasi. Misaln,a susu 8"klat+ stra&berr,+ )isang+ dan rasa lainn,a.Umumn,a memiliki kandungan gula ,ang lebih ban,ak karena )enambahan rasa ini.3. Cal8ium 6nri8hedSusu ,ang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemakn,a telah dikurangi.

1. Visk"sitasVisk"sitas atau kekentalan meru)akan si$at re"l"gi bahan makanan ,ang menggambarkan besarn,a hambatan atau resistensi 8airan

tersebut terhada) aliran+ )engadukan atau shaker. Cairan kental mem)un,ai =isk"sitas ,ang lebih tinggi dibandingkan 8airan en8er. Visk"sitasda)at )ula men8erminkan ;umlah )adatan ,ang terda)at di dalam suatu 8airan. Susu mem)un,ai =isk"sitas ,ang lebih tinggi disbanding air.Pemanasan susu da)at menurunkan =isk"sitasn,a+ begitu )ula sebalikn,a susu dalam keadaan dingin =isk"sitasn,a akan meningkat.

2. Pengamatan Mutu Susu di)er"leh dari sekresi mamae he&an mamalia ,ang letakn,a sangat dekat dengan tem)at )embuangan k"t"ran he&an+ sehingga

sangat )eka terhada) k"ntaminasi atau )en8emaran. leh karena itu+ dalam )emerahan susu )erlu dilakukan bebera)a )enanganan terhada)he&ann,a+ se)erti )embersihan he&an+ kandang+ dan lain-lain. dan,a k"t"ran atau enda)an di dalam susu sangat tidak dikehendaki danmeru)akan indikat"r )enanganan ,ang tidak baik 9sanitasi buruk:. "ntaminasi k"t"ran ini biasan,a diikuti dengan k"ntaminasi mikr"ba ,angterda)at di dalam k"t"ran+ sehingga akan ter;adi dek"m)"sisi )ada susu. Pen8emaran susu ini tentun,a akan berdam)ak negati=e terhada) mutususu ,ang dihasilkan. Selain itu sebagai bahan makanan ,ang berbentuk 8air dengan &arna ,ang keruh+ susu sangat mudah mengalami )emalsuan. Bebera)a

)emalsuan ,ang sering dilakukan "leh )r"dusen susu adalah dengan )enambahan air+ )ati dan atau santan.

#. /a,a "agulasiPengu;ian ,ang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu di tingkat )eternak adalah u;i alk"h"l dan berat ;enis. Pada u;i alk"h"l ,ang

dilihat adalah ter;adin,a k"agulasi )r"tein susu. Susu dalam keadaan asam akan mengalami gangguan stabilitas )r"teinn,a+ sedangkan alk"h"lmem)un,ai si$at dehidrasi. Pada susu ,ang sudah k"l"idal )r"teinn,a tidak stabil+ sehingga tidak da)at mem)ertahankan selubung air ,angmen,elimuti. Pen8am)uran susu tersebut dengan alk"h"l 05 ,ang mem)un,ai si$at dehidrasi akan men,ebabkan k"agulasi.



2.# Min,ak dan (emakMin,ak atau lemak sebagai bahan makanan da)at beru)a min,ak ,ang tidak terlihat 9k"m)"nen bahan makanan: atau beru)a hasil ekstrasi

atau )eng"lahan lebih lan;ut. Ban,ak bahan makanan hasil )ertanian ,ang da)at di"lah men;adi lemak atau min,ak+ se)erti kela)a+ kela)a sa&it+ka8ang kedelai+ ;agung+ &i;en+ dan lain-lain.

(emak meru)akan sumber energi ,ang tinggi dibandingkan karb"hidrat dan )r"tein )er satuan beratn,a. (emak ,ang di"ksidasi sem)urnadi dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing '+1 kal"ri dan '+2 kal"ri setia) gram. (emak di dalam bahan )angan selain sebagai sumber

energi ;uga sangat menentukan )alabilitas suatu bahan makanan ;ika bahan tersebut di"lah.Ban,ak bahan makanan ,ang terda)at dialam ,ang da)at digunakan sebagai )enghasil min,ak. Setia) ;enis bahan makanan sebagai

)enghasil min,ak tersebut memiliki bebera)a )erbedaan + se)erti > bentuk+ bagian tanaman ,ang menghasilkan min,ak didalam ;aringan bahan+maka semakin besar rendemen ,ang akan di)er"leh ;ika bahan tersebut di"lahuntuk menghasilkan min,ak. Berdasarkan k"nsistensin,a lemak atau min,ak dibagi dua+ ,aitu 8air dan )adat. (emak ,ang terda)at dalam bentuk 8air )ada suhu ruangumumn,a disebut min,ak+ sedangkan lemak ,ang terda)at dalam bentuk )adat )ada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau min,akdi)engaruhi "leh bebera)a $akt"r antara lain dalam )r"ses )engg"lahan+)enanganan+ )en,im)anan+ dan )enggunaan lemak. Perubahan inidi)engaruhi "leh susunan kimia dari lemak+ struktur+ k"m)"sisi+ dan si$at $isik lemak atau min,ak tersebut. Si$at $isik min,ak dan lemak ,ang sering di;adikan )arameter mutu adalah &arna+ ar"ma+ berat ;enis+ indek re$raksi+ lurbidit, )"int dan titik8air. Pengamatan si$at $isik lemak dan min,ak ini )enting untuk mengenal ;enis min,ak dan lemak serta untuk mengetahui adan,a kerusakan dan)emalsuan. 4arna min,ak ditentukan "leh )igmen ,ang terkandung di dalam min,ak tersebut ,ang ikut terekstrak )ada saat dilakukan ekstrasimin,ak. 4arna gela) )ada min,ak biasan,a di ;adikan indikat"r kerusakan baik akibat "ksidasi+ akti$itas enAim+ mau)un sebab-sebab lain.

BB %%%BH dan M6T/6

#.1 Praktikum Tentang Telur Bahan >

1. Telur a,am ras2. Telur a,am buras#. Telur itik'. Telur bebek5. Telur )u,uh. Metilaen blue

lat >1. Jangka S"r"ng2. Timbangan#. Ca&an )etri'. elas )iala



5. (em)eng ka8a F kerta millimeter

1. Pengamatan $isik telur Cara ker;a

mati &arna+ bentuk kebersihan+ dan kekasaran )ermukaan untuk setia) ;enis telur

Ukur )an;ang dan diameter telur utuh+ dan hitung indek bentuk telur 9diameter terhada) )an;ang:

Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratn,a

2. )engamatan struktur dan si$at $isik telur Cara ker;a

? Timbang telur ,ang masih utuh+ kemudian )e8ahkan di atas 8a&an )etri? (akukan )engamatan terhada) la)isan en8er dan kental )ada )utih telur+ blast"dis8+ membran =itelina dan kalaAe? Timbang )utih telur dan kuning telur+ kemudian hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh 9B//:? Pisahakan )utih dan kuning telur ? Timbang kuing telur dan hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh? Timbang )utih telur+ dan hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh? Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan milimeter skru)

#. P"r"sitas telur Cara ker;a

P"r"sitas kulit telur di amati se8ara sub;ekti$ dengan met"de )e&arnaan Telur di 8elu)kan di dalam larutan metilaen blue D.# selama 1 ;am

Pe8ahakn telur+ amati dan hitung ;umlah bintik &arna biru ,ang ber)enetrasi )ada bagian dalam kulit telur

Bandingkan antara telur ,ang satu dengan ,ang lainn,a

Semakin ban,ak ;umlah bintik &arna ,ang ber)enetrasi menun;ukkan telur semakin )"r"us

'. Pemeriksaan isi telurCara ker;a >

Telur utuh di timbang+ di )e8ahkan dan seluruh isin,a diletakkan di atas lem)eng ka8a ,ang datar untuk dilakukan )engamatanPemeriksaan subjektif

(akukan )engamatan terhada) k"ndisi )utih telur dan kuning telur 9kebersiahan+ ke;ernihan+ &arna+ dan ketegaran:

eseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur ,ang diamati dengan 8ara membandingkan dengan )etun;uk ,ang tertera )ada

gambar #

Pemeriksaan objektif

Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lem)eng ka8a+ kemudian hitung indeks kuning telur dan nilai G dengan

menggunakan rumus >



%ndek kuning telur Tinggi kuning telur 9mm:

/iameter kuning telur 9mm:

ilai G 1D I Tinggi kuning telur 9mm:

# I Berat telur utuh 9g:

Ukur tinggi )utih telur bagian tebal atau kental dan diameter )utih telur dengan menggunakan lem)eng ka8a+ kemudian hitung indek)utih

telur dengan menggunakan rumus >

%ndek )utih telur Tinggi )utih telur 9mm:

/iameter )utih telur 9mm:

1 Pengamatan Struktur dan Si$at *isik1. 4arna+ r"ma dan Bau

Bahan >- Susu segar

- Susu e=a)"rasi

- Susu kental manis

- Susu bubuk

Cara ker;a >- mati &arna susu se8ara =isual.

- !asa dan ar"ma susu diamati se8ara "rgan"le)tik dengan 8ara men8i8i)i dan membaui.

- Pengamatan ditu;ukan untuk mengenal &arna+ ar"ma+ dan rasa susu serta untuk mengetahui a)akah ter;adi )en,im)angan.



2. elengketan

Bahan > lat >- Susu segar - ertas HVS

- Susu e=a)"rasi - elas

- Susu kental manis - a,u

- Uang ("gam - Pi)et tetes

Cara ker;a >- Teteskan susu )ada se8arik kertas HVS.

- Tem)elkan kertas )ada )ermukaan ka,u+ gelas+ atau l"gam.

- mati intensitas kelengketan s)erti diberi )erekat dengan member tanda 9F:.

#. Visk"sitas

Bahan dan lat >- Susu segar

- Vis8"meter

Cara ker;a >

- Masukkan r"t"r ,ang sesuai dengan kekentalan susu ,ang akan diukur.

- tur &ater )ass )ada =is8"meter hingga te)at di tengah-tengah.

- Tem)atkan susu ke dalam &adah =is8"meter dan 8elu)kan r"t"r.

- Tekan 8lam)K dan )indahkan kn") )ada )"sisi **K.

- Ba8a hasil )engukuran.

Cara lain ,ang lebih sederhana >- (etakkan 1 9satu: tetes susu )ada )ermukaan ka8a ,ang bersih.

- a8a dimiringkan sam)ai sudut tertentu sehingga tetesan susu akan bergerak turun.

- Catat &aktu melun8ur untuk menem)uh ;arak tertentu.

- Hal ,ang sama dilakukan terhada) air.

#.2.2 Pengamatan Mutu

1. 6nda)an atau "t"ran



Bahan > lat >- Susu segar - C"r"ng gelas ke8il

- a)as - elas )iala 1DD ml

Cara ker;a >- Saring 5DD ml 8"nt"h susu melalui 8"r"ng gelas ,ang sudah diberi ka)as. Susu ,ang akan disaring da)at beru)a susu ,ang sudah

diaduk atau han,a bagian ba&ah dari susu ,ang tidak diaduk.

2. U;i milum

Bahan > lat >- Susu segar - Tabung reaksi

- %"dium - Pi)et tetes

- Pi)et ukur Cara ker;a >- Masukkan 1D ml 8"nt"h susu segar ke dalam tabung reaksi.

- Tambahakan 2 tetes i"dium dan diamkan.

- milum 9F: bila terbentuk &arna biru+ ,ang berarti susu tersebut telah ditambah dengan )ati.

#. /a,a "agulasi

Bahan > lat >- Susu segar - Tabung reaksi bertutu)

- lk"h"l 05 - Pi)et ukur

Cara ker;a >- Cam)urkan 8"nt"h susu segar dan alk"h"l 05 dengan )erbandingan 1 > 1 dalam tabung reaksi.

- Balikkan tabung reaksi

Jika ter;adi k"agulasi+ maka akan terlihat )artikel halus 98urd: )ada )ermukaan bagian tabung

#.# Praktikum tentang Min,ak dan (emak

Pengamatan Si$at *isik Min,ak dan (emakBahan >

- Min,ak ela)a

- Min,ak edelai

- Min,ak 4i;en

- Min,ak ela)a sa&it



- Mentega

- Margarin

- Pastr, margarin

lat >- lk"h"l

- sam asetat

- Term"meter

- elas )iala

1.4arna? mati &arna masing-masing ;enis min,ak dan lemak se8ara sub;ekti$.

? Sebutkan )igmen ,ang terda)at )ada min,ak atau lemak tersebut.

2.r"ma? enali ar"ma masing-masing ;enis min,ak atau lemak dengan )embahuan.

#.Turbldlt, )"intBahan > Min,ak kela)a

? Masukkan se;umlah 8"nt"h )ada gelas )iala ,ang berisi asam asetat atau alk"h"l.

? Panaskan sam)ai terbentuk larutan ,ang ;ernih.

? Tem)atkan term"meter )ada gelas )iala.

? /inginkan )erlahan-lahan sam)ai terlihat terbentukn,a kristal halus lemak.

? Suhu )ada saat terbentukn,a kristal halus lemak tersebut di8atat sebagai turbidit, )"int 9titik kekeruhan:.

'. Titik asa)Bahan > Min,ak ela)a

? Memasukan se;umlah 8"nt"h min,ak ke dalam &a;an

? (alu memanaskan

? Mem)erhatikan ka)an terbentuk asa)

? Mengukur Titik asa) ,ang )ertama mun8ul dengan term"meter

BB %VP6MBHS

'.1 Praktikum Telur



1. Pengamatan $isik telur

Jenis telur 4arna ebersihan ekasaran

/elur ayamras

7oklat tua9asih terdapatkotoran

Agak kasar

/elur ayam

buras

Putih9asih terdapat

kotoran

Halus berbintik

/elur itik Putih9asih terdapatkotoran

Halus

/elur bebek Biru kehi$auan9asih terdapatkotoran

Halus

/elur puyuh

Putihkekuningan,ber'ak"ber'akhitam

Bersih Halus

Jenis telur Pan;ang 98m: /iameter 98m: Berat 9g:

/elur ayam ras 3, 5,2 4

/elur ayamburas

,0 5,5 3

/elur Angsa ,3 5,3- 0,2

/elur bebek 3,23 5,- 24

/elur puyuh -,4= +,-- 4

?enis /elur Gambar



/elur Ayam Ras

/elur Ayam Buras

/elur itik



/elur bebek

/elur Puyuh

2. Pengamatan struktur dan si$at $isik telur Bahan > Telur Bebek

B// telur utuh Berat kulit I 1DD

Berat utuh 2+' I 1DD

1D 2'

uning telur Berat kuning I 1DD

Berat utuh '+1 I 1DD

1D '1

Putih telur Berat )utih I 1DD

Berat utuh +5 I 1DD 1D 5#. P"r"sitas

/alam )er8"baan )"r"sitas dalam telur bebek ditemukan 2D bintik &arna biru ,ang ber)enetrasi.'. Peneta)an mutu telur



Tingkatan mutu telur bebek termasuk dalam highKK dan .

5. Pemeriksaan isi telur Pemeriksaan subjektif

ondisi ebersihan e$ernihan 1arna etegaran

Putih telur Bersih ?ernih Putih bening /egar

uning telur Bersih ?ernih uning 'erah /egar

Pemeriksaan objektif

= %ndek kuning telur Tinggi kuning telur 9mm: 1+05 D+#0 /iameter kuning telur 9mm: '+5

ilai G 1D I Tinggi kuning telur 9mm: 1D I 1+05 D+D3#

# I Berat telur utuh 9g: # I 0D

= %ndek )utih telur Tinggi )utih telur 9mm: D+#5 D+D5 /iameter )utih telur 9mm: 0+105

'.2 Praktikum Susu dan lahann,a

1. Pengamatan 4arna+ r"ma dan !asa ;enis- ;enis susu

?enis !usu 1arna Aroma Rasa

!usu Bubuk non<nstan

Putihekuningan

Gurih Agak Gurih

!usu Bubuk <nstan Putih /ulang Gurih Gurih!usu !kim uning 9uda Lebih

1angi9anis agakgurihmendekatihambar



!usu &aporasiPutihe'oklatan

gurihHambar,agak sepet

!usu Pasteurisasi Putih $ernih AgakGurih

Agak Gurih

!usu .H/ Putih keruh Gurih Gurih

!usu kental manis Putih /ulang 9anis 9anis!usu segar

Putih ?ernihagak keruh

Agak amis Amis

2. ambar Jenis- ;enis susu

?enis !usu gambar

!usu Bubuk non<nstan

!usu Bubuk <nstan



!usu !kim

!usu &aporasi

!usu Pasteurisasi



!usu .H/

!usu kental manis



!usu segar

#.elengketan 9 adhesi=eness:

?enis !usu elengketan

!usu !egar III

!usu &aporasi II!usu ental 9anis IIII

'. Visk"sitasMenggunakan =is8"meter hasiln,a adalah 2 mPa.sSedangkan a)abila menggunakan 8ara ,ang sederhana >

Visk"sitas susu 9relati$: t air

t susu L =is8"sitas air #+35

2+'1 L 1+DD5 1+ 0

Pengamatan Mutu Susu1. 6nda)an atau "t"ran6nda)an atau k"t"rann,a adalah 5D ml kerena berat akhir berat a&al5DD ml '5D ml 5D ml

2. U;i amilumPada susu segar setelah ditetesi i"dium ter;adi )erubahan &arna men;adi keungu- unguan



#. /a,a "agulasiPada susu segar ter;adi k"agulasi karena mun8uln,a )artikel- )artikel ke8il

'.# Praktikum Min,ak dan (emak

@ Hasil )engamatan &arna dan r"ma min,ak

No ?enis 9inyak 1arna Aroma

9inyak kelapa Putih agakkeruh

/idak beraroma

+ 9inyak bar'o Putih $ernih /idak beraroma

- 9inyak wi$en 7oklatkekuningan

Aroma wi$en@ka'ang"ka'angan

5 9inyak salad Putih $ernih /idak beraroma

3 9inyak saniaroyale

uning $ernih /idak beraroma

9inyak %aitun uning /engik

2 9inyak tropi'al uning

keputihan

/idak beraroma

@ Hasil )engamatan &arna dan r"ma (emak

No ?enis Lemak 1arna Aroma

!hortoning kuning uning pekat 1angi (II)

+ !hortening putih Putih susu /idak beraroma (")

- 7or&et uning muda /idak beraroma (")

5 9argarin uning 'erah 1angi (I)

3 9entega uning susu 1angi susu (III)



@ Hasil )engamatan Turbldlt, )"int

?enis 9inyak !uhu /urbldty Point

9inyak kelapa -03

@ Hasil )engamatan titik asa)

?enis 9inyak !uhu /itik Asap

9inyak kelapa -o7



BB VP6UTUP

5.1 esim)ulan Susu+ telur+ min,ak dan lemak memiliki kerakteristik ,ang berbeda- beda. Se)erti telur a,am ras ,ang &arnan,a 8"klat tua+ telur a,amburas ,ang &arnan,a )utih dan telur itik ,ang &arnan,a )utih namun dibanding dengan telur a,am buras+ telur itik lebih halus. Begitu)undengan telur+ min,ak dan lemak. Semua memiliki karakteristik ,ang berbeda- beda untuk mutu ,ang berbeda. Misaln,a+ susu ,ang di8am)ur

dengan susu lain ketika di u;i dengan i"dium &arnan,a akan men;adi biru. Titik asa) )ada min,ak akan tinggi ketika min,ak itu sering di)akaidan &arnan,a akan lebih keruh dibanding min,ak baru

5.2 Saran@ Perlun,a )en,uluhan ke)ada mas,arakat tentang kriteria mutu telur+susu+ min,ak dan lemak agar mas,arakat bisa memilih )r"duk makanan diatas

,ang berkualitas@ (ebih memahami karakteristik susu+ telur+ min,ak dan lemak untuk lebih bi;ak dalam memilih )r"duk diatas@ (ebih mem)erdalam )emahaman tentang )r"sedur )enentuan mutu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ agar tidak sam)ai terti)u dengan )r"duk ")l"san

misaln,a min,ak 8am)uran atau hasil )en,ulingan ulang.

/*T! PUST

Buku Panduan )raktikum %BM$ile><<<6><bmbr.htm$ile><<<6><la)"ran2D%BM-telur+susu+min,ak2Dlemak<;enis-;enis-susu-dan-man$aatn,a.html

LAPORAN UJI DAGING

http://www.blogger.com/bmbr.htm

http://www.blogger.com/laporan%20IBM-telur,susu,minyak%20lemak/jenis-jenis-susu-dan-manfaatnya.html

http://www.blogger.com/bmbr.htm

http://www.blogger.com/laporan%20IBM-telur,susu,minyak%20lemak/jenis-jenis-susu-dan-manfaatnya.html



PEMERIKSAAN DAGING

Daging adalah salah satu ahan !angan su"$ !$%tin h&ani 'ang sangat diutuh(an %lh "anusia) (a$na *at+*at "a(anan 'ang di(andungn'a sangat di!$lu(an untu( (hidu!an "anusia) t$uta"a agi ana(+ana( 'ang sdang tu"uh, Mnu$ut -%%dand D$ug Ad"inist$ati%n) daging "$u!a(an agian tuuh 'ang $asal da$i t$na( sa!i) (a"ing atau d%"a 'ang di!%t%ngdala" (adaan shat dan .u(u! u"u$) tta!i han'a t$atas !ada agian "us(ulus 'ang $s$at 'aitu 'ang $asal da$i "us(ulus

s(ltal atau lidah) dia/$ag"a) 0antung dan us%/%gus 1'a(ni !"uluh "a(anan 'ang "nghuung(an "ulut dngan !$ut2 dantida( t$"asu( ii$) hidung) atau !ada tlinga dngan atau tan!a l"a( 'ang "n'$tain'a) s$ta agian+agian da$i tulang) u$at)u$at s'a$a/ dan !"uluh+!"uluh da$ah,K%"!%sisi (i"ia daging t$di$i da$i ai$ 345) !$%tin 665) l"a( 675) dan sustansi u(an !$%tin t$la$ut 8)35 'ang "li!uti(a$%hid$at) ga$a" %$gani() sustansi nit$%gn t$la$ut) "in$al) dan 9ita"in, Daging "$u!a(an ahan "a(anan 'ang !ntingdala" ""nuhi (utuhan gi*i) slain "utu !$%tinn'a 'ang tinggi) !ada daging t$da!at !ula (andungan asa" a"in% snsial

'ang lng(a! dan si"ang 1La&$i) :;;32, P$%tin "$u!a(an (%"!%nn (i"ia t$!nting 'ang ada di dala" daging) 'ang sangatdiutuh(an untu( !$%ss !$tu"uhan) !$("angan) dan !"liha$aan (shatan, Nilai !$%tin 'ang tinggi di dala" dagingdisa(an %lh asa" a"in% snsialn'a 'ang lng(a!, Slain (a'a !$%tin) daging 0uga "ngandung n$gi) 'ang ditntu(an %lh(andungan l"a( di dala" int$aslula$ di dala" s$aut+s$aut %t%t, Daging 0uga "ngandung (%lst$%l) &alau!un dala"

0u"lah 'ang $lati/ lih $ndah dianding(an dngan agian 0$%an "au!un %ta(, Daging 0uga "$u!a(an su"$ 9ita"in dan

"in$al 'ang sangat ai(, S.a$a u"u") daging "$u!a(an su"$ "in$al s!$ti (alsiu") /%s/%$) dan *at si s$ta 9ita"in <(%"!l(s tta!i $ndah 9ita"in = 1An%ni"us) 6>>72, Kualitas daging di!nga$uhi %lh $a!a /a(t%$) ai( !ada &a(tu h&an"asih hidu! "au!un stlah di!%t%ng, Pada &a(tu h&an hidu!) /a(t%$ !nntu (ualitas dagingn'a adalah .a$a !"liha$aan)"li!uti !"$ian !a(an) tata la(sana !"liha$aan) dan !$a&atan (shatan, Kualitas daging 0uga di!nga$uhi %lh!$da$ahan !ada &a(tu h&an di!%t%ng dan (%nta"inasi ssudah h&an di!%t%ng, Daging 'ang tida( a"an da!at ""aha'a(an(shatan (%nsu"n, <$a!a ($it$ia daging 'ang tida( ai( adalah sagai $i(ut?:, <au dan $asa tida( n%$"al, <au 'ang tida( n%$"al iasan'a a(an sg$a t$.iu" ssudah h&an di!%t%ng, Hal t$sut da!atdisa(an %lh adan'a (lainan+(laianan sagai $i(ut?@ H&an sa(it) t$uta"a 'ang "nd$ita $adang 'ang $si/at a(ut !ada %$gan dala") a(an "nghasil(an daging 'ang $aus!$ti "ntga tngi(,@ H&an dala" !ng%atan) t$uta"a dngan !"$ian antii%ti(a) a(an "nghasil(andaging 'ang $au %at+%atan,

6, Wa$na daging tida( n%$"al, Wa$na daging 'ang tida( n%$"al tida( slalu ""aha'a(an (shatan (%nsu"n) na"un a(an"ngu$angi sl$a (%nsu"n,8, K%nsistnsi daging tida( n%$"al, Daging 'ang tida( shat ""!un'ai ((n'alan $ndah 10i(a dit(an dngan 0a$i a(an t$asaluna(2) a!alagi dii(uti dngan !$uahan &a$na 'ang tida( n%$"al) "a(a daging t$sut tida( la'a( di(%nsu"si,



7, Daging usu(, Daging 'ang usu( da!at "ngganggu (shatan (%nsu"n) (a$na da!at "n'a(an gangguan salu$an!n.$naan, P"usu(an da!at t$0adi (a$na !nanganan 'ang (u$ang ai( !ada &a(tu !ndinginan) shingga a(ti9itas a(t$i!"usu( "ning(at) atau (a$na diia$(an di t"!at t$u(a dala" &a(tu $lati/ la"a !ada t"!$atu$ (a"a$) shingga t$0adi!$%ss /$"ntasi %lh n*i"+n*i" ""ntu( asa" sul/ida dan a"%nia,Pada u"u"n'a) /a(t%$ 'ang ""!nga$uhi !$tu"uhan "i($%%$ganis" !ada daging ada dua "a.a") 'aitu 1a2, -a(t%$ int$insi(t$"asu( nilai nut$isi daging) (adaan ai$) !H) !%tnsi %(sidasi+$du(si dan ada tida(n'a sustansi !ngahalang atau !ngha"at

12, -a(t%$ (st$insi() "isaln'a t"!$atu$) (l"aan $lati/) ada tida(n'a %(sign dan ntu( atau (%ndisi daging 1-a$dia*):;;62,T"!$atu$ "$u!a(an /a(t%$ 'ang ha$us di!$hati(an untu( "ngatu$ !$tu"uhan a(t$i sa s"a(in tinggi t"!$atu$s"a(in sa$ !ula ting(at !$tu"uhann'a, D"i(ian 0uga (ada$ !H i(ut ""!nga$uhi !$tu"uhan a(t$i) ha"!$ s"ua

a(t$i tu"uh s.a$a %!ti"al !ada !H B dan tida( a(an tu"uh !ada !H 7 atau diatas !H ;, Stlah !n'"lihan !H dagingtu$un "n0adi 3)4+3)C) !ada (%ndisi ini a(t$i asa" la(tat da!at tu"uh dngan ai( dan .!at 1Ra"li) 6>>:2, Untu( $("ang

ia() a(t$i ""utuh(an ai$) 0i(a t$lalu ($ing a(t$i t$sut a(an "ati, at+*at %$gani() Gas) =O6 !nting a(ti9itas"ta%li(n'a, !H) (an'a(an a(t$i tu"uh dngan ai( !ada "diu" 'ang nt$al 1!H B)6+B)42, T"!$atu$) a(t$i a(antu"uh %!ti"al !ada suhu tuuh 8B> = 1Gis%n) :;;42,

Ada!un .i$i+.i$i daging 'ang usu( a(iat a(ti9itas a(t$i anta$a lain sagai $i(ut?a, Daging (lihatan (usa" dan $lndi$, Pada u"u"n'a disa(an %lh a(t$i da$i gnus Psud%"%nas) A.h$%"%a.t$)

St$!t%.%..us) Lu.%n%st%.) <a.illus dan Mi.$%.%..us, , Daging $&a$na (hi0au+hi0auan 1s!$ti isi usus2, Pada u"u"n'a disa(an %lh a(t$i da$i gnus La.t%a.illus danLu.%n%st%.,., Daging "n0adi tngi( a(iat !ngu$aian l"a(, Pada u"u"n'a disa(an %lh a(t$i da$i gnus Psud%"%nas dan

A.h$%"%a.t$,d, Daging ""$i(an sina$ (hi0au+hi0auan, Pada u"u"n'a disa(an %lh a(t$i da$i gnus Ph%t%a.t$iu" danPsud%"%nas,, Daging $&a$na (i$u+i$uan, Pada u"u"n'a disa(an %lh a(t$i Psud%"%nas sin.ina,

HASIL PEMERIKSAANTal :, Hasil P"$i(saan !ada daging sa!i sga$) daging dingin) daging (u) dan daging sa!i usu() s$ta (ulit a'a",

: O$gan%l!ti( + Wa$na+ T(stu$+ K%nsistnsi



+ U0i <au6 !H8 U0i P"usu(an+U0i E$ 1 F 2 $asa! !utih+U0i P%st"a 1 F 2 la("us i$u+U0i H6S 1 F 2 Ji(a t$da!at inti(+inti( .%(lat !ada ($tas

7 U0i Mala.hit G$n3 Mi($%i%l%gi Daging

PEM<AHASAN

:, P"$i(saan O$gan%l!ti( Pada sa"!l daging sga$ 'ang di!$i(sa sangat 0las "nun0u((an ah&a daging t$sut "asih sga$ (alau dilihat da$i!"$i(saan s.a$a %$gan%l!ti(, Di"ana ai( !na"!ilan) &a$na) t(stu$ dan (%nsistnsin'a "asih ""nuhi ($it$ia daging

'ang "asih sga$, Pada sa"!l daging dingin 'ang di!$i(sa stlah 67 0a" "nun0u((an ah&a daging t$sut lu" t$0adi!"usu(an) !ada daging (u 'ang di!$i(sa stlah B ha$i 0uga "nun0u((an lu" t$0adin'a !"usu(an, Sa"!l daging

usu( "nun0u((an !$uahan 'ang sangat 0las) di"ana au sudah "n0adi a"is) &a$na "$ah (hita"an) $lndi$ dan t(stu$

li.in a(iat !nglua$an lndi$, Wa$na daging !ada daging sga$ disa(an %lh adan'a !ig"n "$ah (unguan 'ang disut "'%gl%in 'ang $i(atan dngan%(sign 'ang st$u(tu$ (i"ian'a ha"!i$ sa"a dngan ha"%gl%in, T(stu$ dan (%nsistnsi da$i daging sangat ditntu(an %lh!$%tin+!$%tin !n'usunn'a, Wa$na daging 'ang a$u dii$is iasan'a "$ah ungu gla!, Wa$na t$sut $uah "n0adi t$ang1"$ah .$i2 ila daging diia$(an t$(na %(sign) !$uahan &a$na "$ah ungu "n0adi t$ang t$sut $si/at $9$sil1da!at ali(2, Na"un) 0i(a daging t$sut t$lalu la"a t$(na %(sign "a(a &a$na "$ah t$ang a(an $uah "n0adi .%(lat,Mi%gl%in "$u!a(an !ig"n $&a$na "$ah (unguan 'ang "nntu(an &a$na daging sga$) "i%gl%in da!at "ngala"i!$uahan ntu( a(iat $agai $a(si (i"ia, <ila t$(na uda$a) !ig"n "i%gl%in a(an t$%(sidasi "n0adi %(si"i%gl%in

'ang "nghasil(an &a$na "$ah t$ang, O(sidasi lih lan0ut da$i %(si"i%gl%in a(an "nghasil(an !ig"n "t"i%gl%in 'ang $&a$na .%(lat, Ti"uln'a &a$na .%(lat "nanda(an ah&a daging tlah t$lalu la"a t$(na uda$a as) shingga "n0adi$usa(, 1Asta&an) 6>>72,

6, P"$i(saan A&al P"usu(anP"$i(saan a&al !"usu(an 'ang dila(u(an dngan u0i E$, Ji(a t$0adi !"usu(an) "a(a !ada u0i ini ditandai dngant$0adi !nglua$an asa! di dinding taung) di"ana $antai asa" a"in% a(an t$!utus %lh asa" (uat 1H=l2 shingga a(ant$ntu( NH7=l 1gas2, Pada daging sa!i sga$) dingin) dan (u 'ang di!$i(sa hasiln'a ngati/ di"ana tida( t$da!at NH7=l



stlah diu0i dngan "nguna(an la$utan E$ (a$na !ada daging+daging t$sut lu" t$ntu( gas NH8 , Pada daging usu( 0las t$lihat gas !utih 1NH7=l2 !ada dinding taung (a$na !ada daging usu( gas NH8 sudah t$ntu(,Slain u0i E$) isa dila(u(an u0i P%st"a, Hasil !"$i(saan u0i P%st"a "nun0u((an ah&a sa"!l daging sga$ lu" "ulait$0adi !"usu(an) sa"!l daging dingin dan daging (u 0uga "nun0u((an hasil ngati/, Hasil !%siti/ han'a ditun0u((an %lhsa"!l daging usu() 'aitu dngan adan'a !$uahan &a$na ($tas la("us !ada .a&an !t$i, Pada !$insi!n'a) daging 'ang sudah"ulai ""usu( a(an "nglua$(an gas NH8, NH8 as a(an "ngi(at $agn MgO dan "nghasil(an NH8OH, Pada daging

'ang sga$ tida( t$ntu( hasil NH8OH (a$na lu" adan'a NH8 'ang as, Ji(a tida( t$0adin'a !$uahan &a$na ($tasla("us (a$na MgO "$u!a(an i(atan (%9aln $ang(a! 'ang sangat (uat shingga &alau!un t$da!at unsu$ asa !ada MgOt$sut) na"un asa t$sut tida( l!as da$i i(atan $ang(a!n'a, Ji(a adan'a NH8 "a(a i(atan t$sut a(an t$!utus shinggaa(an t$ntu( asa l"ah NH8OH 'ang a(an "$uah &a$na ($tas la("us da$i "$ah "n0adi i$u,Da$i hasil u0i H6S !ada sa"!l daging sga$ "nun0u((an ah&a daging t$sut lu" t$0adi !"usu(an) sa"!l dagingdingin dan daging (u 0uga "nun0u((an hasil ngati/, U0i H6S !ada dasa$n'a adalah u0i untu( "lihat H6S 'ang dias(an%lh a(t$i 'ang "ngin9asi daging t$sut, H6S 'ang dil!as(an !ada daging ""usu( a(an $i(atan dngan P a.tat"n0adi P sul/it 1PSO82 dan "nghasil(an inti(+inti( $&a$na .%(lat !ada ($tas sa$ing 'ang ditts(an P a.tat t$sut,Han'a (l"ahan u0i ini) ila a(t$i !nghasil H6S tida( tu"uh "a(a u0i ini tida( da!at di0adi(an u(u$an, P"usu(an da!att$0adi (a$na diia$(an di t"!at t$u(a dala" &a(tu $lati/ la"a shingga a(ti9itas a(t$i !"usu( "ning(at dan t$0adi!$%ss /$"ntasi %lh n*i"+n*i" 'ang ""ntu( asa" sul/ida dan a"%nia,

8, Pngu(u$an !H E(st$a( DagingStanda$ !H daging h&an shat dan .u(u! isti$ahat 'ang a$u dis"lih adalah B+B)6 dan a(an t$us "nu$un sla"a 67 0a"sa"!ai $a!a ha$i, Ji(a t$0adi !"usu(an "a(a !H n'a a(an ("ali ( B, Ja$a( !nu$unan !H t$sut tida( sa"a untu(s"ua u$at daging da$i s(%$ h&an dan anta$a h&an 0uga $da, Nilai !H daging !%st "%$t" a(an ditntu(an %lh 0u"lahasa" la(tat 'ang dihasil(an da$i gli(%gn sla"a !$%ss gli(%lisis ana$% dan a(an t$atas ila h&an t$d!$si (a$na llah,Stlah h&an dis"lih) !n'dian %(sign %t%t t$hnti, Dngan d"i(ian !$sdiaan %(sign tida( lagi di %t%t dan sisa"ta%lis" tida( da!at di(lua$(an lagi da$i %t%t, Jadi daging h&an 'ang sudah dis"lih a(an "ngala"i !nu$unan !H1Pu$n%"% dan Adi%n%) :;C32,Hasil !$hitungan !H daging sga$ adalah B)6 'ang $a$ti daging t$sut $asal da$i h&an 'ang shat, Stlah 67 0a" di dala"$/$ig$at%$ !H daging "ngala"i !nu$unan (a$na adan'a a(ti9itas "i($%a 'ang "n'a(an !$%ss gli(%lisis "nghasil(anasa" la(tat, <gitu !ula 'ang t$0adi !ada daging (u, Na"un) !ada daging usu( !H "ning(at (a$na !nu$unan a(ti9itas"i($%a !nghasil asa" (a$na !$sdiaan gli(%gn 'ang s"a(in t$atas dan dii(uti a(ti9itas "i($%a !nghasil sn'a&a asa,

7, Mala.hit G$n Tst



Pada u0i Mala.hit G$n tst ini untu( "ngtahui h&an dis"lih dngan s"!u$na atau tida(, Hasil u0i 'ang dila(u(an""$i(an hasil ngati/) 'ang $a$ti daging t$sut $asal da$i h&an 'ang dis"lih s"!u$na, Pn'"lihan dan!nglua$an da$ah 'ang tida( s"!u$na a(an di(tahui) (a$na a(an di0u"!ai an'a( H dala" daging shingga O6 da$i H6O685 tida( "ng%(sidasi Mala.hit G$n "n'a(an &a$na la$utan hi0au, Sali(n'a) 0i(a tida( ada H) "a(a O6 a(an"ng%(sidasi Mala.hit G$n "n0adi &a$na i$u, Pnglua$an da$ah 'ang tida( s"!u$na "nga(iat(an daging .!at""usu( s$ta ""!nga$uhi !$%ss slan0utn'a, Pnglua$an da$ah 'ang /(ti/ han'a da!at di(lua$(an 3>5 n'a sa0a da$i

0u"lah t%tal da$ah 1La&$i) :;;32,Pnglua$an da$ah 'ang tida( s"!u$na "nga(iat(an daging .!at ""usu( s$ta ""!nga$uhi !$%ss slan0utn'a,Pnglua$an da$ah 'ang /(ti/ han'a da!at di(lua$(an 3>5 n'a sa0a da$i 0u"lah t%tal da$ah 1La&$i) :;;32,

3, P"$i(saan Mi($%i%l%giDa$i hasil !"$i(saan "i($%a !ada daging sa!i sga$ dida!at hasil T%tal Plat =%unt 1TP=2 adalah :)3 :>3 a(t$i"l) dagingsa!i 'ang tlah di si"!an di dala" $/$ig$at%$ sla"a 67 0a" di!$%lh ;)4 :>3 a(t$i"l) daging 'ang di(u(an sla"a B ha$i6)8 :>4 a(t$i"l) dan !ada daging usu( :)6 :>B a(t$i"l, Hasil !$hitungan TP= da$i daging sa!i sga$ dan daging sa!i

'ang tlah disi"!an di dala" $/$ig$at%$ sla"a 67 0a" "asih $ada di a&ah ang(a standa$ 'ang di!$%lh(an untu(di(%nsu"si) 'aitu : :>4 a(t$i"l, Hasil !$hitungan TP= !ada daging 'ang disi"!an di dala" /$*$ sla"a B ha$i dan daging

usu( dida!at(an hasil di atas ang(a standa$ 'aitu 6)8 :>4 dan :)6 :>B a(t$i"l) $a$ti daging+daging t$sut sudah an'a(

"ngandung a(t$i shinga tida( ai( lagi untu( di(%"su"si,Hasil !"$i(saan "i($%a 'ang dila(u(an !ada (ulit a'a" lih tinggi da$i ang(a "a(si"u" 'ang tlah ditta!(an %lh!"$intah, Hasil !$hitungan TP= (ulit a'a" adalah C :>B) !adahal atas "a(si"u" ."a$an "i($%a dala" (a$(as a'a""ntah $dasa$(an SK Di$0n POM N%, >8B64CSKVIIC3 adalah :>4 a(t$i"l dan ha$us ngati/ da$i Sal"%nlla s!,Mnu$ut La&$i 1:;;32 "ngata(an ah&a (%nta"inasi "i($%a !ada daging da!at t$0adi !ada saat h&an t$sut "asih hidu!sa"!ai s&a(tu a(an di(%nsu"si, Su"$ (%nta"inasi da!at $asal da$i tanah) (ulit h&an) alat 0$%an) ai$ !n.lu!an) alat 'angdi!a(ai sla"a !$%ss !$sia!an (a$(as) (%t%$an h&an) uda$a dan da$i !($0a,Pada u"u"n'a) /a(t%$ 'ang ""!nga$uhi !$tu"uhan "i($%%$ganis" !ada daging ada dua "a.a") 'aitu 1a2, -a(t%$ int$insi(t$"asu( nilai nut$isi daging) (adaan ai$) !H) !%tnsi %(sidasi+$du(si dan ada tida(n'a sustansi !ngahalang atau !ngha"at12, -a(t%$ (st$insi() "isaln'a t"!$atu$) (l"aan $lati/) ada tida(n'a %(sign dan ntu( atau (%ndisi daging 1-a$dia*,d(():;;62,

KESIMPULANDa$i hasil !"$i(saan) daging sa!i sga$ dan daging 'ang disi"!an di dala" $/$ig$at%$ sla"a 67 0a" 'ang diu0i "a(a da!atdia"il (si"!ulan ah&a daging+daging itu "asih la'a( untu( di(%nsu"si (a$na u0i %$gan%l!ti( dan !"$i(saan "i($%i%l%gi"asih ""nuhi !$s'a$atan "utu SNI, Sdang(an daging 'ang disi"!an di dala" /$*$ sla"a B ha$i dan (a$(as a'a" 'ang



diu0i da!at dia"il (si"!ulan ah&a daging dan (a$(as a'a" t$sut tida( la'a( untu( di(%nsu"si (a$na &alau!un u0i%$gan%l!ti( "asih ai() 0u"lah "i($%a 'ang t$da!at di dala" daging dan a'a" t$sut sudah "l&ati atas ang(a!$s'a$atan "utu SNI,

DA-TAR KEPUSTAKAAN

An%ni"us, 16>>72, Panduan Pla(sanaan Kgiatan Kshatan Mas'a$a(at Vt$in$, Di$(t%$atKshatan Mas'a$a(at Vt$in$)

Di$(t%$at Jnd$al <ina P$%du(si Pt$na(an, D!a$t"n P$tanian) htt!?&&&,d!tan,g%,id,

Asta&an) M, 16>>72, Mnga!a Kita P$lu Ma(an Daging, D!a$t"n T(n%l%gi Pangan dan Gi*i) IP<, htt!?&&&,gi*i,nt,

-a$dia*) S, 1:;;62, Mi($%i%l%gi Pngl%laan Pangan, D!a$t"n Pndidi(an dan Kuda'aan Di$(t%$at Jnd$al Pndidi(an

Tinggi Pusat Anta$ Uni9$sitas Pangan dan Gi*i, Institut P$tanian <%g%$) <%g%$,

-$a*i$) W, =, dan D, =, Wsth%//, 1:;C:2,-%%d Mi.$%i%l%g', Tata M.G$a&+Hill Puli.ati%n =%, Ltd) N& Dlhi,

Ga""an P,M, dan K,<, Sh$$ingt%n,1:;;62, Pnganta$ Il"u Pangan) Nut$isi) dan Mi($%i%l%gi, Uni9$sitas Gad0ah Mada)

%g'a(a$ta,

Gis%n) J, M, 1:;;42, Mi($%i%l%gi dan Pat%l%gi M%d$n Untu( P$a&at, Pn$it <u(u Kd%(t$an EG=) Ja(a$ta,La&$i, 1:;;32, Il"u Daging, Pn$0"ah Pa$a((asi, UI P$ss) Ja(a$ta,

Pu$n%"%) H, dan Adi%n%, 1:;C32, Il"u Pangan, Pn$it Uni9$sitas Ind%nsia) Ja(a$ta,

Ra"li, 16>>:2, P$andingan Ju"lah <a(t$i !ada A'a" <u$as Slu" dan Stlah Pn'"lihan, S($i!si) -a(ultas Kd%t$an

H&an Uni9$sitas S'iah Kuala, Wina$n%) -,G, 1:;;82, Pangan Gi*i) T(n%l%gi dan K%nsu"n, G$a"dia Pusta(a Uta"a) Ja(a$ta,

Wina$n%) -,G, 1:;;82, Pangan Gi*i) T(n%l%gi dan K%nsu"n, G$a"dia Pusta(a Uta"a) Ja(a$ta,

Wina$n%) -, G, dan Raha'u T, S, 1:;;72, <ahan Ta"ahan untu( Ma(anan dan K%nta"inan, Pusta(a Sina$ Ha$a!an) Ja(a$ta,



PENGUJIAN <ERAT JENIS DAN DERAJAT ASAM PADASUSU

ANALISA MUTU SUSU SEGAR

A.ACARAPraktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis !"# dan penetapan derajat asam.

!.PRINSIP

$.Penetapan !erat "enisLakt%densimeter &ang &ang dimasukan kedalam susu diukur su'u dan sili'at skala &ang ditunjukan menis(us.).Penetapan *erajat AsamPenetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam dan basa.



C.TU"UANMengeta'ui !erat "enis + *erajat Asam Asiditas# susu segar.

*.TE,RI *ASARSusu adala' 'asil pemera'an dari ternak sapi pera' atau dari ternak men&usui lainn&a &ang dipera' se(ara k%ntin&u dan k%mp%nen-k%mp%nenn&a tidak dikurangi dan tidak ditamba'kan ba'an-ba'an lain. Susu bernilai gii tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan

manusia segala umur/ se'ingga susu merupakan makanan &ang dapat dikatakan sempurna.*e0asa ini di negara-negara &ang suda' maju maupun di negara-negara &ang sedang berkembang termasuk di Ind%nesia#/ sapi pera'merupakan sumber utama peng'asil susu &ang mempun&ai nilai gii tinggi. 1alaupun ada pula susu &ang di'asilkan %le' ternak lain misaln&akerbau/ kambing/ kuda dan d%mba/ akan tetapi penggunaann&a dimas&arakat tidakla' sep%puler susu sapi pera'."enis2jenis pen&impangan mutu susu 3$.Pen&impangan susunan susu/ terjadi apabila susu di(ampur dengan ba'an-ba'an &ang kurang nilain&a atau ba'an &ang tidak bernilaimisaln&a air/ air beras dll#.).Pen&impangan keadaan susu/ terjadi apabila susu k%t%r/ berbau busuk atau berbau %bat-%batan.

Akibat pen&impangan mutu susu 3$.Mempengaru'i kese'atan k%nsumen/ karena mengandung bakteri &ang men&ebabkan pen&akit tertentu misaln&a T!C/ ab%rtus dansebagain&a.

).Susu &ang mutun&a men&impang tidak dapat dipakai untuk pembuatan4peng%la'an pr%duk susu seperti keju atau mentega/ karenamutun&a &ang men&impang maka 'asil pr%dukpun akan men&impang.

5akt%r-6akt%r &ang mempengaru'i kualitas susu$.Pada saat susu keluar setela' dipera'/ susu merupakan suatu ba'an &ang murni/ 'igienis/ bernilai gii tinggi/ mengandung sedikit kuman&ang berasal dari binatang# atau b%le' dikatakan susu masi' steril. *emikian pula bau dan rasa tidak beruba' dan tidak berba'a&a untukdiminum.).Setela' beberapa saat berada dalam su'u kamar/ susu sangat peka ter'adap pen(emaran se'ingga dapat menurunkan kualitas susu.7.8ualitas susu &ang sampai ditangan k%nsumen terutama ditentukan antara lain %le' jenis ternak dan keturunann&a keterangan dapatdili'at pada tabel ) dan tabel 7#/ Tingkat laktasi/ Umur ternak/ In6eksi4peradangan pada ternak/ nutrisi4pakan ternak/ lingkungan danpr%sedur pemera'an susu

Pengujian mutu susu se(ara 6isik dapat dilakukan se(ara seder'ana dan muda' dilakukan antara lain39Uji 8ebersi'an/ meliputi 0arna/ bau/ rasa dan ada tidakn&a k%t%ran dalam susu dengan menggunakan kertas saring#.9Uji !erat "enis uji !"# dilakukan dengan menggunakan alat lakt%densi meter.Rata-rata !" susu : $/;)<#. Apabila susu en(er maka !" susu menjadi renda' atau diba0a' standar.



E.ALAT + !A=AN$.!erat "enisAlat !a'an9gelas ukur 9Susu Segar

).*erajat Asam

Alat !a'an9 Erlenme&er9 !eaker Glass9 !uret9 C%r%ng9 Pipet ukur9 Pipet tetes9 Nera(a analitik 9 Susu segar9 Na,= ;/$ N9 Indi(at%r PP ;/>mL

5.PR,SE*UR$.!erat "enisLakukan penetapan !" !erat "enis# susu segar dengan menggunakan Lakt%densimeter dan n&atakan 'asiln&a dengan ketelitian ;/;;;).

). *erajat Asam9 Timbang $<gram (%nt%' uji dalam Erlenme&er9 Titrasi dengan Na,= ;/$ N9 Tamba' Indikat%r PP seban&ak ;/> mL9 Tetapkan derajat Asam ? Asam# dengan per'itungan sbb 3? Asam Laktat : @.Titrasi ;/$ ;/;;B> $;;?$<

G. *ATA =ASIL PENGAMATAN$. !erat "enisN%. Sampel Su'u Skala$ Susu A )B/>;C );) Susu ! )B/>;C )$



Per'itungan 3!" : skala su'u 2 $>/>DC# ;.$ $$;;;!" $ : ); )B.> 2 $>.>D# ;.$ $ : $.;);<FB$;;;

!" ) : )$ )B.> 2 $>.>D# ;.$ $ : $.;)$<FB$;;;Rata-rata : $.;);<FB $.;)$<FB : $.;)$7FB)

). *erajat AsamN%. !erat Sampelgram# N Na,= @%lume titrasimL# ?*erajat Asam Rata-rata$ $</;B ;/$ ) ;/;;BF ;/;;>>) $</;$ )/> ;/;;D)

Per'itungan 3? Asam Laktat : @.Titrasi ;/$ ;/;;B> $;;?$<

$. ? Asam Laktat : ) ;/$ ;/;;B> $;;?$</;B: ;/;;BF?). ? Asam Laktat : )/> ;/$ ;/;;B> $;;?$</;$: ;/;;D)?Rata-rata : ? Asam Laktat $ ? Asam Laktat )): ;/;;BF? ;/;;D)?): ;/;;>>?



=. PEM!A=ASAN

Teradapat dalam Standar Nasi%nal Ind%nesia SNI # Susu Segar n%m%r ;$-7$B$-$FF< dijelaskan ba'0a Susu Segar adala' susu murni &ang tidakmendapatkan perlakuan apa pun ke(uali pr%ses pendinginan dan tanpa mempengaru'i kemurniann&a. Agar aman dik%nsumsi dan digunakanuntuk pr%ses peng%la'an selanjutn&a maka susu segar 'arus memenu'i s&arat-s&arat tertentu.

Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian ter'adap susu segar dengan parameter berat jenis dan derajat asam.

$. !erat "enis!erat jenis suatu ba'an adala' perbandingan antara berta ba'an tersebut dengan berat air pada %lume dan su'u &ang sama. !erdasarkanbatasan ini/ maka berat jenis tidak bersatuan.

!erat jenis susu rata-rata $/;7). !erat jenis susu dipengaru'i %le' kadar padatan t%tal dan padatan tanpa lemak. 8adar padatan t%tal susudiketa'ui jika diketa'ui berat jenis dan kadar lemakn&a.. !erat jenis susu rata-rata $/;7) atau berkisar antara $/;)H-$/;7>. Prinsip daripengujian ini adala' benda padat &ang di(elupkan ke dalam suatu (airan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat %lume (airan &angdipinda'kan. !erat jenis diukur diantara su'u );-7;C.

!erat jenis susu biasan&a ditentukan dengan menggunakan la(t%meter. La(t%meter adala' '&dr%meter dimana skaln&a suda' disesuaikandengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam (airan/ maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat%lume (airan &ang dipinda'kan diisi#. "ika la(t%meter di(elupkan dalam susu &ang renda' berat jenisn&a/ maka la(t%meter akantenggelam lebi' dalam dibandingkan jika la(t%meter tersebut di(elupkan dalam susu &ang berat jenisn&a tinggi.

Susu &ang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur $;; ml 'ingga penu' kemudian di(elupkan lakt%densimeter dan skala dapat dili'at saatlakt%densimeter mengapung/ sedangkan untuk su'u dapat dili'at di dalam lakt%densimeter tersebut. Semakin besar !erat "enis pada susuadala' semakin bagus karena k%mp%sisi atau kandungan dari susu tersebut masi' pekat dan kadar air pada dalam susu adala' ke(il.Sedangkan semakin ban&ak lemak pada susu maka semakin renda' !erat "enis-n&a/ semakin ban&ak persentase ba'an padat bukan lemak/maka semakin berat susu tersebut.!erat jenis air susu sangat dipengaru'i %le'3a. Susunan air susu itu sendiri*alam 'al ini &ang menentukan iala' kadar ba'an keringn&a/ semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula beratjenisn&a dan ddemikian pula sebalikn&a.b. Temperatur



Air susu akan mengembang pada su'u &ang semakin tinggi/ perkesatuan %lume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. *ansebalikn&a/ dengan pendinginan/ air susu akan menjadi padat/ se'ingga per kesatuan %lume akan menjadi lebi' berat. ,le' karena itu diInd%nesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature )H/>su'u kamar#. Atau untuk mengukur seperti &ang dike'endak/ temperaturn&a'arus disesuaikan lebi' da'ulu. Air susu &ang baik atau n%rmal memiliki bj $/;)H-$/;7$ pada temperature )H/>C.

*ari 'asil pengujian didapat 'asil ba'0a berat jenis pada sampel susu segar sebesar $.;)$7FB. =asil tersebut tidak memenu'i s&arat &ang

ditunjukkan SNI min $.;)<;#. !erat jenis &ang renda' ini menunjukkan susu &ang dianalisa mengandung ban&ak lemak.). *erajat Asam Titrable A(idit&#*erajat keasaman susu menunjukan ) 'al/ pertama keasaman &ang memang ada dalam susu/ kedua keasaman &ang disebabkan %le' susu&ang terk%ntaminasi metab%lisme bakteri. !akteri meruba' gula susu lakt%sa# menjadi asam laktat. Indikat%r p'en%l p't'alein pp# tidakber0arna pada suasana basa

!iasan&a susu menta' atau susu pasteurisasi mempun&ai derajat keasaman sekitar ;/$<? asam laktat. Pembentukan asam dalam susudiistila'kan sebagai JmasamK/ dan rasa masam susu disebabkan karena adan&a asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktiitasbakteri &ang meme(a' lakt%sa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua (ara &aitu dalam susu dapat digunakan sebagaiindi(at%r umur dan penganan susu.

Asiditas susu dapat din&atakan dengan ) (ara &aitu asam tertitrasi dan p=. Penetapan asiditas susu segar dengan (ara titrasi alkalisebenarn&a tidak menggambarkan jumla' asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat k%mp%nen- k%mp%nendalamm susu &ang bersi6at asam dapat bereaksi dengan alkali. Misaln&a 6%s6at/ pr%tein (asein dan albumin#/ karb%di%ksida dan sitrat.

Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami &aitu berkisar ;/$;-;/)D? sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalampenilaian mutu susu. 1alaupun demikian uji asiditas saja tidak (ukup untuk menilai susu karena adan&a pen&impagan ar%ma dan (ita rasasusu tidak dapat diketa'ui dengan uji ini.

*erajat kelarutan asam atau derajat dis%siasi asam/ dilambangkan dengan p8a# dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatuasam atau basa# dalam pelarut air dengan k%ndisi standar $ atm dan )>C#. Nilai p8a dide6inisikan sebagai minus l%garitma ter'adapk%nsentrasi i%n = dalam larutan. *e6inisi ini men&ebabkan k%nsentrasi &ang lebi' tinggi memberikan nilai &ang lebi' renda'.Ukuran kelarutan diukur dari ban&akn&a i%n = dalam m%l per liter larutan atau m%lar# terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangankelarutan=), :: = ,=-.Tampak ba'0a air teri%nisasi lema'. Pada keadaan ini/ ban&akn&a i%n = sama dengan i%n ,=-/ &aitu $;-H m%l per liter. *engan kata lain/p8a : H.Penamba'an asam akan menaikkan k%nsentrasi = dan menurunkan ,=-. Asam kuat praktis mengikat semua ,=- dan dapat dikatakan



larutan sepenu'n&a berisi i%n = p8a mendekati n%l#. Asam lema' tidak terlarut sepenu'n&a se'ingga/ meskipun k%nsentrasi = meningkat/masi' terdapat ,=- terlarut. Akibatn&a/ nilai p8a berada di antara ; dan H. *engan l%gika &ang sama/ penamba'an basa pada air akanmengakibatkan nilai p8a berada di antara H dan $B. O0itter-i%n/ karena dapat bersi6at asam maupun basa/ memiliki paling sedikit dua nilaip8a.Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan met%de titrasi asam basa/ &aitu seban&ak $< gram (%nt%' susu dalamerlenme&er ditamba' indikat%r PP seban&ak ;.> mL penamba'an pp bertujuan agar terli'atn&a titik ak'ir titrasi /Indikat%r p'en%l p't'alein

tidak ber0arna pada suasana basa# Larutan tersebut kemudian dik%(%k perla'an dan dititrasi dengan ;.$ N Na,= 'ingga ber0arna mera'muda tipis.

Angka derajat asam didapat dari jumla' Na,= titran dua kali. *ari 'asil analisa dupl%# didapat 'asil derajat asam sampel susu segarsebesar ;.;;>>?. 'asil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak/ karena satuan atau nilain&a tidak sama. =asilanalisa &ang didapat 'arus dik%nersikan kedalam derajat S= S=#. Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asamsusu sapi segar.Tabel. S&arat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI ;$-7$B$-$FF<N% Parameter S&arat$ SUSUNANSUSU !erat "enis !"# pada su'u )H.>C Minimal $/;)<;8adar lemak Minimal 7/;?

8adar !a'an 8ering Tanpa Lemak !8TL# atau S%lid N%n 5at SN5# Minimal </;?8adar Pr%tein Minimal )/H?Cemaran l%gam berba'a&a 3- Timbal Pb#- Seng On#- Merkuri =g#- Arsen As#Maksimum ;/7 ppmMaksimum ;/> ppmMaksimum ;/> ppmMaksimum ;/> ppm) 8EA*AANSUSU ,rgan%leptik 3 0arna/ bau/ rasa dan kekentalan Tidak ada peruba'an8%t%ran dan benda asing Negati6Cemaran mikr%ba- T%tal kuman- Salm%nella



- Es('eri('ia (%li pat%gen#- C%li6%rm- Strept%(%((us gr%up !- Stap'&l%(%((us aureus Maksimum $.;;;.;;; C5U4mlNegati6Negati6); C5U4mlNegati6$;; C5U4ml"umla' sel radang Maksimum B;.;;; 4 mlUji 8atalase Maksimum 7 ((Uji Reduktase ) > jamResidu antibi%tika/ pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan &ang berlakuUji alk%'%l H;?# Negati6*erajat Asam D HS=Uji Pemalsuan Negati6Titik !eku -;/>); s4d -;/>D;CUji Per%ksidase P%siti6

I. 8ESIMPULAN*ari 'asil pengujian didapat 'asil ba'0a berat jenis pada sampel susu segar sebesar $.;)$7FB. =asil tersebut tidak memenu'i s&arat &angditunjukkan SNI min $.;)<;#. !erat jenis &ang renda' ini menunjukkan susu &ang dianalisa mengandung ban&ak lemak. Sedangkan *ari 'asilanalisa didapat 'asil derajat asam sampel susu segar sebesar ;.;;>>?. 'asil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atautidak/ karena satuan atau nilain&a tidak sama. =asil analisa &ang didapat 'arus dik%nersikan kedalam derajat S= S=#. Penentuan derajatasam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.

". *A5TAR PUSTA8AMu('tadi/tien R/ Sugi%n% .$FF) . Ilmu Pengeta'uan ba'an pangan . !%g%rQ *epartemen Pendidikan dan 8ebuda&aan *irekt%rat "enderalPendidikan Tinggi Pusat Antar Uniersitas Pangan dan Gii Institut Pertanian !%g%rSudarmadji/ Slamet/ dkk. $FFD. Analisa !a'an Makanan dan Pertanian. %g&akarta3 Libert& %g&akarta1inarn%/ 5.G. $FFH. 8imia Pangan dan Gii. "akarta3 Gramedia



LAPORAN PEMERIKSAAN SUSU

P%%=KS; = S$S$

Susu adalah hasil !emerahan dari ternak sa!i !erah atau dari ternak men,usui lainn,a ,ang di!erah seara kontin,u dan kom!onen5

kom!onenn,a tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan5bahan lain1 Susu segar meru!akan airan ,ang berasal dari kambing sa!i sehat dan

bersih ,ang di!eroleh dengan ara !emerahan ,ang benar ,ang kandungan alamin,a tidak dikurangi atau ditambah sesuatu a!a!un dan belum

menda!at !erlakuan a!a!un (S;= 8-53-?-5-@)1 Seara 0isiologis/ susu meru!akan sekresi kelen9ar ambing sebagai makanan dan !roteksi

imunologis (immunologial !rotetion) bagi ba,i mamalia1 alam SK ir9en Peternakan ;o1 -7 tahun -@3 di9elaskan/ susu adalah susu sa!i,ang meli!uti susu segar/ susu murni/ susu !asteurisasi/ dan susu sterilisasi (ShiddieE,/ 288@)1

Susu bernilai gii tinggi dan da!at digunakan sebagai makanan manusia segala umur/ sehingga susu meru!akan makanan ,ang da!at dikatakan

sem!urna1 ewasa ini di negara5negara ,ang sudah ma9u mau!un di negara5negara ,ang sedang berkembang (termasuk di =ndonesia)/ sa!i !erah

meru!akan sumber utama !enghasil susu ,ang mem!un,ai nilai gii tinggi1 &alau!un ada !ula susu ,ang dihasilkan oleh ternak lain misaln,a



kerbau/ kambing/ kuda dan domba/ akan teta!i !enggunaann,a dimas,arakat tidaklah se!o!uler susu sa!i !erah (nonimous/ 2887)1

Kom!osisi rata5rata susu sa!i terdiri dari: ir @3/3 F/ !rotein 3/2 F/ lemak ?/3 F/ karbohidrat 3/4 F/ kalium ?/3 mg*-88 gr/ kalsium -?3/3 mg*

-88 gr/ 0os0or 68 mg*-88 gr/ besi -/7 mg*-88 gr/ .itamin / S= -38/ Gitamin "- 8/3 mg*-88 gr dan .itamin - mg*-88 gr1 #emak tersusun dari

trigliresida ,ang meru!akan gabungan gliserol dan asam5asam lemak1 alam lemak susu terda!at 68574F lemak ,ang bersi0at 9enuh/ 24538F

lemak ,ang bersi0at tak 9enuh dan sekitar ?F meru!akan asam lemak !ol,unsaturated1 Kom!onen mikro lemak susu antara lain adalah

0os0oli!id/ sterol/ toko0erol (.itamin %)/ karoten/ serta .itamin dan 1 #aktosa adalah bentuk karbohidrat ,ang terda!at di dalam air susu1

Kadar laktosa di dalam air susu adalah ?168F dan ditemukan dalam keadaan larut1 #aktosa terbentuk dari dua kom!onen gula ,aitu glukosa dangalaktosa1 Si0at air susu ,ang sedikit manis ditentukan oleh laktosa1 Kadar laktosa dalam air susu da!at dirusak oleh bebera!a 9enis kuman

!embentuk asam susu1 Pemberian laktosa atau susu da!at men,ebabkan menret atau gangguan5gangguan !erut bagi orang ,ang tidak tahan

terhada! laktosa1 Hal ini disebabkan kurangn,a enim latase dalam mukosa usus (Suhendar dkk1/ 288@)1

Pada saat susu keluar setelah di!erah/ susu meru!akan suatu bahan ,ang murni/ higienis/ bernilai gii tinggi/ mengandung sedikit kuman (,ang

berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril1 emikian !ula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbaha,a untuk diminum1Setelah bebera!a saat berada dalam suhu kamar/ susu sangat !eka terhada! !enemaran sehingga da!at menurunkan kualitas susu1 Kualitas susu

,ang sam!ai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh 9enis ternak dan keturunann,a (hereditas)/ Tingkat laktasi/ umur ternak/

!eradangan !ada ambing/ nutrisi*!akan ternak/ lingkungan dan !rosedur !emerahan susu1

Sebahagian bahan makanan susu mem!un,ai kelemahan ,ang !erlu di!erhatikan di dalam !enanganann,a1 Susu ,ang baik a!abila memenuhi

!ers,aratan/ antara lain: kandungan 9umlah bakteri ,ang uku! rendah/ bebas dari s!ora dan mikroorganisme !en,ebab !en,akit/ memiliki

0la.our ,ang baik/ bersih/ bebas dari debu atau kotoran1Kerusakan ir Susu

Kerusakan air susu ter9adi a!abila telah menun9ukkan !en,im!angan ,ang melebihi batas ,ang da!at diterima seara normal oleh !ana indera

atau !arameter lain ,ang biasan,a digunakan1 Kerusakan bahan makanan da!at disebabkan oleh 0aktor50aktor sebagai berikut: ,aitu !ertumbuhan

dan akti0itas bakteri/ akti0itas enim/ !emanasan atau !endinginan/ !arasit/ serangga/ tikus/ sinar/ udara dan lama !en,im!anan1 an 0aktor5

0aktor ,ang mem!engaruhi !enemaran bakteri dalam susu meli!uti 0aktor !e,akit dan 0aktor !erlakuan se!erti: alat ,ang digunakan tindakan

sanitasi dan !emberian !akan sa!i (essang dan ;asution/ -@)1Produk susu din,atakan rusak dan tidak la,ak untuk dikonsumsi a!abila dalam susu tersebut ter9adi !erubahan rasa dan aroma/ ,aitu men9adi

asam/ busuk/ tidak segar dan susu menggum!al atau memisah1 $ntuk !roduk susu air/ !erubahan warna biasan,a menun9ukkan indikasi awal

kerusakan !roduk/ ,aitu adan,a !ertumbuhan bakteri dan !eningkatan asam1 Produk se!erti ini sebaikn,a tidak dikonsumsi (nonimus/ 2883)1

ir susu ,ang di!erah sering teremar 9ika bagian luar dari sa!i dan daerah sekitarn,a sebelum di!erah tidak di!erhatikan1 Keadaan demikianmen,ebabkan air susu walau!un berasal ambing ,ang sehat (bebas dari bakteri) teta! terkontaminasi setelah !emerahan susu1 Susu ,ang baru

di!erah sekali!un dari sa!i5sa!i ,ang sehat dan di!erah seara ase!tis biasan,a mengandung 9umlah bakteri ,ang sedikit (%kles dkk1/ -@)1

Titiek dan aha,u (2887) mengatakan bahwa bebera!a kerusakan !ada susu ,ang disebabkan tumbuhn,a mikroorganisme antara lain adalah

!engasaman dan !enggum!alan/ berlendir se!erti tali ,ang disebabkan ter9adin,a !engentalan dan !embentukan lendir oleh bebera!a 9enis



bakteri dan !enggum!alan susu ,ang timbul tan!a !enurunan !H1 alt dan "ru.ig (-@8)/ mela!orkan bahwa %sherihia olli da!at

men,ebabkan kerusakan !ada susu akibat enterotoksin ,ang di!roduksin,a1 ikroba !atogen ,ang umum menemari susu adalah %1 oli1

Standar ;asional =ndonesia tahun 2888 mens,aratkan bakteri %1 oli tidak terda!at dalam susu dan !roduk olahann,a1 "akteri %1 oli dalam air

susu mau!un !roduk olahann,a da!at men,ebabkan diare !ada manusia bila dikonsumsi1 "ebera!a bakteri !atogen ,ang umum menemari susu

adalah "ruella s!1/ "aillus ereus/ #isteria mono,togenes/ am!,lobater s!1/ Sta!h,loous aureus/ dan Salmonella s!1

=n0eksi*!eradangan !ada ambing dikenal dengan nama mastitis1 astitis adalah suatu !eradangan !ada tenunan ambing ,ang da!at disebabkan

oleh mikroorganisme/ at kimia/ luka termis atau!un luka karena mekanis1 Peradangan ini da!at mem!engaruhi kom!osisi air susu antara lainda!at men,ebabkan bertambahn,a !rotein dalam darah dan sel5sel darah !utih di dalam tenunan ambing serta men,ebabkan !enurunan !roduksi

susu1 Suhu dan kelembaban mem!engaruhi !roduksi susu1 Selain itu !ada lingkungan dengan kelembaban ,ang tinggi sangat mem!engaruhi

timbuln,a in0eksi bakteri dan 9amur !en,ebab mastitis1 Suhu lingkungan ,ang tinggi seara 9elas menuruankan !roduksi susu/ karena sa!i

menurunkan konsumsi !akan/ teta!i belum 9elas a!akah suhu mem!engaruhi kom!osisi susu1

Hasil Pengamatan

;o1 <enis Pemeriksaan

Sam!el Susu

Sam!el

Kandang

Sam!el

=ndi.idu Susu $HT

-1

21

31

?1

41

61

71

@1

1

$9i &arna

$9i "au

$9i asa

$9i Konsistensi

Pemeriksaan kebersihan

Peneta!an "erat <enis ("<)

Peneta!an Kadar "ahan

Kering ("K)Peneta!an Kadar #emak

(K#) Peneta!an Kadar

"ahan Kering Tan!a #emak

ream

romatis

gak anis

Kental

"ersih

-18382

-31?14 F

1? F

ream

romatis

gak anis

Kental

"ersih

-/8?8

-?/2 F?/6 F

/?@ F

ream

romatis

gak anis

Kental

"ersih

-1838

-816 F

218 F@16 F

Tidak Peah

Tidak Peah



-81--1

-21-31

-?1

-41

-61

-71

-@1

("KT#)$9i idih

$9i alkohol

- bag susu + - bag alkohol

78F

2 bag susu + - bag alkohol78F

- bag susu + - bag alkohol

48F

Peneta!an era9at sam

$9i eduktase

$9i Katalase

$9i astitis

$9i ikrobiologiSuhu Susu

Pemalsuan ir Susu

Santanir Ta9in

ir Kela!a

Tidak Peah

Tidak Peah

Tidak Peah

Tidak Peah

-81@8SH ;egati0

;egati0

;egati0

-/6I-8?

2 8

;egati0

;egati0 ;egati0

Tidak Peah

Tidak Peah

Tidak Peah

Tidak Peah

--/28SH ;egati0

;egati0

;egati0

-/7-I-8?

2 8

;egati0

;egati0 ;egati0

Tidak PeahTidak Peah

-?8SH

;egati0

;egati0

;egati0 3/74I-86

2133 8

;egati0

;egati0

;egati0

P%"HS;

=1 Pemeriksaan Susunan ir Susua1 "erat <enis ir Susu

5 $kur sam!el susu ,ang digunakan !ada tabung ukur 488ml diantara 2853881 $kur "< dengan menggunakan laktodensimeter Eue.enue1

5 Hitung dengan menggunakan rumus:

"< air susu 26*27 76 m Hg C -888 + (+8/- (a5b))*-888

a: Suhu air susu terukur b: Tem!eratur ,g tertera !ada alat

: Skala "< ,g terukur

Prinsi! :

Hukum rhimedes ,ang men,atakan bahwa tia! benda ,ang dimasukkan dalam at air/ maka !ada benda tersebut akan menda!at tekanan ke



atas sebesar berat benda air ,ang di!indahkan1

Pada !emeriksaan sam!le susu kandang dida!atkan nilai "< susu kandang sebesar -/8382/ sam!el susu indi.idu "< susu sebesar -/8?8/

sedangkan susu kemasan dida!atkan nilai "< sebesar -/8381 ir susu mem!un,ai berat 9enis ,ang lebih besar dari!ada air1 kan teta!i menurut

odeJ/ "< air susu adalah -/82@?1 odeJ adalah suatu da0tar satuan ,ang harus di!enuhi air susu sebagai bahan makanan1 Penurunan "< air susu

segar da!at di!engaruhi oleh bebera!a 0aktor antara lain: makanan/ !erubahan kondisi kadar lemak/ adan,a gas ,ang timbul didalam air susu/

!rotein/ laktosa/ 9enis ternak/ usia ternak !erah dan kesehatan lingkungan1 "iasan,a makin besar atau makin ban,ak sen,awa5sen,awa ,ang

terlarut dalam suatu larutan maka semakin besar !ula berat 9enisn,a1 leh karena itu/ berat 9enis susu sangat tergantung !ada sen,awa !en,usunn,a1 &alau!un ter9adi !enurunan "< dari Standar nilai odeJ/ namun menurut Standar ;asional =ndonesia (S;=) masih dalam nilai

normal1 "< susu 9uga di!engaruhi oleh kadar lemak dan at5at !adat tan!a lemak ,ang terkandung di dalamn,a 9ika rendahn,a "< susu maka

kekentalan susu tersebut sangat rendah/ namun sebalikn,a 9ika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut akan

tinggi 9uga1

Pada susu kemasan di!eroleh nilai "< ,ang tinggi/ hal ini disebabkan oleh !enambahan bahan5bahan makanan lain dalam susu atau da!at 9ugakarena !roses !emanasan ,ang terlalu tinggi1 Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasn,a gas 2 dan ;2 ,ang terda!at dalam susu saat

!emerahan1 $ntuk membebaskan gas 2 dan ;2 kembali dari susu tersebut maka !erlu di!anaskan kembali sam!ai ?4 D 48 8 dan kemudian

didinginkan kembali sam!ai 28 81

b1 Peneta!an Kadar #emak

5 asukkan -8ml H2S? !ekat (-52F)

5 asukkan -8/74 sam!el susu dengan !i!et .olumetriJ5 -ml m,lalkohol lalu tutu! dengan sumbat karet homogenkan 4 menit1

5 Tabung direndam dalam !enangas air (waterbath) 47/45648 selama 4 menit1 #alu sentri0us selama 3 menit dengan kee!atan -288 kali

!ermenit1

5 asukkan kembali dalam !enangas air selama 4 menit dan baa skala1

#emak susu mengandung asam lemak esensial/ asam linoleat dan linolenat ,ang memilki bermaam5maam 0ungsi dalam metabolisme dan

mengontrol berbagai !roses 0isiologis dan biokimia !ada manusia1 Kadar lemak susu ber.ariasi antara 2/? D 4/4F1 ari hasil !emeriksaanterhada! sam!el susu kandang di!eroleh kadar lemak sebesar ?/4F/ sam!el susu indi.idu kadar lemakn,a sebesar ?/6 F dan sam!le susu

kemasan sebesar 2/8F1

Kadar lemak ini di!engaruhi oleh mana9emen !emeliharaan sa!i/ makanan ,ang tinggi*rendahn,a lemak dan susunan makanan ,ang diberikan

bahan kering melebihi -53F1 Pemerahan ,ang dilakukan !ada !agi hari lebih baik dari!ada sore hari1 imana/ susu ,ang di!eroleh !ada !agihari mengandung 8/452F lebih ban,ak lemak dari !ada susu ,ang di!erah !ada sore hari1 Semakin teratur 9arak antara !emerahan/ semakin

teratur !ula kandungan lemak !ada susu !erah tersebut1 Sa!i !erah 9enis uerse, dan <erse, memberikan susu dengan kandungan lemak ,ang

lebih tinggi (4/-F) dibandingkan dengan 9enis ,shire (?/-?F)1 enurut odeJ nilai kadar lemak susu 217F/ sedangkan irektorat ii

e!kes = men,atakan nilai kadar lemak susu 3/4F1



#emak susu mengandung asam lemak/ asam linoleat/ dan linoleat ,ang memiliki bermaam5maam 0ungsi dalam metabolisme/ mengontrol

berbagai !roses 0isiologis dan biokimia !ada tubuh manusia1 #emak susu terdiri atas trigliserida ,ang tersusun dari satu molekul gliserol dan tiga

molekul asam lemak melalui ikatan ester1 sam lemak disusun oleh rantai hidrokarbon dan golongan karboksil1 Salah satu ontoh dari asam

lemak susu adalah asam butirat membentuk asam lemak rantai !endek ,ang akan men,ebabkan aroma tengik1 #emak susu dikeluarkan dari sel

e!itel ambing dalam bentuk butiran lemak ,ang diametern,a ber.ariasi antara 8/- D -4 1 "utiran lemak tersusun atas butiran trigliserida ,ang

dikelilingi membran ti!is ,ang dikenal dengan 'at lobule embran (') atau membran butiran lemak susu1 Kom!onen utaman,a adalah

!rotein dan 0os0oli!id1 ' salah satun,a ber0ungsi sebagai stabilisator butiran5butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi ener darisusu/ karena susu sa!i mengandung air kira5kira @7F1

1 Kadar "ahan Kering

umus 'leishmann:

"ahan Kering C (-/3-- J ') + 2/73@ J -88("<5-)*"<

': Kadar lemak "<: "erat 9enis susu

"ahan kering !ada susu segar lebih tinggi dari!ada susu kemasan1 Kadar bahan kering !ada sam!el susu kandang adalah -3/F/ dan kadar

bahan kering !ada sam!el susu =ndi.idu adalah -?/2F sedangkan bahan kering !ada susu kemasan adalah -8/6F1 Kadar bahan kering !ada susu

segar di!engaruhi oleh 0aktor umur/ makanan dan mana9emen sa!i !erah ,ang baik1 menurut odeJ nilai bahan kering ,ang baik adalah -2128F1

sedangkan !ada susu kemasan lebih rendah hal ini karena !emalsuan susu/ kemungkinan dengan skim milk1

"ahan kering ,ang terkandung dalam susu meru!akan bahan !angan ,ang sangat !enting ,ang dibutuhkan oleh tubuh dalam 9umlah ban,ak1imana/ bahan kering tersebut terdiri dari lemak/ !rotein/ laktosa/ mineral/ enim/ gas/ .itamin dan asam (sitrat/ 0ormat/ asetat/ laktat dan

oksalat)1 alam tubuh/ bahan kering ini sangat ber0ungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh !roses 0isiologis tubuh1

d1 "ahan Kering Tan!a #emak

umus :

"KT# C "K D K#

"ahan kering tan!a lemak adalah bahan kering dalam susu ,ang telah dikurangi dengan lemak susu ,ang disingkat dengan "KT#1 "KT# terdiriatas !rotein/ laktosa/ mineral/ asam (sitrat/ 0ormat/ asetat/ laktat dan oksalat)/ enim (!eroksidase/ katalase/ 0os0atase dan li!ase)/ gas (oksigen

dan nitrogen)/ dan .itamin (Gitamin / / / tiamin dan ribo0la.in)1

Kadar "KT# ,ang di!eroleh dalam sam!el susu kandang ,aitu sebesar /?F/ Kadar "KT# dalam sam!el susu indi.idu adalah sebesar /?@F

dan kadar "KT# susu kemasan di!eroleh nilai sebesar @/6F1 enurut standard odeJ nilai kadar "KT# susu ,ang baik adalah @F1 Pada susu

segar/ nilai "KT#n,a lebih rendah dibandingkan dengan susu kemasan1 Hal ini dikuatkan oleh nilai "< susu segar lebih rendah dari !ada nilai "<

susu sterilisasi ,aitu -/8274 !ada suhu 27/4 81 Kadar bahan kering tan!a lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat 9enis air susu1

==1 P%%=KS; K%; = S$S$

a1 $9i &arna/ "au/ asa/ Konsistensi an Kebersihan



Pada $9i &arna/ sam!el susu segar (sam!el kandang dan indi.idu) warnan,a !utih kekuning5kuningan/ sedangkan susu kemasan berwarna !utih

ream1 &arna !utih !ada susu/ serta !enam!akann,a adalah akibat dari !en,ebaran butiran5butiran koloid lemak/ kalsium kaseinat dan kalsium

0os0at/ dan bahan utama ,ang memberikan warna kekuning5kuningan !ada susu adalah karoten dan ribo0la.in1 &arna lemak !ada susu

di!engaruhi oleh at5at terlarut dalam lemak/ disam!ing at5at ,ang terlarut dalam air ,ang terda!at dalam susu1 <enis sa!i dan 9enis

makanann,a da!at 9uga mem!engaruhi warna susu1 &arna air susu disebabkan oleh karena warna kasein1 alam susu/ kasein meru!akan

dis!ersi koloid ,ang tidak tembus aha,a sehingga membentuk warna !utih1 &arna susu ,ang agak kekuningan disebabkan oleh at5at terlarut

dalam lemak disam!ing at5at ,ang terlarut dalam air ,ang terda!at dalam susu1 &arna !utih dari susu meru!akan hasil dis!ersi dari re0leksiaha,a oleh globula lemak dan !artikel kolodial dari asein dan alsium !hos!hat1 &arna kuning adalah karena lemak dan aroten ,ang da!at

larut1 "ila lemak diambil dari susu maka susu akan menun9ukkan warna kebiruan ("uda/ -@8)1

b1 $9i "au

Susu ialah bahan !angan ,ang sangat mudah men,era! bau dari sekitarn,a/ terkadang susu tersebut mem!un,ai bau5bau tertentu se!erti bau

hewan asal susu !erah/ makanan/ obatobatan dan lingkungan sekitarn,a1 ari $9i "au/ ketiga 9enis susu ,ang di!eriksa memiliki bau ,angaromatis/ hal ini disebabkan adan,a !erombakan !rotein men9adi asam5asam amino1 "au susu akan lebih n,ata 9ika susu dibiarkan bebera!a 9am

terutama !ada suhu kamar1 Kandungan laktosa ,ang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga men,ebabkan susu berbau se!erti garam1

Pakan ,ang diberikan !ada sa!i 9uga da!at mem!emgaruhi bau susu1

1 $9i asa

Pada $9i asa/ susu segar (sam!le kandang dan indi.idu) menghasilkan rasa ,ang hambar dan susu kemasan sedikit manis1 asa ,ang hambar

disebabkan oleh sedikitn,a kadar laktosa dalam air susu1 "iasan,a rasa air susu ber.ariasi se!erti hambar/ sedikit manis/ manis/ asam/ asinatau!un !ahit1 Perubahan warna/ bau dan rasa ,ang ter9adi !ada susu disebabkan oleh mikroba ,ang menemari air susu/ baik ,ang

terkontaminasi !ada saat !enanganan susu (dari !emerahan sam!ai !engemasan) mau!un susu ,ang berasal dari ternak ,ang tidak sehat1 asa

manis ,ang terda!at dalam susu karena adan,a laktosa1 Kasein ,ang terda!at !ada susu murni sesungguhn,a tidak mem!un,ai rasa

tertentu*khas1 asa air susu da!at ber.ariasi/ mungkin hambar/ sedikit manis/ asam/ asin atau!un !ahit1 asa ,ang sedikit manis disebabkan oleh

adan,a laktosa dalam air susu1 ;amun 9ika terlalu manis kemungkinan telah ter9adi !enambahan dengan glukosa dengan glukosa lain1 asa asam

atau!un !ahit !ada air susu da!at diurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman5kuman lainn,a/ sedangkan rasa asin ,ang munuldikarenakan !engaruh bebera!a garam mineral se!erti garam klorida dan sitrat1

d1 $9i Konsistensi

Pada $9i Konsistensi/ !ada susu segar (sam!le kandang dan indi.idu) ,ang berasal dari !eternakan miruk tamankonsistensin,a baik/ hal ini

terlihat tidak adan,a butiran5butiran !ada dinding tabung setelah tabung digonang/ susu ,ang baik akan membasahi dinding tabung dengan

tidak mem!erlihatkan bekas beru!a lendir atau butiran5butiran ,ang bekasn,a lama menghilang1 ir susu ,ang konsistensin,a tidak normal

(berlendir) disebabkan oleh kegiatan enim atau !enambahan asam/ biasan,a 9enis mikroba s!esies oli ,ang berasal dari air dan sisa makanan1

Se!erti "< maka kekentalan air susu lebih tinggi dari!ada air1 Kekentalan air susu biasan,a berkisar -/4 D 2/8 P1 Pada suhu 28 8 kekentalan



whe, -/2 P/ kekentalan susu skim -/4 P dan susu segar 2/8 P1 "ahan !adat dan lemak air susu mem!engaruhi kekentalan1 Tem!erature 9uga

ikut menentukan kekentalan air susu1

e1 $9i Kebersihan

Pada $9i Kebersihan/ susu tam!ak bersih dan !utih/ tidak ada kotoran dan benda5benda asing ,ang terlihat dalam air susu1 Hal ini menun9ukkan

bahwa dalam !enanganann,a/ susu tersebut bebas dari kontaminasi debu/ kotoran/ alat*!erkakas dalam keadaan steril dan !eker9a ,ang higienis1

Kebersihan susu 9uga sangat tergantung !ada kondisi kandang sa!i !erah 9uga kebersihan sa!i sebelum !emerahan dilakukan/ ini sangat

dian9urkan101 $9i idih

$9i idih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu/ dimana susu ,ang tidak baik akan !eah atau menggum!al bila di!anaskan sam!ai

mendidih atau air susu men9adi asam karena kestabilan kasein susu berkurang ,ang memungkinkan koagulasi kasein1 Susu segar (sam!el

kandang dan sam!el indi.idu) setelah di!anaskan tidak !eah/ hal ini disebabkan oleh kaseinn,a ,ang stabil !ada !emanasan suhu tinggi1 an

susu kemasan !ada sam!el !emeriksaan tidak menun9ukkan adan,a !enggum!alan atau !emeahan1 Susu ,ang !eah saat dilakukan !emanasankemungkinan dikarenakan keadaan 0isiologis hewan tersebut tidak normal/ tidak stabiln,a kasein serta ter9adin,a kontaminasi oleh mikroba saat

!enanganan1

Kasein meru!akan !rotein utama susu ,ang 9umlahn,a mena!ai kira5kira @8F dari total !rotein1 Kasein terda!at dalam bentuk kasein kalsium1

Sen,awa kom!leks dari kalsium 0os0at ,ang terda!at dalam bentuk !artikel5!artikel kom!leks koloid ,ang disebut mielles1 !abila kasein

!rotein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu men9adi !eah1 Pemeahan !rotein/ terutama kasein men,ebabkan !embentukan kurd ,ang

diinginkan dan mengakibatkan !rotein men9adi lebih mudah dierna dikarenakan keasaman dan tem!eratur ,ang lebih tinggi saat !emanasan1Hasil !emeahan !rotein bersama5sama dengan hasil !emeahan laktosa dan li!id ini men,ebabkan !embentukkan itarasa s!esi0ik !ada

!roduk1

g1 $9i lkohol

Pada !emeriksaan sam!le susu kandang/ di!eroleh hasil !ada !rosedur !erobaan (a) susu tidak !eah/ (b) susu !eah/ dan () susu tidak !eah1

Pada !emeriksaan sam!le susu =ndi.idu/ di!eroleh hasil !ada !rosedur !erobaan (a)/ (b) dan () susu tidak !eah1 Pada !emeriksaan susu

kemasan/ hasil !ada !rosedur !erobaan (a)/ (b) dan () susu tidak !eah1 $9i alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan si0at koloid !roteinsusu terutama kasein1 Kestabilan si0at koloid susu tergantung !ada selubung air ,ang meli!uti butiran5butiran !rotein terutama kasein ,ang

meru!akan @8F dari !rotein susu1 Penambahan alkohol ,ang tinggi ke dalam susu men,ebabkan susu !eah/ karena alkohol memliki da,a

hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein/ sehingga susu !eah1

Pengasaman da!at memisahkan kasein dengan whe, !rotein1 Selain itu/ sentri0ugas !ada susu da!at !ula digunakan untuk memisahkan kasein1

Setelah kasein dikeluarkan/ maka !rotein lain ,ang tersisa dalam susu disebut whe, !rotein ,ang meru!akan !rotein butiran "ethalatoglobulin/

l!ha5latalbumin/ =mmunoglobulin (=g)/ dan "o.ine Serum lbumin ("S) adalah ontoh dari whe, !rotein1 l!ha5latalbumin meru!akan

!rotein !enting dalam sintesis laktosa dan keberadaann,a 9uga meru!akan !okok dalam sintesis susu1 alam &he, !rotein terkandung !ula

bebera!a enim/ hormon/ antibodi/ 0aktor !ertumbuhan dan !embawa at gii1 Sebahagian besar &he, !rotein kurang tererna dalam usus ketika



&he, !rotein tidak tererna seara lengka! dalam usus/ maka bebera!a !rotein utuh da!at menstimulasi reaksi kekebalan sistemik1 Peristiwa ini

dikenal dengan alergi !rotein susu1

h1 $9i era9at sam (Titrasi)

5 Kedalam kedua %rlenme,er isi masing5masing 48ml sam!el susu

5 Teteskan larutan !henol!hthalein kedalam masing5masing %rlenme,er

5 Kedalam satu %rlenme,er diteteskan dengan ;aH 8/24 ; hingga terbentuk warna ,ang berbeda dan angka titrasin,a kalikan dua1

Pada !emeriksaan titrasi keasaman sam!el susu kandang di!eroleh 41? 8SH/ !ada sam!el susu indi.idu di!eroleh 4/6 8SH/ sedangkan susukemasan 7 8SH1 era9at keasaman normal dari susu murni berkisar ?/4 D 7 8SH1 Tinggin,a dera9at asam hal ini berarti ban,akn,a basa

;aH*KH ,ang di!erlukan untuk menetralkan -88 susu/ ter9adi akibat kontaminasi mikroba/ karena dalam susu ,ang baru di!erah dari sa!i

mengandung asam laktat1 Pembentukan asam laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba1 Susu mem!un,ai !H berkisar 6/4 D 6/61

Gariasi keasaman susu murni di!engaruhi oleh tingkat laktasi/ kom!osisi susu/ mastitis dan kelen9ar susu !ada bebera!a hewan1 Pada bebera!a

hewan tertentu mem!un,ai kandungan bahan kering ,ang tinggi/ sehingga titrasi dengan menggunakan alkali akan memerlukan alkali dalam 9umlah besar1 Keasaman air susu da!at disebabkan oleh sen,awa 0os0at/ kasein/ albumin/ karbondioksida/ asam sitrat dan asam laktat1

i1 $9i eduktase

5 Kedalam kedua tabung reduktase masukkan 8/4 larutan metilen blue dan tambahkan masing5masing 28ml sam!el susu dan homogenkan1

5 Tabung diinkubator dan setia! 8/4 9am di!eriksa sam!ai at metilen blue menghilang1

$9i reduktase dilakukan untuk mengetahui adan,a enim reduktase ,ang dihasilkan oleh mikroba/ enim ini mam!u menetralkan warna met,len

blue men9adi larutan tidak berwarna1 Pada !emeriksaan susu segar (baik sam!el kandang mau!un sam!el indi.idu) dan susu kemasan tidakter9adi !erubahan warna dari biru ke !utih karena susu sudah steril1 %nim reduktase ini dibentuk oleh kuman5kuman/ enim ini mereduksi

warna met,len blue1 <umlah kuman menentukan angka reduktase/ semakin e!at waktu reduktase/ maka semakin ban,ak 9umlah kuman dan

semakin lama waktu reduktase maka 9umlah kuman dalam susu semakin sedikit1

91 $9i Katalase

5 Tabung diisi dengan sam!el susu -8ml dan tambahkan 4ml H22 8/4F serta homogenkan dengan membolak5balik tabung1 Tabung disumbat

dan inubator selama 3 9am15 Hitung 9umlah ml gas ,ang terbentuk didalam tabung1

Katalase adalah enim ,ang ditemukan !ada berbagai makan salah satun,a terda!at dalam susu1 kti.itas katalase akan meningkat dengan

semakin tinggin,a !o!ulasi bakteri/ oleh karena itu !engukuran katalase da!at digunakan untuk menduga 9umlah bakteri dalam suatu makanan1

Suatu alat ,ang disebut katalasemeter (atalasemeterL) menggunakan !rinsi! lem!engan tera!ung (dis 0lotation) untuk mengukur seara

kuantitati0 akti.itas katalase dalam suatu makanan1 lat ini 9uga da!at mendeteksi -8? sel bakteri !er gram ontoh dalam bebera!a menit/ tan!a

gangguan dari katalase ,ang berasal dari makanan1

Pada !emeriksaan sam!el susu kandang terbentuk gas 2 !ada u9ung tabung katalase dengan angka ,ang terbaa -*? sedangkan susu kemasan

tidak terbentukn,a gas 2 !ada !ermukaan atas tabung katalase1 $9i ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan 9umlah mikroba dalam susu1 <ika



dalam sam!el susu ban,ak mengandung mikroba/ maka susu akan membebaskan enim katalase1 %nim katalase ini dibentuk oleh sel5sel

!olimor0/ mikroba/ reruntuhan seimbang dan at5at organik ,ang terda!at dalam susu1 %nim katalase ini akan membebaskan 2 dan larutan

H221 2 ,ang dibebaskan menu9u !ermukaan atas tabung katalase/ begitu 9uga H22 ,ang dibebaskan akan terurai men9adi H2 dan 21

.olume 2 ,ang bertambah tinggi menun9ukkan kadar kuman dalam susu ,ang tinggi1 Kualitas susu erat hubungann,a dengan 9umlah kuman/

semakin tinggi 9umlah kuman/ maka kualitas susu tersebut semakin 9elek sehingga tidak la,ak untuk dikonsumsi dan !erusahaan sa!i !erah akan

rugi1

===1 P%#S$; = S$S$Penambahan ir Kela!a/ Santan dan ir "eras*ir Ta9in€ϖ

Hasil !emeriksaan !ada kedua susu ,ang di9adikan sam!el tidak ter9adi !emalsuan baik dengan air kela!a/ santan dan air ta9in1 Teta!i untuk

ke!erluan !engetahuan dilakukan u9i !emalsuan dengan air kela!a/ dengan ta9in dan santan1 Pada air susu ,ang di!alsukan dengan air kela!a

akan terbentuk warna merah muda dengan u9i onradi1 &arna merah muda tersebut timbul karena gula5gula ,ang luar biasa (0ruktosa) dari air

kela!a/ sedangkan susu ,ang di!alsukan dengan !enambahan santan akan terlihat butiran5butiran sel lemak santan ,ang lebih besar dari !ada sel

lemak susu dan susu ,ang di!alsukan dengan air ta9in akan terbentuk warna airan biru (!ositi0)/ airan hi9au (dubius) dan airan kuning

(negati0)1 i bawah mikrosko! air susu ,ang di!alsukan dengan air ta9in akan terlihat butiran5butiran amilum dalam dan seara !erubahan warnatersebut di atas meru!akan !emeriksaan kimiawi dengan u9i lugol1

=G1 $<= ST=T=S

$9i mastitis ,ang dilakukan terhada! sam!el susu kandang menda!atkan hasil !ositi0 terlihat dengan terbentukn,a lendir !ada dasar Pudlle dan

!ada sam!el susu indi.idu hasiln,a negati0/ sedangkan susu kemasan di!eroleh hasil ,ang negati0/ artin,a bahwa sa!i tidak menderita mastitis1

eaksi !ositi0 ditandai dengan terbentukn,a lendir !ada dasar Pudlle ,ang meru!akan koagulasi mikroba dalam susu dengan larutan =P"5-1

Penilaian reaksi dibagi dalam ? katagori ,akni : negati0 ringan dimana tidak ter9adi !erubahan konsistensi atau sus!ensi bersi0at homogen

!ositi0 1 !abila sus!ensi sedikit kental atau tidak homogen dinilai !ositi0 -/ selan9utn,a sus!ensi mengum!al dinilai sebagai !ositi0 2 dan

a!abila ter9adi !engum!alan ,ang membentuk lendir din,atakan sebagai !ositi0 31

$9i mastitis dengan larutan =P"5- tidak da!at digunakan untuk !emeriksaan #aboratorium/ karena u9i ini han,a digunakan untuk menentukan

ambing mana ,ang menderita mastitis !ada seekor ternak !erah/ sedangkan susu ,ang di9adikan sam!el !emeriksaan berasal dari bebera!a ekor

sa!i !erah ,ang sudah disatukan oleh !erusahaan !emerahan1

ara lainn,a ,ang da!at dilakukan untuk mengu9i mastitis !ada susu misaln,a $9i Katalase/ ali0ornia astitis Test (T)/ &isonsin astitisTest (&T)/ am! Test dan sebagain,a1 $9i &hiteside/ ali0ornia dan &isonsin didasarkan atas !embentukkan massa ,ang kental (.isous)

9ika susu diam!urkan dengan ;aH normal1 Pada u9i &hiteside Test terda!at benang5benang halus !ada ob9ek glass maka hal ini din,atakan !ositi01

G1 $<= =K"=#=

Susu meru!akan media ,ang sangat ook untuk !ertumbuhan mikroba1 Susu mulai terkontaminasi dengan mikroba mulai saat dilakukan

!emerahan sam!ai dengan saat !engemasan1 Susu ,ang baik adalah susu ,ang rendah 9umlah mikroba1 ari hasil !engamatan !ada sam!el susu



kandang/ 9umlah bakteri ,ang dihitung adalah seban,ak -/6 J -8? bakteri*ml susu/ !ada sam!el susu indi.idu seban,ak -/7- J -8? bakteri*ml

susu dan !ada susu kemasan terda!at kuman seban,ak 3/74 J -86 bakteri*ml susu1

Standar 9umlah mikroba air susu di =ndonesia adalah -86*ml susu1 "erdasarkan !emeriksaan 9umlah kuman/ kualitas susu digolongkan dalam

tiga tingkatan ,aitu M susu kualitas (baik*no1-) 9ika 9umlah bakteri dalam air susu tidak lebih dari -86 bakteri*ml susu dan bakteri %1 olli A

-8*ml susu1 Susu kualitas " (sedang*no12) 9ika 9umlah bakteri tidak melebihi -86 bakteri*ml susu dan 9umlah %1 oli N -8*ml susu1 Susu kualitas

(9elek*no13) 9ika 9umlah bakteri O -86 bakteri*ml susu1

K%S=P$#;Pemerahan susu segar dilakukan dengan baik/ ini terlihat dengan tidak adan,a kotoran !ada susu segar tersebut dan da!at mengurangi

kontaminasi bakteri atau!un mikroorganisme lainn,a1 "erdasarkan u9i5u9i ,ang dilakukan/ maka susu segar ,ang telah di!eriksa masih aman

untuk dikonsumsi1

'T K%P$STK;

nonimus/ 288?1 Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan as,arakat Geteriner1 irektorat Kesehatan as,arakat Geteriner/ irektorat<enderal "ina Produksi Peternakan1 e!artemen Pertanian/ htt!:**www1de!tan1go1id1

nonimus/ 28871 Penuntun Kesehatan as,arakat Geteriner (susu/ daging dan telur)1 'akultas Kedokteran Hewan1 $ni.ersitas S,iah Kuala1

"anda eh1

"uda/ =1K1/ "1 rka1/ =1K1 Sulandra1/ 1P1 <amasuta1/ =1K1 rwana1 -@81 Susu dan Hasil Pengolahann,a1 "agian Teknologi Hasil Ternak1 'akultas

Kedokteran Hewan dan Peternakan1 $ni.ersitas $da,ana1 en!asar1

%kles/ 1H1/ ombs and H1 a,1 -@1 ilk and !rodut1 ? th1 %d1 1 raw Hill Publishing o1 #td1/ ;ew elhi1lat/ "11 and S11 "ru.ing1 -@81 %nterotoJin Prodution in ilk b, %nterotoJigenik %sherihia olli1 < 'ood Protet1 (?3) : 2@521

essang/ 11 dan 11 ;asution1 -@@1 Pedoman =lmu Kesehatan Susu1 (ilk H,giene)1 =P"1 "ogor1

ShiddieE,/ 288@1 "akteri en,ebabkan Keraunan Susu1 htt!:**net0arm1 blogsome1om*bakterimen,ebabkan5keraunan5susu1htm1

Suhendar1 1/ &1=1 adang/ T1 ardi/ S1 i,anto/ =11 Palu!i dan 1 Suah,o/ 288@1 Pasa Panen #alai Kualitas Susu Terbengkalai1

htt!:**www1agrina5online1om1

P!%S%P UJ% H2S

.$i H+! pada dasarnya adalah u$i untuk melihat H+! yang dibebaskan oleh bakteri yang mengin&asi daging tersebut H+! yang

dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb a'etat men$adi Pb sul#it (Pb!O-) dan menghasilkan bintik"bintik berwarna

'oklat pada kertas saring yang diteteskan Pb a'etat tersebut



Kualitas susu salah satun'a dilihat da$i (ualitas "i($%i%l%gisn'a, Susu "$u!a(an "dia !$tu"uhan 'ang t!at untu( %$ganis" !$usa(

'ang u"u", P$uahan 'ang tida( di(hnda(i dala" susu di!nga$uhi %lh !$tu"uhan "i($%a dan "ta%lis"n'a, Susu $usa(

dia(iat(an %lh "i($%$ganis" 'ang da!at "$%"a( sn'a&a di dala" susu, Misaln'a a(t$i asa" la(tat 'ang "$%"a( la(t%sa dala"

susu "n0adi asa" la(tat shingga susu "n0adi asi,

Salah satu !ngu0ian "i($%i%l%gi susu adalah dngan u0i i$u "tiln 1"th'ln lu tst2, U0i ini da!at ""$i(an !$(i$aan 0u"lah

a(t$i dala" susu dngan "nga"ati &a(tu 'ang diutuh(an %lh a(t$i untu( "la(u(an a(ti9itas 'ang da!at "n'a(an !$uahan *at

&a$na i$u "tiln, S"a(in tinggi 0u"lah a(t$i dala" susu) s"a(in .!at t$0adin'a !$uahan &a$na,

P$(i$aan huungan anta$a 0u"lah (%l%ni 'ang di!$%lh dngan "t%d hitungan .a&an dngan &a(tu $du(si "ngguna(an "t%d i$u

"tiln sagai $i(ut,

Wa(tu $du(si 10a"2

P$(i$aan 0u"lah (%l%ni 1:>+72

Mutu Susu

Kt$angan+8

C> atau lih

<u$u(sdang

<u$u() $uah &a$nan'a dala" &a(tu (u$ang da$i 6 0a" stlah di"ulai u0i <M

7

7>

Sdang

Sdang) $uah &a$nan'a dala" &a(tu 6 0a" sa"!ai (u$ang da$i 4 0a" u0i <M

7

63

Sdang



3

:3

Sdang

3

:>

Sdang

4

4

Sdang

4 + C

6)3

<ai(

<ai() $uah &a$na dala" &a(tu 4 0a" sa"!ai (u$ang da$i C 0a" u0i <M

C:

Sangat ai(

Sangat ai() tida( $uah &a$nan'a stlah C 0a" u0i <M

MEKANISME METHYLENE BLUE DALAM UJI REDUKTASE SUSURdu.tas En*'" A(ti9itas n*i" $du(tas da!at di(tahui dngan .a$a "na"ah *at &a$na "tiln i$u dala" susu, A!aila t$da!at aldhid hasil a(ti9itasn*i" $du(tas) "a(a "tiiln lu a(an t$du(si, En*i" ini a(an tida( a(ti/ !ada suhu :8>=,

Mekanisme Perubahan Warna Biru Metien !eh Mikr""r#anismeO$ganis" 'ang tu"uh dala" susu a(an "nghasil(an %(sign 'ang ada, Ka$na %(sign hais) t$0adi $a(si %(sidasi+$du(si untu(

(langsungan hidu! "i($%a, Sit$at 'ang "$u!a(an "ta%lit "i($%a $/ungsi sagai d%n%$ hid$%gn) "th'ln lu sagai as!t%$

hid$%gn) dan n*i" $du(tas 'ang di!$%du(si "i($%a "$u!a(an (atalis, Ra(si %(sidasi 'ang t$0adi ha$us da!at "n'dia(an n$gi



untu( !$tu"uhan "i($%a, Olh (a$na itu) dngan n*i" $du(tas "i($%a "nu$un(an !%tnsial %(sidasi+$du(si) dngan

"$du(si "th'ln lu, Ka$na t$du(si "a(a "th'ln lu $uah &a$nan'a da$i i$u "n0adi !utih "tiln"th'ln &hit,

Mikr"bi"l"gi Susu"" =

P%;H$#$;

-1- #atar "elakang

ir susu sangat di!erlukan dalam !roduk !angan1 Terutama dalam !roduk susu1 Karena air susu adalah bahan baku dari semua !roduk susu1 i!andang

dari segi gii/ susu meru!akan makanan ,ang ham!ir sem!urna/ dimana susu mengandung !rotein/ lemak/ .itamin/ mineral dan laktosa (karbohidrat)1

Tidaklah sem!urna suatu makanan tan!a adan,a susu1 Sesuai dengan istilah !angan/ Q%m!at Sehat #ima Sem!urnaR1 Susu adalah suatu sekresi ,ang

kom!osisin,a sangat berbeda dari kom!osisi darah ,ang meru!akan asal susu1 isaln,a lemak susu/ kasein/ laktosa ,ang disintesa oleh al.eoli dalam

ambing/ tidak terda!at di tem!at lain mana !un dalam tubuh sa!i1 Se9umlah besar darah mengalir melalui al.eoli dalam !embuatan susu ,aitu sekitar

48 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 38 liter1

i dalam air susu ban,ak sekali kom!onen5kom!onen !en,usun diantaran,a se!erti se!erti laktosa/ ,ang terdiri dari gabungan antara glukosa dan

galaktosa1 ir susu adalah salah satu !roduk hasil !ertanian ,ang mengandung nilai gii ,ang uku! tinggi dan sangat luas !enggunaann,a dalam

bidang kehidu!an1 Susu meru!akan larutan ,ang bersi0at mudah larut dalam air karena memiliki si0at hidro0il dan bila dilarutkan di dalam air ,ang

memiliki suhu ,ang uku! tinggi akan lebih e!at larut1

Susu da!at meru!akan sumber !en,akit bagi manusia a!abila !engolahan terhada! susu tersebut tidak higienis1 Karena susu da!at terkontaminasi oleh

mikroba D mikroba1 Sehingga di!erlukan u9i5u9i tertentu untuk mengetahui a!akah susu tersebut la,ak untuk dikonsumsi dan bagaimana kualitasn,a1

Salah satu ara ,ang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu ,aitu dengan u9i mikrobiologi susu1 alam u9i ini akan dilakukan 3 metode u9i/ ,aitu

metode u9i "iru etilen/ "#" ("riliant reen #atosa "roth) atau u9i oli0orm/ dan metode u9i SP (Standard Plate ount) atau #T1



-12 Tu9uan nalisis

-1 $ntuk memenuhi an9uran kurikulum sekolah tentang analisis mikrobiologi susu1

21 $ntuk mengetahui ara melakukan analisis mikrobiologi air susu sa!i !erah131 $ntuk mengetahui metode D metode ,ang digunakan dalam analisis mikrobiologi susu1

?1 $ntuk mengetahui kualitas susu sa!i !erah1

41 $ntuk mengetahui waktu reduksi susu sa!i !erah1

61 $ntuk mengetahui 9umlah koloni mikroba ,ang terda!at dalam susu sa!i !erah1

71 $ntuk mengetahui ara u9i oli0orm1

-13 an0aat nalisis

-1 a!at memberikan in0ormasi ke!ada !embaa tentang ara melakukan analisis mikrobiologi susu121 a!at memberikan in0ormasi ke!ada !embaa tentang ara mengu9i suatu kualitas susu sa!i !erah murni1 !akah susu sa!i itu da!at dikonsumsi

atau tidak1



"" ==

T=;<$; P$STK

21- #andasan Teori

Susu mengandung bermaam5maam unsur dan sebagian besar terdiri dari at makanan ,ang 9uga di!erlukan bagi !ertumbuhan bakteri1 lehkarenan,a !ertumbuhan bakteri dalam susu sangat e!at/ !ada suhu ,ang sesuai1 <enis59enis iroous dan or,baterium sering terda!at dalam

susu ,ang baru diambil1 Penemaran berikutn,a timbul dari sa!i/ alat5alat !emerahan ,ang kurang bersih dan tem!at 5 tem!at !en,im!anan ,ang

kurang bersih/ debu/ udara/ lalat dan !enanganan oleh manusia ("ukle/ et1 al1/ -@7)1

%mulsi lemak ,aitu globula !ada susu dikelilingi globula ,ang mengandung gliko!rotein/ li!id !olar/ sterol dan bebera!a enim termasuk Janthine

oksida1 Sa,angn,a/ akibat dengan adan,a membran tersebut maka struktur da!at dengan mudah rusak !ada saat ada tekanan dan !endinginan

(obinson/ -@7)1

Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat !enting bagi !enilaian dan !roduksi !roduk susu ,ang berkualitas1 Susu da!at disebut telah rusak a!abila

terda!at gangguan dalam tekstur/ warna/ bau dan rasa !ada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak !atut lagi dikonsumsi oleh manusia1 Kerusakan

,ang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari at at nutrisi se!erti !rotein/ karbohidrat dan lemak/ baik olehmikroorganisme itu sendiri mau!un enim ,ang di!roduksin,a (nonimous/ 2886)1

ir susu mengandung tiga kom!onen karakteristik ,aitu: laktosa/ kasein/ dan lemak susu1 isam!ing mengandung bahan5bahan lainn,a misaln,a air/

mineral/ .itamin/ dan lainn,a1 "an,akn,a tia!5tia! bahan didalam air susu berbeda5beda tergantung s!esies hewanM kom!osisi di!engaruhi oleh ban,ak



sekali 0aktor genetik dan lingkungan ("udi/ 2886)1

Susu segar ,ang akan diminum harus melalui !asteurisasi terlebih dahulu guna menegah !enularan !en,akit dan menegah !enularan !en,akit dan

menegah kerusakan karena mikroorganisme1 Pasteurisasi adalah suatu !roses !ensterilan susu ,ang baru sia! di!erah dengan memanaskann,a !ada

suhu !aling tinggi @8o1 alam !roses !asteurisasi/ susu di!anaskan !ada suhu 64oelius selama 38 menit (oeh,i/ -2)1

#aktosa adalah satu5satun,a karbohidrat !ada susu1 Seara kimia sebuah molekul dari laktosa di!roduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu

galaktosa sisa ,ang dihasilkan oleh sebuah 5latalbumin ,ang bergantung !ada enim1 alaktosa dalah deri.at ham!ir sama se!erti glukosa teta!i bagian keil ,ang bersal dari asetat dan gliserol ( onald/ et1 al1/ 2882)1

Susu disuihamakan dengan !anas dalam botol5botol gelas di !erusahaan5!erusahaan ternak !erah di daerah tro!ik1 Perlakuann,a meli!uti !emanasan

botol5botol bersegel berisi susu ,ang telah dihomogenisasi sam!ai -8?/4o sam!ai --8o selama 28 5 38 menit/ uku! untuk men9amin bahwa !roses

itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih1 Perlakuan tem!eratur ,ang sangat tinggi (ultra5high5tem!eratur C $HT) terhada! susu adalah suatu

!roses ,ang relati0 baru1 engan !erlakuan ini maka susu diberi !erlakuan !anas untuk meningkatkan keamanann,a sebagai makanan dan da,a

sim!ann,a1 "iasan,a !erlakuan ini diikuti dengan !enge!akan sui hama (&illiamson dan Pa,ne/ -3)1

Kerusakan !ada susu da!at disebabkan oleh :

5 Ketengikan ,ang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan !ele!asan asam lemak sebagai butirat dan ka!roat ,ang mem!un,ai bau ,ang khas15 Pengentalan dan !embentukan lender saebagai akibat !engeluaran bahan oleh bebera!a bakteri1

5 Penggum!alan susu ,ang timbul tan!a !enurunan !H akibat bakteri se!erti "aillus ereus1

Pengertian waktu reduksi adalah laman,a waktu ,ang di!erlukan susu ,ang ditambahkan meth,len blue untuk kembali ke warna semula sebesar ?*4

dari lama waktu !erubahan1

Susu mem!un,ai waktu reduksi sekitar 28 9am sehingga grade susu !ada susu sangat baik

$ntuk menentukan grade (mutu) !asda susu da!at digunakan tingkatan !ada susu ,aitu:

5 Kelas =/ %Jellent atau sangat baik ( lebih dari @ 9am )

5 Kelas ==/ ood atau baik ( 65@ 9am )5 Kelas ===/ 'air atau sedang ( 256 9am )

5 Kelas =G/ Poor atau buruk ( kurang dari 2 9am )

Susu harus dikondisikan !ada suhu 388o karena !ada susu ini/ enim dinonakti0kan sehingga da!at terlihat a!akah susu tersebut masih ban,ak



mengandung bakteri sedangkan a!abila suhu lebih besar dari 378o kemungkinan bakteri akan mati dan da!at merusak la!isan ti!is disekitar lemak

sehingga mengurangi keendrungan suhu untuk membentuk la!isan krim atau kerusakan kom!onen susu lainn,a1 an !ada suhu 378o/ 9umlah

bakteri !ada susu maksimal dan meru!akan suhu ,ang sesuai untuk !ertumbuhan mikroorganisame1 Suhu 378o adalah suhu o!timum untuk

!ertumbuhan mikroorganisme1 <ika suhu lebih rendah dari 378o atau melebihi suhu o!timum maka mikroorganisme akan mati1 Se!erti ,ang terda!at

dalam literatur nonimous (288@) men,atakan bahwa selain itu untuk !roduk susu tertentu dengan kegunaan khusus sering ditambahkan bahan5bahan

aditi01 isaln,a untuk susu bubuk instan/ agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan bahan !engemulsi (emulsi0ier)1 "ahan !engemulsi ini 9uga bisa berasal dari bahan ,ang tidak halal/ se!erti monogliserida (dari lemak) atau!un leitin (kadang5kadang 9uga ditambahkan enim tertentu)1

'aktor50aktor ,ang da!at mem!engaruhi kualitas susu adalah sebagai berikut:

5 <enis ternak ,ang di!erah

Kualitas air susu ,ang dihasilkan tia! ternak berbeda1 isaln,a 9enis59enis sa!i ,ang berbeda akan menghasilkan susu dengan kom!osisi ,ang berbeda1

Perbedaan terbesar di9um!ai !ada kandungan lemakn,a1

5 &aktu !emerahan

$nsur laktosa dan !rotein dalam susu relati0 konstan dan menun9ukkan keragaman ,ang keil bila !emerahan dilakukan siang hari1 Teta!i kandungan

lemak susu mungkin berbeda 9ika !e!erahan dilakukan !ada saat !agi dan sore hari15 Pen,akit

Pen,akit sa!i biasan,a mengaaukan keseimbangan unsur5unsur di dalam susu1

5 akanan Ternak

akanan ternak mem!un,ai ban,ak !engaruh !ada kom!osisi susu1 Perubahan kom!osisi makanan ,ang tiba5tiba tidak mengubah kom!osisi susu1

Hal ini disebabkan karena sa!i da!at mengambil at5at makanan dari tubuhn,a sendiri1 Sehingga di!erlukan !akan ,ang sehat1

5 $mur sa!i

$mur sa!i han,a ber!engaruh sedikit terhada! kom!osisi susu1 Selama 9angka waktu -8 tahun/ rata5rata kandungan lemak menurun 8/2F1

5 Keragaman akibat musim

Kandunag lemak !ada akhir musim semi biasan,a menurun dan akan meningkat !ada men9elang musim dingin1 Perbedaan ini biasa ter9adi !adadaerah ,ang beriklim sedang1 Karena !emberian !akan ternak ,ang berbeda setia! musim1

ara5ara ,ang dilakukan untuk mem!ertahankan emulsi !ada susu ,aitu :



-1 enggunakan emulsi0ier dilakukan !enambahan suatu emulsi0ier ,ang ber!eran dalam mem!ertahankan emulsi susu/ dimana dengan !erubahan

emulsi0ier/ susu ,ang tadin,a akan berkurang emulsin,a akan kembali teta! memiliki emulsi1

21 engurangi globula lemak/ dengan mengurangi globula lemak susu/ maka untuk sisan,a disebut whe, atau !rotein whe,1 engan ber9urangn,a

globula/ lemak emulsi susu tera!ai1

Kelebihan dari meth,len blue adalah !ewarna meth,len blue akan men,ebabkan warna biru !ada susu1 &arna biru akan semakin berkurang sebagai

akibat !ertumbuhan bakteri ,ang men,era! karbon1 eth,len blue adalah at ,ang mengandung karbon sebagai bahan untuk !ertumbuhan bakteri1

Susu dide0inisikan sebagai sekresi dari kelen9ar susu binang ,ang men,usui anakn,a/ ,ang mengandung at gii ,ang ham!ir sem!urna1

Tumbuhn,a mikroorganisme dalam susu da!at menimbulkan suatu kerusakan dalam mutu susu1 "ebera!a kerusakan !ada susu ,ang disebabkan

karena tumbuhn,a mikroorganisme antara lain adalah :

-1 Pengasaman dan !engggum!alan/ ,ang disebabkan karena 0ermentasi laktosa men9adi asam laktat ,ang mem,ebabkan turunn,a !H dan

kemungkinan ter9adin,a !enggum!alan asein1

21 "erlendir se!erti tali ,ang disebabkan karena ter9adin,a !engentalan dan !embentukan lender sebagai akibat !engeluaran bahan se!erti ka!sul dan

bergetah oleh bebera!a 9enis bakteri1

31 Penggum!alan susu tan!a !enurunan !H1 Hal ini ter9adi disebabkan oleh bakteri se!erti "aillus ereus ,ang menghasilkan enim ,ang menernala!isan ti!is 0o0oli!iddi sekitar butir5butir lemak ,ang kemudian menggum!al ,ang timbul ke !ermukaan susu1

Produk5!roduk susu :

-1 Susu homogen

Susu homogen adalah susu ,ang telah di!roses untuk memeah butiran lemak sedemikian ru!a sehingga setelah ?@ 9am !en,im!anan tan!a adan,a

gangguan !ada suhu -8 5 -4o tidak ter9adi !emisahan krim !ada susu1

21 Susu skim dan Krim

Susu skim ialah bagian susu ,ang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhn,a1 Susu skim mengandung semua makanan keuali lemak

dan .itamin5.itamin ,ang larut dalam lemak1 Krim adalah bagian dari susu ,ang mengandung lemak ,ang timbul ke bagian atas dari susu !ada waktudidiamkan1

31 entega

entega adalah !roduk ,ang terbuat dari lemak susu di mana kedalamn,a da!at ditambah garam untuk menda!atkan rasa ,ang lebih baik1



?1 Susu kental dan susu ,ang diua!kan

Susu kental ialah susu ,ang dimaniskan ,ang kemudian mengalami !engua!an1 Susu ,ang diua!kan meru!ak susu ,ang diua!kan teta!i tidak ada

!enambahan sukrosa1

41 Susu kering

Susu kering atau te!ung susu dibuat sebagi kelan9utan dari !roses !engua!an1 "iasan,a kadar air dikurangi sam!ai di bawah 4F1

61 Ke9uKe9u adalah makanan ,ang dibuat dari dadi susu ,ang di!isahkan ,ang di!eroleh dengan !enggum!alan bagian asein dari susu dan susu skim1

Si0at 0isik dan kimiawi dari susu M

-1 Kera!atan

Kera!atan susu ber.ariasi antara -/8268 dan -/8328 !ada suhu 28 o1 Keragaman ini bergantung !ada kandungan lemak dan at5at !adat bukan

lemak1

2 !H

!H susu segar berada diantara !H 6/6 5 6/7 dan bila ter9adi uku! ban,ak !engasaman oleh akti.itas bakteri maka angka5angka ini akan turun1

31 Si0at5si0at krim"utiran5butiran lemak !ada susu timbul ke !ermukaan bagian atas membentuk suatu la!isan krim ,ang 9elas1 Tebal krim digunakan sebagai !etun9uk

mutu susu1

?1 &arna

Susu mem!un,ai warna !utih kebiru5biruan sam!ai kuning keoklat 5 oklatan1 &arna !utih !ada susu akibat !en,ebaran koloid5koloid lemak/

kalsium kaseinat dan kalsium 0os0at dan bahan utama ,ang memberi warna kekuning5kuningan ialah karoten dan ribo0la.in1

41 ita rasa

ita rasa susu ham!ir tidak da!at diterangkan ,ang 9elas men,enangkan dan agak manis1 anis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida

dan garam5garam mineral lainn,a1

61 Penggum!alanPenggum!alan atau !engentalan meru!akan salah satu si0at susu ,ang !aling khas1 Penggum!alan da!at disebabkan oleh kegiatan enim atau

!enambahan asam

Solid ;on 'at ialah susu skim/ susu skim ialah bagian susu ,ang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhn,a1 Susu skim mengandung



semua makanan keuali lemak dan .itamin5.itamin ,ang larut dalam lemak1

aam5maam bakteri ,ang terda!at dalam air susu

-1 "akteri sa!ro0it

S1 latis/ s!esies ini ban,ak keda!atan dalam 9umlah besar dalam air susu karena d!t berkembang biak sangat e!at dan mam!u menguraikan laktosa

sehingga menghasilkan asam susu1 #1 latis/ s!esies ini da!at men,ebabkan air susu terkoagulasi

%1 oli dan erobater aerogenes/ kedua s!esies ini da!at melakukan 0ermentasi terhada! laktosa sehingga menghasilkan asam 5 asam organik/ 2

dan H/ hal ini da!at menurunkan kualitas air susu1

dari genus Proteus/ "aillus/ lostridium/ dan Sarina/ keem!at bakteri ini memegang !eranan !enting dalam !embusukan air susu karena mam!u

menguraikan !rotein1

lkaligenes .isolatis/ s!esies ini men,ebabkan air susu berlendir

Pseudomonas s,n,anea/ s!esies ini men,ebabkan air susu berwarna biru1

Serratia maresens/ s!esies ini men,ebabkan air susu berwarna merah1

21 "akteri !atogen Stre!toous !,ogenes dan S1 agalatiae/ kedua s!esies ini da!at men,ebabkan sakit tenggorokan !ada manusia1

,obaterium tuberolosis/ s!esies ini men,ebabkan !en,akit T"

S1 th,!hosa/ men,ebabkan !en,akit ti0us

S1 aureus/ men,ebabkan keraunan !ada susu1

"akteri 5 bakteri tersebut da!at diegah !ertumbuhann,a dengan ara !asteurisasi ,ang ermat terhada! air susu1



"" ===

%T#=

31- <enis nalisisnalisis ini meru!akan eks!erimen skala laboratorium ,ang menganalisis mikrobiologi susu sa!i !erah1

312 Tem!at dan &aktu Po!ulasi

Penelitian ini dilakukan di #aboratorium ikrobiologi Sekolah enengah nalis Kimia Padang/ !ada tanggal ? ;o.ember sam!ai 4 ;o.ember 28-81

Te!atn,a !ukul 81?41

313 Sam!el

Sam!el ,ang dianalisis adalah air susu sa!i !erah murni1

31? =nstrument nalisis

a1 lat

-1 awan Petri

21 Tabung eaksi 28 m#

31 ak Tabung eaksi

?1 %rlenme,er 248 m#

41 #am!u S!ritus

61 =nkubator 71 .en

@1 utokla0

1 Pi!et Takar -8 m#



-81 Pi!et Takar - m#

--1 elas Piala 248 m#

-21 m!ul

-31 Ku.et

b1 "ahan

-1 edia P

21 ir susu sa!i !erah

31 Ka!as

?1 "iru etilen

41 Hi9au "erlian

61 Kertas Putih

71 #arutan Pengener ("P&)

@1 lkohol 78 F

314 %ks!erimental

Perhatikan Sebelum dan Sesudah "eker9a U

Pastikan semua !eralatan ,ang akan digunakan telah bersih dan kering1 Serta areal ker9a telah disterilan dengan alkohol 78 F1 an selama beker9a/

lakukan !eker9aan di de!an a!i s!ritus1

3141- etode $9i "iru etilen (eth,len "lue)

-1 i!i!et m# air susu sa!i !erah murni dengan !i!et takar -8 m#1 #akukan di de!an a!i1

21 Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi 28 m#1 #alu di!i!et - m# larutan "iru etilen dengan !i!et takar - m# dan dimasukkan ke dalamtabung ,ang telah berisi susu murni1

31 Homogenkan larutan dan amati selama @ 9am ( - J 2 9am)1 an lihat a!a ,ang ter9adi1



31412 etode $9i "#" ("riliant reen #atosa "roth)

-1 i!i!et m# media "#" dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 28 m# ,ang telah berisi am!ul (masing D masing tabung m#)1

21 #alu bungkus tabung reaksi tersebut dan sterilkan di dalam o.en1

31 Setelah steril/ di!i!et -8 m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi (masing5masing tabung -8 m#) dan 9angan lu!a memberi label

(-8 m# susu murni)1 <angan lu!a 9uga menghomogenkan larutan saat setelah ditambahkan -8 m# susu dan tutu! mulut tabung dengan ka!as1

?1 #alu/di!i!et - m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi ,ang telah berisi "#"1 #alu di homogenkan1 #akukan !enambahan susumurni ini hingga 3 buah tabung (masing D masing tabung - m#)1 <angan lu!a memberi label1

41 #alu/ di!i!et 8/- m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi ,ang telah berisi "#"1 an dihomogenkan1 #akukan !enambahan susu

murni ini hingga 3 buah tabung (masing D masing tabung 8/- ml susu murni)1 <angan lu!a memberi label1

61 #alu /bungkus tabung reaksi tersebut dengan kertas dan masukkan ke dalam inkubator1 Kemudian/ amati 2 J 2? 9am1 <ika di dalam am!ul terda!at

rongga udara/ berarti susu !ositi0 mengandung oli0orm1

31413 etode u9i ngka #em!eng Total (#T) atau SP (Standard Plate ount)

-1 i!i!et m# larutan !engener dan dimasukkan ke dalam ku.et -8 m#1 Kemudian sterilkan1

21 i!i!et - m# susu sa!i murni dan dimasukkan ke dalam ku.et ,ang telah berisi larutan !engener steril (lakukan di de!an a!i)1 Homogenkan daninilah !engeneran -85-

31 Setelah itu/ di!i!et - m# larutan dari !engeneran -85- dan dimasukkan ke dalam ku.et lain ,ang telah berisi larutan !engener1 Homogenkan dan

inilah !engeneran -8521

?1 Kemudian di!i!et - m# larutan dari !engeneran -852 dan dimasukkan ke dalam ku.et ,ang ketiga/ ,ang telah berisi larutan !engener steril1 #alu

homogenkan dan inilah !engeneran -8531

41 Setelah itu/ di!i!et !engeneran -852 dan -853 masing D masing - m# dan dimasukkan ke dalam awan !etri ,ang telah disterilkan1

61 #alu/ diambil awan !etri (!engeneran -852 dan -853)1 Kemudian dituangkan media P !ada masing D masing awan1 #akukan di de!an a!i dan

homogenkan1

71 "ungkus awan dan masukkan ke dalam inkubator dalam keadaan terbalik1 mati mikroba selam 2 J 2? 9am1

316 nalisis ata



K%#PK "

<umlah koloni !er !engeneran

-852 -853

@8 -8

Pengeneran -852<umlah Koloni C @8 J -*'aktor Pengeneran

C @8 J -*-852

C @8 J -82

C @1888 koloni*m#

Pengeneran -853

<umlah Koloni C -8 J -*'aktor Pengeneran

C -8 J -*-853

C -8 J -83

C -81888 koloni*m#aka/ <umlah koloni C -81888 * @1888 C -/24 ( A 2 )

Karena !embagiann,a menda!atkan hasil A 2/ maka sesuai dengan aturan SP/ 9umlah koloni ,ang dila!orkan diambil dari rata D rata !engeneran

,ang ke52 dan ke53 ,aitu !engeneran -852 dan -8531

Sehingga men9adi :

<umlah koloni C -81888 + @1888 * 2

C -@1888 * 2

C 1888

C /8 J -83 Koloni*m#



K%#PK -8 "

<umlah koloni !er !engeneran

-852 -853

4 ?8

Pengeneran -852<umlah Koloni C 4 J -*'aktor Pengeneran

C 4 J -*-852

C 4 J -82

C 1488 koloni*m#

Pengeneran -853

<umlah Koloni C ?8 J -*'aktor Pengeneran

C ?8 J -*-853

C ?8 J -83C ?81888 koloni*m#

aka/ <umlah koloni C ?81888 * 1488 C ?/2 ( O2 )

Karena !embagiann,a menda!atkan hasil O2/ maka sesuai dengan aturan SP/ 9umlah koloni ,ang dila!orkan diambil dari !engeneran ,ang ke52

,aitu !engeneran -852 1

Sehingga men9adi :

<umlah Koloni C 4 J -*'aktor Pengeneran

C 4 J -*-852

C 4 J -82C 1488

C /4 J -83 koloni*m#



"" =G

HS=# ; P%"HS;

Kelom!ok P; Hasil $9i eduksi (<am) Kualitas #T Keterangan

-/2 " 3 3 3 O @ % /4 J -83 5

-/2 3 3 3 O @ % /4 J -83 "erubah 8/4 m

3/? " 3 3 2 O @ % 3/8 J -8? "erubah -/4 m

3/? 3 3 3 O @ % ?/8 J -83

?/6 J -83 54/6 " 2 2 - O @ % -/4 J -83 "erubah 8/4 m

4/6 3 3 3 O @ % /8 J -83 5

7/@ " 3 3 2 O @ % 4/8 J -83



-/7 J -8? 5

7/@ 3 3 2 O @ % @/4 J -83

-/4 J -83 5

/-8 " 3 3 3 O @ % /4 J -83

/8 J -83 5

/-8 3 3 2 O @ % 7/2 J -83 "erubah 8/4 m-- " 3 3 - O @ % @/6 J -83 5

-- 3 3 3 O @ % ?/8 J -83 5

Keterangan :

% C %Jellent (Sangat "aik)

3 3 3 C (O2?) ◊ (P oli0orm)

2 2 - C (8/2@)3 3 2 C (--)

3 3 - C (?/6)

"erdasarkan tabel hasil analisis tersebut/ !ada umumn,a hasil u9i reduksi susu !ada tia! D tia! kelom!ok ker9a adalah sama/ ,aitu lebih dari @ 9am1 Hal

ini menun9ukkan bahwa kualitas susu sangat baik ( %Jellent * % )1 Teta!i ada bebera!a kelom!ok ,ang hasil u9i biru metilenn,a berubah1 kan teta!i/

!erubahan ,ang ter9adi baru sedikit/ belum mena!ai ?*4 bagian tabung1 Sehingga susu masih da!at dikatakan sangat baik kualitasn,a1

ilihat dari segi nilai P;/ !ada umumn,a 9umlah P; lebih besar dari!ada 9umlah bakteri dari !engu9ian #T1 Hal ini berarti/ di dalam susu

tersebut ban,ak terkandung bakteri oli0orm ( $9i "#" )1 Sedangkan bakteri ,ang tumbuh dalam media P adalah bakteri lain1 Karena bakteri

oli0orm tidak da!at tumbuh !ada media air1 imana dalam hal ini digunakan media hi9au berlian1 <adi/ ,ang ban,ak mengkontaminasi susu sa!i !erah ini adalah bakteri oli0orm1

Selain itu hal ini 9uga da!at dikaitkan dengan hasil u9i reduksi dan kualitas susu1 Seara klasi0ikasin,a dari hasil u9i reduksi/ susu termasuk kelas =

( sangat baik )1 Karena tidak berubah warna larutann,a setelah @ 9am1 ;amun kelemahan u9i reduksi ini/ kita tidak mengetahui 9umlah dan 9enis bakteri



,ang terda!at di dalam susu1 Sedangkan ken,ataann,a/ susu mengandung ban,ak bakteri oli0orm dan sedikit bakteri lain1 <adi da!at diketahui/ bahwa

dalam u9i reduksi/ han,a mikroba tertentu ,ang mam!u mereduksi biru metilen1 leh karena itu/ dengan ban,akn,a bakteri oli0orm dan bakteri lain/

maka sebelum dikonsumsi/ susu harus di!asteurisasi terlebih dahulu1 Teta!i susu masih da!at dikatakan sangat baik setelah di!asteurisasi1 salkan

tidak terkontaminasi lagi setelah di!asteurisasi1

"" G

K%S=P$#; ; S;

41- Kesim!ulan

"erdasarkan !raktikum dan data ,ang telah diolah/ da!at disim!ulkan bahwa susu sa!i !erah ini memiliki kualitas ,ang sangat baik dan berdasarkan

ngka #em!eng Totaln,a/ 9umlah koloni bakteri !ada susu sa!i !erah adalah seban,ak /8 J -83 koloni*m# (kelom!ok ") dan /4 J -83 koloni*m#

(kelom!ok -8 ")1

412 Saran

Sesuai dengan !raktikum ,ang telah dilakukan/ !enulis men,arankan ke!ada !embaa agar mem!erhatikan kualitas susu sa!i !erah/ terutama bagi

!emilik sa!i !erah1 Hindari kontaminasi mikroba terhada! susu sa!i !erah dan 9angan lu!a untuk melakukan !asteurisasi terhada! susu sa!i !erah

murni sebelum dikonsumsi1 Karena kemungkinan susu terkontaminasi oleh mikroba ,ang mana tidak tam!ak oleh mata telan9ang1



'T P$STK

"ukle/ K1 1/ 1 1 %dwards1/ 1H1 'leet1/ and &ooton1 -@71 =lmu Pangan1 Pener9emah H1 Purnomo dan diono1 $=5Press/ <akarta1

"udi/ $1 28861 asar Ternak Perah1 "uku 9ar1 e!artemen Peternakan 'P $S$/ edan1

onald/ P1 28821 nimal ;utrition1 <ohn &ile, V Sons/ =n1/ ;ew ork1

oeh,i/ S1 -21 Pen,elenggaraan makanan =nstitusi dan <asa "oga1 Penerbit "hratara/ <akarta1

obinson/ 1 S1 -@71 'ood: "iohemistr, and ;utritional Galue1 <ohn &ile, V Sons/ =n1/ ;ew ork1

&illiamson/ 1 and Pa,ne/&1<11 -31 Pengantar Peternakan di =ndonesia1 ad9ah ada $ni.ersit, Press/ og,akarta1

htt!:**www1mangla,ang1blogsome1om

htt!:**www1wim.,nurbahri1blogs!ot1om



Mth'ln <lu Rudu.tas Tst 1M<RT2

#ekanisme #eth$lene Blue %alam U&i Reduktase Susu

edutase %n,me CO kti.itas enim reduktase da!at diketahui dengan ara menambah at warna metilen biru dalam susu1 !abila terda!at

aldehid hasil akti.itas enim reduktase/ maka metiilen blue akan tereduksi1 %nim ini akan tidak akti0 !ada suhu -38>1

a U&i Reduktase dengan #eth$len Blue

Tes ini didasarkan !ada !rinsi! bahwa metil biru (!ewarna oksidasi5reduksi atau indikator) ,ang berwarna biru di negaran,a teroksidasi/

direduksi men9adi sen,awa tidak berwarna (leuo bentuk) sebagai akibat dari akti.itas metabolisme bakteri dalam susu1 Ketika larutan !ewarna

,ang ditambahkan/ organisme hadir dalam susu mengkonsumsi oksigen terlarut dan bawah atau !otensi ke tingkat di mana indikator metil biru

atau seru!a dikurangi atau deoloried1

"ertu9uan menentukan adan,a kuman5kuman di dalam susu dalam waktu e!at1 Kualitas susu salah satun,a dilihat dari kualitasmikrobiologisn,a1 Susu meru!akan media !ertumbuhan ,ang te!at untuk organisme !erusak ,ang umum1 Perubahan ,ang tidak dikehendaki

dalam susu di!engaruhi oleh !ertumbuhan mikroba dan metabolismen,a1 Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme ,ang da!at merombak

sen,awa di dalam susu1 isaln,a bakteri asam laktat ,ang merombak laktosa dalam susu men9adi asam laktat sehingga susu men9adi basi1

Salah satu !engu9ian mikrobiologi susu adalah dengan u9i biru metilen (meth,lene blue test)1 $9i ini da!at memberikan !erkiraan 9umlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu ,ang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan akti.itas ,ang da!at men,ebabkan !erubahan at

warna biru metilen1 Semakin tinggi 9umlah bakteri dalam susu/ semakin e!at ter9adin,a !erubahan warna1

kti.itas enim reduktase da!at diketahui dengan ara menambah at warna metilen biru dalam susu1 !abila terda!at aldehid hasil

akti.itas enim reduktase/ maka metiilen blue akan tereduksi1 %nim ini akan tidak akti0 !ada suhu -38>1

b #ekanisme 'erubahan Warna Biru #etilen (leh #ikroorganisme

rganisme ,ang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen ,ang ada1 Karena oksigen habis/ ter9adi reaksi oksidasi5reduksi untukkelangsungan hidu! mikroba1 Sitrat ,ang meru!akan metabolit mikroba ber0ungsi sebagai donor hidrogen/ meth,lene blue sebagai ase!tor

hidrogen/ dan enim reduktase ,ang di!roduksi mikroba meru!akan katalis1 eaksi oksidasi ,ang ter9adi harus da!at men,ediakan energi untuk

!ertumbuhan mikroba1 leh karena itu/ dengan enim reduktase mikroba menurunkan !otensial oksidasi5reduksi/ dengan mereduksi meth,elene

blue1 Karena tereduksi maka meth,elene blue berubah warnan,a dari biru men9adi !utih metilen*meth,lene white1

) #etode #etilen Blue



) #etode #etilen Blue

$9i metilen blue da!at memberikan gambaran !erkiraan 9umlah bakteri ,ang terda!at dalam susu1 alam u9i ini ditambahkan se9umlah at

warna ke dalam susu/ kemudian di amati waktu ,ang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan akti0itas ,ang da!at men,ebabkan !erubahan

warna at tsb1 Semakain tinggi 9umlah bakteri dalam susu/ semakin e!at ter9adin,a !erubahan warna1 Selain meru!akan ara ,ang lebih e!at

dibandingkan metode hitung awan/ metode ini 9uga lebih tinggi/ karena bakteri ,ang terda!at dalam keadaan kelom!ok dimana dalam hitung

awan di hitung sebagai satu koloni1Kelemahan etoda etilen "lue/ antara lain :

• ara ini tidak !raktis dilakukan terhada! susu ,ang mengandung bakteri dalam 9umlah sedikit

• etoda ini tidak da!at membedakan 9enis bakteri ,ang terda!at dalam susu

• emerlukan waktu ,ang lama

d U&i Kualitas Susu Sapi Segar dengan #etode #eth$lene Blue Rudu)tase Te*t #BRT!

Susu meru!akan bahan makanan ,ang ham!ir sem!urna dan meru!akan makanan alamiah bagi binatang men,usui ,ang baru lahir/

dimana susu meru!akan satu5satun,a sumber makanan !emberi kehidu!an segera sesudah kelahiran1alam $ndang5$ndang Pangan Tahun -6di9elaskan bahwa standar mutu !angan adalah s!esi0ikasi atau !ers,aratan teknis ,ang dilakukan tentang mutu !angan/ misaln,a/ dari segi

bentuk/ warna/ atau kom!osisi ,ang disusun berdasarkan kriteria tertentu ,ang sesuai dengan !erkembangan ilmu !engetahuan dan teknologi/

serta as!ek lain ,ang terkait1 enurunn,a mutu atau kerusakan air susu bisa sa9a disebabkan karena teremarn,a susu oleh mikroorganisme atau

benda asing lain se!erti !enambahan kom!onen lain ,ang berlebihan (gula/ lemak nabati/ !ati/ dll)1 si0at 0isik susu meli!uti warna/ bau dan rasa/

berat 9enis/ titik didih/ titik beku dankekentalann,a1 &arna susu berkisar antara !utih kebiruan hingga kuning keemasan akibat !en,ebaran

butiran koloid lemak/ kalsium kaisenat serta bahan utama !emberi warna kekuningan,aitu karoten dan ribo0la.in (Git1 "2)1

Susu sa!i segar meru!akan medium ,ang sangat baik untuk !ertumbuhan mikroorganisme/ terutama disebabkan kadar air ,ang tinggi/

!H netral dan kandungan nutrisi tinggi1 Kandungan bakteri air susu sa!i segar da!at digunakan untuk mengetahui keadaan sanitasi !erusahaan1

Penelitian ini bertu9uan untuk mengu9i kualitas susu sa!i segar dengan menghitung angka reduksi dan 9umlah bakterin,a1 $9i kualitas susu sa!i

segar ini dengan menggunakan metode eth,len "lue eduktase Time ("T) sehingga da!at diketahui bera!a lama waktu ,ang dibutuhkan

oleh bakteri untuk melakukan akti.itas ,ang men,ebabkan !erubahan warna (dari biru men9adi !utih)1 Selain itu 9uga dengan menggunakanngka #em!eng Total (#T) untuk menghitung angka kuman*9umlah bakteri dari sam!el susu sa!i segar tersebut1 Penelitian ,ang dilakukandengan 2 maam sam!le susu sa!i dari 2 !eternakan berbeda dengan !erlakuan berbeda !ula/ ,aitu sam!le = ,ang diambil langsung dari !uting

dan sam!le == ,ang diambil dari wadah !enam!ungan susu1 "erdasarkan !enelitian ,ang dilakukan/ dida!atkan hasil sebagai berikut : sam!el =/

"T O@9am dengan angka kuman - -J-83M sam!el == "T O@9am dengan angka kuman - 2J-83M sam!el =" "T O@9am angka kuman



"T O@9am dengan angka kuman -/-J-83M sam!el ==/ "T O@9am dengan angka kuman -/2J-83M sam!el ="/ "T O@9am/ angka kuman

-/4J-83 dan sam!el =="/ "T 6/4 9am/angka kuman 2/6J-8?1 Tingkat kebersihan alat da!at mem!engaruhi kontaminasi mikrobia/ dalam hal

ini da!at dilihat dari sam!el susu sa!i terbukti dengan waktu reduksi dan angka kuman ,ang sedikit1 <adi da!at disim!ulkan bahwa sam!el

=/==/=" memiliki kualitas sangat baik/ sedangkan sam!el ==" berkualitas baik/ dan memenuhi s,arat seara bakteriologis1

e U&i Warna+Bau+Rasa dan Kekentalan

"ertu9uan mengetahui kelainan5kelainan !ada susu seara organole!tik (menggunakan !ana indera)1 dan,a !erubahan warna/ bau/ dan

konsistensi !ada susu da!at disebabkan oleh hal5hal berikut ini :

• Warna susu $ang baik adalah !utih kekuning5kuningan1 &arna !utih karena adan,a !en,ebaran butiran5butiran koloid lemak/

kalsium kaseinat (dis!ersi koloid ,ang tidak tembus aha,a) sedangkan warna kekuning5kuningan !ada susu adalah adan,a

karoten(berasal dari !akan ,ang diberikan) dan ribo0la.in1 Sedangkan 9ika ter9adi !erubahan warna !ada susu se!erti kebiruan

karena adan,a !enambahan air atau !engurangan lemak1 &arna kemerahan !ada susu ter9adi karena susu mengandung darah dari

sa!i !enderita mastitis1 Gariasi warna ini ter9adi karena 0aktor keturunan disam!ing 9uga karena 0aktor !akan ,ang diberikan1

• Bau1 #emak susu sangat mudah men,era! bau dari sekitarn,a/ se!erti bau hewan asal susu !erah1 Susu memiliki bau ,ang

aromatis/ hal ini disebabkan adan,a !erombakan !rotein men9adi asam5asam amino1 "au susu akan lebih n,ata 9ika susudibiarkan bebera!a 9am terutama !ada suhu kamar1 Kandungan laktosa ,ang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga

men,ebabkan susu berbau se!erti garam1

• Rasa/ Pahit bila terkontaminasi kuman !embentuk !e!tone/rasa lobak bila terkontaminasi bakteri %1oli/rasa sabun bila

terkontaminasi bakteri "aillus #atis Sa!onei/rasa tengik karena kuman asam mentega/serta han,ir atau amis oleh kuman5

kuman lainn,a1

• Kekentalan ,iskositas!1 Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman5kuman oi dari air/sisa makanan atau dari alat5

alat susu1

• U&i Konsistensi1 Susu ,ang sehat memiliki konsistensi baik/ hal ini terlihat tidak adan,a butiran5butiran !ada dinding tabung

setelah tabung digo,ang/ susu ,ang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan mem!erlihatkan bekas beru!a lendir

atau butiran5butiran ,ang lama menghilang1 Susu ,ang konsistensin,a tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enimatau !enambahan asam/ biasan,a mikroba kokus ,ang berasal dari air/ sisa makanan atau alat5alat susu1



f Tabel 'erkiraan Jumlah Bakteri Berdasarkan -ama Waktu "nkubasi 'ada U&i Reduktase

g Bakteri .ang /idup %i %alam Susu 0

-1 Fam. Micrococcaceae CO susu tidak steril

men,ebabkan susu men9adi asam (basi)

21 Fam. Enterobacteriaceae Escherchia coli & Aerobacter aerogenes CO da!at mengadakan

0ermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida/

mengganggu mutu susu

31 Sarobakteri !enus "roteus# $acillus#Clostridium#Sarcina CO da!at menguraikan

!rotein sehingga mengakibatkan busukn,a air

susu

?1 Alcaligenes viscolactis CO men,ebabkan air

susu berlendir

41 "seudomonas s%nc%anea CO men,ebabkan air

susu berwarna biru/ berkembangbiak e!at setelahair susu mulai asam

61 Serratia marcesceus CO men,ebabkan air susu

berwarna merah

PENENTUAN KADAR LEMAK METODE BABCOCK

I. Judul Praktikum : Penentuan Kadar Lemak Susu Metode Babcock

II. Tanggal Praktikum : Jum’at, 16 Mei 2014

III. Tanggal Laporan : Jum’at, 23 Mei 2014

;o &aktu

reduksi

(9am)

Perkiraan 9umlah

koloni (J-85?)

utu Susu Keterangan

- W53W @8 atau lebih "uruk*sedang "uruk/ berubah warnan,a dalam

waktu kurang dari 2 9am setelahdimulai u9i "

2 ? ?8 Sedang Sedang/ berubah warnan,a

dalam waktu 2 9am sam!ai

kurang dari 6 9am u9i "

3 ?W 24 Sedang 1

? 4 -4 Sedang 1

4 4W -8 Sedang 1

6 6 6 Sedang 1

7 6W 5 @ 2/4 "aik "aik/ berubah warna dalam

waktu 6 9am sam!ai kurang dari

@ 9am u9i "

@ @ - Sangat baik Sangat baik/ tidak berubah

warnan,a setelah @ 9am u9i "

IV IdentitasSample

http://resagusman.blogspot.com/2014/06/penentuan-kadar-lemak-metode-babcock.html

http://resagusman.blogspot.com/2014/06/penentuan-kadar-lemak-metode-babcock.html



IV. Identitas Sample

1. Nama Sample : susu murni

2. Warna Sample : putih

3. Bentuk Sample : cair

V. Tujuan Praktikum :

Dapat menentukan kadar leak susu metode babcock

VI. Prinsip Percobaan :

Sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak direaksikan dengan H2SO4 pekat untuk mendekstruksi zat-zat organik

di dalam sampel selain lemak. Lemak dari susu dipisahkan dari komponen lain melalui proses sentrifugasi. Kadar lemak yang

diperoleh ditunjukkan oleh skala yang tertera pada labu Babcock dikalikan faktor koreksi.

VII. Dasar Teori :

Ekstraksi lemak susu metode babcock :

1. Digunakan khusus untuk susu, es krimdan pengujian krim

2. Menggunakan H2SO4 pekat untuk mendestruksi protein menghasilkan panas dan lemak serta merusak emulsi lemak

3. Sample dipanaskan dan disentrifuge untuk menginduksi sebuah bilayer

4. Botol khusu yang digunakan untuk menentukan lemak dalam sample

Penentuankadarlemakdenganpelarutselainlemakjugafosfolipidasteroldanasamlemakbebas karotenoiddan



Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga fosfolipida, sterol, dan asam lemak bebas , karotenoid dan

pigmen yang lain oleh sebab itu analisanya disebut analisa kasar.

Analisa lemak secara kasar :

1. Metode kering : soxlet, yaitu bahan yg berbentuk padat

2. Metode basah : babcock, yaitu bahan yang berbentuk cair

Metode basah

Sample yang sudah ditimbang diasukan kedalam botol babcock kemmudian ditambahkan H2SO4pekat untuk merusak emulsi leak

sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan dengan cara di sentrifuge. Rusaknya emulsi lemak

dikarenakan H2SO4 merusak bagian film yang menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein.

VIII. Alat dan Bahan :

Alat :

1. Botol babcock

2. Sentrifuge

3. Pipet ukur

4. Gelas kimia 100 ml

5. Bunsen

6 Kakitiga



6. Kaki tiga

7. Kassa

8. Gelas ukur 25 ml

Bahan :

1. Sample susu murni

2. H2SO4 pekat

3. Aqua DM panas

IX. Langkah Kerja :

1. Timbang 18 g sampel susu murni dalam botol Babcock, lalu tambahkan ke dalamnya tetes demi tetes ±1,!

mL H"S#$ pekat%

2. &ocok hingga gumpalan susu tercampur semua%

3. Sentri'uge botol Babcock selama 1()1! menit%

4. Tambahkan air panas sampai larutan dalam botol Babcock naik hingga leher botol Babcock%

5. Sentri'uge selama ! menit%

6. Tambahkan lagi air panas hingga lemak cair terletak dalam kolom pada leher botol Babcocok yang berskala, lalu

sentri'uge sekali lagi%

7. Masukkan botol Babcock ke dalam air hangat *!!)+(-. selama / menit atau lebih%

8. &eringkan botol Babcock dan ukur kolom lemak dari ba0ah sampai miniskus atau dengan batas pengukur kapiler atau

lainnya

Kadarlemakdalamsampeldinyatakandalampersenberat.



Kadar lemak dalam sampel dinyatakan dalam persen berat.

X. Data Pengamatan :

Massa sample yang ditimbang : 18,0481 gram

Volume lemak yang tertera pada alat babcok : 2,5 ml

Perhitungan :

%lemak =skala x massa yg harus ditimbang (18 gram)/massa sample

= 2,5 x 18/18,0481

= 2,49 %

XI. Pembahasan :

1. Penambahan H2SO4 pekat harus secara berkala jangan langsung agar perusakan emulsi terletak sempurna dan lemak akan ada

pada skala di botol babcock

2. Fungsi H2SO4 pekat untuk merusak emulsi lemak dan mendestruksi globula protein yang menghalangi lemak , dengan rusaknya

globula pada protein lemak yang satu akan bergabung dengan lemak yang lain

3. Penambahan air bertujuan untuk menaikan lemak sehingga lemak ada di range skala alat abcock

4. Fungsi sentrifuge mencegah lemak kebawah tabung babcock

XII. Kesimpulan :

Darihasilpraktikumpenentuankadarlemakmetodebabcockpadasamplesusumurnidiperolehkadarlemaksebesar2,49%



Dari hasil praktikum penentuan kadar lemak metode babcock pada sample susu murni diperoleh kadar lemak sebesar 2,49 %

XIII. Daftar Pustaka :

UJI DAN KUALITAS SUSU

BAB I

PENDAHULUAN

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur% Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh at)at makanandengan proporsi seimbang% Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber at)at makanan penting% Penyusun

utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan 2itamin%

&ualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu% 3era4at mutu susu hanya dapat

dipertahankan selama 0aktu tertentu, yang selan4utnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu%

BAB II

PEMBAHASAN

Standar Mutu Susu

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan si'at si'at susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen

http://be-ef.blogspot.co.id/2011/10/uji-dan-kualitas-susu.html

http://be-ef.blogspot.co.id/2011/10/uji-dan-kualitas-susu.html



Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan si'at)si'at susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen%

Si'at)si'at tersebut meliputi si'at 5sik, kimia0i, dan mikrobiologi% Si'at 5sik susu menun4ukkan keadaan 5sik susu yang dapat diu4i dengan

peralatan tertentu atau panca indera% Si'at 5sik susu yang dapat diu4i dengan alat antara lain berat 4enis, kekentalan% Sedangkan si'at

yang dapat diu4i dengan pancra indera yaitu bau, rasa, 0arna, dan konsistensi%

Si'at kimia0i susu menun4ukkan komposisi at gii serta kandungan at kimia tertentu termasuk adanya cemaran% Si'at mikrobiologis

susu menun4ukkan 4umlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan

mikroba%

3alam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok si'atnya sehingga dikenal mutu 5sik susu, mutu kimia0i susu,

ataupun mutu mikrobiologis susu% Bahkan dalam mengu4i mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap

penting, misalnya bobot 4enis, kadar lemak dan total bakteri% 6kan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan si'at)

si'at susu yang mencakup si'at 5sik, kimia0i dan mikrobiologis% 7abungan basil penilaian si'at)si'at susu akan mencerminkan nilai atau

dera4at mutu susu% Menurut Standar asional 9ndonesia *S9. mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti

tercantum pada Tabel 1%

Pemeriksaan Warna

Prinsip : ;arna air susu menun4ukkan adanya at<materi tertentu di dalamnya%

6lat Bahan : Tabung reaksi, air susu%

Prosedur :6ir susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian

diamati 0arna yang ada%

;arna susu yang normal adalah putih kekuningan% ;arna putih disebabkan karena re=eksi sinar matahari dengan adanya butiran)butiran

lemak, protein dan garam)garam didalam susu% ;arna kekuningan merupakan cerminan 0arna karoten dalam susu% 3iluar batas 0arna normal

tersebut, kadang di4umpai susu ber0arna kebiruan, kemerahan, atau kehi4auan% ;arna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya

bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditamba5 air% ;arna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin

akibat ternak yang diperah mengalami sakit khususnya mastitis 6dapun 0arna kehi4auan kemungkinan merupakan re=eksi kandungan 2itamin



akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis% 6dapun 0arna kehi4auan kemungkinan merupakan re=eksi kandungan 2itamin

B kompleks yang relati' tinggi%

-ara pengu4ian 0arna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati 0arnanya%

>ntuk mempertegas 0arna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas ber0arna putih%

Tabel "% ;arna air susu dan materi penyebabnya

Putih

Kebiru5

biruan

Kuning

erah

Kehi9auan

e0leksi dari butir5butir lemak/ bahan ke9u dan garam5garam terhada! sinar

matahari1

dan,a !enambahan air (dihara!kan dalam !en9ualan air susu digunakan

wadah trans!aran)

Kandungan karoten

%ritrosit5eritrosit atau haemoglobin Kandungan .itamin " Kom!leks

Pemeriksaan Bau

6lat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, pen4epit tabung reaksi, dan air susu%

Prosedur : Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup%

Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam)asam lemak% Bau tersebut dapat mengalami

perubahan, misalnya men4adi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya

senya0a bau dari sekeliling oleh lemak susu% Bau pakan dan kotoran yang ada didekat 0adah susu 4uga akan mudah mempengaruhi bau susutersebut%

>4i bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas Tabung berisi susu tersebut segera



>4i bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas% Tabung berisi susu tersebut segera

dihangatkan% Pada suhu /!?- sambil dikocok atau digoyang perlahan)lahan dan hati)hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dibau%

Pemeriksaan Rasa

Prinsip : &andungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa kemanisannya%

Prosedur : 6ir susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian rasakan%

Susu segar yang normal adalah sedikit mans yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu% Tingkat kemanisan susu

ber2ariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan laktosa% 6danya garam 4uga mempengaruhi rasa susu%

@asa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesi5k yang disebut sebagai=a2or

susu% Potineni and Peterson *"((!. melaporkan bah0a senya0a 2anilin didalam susu yang terdegradasi men4adi asam 2anilat dapat

menyebabkan #A)=a2or selama penyimpanan% 3egradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidati' dari enim anthine oksidase yang

secara intrinsik ada didalam susu% senya0a lain yang ikut berperan menentukan=a2or susu adalah beberapa senya0a phenol khususnya

alkyl)phenol *&ilic and Lindsay, "((!.%

>4i rasa dilakukan dengan cara mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan% 6kan tetapi bila bau susu sudah sedikit

asam, maka disarankan untuk tidak melan4utkan u4i rasa%

Pemeriksaan Konsistensi

Prinsip : &onsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan materi%

6lat bahan : Crlenmeyer, air susu%

Prosedur : 6ir susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu digoyang perlahan)lahan, amati dinding Crlenmeyer apakah ada endapan

atau tidak%

&onsistensi susu menun4ukkan imbangan 4umlah air dan bahan padat yang ada d idalam susu sebagai suatu emulsi yang

baik% 6pabila ke dalam susu ditambahkan bahan)bahan tertentu maka konsistensi susu dapat berubah, sehingga sistem emulsi

terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari air%



Prosedur : Pada u9i alkohol dilakukan dua taha! !engu9ian



Prosedur : Pada u9i alkohol dilakukan dua taha! !engu9ian

1. Susu sebanyak ! ml d imasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol ( E sebanyak ! ml%

2. ! ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol ( E sebanyak 1( ml%

Pengu4ian tahap dua dilakukan 4ika pada pengu4ian pertama tidak ter4adi penggumpalan<air susu tidak pecah%

>ntuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat 4ugs diketahui dengan u4i alkohol% Prinsip, u4i alkohol mirip dengan u4i

masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol%

Prosedur u4i alkohol yaitu dengan cara memasukkan 1( ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 1( ml

alkohol (E dan digo4og pelan)pelan% 6pabila ter4adi endapan pada dinding tabung, maka u4i dinyatakan positA atau susu disebut

pecah%

U!i Reduktase

Prinsip :Cnim reduktase ini mereduksi at 0arna

biru dar i MB *Methylen Blue. men4adi larutan tak

ber0arna%

6lat dan bahan :Tabung reaksi , inkuba tor, pipe t, peng ukur

2o lu me, stop0atch, air susu, methylen blue, para5n

cair%

Perobaan :Ter9adi !erubahan warna1

Prosedur :1( ml air susu dimasukkan ke dalam tabung

reaksi, kemudian ditambah dengan (,"! ml MB

kedalam air susu tersebut dan dikocok)kocok

sampai homogen% -ampuran air susu dan MB

dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan

para5n cair% Selan4u tnya diinkubasi pada suhu



para5n cair% Selan4u tnya diinkubasi pada suhu

/?-, setiap /( menit diamati perubahan 0arna

yang ter4adi%

Tu4uan u4i reduktase adalah untuk memprediksi 4umlah mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan% Pada

prinsipnya mikroba didalam susu men gha sil kan en im redukt ase yan g dap at mereduksi at 0arna biru% dari Fmethylen blueF

*MB. men4 ad i ta k be r0 ar na % 6p ab il a ke da la m su su dimasukkan se4umlah tertentu MB, maka susu tersebut ber0arna biru dan

dalam 0aktu tertentu 0arna biruterseb ut be rangsur)angsur hi lang% Lama 0ak tu hilangnya 0arna biru atau 0aktu reduksi

menun4ukkanbanyak sedikitnya 4umlah mikroba didalam susu% Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enim reduktase

yang dapat mereduksi 0arna biru MB, sehingga 0aktu reduksi men4adi pendek dan demikian pula sebaliknya%

>4i reduktase dilakukan dengan cara menempatkan "( ml susu kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan MB *(,((!E. sebanyak

(,! ml dan tabung ditutup dengan plastik atau paraGn cair serta di kocok)kocok% Tabung tersebut diinkubasi pada suhu /?- dan

diamati perubahan 0arna yang ter4adi pada menit ke)"( dan ke)+( serta selan4utnya setiap satu 4am% Berdasarkan 0aktu reduksi dapat

ditentukan kualitas susu yang diu4i

Pemeriksaan "otal Asam

Prinsip :6lkali akan menetralkan asam bila keduanya

dicampur

6lat dan bahan :Buret denga n skala (,1 ml, Tabung

pen gukur, Botol Crlenmeyer 1(( ml dua buah,

larutan a#H (,1 , Larutan PP 1E

Prosedur :&edalam " botol erlenmeyer diisikan masing)

masing "! ml air susu% &e dalam tabung

ditambahkan beberapa tetes *± (,! ml. larutan PP%



p * , .

&emudian titrasi air susu larutan dalam

Crlenmeyer tersebut sehingga 0arna merah muda

tak hilang bila di kocok% Botol kedua dititrasi pu la

clan dipakai sebagai pembanding%

>4i ini dimaksudkan untuk mengetahui dera4ad keasaman susu% Semakin besar dera4ad keasaman susu,semakin buruk kualitas

susu segar% 3era4ad keasaman menun4ukkan banyak sedikitnya asam yang terbentukdidalam susu akibat pertumbuhan mikroba%

Berdasarkan pengertian tentang keasaman susu *pada Bab "., maka yang diukur dalam pengu4ian ini adalah titratable acidity.

Bahan yang digunakan untuk u4i keasaman adalah larutan a#H (,"! dan larutan indikator pp , "E%Sedangkan peralatan yang

diperlukan meliputi buret dengan skala (,1 ml, labu ukur dan tabung erlenmeyer 1(( ml% Secara ringkas prosedur u4i keasamanan

yaitu dimula i de ngan mem asuk kan !( m l su su ke dala m erlenmeyer dan kemudian ditambah larutan indikator pp, "E

beberapa tetes *sekitar (,! ml.% Susu ini dititrasi dengan a#H (,"! yang telah ditempatkan didalam bure t hi ng ga 0a ma me ra h

muda t idak hi lang bil a dikoc ok% 3er a4ad keasa man dih itun g berd asar kan 4umlah ml a#H yang diperlukan untuk titrasi%

Penetapan kadar total asam dihitung dalam persen setara asam laktat dapat ditentukan sebagai berikut *Lampert, 1(.%

Sampel susu sebanyak gram atau 1( ml ditetesi phenolphathalein *pp. 1E sebanyak / tetes dan kemudian dititrasi dengan ;aH 8/- ;1 Titrasi

diakhiri ketika warna sam!el berubah men9adi merah muda dan tidak berubah1 Total asam ditentukan dengan rumus:

I1B

Total 6sam J ))) )) )) )) ) K1((E

I" 1((( &eterangan:

I1 J Iolume a#H *ml.

J ormalitas a#H

B J BM 6sam Laktat *(.



* .

I" J Iolume sampel yang dititrasi

6da beberapa pen4elasan yang perlu diketahui dalam penentuan keasaman susu setara asam laktat% Setiap mililiter (,1

alkali *a#H. akan menetralkan (,(( g asam laktat% Dika g susu diencerkan " 2olumenya dengan H"(, kemudian

dit itr asi , maka setiap ml (,1 na#H yang digunakan seta ra dengan (,1E asam laktat% Larutan pp 1E digunakan sebagai indi kato r

untuk tit ras i% Laru tan ini tida k ber0 arna didalam suasana asam dan ber0arna merah muda (pink) didalam suasana alkali%

Penggunaan larutan pp sekitar " ml%

Pemeriksaan #H

6lat dan bahan :-ara praktis yang sering digunakan ialah pH

meter elektronis, beker gelas, kertas saring% air

susu, larutan BuAer, 6uadest

Prosedur : pH meter elektronis

1. Hidupkan #<#

2. Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan auades sehingga netral *pada pH tertera .

3. &emudian bersihkan dengan tissue

4. Siapkan air susu pada beker gelas

5. -elupkan katoda indikator tetapi sebelumnya hares pada posisi nol, sehingga kita akan menclapatkan nilai pH yang sebenarnya dari air

susu%

ilai pH merupakan cerminan 4umlah ion HN dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhanmikroba% Tu4uan dari u4i

pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkatkualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi%

-ara praktis u4i pH yang Bering digunakan yaitu den ga n me ng gu na ka n pH me te r el ek tr ik % Pa da prinsipnya berbagai



p 4 p y g g g y g g g p p p y g

macam *merk. pH meter dapat digunakan% Sebagai kontrol digunakan larutan bu'er *pH $ dan . dan<atau akuades *pH .% Susu yang

baik mempunyai pH sekitar +,/)+,8%

Pemeriksaan Berat $enis

Prinsip :Benda yang dimasukkan kedalam cairan menclapat gaga

keatas sebesar berat air yg dipindahkan

6lat dan bahan :7elas >kur Iolume !(( ml clan Laktodensimeter,

air susu

Prosedur percobaan :

1% Pemeriksaan berat 9enis sebaikn,a dilakukan 3 9am setelah air susu di!erah1

2. Pengadukan air susu harus sempurna%

3. Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih ± !(( mi%

$% asukkan #aktodensimeter se ara !erlahan5lahan ke dalam gelas ukur ,ang berisi air susu1

!% Setelah tenang/ baalah skala berat 9enis ("<)1

6. Baca suhu air susu%

% !abila berat 9enis menun9ukkan lebih dari skala desimal harus ditaksir1

8% ilakukan 3 kali !engamatan (dengan sedikit sentuhan !ada laktodensimeter) 1

Berat 4enis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

"erat <enis C - + Skala + (27/4 D T) J 8/8882 -888

T J Suhu susu

Bobot 4enis atau berat 4enis merupakan perbandingan berat dari se4umlah 2olume susu yang dapat



mencerminkan kemurnian susu tersebut% Bobot 4enis susu yang normal adalah sebesar 1,("+()1,("8(% 6pabila bobot 4enis susu lebih

rendah dari nilai tersebut maka menun4ukkan adanya penambahan a ir kedalam susu% Sebaliknya bila bobot 4enis lebih besar dari

standar berarti ada kemungk inan penam bahan suatu bahan padat kedalam susu%

6lat yang digunakan untuk u4i bobot 4enis yaitu Laktodensimeter, gelas ukur 2olume !(( ml dan termometer% -aranya,susu diisikan kedalam gelas ukur, kemudia n lak tode nsimeter dima sukkan< dice lupkan kedalam susu tersebut dan selan4utnya

dibaca skala laktodensimeter% Hasil pembacaan nilai bobot 4enis susu pada suhu tertentu harus dikon2ersikan ke ni lai bobot 4enis pada

suhu ",!?-%

Pemeriksaan Kadar Lemak

Prinsip :3apat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat

memperkirakan mutu<kualitas air susu%

6lat dan bahan : Beker gelas, Pipet Scala, -entri'uge, Butyrometer,

Penangas 6ir, Sumbat karet, H"S#$ 1 E ) " E , 6myl

alkohol, air pangs ± +!(-

Prosedur percobaan : Metode GERBER

6ir susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu yang lain

+ Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas%

- &edalam masing)masing Butyrometer diisi 1( ml H"S#$ dari pipet *mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer. dan air

susu 11 ml dialirkan pelanpelan% Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah%

5 9sikan ma sing)mas ing 1 ml amyl alkohol da ri pipe t otoma t kedalam butyrometer%

3 "ut,rometer disumbat dengan !en,umbat karet ,ang di!utar sedalamdalamn,a1



Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap clan clikocok dengan sempurna seh ingga ticlak terdapat bagian)bagian yang

padat, 0arns men4adi keunguan%

2 asukkan "ut,rometer ke dalam !enangas air selama 4 menit dengan suhu 64> (bagian skala harus selalu diatas)1

0 turlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala1

= asukkan but,rometer ke dalam sentri0uge*!emusing (skala di!usat)1

4 Pusingkan selama / menit dengan kecepatan 1"(( rpm%

Pen,umbat diatur sedemikian ru!a sehingga lemak berada di bagian ,ang berskala1

+ asukkan ke dalam alat !enangas lagi selama 4 menit !ada suhu 46>1

- "ut,rometer di la! lan skala dibaa1

Penent uan kadar lema k su su d apat dila kukan dengan beberapa metode menggunakan alat tertentu seperti Babcock,

7erber, Te)sa, Mo4onier, Sohlet dan Milko)Tester *Hadi0iyoto, 18/.% Prinsip u4i kadar lemak susu dengan metode Babcock, 7erber

dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asa m su l' at ke da la m susu dan kem ud ia n di iku ti pemusingan

*sentri'us.% Lemak yang terpisah tersebut ditentukan 4umlahnya berdasarkan skala yang ada pada ala t% Sebagai contoh, penentuan

kadar lemak susu dengan metode 7erber dilakukan dengan cara memasukkan 11 ml H"S#$ ke dalam tabung 7erber%

&e dalam tabung tersebut segera dimasukkan 11 ml susu dan 1 ml amyl alcohol, kemudian tabung ditutup rapatdan dikocok

dengan kuat sehingga te rbentuk 0arna ungu kehitaman% Setelah itu tabung disentri'use selama bebe rap a m eri t d an selan4 utnya

dipanaskan dalam penangas air% 3engan cara ini lemak susu akar terpisah dan4umlahnya dapat ditentukan dari skala pada tabung%

Prinsip ker4a metode Mo4onnier dan Sohlet adalah mengekstrak lemak susu menggunakan suatu pelarut seperti pet role um

eter, etil eter atau pelarut lemak lainnya% Selan4utnya dilakukan pemisahan lemak dengan pelarutnya, sehingga

4u ml ah le ma k da pa t ditentukan% Pengu4ian dengan Milko)tester susu, yang ke mudi an ditrans'orm as i me n4adi ene rg i



li st ri kmenun4ukkan sinyal besarnya kadar lemak%

Lemak susu 4uga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi, misalnya dengan in'ra merah *9@,infra red atau 9@, near

infrared) dan modi5kasinya% #htani et al. *"((!. melaporkan tentang analisis lemak susu dengan metode spektroskopi

menggunakan probe serat optic tipe insersi telah digunakan di lapangan (dairy farm).

Pen%ukuran &iskositas

Prosedur : Pengukuran 2iskositas dilakukan dengan menggunakan

alat 2iskotester IT)(/% Iiskotester tersebut terdiri dari /

rotor yaitu rotor 1, rotor ", rotor / dengan kisaran masing)

masing /( ) "(( poise, 1! ) /( poise, (,/ ) 1! poise% 6ir

susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam

0adah% Selan4utnya dipilih rotor / dan dipasangkan pada

2iskotester% Tombol ditekan kearah Oon sehingga 4arum

2iskotester akan bergerak menun4ukkan angka)angka% Dika

gerak 4arum sudah stabil dalam menun4ukkan satu angka

tersebut merupakan besarnya 2iskositas air susu yang

diukur%

aktor yang mempengaruhi 2iskositas susu ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak, susu dan

lamanya susu disimpan% Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem koloidal kompleks, yaitu air sebagai medium

dispersi antara lain mengandung garam)garam dan gula dalam larutan%



PENU"UP

Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur% Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh at)at makanan

dengan proporsi seimbang% Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber at)at makanan penting% Penyusun

utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan 2itamin%

Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan 0aktu yang cukup lama% &eadaan ini sangat

memungkinkan ter4adinya kontaminasi a0al mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu% &erusakan susu dapat dihambat

apabila penanganan se4ak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan kea0etan susu segar%

Salah satu usaha tersebut pendinginan susu% Proses pendinginan mampu menghambat akti2itas mikroorganisme perusak, sehingga dapat

memperpan4ang daya simpan susu segar%

DA'"AR PUS"AKA

Hadi0iyoto, S% 18/% Tehnik >4i Mutu Susu dan Hasil #lahannya% Liberty, Qogyakarta

Lego0o, 6%M%, &usrahayu%, dan Mulyani%S% "((% 9lmu dan Teknologi Susu% BP >39P% Semarang

S9 *Standar asional 9ndonesia.% 1"% S9 (1)/1$1)1" tentang Syarat Mutu Susu Segar% 3e0an Standarisasi asional)3S, Dakarta%

sifat fisik bahan hewani

Documents