REVISITekstur terjadi karena proses pembekuan bagaimana proses pembekuannyaGula pasir

Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain. Selain itu gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet buah dalam penyimpanan buah suhu rendah, karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan sebesar 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah).

Atau ini

Pada proses pembekuan, air yang terkandung dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid phase), mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase), Pada prosesnya, semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku, kemudian terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran besar-besar dan kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila proses pengkristalan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan seragam. Ukuran kristal yang terbentuk ini akan mempengaruhi kualitas produk sewaktu thawing (dicairkan kembali), kristal yang halus membuat produk beku tersebut dinilai berkualitas tinggi karena bentuk produk lebih bisa dipertahankan dan nutrisi yang hilang/keluar dari produk lebih rendah. Selama pembekuan, air yang ada pada bahan pangan akan berubah menjadi kristal-kristal es sehingga menurunkan aktivitas air dan menaikkan konsentrasi padatan. Hal ini dapat menghambat aktivitas mikrobia sehingga produk pangan lebih awet.http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab1.php" http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab1.phpyang mana lebih reasonable? Re? wkwkkwkw