PROPOSALPRAKTIK KERJA LAPANGAN

PENGARUH STERILISASI TERHADAP SIFAT KIMIAWI SUSU UHT DI PT INDOLAKTO CICURUG SUKABUMI

DEDY KARYADI

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2014LEMBAR PENGESAHAN

Judul :Pengaruh Sterilisasi Terhadap Sifat Kimiawi Susu UHT di PT Indolakto, Cicurug, SukabumiNama: Dedy KaryadiNIM: J3E112071Program Keahlian: Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Disetujui olehDosen Pembimbing Akademik

Ir. C.C Nurwitri, DAANIP. 19580504 198503 2 001

Diketahui olehKoordinator Program KeahlianSupervisor Jaminan Mutu Pangan

Ir. C.C Nurwitri, DAANIP. 19580504 198503 2 001

I. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSusu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI 3950:2014). Susu segar memiliki kandungan zat gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004).Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya. (Legowo, 2002)Menurut (Saleh, 2004) salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan suhu tinggi. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Metode pengolahan dengan pemanasan sangat beragam, salah satu diantaranya teknologi UHT (Ultra High Temperature) atau HTST (High Temperature Short Time). Teknologi UHT merupakan proses pemanasan pada suhu tinggi (135C-150C) pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Peralatan yang biasa digunakan adalah alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan langsung; sehingga pemanasan bisa dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang sangat singkat. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus mampu meminimalisasi tingkat kerusakan mutu (tektur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi. (Hariyadi, 2010). Berdasarkan (SNI 3950:2014) definisi susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar, dan atau susu rekonsitusi, dan atau susu rekombinasi dengan cara memanaskan pada kondisi ultra high temperature, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk mencapai sterilitas komersial.Secara umum, proses HTST atau UHT mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan proses pemanasan biasa, terutama dalam hal memberikan retensi vitamin yang lebih tinggi, kerusakan protein lebih rendah, dan pencoklatan lebih kecil. Pada praktiknya proses UHT sering dikombinasikan dengan proses aseptis proses aseptis yang banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan dan pengawetan produk pangan cair (seperti sari buah, telur cair, santan, susu), produk pangan cair yang mengadung partikulat (bubur kacang hijau dan sup), dan produk pangan semi padat. Pada dasarnya, proses pengolahan aseptis terdiri dari tiga (3) komponen utama yaitu proses sterilisasi produk, proses sterilisasi bahan kemasan, dan proses sterilisasi zona aseptis, yaitu zona dimana proses pengisian dan penutupan secara aseptis dilakukan (Hariyadi, 2010).

1.2 TujuanPelaksana Praktik Kerja Lapangan mampu menjelaskan pengaruh sterilisasi terhadap sifat kimiawi produk susu UHT di PT Indolakto, Cicurug, Sukabumi.1.3 ManfaatManfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini terdiri dari manfaat bagi perusahaan, bagi mahasiswa, bagi masyarakat, dan bagi institusi pendidikan.1. Bagi perusahaan :

a. Memperkuat hubungan antara institusi pendidikan dengan perusahan.

b. Peluang mencari calon-calon pekerja unggul saat Praktik Kerja Lapangan berlangsung.2. Bagi Mahasiswa :

a. Memperoleh gambaran nyata dunia kerja di dalam industi panganb. Menigkatkan wawasan tentang analisis sifat kimiawi pada susu UHT.c. Berpartispasi dalam kegiatan analisis sifat kimiawi pada susu UHT.3. Bagi Masyarakat :

a. Menjadi salah satu bahan referensi.

b. Sebagai pengetahuan baru bagi pembaca yang belum memahami topik yang dimuat di dalam tugas akhir ini.4. Bagi Institusi pendidikan

Sebagai masukan untuk bahan evaluasi tentang kemampuan dan kesiapan mahasiswa untuk bersaing dalam dunia industri.1.4 Ruang lingkupRuang lingkup dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan di PT Indolakto mencakup proses pengolahan susu, proses sterilisasi susu dan analisis sifat kimiawi susu. Fokus utama adalah analisis sifat kimiawi susu.

II. METODOLOGI2.1 Tempat pelaksanaan dan Waktu Praktik Kerja LapanganKegiatan Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan di PT Indolakto yang beralamat Jalan Raya Siliwangi, Pasawahan, Cicurug, Sukabumi. Praktik Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan selama 3 bulan terhitung dari 2 Maret 2015 sampai dengan 30 Mei 2015.2.2 Metode pengumpulan dataDalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan digunakan berbagai metode, yaitu:a. Pengamatan langsung di lapangan tentang pengolahan susu segar.b. Berpartisipasi aktif dalam memberikan masukan atau membantu dalam pemecahan masalah serta ikut bekerja secara aktif dalam kegiatan analisis sifat kimiawi pada produk susu di laboratorium.c. Wawancara dan diskusi dengan karyawan ataupun orang yang berwenang di bagian analisis sifat kimiawi produk susu.d. Studi pustaka dan diskusi dengan narasumber berkaitan dengan pengaruh sterilisasi metode HTST (High Temperature Short Time) terhadap sifat kimiawi produk susu untuk melengkapi referensi dalam pembuatan laporan Praktik Kerja Lapangan. Data-data dapat diperoleh dari buku-buku panduan perusahaan serta perpustakaan.

2.3 Aspek yang dipelajariAspek-aspek yang dipelajari terbagi menjadi aspek umum dan aspek khusus. Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum perusahaan yaitu visi dan misi, lokasi dan tata letak perusahaan, sejarah dan perkembangan serta struktur organisasi dan manajemen perusahaan (ketenagakerjaan). Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek terperinci mengenai pengaruh sterilisasi metode HTST (High Temperature Short Time) terhadap sifat kimiawi produk susu UHT. Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan perusahaan selama Praktik Kerja Lapangan.2.4 Hasil yang diharapkanMahasiswa mampu menjelaskan pengaruh sterilisasi metode HTST (High Temperature Short Time) terhadap sifat kimiawi produk susu UHT agar produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan konsumen. Dalam pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapangan, diharapkan mahasiswa dapat memberikan masukan atau saran kepada perusahaan apabila terdapat sesuatu yang kurang tepat. Laporan kegiatan Praktik Kerja Lapangan akan ditulis sesuai format yang ditentukan oleh Program Diploma IPB. Data-data yang dicantumkan dalam laporan tentunya telah diizinkan oleh pembimbing lapang dan manajemen perusahaan.

III. PENUTUP

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan baik dan lancar apabila ada kerjasama yang baik, serta saling mendukung antara Perguruan Tinggi (Program Diploma IPB) dengan pihak industri terkait. Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan dengan kondisi di lapangan serta seizin perusahaan. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini diharapkan dapat menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak Perguruan Tinggi maupun pihak industri terkait (PT. Indolakto, Cicurug, Sukabumi).

DAFTAR PUSTAKAHariyadi, Purwiyatno. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. http://www.researchgate.net/profile/Purwiyatno_Hariyadi2/.pdf [diunduh 20 Oktober 2014]Legowo, AM. 2002. Diktat Kuliah Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro: Semarang http://eprints.undip.ac.id/21247/1/1138-ki-fp-05.pdf [diunduh 20 Oktober 2014]Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU digital library. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/806/1/ternak- eniza.pdf [diunduh 20 Oktober 2014]Standar Nasional Indonesia. 2014. SNI 3905:2014. Susu UHT (Ultra High Temperature). Badan Standardisasi Indonesia. http://www.bsn.go.id. [diunduh 20 Oktober 2014]

LAMPIRAN

Lampiran 1. Matriks dan rencana kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT INDOLAKTO tahun 2015 No.KegiatanMaretAprilMei

123412341234

1Penyelesaian administrasi, pengenalan staff dan lingkungan perusahaan

2Pengenalan keadaan umum perusahaan dan lingkungan perusahaan

3Ikut serta dalam tahap proses produksi susu UHT

4Ikut berpartisipasi dalam kegiatan analisis sifat kimiawi susu UHT

5Konsultasi dengan dosen pembimbing

6Konsultasi dengan pembimbing lapang

7Pengumpulan data

8Studi pustaka dan penyusunan draft laporan akhir

9Penyerahan laporan periodik

10Presentasi di industri tentang hasil PKL

11Penyerahan draft laporan dan penyelesaian administrasi pasca PKL.

Lampiran 2. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan Semester 1NoMata kuliahSKS

1Pengantar Agroindustri2(2-0)

2Bahasa Inggris3(1-2)

3Biologi3(1-2)

4Fisika3(2-1)

5Aplikasi Komputer 3(1-2)

6Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)

7Pengantar Ilmu Gizi3(1-2)

8Kimia dasar3(1-2)

Jumlah22(11-11)

Semester 2NoMata kuliahSKS

1Bahasa Indonesia 3(2-1)

2Keselamatan dan Kesehatan Kerja2(1-1)

3Analisis Organoleptik 3(1-2)

4Mikrobiologi Pangan 3(1-2)

5Mutu Pangan 3(1-2)

6Kimia Pangan 3(2-1)

7Pengemasan Pangan 3(1-2)

8Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan 3(1-2)

Jumlah23(10-13)

Semester 3NoMata kuliahSKS

1Pendidikan Agama 2(2-0)

2Kewirausahaan3(1-2)

3Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan2(0-2)

4Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(0-2)

5Sanitasi dan Higiene3(1-2)

6Teknologi Pengolahan Pangan Nabati4(2-2)

7Analisis Mutu Kimiawi Pangan 4(2-2)

Jumlah20(8-12)

Semester 4NoMata kuliahSKS

1Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1)

2Metode Inspeksi Pangan 2(1-1)

3Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 2(0-2)

4Metode Pelaporan2(0-2)

5Teknologi Fermentasi3(1-2)

6Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2)

7Teknologi Pengolahan Pangan Hewani4(1-3)

Jumlah19(6-13)

Semester 5NoMata kuliahSKS

1Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2)

2Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2)

3Pemasaran dan Riset Pasar3(1-2)

4Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2)

5Penanganan Limbah Industri Pangan 3(1-2)

6Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru4(1-3)

Jumlah19(6-13)

Semester 6NoMata kuliahSKS

1Seminar 1(0-1)

2Tugas Akhir7(0-7)

Jumlah8(0-8)

Total SKS111 (41-70)

Lampiran 3. Biodata Diri MahasiswaNama Lengkap:Dedy KaryadiTempat dan Tanggal Lahir:Jakarta, 21 Juli 1994Jenis Kelamin/Status:laki-Laki/Belum MenikahAgama:IslamAlamat Orang Tua:Taman Tridaya Indah I Blok E8 No 8, RT/RW 001/010, Kelurahan Tridaya Sakti, Kecamatan Tambun Selatan, Kabupaten Bekasi.Alamat di Bogor: Jalan Lodaya II Gg. Melati No. 34 RT/RW 02/02 Kelurahan Babakan, Kecamatan Bogor Tengah, Bogor.Pendidikan:Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor.No. HP: 085716372282Motto: Bersusah-susah dahulu, senang kemudian.Email: karyadidedy@gmail.com

Pendidikan Formal:NoPendidikan FormalNama InstitusiTahun

1SD SD Negeri Tridaya Sakti 012000-2006

2SMP SMP Negeri 5 Tambun Selatan2006-2009

3SMA SMA Negeri 4 Tambun Selatan2009-2012

Pendidikan NonFormal:NoPendidikan NonformalNama LembagaTahun

1PrivateNurul Fikri2010-2012

Pengalaman Seminar dan Pelatihan : Peserta dalam Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru 2012 Generasi Berkarya. Bogor, 2012 Peserta Seminar MAPAGI dengan tema Fat Friend or Foe. Bogor, 2012 Peserta spiritual entrepreneur berwawasan Al-quran. Bogor , 2013

Pengalaman Organisasi Anggota Magang BEM Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013) Anggota BEM Dept. Pendidikan Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013) Koordinator Lembaga Struktural Badan Informasi Beasiswa Online (BIB Online) Dept. Pendidikan BEM Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013) Panitia OMDI Divisi Medis (2013) Koordinator OMDI cabang volly putra (2013) Anggota Mipro MAPAGI Diploma Institut Pertanian Bogor (2012-2013) Wakil Ketua Mipro MAPAGI Diploma Institut Pertanian Bogor (2014-2015)

Lampiran 4. Sejarah PT INDOLAKTO (Sumber : http://www.indomilk.com/detailkilas.asp?id=1)PT. Australia Indonesian Milk Industries (PT. INDOMILK) didirikan pada tahun 1967 sebagai perwujudan penanaman modal asing dan pelopor dalam pembuatan susu yaitu susu kental manis secara modern di Indonesia. Bersama dengan 200 karyawan, pengembangan produk dan usaha terus dilakukan hingga diluncurkan produk lainnya seperti susu pasteurisasi merk INDOMILK pada tahun 1970 , produk mentega dengan merk ORCHID BUTTER dan untuk merk Golden Churn pada tahun 1971, produk es krim untuk merk Peter Ice Cream pada tahun 1972, serta susu bubuk INDOMILK yang diproduksi dengan sistem toll manufacturing pada tahun 1985. Pada tahun 1986 PT. INDOMILK memperoleh status PMDN (Penanaman Modal Dalam Negeri) setelah terjadinya alih teknologi dan permodalan. Produk berikutnya yang diluncurkan setelah perubahan status ini adalah susu kental manis CAP ENAAK. Tahun 1988 susu kental manis produksi INDOMILK telah diimpor oleh berbagai negara seperti Malaysia, Singapura, Bangladesh, Vietnam, Myanmar, Taiwan, Timur Tengah, Afrika dan Amerika Latin. Sejalan dengan perkembangan usaha, INDOMILK Dairy Group telah melahirkan beberapa perusahaan dengan produknya masing-masing, diantaranya PT. INDOLAKTO yang memproduksi Susu Kental Manis (SKM) dan Susu Ultra High Temperature (UHT). Untuk memperkuat sinergi dalam badan perusahaan, pada bulan April 2008 dilakukan merger terhadap PT. Australia Indonesian Milk Industries (PT. INDOMILK), PT. Indomurni Dairy Industries, PT. Ultrindo, PT. INDOLAKTO dan PT. Indoeskrim ke dalam satu payung usaha, yaitu PT. INDOLAKTO.