PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

PRODUK PASTRY KITCHEN DI CROWNE PLAZA

HOTEL SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

NIKE CHANDRAWIBOWO

14.I2.0046

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

iii

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU

PRODUK PASTRY KITCHEN DI CROWNE PLAZA

HOTEL SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Disusun oleh:

NIKE CHANDRAWIBOWO

14.I2.0046

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena oleh penyertaan-

Nya penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel, Semarang pada

periode Desember 2016-Maret 2017 yang lalu. Berkaitan dengan hal tersebut, penulis

juga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Produksi dan

Pengawasan Mutu Produk Pastry Kitchen di Crowne Plaza Hotel Semarang”. Kerja

Praktek ini menjadi salah satu mata kuliah yang bersifat wajib dan merupakan salah satu

syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi seluruh mahasiswa/i

Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Selama pelaksanaan Kerja Praktek, penulis memperoleh banyak ilmu, pengalaman, dan

wawasan baru mengenai dunia pangan yang dapat digunakan sebagai bekal bagi penulis

di dunia kerja nantinya. Atas bimbingan dan dukungannya, penulis ingin mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat

melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan

baik.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan

banyak waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing serta memberi saran kepada

penulis dari persiapan awal Kerja Praktek hingga akhir penyusunan Laporan Kerja

Praktek.

4. Bapak Iswadi Idris selaku Pastry Chef yang telah memberikan banyak ilmu dan

wejangan kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

vi

5. Bapak Sumartono dan Bapak Erwan selaku Pastry Kitchen Demichef De Partie

yang telah menerima dan membimbing penulis selama masa Kerja Praktek dengan

sangat baik.

6. Mas Avid, Mas Biki, Mas Raka serta semua staff dan karyawan di Crowne Plaza

Hotel terutama pada divisi Food and Beverage yang tidak dapat disebutkan

namanya satu per satu oleh penulis yang telah membimbing dan memberikan ilmu

kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.

7. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada

penulis mulai dari persiapan Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja

Praktek.

8. Dayvelin Samantha dan Vionna Valentina selaku teman seperjuangan di Pastry

Kitchen.

9. Indriani Lazuardi dan Febry Harwinto selaku teman seperjuangan pelaksanaan

Kerja Praktek di Crowne Plaza Hotel.

10. Teman-teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika

Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis dari

persiapan Kerja Praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

dengan baik.

Penulis sangat berharap bahwa laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan

baru mengenai dunia pangan terutama mengenai commercial kitchen bagi setiap

pembaca, khususnya bagi mahasiswa Program Studi Nutrisi & Teknologi Kuliner

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Adapun

penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih

terdapat banyak kekurangan yang tidak sengaja dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu,

penulis memohon maaf atas ketidaksempurnaan tersebut dan sangat terbuka terhadap

kritik dan saran dari para pembaca. Demikian kata pengantar ini ditulis. Terima kasih.

Semarang, 26 Mei 2017

Penulis,

vii

Nike Chandrawibowo

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ v

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... vii

I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 2

1.3. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2

1.4. Manfaat Kerja Praktek ........................................................................................... 2

1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan ................................................................................... 2

1.4.2. Manfaat Bagi Universitas ................................................................................... 2

1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa ................................................................................... 3

II. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................................ 4

2.1.Sejarah Perusahaan ................................................................................................. 4

2.2. Visi dan Misi ......................................................................................................... 5

2.2.1. Visi ..................................................................................................................... 5

2.2.2. Misi ..................................................................................................................... 5

2.3. Lokasi .................................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ................................................................................................ 6

2.5. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 7

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja ............................. 8

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ....................................................... 8

2.6.2. Waktu Kerja ........................................................................................................ 8

viii

III. PRODUK PASTRY & BAKERY ............................................................................. 10

3.1. Produk Pastry ........................................................................................................ 10

3.2. Produk Bakery ...................................................................................................... 11

3.3. Pengawasan Mutu Produk ..................................................................................... 12

IV. PEMBAHASAN .................................................................................................... 13

4.1. Proses Produksi Pada Pastry Kitchen Hotel Crowne Plaza ................................... 13

4.1.1. Area Bakery ........................................................................................................ 14

4.1.1.1. Tahap Preparasi ............................................................................................... 14

4.1.1.2. Tahap Pencampuran/Mixing ............................................................................ 15

4.1.1.3. Tahap Dividing, Scaling dan Shaping/Rounding ............................................. 15

4.1.1.4. Tahap Fermentasi/Proofing ............................................................................. 16

4.1.1.5. Tahap Penyayatan/Scoring .............................................................................. 16

4.1.1.6. Tahap Pemanggangan Baking ......................................................................... 16

4.1.2.3. Tahap Cooling dan Storing .............................................................................. 17

4.1.1.7. Tahap Penyajian .............................................................................................. 17

4.1.2. Area Pastry ......................................................................................................... 18

4.1.2.1. Tahap Preparasi ............................................................................................... 18

4.1.2.2. Tahap Pemrosesan ........................................................................................... 18

4.1.2.3. Tahap Cooling dan Serving ............................................................................. 18

4.1.2.4. Tahap Dekorasi untuk Cakeshop ..................................................................... 19

4.1.2.5. Tahap Platting untuk Brunch, Lunch, dan Dinner .......................................... 20

4.2. Pengawasan Mutu .................................................................................................. 21

4.2.1. Produk Pastry .................................................................................................... 22

4.2.2. Sanitasi ............................................................................................................... 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 24

5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 24

5.2. Saran ...................................................................................................................... 24

VI. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 25

VII. LAMPIRAN .......................................................................................................... 26

ix

7.1. Foto ........................................................................................................................ 24

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta lokasi Crowne Plaza Hotel ...................................................................... 5

Gambar 2. Letak Hotel Crowne Plaza .............................................................................. 6

Gambar 3. Diagram alir struktur organisasi Pastry Kitchen ............................................ 6

Gambar 4. Dry Storage Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza .................................... 15

Gambar 5. Walk-in Chiller Pastry Kitchen di Crowne Plaza ......................................... 15

Gambar 6. Mixer untuk Adonan Roti di Crowne Plaza .................................................. 16

Gambar 7. Oven di Pastry Kitchen Crowne Plaza ......................................................... 18

Gambar 8. Proses Cooling di Wire Rack ........................................................................ 18

Gambar 9. Wire Rack untuk Penyimpanan di dalam Chiller. ........................................ 20

Gambar 10. Sliced Cake untuk Cakeshop, (a) Chocolate Amer, (b) Strawberry Mousse,

(c) Green Tea Mousse, (d) Jivara, (e) Chocolate Delight ......................... 20

Gambar 11. Chocolate Delight Ukuran Whole Cake ..................................................... 21

Gambar 12. Menu Dinner, (a) Marble Cake, (b) Fruit Tartlet, (c) Rainbow Cake, (d)

Chocolate Roll Cake, (e) Banana Cake, (f) Caramel Pudding ................. 22

Gambar 13. Whole Cake, (a) Strawberry Shortcake, (b) Banana Cake, (c) Tiramisu ... 22

Gambar 14. Peralatan Direndam dalam Sanitizer .......................................................... 24

Gambar 15. Penulis Bersama Staff Senior dan Trainee Pastry Kitchen Crowne Plaza

Hotel .......................................................................................................... 27

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk pastry dan bakery merupakan produk yang terus mengalami perkembangan

seiring dengan kemajuan teknologi dan tren. Produk yang dapat dikonsumsi sehari-hari

ini kaya akan nilai nutrisi dan dapat memenuhi kebutuhan energi saat sarapan. Pastry

ditemukan oleh orang Mesir pada tahun 6000-8000 SM dan dibagi menjadi 2 kategori,

yaitu leavened bread dan unleavened bread. Produk pastry kemudian dikenal di Timur

Tengah kemudian dibawa ke Eropa. Selanjutnya pastry tersebut dibagi menjadi 2

bagian, yaitu pastry dan bakery. Bagian pastry bertanggung jawab untuk menyajikan

dessert berupa cake dan jenis makanan penutup yang lainnya, sedangkan bagian bakery

menyajikan produk roti seperti toast, sweet bread, soft roll, dan lainnya.

Pastry section merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, membuat,

menghias kue dan makanan penutup serta menjadi bagian yang penting untuk

menghasilkan produk dengan kualitas terbaik bagi para tamu. Masalah pada bagian

pastry juga sering terjadi terutama kegagalan dalam menghasilkan produk yang

berkualitas sehingga diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja standar yang

jelas bagi karyawan. Produk yang berkualitas memperhatikan beberapa hal seperti

jumlah menu yang disediakan, bentuk, warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan, dan

komposisi gizinya yang seimbang.

Crowne Plaza Hotel merupakan salah satu hotel bintang 5 yang ada di Semarang yang

populer dengan produknya yang berkualitas. Oleh karena itu, mahasiswa Jurusan

Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakulas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata termotivasi untuk melakukan Kerja Praktek di Hotel Crowne Plaza

Semarang, sehingga mahasiswa mendapat wawasan baru mengenai proses produksi dan

pengawasan mutu produk, serta diharapkan dapat memberikan saran dan masukkan bagi

pihak pastry kitchen Crowne Plaza Hotel yang menyediakan menu breakfast dan dessert

harian untuk disajikan bagi para tamu.

2

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Prakek dilaksanakan di Crowne Plaza Hotel di Jalan Pemuda 118, Sekayu,

Semarang Tengah, Kota Semarang, Jawa Tengah 50132. Kerja Praktek dilaksanakan

selama 65 hari aktif kerja yang dimulai dari tanggal 19 Desember 2016 hingga 19 Maret

2017 di pastry kitchen sebagai trainee. Trainee wajib mematuhi peraturan dari hotel

yang menetapkan minimal 48 jam kerja dalam seminggu (5 hari kerja dan 2 hari libur),

dengan jadwal day-in (hari masuk kerja) dan day-off (hari libur) yang ditentukan oleh

pastry chef.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

1. Untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian.

2. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh saat perkuliahan dengan kondisi

nyata pada commercial kitchen Crowne Plaza Hotel.

3. Menambah wawasan dan pengalaman sebelum memasuki dunia kerja.

4. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving, storing,

preparing, cooking, holding, dan serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.

5. Mengenal lebih dalam mengenai dunia hospitality terutama proses produksi di

pastry kitchen

1.4. Manfaat Kerja Praktek

1.4.1. Manfaat Bagi Perusahaan

1. Mendapat tenaga profesional tambahan.

2. Mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika Soegijapranata,

Semarang.

3. Menjalin hubungan yang baik dengan universitas.

4. Perusahaan menjadi lebih dikenal oleh masyarakat.

1.4.2. Manfaat Bagi Universitas

1. Mendapat hubungan dan kerja sama dengan Crowne Plaza Hotel, Semarang.

2. Universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh

perusahaan.

3

3. Kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk kegiatan Kerja

Praktek selanjutnya.

1.4.3. Manfaat Bagi Mahasiswa

1. Mendapat pengalaman bekerja secara profesional.

2. Mendapat wawasan baru diluar dunia perkuliahan.

3. Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

4. Mendapat relasi dan koneksi di luar universitas.

5. Mengenal commercial kitchen dengan lebih mendalam.

6. Menambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk pastry food.

4

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Crowne Plaza Hotel merupakan salah satu anak perusahaan dari jaringan

InterContinental Hotels Group, atau yang sering disebut juga dengan IHG. IHG

didirikan pada tahun 1946 oleh Juan Terry Trippe, pemilik dari PanAmerican World

Airways di Amerika Serikat. Sebagai pemilik perusahaan penerbangan, ia ingin

melakukan ekspansi ke dalam dunia hospitality yang berhubungan erat dengan dunia

penerbangan dalam hal untuk meningkatkan kepuasan dan kenyamanan traveling

pelanggannya. Pada tahun 1952, Kemmons Wilson sebagai salah satu rekan dari IHG

meluncurkan Holiday Inn sebagai hotel di Amerika Serikat yang mengakomodasi tamu

berkeluarga dengan harga yang terjangkau. Holiday Inn diterima dengan sangat baik di

masyarakat dan pada tahun 1954 Holiday Inn mulai berkembang menjadi franchise

hotel terbesar pertama di dunia yang ada di berbagai belahan dunia. Pada tahun 1956

Holiday Inn menjadi perusahaan hotel pertama yang mencapai jumlah kamar terbesar di

dunia pada saat itu, yaitu sebanyak 300.000 kamar. Dengan kesuksesan dari Holiday

Inn, IHG memperluas wilayahnya ke Timur Tengah untuk pertama kalinya dengan

membuka Hotel Phoenicia di Beirut pada tahun 1961. IHG berkembang dengan sangat

pesat hingga pada tahun 1965, IHG memperkenalkan hotel pertama di dunia yang

menggunakan teknologi komputer untuk sistem reservasi, yaitu Holidex. Holidex

kemudian menjadi hotel pertama yang bekerjasama dengan agen perjalanan dan

penerbangan di tahun 1977.

Holiday Inn terus berkembang dan dibangun setiap 3 hari di berbagai belahan dunia

pada tahun 1972 hingga pada tahun 1973, untuk pertama kalinya Holiday Inn dibangun

di Asia yaitu di Kyoto, Jepang. Berbekal dari kesuksesan Holiday Inn dan sistem dari

Holidex, pada tahun 1983 IHG mendirikan brand hotel dengan program yang

memprioritaskan tamu dengan sistem priority club, yaitu Crowne Plaza Hotel di

Rockville, Maryland. Sejak saat itu, Holiday Inn dan Crowne Plaza berkembang dan

mencapai Asia. Pada tahun 2011 Crowne Plaza Hotel resmi didirikan di Semarang, dan

sampai saat ini terdapat 388 Crowne Plaza Hotel di dunia.

5

2.2. Visi dan Misi

2.1.1. Visi

“Great Hotels Guests Love” – Hotel luar biasa yang tamu cintai

2.1.2. Misi

Melayani tamu secara profesional dengan sepenuh hati

Senantiasa untuk memenuhi semua kebutuhan tamu

Menciptakan suasana yang nyaman, bersih, dan aman untuk tamu

Memastikan semua operasi berjalan dengan lancar dan sesuai dengan standar

Menaati kebijakan, prosedur, dan standar pelayanan yang telah ada

Menciptakan lingkungan kerja yang nyaman bagi para pekerja

Menciptakan banyak kesempatan bagi pekerja untuk mengembangkan karir

2.3.Lokasi

Crowne Plaza Hotel terletak di Jalan Pemuda 118, Semarang Tengah, Jawa Tengah,

Indonesia. Lokasi dari hotel ini sangatlah strategis karena terletak di salah satu jalan

utama di pusat Kota Semarang, yaitu Jalan Pemuda. Hotel ini berada dalam 1 gedung

yang sama dengan pusat perbelanjaan Paragon Mall, serta dekat dengan kantor-kantor

pemerintahan seperti Kantor Balaikota dan Kantor BPJS Ketenagakerjaan. Peta lokasi

dari Crowne Plaza Hotel dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Peta lokasi Crowne Plaza Hotel

6

Gambar 2. Letak Hotel Crowne Plaza

2.4. Struktur Organisasi

Berikut adalah struktur organisasi dari Pastry Kitchen, Crowne Plaza Hotel:

Gambar 3. Diagram alir struktur organisasi Pastry Kitchen

Struktur organisasi Pastry Kitchen pada Crowne Plaza Hotel dijabat oleh:

Pastry Chef : Iswadi Idris

Demi Chef De Partie : Sumartono dan Erwan

Commis Chef : Avid

Kitchen Assistant : Bicky

Chef

Demi Chef De Partie

Commis Chef

Kitchen Assistant

7

Berdasarkan Gambar 4., maka tugas dan tanggungjawab dari masing-masing personel

adalah sebagai berikut:

Pastry Chef

Pastry Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi staf pastry

kitchen, membuat jadwal on duty personil pastry kitchen, memonitor kualitas

makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta memastikan bahwa

semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.

Demi Chef De Partie

Terdapat 2 Demi Chef De Partie di pastry kitchen. Demi CDP bertugas untuk

melaksanakan proses produksi di dalam kitchen. Di bawah pengawasan Chef, Demi

CDP melaksanakan proses produksi, platting produk sesuai dengan standar dan resep

yang telah ditetapkan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta

memastikan bahwa makanan yang disajikan berkualitas.

Commis Chef/Cook

Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook/koki merupakan juru masak

junior di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 1 orang yang bekerja secara

langsung dibawah demi chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan bahan yang

akan digunakan dan melaksanakan proses produksi berbagai macam bread dengan

memperhatikan standar sanitasi dan higienitas yang ada.

Kitchen Assistant

Kitchen assistant merupakan pembantu dapur yang bertugas untuk mendukung

commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab dalam restocking serta

persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-alat yang akan

digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu commis dalam persiapan dan

proses produksi.

2.5. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Pastry Kitchen Crowne Plaza Hotel

adalah sistem karyawan tetap, dimana penentuan masa kerja dan detail-detail kerjasama

8

antara kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati bersama.

Jumlah karyawan tetap/staff yang bekerja di Pastry Kitchen pada tahun 2017 adalah 5

orang.

Selain untuk pegawai tetap, Crowne Plaza Hotel juga memiliki sistem ketenagakerjaan

karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi menjadi 3 golongan, yaitu

trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan pekerja magang yang bekerja

sesuai dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa adanya bayaran. Trainee pada

umumnya merupakan murid dari sekolah, universitas, atau instansi perhotelan yang

baru pertama kali mengenal dunia perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang

sama dengan staff, termasuk seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal

pekerjaan walaupun bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap.

Casual merupakan sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan

dibayar hanya ketika hotel sedang membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily

worker merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja daily worker

sudah memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji tiap bulannya, namun

belum diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih rendah karena tidak

mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak memiliki jaminan

PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika tiba-tiba pihak hotel

memutuskan kontrak kerjanya.

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

Crowne Plaza Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:

Setiap karyawan diikutkan program BPJS

Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD) berupa

penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.

2.6.2. Waktu Kerja

Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh

staff senior. Semua pekerja di Crowne Plaza Hotel termasuk bagian kitchen dengan

9

jabatan apapun memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam

seminggu atau minimal 10 jam kerja tiap harinya selama 5 hari dan 2 hari sisanya

adalah libur. Pembagian hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift

kerja di dalam tiap divisi akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada

divisi tersebut. Hari libur nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan di pastry

kitchen yang mendapatkan jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, namun hari libur

tersebut akan digantikan di hari lain yang disebut public holiday (PH) dan

pembagiannya ditentukan oleh pastry chef. Berikut adalah shift kerja untuk setiap

karyawan di Crowne Plaza Hotel:

Shift Pagi : 03.00 – 13.00 WIB

Shift Tengah : 08.00 – 18.00 WIB

Shift Siang : 13.00 – 23.00 WIB

10

BAB III

PRODUK PASTRY & BAKERY

3.1. Produk Pastry

Pastry merupakan adonan yang terdiri dari tepung, air/susu, dan butter dalam jumlah

banyak yang kemudian dipanggang. Produk pastry yang ada di Crowne Plaza adalah

cake dan mousse. Cake dibagi menjadi 2 kategori utama berdasarkan proses

pembuatannya, yaitu foam style dan shortened style. Foam style cake dibuat dengan

jumlah lemak yang lebih sedikit dan proses pembuatannya dilakukan dengan

pengocokan telur sampai mengembang, contohnya chiffon cake. Shortened style cake

dibuat dengan mengocok butter dan gula (Hui, 2007). Kualitas produk cake yang

berkualitas adalah memiliki ukuran rongga atau pori yang tidak terlau besar,

mengembang, saat ditekan roti tidak kempis, tidak terlalu kenyal namun tidak terlalu

keras (Ardhani dan Wijayanti, 2015). Dalam pembuatan cake, masing-masing bahan

yang digunakan mempunyai fungsi yang penting. Bahan utama untuk membuat cake

adalah :

1. Tepung terigu protein sedang. Fungsinya adalah sebagai kerangka struktur pada

cake. Dalam pembuatan cake, semakin tinggi kadar protein gluten maka volume

cake yang dihasilkan akan turun sehingga menghasilkan tekstur yang padat dan

keras (Wilderjans et al., 2008).

2. Gula. Selain memberi rasa manis, gula juga membantu pembentukkan struktur

produk serta memberi warna cokelat karena terjadi reaksi maillard (Astawan,

2009).

3. Telur. Dalam pembuatan cake, telur menjadi bahan pengemulsi, memberi tekstur

yang lebih lembut, serta memberi warna pada produk karena adanya bagian

kuning telur, dan berperan sebagai pengembang adonan karena kandungan

albumin pada telur (Fance, 1964).

4. Lemak. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah

butter (mentega) dan margarin. Penggunaan lemak dalam pembuatan cake

berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik

seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz

dan Matz, 1978).

11

5. Emulsifier. Penggunaan monogliserida sebagai emulsifier akan menghambat

efek stalling atau mengerasnya cake sehingga dapat bertahan hingga 3-4 hari

dan adonan cake tidak bantat. Dosis yang digunakan yaitu 0-5% dari berat

tepung. Monogliserida memiliki nama dagang Ovalet atau Quick (Potter &

Hotchkiss, 1996). Komposisi ovalet mengandung turunan asam lemak yang

dapat berasal dari hewan atau tumbuhan. Fungsi ovalet membantu

mengembangkan kue dan mengemulsi bahan-bahan supaya tercampur dengan

baik hingga bisa mengembang sempurna. Dengan penambahan emulsifier

adonan akan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven,

pengocokan dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat, serta membuat

cake lebih halus.

Mousse berasal dari bahasa Perancis yang artinya busa atau buih. Pembentukan busa

dilakukan dengan cara mengocok putih telur atau whipping cream yang selanjutnya

menjadi base dari mousse cake. Ada berbagai macam mousse yang disajikan di Crowne

Plaza Hotel, namun dasar untuk membuat mousse terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Pembuatan base dari whipping cream

2. Penambahan meringue untuk menstabilkan whipping cream

3. Penambahan agen perasa seperti selai dan puree buah

4. Penambahan gelatin

(Zohn, 2014)

3.2. Produk Bakery

Roti merupakan produk fermentasi dari yeast. Jenis roti yang sering dijumpai di

Indonesia adalah roti tawar dan roti manis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan roti

secara umum adalah tepung terigu, garam, air, dan yeast. Bahan lain yang dapat

ditambahkan ke dalam adonan adalah susu, lemak, telur, gula, dan sebagainya. Setiap

bahan tersebut mempunyai fungsi masing-masing dalam menghasilkan produk akhir

(Mc. Gee, 2004). Dalam pembuatan roti, tepung yang digunakan harus memiliki

kandungan protein yang tinggi yaitu (11-13%). Protein pada tepung tersebut dalam

bentuk gluten yang terdiri dari gliadin dan glutenin (Fance, 1964). Gluten memiliki sifat

elastis sehingga dapat mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur produk roti yang

12

dihasilkan. Gluten akan menahan gas dari proses fermentasi oleh yeast pada roti dan

juga dapat meningkatkan volume roti atau mengembangkan roti sehingga semakin

tinggi kandungan gluten di dalam tepung terigu maka tekstur, struktur dan volume

pengembangan roti yang semakin bagus (Bennion & Hughes, 1970).

Secara umum, proses pembuatan produk bakery diawali dengan scaling atau

menimbang masing-masing bahan yang diperlukan. Selanjutnya bahan dicampur dan

diaduk hingga kalis. Adonan yang belum kalis akan menghasilkan produk roti dengan

permukaan yang kasar dan tekstur yang gummy. Pada proses pencampuran atau mixing,

lemak dan gluten akan terikat dan lemak tersebut akan berperan sebagai emulsifier yang

membuat emulsi udara dengan protein, sehingga tekstur roti menjadi lebih halus

(Bennion & Hughes, 1970). Proses pendiaman juga perlu diperhatikan. Apabila terlalu

lama akan menyebabkan overproofing dan merusak dinding sel dan menimbulkan bau

tidak enak. Warna roti yang dihasilkan juga tidak sesuai yang diharapkan (Fance, 1964).

3.3. Pengawasan Mutu (Quality Control)

Produk roti maupun cake memiliki nilai aw yang berkisar 0,7-0,8 (makanan semi basah)

sehingga kemungkinan kerusakan produk tersebut adalah kerusakan oleh kapang serta

perubahan fisikokimia berupa retrogradasi pati. Terjadinya retrogradasi pati disebabkan

karena migrasi dari kandungan air dalam roti dan akan menjadi lebih cepat terjadi

apabila roti disimpan pada suhu 4oC/chilling (Suas, 2009). Retrogradasi tersebut

mengakibatkan perubahan tekstur yang tidak diinginkan yaitu crust dan crumb menjadi

lebih keras (Wang et al, 2015). Untuk mengatasi roti yang sudah mengalami

retrogradasi, roti dipanaskan kembali sehingga teksturnya akan lebih baik meskipun

tidak seperti ketika roti dalam kondisi masih baik. Cara ini hanya dapat dilakukan untuk

1 kali proses chilling dan 1 kali proses pengovenan kembali (Suas, 2009). Selain

kerusakan oleh kapang dan retrogradasi pati, produk juga dapat terkontaminasi oleh

bakteri patogen apabila higienitas personil dan lingkungan tidak terjaga. Oleh karena

itu, diperlukan pengawasan mutu untuk menjaga kualitas dari produk.

Pengawasan mutu dilakukan untuk memastikan bahwa produk pastry maupun bakery

dapat dikonsumsi oleh konsumen dalam kondisi aman. Hal ini juga dapat meningkatkan

13

kepercayaan konsumen terhadap pelayanan hotel. Empat prinsip utama dalam proses

pengawasan mutu adalah :

1. Memastikan bahwa area/lingkungan proses produksi memenuhi standar serta

menjaga higienitas personil. Dapur harus terbebas dari serangga dan hewan

lainnya untuk menjamin keamanan produk sehingga harus dilakukan pest control

secara rutin. Higienitas personil mencakup penggunaan pakaian dan apron yang

bersih, tidak menyentuh rambut, cuci tangan dengan tahap yang benar, serta

menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan.

2. Meletakkan, menyimpan dan mengolah makanan dengan cara yang tepat.

3. Penanganan holding temperature yang tepat.

4. Mencegah terjadinya kontaminasi silang.

(Suas, 2009). Keempat prinsip tersebut harus mencakup dalam 3 hal, yaitu kontrol

bahan baku, proses, dan pemeriksaan/inspeksi dari produk akhir.

14

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Proses Produksi Pada Pastry Kitchen Hotel Crowne Plaza

Pastry Kitchen pada Hotel Crowne Plaza dibagi menjadi 2 area, yaitu area bakery dan

area pastry. Dapur ini memproduksi berbagai jenis produk untuk breakfast pada pukul

07.00 WIB, lunch (khusus hari Sabtu dan saat ada reservasi) pada pukul 12.00 WIB,

brunch (khusus hari Minggu) pada pukul 11.00 WIB, dinner pada pukul 17.30, serta

banquet event order (pesanan untuk acara tertentu di ballroom maupun meeting room).

Untuk breakfast dan dinner dilaksanakan di Gris Restaurant dan Executive Lounge

(untuk tamu khusus).

Area bakery memproduksi berbagai macam produk whole meal bread, toast, sweet

bread, muffin, croissant, puff serta danish pastry yang disajikan untuk menu breakfast.

Selain produk tersebut, area bakery juga mempersiapkan beberapa adonan seperti

adonan waffle/pancake, poffertjes, pukis, dan martabak manis yang kemudian diproses

pada line khusus sehingga tamu dapat melihat secara langsung proses pembuatan

produk tersebut. Area pastry memproduksi berbagai macam cake, mousse, pie, jelly &

pudding yang disajikan untuk menu lunch, dinner, cakeshop, dan à la carte. À la carte

merupakan menu tambahan terpisah yang dapat diorder oleh tamu namun berada di luar

biaya untuk set menu Proses produksi untuk menu breakfast dan dinner di pastry

kitchen menggunakan sistem cycle selama 6 hari untuk menu breakfast dan 5 hari untuk

menu dinner dengan masa berlaku yang ditentukan oleh pastry chef. Setiap hari pastry

kitchen juga menyajikan jajanan tradisional seperti sentiling, hawuk-hawuk, panekuk

fla, kueku, dll yang diproduksi oleh Fancy Bakery untuk menu dinner dan beberapa

usaha home industry dari luar Hotel Crowne Plaza untuk menu breakfast dan coffee

break acara tertentu di meeting room.

Dalam proses produksi roti maupun cake, bahan baku harus diberi penanganan yang

tepat untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi. Bahan baku yang telah dipesan akan

dipindahkan terlebih dahulu ke wadah dan ditutup dengan penutup wadah tersebut atau

menggunakan plastic wrap, kecuali bahan yang sudah dalam kemasan botol kaca/kaleng

15

maupun bucket plastik seperti buah kaleng, selai, santan, madu, glukosa, dan bahan cair

lainnya, SP icing sugar. Selanjutnya setiap wadah diberi label yang tertulis tanggal saat

bahan datang dan nama bahan baku tersebut sehingga dapat diterapkan sistem first in

first out atau FIFO. Bahan baku yang bersifat kering disimpan di dry storage (lihat

Gambar 4), sedangkan bahan yang memerlukan penyimpanan pada suhu dingin seperti

kolang kaling, tape, cendol, cincau, susu, whipping cream, telur, dan stroberi disimpan

di walk-in chiller (lihat Gambar 5). Pemesanan bahan baku tersebut dilakukan 3-4 hari

sekali oleh bagian purchasing yang ada pada divisi all day dining/hot kitchen.

Gambar 4. Dry Storage Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza

Gambar 5. Walk-in Chiller Pastry Kitchen di Crowne Plaza

4.1.1. Area Bakery

4.1.1.1. Tahap preparasi

Dalam penyajian menu breakfast, setiap cycle terdiri dari baguette, whole meal bread,

multigrain bread, rye bread, gluten-free bread, brown toast, white toast, soft roll, hard

16

roll, croissant, danish pastry, muffin, donat, serta menu live cooking breakfast seperti

pukis, martabak manis, poffertjes, waffle/pancake. Proses produksi di area bakery

dilakukan sekitar pukul 10.00 WIB dan diawali dengan pengecekan produk sesuai

dengan cycle yang harus dibuat untuk mempersiapkan menu breakfast keesokan

harinya. Untuk menu danish dan croissant dibuat dengan memberi filling sesuai cycle

kemudian diletakan di atas tray dan ditutup dengan plastic wrap lalu disimpan dalam

walk-in chiller. Selanjutnya, dilakukan persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan lalu

dilakukan penimbangan bahan-bahan dengan teliti sesuai dengan resep. Suhu air yang

digunakan sebaiknya 16oC karena suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan yeast

tidak dapat bekerja.

4.1.1.2. Tahap Pencampuran/Mixing

Tahap selanjutnya yaitu tahap pencampuran berbagai bahan. Untuk persiapan adonan

live cooking breakfast adonan dimixing menggunakan mixer kecil lalu dipindah ke

container plastik, ditutup plastic wrap dan disimpan di chiller, sedangkan untuk

membuat adonan roti, bahan kering dimixing dengan mixer besar, dilanjutkan dengan

penambahan butter, telur, lalu air hingga mencapai tekstur adonan yang diinginkan lalu

adonan dicampur dan diaduk dalam mixer hingga kalis. Mixer yang digunakan dapat

dilihat pada Gambar 6. Metode mixing ini disebut straigth dough method. Proses

pencampuran dilakukan sampai menghasilkan adonan yang kalis dan mencapai

konsistensi yang tepat. Overmixing akan mengakibatkan peningkatan suhu pada adonan

dan adonan menjadi lengket sehingga sulit untuk dibentuk, namun undermixing juga

akan menghasilkan produk yang keras dan kering.

Gambar 6. Mixer untuk Adonan Roti di Crowne Plaza

17

4.1.1.3. Tahap Dividing, Scaling dan Shaping/Rounding

Adonan yang sudah kemudian dibagi menjadi beberapa bagian untuk memudahkan

proses penimbangan adonan. Adonan ditimbang sesuai dengan standar ukuran produk

yang diinginkan (400 gram untuk whole meal bread, baguette, multigrain, rye bread;

450 gram untuk toast; dan 30 gram untuk soft roll dan hard roll). Untuk adonan whole

meal bread, brown toast, soft roll, hard roll, multigrain bread, rye bread setelah

melalui proses shaping/rounding, adonan diberi topping sesuai standar yang ada

(multigrain/oat dll) dengan cara diberi air terlebih dahulu lalu diletakkan di atas baking

tray. Untuk adonan muffin, setelah proses pencampuran adonan tidak melalui proses

scaling dan rounding namun langsung dimasukkan ke dalam cetakan tray lalu ditutup

dengan plastic wrap dan disimpan dalam chiller.

4.1.1.4. Tahap Fermentasi/Proofing

Untuk adonan toast, soft roll, dan hard roll adonan yang sudah dibentuk diletakkan

pada baking tray, ditutup plastic wrap dan disimpan dalam chiller. Selain adonan

tersebut, adonan diproofing dalam hot box yang pada bagian bawah sudah diberi air

panas sehingga dapat berfungsi sebagai proofer box dan tidak menyebabkan permukaan

adonan menjadi kering. Proses proofing berlangsung selama ± 1 jam atau sampai

adonan tidak kempis ketika disentuh. Proofing merupakan tahap berlangsungnya

fermentasi sehingga yeast mampu meningkatkan volume roti.

4.1.1.5. Tahap Penyayatan/Scoring

Selanjutnya untuk adonan baguette, whole meal bread, multigrain bread, rye bread

yang sudah mengembang melalui proses scoring atau penyayatan pada bagian

permukaannya. Scoring akan meningkatkan estetika dari roti dan membantu

karbondioksida terlepas dari adonan. Selain itu, scoring juga mengurangi tegangan pada

permukaan roti sehingga roti dapat lebih mengembang.

4.1.1.6. Tahap Pemanggangan/Baking

Adonan kemudian dipanggang dengan suhu 230oC selama 20-25 menit. Untuk roti

dengan ukuran lebih kecil digunakan suhu yang sama dalam waktu yang lebih singkat.

Oven yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 7.

18

Gambar 7. Oven di Pastry Kitchen Crowne Plaza

4.1.1.7. Tahap Cooling dan Storing

Tahap pendinginan dilakukan di atas wire rack (lihat Gambar 8) dan bertujuan untuk

mencegah terbentuknya uap air ketika dikemas dengan plastic wrap. Terbentuknya uap

air tersebut dapat menyebabkan perubahan tekstur pada permukaan roti. Setelah

didinginkan, roti dikemas dengan plastic wrap kemudian disimpan di chiller. Saat akan

disajikan, roti dioven kembali selama beberapa menit.

Gambar 8. Proses Cooling di Wire Rack

4.1.1.8. Tahap Penyajian

Pada hari berikutnya pukul 03.00 pagi, adonan-adonan yang sudah disiapkan pada hari

sebelumnya diberi topping lalu dioven. Setelah matang, adonan didinginkan pada wire

rack. Pukul 05.30 semua produk untuk breakfast dibawa dan ditata di meja buffet Gris

Restaurant, Executive Lounge dan Crystal Palace (bila ada reservasi). Pada tahap ini

harus dilakukan pengecekan produk yang perlu direfill. Pada line pastry kitchen untuk

19

melakukan live breakfast terdapat 2-3 orang yang terdiri dari staff dan trainee untuk

membuat waffle/pancake, pukis, poffertjes, dan martabak manis.

4.1.2. Area Pastry

4.1.2.1. Tahap Preparasi

Proses produksi dimulai sore hari setelah set up dinner baik di Gris Restaurant maupun

Executive Lounge dan diawali dengan membuat action plan yang berisi produk apa saja

yang harus dibuat untuk mempersiapkan menu brunch/lunch/dinner pada hari

berikutnya sesuai cycle. Selanjutnya dilakukan persiapan alat dan bahan yang

diperlukan lalu memulai penimbangan bahan-bahan sesuai resep.

4.1.2.2. Tahap Pemrosesan

Pada tahap ini, baik untuk membuat cake, pie, maupun mousse terdapat proses utama

berupa mixing. Untuk pembuatan berbagai jenis cake digunakan mixer berukuran besar,

sedangkan untuk proses pembuatan pie dan mousse digunakan stand mixer berukuran

kecil. Setelah proses mixing adonan cake dan pie dioven pada suhu yang bervariasi

namun umumnya 180oC selama 30 menit. Untuk produk mousse tidak dilakukan proses

pemanggangan namun proses freezing.

4.1.2.3. Tahap Cooling dan Storing

Cake dan pie melalui proses cooling untuk mencegah terbentuknya titik-titik uap air

saat disimpan di chiller (lihat Gambar 9). Setelah produk tidak panas lalu disimpan di

dalam chiller.

20

Gambar 9. Wire Rack untuk Penyimpanan di dalam Chiller.

4.1.2.4. Tahap Dekorasi untuk Cakeshop

Pastry kitchen juga memproduksi cake, pie, serta mousse untuk dijual di cakeshop yang

terletak di depan Gris Restaurant. Pada pukul 08.00 WIB, sebanyak 7 macam sliced

cake dipotong sesuai dengan standar ukuran lalu diberi dekorasi yang menarik. Selain

sliced cake juga terdapat 2 macam whole cake yang harus disiapkan untuk di set up

pada pukul 09.00 WIB. Beberapa contoh produk untuk cakeshop dapat dilihat pada

Gambar 10 dan 11.

(a) (b) (c)

(d) (e)

Gambar 10. Sliced Cake untuk Cakeshop, (a) Chocolate Amer, (b) Strawberry Mousse,

(c) Green Tea Mousse, (d) Jivara, (e) Chocolate Delight

21

Gambar 11. Chocolate Delight Ukuran Whole Cake

4.1.2.5. Tahap Platting untuk Brunch, Lunch, dan Dinner

Pada pukul 11.00 WIB dilakukan persiapan menu brunch/lunch/dinner dengan

mempersiapkan gelas dan piring terlebih dahulu. Jumlah menu yang disajikan di Gris

Restaurant adalah 8-10 item dengan masing-masing kuantitas menyesuaikan jumlah

reservasi, sedangkan untuk Executive Lounge menu yang disajikan sebanyak 6 macam

dan masing-masing 6 porsi. Selain dalam bentuk sliced cake juga disajikan whole cake.

Contoh produk untuk brunch/lunch/dinner dapat dlihat pada Gambar 12 dan 13.

(a) (b) (c)

22

(d) (e) (f)

Gambar 12. Menu Dinner, (a) Marble Cake, (b) Fruit Tartlet, (c) Rainbow Cake, (d)

Chocolate Roll Cake, (e) Banana Cake, (f) Caramel Pudding

(a) (b) (c)

Gambar 13. Whole Cake, (a) Strawberry Shortcake, (b) Banana Cake, (c) Tiramisu

4.2. Pengawasan Mutu

4.2.1. Produk Pastry

Pengawasan mutu menjadi faktor yang penting dalam proses produksi mulai dari

kontrol bahan baku hingga pemeriksaan kualitas produk akhir. Proses pengawasan mutu

pada pastry kitchen di Hotel Crowne Plaza sudah menerapkan prinsip quality control

yang baik. Dari pengontrolan bahan baku, sudah diterapkan proses labelling yang

memudahkan penerapan sistem FIFO. Selain itu, untuk bahan baku yang bersifat mudah

rusak seperti cendol, kolang-kaling, cincau, susu, whipping cream disimpan pada chiller

yang bersuhu kurang dari 4oC, sedangkan untuk krim Vivo dan bahan lainnya yang

harus disimpan dalam keadaan beku disimpan pada walk-in-freezer dengan suhu -17oC.

Produk-produk mousse baik yang masih dalam keadaan utuh untuk menu beberapa hari

maupun yang sudah disiapkan untuk disajikan juga disimpan dalam walk-in-freezer,

sedangkan untuk produk cake disimpan di walk-in-chiller. Penyimpanan dalam suatu

tempat yang sama antara bahan baku dan produk jadi memungkinkan terjadinya

kontaminasi. Namun, hal ini sudah dicegah dengan cara menutup setiap container baik

dari bahan baku maupun produk dengan menggunakan plastic wrap. Selain itu suhu

freezer dan chiller tersebut dipantau setiap harinya supaya tetap berada dibawah danger

zone atau suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme (4-60oC). Setiap 1

23

minggu juga dilakukan pembersihan walk-in chiller mencakup pembersihan lantai dan

membuang bahan maupun produk yang sudah mengalami penurunan kualitas.

4.3. Sanitasi

Pada tahap proses produksi, higienitas personil menjadi faktor penting dalam menjaga

kualitas produk. Di dalam kitchen, semua personil harus menjaga kebersihan pribadi

dengan menggunakan seragam cook serta apron yang sudah disediakan oleh pihak

Hotel dan setiap hari dikembalikan ke laundry untuk dicuci. Selain baju dan apron,

pihak Hotel juga menyediakan penutup kepala yang harus digunakan oleh seluruh

personil kitchen selama berada di area kitchen. Penutup kepala tersebut dapat mencegah

terjadinya kontaminasi fisik oleh rambut pada produk makanan. Di area pastry kitchen

juga terdapat tempat cuci tangan dengan sanitizer dan sabun beserta gambar cara

mencuci tangan yang benar sehingga personil dalam kitchen dapat lebih memahami

pentingnya mencuci tangan. Selain higienitas personil, lingkungan juga harus

diperhatikan kebersihannya agar tidak mengkontaminasi produk. Di lingkungan pastry

kitchen sudah diterapkan pest control secara rutin, serta setiap harinya dilakuan

pembersihan lantai sebanyak 2 kali, yaitu pada pagi hari dan sore hari saat produk untuk

breakfast dan dinner sudah dibawa ke Gris Restaurant. Kemudian dalam proses

produksi juga digunakan peralatan baik untuk proses preparasi, proses mixing, baking,

dan finishing. Setiap proses pembuatan 1 jenis produk harus menggunakan peralatan

yang sudah dicuci oleh bagian steward dengan menggunakan bahan sanitizer tertentu.

Untuk peralatan yang bersifat permanen seperti mixer untuk pembuatan adonan roti

yang berukuran besar, bread slicer maupun stand mixer berukuran kecil selalu

dibersihkan setiap harinya setelah proses produksi berakhir dengan menggunakan

sanitizer yang sama untuk pembersihan alat-alat lainnya. Peralatan seperti pisau, sisir

cokelat, penggaris, dll juga direndam dalam air dengan sanitizer seperti pada Gambar

14. Selain peralatan, meja kerja dan table top chiller juga dibersihkan setiap hari dengan

menggunakan sanitizer saat proses produksi telah selesai.

24

Gambar 14. Peralatan Direndam dalam Sanitizer

25

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hotel Crowne Plaza merupakan salah satu dari hotel bintang lima di Semarang yang

telah menganut standar dari hotel bintang lima bertaraf internasional yang memiliki

sistem yang baik. Pastry Kitchen di Hotel Crowne Plaza memiliki peran yang cukup

signifikan dalam perkembangan dan kelancaran operasional hotel. Sebagai penyuplai

utama dessert untuk Gris Restaurant maupun a la carte, Pastry Kitchen merupakan

salah satu dari beberapa kitchen yang memainkan peran yang sangat penting pada divisi

Food & Beverage. Produk yang dihasilkan pastry dan bakery kitchen merupakan

makanan semi basah yang mudah mengalami kerusakan baik oleh mikroorganisme

maupun perubahan fisikokimia berupa retrogradasi pati. Untuk menjaga kualitas

produk, pastry kitchen pada Hotel Crowne Plaza menerapkan prinsip sanitasi dan

pengawasan mutu terhadap produk yang diproduksi untuk menjamin kualitasnya.

Dengan pengaplikasian standar yang sudah ditetapkan baik dalam proses produksi

maupun sanitasi maka kualitas dari produk yang dihasilkan kepada konsumen dapat

terjamin.

5.2. Saran

1. Pelaksanaan pest control dilakukan lebih sering lagi untuk mencegah

bertambahbanyaknya serangga.

2. Penggunaan proofing box untuk proses proofing sehingga suhu dapat diatur.

3. Penambahan alat dan sarana dapur seperti timbangan, insert tray, serta trolley atau

kereta dorong untuk memperlancar operasional distribusi di dalam kitchen.

4. Para karyawan yang bekerja di bagian dapur diharapkan dapat selalu menerapkan

prinsip sanitasi dan higienitas, serta mengaplikasikan HACCP dengan baik

sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas.

26

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Ardhani, N.R. dan A. Wijayanti. (2015). Upaya Menjaga Kualitas Produk Bakery di

Hotel EastParc Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu; 6(2): 76-86.

Astawan, Made. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.

Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods 6th ed. Collier Macmillan

Publisher. London.

Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.

London.

Hui, Y.H. (2007). Handbook of Food Products Manufacturing : Health, Milk, Poultry,

Seafood, and Vegetables. John Wiley & Sons. Canada.

Matz SA & T. D. Matz. (1978). Cookies and Crackers Technology. The AVI

Publishing. Texas.

Mc. Gee, H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. New York.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Publishers and

Distributors. New Delhi.

Suas, M. (2009). Advanced Bread and Pastry : A Professional Approach. Delmar

Cengage Learning. USA.

Wang, S., C. Li, L. Copeland, Q. Niu, S. Wang. (2015). Starch Retrogradation : A

Comprehensive Review. Institute of Food Technologists; 14 : 568-585.

Wilderjans, E., B. Pareyt, H. Goesaert, K. Brijs, J.A. Delcour. (2008). The Role of

Gluten In A Pound Cake System : A Model Approach Based On Gluten-Starch

Blends. Food Chemistry 110(4) : 909-915.

Zohn, A. (2014). Baking. Penguin Books. USA.

27

BAB VII

LAMPIRAN

7.1. Foto

Gambar 15. Penulis Bersama Staff Senior dan Trainee Pastry Kitchen Crowne Plaza

Hotel