KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN

DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh:

RIVA ROVIFA TIARA PUTRI

Nomor Induk: 201319625

JURUSAN MANAJEMEN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini tepat pada waktunya dengan

judul “KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN DI SWISS-

BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM”.

Penyelesaian Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam

menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi

Manajemen Patiseri di Sekolah Pariwisata Bandung. Dalam penulisan Tugas Akhir ini,

penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun

materil baik langsung maupun tidak langsung. Untuk itu penulis ingin sekali

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Alexander Reyaan selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan

Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

3. Bapak Jemmy Alexander. SE., MM.Par., selaku Kasubbag. Kependidikan dan

Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Patiwisata Bandung

5. Bapak Tedi Sutadi, MM.Par selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung sekaligus Pembimbing I yang telah

memberikan arahan dan membimbing penulis dengan sabar dan tulus

6. Ibu Rr. Adi Hendraningrum S. Sos., MM selaku Pembimbing II yang telah

memberikan banyak arahan, dukungan, dan membantu penulis dalam proses

penulisan Tugas Akhir ini

7. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Seluruh Staff Pastry Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam yang telah

memberikan banyak bantuan dalam penulisan Tugas Akhir

9. Ibu, dan Ayah tercinta yang tidak pernah berhenti memberikan semangat dan

doa serta dukungan kepada penulis selama melakukan penulisan Tugas Akhir

Penulis menyadari bahwa tugas akhir yang penulis buat masih jauh dari kata

sempurna, masih banyak kekurangan di tugas akhir ini maka dari itu penulis mohon

kritik dan saran yang dapat membangun. Penulis berharap tugas akhir ini

bermanfaat untuk penulis serta manajemen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam dan

seluruh pembaca pada umumnya. Akhir kata, penulis memohon maaf atas

kesalahan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Atas perhatian pembaca, penulis

mengucapkan terimakasih.

Bandung, 23 Juni 2016

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ x

BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah ......................................................................... 5

C. Tujuan Penulisan Tugas Akhir ......................................................... 5

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data .......................... 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 8

BAB II TINJAUAN UMUM SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY

BATAM

A. Sejarah Singkat Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ....................... 9

B. Fasilitas Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ................................... 10

C. Struktur Organisasi Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam ............................................................................................... 16

D. Tinjauan Umum Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry

Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 25

E. Tinjauan Umum Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di

Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........................ 29

F. Tinjauan Umum Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak

di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam .................... 36

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry Kitchen

Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ................................................. 40

B. Analisis Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry

Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 44

C. Analisis Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry

Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.................................... 49

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 53

B. Saran ................................................................................................. 54

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 57

LAMPIRAN .............................................................................................................. 60

DAFTAR TABEL

Tabel Hal

1. Peralatan di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........ 15

2. Jumlah dan Jabatan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour

Bay Batam ............................................................................................ 22

3. Latar Belakang Pendidikan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam .............................................................................. 23

4. Pengalaman Kerja Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour

Bay Batam ............................................................................................ 24

5. Rekapitulasi Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry Kitchen

Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ..................................................... 28

6. Rekapitulasi Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Pastry

Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ........................................

.............................................................................................................. 31

7. Rekapitulasi Pengawasan Peraturan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam ................................................................

.............................................................................................................. 38

8. Analisa Peralatan Kebersihan Diri di Pastry Kitchen Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam dengan Peraturan Pemerintah ..............................

.............................................................................................................. 42

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

1. Struktur Organisasi di di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam .................................................................................................... 17

2. Analisa Peraturan Kebersihan Diri di Pastry Kitchen Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam dengan Peraturan Pemerintah .............................. 44

3. Tanggapan Responden Terhadap Penerapa Peraturan Kebersihan Diri

Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam ..... 48

4. Rekapitulasi Wawancara Dengan Juru Masak di Pastry Kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam ................................................................ 51

5. Keadaan bakery kitchen SBHB ............................................................ 64

6. Perilaku juru masak di pastry kitchen SBHB ....................................... 64

7. Suasana di pastry kitchen SBHB .......................................................... 65

8. Oven di pastry kitchen SBHB .............................................................. 65

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Hal

1. Kuisioner Untuk Juru Masak di di Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour

Bay Batam ............................................................................................ 61

2. Foto-Foto Bukti Tentang Masalah Terkait ...........................................

.............................................................................................................. 64

3. Peraturan Kebersihan Diri, Grooming dan Warning Letter di Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam ................................................................

.............................................................................................................. 66

4. Surat Keterangan Penelitian .................................................................

.............................................................................................................. 68

5. Biodata Penulis .....................................................................................

.............................................................................................................. 69

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Hotel adalah salah satu akomodasi yang mendukung berkembangnya dan

berjalannya kegiatan pariwisata di Indonesia. Hotel sendiri berasal dari kata Hostel

yang dambil dari bahasa prancis yang artinya tempat perlindungan untuk para

pendatang atau pelancong yang menyediakan penginapan,makanan dan minuman.

Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi No. KM

37/PW. 340/MPPT-86 dalam Sulastiyono (2011:6), “Hotel adalah suatu jenis

akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan

jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi umum yang

dikelola secara komersial”. Penulis mengambil kesimpulan dari pernyataan diatas

bahwa kebanyakan hotel memiliki tempat yang cukup luas untuk melakukan kegiatan

bisnis yang menunjang para tamu mendapatkan kepuasan dan menunjang hotel tersebut

mendapatkan keuntungan. Untuk mendapatkan keuntungan tersebut selain menjual

kamar, hotel juga menjual makanan dan minuman yang dijual di Restaurant.

Restaurant adalah salah satu tempat atau fasilitas yang mendukung tamu hotel

atau konsumen untuk mendapatkan kepuasan dalam hal pelayanan makanan dan

minuman. Pengertian tersebut diperkuat dengan pernyataan yang disampaikan oleh

Marsum (2010:7) yaitu “Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang di

organisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada

semua tamunya baik berupa makanan dan minuman”. Untuk mendukung berjalannya

kegiatan di restaurant dan menghasilkan produk yang berkualitas tinggi demi kepuasan

konsumen maka hotel membutuhkan dapur dan juru masak.

Pengertian dapur adalah tempat untuk juru masak menyimpan, mengolah, atau

memasak bahan mentah menjadi produk yang bisa dikonsumsi dan dijual kepada tamu

hotel atau konsumen dengan kualitas yang tinggi dan sesuai dengan standard

kesehatan. Dapur yang memperhatikan kebersihan dan memiliki standard kebersihan

yang diterapkan oleh setiap pekerja di dapur adalah dapur dengan higienis yang terjaga.

Di dalam dapur diperlukan sumber daya manusia yang melakukan kegiatan untuk

mengolah bahan mentah tersebut. Sumber daya manusia tersebut biasa kita kenal

sebagai koki atau juru masak.

Salah satu hal yang sangat vital bagi juru masak adalah kebersihan diri.

Kebersihan diri diartikan dalam Bahasa inggris yaitu personal hygiene. Higiene

perorangan atau personal hygiene adalah sikap bersih dan perilaku dari para penjamah

penyelenggara makanan agar makanan yang diolah tidak tercemar (Fathonah,

2005:11). Sesuai dengan pernyataan tersebut penulis mengartikan secara bebas bahwa

kebersihan diri seorang juru masak merupakan hal yang sangat penting dan haruslah

diperhatikan karena kebersihan diri juru masak tersebut dapat mencegah menyebarnya

kuman yang menyebabkan penyakit melalui makanan yang diolah oleh juru masak

tersebut.

Dikutip dari International Food Research Journal (2013) “Penjamah makanan

dengan kebersihan diri yang sangat buruk bisa menjadi sumber dari penyebaran

penyakit makanan secara langsung, atau kontaminasi silang”. Berdasarkan pernyataan

yang dinyatakan oleh International Food Research Journal tersebut adalah jika juru

masak tidak memperhatikan kebersihan dirinya juru masak tersebut bisa menjadi sebab

utama dalam penyebaran penyakit yang disebabkan oleh makanan yang tercemar

secara langsung atau kontaminasi silang dari juru masak tersebut. Dan pernyataan

tersebut diperkuat oleh Smith (2005:55) “Personal and environmental hygiene is

important in the hospitality industry, particularly as food can be infected by a lack of

hygiene”, Maka dari itu juru masak sangat diwajibkan untuk memperhatikan

kebersihan dirinya agar mengurangi penyebaran penyakit melalui juru masak tersebut.

Kebersihan diri juru masak akan muncul karena kebiasaan sehat yang dilakukan oleh

juru masak tersebut. Seperti teori yang disampaikan oleh Dodgshun (2012:27)

“Personal hygiene starts with your inner-self and how you organize your life,your

selfesteem”. Jika juru masak tersebut mempunyai kebiasaan yang sehat maka

kebersihan diri dari juru masak akan terlindungi begitu pun konsumen atau tamu hotel

dan juga lingkungannya. Berikut ini adalah pedoman untuk menjaga kebersihan diri

juru masak menurut Kokt (2015:118) yaitu

1. Penjamah makanan harus mandi minimal sekali dalam sehari dan

menggunakan sabun dan air hangat untuk membunuh bakteri di tangan dan

badan mereka

2. Tangan dan kuku harus digosok menggunakan sikat sebelum memulai kerja

3. Rambut dari penjamah makanan harus ditutup setiap saat. Menyentuh

rambuh saat sibuk dengan makanan harus dihindari

4. Menyikat gigi setiap hari ini juga sangat penting untuk menjaga kebersihan

diri

5. Alat pelindung diri harus digunakan oleh penjamah makanan. Seragam

harus dipakai saat di dapur dan ini adalah tanggung jawab perusahaan untuk

menyediakan seragam untuk karyawan

Pentingnya kebijakan terhadap kebersihan diri juru masak tersebut diperkuat

oleh teori dari Payne (2012:96) “ Personal hygiene is simply the application of

principles for maintaining health and personal cleanliness policies should be designed,

implemented, and monitored that cover proper entry, personal hygiene habits, and

employee illness”. Berdasarkan teori di atas penulis mengartikan, kebersihan diri

adalah aplikasi dari prinsip-prinsip untuk menjaga kesehatan dan peraturan kebersihan

diri harus dirancang, diterapkan, dan dipantau atau diawasi yang mencakup menjaga

kebiasaan diri tetap bersih dan penyakit karyawan.

Berdasarkan dari hasil observasi yang dilakukan oleh penulis kepada juru

masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam, penulis menemukan

beberapa indikator seperti juru masak jarang memakai hand glove saat mengolah

makanan yang mengharuskan bersentuhan dengan tangan, juru masak jarang memakai

chef hat dan juga apron yang sudah disediakan oleh pihak manajemen. Hal lain yang

menjadi indikator juga yaitu para juru masak jarang mencuci tangan sebelum mulai

bekerja. Indikator-indikator tersebut tidak sesuai dengan teori yang telah disampaikan

dan peraturan kebersihan diri untuk juru masak. Dengan melihat pentingnya kebersihan

diri seorang juru masak maka penulis tertarik untuk membahas topik ini melalui tugas

akhir dengan judul:

“KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK PASTRY KITCHEN

DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM “

B. Identifikasi Masalah

1. Bagaimana peraturan kebersihan diri juru masak pastry kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam?

2. Bagaimana juru masak menerapkan peraturan kebersihan diri pastry kitchen

Swiss-belhotel Harbour Bay Batam?

3. Bagaimana pengawasan peraturan kebersihan diri pastry kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kebijakan kebersihan diri pastry kitchen di Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam

2. Untuk mengetahui penerapan kebersihan diri pastry kitchen di Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam

3. Untuk melatih dan menguji kemampuan Penulis dalam menganalisa suatu

permasalahan yang ada di real industry dan menerapkan ilmu pengetahuan

yang di dapat selama perkuliahan

D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Untuk metode penelitian penulis akan menggunakan metode penelitian

deskriptif. Pengertian dari metode penelitian desktriptif adalah metode

yang terdiri dari proses mengumpulkan data, mencari data, menulis, dan

menganalisa data dari lokasi penelitian. Menurut Sugiyono (2007:11)

“Penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan untuk

mengetahui nilai variable mandiri, baik satu variable atau lebih

(independen) tanpa membuat perbandingan atau menghubungkan

dengan variable lain”

2. Metode Pengumpulan Data

Penulis menggunakan metode pengumpulan data sebagai berikut;

a. Observasi

Observasi merupakan salah satu metode dari pengumpulan data

dengan mengamati secara langsung lokasi penelitian. Untuk penelitian

ini Penulis melakukan observasi terhadap juru masak pastry kitchen di

Swiss-belhotel Harbour Bay. Menurut Hadi (2004:151) “Sebagai

metode ilmiah observasi biasa diartikan sebagai pengamatan dan

pencatatan dengan sistematis atas fenomena-fenomena yang diteliti”.

b. Wawancara

Wawancara adalah salah satu metode untuk mengumpulkan data

dengan bertatap muka langsung. Penulis akan melakukan wawancara

kepada 6 orang juru masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour

Bay. Pengertian wawancara adalah bentuk dari komunikasi antara

peneliti dan responden. Komunikasi berlangsung dengan bentuk tanya-

jawab dalam hubungan tatap muka, sehingga gerak dan mimik

responden merupakan pola media yang melengkapi kata-kata secara

verbal (Gulo, 2010:119)

c. Studi Kepustakaan

Studi kepustakaan adalah mencari landasan teori dari permasalahan

penelitian yang berupa konsep-konsep dan teori-teori yang bersifat

umum dan berkaitan dengan permasalahan penelitian yang menunjukan

jalan pemecahan penelitian (Cahyono, 1996) Dalam menyusun tugas

akhir ini penulis mencari teori dan referensi yang akan menjadi landasan

dalam menganalisis beberapa masalah yang ditemukan di lokasi

penelitian dan berkaitan dengan teori di beberapa buku atau jurnal-

jurnal.

d. Kuesioner

Pengertian kuesioner menurut Sugiyono (2003:135) “Kuesioner

merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada

responden”. Untuk melengkapi data untuk menyusun tugas akhir

penulis akan membagikan kuisioner kepada 7 orang juru masak pastry

kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay agar mengetahui bagaimana

sikap bersih mereka.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian dilakukan PASTRY KITCHEN di SWISS-BELHOTEL

HARBOUR BAY BATAM, yang berlokasi di Jl. Duyung, Sei Jodoh, Batu

Ampar, Batam 29432.

2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan melalui dua tahap. Observasi awal dilakukan saat

Penulis dalam masa training selama 6 bulan tepatnya pada tanggal 7 Juli 2014

sampai pada tanggal 7 Januari 2015. Kemudian observasi selanjutnya

dilakukan selama 3 bulan terhitung mulai tanggal 7 Maret 2016 sampai bulan

7 Juni 2016.

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Swiss-belhotel Harbour Bay adalah hotel internasional dengan bintang 4

dan merupakan salah satu franchise hotel dari Swiss-belhotel International yang

berpusat di Hongkong. Swiss-Belhotel International didirikan pada tahun 1987

oleh Peter Gautschi lalu pada taun 1990 Gavin Faull dan James Tam membeli

Swiss-Belhotel International. Dengan 7 senses yang dimiliki oleh Swiss-belhotel

International, Swiss-belhotel International pun berkembang dengan pesat di

berbagai negara. Swiss-belhotel Harbour Bay adalah salah satu dari hotel yang

dibawah manajemen Swiss-belhotel International. Swiss-belhotel Harbour Bay

berdiri sejak 19 Januari 2013. Swiss-belhotel Harbour Bay terletak di Harbour Bay

Complex, Jalan Duyung, Sei Jodoh, Batu Ampar, Batam. Selain itu Swiss-belhotel

Harbour Bay memiliki kemudahan akses ke berbagai tempat hiburan dan rekreasi

serta beragam wisata kuliner khas Batam. Hotel ini dapat dicapai hanya dengan 30

menit dari Bandara Hang Nadim Batam, 5 menit dari Harbour Bay Ferry Terminal

dan 35 menit dari Negara tetangga kita yaitu Singapura. Hotel ini juga merupakan

gabungan antara hotel, mal dan pusat perdagangan.

B. Fasilitas Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Untuk mendukung berjalannya kegiatan dan mencapai kepuasan konsumen di

Swiss-belhotel Harbour Bay maka diperlukan fasilitas. Berikut adalah fasilitas

yang dimiliki oleh Swiss-belhotel Harbour Bay.

1. Fasilitas kamar

Hotel ini memiliki total jumlah kamar yaitu 180 kamar dengan 5 tipe

kamar, yaitu :

a. Deluxe

Kamar yang memiliki jumlah 140 kamar ini menyajikan

fasilitas untuk para tamu yang menginap di tipe kamar ini dan

fasilitas tersebut adalah individual AC, IDD telepon, 32 inch LCD

TV dengan program satelit dan kabel, Wi-Fi akses internet, safety

deposit box, fasilitas pembuat teh dan kopi, mini-bar, pengering

rambut, air panas dan dingin dan koran harian lokal.

b. Super Deluxe

Tipe kamar kedua ini berjumlah 6 kamar dengan fasilitas

yang sama seperti tipe deluxe hanya saja tipe kamar ini memiliki

view kolam renang.

c. Grand Deluxe

Kamar ini memiliki fasilitas yang sama seperti deluxe dan

deluxe pool view. Jumlah kamar tipe ini yaitu 31 kamar.

d. Suites

Kamar Junior Suite di Swiss-belhotel Harbour Bay

dirancang modern dan stylish seperti tipe kamar yang lain ini

menjanjikan kenyamanan dengan fasilitas yang sama hanya saja

tipe kamar ini memiliki fasilitas lain yaitu ruang tamu,kamar

mandi pribadi yang terpisah dan 42 inch LCD TV.

e. Presidential Suite

Tipe kamar ini memiliki fasilitas yang sama seperti Junior

Suite. Presidential Suite memiliki ruang tamu dan ruang makan.

Dan tamu yang menginap dikamar tipe ini mendapatkan mini bar

complimentary.

2. Restaurant

Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang lainnya, Swiss-Belhotel

Harbour Bay memiliki:

a. Swiss- Café

Swiss-Café adalah restoran dimana para tamu bisa bersantap

makanan yang disediakan oleh juru masak yang menawarkan

kelezatan makanan dan minuman yang disesuaikan dengan

standar Swiss-Belhotel Internasional. Mulai dari makanan

Asia,Internasional dan lokal, semuanya bisa dipesan langsung di

Swiss-Café.

b. Room Service

Pelayanan bagi tamu yang ingin menikmati hidangan di kamar.

Room service di hotel ini tersedia 24 jam dengan variasi menu yang

menggugah selera.

c. Swiss Deli

Swiss Deli menawarkan berbagai kue,roti dan berbagai

produk dari pastri lainnya yang dibuat dengan resep asli dan

bahan-bahan terbaik. Swiss Deli juga menawarkan camilan untuk

dibawa pulang atau hadiah.

d. Chinese Red Lotus Restaurant

Chinese Red Lotus Restaurant tempat dimana kita akan

menyantap berbagai pilihan hidangan yang luar biasa yang

disiapkan oleh juru masak yang ahli dalam makanan chinese

bersama keluarga atau kolega.

e. The Lobby Lounge and Bar

Tempat yang tepat untuk bersantai dalam suasana yang

nyaman dan ramah, Lobby Lounge dan Bar menawarkan pilihan

untuk para tamu yang ingin menyantap makanan ringan, minuman

cocktail dan mocktail dengan hiburan live music yang dimulai

pada jam 7 malam – 10 malam.

3. Fasilitas Lainnya

a. Kolam Renang

Kolam renang di Swiss-Belhotel Harbour Bay terletak di lantai

3. Dan menawarkan makanan ringan dan minuman mulai dari jam

07.00-20.00.

b. Ballroom dan meeting room

Hotel ini mempunyai 2 ballroom yang bisa digabung serta 5

meeting room yaitu

1. Hibiscus

2. Dahlia

3. Camelia

4. Orchid

5. Lavender

c. Fitness dan Spa

Grand Odiseus adalah nama dari fasilitas fitness dan spa di

Swiss-belhotel Harbour Bay.

d. Laundry

Hotel ini juga menyediakan jasa laundry untuk tamu yang

menginap.

Selain fasilitas-fasilitas untuk tamu, hotel juga membutuhkan fasilitas untuk

karyawannya bekerja, yaitu:

a. Dapur

Dapur adalah tempat dimana para juru masak mengolah menu

makanan yang akan dijual kepada tamu. Di hotel ini kitchen terbagi

menjadi 4 bagian main kitchen,cold kitchen, pastry kitchen dan

banquet kitchen.

b. Peralatan dapur

Peralatan dapur adalah alat-alat yang terdiri dari peralatan

berat dan peralatan ringan guna mendukung jalannya produksi

makanan yang akan dijual kepada tamu. Di halaman selanjutnya

terdapat tabel daftar peralatan-peralatan yang ada di dapur pastry

Swiss-belhotel Harbour Bay.

TABEL 1

DAFTAR PERALATAN

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

C. Struktur Organisasi Pastry Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Organisasi adalah sekelompok orang yang bekerja sama dalam suatu wadah

atau tempat untuk mencapai tujuan orang-orang tersebut. Seperti yang

diungkapkan oleh Hafidhuddin dan Tanjung (2008:27) bahwa organisasi adalah

suatu proses yang dilakukan bersama-sama dengan landasan, tujuan dan cara-cara

yang sama. Berdasarkan teori tersebut agar organisasi dapat mencapai tujuannya

dengan landasan, tujuan dan cara yang sama maka organisasi membutuhkan

struktur.

NO NAMA BARANG JUMLAH

1 Oven 1

2 Dough shitter 1

3 Mixer 3

4 Chiller 2

5 Working Table 4

6 Freezer 1

7 Gratter 1

8 Trolley 3

9 Choppping knife 3

10 Stove 1

11 Tray 24

12 Cutting board 3

Sumber: Wawancara Juru Masak Pastry Kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam 2016

Struktur organisasi adalah susunan jabatan beserta daftar tanggung jawab

orang-orang yang berada di suatu organisasi. Struktur organisasi sangat penting

untuk suatu perusahaan atau organisasi, pentingnya struktur organisasi untuk para

karyawan adalah untuk mengetahui hubungan antar karyawan, jabatan karyawan

dan tanggung jawab dari karyawan tersebut. Menurut Daft, dkk (2010:96) konsep

dari struktur organisasi menunjukan posisi apa saja yang ada di perusahaan

tersebut, bagaimana mereka menjadi suatu kelompok dan kepada siapa mereka

harus melaporkan pekerjaan atau sesuatu, struktur organisasi sudah ada selama

berabad-abad. Di halaman selanjutnya adalah gambar dari struktur organisasi di

pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

GAMBAR I

STUKTUR ORGANISASI

PASTRY KITCHEN SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Sumber: HRD Swiss-belhotel Harbour Bay 2016

Sesuai dengan struktur organisasi diatas yang telah disusun oleh manajemen

Swiss-belhotel Harbour Bay, setiap jabatan yang tertera memiliki tugas dan

tanggung jawabnya masing-masing. Berikut ini adalah uraian dari masing-masing

jabatan tersebut.

1. Pastry Chef

Tugas dan tanggung jawab pastry chef

a. Pastry chef bertugas membuat standard recipe beserta food cost

b. Menyusun menu dessert atau hidangan penutup untuk breakfast,

event (wedding,meeting, dll)

c. Pastry chef bertugas membuat schedule kerja untuk para staff

pastry

d. Mengawasi dan mengatur kelancaran kerja di pastry department

sesuai SOP

e. Pastry chef juga bertanggung jawab dalam proses pengadaan

bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan sesuai dengan

standart yang telah ditetapkan oleh manajemen

f. Menghitung food cost khususnya cost yang dikeluarkan oleh

pastry department

g. Melatih kemampuan para staff di pastry department agar lebih

baik lagi di dalam atau di luar perusahaan

h. Mengorganisasi pekerjaan yang harus dikerjakan oleh

bawahannya

i. Bekerja sama dengan Executive Chef , menjaga kestabilan food

cost sesuai dengan standard dari manajemen

j. Menjaga hubungan baik dengan department lain.

k. Bersedia mengikuti intruksi dari Executive Chef dan atasan (

General Manager )

l. Bertanggung jawab sepenuhnya atas kelancaran kerja di Pastry

Department

m. Membuat pencapaian atau rencana yang akan dicapai bersama

Executive Chef

n. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan

kebersihan lingkungan kerja

2. Pastry Chef de Partie (CDP)

Tugas dan tanggung jawab

a. Mengawasi kelancaran kerja saat Pastry Chef berhalangan hadir

b. Bekerja sama dengan Pastry Chef mengawasi kelancaran

kegiatan di Pastry Department

c. Bertanggung jawab untuk memeriksa dan menyusun kebutuhan

bahan, kebutuhan barang dan kebutuhan lainnya

d. Mengatur tugas dan pekerjaan yang harus dikerjakan oleh demi

chef & cook yang dibawahinya

e. Membantu Pastry Chef menjaga food cost sesuai dengan standard

yang ditetapkan

f. Menyelesaikan segala persoalan atau masalah yang ditimbulkan

pada saat operasional

g. Mengawasi barang atau bahan-bahan yang dipesan

h. Mengontrol kebersihan dan keselamatan kerja.

3. Pastry Demi Chef

Tugas dan tanggung jawab,

a. Bertanggung jawab pada Chef de Partie pada setiap produk yang

dibuat serta kegiatan di pastry kitchen

b. Menggantikan peran CDP jika yang bersangkutan berhalangan

hadir

c. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan yang ada

kepada bawahannya

d. Memastikan kualitas makanan yang diolah dan akan disajikan

sesuai dengan standard

e. Menjaga dan mengawasi kebersihan lingkungan kerja, peralatan

dan sebagainya

4. Commis 1

Tugas dan tanggung jawab

a. Bertanggung jawab pada Demi Chef atas produk-produk yang

dibuat

b. Bersedia menggantikan Pastry Chef de Partie dan Demi Chef jika

mereka berhalangan hadir

c. Menyiapkan dan mengolah semua bahan makanan berdasarkan

resep dan standard Swiss-belhotel Harbour Bay

d. Memeriksa konsistensi rasa, kebersihan dan presentasi makanan

sebelum disajikan

e. Memastikan bahan makanan masih bisa dipakai atau tidak

f. Memelihara kebersihan dan keselamatan lingkungan kerja

g. Mengawasi dan melaporkan jika ada masalah kepada Demi Chef

h. Mengawasi commis 2 dan commis 3 saat melaksanakan tugas

5. Commis 2

Tugas dan tanggung jawab

a. Menyiapkan bahan-bahan makanan untuk diolah termasuk

menimbang, memotong dan menempatkan bahan tersebut

b. Mengolah bahan makanan sesuai dengan standard recipe

c. Memelihara kebersihan dan keselamatan di lingkungan kerjanya

d. Memeriksa kebenaran temperature oven, chiller dan freezer

6. Commis 3

Tugas dan tanggung jawab

a. Membantu Commis 1 dan Commis 2 menyiapkan bahan makanan

dan peralatan

b. Membantu mengolah bahan makanan sesuai dengan standard

recipe

c. Mengikuti intruksi yang diberikan oleh atasan

Jumlah sumber daya manusia atau juru masak yang bekerja di pastry

kitchen berjumlah tujuh orang. Berikutnya terdapat tabel jumlah karyawan yang

bekerja di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.

TABEL 2

JUMLAH DAN JABATAN KARYAWAN

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Sumber: Hasil wawancara HRD di Swiss-belhotel Harbour Bay

Tujuh juru masak tersebut datang dari berbagai latar belakang. Dan salah

satu hal yang mempengaruhi bagaimana cara juru masak bekerja yaitu latar

NO JABATAN JUMLAH

1 Pastry Chef 1

2 Pastry CDP 1

3 Pastry Demi Chef 1

4 Commis 1 1

5 Commis 2 2

6 Commis 3 1

JUMLAH 7

belakang pendidikan yang formal. Dalam hal ini Salamiah,dkk (2015:292)

mengatakan bahwa latar belakang pendidikan para karyawan sangatlah penting

karena memainkan peran penting dalam penerapan sistem keamanan makanan,

dasar pemikiran ini memastikan masyarakat terlindungi dari penyakit bawaan

makanan. Dan berikut ini terdapat tabel mengenai pendidikan yang sudah

ditempuh oleh para juru masak yang bekerja di pastry kitchen Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam.

TABEL 3

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Sumber: Hasil wawancara juru masak di Swiss-belhotel Harbour Bay

NO JABATAN LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

1 PASTRY CHEF SMA

2 PASTRY CDP SMK

3 PASTRY DEMI CHEF SMA

4 COMMIS 1 S1 PERHOTELAN

5 COMMIS 2 SMA

6 COMMIS 2 S1 PERHOTELAN

7 COMMIS 3 D3 PERHOTELAN

Batam 2016

Selain latar belakang pendidikan formal dari juru masak, hal yang

mempengaruhi juru masak bekerja dengan baik dan bertambah baik lagi yaitu juru

masak tersebut memiliki pengalaman kerja. Pengalaman kerja tersebut menambah

kualitas juru masak tersebut karena selain dibekali dengan teori dari pendidikan

formal, juru masak tersebut sudah memiliki pengalaman di real industry. Di

halaman berikutnya ada tabel lama pengalaman kerja juru masak di pastry kitchen

di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam.

TABEL 4

LAMA PENGALAMAN KERJA JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

NO JABATAN LAMA PENGALAMAN KERJA

1 PASTRY CHEF 10 TAHUN

2 PASTRY CDP 15 TAHUN

3 PASTRY DEMI CHEF 6 TAHUN

4 COMMIS 1 10 TAHUN

5 COMMIS 2 4 TAHUN`

6 COMMIS 2 2 TAHUN

7 COMMIS 3 1 TAHUN

Sumber: Hasil wawancara juru masak pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam 2016

D. Tinjauan Umum Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di

Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Peraturan kebersihan diri adalah tuntunan-tuntunan yang dibuat untuk

menjaga kebersihan diri terutama dibuat khusus dan harus diterapkan oleh para

karyawan yang bekerja di bagian produksi makanan atau disebut juru masak.

Peraturan kebersihan diri dibuat secara lisan dan tulisa`n. Peraturan kebersihan diri

dibuat agar para juru masak mengetahui apa yang harus dilakukan dan

diperhatikan oleh juru masak tersebut. Seperti yang dikatakan oleh (Gisslen,

2011:16) adalah peraturan kebersihan diri dibuat bukan untuk membuat para juru

masak kesulitan tetapi ada alasan-alasan baik untuk mereka yaitu juru masak dan

juga konsumen.

Alasan peraturan kebersihan diri dibuat juga agar memperlancar operasional

kerja di perusahaan tersebut dan juga mengurangi kesalahan yang bisa saja terjadi

di operasional kerja seperti konsumen yang mengalami keracunan, rambut juru

masak tersebut jatuh di makanan yang akan disajikan dan lain lain. Selain itu juga

menjaga kebersihan diri memiliki alasan lain seperti yang disampaikan oleh

Johnson dalam jurnalnya berjudul The Importance of Good Personal Hygiene

(2016) yaitu menjaga kebersihan diri diperlukan karena berbagai alasan yaitu

pribadi, social, kesehatan, psikologis atau sebagai cara hidup. Dan jika kita

memelihara kebersihan diri maka kita sudah menolong diri kita sendiri agar selalu

merasa baik tentang diri kita, berbeda dengan mereka yang tidak memelihara

kebersihan diri mereka, seperti memakai pakaian kotor, bau badan dan juga bau

nafas akan membuat mental kita bermasalah serta di diskriminasi oleh lingkungan

sekitar kita (Rasool, 2012)

Menurut Evans (2011:2) semua orang yang bekerja di industri yang

berhubungan dengan makanan memiliki tanggung jawab untuk memastikan

bahwa makanan tersebut ditangani, disiapkan dan disajikan kepada pelanggan

dengan aman dan secara higienis. Sehingga dibutuhkan peraturan tertulis agar para

juru masak selalu bertanggung jawab saat sebelum dan saat mengolah makanan.

Berikut ini adalah peraturan tertulis yang ada di kitchen di Swiss-belhotel Harbour

Bay adalah sebagai berikut;

1. Rambut harus tertutup rapi memakai headgear

2. Tidak diperkenankan batuk atau bersin di area dapur

3. Sebelum bekerja diharuskan mencuci tangan terlebih dahulu

4. Dilarang menggunakan perhiasan saat bekerja

5. Jangan meludah di area dapur

6. Jangan makan atau mengunyah permen saat bekerja

7. Jangan merokok saat bekerja

8. Jangan menggunakan cat kuku dan tidak diperbolehkan memelihara

kuku

9. Jangan menggaruk atau menyentuh mulut, hidung, telinga terutama

kulit yang terluka

10. Semua luka dan cidera harus dibalut dengan bahan anti air

11. Juru masak yang sakit harus melaporkan kepada supervisor

Peraturan kebersihan diri yang sudah dibuat oleh manajemen sudah baik

tetapi peraturan yang ada masih kurang rinci untuk para juru masak. Dibawah ini

adalah peraturan kebersihan diri untuk penjamah makanan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu,

1. Memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter

3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC,

hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier)

4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang

berlaku

5. Semua kegiatan pegolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

menggunakan alat;

a. Sarung tangan plastic sekali pakai (disposal)

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan;

a. Celemek/ apron

b. Tutup rambut

c. Sepatu kedap air

8. Perilaku selama bekerja/ mengelola makanan;

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak

berhias (polos)

d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan

setelah keluar dari toilet/jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan

benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai

diluar tempat jasaboga

h. Tidak banyak dan berbicara dan selalu menutup mulut saat

batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari

ruangan

i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah

diolah.

Peraturan yang sudah dibuat benar-benar harus diterapkan oleh para juru

masak. Penerapan peraturan personal hygiene menurut Dark, dkk (2011:186)

adalah good personal hygiene dictates that you demonstrate a high standard of

cleanliness and care in your person, which includes showering daily, using

deodorant and grooming yourself well. Professional hygiene includes washing

your hands after using toilet, after smoking, after blowing your nose or sneezing

and before commencing work. It is also includes wearing a clean, well maintained

and complete uniform as well as displaying work practices that reflect an

awareness of hygiene. Penulis mengartikan pernyataan tersebut secara bebas,

kebersihan pribadi yang baik menyatakan bahwa anda menunjukkan standard yang

tinggi dalam kebersihan dan perawatan anda secara pribadi, yang mencakup mandi

setiap hari, menggunakan deodoran dan perawatan diri yang baik. Kebersihan

yang professional juga termasuk mencuci tangan setelah menggunakan toilet,

setelah merokok, setelah membuang ingus atau bersin dan sebelum memulai

pekerjaan. Termasuk juga memakai seragam yang bersih, terawat dengan baik dan

lengkap serta menampilkan praktik kerja yang mencerminkan kesadaran akan

kebersihan.

Penulis membagikan kuesioner kepada responden di pastry kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay untuk mengetahui apakah responden menaati peraturan atau

tidak, dan hasilnya dapat dilihat di tabel berikut.

TABEL 5

REKAPITULASI PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

N = 7

NO PERNYATAAN

YA TIDAK

F % F %

1 Membaca peraturan kebersihan diri 7 100 - -

2 Memahami peraturan kebersihan diri 3 42.85 4 57.14

3 Mengacu pada peraturan kebersihan diri 2 28.57 5 71.42

Sumber: Hasil olahan data oleh Penulis 2016

Dari rekapitulasi di atas, dapat di ketahui bahwa semua juru masak

membaca peraturan yang ada tetapi tiga orang juru masak tidak memahami setiap

peraturan yang menyebabkan lima orang juru masak tidak mengacu pada

peraturan yang sudah dibuat oleh manajemen. Peraturan adalah peraturan yang

seharusnnya ditaati. Seperti teori yang sudah disampaikan, karena peraturan

tersebut selain untuk dibaca tetapi juru masak harus memahami dan mengacu pada

peraturan itu.

E. Tinjauan Umum Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry

Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Setelah peraturan dibuat maka juru masak tersebut wajib menerapkan

peraturan tersebut. Seperti yang sudah disampaikan di teori di atas kebersihan diri

juru masak sangatlah vital karena juru masak sama pentingnya dengan dokter yang

memeriksa pasiennya agar kembali sehat perbedaannya adalah juru masak

membuat atau mengolah makanan yang akan dikonsumsi oleh pelanggan agar

pelanggan memiliki asupan yang sehat. Walaupun dalam keadaan sehat juru

masak memiliki potensi menyebarkan bakteri saat mengolah makanan seperti yang

disampaikan oleh Marriott, dkk (2006:83) Pengolah makanan dapat menyebarkan

bakteri yang menyebabkan orang lain sakit. Bahkan sudah diketahui bahwa

manusia adalah sumber utama dari kontaminasi makanan. Dari pernyataan

tersebut dapat diketahui bahwa pengolah makanan sebaiknya sangat

memperhatikan kebersihan dirinya karena manusia merupakan sumber potensial

dari mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada yang lain melalui

transmisi virus atau melalui keracunan makanan.

Kebersihan diri sangatlah penting di semua bidang industri perhotelan, seperti

yang sudah kita ketahui bahwa tubuh kita sudah alami membawa bakteri dan

kuman (Evans, 2011:2). Dan menurut Swane,dkk dalam A. Zainal,dkk (2012:292),

Kebiasaan diri yang baik harus diikuti dengan tangan yang higienis, menjaga

kebersihan pribadi, mengenakan seragam bersih dan tepat, menghindari kebiasaan

tidak sehat dan melaporkan penyakitnya.

Untuk meminimalisir penyebaran penyakit tersebut maka juru masak

sangatlah wajib menaati peraturan kebersihan diri yang ada. Selain peraturan

kebersihan diri, para juru masak juga harus memiliki kebiasaan diri yang baik.

Penulis telah membagikan kuisioner kepada responden untuk mengetahui sejauh

mana responden menerapkan peraturan di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour

Bay. Di halaman berikutnya terdapat tabel mengenai rekapitulasi tersebut.

TABEL 6

REKAPITULASI PENERAPAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI

JURU MASAK PASTRY KITCHEN

DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

N=7

NO PERNYATAAN YA TIDAK

F % F %

1. Memakai headgear saat bekerja 3 42.85 4 57.14

2. Batuk atau bersin di area dapur 7 100 - -

3. Mencuci tangan sebelum bekerja - - 7 100

4. Memakai perhiasan saat bekerja 2 28.57 5 71.42

5. Makan atau mengunyah permen saat bekerja 7 100 - -

6. Merokok saat bekerja - - 7 100

7. Meludah di area dapur - - 7 100

8. Menggunakan cat kuku dan memelihara kuku 2 28.57 5 71.42

9.

Menggaruk atau menyentuh mulut, hidung, telinga

terutama kulit yang terluka 3 42.85 4 57.14

10. Membalut luka dan cidera dengan bahan anti air 7 100 - -

11.

Melaporkan kepada supervisor jika sakit atau

terluka 5 71.42 2 28.57

Sumber: Olahan Data Penulis 2016

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa responden masih ada yang tidak

menerapkan peraturan yag sudah dibuat. Di bawah ini terdapat faktor-faktor

penting yang harus dilakukan dan diperhatikan oleh para food handler atau juru

masak yaitu,

1. Kesehatan

Semua program kebersihan diri harus termasuk juga dengan

kebijakan mengenai kondisi kesehatan (Berger, 2010:26) Juru masak

yang sedang mengalami kondisi badan yang kurang sehat seharusnya

tidak mengolah makanan untuk mencegah tersebarnya penyakit

tersebut kepada juru masak yang lain juga ke makanan yang diolah.

yang disampaikan oleh Dodgshun, dkk (2012:27) bahwa semua

pekerja di bagian pelayanan makanan harus berada dalam kondisi

kesehatan yang baik, dan tidak boleh menjadi pembawa penyakit dari

infeksi menular, seperti contohnya bisul, infeksi kulit, luka yang

terinfeksi, penyakit seksual yang menular, disentri, hepatitis menular

atau salmonella.

Juru masak harus menghindari mengolah makanan jika sedang

menderita suatu penyakit yang dapat mempengaruhi keamanan

makanan tersebut, khususnya penyakit yang telah disebutkan. Para

juru masak yang sedang mengalami kondisi tubuh yang tidak sehat

atau terluka saat bekerja harus melapor kepada supervisor. Orang yang

diketahui menderita atau sebagai pembawa penyakit atau penyakit

menular tidak diperbolehkan untuk memasuki area dapur, jika juru

masak tersebut memungkinkan mencemari makanan yang akan diolah.

Setiap orang yang menderita penyakit harus segera melaporkan kepada

manajemen (Wilmclow, 2012:41). Jika sakit yang diderita itu sudah

diketahui akan menyebabkan foodborne-ilnneses dan lebih dari sehari

juru masak harus melapor langsung ke HRD atau kepada Executive

Chef dan mengisi form yang seharusnya ada di setiap hotel karena juru

masak yang menderita sakit tersebut harus dapat perhatian khusus dari

manajemen. Seperti dikatakan di Food Safety Assurance System (2012)

“Food handlers suffering from any of the complaints listed on the

‘Return to Work Questionnaire’“. Seperti pada kutipan tersebut

seharusnya setiap hotel memiliki form untuk mengetahui bagaimana

perkembangan kesehatan para juru masaknya. Hal ini diperkuat oleh

Mclauchillin (2007:178) “Food business may also consider including

requirement to report illness as a condition of employment”

2. Clothing or Uniform

Para juru masak harus menggunakan seragam yang tepat saat

bekerja yang berhubungan dengan makanan (Berger, 2010). Pakaian

bagi juru masak selain untuk menutupi badan tapi pakaian juga

berfungsi sebagai pelindung dari hal-hal yang tidak diinginkan terjadi

karena pakaian dari juru masak tersebut dibuat dari bahan yang

berbeda dari bahan pakaian biasanya. Selain berfungsi sebagai

keamanan untuk juru masak, pakaian juru masak harus juga

diperhatikan kebersihannya. Seperti dikatakan oleh Dark, dkk

(2011:113) seragam memiliki banyak fungsi, fungsi yang terpenting

dalam penggunaan seragam bagi juru masak adalah kebersihan dan

keamanan pada saat bekerja. Dan pernyataan tersebut diperkuat oleh

Trinidad, dkk (2002:53) yaitu “Make sure you are clean and wearing

clothes that comply with the rules of hygiene before you handle food”.

Yang berarti para juru masak harus benar-benar memastikan bahwa

mereka memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan peraturan

kebersihan yang ada sebelum memproduksi makanan. Jika kebersihan

pribadi diperhatikan tetapi pakaian yang dipakai untuk bekerja dan

mengolah makanan tidak diperhatikan kebersihannya secara tidak

langsung juru masak yang memakai seragam kotor tersebut

menyebarkan penyakit melalui pakaiannya. Sehingga juru masak

sangat disarankan membawa pakaian cadangan yang disimpan di loker

masing-masing, dan juru masak harus menghindari memakai seragam

saat merokok dan kegiatan lain selain di dapur.

Menurut Evans (2011:2), juru masak harus memastikan bahwa

pakaian atau seragam yang dipakai untuk bekerja haruslah bersih.

Seragam yang digunakan oleh juru masak juga harus sesuai dengan

standar yang diberikan oleh manajemen. Selain itu pakaian yang

dipakai dapat melindungi juru masak termasuk sepatu kulit yang

tertutup atau dikenal dengan nama safety shoes, juru masak yang

memiliki rambut panjang harus menggunakan hairnet dan topi koki

atau disebut juga headger. Untuk hal seragam yang harus digunakan

oleh juru masak, menurut Food Safety Assurance System dalam jurnal

Personal Hygiene House Rules (2012) adalah sebagai berikut,

1. Semua karyawan yang bekerja di bagian pengolahan makanan

harus mengenakan pakaian yang cocok, melindungi dan

bersih, yang harus dicuci secara teratur pada suhu yang sesuai

untuk melindungi anda saat mempersiapkan makanan

2. Jika seragam terkontaminasi dari bahan makanan yang mentah

maka seragam harus segera diganti sebelum menangani

makanan siap saji. Penggunaan celemek dari bahan plastic

sangat dianjurkan saat mempersiapkan makanan yang mentah

karena resikonya tinggi jika seragam terkontaminasi bahan

makanan yang mentah

3. Sebelum mengganti seragam bersih sangat dianjurkan untuk

mencuci tangan dan dilakukan kembali setelah mengganti

seragam yang terkontaminasi.

3. Personal cleanliness & habits

Kebersihan dan kebiasaan pribadi adalah dua faktor yang harus

diperhatikan oleh setiap orang terutama para juru masak. Kebersihan diri

karyawan dipengaruhi oleh persyaratan seperti cuci tangan secara teratur,

larangan untuk meludah, merokok dan juga makan di area untuk

mengolah makanan atau dapur serta mengenakan pakaian pelindung

(Heinsz, 2013). Menjaga kebersihan diri sama dengan meminimalisir

penyebaran penyakit kepada para konsumen. Sama seperti teori-teori

yang telah disampaikan, dalam hal ini Victoria Government (2010)

mengatakan “Even healthy people carry food poisoning bacteria on their

bodies”. Sudah kita ketahui dari pernyataan tersebut walaupun tubuh kita

sehat tetapi kita membawa bakteri di tubuh kita. Dan menurut Rahman

(2007:962), kebersihan diri pribadi lebih cenderung pada kebersihan

tubuh dari orang tersebut. Kebiasaan pribadi juga berpengaruh terhadap

kebersihan pribadi juru masak tersebut, kebiasaan pribadi yang buruk

seperti mencicipi makanan menggunakan tangan, makan di area kerja

dan lain-lain, akan berpengaruh buruk pada kinerja yang diberikan oleh

juru masak. Seperti yang dikatakan oleh Trinidad, dkk (2002:53) bahwa

kebiasan yang buruk dapat menyebabkan penyakit, maka itu adalah hal

yang bijak jika kita memelihara kebiasaan diri yang baik.

F. Tinjauan Umum Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry

Kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Pengawasan atau controlling adalah suatu usaha guna mencegah

penyimpangan yang bisa terjadi dalam hal apapun, selain itu pengawasan berguna

untuk mengevaluasi apa saja yang sudah dilakukan untuk mendapatkan hasil yang

semakin baik. Tujuan pengawasan menurut Bartono dan Ruffino (2010:60) adalah

agar pekerja bekerja sesuai prosedur dan standar kerja, melakukan efisiensi

terhadap semua faktor produksi dan pelayanan, dan memakainya secara efektif

untuk mengeluarkan hasil yang berkualitas. Dan arti dari pengawasan menurut

(Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP-UPI, 2007: 232) merupakan bagian

penting yang tidak dapat diabaikan untuk mengetahui proses kegiatan organisasi

itu berjalan. Pengawasan yang dilakukan untuk mengetahui kekuatan dan

kelemahan dari suatu program organisasi memberikan dampak positif terhadap

keberhasilan tujuan organisasi.

Pengawasan kebersihann diri di bagian pengolahan makanan sangatlah

penting agar para juru masak selalu memperhatikan dan selalu mengacu pada

peraturan kebersihan diri yang ada. Pengawasan seharusnya dilakukan secara

berkala dan pengawasan juga harus dilakukan oleh para supervisor. Seperti yang

dikatakan oleh Bartono dan Ruffino (2010:59) yaitu pengawasan yang dilakukan

oleh supervisor meliputi beberapa hal sebagai berikut,

1. Pengawasan terhadap sumber daya manusia yang dipekerjakan

2. Pengawasan terhadap material yang digunakan

3. Pengawasan terhadap peralatan kerja

4. Pengawasan terhadap sistem dan prosedur kerja

5. Pengawasan terhadap aspek finansial

6. Pengawasan terhadap pemakaian energy

7. Pengawasan terhadap lingkungan kerja dan kondisinya.

Selain pengawasan juga diperlukan pelatihan agar para juru masak selalu

mengingat akan pentingnya kebersihan diri Dalam hal pelatihan Yardimci, dkk

dalam Jamal, dkk (2015:292) mengatakan bahwa program pelatihan kebersihan

diri harus dilakukan secara berkala dan diatur oleh ahli dalam bidangnya tujuannya

untuk meningkatkan kesadaran para karyawan tentang kebersihan pribadi dan

kebersihan makanan. Setelah pelatihan, aplikasi dari pelatihan tersebut harus

sering dikontrol, pentingnya kebersihan diri juga harus ditekankan lalu daftar

kebersihan harus dikembangkan serta daftar tersebut harus diperbarui.

Penulis melakukan observasi selama masa training di Pastry kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam, Penulis melihat para supervisor tidak memberikan

pelatihan tentang kebersihan diri secara teratur dan jarang mengawasi serta

menegur para juru masak yang melanggar peraturan yang ada. Lalu Penulis

melakukan wawancara kepada juru masak guna mengetahui bagaimana

pengawasan peraturan kebersihan diri para juru masak. Berikut adalah hasil dari

wawancara tersebut.

TABEL 6

REKAPITULASI

PENGAWASAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

NO URAIAN YA TIDAK

1 Pengawasan penerapan kebersihan diri juru masak:

a. Mencuci tangan dengan teratur secara baik dan

benar

b. Menggunakan headgear atau hairnet di area

dapur

c. Meludah, batuk atau flu di area kerja

d. Menggunakan perhiasan atau jam tangan di area

dapur

e. Mempunyai luka dan infeksi

f. Memakai handgloves pada saat menjamah

makanan

g. Memakai apron setiap hari

h. Memakai seragam yang bersih setiap hari

i. Menggunakan seragam di luar area kerja

Pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift kerja

Pemeriksaan kesehatan secara teratur

Peneguran jika para juru masak tidak menerapkan peraturan

kebersihan diri

Evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri setiap akhir

bulan

Training kebersihan diri juru masak secara teratur

Sumber: Hasil Wawancara Juru Masak di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam 2016

BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di Swiss-

belhotel Harbour Bay Batam

Peraturan kebersihan diri sangatlah penting untuk para karyawan yang

bekerja di industri perhotelan, terutama bagi para juru masak atau orang-orang

yang berada di bagian pengolahan makanan. Peraturan kebersihan diri dibuat agar

para juru masak lebih memperhatikan kebersihan diri mereka, selain itu untuk

meminimalisir penyebaran penyakit melalui para juru masak tersebut. Karena

peraturan kebersihan diri dibuat bukan untuk membuat para juru masak kesulitan

tetapi mempermudah mereka dalam bekerja. Berdasarkan observasi penulis

peraturan kebersihan diri sudah ada di pastry kitchen Swiss-belhotel tetapi

peraturan tersebut masih kurang detail untuk para juru masak seperti tidak adanya

peraturan mengenai perilaku para juru masak saat sedang mengolah makanan,

lalu tidak adanya peraturan mengenai buku pemeriksaan kesehatan. Sebaiknya

para juru masak memiliki buku kesehatan agar para juru masak memiliki catatan

tentang kesehatan mereka..

Berdasarkan tabel 5 hasil analisis yang didapat adalah 100% atau tujuh orang

responden menyatakan telah membaca peraturan yang sudah dibuat oleh

manajemen. Selanjutnya di tabel 5 mengenai peraturan kebersihan diri juru masak

di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay berbeda dengan sebelumnya hanya 3

orang responden atau 42.86% menyatakan bahwa mereka telah memahami

peraturan yang dibuat oleh manajemen dan 4 orang responden atau 57.14% tidak

memahami peraturan tersebut

Hasil yang berbeda terdapat lagi pada tabel 5 selanjutnya, setelah dianalisis oleh

penulis hasilnya hanya 28.57% atau dua orang responden yang menyatakan

mengacu pada peraturan kebersihan diri sedangkan 71.42% atau lima orang

responden menyatakan tidak mengacu pada peraturan kebersihan diri. Di halaman

berikutnya terdapat ini tabel analisa peraturan yang ada di pastry kitchen Swiss-

belhotel Harbour Bay dengan peraturan untuk juru masak menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia.

TABEL 7

ANALISA PERATURAN KEBERSIHAN DIRI

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

DENGAN PERATURAN PEMERINTAH

NO. Peraturan Kebersihan Juru Masak Menteri Kesehatan SESUAI TIDAK

SESUAI

1 Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan

2 Berbadan sehat dengan dibuktikan dengan surat keterangan

dokter

3 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera,

TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman

4 Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan

kesehatan yang berlaku

5 Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan

dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

6 Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan

dengan menggunakan alat;

a. Sarung tangan plastik sekali pakai ( disposal )

b. Penjepit makanan

c. Sendok garpu

7 Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan

menggunakan;

a. Celemek/ apron

b. Tutup rambut

c. Sepatu kedap air

8 Perilaku selama bekerja/ mengelola makanan;

a. Tidak merokok

b. Tidak makan atau mengunyah

c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang

tidak berhias (polos)

d. Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas yang

bukan keperluannya

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah

bekerja dan setelah keluar dari toilet/ jamban

f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung

yang benar

g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak

dipakai diluar tempat jasaboga

h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut

saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan

atau keluar dari ruangan

i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan

dan telah diolah

Sumber: Hasil olahan data Penulis 2016

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui hanya enam indikator yang sesuai dan

empat belas indikator yang belum sesuai dengan peraturan kebersihan diri untuk

juru masak menurut pemerintah. Peraturan yang ada di pastry kitchen sudah baik

tetapi ada baiknya jika peraturan yang ada disesuaikan kembali dengan peraturan

yang sudah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan seperti yang sudah disebutkan di

bab sebelumnya. Peraturan untuk juru masak harus diperhatikan kerinciannya demi

menjaga kebersihan makanan yang akan disajikan kepada para tamu dan mencegah

tersebarnya penyakit atau timbulnya penyakit. Di halaman berikutnya dapat di lihat

perbedaan persentase dari peraturan kebersihan diri yang ada dengan peraturan dari

pemerintah untuk para juru masak. Belum sesuainya peraturan mendominasi

doughnut chart dengan hasil 70% dan peraturan yang sesuai hanya mendapatkan

hasil persentase 30%.

GAMBAR II

ANALISA PERATURAN KEBERSIHAN DIRI

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

DENGAN PERATURAN PEMERINTAH

Sumber: Data Olahan Penulis 2016

B. Analisis Penerapan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen di

Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Penerapan peraturan kebersihan diri sama pentingnya seperti membaca dan

memahami peraturan itu sendiri. Penerapan kebersihan diri diperlukan agar

peraturan kebersihan diri berjalan sebagaimana mestinya. Selain itu juru masak

30%

70%

SESUAI BELUM SESUAI

yang menerapkan kebersihan diri selain untuk keuntungan bagi dirinya tetap untuk

lingkungan di sekitarnya. Pada tabel 6 mengenai memakai headgear saat bekerja

dapat diketahui hanya tiga responden atau 42.85% yang menyatakan menerapkan

peraturan tersebut dan empat responden atau 57.14% tidak menerapkan peraturan

tersebut. Fungsi headgear untuk para juru masak adalah mencegah rambut, kotoran

rambut seperti ketombe, kutu, atau kuman masuk ke dalam makanan yang sedang

diolah atau akan disajikan. Juru masak harus menerapkan peraturan tersebut

terutama untuk para juru masak yang memiliki rambut panjang.

Selanjutnya pada tabel 6 mengenai batuk atau bersin di area dapur tujuh

responden atau 100% menyatakan bahwa mereka bersin dan batuk di area dapur.

Sedangkan peraturan yang ada melarang para juru masak untuk melakukan itu.

Sebaiknya para juru masak memahami peraturan tersebut jika tidak maka akan

berakibat fatal. Pada tabel 6 mengenai mencuci tangan sebelum bekerja didapatkan

hasil yang sama tujuh responden atau 100% menyatakan bahwa mereka tidak

mencuci tangan sebelum bekerja sebaiknya para juru masak mencuci tangan

sebelum bekerja karena tangan adalah bagian tubuh yang pertama menyentuh

bahan makanan yang akan diolah. Jika tidak diperhatikan kebersihannya maka para

juru masak tersebut sudah menyebarkan penyakit dan kuman melalui tangan

mereka. Sebaiknya para juru masak memperhatikan kebersihan tangan mereka jika

mereka tidak ingin menyebarkan penyakit atau kuman kepada konsumen.

Pada tabel 6 mengenai memakai perhiasan saat bekerja dua responden atau

28.57% menyatakan bahwa mereka memakai perhiasan seperti anting dan jam

tangan saat bekerja dan lima responden menyatakan tidak memakai perhiasan

seperti anting dan jam tangan. Alasan tidak diperbolehkannya para juru masak

memakai perhiasan saat bekerja karena perhiasan bisa menyebarkan kuman

terhadap makanan yang akan diolah dan jika memakai perhiasan seperti cincin akan

dikhawatirkan lepas ketika mengolah makanan. Selanjutnya pada tabel 6 mengenai

makan atau mengunyah saat bekerja didapatkan hasil tujuh responden atau 100%

menyatakan mereka tidak menerapkan peraturan tersebut. Hal ini sebaiknya tidak

dilakukan oleh para juru masak karena merupakan kebiasaan yang kurang baik.

Selanjutnya pada tabel 6 mengenai merokok saat bekerja tujuh responden atau

100% menyatakan bahwa mereka tidak merokok saat bekerja, ini merupakana hal

yang bagus karena para juru masak terbukti menerapkan peraturan yang ada. Pada

tabel 6 mengenai meludah di area dapur juga didapatkan hasil yang sama tujuh

responden atau 100% tidak pernah meludah di area dapur.

Selanjutnya pada tabel 6 mengenai menggunakan cat kuku dan memelihara

kuku dua responden atau 28.57% menyatakan bahwa mereka tidak menerapkan

peraturan ini dan lima responden atau 71.42% menyatakan mereka tidak

memelihara kuku dan menggunakan cat kuku. Pada tabel 6 mengenai menggaruk

atau menyentuh mulut, hidung, telinga dan kuliat terluka tiga responden atau

42.85% menyatakan bahwa mereka memegang bagian tubuh tersebut saat bekerja

dan empat responden atau 57.14% tidak memegang bagian tubuh tersebut. Hal ini

perlu dihindari karena kuman terdapat juga di kulit kita.

Pada tabel 6 selanjutnya mengenai membalut luka dan cidera dengan bahan

anti air (disposal) tujuh responden atau 100% menyatakan mereka menerapkan

peraturan tersebut. Hal yang sangat bagus dan sebaiknya dipertahankan.

Selanjutnya mengenai melaporkan kepada supervisor jika sakit atau terluka yaitu

71.42% atau 5 orang responden menyatakan bahwa mereka melaporkan kepada

supervisor jika mereka sakit atau terluka 28.57% atau dua responden menyatakan

bahwa mereka tidak melaporkan bahwa mereka sakit atau terluka. Seharusnya dua

responden tersebut melaporkan jika terluka atau sakit agar para supervisor tersebut

bisa menindaklanjuti dan tidak mengganggu operasional kerja. Di halaman

selanjutnya terdapat diagram mengenai tanggapan responden terhadap penerapan

peraturan kebersihan diri.

GAMBAR III

TANGGAPAN RESPONDEN TERHADAP

PENERAPAN PERATURAN KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Sumber: Olahan data Penulis 2016

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

YA TIDAK

42.85

57.14

100

00

100

28.57

71.42

100

00

100

0

100

28.57

71.42

42.85

57.14

100

0

71.42

28.57FREK

UEN

SI

KETERANGAN

Memakai headgear

Batuk atau bersin di area dapur

Mencuci tangan sebelum bekerja

Memakai perhiasan

Makan atau mengunyah saat bekerja

Merokok saat bekerja

Meludah di area dapur

Menggunakan cat kuku dan memelihara kuku

Menggaruk atau menyentuh hidung, telinga, mulut dan kulit yang terluka

Membalut luka dan cidera dengan bahan anti air

Melaporkan kepada supervisor jika sakit atau terluka

C. Analisis Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak Pastry Kitchen

di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam

Pengawasan adalah hal penting untuk mengevaluasi suatu kegiatan di

organisasi atau perusahaan dengan memberikan solusi dan konsistensi dari suatu

standar yang telah di tetapkan, salah satunya adalah pengawasan peraturan

kebersihan diri untuk para juru masak. Pengawasan kebersihan diri selain dilakukan

oleh juru masak itu sendiri sebaiknya minimal dilakukan pengawasan oleh

supervisor sebelum oleh manajemen dan dilakukan secara berkala.

Berdasarkan tabel 9 hasil wawancara yang dilakukan kepada para juru

masak di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam para juru masak

menyatakan bahwa pengawasan penerapan kebersihan diri dilakukan oleh Pastry

Chef bukan oleh supervisor tetapi para juru masak masih kurang menerapkan

peraturan tersebut dilapangan karena kurang tegasnya teguran yang diberikan oleh

supervisor. Berdasarkan tabel 9 selanjutnya pengawasan mengenai kebersihan

tangan tidak dilakukan oleh supervisor karena hal ini merupakan kesadaran dari

diri para juru masak. Dan pada tabel 9 mengenai pengawasan penggunaan

headgear atau hairnet di area dapur para juru masak menyatakan bahwa

pengawasan dilakukan tetapi masih ada beberapa juru masak yang tidak memakai

headgear atau hairnet.

Selanjutnya pada tabel 9 menunjukkan bahwa tidak dilakukan pengawasan

juga terhadap kebiasaan para juru masak seperti meludah, batuk atau flu di area

kerja. Karena selain kesadaran dari masing-masing individu juru masak, kembali

lagi kurangnya teguran yang diberikan oleh supervisor dan manajemen. Pada tabel

9 mengenai kebiasaan diri juru masak menggunakan perhiasan atau jam tangan di

area dapur juga tidak dilakukan pengawasan oleh supervisor. Dan mengenai

kesehatan juru masak apakah mereka memiliki luka atau infeksi, para juru masak

tidak merasa supervisor mengawasi hingga bagian tersebut. Meskipun peraturan

tertulis ada tetapi pengawasan tidak dilakukan. Lalu pengawasan mengenai

kebiasaan diri juru masak memakai handgloves saat menjamah makanan tidak juga

dilakukan, pengawasan dan teguran akan dilakukan di saat-saat tertentu seperti

contoh jika ada General Manager atau jika sedang berhadapan dengan tamu.

Pada tabel 9 mengenai pengawasan memakai apron dilakukan oleh

supervisor maupun Pastry Chef tetapi mengenai bersih atau tidaknya chef jacket

yang digunakan setiap harinya dan apakah juru masak menggunakan chef jacket

diluar area kerja hasilnya tidak dilakukan pengawasan dan tidak ada teguran dari

supervisor atau Pastry Chef. Selain itu kesadaran diri dari para juru masak juga

masih sangat kurang. Pemeriksaan grooming dan kebersihan diri di awal shift kerja

juga tidak dilakukan di hotel ini. Selain itu pemeriksaan kesehatan setiap dua kali

dalam setahun juga tidak dilakukan oleh manajemen. Selanjutnya hasil analisis

tabel 9 di halaman 40 mengenai peneguran jika juru masak melanggar peraturan

tidak dilakukan secara tegas, hal ini menyebabkan para juru masak sering

melanggar peraturan yang ada. Lalu evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri

juga tidak dilakukan oleh supervisor atau Pastry Chef, begitu juga pelatihan atau

training kebersihan diri. Seharusnya evaluasi dan pelatihan harus dilakukan secara

teratur guna mengingatkn para juru masak akan pentingnya kebersihan bagi mereka

sebagai penjamah makanan. Hasil dari semua analisis tabel 9 hanya 3 poin dari 15

poin pengawasan yang dilakukan oleh Pastry Chef. Kurangnya pengawasan

terhadap kebersihan diri juru masak mengakibatkan peraturan yang sudah dibuat

tidak akan berjalan dengan maksimal. Di halaman berikutnya terdapat diagram

mengenai wawancara dengan juru masak di pastry kitchen Swiss-belhotel Harbour

Bay Batam

GAMBAR IV

REKAPITULASI WAWANCARA DENGAN JURU MASAK

PASTRY KITCHEN DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Sumber: Hasil olahan data Penullis 2016

30%70%

YA TIDAK

Dapat dilihat dari doughnut chart di atas bahwa hasil wawancara terhadap

responden di dominasi oleh jawaban “ Tidak “ daripada “ Ya “. Jawaban “ Ya “ hanya

ada pada hal pengawasan penerapan kebersihan diri, pengawasan menggunakan

headgear dan hairnet serta pengawasan menggunakan apron setiap hari.

Sedangkan yang membuat jawaban “ Tidak “ dengan hasil yang sangat

mendominasi gambar doughnut chart diatas dengan jumlah 70% ada pada hal

pengawasan sebagai berikut;

1. Mencuci tangan dengan teratur secara baik dan benar

2. Meludah, batuk atau flu di area dapur

3. Menggunakan perhiasan atau jam tangan saat bekerja

4. Mempunyai luka atau infeksi

5. Memakai handgloves saat mengolah makanan

6. Memakai seragam yang bersih setiap hari

7. Menggunakan seragam di area kerja

8. Pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift

9. Pemerikssaan kesehatan secara teratur

10. Peneguran jika para juru masak tidak menerapkan peraturan

kebersihan diri

11. Evaluasi penerapan peraturan kebersihan diri

12. Training kebersihan diri juru masak secara berkala.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis dan observasi yang sudah dilakukan oleh Penulis

mengenai kebersihan diri di pastry kitchen di Swiss-belhotel Harbour Bay Batam,

Penulis dapat mengambil kesimpulan, yaitu,

1. Peraturan kebersihan diri juru masak yang ada di Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam masih belum dilakukan dengan baik sesuai dengan kesehatan dan

peraturan Menteri Kesehatan tentang penjamah makanan. Dan para juru

masak juga mengakui bahwa mereka hanya membaca peraturan tersebut

tetapi para juru masak belum memahami peraturan dan saat bekerja para juru

masak masih belum mengacu pada peraturan kebersihan diri yang sudah

dibuat Seperti belum adanya peraturan mengenai wajibnya para penjamah

makanan memiliki sertifikat higiene dan sanitasi, belum diwajibkan memiliki

buku kesehatan, belum adanya aturan juga mengenai tidak boleh menyisir

rambut di area kerja serta aturan mencuci tangan masih kurang rinci.

2. Penerapan peraturan kebersihan diri, para juru masak Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam masih belum mengindahkan peraturan yang ada. Hal ini

dikarenakan sosialisasi pengetahuan peraturan kebersihan belum dilakukan

dengan baik. Selain itu pihak manajemen masih belum memfasilitasi sarana

yang menunjang kebersihan diri.

3. Pengawasan peraturan kebersihan diri di pastry kitchen Swiss-belhotel

Harbour Bay Batam, para supervisor dan juga manajemen dikatakan belum

dilakukan dengan baik karena pihak manajemen belum melakukan

pengawasan secara berkala. Selain itu pihak manajemen masih belum

menindak dengan tegas karyawan yang belum disiplin terhadap peraturan

kebersihan tersebut.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan dan kesimpulan yang telah Penulis paparkan,

maka penulis mencoba memberikan saran yang bisa dipertimbangkan oleh

manajemen Swiss-belhotel Harbour Bay Batam guna meningkatkan operasional

kerja agar penerapan kebersihan diri untuk juru masak lebih baik lagi. Saran yang

ingin penulis sampaikan adalah;

1. Peraturan disesuaikan dengan peraturan dari Menteri Kesehatan dan

disosialisasikan dengan cara pertemuan atau briefing secara berkala. Selain

itu ada baiknya jika peraturan tersebut dapat dibuat dan disajikan semenarik

mungkin. Adapun cara penyajiannya dapat dilakukan dengan cara dipajang

dimana para juru masak akan selalu melihat dan dan membacanya hingga

mereka bisa bekerja dengan mengacu pada peraturan tersebut. Contohnya

dipajang di tempat mencuci tangan atau tempat istirahat karyawan.

2. Agar para juru masak bisa menerapkan semua peraturan juga ada baiknya, di

awal shift atau sebelum mereka bekerja dilakukan pemeriksaan kebersihan

diri sehingga para juru masak akan selalu mengacu dan menerapkan peraturan

tersebut. Selain itu perusahaan sebaiknya enyediakan fasilitas-fasilitas yang

dapat menunjang kebersihan diri seperti air hangat, sabun, towel, bath mat,

tissue dan lain-lain juga. Dengan membuat slogan yang bisa mengingatkan

mengenai kebersihan diri para karyawan juga sebaiknya dicoba oleh

manajemen untuk selalu mengingatkan mereka agar menjaga kebersihan diri.

Hal ini sangat membantu dan berguna untuk para karyawan khususnya

dibidang pengolahan makanan untuk meminimalisir penyebaran penyakit

yang disebabkan oleh kebersihan makanan.

3. Jika teguran secara verbal masih tidak membuat para juru masak jera

melakukan pelanggaran maka pihak manajemen sebaiknya memberikan

sanksi yang tegas terhadap pelanggaran yang dilakukan. Dan pihak

manajemen serta karyawan sebaiknya memahami warning letter yang telah

ada (warning letter terlampir). Pastry Chef atau supervisor harus bisa

memberikan contoh dan selalu mengingatkan para bawahan untuk

menerapkan peraturan yang ada. Tugas untuk mengawasi dan memberikan

pelatihan atau training sekaligus melakukan evaluasi setiap sebulan sekali

juga harus dilakukan agar para juru masak selalu mengingat akan pentingnya

kebersihan diri. Selain itu juga manajemen bisa mengetahui poin mana saja

yang meningkat dan menurun. Dengan memberikan reward yang menarik

untuk juru masak yang bisa menerapkan semua peraturan kebersihan diri bisa

membuat mereka selalu termotivasi untuk memelihara kebersihan dirinya dan

sekitarnya.

Daftar Pustaka

Bartono, Ruffino (2010). Hotel Supervision. Yogyakarta: Andi

Berger. M, Lisa, Parenteau, L. Cynthia (2010) Food Safety for Managers. Boston:

BFSC, Inc. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Cahyono, Bambang Tri (1996). Metodologi Riset Bisnis. Jakarta: IPWI

Daft. L, Richard (2013). Organization Theory and Design. USA: South-Western.

Diakses dari https://books.google.co.id/books

Dark, Graham, dkk (2011). Kitchen Operation second edition. Frenchs Forest: Pearson

PLC. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Dodgshun,Graham;dkk (2012). Cookery for the Hospitality Industry, Australia:

Cambridge University Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Evans,Kelly (2011). Cambdridge Hospitality – Recipes for Kitchen Skills, Australia:

Cambridge University Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Fathonah, Siti. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Fakultas Teknik USM.

Semarang

Food Safety Assurance System. (2012), Personal Hygiene House Rules,

Diakses 3 Juni 2016, dari www.food.gov.uk

Gulo, W (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Grasindo

Hadi, Sutrisno. (2004). Metodologi Research. Yogyakarta: Andi

Hafidhuddin, Didin, Tanjung, Hendri (2003). Manajemen Syariah dalam Praktik.

Jakarta: Gema Insani Press

Heinz, H.J, dkk. (2013) Principles and Practices for the Safe Food Processing of

Foods. Oxford: Butterworth Heinemann Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Jamal. A, Salamiah, dkk (2015). Innovation and Best Practices in Hospitality and

Tourism Research. Malaysia: CRC Press

Diakses dari https://books.google.co.id/books

Johnson, Jo. (2016). The Importance of Good Personal Hygiene Journal. Diambil dari

http://www.hygieneexpert.co.uk/importancegoodpersonalhygiene.html

Kementerian Kesehatan RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga (Permenkes Nomor 1096 tahun 2011)

Jakarta, DKI: Author. Diakses dari http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=436

Kokt, Desere (2015). Hospitality Management A practical introduction. Afrika: Sun

Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books

L.S,Tan;dkk, (2013). A qualitative study on personal hygiene knowledge and

practices among food handler at selected primary schools in Klang valley

area, Selangor Malaysia. International Food Research Journal 20(1):71-76

diambil dari http://www.ifrj.upm.edu.my

Marriott, Norman (2012). Principles of Food Sanitation Third Edition. Chapman &

Hall, Inc. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Marsum, (2010). Restaurant dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Payne-Palacio, June, Theis, Monica, (2012). Introduction to Foodservice twelfth

edition. New Jersey: Pearson Education. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Rahman, M. Shaifur, (2007). Handbook of Food Preservation Second Edition.

Malaysia: CRC Press. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Rasool Hassan BA (2012) Importance of Personal Hygiene. Pharmaceut

Anal Acta 3:e126. doi:10.4172/2153-2435.1000e126

Smith,Cathy;dkk, (2005). Excel Senior High School Hospitality. Sydney: Pascal Press.

Diakses dari https://books.google.co.id/books

Sugiyono. (2007). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif & R&D. Bandung: Alfabeta

Sulastiyono, Agus. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta

Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP-UPI. (2007). Ilmu & Aplikasi Pendidikan

Bagian 2 Ilmu Pendidikan Praktis. Bandung: IMTIMA

Trinidad, Alexander, Theodora, dkk (2002). Caribbean Association of Home

Economists.Oxford: Heinemann Educational. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Wayne, Gisslen. (2010). Professional Cooking, Seventh Edition. New Jersey: John

Wiley & Sons, Inch

Wilmclow, Sarah (2012). A Practical Guidance HACCP Implementation in Food

Manufacturing. Europe: HACCPEuropa Publications. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Wilmclow, Sarah (2012). Food Safety in Food Manufacturing a Practical Guidance.

Europe: HACCPEuropa Publications. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Zainal,Artinah, dkk. (2012). Current Issues in Hospitality and Tourism Research and

Innovations. Malaysia: CRC Press. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

LAMPIRAN 1

PENGANTAR KUESIONER

Kepada Yth.

Bapak/ibu juru masak di pastry kitchen

Swiss-belhotel Harbour Bay

Batam

Dengan Hormat,

Nama saya Riva Rovifa, saya adalah mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung, program studi Manajemen Patiseri yang sedang mengerjakan tugas akhir

sebagai syarat kelulusan saya tahun ini, dan dapur patiseri di Swiss-belhotel Harbour

Bay Batam adalah lokasi penelitian saya untuk tugas akhir ini. Saya harap sekiranya

bapak/ibu bersedia mengisi kuesioner yang ada pada lembaran berikutnya dengan

sejujur-jujurnya. Jawaban dari bapak/ibu sangat membantu untuk hasil penelitian saya

ini dan tentunya tidak akan mempengaruhi posisi atau karir bapak/ibu selama disini.

Adapun hasil penelitian ini nantinya diharapkan dapat menjadi masukan dan

acuan bagi pihak Swiss-belhotel Harbour Bay Batam, khususnya untuk juru masak di

pastry kitchen atau semua bagian kitchen.

Atas perhatian dan bantuannya saya ucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya.

Hormat saya,

Riva Rovifa T. Putri

KUESIONER

PETUNJUK PENGISIAN

Silang (X) jawaban yang anda pilih:

A. Peraturan Kebersihan Diri

1. Apakah anda membaca tentang peraturan kebersihan diri setiap sebelum

operasional kerja dimulai?

A. YA B. TIDAK

2. Apakah anda memahami peraturan tersebut?

A. YA B. TIDAK

3. Apakah pekerjaan yang anda lakukan selalu mengacu kepada peraturan

kebersihan yang ada?

A. YA B. TIDAK

B. Penerapan Peraturan Kebersihan Diri

1. Apakah anda memakai headgear saat bekerja?

A. YA B. TIDAK

2. Apakah anda pernah batuk atau bersin di area dapur?

A. YA B. TIDAK

3. Apakah anda mencuci tangan sebelum bekerja?

A. YA B. TIDAK

4. Apakah anda memakai perhiasan saat bekerja?

A. YA B.TIDAK

5. Apakah anda makan atau mengunyah permen saat bekerja?

A. YA B. TIDAK

6. Apakah anda merokok ketika bekerja?

A. YA B. TIDAK

7. Apakah anda pernah meludah di area dapur?

A. YA B. TIDAK

8. Apakah anda menggunakan cat kuku juga memelihara kuku?

A. YA B. TIDAK

9. Apakah anda menggaruk atau menyentuh bagian tubuh ( hidung, mulut, telinga,

kulit terluka) saat bekerja?

A. YA B. TIDAK

10. Apakah anda membalut luka atau cidera dengn bahan anti air?

A. YA B. TIDAK

11. Apakah anda melaporkan kepada supervisor jika anda sakit atau terluka?

A. YA B. TIDAK

C. Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak

1. Apakah pengawasan penerapan kebersihan diri juru masak dilakukan oleh

supervisor seperti;

a. Mencuci tangan dengan teratur dengan baik dan bener

b. Menggunakan headgear, hairnet saat bekerja

c. Meludah, batuk atau flu di area kerja

d. Menggunakan perhiasan atau jam tangan diarea dapur

e. Mempunyai luka dan infeksi

f. Memakai handgloves pada saat menjamah makanan

g. Memakai apron setiap hari

h. Memakai seragam yang bersih setiap hari

i. Menggunakan seragam diluar area kerja

A. YA B.TIDAK

2. Apakah dilakukan pemeriksaan grooming dan kebersihan di awal shift?

A. YA B. TIDAK

3. Apakah pemeriksaan kesehatan dilakukan secara teratur?

A. YA B. TIDAK

4. Apakah dilakukan peneguran jika tidak menerapkan peraturan kebersihan diri?

A. Ya B. Tidak

5. Apakah evaluasi penerapan peraturan dilakukan secara teratur?

A. Ya B. Tidak

6. Apakah pelatihan atau training kebersihan diri dilakukan secara teratur?

A. Ya B. Tidak

LAMPIRAN 2

FOTO PASTRY KITCHEN

SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

Gambar V. Keadaan bakery kitchen SBHB

Gambar VI Perilaku Juru Masak di pastry kitchen SBHB

Gambar VII Suasana di pastry kitchen SBHB

Gambar VII Oven di pastry kitchen SBHB

LAMPIRAN 3

PERATURAN KEBERSIHAN DIRI, GROOMING

DAN WARNING LETTER DI SWISS-BELHOTEL HARBOUR BAY BATAM

BIODATA

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Riva Rovifa Tiara Putri

2. NIM : 201319625

3. Jurusan : Manajemen Hospitaliti

4. Program Studi : Manajemen Patiseri

5. Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 26 Juni 1995

6. Agama : Islam

7. Alamat : Jl. Buana Indah Raya 1, no. 42 Bandung

8. Nama Ayah : Arry Noviandry

9. Pekerjaan : Pegawai Swasta

10. Nama Ibu : Tita Juwita Sari

11. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

B. RIWAYAT PENDIDIKAN

NO. Nama Sekolah Tahun Ajaran Keterangan

1. SD Garuda 3 Bandung 2001-2007 Lulus

2. SMP BPI 1 Bandung 2007-20010 Lulus

3. SMAN 18 Bandung 2010-2013 Lulus

4. Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

2013-2016 -

C. Pengalaman Kerja

NO. Nama Perusahaan Tahun Keterangan

1. Swiss-belhotel Harbour Bay Batam Juli 2014 - Januari 2015 Trainee

2. Swiss-belhotel Harbour Bay Batam Juni 2015 – Juli 2015 Daily Worker