prinsip haccp - revisi.ppt

PRINSIP DASAR PRINSIP DASAR APLIKASI HACCPAPLIKASI HACCP

Anwar Mallongi, SKM.,MSc, PhD

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

SISTEM HACCPSISTEM HACCPHACCP:

Hazard Analysis Critical Control Point (Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis)

Sistem pencegahan untuk keamanan pangan


GMP

SSOP

HACCPManajemen KeamananManajemen Mutu

HUBUNGAN GMP, SSOP DAN HUBUNGAN GMP, SSOP DAN MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGANPANGAN

Penerapan Sanitasi /Higiene

Fondasi Umum


SISTEM HACCPSISTEM HACCP

• Bukan sistem zero-risk atau tanpa resiko• Dirancang untuk meminimumkan resiko

bahaya kemanan pangan• Suatu alat manajemen untuk memproteksi

rantai suplai pangan dan proses produksi dari kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik


SISTEM HACCPSISTEM HACCP• HACCP merupakan:

Pendekatan sistematik Proaktif Usaha dari suatu tim Teknik common sense Sistem hidup dan dinamik

• HACCP bukan merupakan:Pekerjaan diatas kertasTanggung jawab perseorangan


SEJARAH SISTEM HACCPSEJARAH SISTEM HACCP

• 1960: Pillsbury Co., NASA dan US Army Lab. Natick: tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot

• 1971: Pemaparan pertama pada masyarakat USA

• 1973: Peraturan Federal US: HACCP untuk makanan kaleng berasam rendah

• 1970 - 1980: diadopsi secara luas oleh industri makanan


SEJARAH SISTEM HACCPSEJARAH SISTEM HACCP• Rekomendasi US National Academy of

Sceinces: 1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas 1986-1987: HACCP dalam inspeksi daging dan

ternak 1987: membentuk NACMCF (Nat. Advisory

Committee on Microbiological Crietria for Foods): pengembangan 3 prinsip menjadi 7 prinsip

1991 : Konsep Bahaya Biologi, Kimia, Fisik


MENGAPA HACCP DIGUNAKAN???MENGAPA HACCP DIGUNAKAN???• Manajemen keamanan pangan• Terjadi insiden keracunan melalui makanan• Keterbatasan inspeksi dan pengujian:

Inspeksi di jalur akhir tidak dapat memberi jaminan Terdapat penundaan antara sampling dan hasil uji Uji kimia dan mikrobiologi bersifat merusak produk

dan tergantung dari metode analitik dan sampling Petugas inspeksi fisik dapat terganggu

konsentrasinya Cacat karena bakteri patogen tidak terlihat

• Tuntutan dari luar: pemerintah, pelanggan, media, standard international

• Prioritas


STANDARD SISTEM HACCPSTANDARD SISTEM HACCP• Codex Alimentarius• SQF 2000: Safe Quality Food 2000• EQCI: European Quality Certification Institute

• SNI 01-4852-1998


PENERAPAN SISTEM HACCPPENERAPAN SISTEM HACCP

• Codex Guidelines:12 langkah; 7 prinsip

TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (PEDOMAN TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (PEDOMAN CODEX)CODEX)

1. Menyusun TIM HACCP

2. Deskripsikan produk

3. Identifikasi Penggunaan

yang ditujukan

4. Buat Diagram Alir

5. Verifikasi Diagram Alir di tempat

6. Daftarkan semua Bahaya Potensial

Lakukan Analisis BahayaTentukan Tindakan

Pengendalian

7. Tentukan CCPs

8. Tetapkan Batas Kritis Untuk Setiap CCP

9. Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap

CCP

10 . Tetapkan tindakan koreksi untuk

penyimpangan yang mungkin terjadi

11. Tetapkan produser Verifikasi

12. Tetapkan Penyimpanan Cacatan dan

Dokumentasi

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7Prinsip 1

MultidisiplinMelibatkan personalia dari bagian produksi, sanitasi, QA, laboratorium dan teknik; personalia yang terlibat sehari-hari dalam aktivitas produksiIdealnya Tim tidak lebih banyak dari 6

MENYUSUN TIM HACCPMENYUSUN TIM HACCPHACCP Langkah 1HACCP Langkah 1

Personalia yang akan terlibat/bertanggung jawab dalam:

Identifikasi bahayaPenentuan TKKMemonitor TKKMemverifikasi operasi pada TKKMelakukan pengujian sampel dan

melakukan prosedur verifikasi

Komposisi Tim

Keahlian yang diperlukan:Keahlian yang diperlukan:Personalia yang terlibat harus memiliki pengetahuan:

Teknologi dan peralatan yang digunakan

Aspek praktis dalam pengolahan panganAliran proses produksiAspek terapan dari ilmu mikrobiologiPrinsip-prinsip dan aplikasi HACCPAhli Mikrobiologi

Supervisor ProsesAhli Teknik/RekayasaManajer Quality AssuranceManajer ProduksiBagian Bahan Baku

Contoh Susunan Tim


DESKRIPSI PRODUK DESKRIPSI PRODUK Nama produk Komposisi Karakteristik produk jadi Metode pengolahan Metode pengawetan Pengemas primer Pengemas untuk transportasi Kondisi penyimpanan Metode distribusi Umur Simpan Pelabelan khusus Petunjuk penggunaan

HACCP Langkah 2HACCP Langkah 2


Bahan Baku

Urutkan semua bahan yang digunakan: Bahan baku ingredien, Bahan penolong/BTM pengemas

Deskripsi produk dan bahan baku yang terpisah harus dibuat untuk setiap produk pangan


IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUKIDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUKHACCP Langkah 3HACCP Langkah 3

Lima kelompok populasi yang peka Manula Bayi Wanita Hamil Orang sakit Orang dengan daya tahan terbatas

(immunocompromised)


MENYUSUN DIAGRAM ALIRMENYUSUN DIAGRAM ALIRHACCP Langkah 4HACCP Langkah 4

Diagram alir harus menggambarkan: Semua bahan-bahan yang digunakan termasuk

bahan mentah, pengemas, air dan bahan kimia Urutan proses (termasuk penambahan bahan baku) Waktu/suhu semua bahan baku, produk intermediat

dan produk akhir termasuk potensi penundaan Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,

transportasi, penyimpanan dan penundaan proses Kondisi aliran likuid dan solid Keluaran dari proses seperti limbah pengemasan,

bahan baku, product-in-progress, produk rework dan produk ditolak

Disain peralatan


VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATVERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPATHACCP Langkah 5HACCP Langkah 5

Validasi diagram alir proses: Mengamati aliran proses Kegiatan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin

Semua tim HACCP harus terlibat dalam verifikasi diagram alir


Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan mentah/ inggridien/bahan tambahan dan langkah proses untuk menentukan kategori risiko atau signifikansi bahaya-bahaya tersebut.Persiapkan• Daftar bahan mentah/inggridien/bahan

tambahan makanan yang digunakan• Diagram alir produk yang teliti dan telah

diverifikasi• Deskripsi produk yang menyangkut kelompok

konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll

ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKOANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKOHACCP Langkah 6 Prinsip 1HACCP Langkah 6 Prinsip 1



Analisis bahaya terdiri dari: Identifikasi bahayaPenentuan kepentingan

bahaya (kategori resiko atau signifikansi bahaya)

Identifikasi tindakan pencegahan


Bahaya untuk setiap pabrik dapat berbeda walapun produknya sama karena terdapat perbedaan pada: Sumber bahan baku dan ingredien Formulasi Peralatan yang digunakan Proses dan metode persiapan Lama proses Kondisi penyimpanan

Setiap pabrik harus melakukan analisis bahaya yang terpisah



Identifikasi bahaya pada bahan mentah Dapatkah mikroba patogen, toksin, bahaya kimia atau fisik

berada pada bahan mentah? Apakah pengawet digunakan ? Apakah berbahaya? Apakah ingredien berbahaya digunakan berlebihan? Adakah ingredien yang dihilangkan yang dapat

menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme patogen? Apakah asam yang digunakan atau pH produk akhir

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme Apakah aw produk akhir mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme Apakah pendinginan diperlukan untuk menjaga kualitas

produk selama penyimpanan atau distribusi

Prinsip 1. ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO


Identifikasi bahaya pada tahapan proses• Dapatkah kontaminan masuk ke dalam

produk selama proses?Pertimbangkan : higiene personal, kontaminasi pada peralatan atau bahan, kontaminasi silang dll

• Dapatkah mikroorganisme yang dicurigai tumbuh dan berkembang biak selama proses pengolahan?Pertrimbangkan : suhu dan waktu

Prinsip 1. ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

Identifikasi Tindakan Pencegahan Identifikasi Tindakan Pencegahan • Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang

dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi

• Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima

• Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin diperlukan untuk satu bahaya tetapi satu tindakan pencegahan mungkin dapat mengurangi atau menghilangkan lebih dari satu bahaya

PRINSIP 1. ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO


IDENTIFIKASI BAHAYAIDENTIFIKASI BAHAYA

Bahaya terdiri dari: Biologis/Mikrobiologis Kimia Fisik


BAHAYA BIOLOGISBAHAYA BIOLOGIS Bakteri Kapang

•Virus•Parasit

•Alga

– Aspergillus

– Fusarium

– Penicillum

Mikotoksin

BAHAYA KIMIABAHAYA KIMIA• Residu desinfektan dan detergen• Pestisida• Allergen• Logam berat• Nitrit, nitrat dan n-nitroso compounds

•Pollychlorinated biphenyls (pcbs)•Bahan pengemas•Residu antibiotik hormon•Bahan additives•Filotoksin dan toksin mikroba•Zootoksin

BAHAYA FISIK BAHAYA FISIK

• Pecahan gelas• Potongan kayu• Kerikil• Logam• Serangga• Bahan insulasi• Potongan tulang• Plastik• Perhiasan


Menentukan Kategori Risiko atau Signifikansi Bahaya


• Dilakukan untuk menetapkan apakah suatu bahaya benar-benar berisiko sehingga berpotensi menjadi CCP

• Berbagai pendekatan telah diformulasikan, misalnya dengan menggunakan

Tabel Kategori Risiko : umumnya untuk bahan baku, bahan tambahan, kemasan, produkTabel Signifikansi Bahaya : untuk bahan baku, bahan tambahan, kemasan, produk dan tahapan proses

PENENTUAN KEPENTINGAN BAHAYA PENENTUAN KEPENTINGAN BAHAYA

• Risiko: peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi• Risiko: tinggi, sedang dan rendah

• Tingkat keseriusan atau beratnya (severity) efek bahaya• Berat bahaya: tinggi, sedang dan

rendah


KATEGORI RISIKO

Inggridien atau Karakteristik Bahaya Kategori Produk Pangan (A,B,C,D,E,F) Risiko

Z A+ *) VIY Lima + (B s/d F) VX Empat + (B s/d F) IV

*) Kategori spesial

W Tiga + (B s/d F) IIIV Dua + (B s/d F) IIU Satu + (B s/d F) IT Tidak ada + O

Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia, immunocompromised)

Bahaya B: Produk mengandung inggridien yang “sensitif”

Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya

Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan (untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan pangan

Karakteristik Bahaya Mikrobiologi

Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (bayi, lansia, immuno-compromised)

Bahaya B: Produk mengandung inggridien yang “sensitif”

Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif mencegah, memusnahkan, atau menghilangkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya

Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E: Ada potensi terjadinya kontaminasi oleh bahaya kimia atau fisik selama distribusi

Bahaya F: Tidak ada cara apapun yang dapat dilakukan oleh konsumen untuk mengetahui, menghilangkan atau memusnahkan bahaya tersebut

Karakteristik Bahaya Kimia dan Fisik


Ting

kat

Resi

ko b

ahay

a

Tingkat Keakutan bahaya

Resiko tinggi (1.000)Keakutan rendah (10)

R*K = (10.000)R*K = (10.000)

Resiko tinggi (1.000)Resiko tinggi (1.000)Keakutan sedang Keakutan sedang

(100)(100)R*K = (100.000)R*K = (100.000)

Resiko tinggi (1.000)Resiko tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)

R*K = 1.000.000R*K = 1.000.000

Resiko Sedang Resiko Sedang (100)(100)

Keakutan rendah Keakutan rendah (10)(10)

R*K = 1.000R*K = 1.000

Resiko Sedang (100)Resiko Sedang (100)Keakutan sedang Keakutan sedang

(100)(100)R*K = 10.000R*K = 10.000

Resiko Sedang (100)Resiko Sedang (100)Keakutan tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)

R*K = 100.000R*K = 100.000

Resiko Rendah Resiko Rendah (10)(10)

Keakutan rendah Keakutan rendah (10)(10)

R*K = 100R*K = 100

Resiko Rendah (10)Resiko Rendah (10)Keakutan sedang Keakutan sedang

(100)(100)R*K = 1.000R*K = 1.000

Resiko Rendah (10)Resiko Rendah (10)Keakutan tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)

R*K = 10.000R*K = 10.000

Matriks Analisis Signifikansi Bahaya


SIGNIFIKANSI BAHAYA

Keparahan/Severity :

Kemungkinan Terjadi/ Reasonably likely to occur

Ll Ml Hl

Lm

Mm

Hm*

Lh

Mh*

Hh*

l

m

h

L M H

*Bahaya signifikan L= LowM= MediumH = High

Penggolongan Mikroba Patogen Berdasarkan Tingkat Bahayanya

Penggolongan OrganismeSangat berbahaya Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F;

Shigella dysenteriae; Salmonella typhi, paratyphi A, B;

Virus hepatitis; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae O1; Vibrio vulnificus; Tacnia solium; Trichinella spiralis

Bahaya sedang, Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Shigella sp.;penyebaran cepat Escherichia coli enterovirulen; Streptococcus pyogenes;

Rotavirus; Grup virus Norwalk; Entamoeba histolytica;

Diphyllobothrium latum; Ascaris lumbricoides ; Cryptosporidium parvum

Bahaya sedang, Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridiumpenyebaran terbatas perfringens; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae

non-O1; Vibrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia; Taenia saginata

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau

berkomposisi susu yang perlu direfrigrasiII Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susuIII Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi

dalam wadah yang ditutup secara hermetisProduk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,

mayones dan dressing.Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I Produk asam (nilai pH<4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.III Selai, marinade, dan conserves.IV Produk-produk konfeksionari berbasis gulaV Minyak dan lemak makan.

Kategori Resiko Produk Pangan

IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN

•Faktor-faktor, tindakan dan kegiatan yang dapat digunakan untuk mengontrol bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi

•Tindakan pencegahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima

•Lebih dari satu tindakan pencegahan mungkin diperlukan untuk satu bahaya atau satu tindakan pencegahan dapat mengurangi atau menghilangkan lebih dari satu bahaya


Contoh prosedur pengendalian bahaya mikrobiologis

Pemanasan: sterilisasi/pasteurisasi

Pengeringan/penurunan aw Pengasaman Pendinginan Penambahan bahan pengawet Fermentasi Pengemasan: MAP, CAS



Prosedur pengendalian bahaya kimiaBahan kimia alami Garansi dari supplair

Bahan kimia yang sengaja ditambahkan

Spesifikasi bahan mentah dan ingredien yang rinci, garansi dari supplaierBahan kimia yang

tidak diperkenankanIdentifikasi semua bahan tambahan pangan, cek apakah bahan tambahan tersebut diperbolehkan


Prosedur pengendalian bahaya fisikBenda asing pada bahan mentah

Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari supplaier, lakukan inspeksi pada kedatangan

Benda asing pada bahan pengemas, bahan pembersih

Gunakan spesifikasi bahan, garansi dari suplaier, lakukan inspeksi pada kedatangan

Benda asing yang masuk ke dalam pengolahan

Pengujian visual terhadap produk akhir, pemeliharaan peralatan dengan benar, pemeriksaan peralatan secara reguler


PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK/CCP) (TKK/CCP)

HACCP Langkah 7 Prinsip 2HACCP Langkah 7 Prinsip 2

CCP/TKK: Critical Control Point = Titik Kendali kritis Suatu titik, tahap atau prosedur dimana

pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima

Dapat berupa: bahan mentah (produksi dan penanganan), lokasi/kondisi/lingkungan, praktek kerja dan prosedur/tahap proses


PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS(CCP) (CCP)

Untuk setiap bahaya signifikan yang diidentifikasi harus ada satu atau lebih CCP untuk mengendalikan bahaya

Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan lebih dari satu bahaya atau lebih dari satu CCP mungkin diperlukan untuk mengendalikan satu bahaya


PENETAPAN TITIK KENDALI KRITISPENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS(CCP) (CCP)

CCP Decision Tree: Urutan pertanyaan yang logis untuk ditanyakan pada

setiap bahaya pada setiap tahap proses Raw Material Decision Tree:

Mengidentifikasi: Bahan mentah sensitif yang memerlukan

pengendalian seperti segregasi, penanganan, penyimpanan dan pengolahan khusus

Risiko kontaminasi silang Formulation/Composition Decision Tree:

Identifikasi jika formulasi/komposisi adonan penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya

TKK atau TK

PERTANYAAN :Bila tidak terkendali, apakah mungkin akan

terjadi resiko kesehatan ?

YA TIDAK

TITIK KENDALI KRITIS(TKK/CCP)

TITIK KENDALI(TK/CP)

P1 Adakah bahaya yang berkaitan dengan bahan mentah ini

Apakah anda atau konsumen akan menghilangkan bahaya dari produk ?

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak akan dapat dikendalikan ?

P2

P3

Ya Tidak

Ya Tidak

Ya Tidak

Lanjutkan*

Bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat

CCP**

Bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat

CCP** Lanjutkan*

PENETAPAN CCP UNTUK BAHAN MENTAH

PROSEDUR/TAHAP PROSESPROSEDUR/TAHAP PROSES• Penerimaan/Penanganan bahan• Formulasi/komposisi• Pengolahan• Pengemasan • Distribusi/transportasi• Penjualan• Konsumsi

Apakah formulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya ?

YA TIDAK

CCP BUKAN CCPCONTOH :Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme

Formulasi (pH adonan) CCPJika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme

Formulasi (aw adonan) CCP

TKK Proses

Prinsip 2. Menetapkan CCP pada Tahapan proses Untuk setiap tahapan proses :

P1 : Apakah proses ini mengandung bahaya yang signifikan?

YA TIDAKP2: apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang diidentifikasi?

P4: Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman?

YA

TIDAK

YA TIDAK

YA

P3: apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya

TIDAK

CCP

Modifikasi tahapan

P5: Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya?

YA TIDAK CCP

Apakah pengendalianpada tahap ini penting untukkeamanan pangan

YA

TIDAKBukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP


PENETAPAN BATAS KRITISPENETAPAN BATAS KRITISHACCP Langkah 8 Prinsip 3HACCP Langkah 8 Prinsip 3

Batas kritis: Menunjukkan perbedaan antara produk

yang aman dan tidak aman Toleransi absolut untuk keamanan pangan Lingkup pengendalian untuk menjamin CCP

efektif mengendalikan bahaya

Dilakukan terhadap seluruh CCPDilakukan terhadap seluruh CCP Harus dapat dijustifikasiHarus dapat dijustifikasi Harus divalidasiHarus divalidasi Harus dapat diukurHarus dapat diukur


PENETAPAN BATAS KRITISPENETAPAN BATAS KRITIS Tiga jenis batas kritisTiga jenis batas kritis

Batas Fisik: suhu, waktu, ukuran Batas Fisik: suhu, waktu, ukuran ayakan, tidak ada logamayakan, tidak ada logam

Batas Kimia: pH, garam, aw, Batas Kimia: pH, garam, aw, tidak ada mikotoksintidak ada mikotoksin

Batas Mikrobiologis:Batas Mikrobiologis: tidak digunakantidak digunakan

perlu waktuperlu waktu biaya mahalbiaya mahal pengukuran fisik dan kimia bisa pengukuran fisik dan kimia bisa

digunakan sebagai pengukuran digunakan sebagai pengukuran kontrol mikrobiologiskontrol mikrobiologis


SUMBER INFORMASI UNTUK BATAS KRITISSUMBER INFORMASI UNTUK BATAS KRITIS Data yang dipublikasi Saran ahli Data Percobaan Petunjuk peraturan Model matematika


Contoh Batas KritisBahayaBahaya CCPCCP Batas KritisBatas Kritis

Bakteri patogen tidak Bakteri patogen tidak bersporaberspora

PasteurisasiPasteurisasi 72 C min. 15 mnt72 C min. 15 mnt

Potongan metalPotongan metal Metal detektorMetal detektor Potongan metal > 0.5 Potongan metal > 0.5 mmmm

Bakteri patogenBakteri patogen Pengeringan dengan Pengeringan dengan ovenoven

AwAw<<0.85 untuk 0.85 untuk mengontrol mengontrol pertumbuhanpertumbuhan

Nitrit berlebihanNitrit berlebihan Ruang kuringRuang kuring Maks. 200 ppm sodium Maks. 200 ppm sodium nitrit pada produk akhirnitrit pada produk akhir

Bakteri patogenBakteri patogen Tahap pengasamanTahap pengasaman Maks. pH 4.6 untuk Maks. pH 4.6 untuk mengontrol mengontrol pertumbuhan C. pertumbuhan C. botulinum dalam botulinum dalam makanan asammakanan asam

AllergenAllergen PelabelanPelabelan Label harus ada dan Label harus ada dan menyebut ingredien menyebut ingredien yang benaryang benar

HistaminHistamin PenerimaanPenerimaan Maks. 25 ppm mis. Maks. 25 ppm mis. Dalam tunaDalam tuna


MONITORING BATAS KRITISMONITORING BATAS KRITIS

Monitoring: urutan pengamatan dan pengukuran yang direncanakan untuk mengkaji apakah titik kritis terkendali

Tujuan pemantauan: Mengukur kinerja operasi sistem pada CCP Menentukan kapan kinerja kehilangan

pengendalian Menetapkan rekaman yang mencerminkan

kinerja sistem Mencakup:

What, Where, How, When,Who



MONITORING BATAS KRITISMONITORING BATAS KRITIS Yang akan dimonitor:

Suhu dan waktu pH Aw

Yang melakukan monitoring: terlatih dan berpengalaman, tidak bias dan mempunyai

keterampilan, mempunyai akses pada CCP Operator proses, oprator mesin, supervisor

Monitoring dilakukan: minimal pada CCP

Cara monitoring: Pengamatan (sensori), pengukuran Alat: termometer, timbangan, pH meter, Aw meter

Dua jenis monitoring: on-line monitoring dan off-line system Frekuensi pemantauan:

Continuous: pengukuran waktu dan suhu pada retort, pengecekan dengan metal detektor

Non-continuous

What?

Who?

How?

When?

Where?


PENETAPAN TINDAKAN KOREKSIPENETAPAN TINDAKAN KOREKSI Tindakan yang dilakukan jika hasil pemantauan

terhadap titik kritis menunjukkan terjadi penyimpangan

Tindakan koreksi harus memuat: Tindakan segera Penyelesaian produk yang diproduksi saat

kendali hilang Investigasi penyebab kehilangan kendali Penanggungjawab untuk membuat keputusan

Prosedur pengontrolan penyimpangan: Identifikasi penyebab penyimpangan Isolasi produk yang dicurigai Evaluasi terhadap produk yang dicurigai.


Verifikasi:Metode, prosedur dan pengujian-pengujian untuk menilai apakah “Rencana HACCP” pada suatu unit usaha sudah valid dan sesuai dengan persyaratan

PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI HACCP Langkah 11 Prinsip 6HACCP Langkah 11 Prinsip 6

Verifikasi harus menjelaskan apa yang akan diverifikasi dan siapa yang bertanggung jawab untuk pekerjaan itu

• Kegiatan verifikasi:• Validasi Rencana

HACCP• Review Hasil

Pemantauan• Pengujian Produk• Audit

PENETAPAN PENYIMPANAN CATATANPENETAPAN PENYIMPANAN CATATANDAN DOKUMENTASIDAN DOKUMENTASI


CATATAN HACCP:• Bukti keamanan produk• Jaminan pemenuhan

peraturan• Dokumentasi data-data

pengukuran• Sumber data jika ada audit

HACCP

CATATAN/REKAMAN HACCPCATATAN/REKAMAN HACCP

• Rencana HACCP dan Semua Rekaman Penunjang

• Rekaman Monitoring • Rekaman Tindakan Koreksi• Rekaman Verifikasi

HACCP/LN-2004HACCP/LN-2004

CONTOH APLIKASI HACCP:CONTOH APLIKASI HACCP:Asinan Dalam KemasanAsinan Dalam Kemasan

Langkah 1 : Menyusun TimLangkah 1 : Menyusun Tim

Nama Keahlian/Jabatan Posisi dalam Tim

Anny Teknol. Pangan/Mgr.QA KetuaBudi Teknik/Mgr.Produksi AnggotaCici Mikrobiologi/Mgr.QC AnggotaDenny Sanitasi/Supervisor sanitasi AnggotaErwin Kimia/P.J. gudang Anggota

Langkah 2 : Identifikasi ProdukLangkah 2 : Identifikasi Produk• Nama produk• Komposisi• Karakteristik produk jadi

• Metode pengolahan• Metode pengawetan• Pengemas primer• Pengemas untuk

transportasi• Kondisi penyimpanan• Metode distribusi• Umur Simpan

• Pelabelan khusus• Petunjuk penggunaan

: Asinan Bogor Dalam Kemasan

: Buah, larutan gula berbumbu: Potongan buah dalam

larutan asam, pH 4.2: pasteurisasi, : pasteurisasi: cup Polyethylene: karton

: Suhu kamar atau 4oC: Dalam truk biasa: 3 minggu pada suhu kamar,

6 bulan pada suhu 4 C:-:-

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan ProdukLangkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

• Nama produk

• Cara konsumsi

• Konsumen

: Asinan Bogor

: Langsung dikonsumsi

: Remaja dan dewasa


Buah-Buahan

Dikupas

Diiris

Masukkan ke Cup

Penutupan

Pemanasan

Air Gula merah

Garam, cabe, Bumbu

Asam asetat/cuka

Cairkan/dipanaskan

Dihancurkan

Pengaturan keasamanpH 3.7

PendinginanLangkah 4. Penyusunan Diagram Alir

Bahan Baku Bahaya Jenis B/K/F Bahaya

Nama Produk : Asinan Bogor

Buah segar B Salmonella dan patogenenterik lainnyaKapang (mikotoksin)

K Residu pestisida

Gula merah F potongan lidi

Air B Salmonella dan patogenenterik lainnya

K Residu sanitaiser

Wadah PET K Bahan kimia yang lepas

Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1A1 : Identifikasi Bahaya pada Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya Jenis Cara PencegahanB/K/F Bahaya


Buah-buahan B Salmonella dan patogen Cara pemanenan dan enterik lainnya penanganan yang baikKapang (mikotoksin)

K Residu pestisida Cara penanaman yang baik

Gula F Potongan lidi Penyaringan larutan gula

Air B Salmonella dan patogen SSOPenterik lainnya

K Residu sanitaiser SSOP

Wadah PET K Bahan kimia yang lepas Penggunaan pengemas yang food grade

Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis Bahaya

Lembar Kerja HACCP 1B1: Identifikasi Cara Pencegahan pada Bahan Baku


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1C1: Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya (mikro)biologi

KategoriRisiko

II

II

II

Produk :Asinan Bogor

Bahan Baku:

Buah Segar

Air

Bahaya

A

-

-

-

B

+

-

-

C

-

+

+

D

-

-

-

E

-

-

-

F

+

+

+


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1C2: Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya kimia


Bahan Baku:

Buah

Air

Kemasan PET

Bahaya KategoriRisiko

II

II

II

II

A

-

-

-

-

B

-

-

-

+

C

+

+

+

-

D

-

-

-

-

E

-

-

-

-

F

+

+

+

+


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1C3: Penetapan Kategori Risiko pada Bahan Baku : bahaya fisik


Bahan Baku:

Buah

Gula

Kemasan PET

Bahaya KategoriRisiko

II

II

II

II

A

-

-

-

-

B

-

-

-

-

C

+

+

+

+

D

-

-

-

-

E

-

-

-

-

F

+

+

+

+

Bahan Baku Bahaya Penyebab Peluang Keparahan Signifikansi/ Cara PencegahanB/K/F Bahaya Pertimbangan


Buah-buahan B Kontaminasi bakteri patogenKapang (mikotoksin)

K Residu pestisida Gula F Potongan lidi

Air B Kontaminasi bakteri patogen

K Residu sanitaiser

Bumbu segar B Kontaminsai bakteri patogenKapang (mikototksin)

K residu pestisida

Wadah PET K Senyawa kimia yang leaching

L h TS Cara pemanenan dan

penanganan yg baik

M h S Jaminan suplaier


M h S SSOP

M h S SSOP

L h TS Cara pemanenan dan

penanganan yg baik


L h TS PET food grade

Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1D: Penetapan Signifikansi Bahaya pada Bahan Baku

Tahap Proses Bahaya Penyebab B/K/F Bahaya


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses

Penerimaan BuahB Kontaminasi bakteri patogen

Pengupasan B Kontaminasi bakteri dari dan pengirisan pekerja

Irisan yang terlalu besar menyebabkan kurang pemanasan dan pH

buah tidak mencapai 4.5

Penghancuran B Kontaminasi bakteri dariBumbu pekerja

Penyaringan F Saringan berkarat lartutan gula bumbu

Tahap Proses Bahaya Penyebab B/K/F Bahaya


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1A2: Identifikasi Bahaya pada Tahap Proses

Pengaturan pH B Pengasaman yg kurang menyebabkan pH

produk akhir di atas 4.7 dan bakteri pembentuk spora tumbuhPengisian B Isi yang terlalu penuh dapat menyebabkan kurang pemanasan dan menyebabkan pertumbuhan bakteriPenutupan B Penutupan yang tidak benar dapat

menyebabkan kebocoran

Pemanasan B Bakteri patogen bertahan

Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara PencegahanB/K/F Bahaya


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses

Jaminan dari suplaier

SSOP

Ukuran irisan tebal 2 mm, lLebar 4 cm, panjang 6 cm

SSOP

SSOP

Penerimaan BuahB Kontaminasi bakteri patogen

Pengupasan B Kontaminasi bakteri dari dan pengirisan pekerja

Irisan yang terlalu besar menyebabkan kurang pemanasan dan pH

buah tidak mencapai 4.5

Penghancuran B Kontaminasi bakteri dariBumbu pekerja

Penyaringan F Saringan berkarat lartutan gula bumbu

Tahap Proses Bahaya Penyebab Cara PencegahanB/K/F Bahaya


Prinsip 1 : Analisis BahayaPrinsip 1 : Analisis BahayaLembar Kerja HACCP 1B2: Identifikasi Cara Pencegahan pada Tahap Proses

pH larutan 3.7

Pengisian jumlah buah dan larutan yang tepat

Penutupan yang benar

Suhu dan waktu pemanasanyang tepat

Pengaturan pH B Pengasaman yg kurang menyebabkan pH

produk akhir di atas 4.7 dan bakteri pembentuk spora tumbuhPengisian B Isi yang terlalu penuh dapat menyebabkan kurang pemanasan, kebocoran dan menyebabkan pertumbuhan bakteriPenutupan B Penutupan yang tidak benar dan tutup yang sobek dapat

menyebabkan kebocoran

Pemanasan B Bakteri patogen bertahan


Prinsip 2 : Penetapan CCP Prinsip 2 : Penetapan CCP Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 CCP?

Buah segar

Gula

B

K

F

Y

Y

Y

Y

T

Y

T

-

T

Bukan CCP

CCP

Bukan CCP


Prinsip 2 : Penetapan CCP Prinsip 2 : Penetapan CCP Lembar Kerja HACCP 2A : Penetapan CCP pada Bahan Baku

Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 CCP?

Bumbu segar

Air

B

K

B

Y

Y

Y

Y

T

Y

T

-

T

Bukan CCP

CCP

Bukan CCP


Prinsip 2 : Penetapan CCP Prinsip 2 : Penetapan CCP Lembar Kerja HACCP 2B : Penetapan CCP pada Tahap Proses

Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP?

Penerimaan BuahSegar

Pengirisan

Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

B

K

B

B

B

B

B

Y

Y

Y

Y

Y

Y

Y

T

Y

T

Y

Y

Y

Y

Y

-

Y

-

-

-

-

Bukan CCP

CCP

Bukan CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

Y

Y

Y

Y

Y

Y

Y

Y

-

Y

-

-

-

-


Prinsip 3: Penetapan CLPrinsip 3: Penetapan CLLembar Kerja HACCP 3 : Penetapan CL

Bahan Baku/ CCP CLTahap Proses No

Penerimaan Buah segar

Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

1 (K)

2 (B)

3 (B)

4 (B)

5 (B)

Residu pestisida=0

pH laruan 3.7

Berat kemasan terisi 225 g

Tidak ada kebocoran

Suhu 72oC, 15 menit


Prinsip 4: Penetapan Prosedur PemantauanPrinsip 4: Penetapan Prosedur PemantauanLembar Kerja HACCP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan

PemantauanApa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

ResiduPestisida pada CoA

pH larutan gula dan bumbu

Berat Bahan dalam kemasan

Kebocoran tutup

Suhu dan waktu

Bahan Baku/ CCP CLTahap ProsesNo

Membaca CoA

Mengukur pH

Menimbang kemasan yang terisi

Pengamatan

Mengukur suhu dan waktu pemanasan

Ruang penerimaan

Ruang pembuatan larutan

Ruang pengisian

Ruang pengisian

Ruang pasteurisasi

Petugas penerimaan

Petugas pencampur gula dan bumbu

Petugas pengisian

Petugas penutup

Operator pasteuriser

Setiap penerimaan

Setiap batch

Setiap batch

Setiap batch

Setiapbacth


Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

1 (K)

2 (B)

3 (B)

4 (B)

5 (B)

Residu pestisida=0

pH larutan 3.7

Berat kemasan 225 g

Tidak ada kebocoran

Suhu 72oC, 15 menit


Prinsip 5: Penetapan Tindakan KoreksiPrinsip 5: Penetapan Tindakan KoreksiLembar Kerja HACCP 5 : Penetapan Tindakan koreksi

PemantauanApa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

ResiduPestisida pada CoA



Kebocoran tutup

Suhu dan waktu

Bahan Baku/ CCP CLTahap ProsesNo

Membaca CoA

Mengukur pH


Pengamatan


Ruang penerimaan


Ruang pengisian

Ruang pengisian

Ruang pasteurisasi

Petugas penerimaan


Petugas pengisian

Petugas penutup


Setiap penerimaan

Setiap batch

Setiap batch

Setiap batch

Setiapbacth


Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

1 (K)

2 (B)

3 (B)

4 (B)

5 (B)

Residu pestisida=0

pH larutan 3.7

Berat kemasan 225 g

Tidak ada kebocoran

Suhu 72oC, 15 menit

TindakanKoreksi

Tolak bahan,Lapor ke manajer gudang

Lakukan penyesuaianLapor ke manajer gudang

Lakukan penyesuaianLapor mngr QA

Stop proses, lakukan pemeriksaan mesin pernutup,Lapor QA manager

Stop proses,Lapor mngr QA


Prinsip 6: Penetapan Prosedur VerifikasiPrinsip 6: Penetapan Prosedur VerifikasiLembar Kerja HACCP 6 : Penetapan prosedur verifikasi

PemantauanApa Bagaimana Dimana Siapa

KapanResiduPestisida pada CoA



Kebocoran tutup

Suhu dan waktu


Membaca CoA

Mengukur pH


Pengamatan


Ruang penerimaan


Ruang pengisian

Ruang pengisian

Ruang pasteurisasi

Petugas penerimaan


Petugas pengisian

Petugas penutup


Setiap penerimaan

Setiap batch

Setiap batch

Setiap batch

Setiapbacth


Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

1 (K)

2 (B)

3 (B)

4 (B)

5 (B)

Residu pestisida=0

pH larutan 3.7

Berat kemasan 225 g

Tidak ada kebocoran

Suhu 72oC, 15 menit

TindakanKoreksi






Verifikasi

Uji residu pestsida tiap 1 tahun

Kalibrasi pH meterUji Mikroba produk

Uji mikrob. Produk, kalibrasi timbangan

Uji mikrob. Produk, pengecekan mesin penutup

Uji mikroba produk,Kalibrasi pasteuriser


Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi dan Prinsip 7: Penetapan Dokumentasi dan RekamanRekaman

Lembar Kerja HACCP 7 : Penetapan Dokumentasi dan rekaman

PemantauanApa Bagaimana Dimana Siapa

KapanResiduPestisida pada CoA



Kebocoran tutup

Suhu dan waktu


Membaca CoA

Mengukur pH


Pengamatan


Ruang penerimaan


Ruang pengisian

Ruang pengisian

Ruang pasteurisasi

Petugas penerimaan


Petugas pengisian

Petugas penutup


Setiap penerimaan

Setiap batch

Setiap batch

Setiap batch

Setiapbacth


Pengaturan keasaman

Pengisian

Penutupan

Pemanasan

1 (K)

2 (B)

3 (B)

4 (B)

5 (B)

Residu pestisida=0

pH larutan 3.7

Berat kemasan 225 g

Tidak ada kebocoran

Suhu 72oC, 15 menit

TindakanKoreksi






Verifikasi

Uji residu pestsida tiap 1 tahun

Kalibrasi pH meterUji Mikroba produk

Uji mikrob. Produk, kalibrasi timbangan

Uji mikrob. Produk, pengecekan mesin penutup

Uji mikroba produk,Kalibrasi pasteuriser

Dokumen-tasi

Buku log penerimaan,

Buku log pengukuran pHDok kalibarsi pH meter

Buku log pengukuran berat

Buku log penutupan

Buku log suhu dan waktu

Thank You

prinsip haccp - revisi.ppt

Documents