praktikum mikroba antagonis 2015
TRANSCRIPT
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 1/7
PRAKTIKUM KE-3
MIKROBA ANTAGONIS
1. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada
praktikan mengenai :
a.Teknologi Fermentasi
b.Teknologi Pengawetan Ikan
2. Landasan Teori
Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan
menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi
untuk tumbuh dan berkembang. Konsentrasi garam yang berbeda akan
menghasilkan kondisi lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi
bakteri
Indikator yang tumbuh juga berbeda. Bakteri yang berkembang
selama proses fermentasi sayuran mampu memproduksi asam laktat,
sehingga pH media menjadi rendah (asam).
Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat
antagonis terhadap bakteri pembusuk. Penggunaan bakteri sebagai
media untuk mengawetkan hasil perikanan sudah memperlihatkan hasil
menggembirakan. Ikan segar akan mengalami proses pembusukan
setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang
direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama.
1
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 2/7
Kesegaran ikan dapat diukur secara fisik, kimiawi, biologis dan
organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan
menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.
Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa
kimia tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.
Pengukuran tersebut antara lain dilakukan dengan menentukan
kandungan TVB, TBA, Histamin. Secara biologis, pengukuran kesegaran
ikan dilakukan dengan mengukur indikator biologis seperti jumlah
populasi bakteri. Adapun pengukuran secara organoleptik menggunakan
panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat
kesukaan) atau uji skoring.
3. Alat dan Bahan
a. Alat
• Timbangan digital
• Lemari pendingin
b. Bahan
• Ikan
• Sayuran kubis
• Buffer phosphate(K2HPO4)
• Piring stirofoam
• Wrapping film
4. Prosedur Kerja
a. Fermentasi sayuran
• Potong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
2
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 3/7
• Masukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air
bersih
• Tambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi yang sesuai
untuk fermentasi kubis.• Aduk hingga rata dan tutup rapat
b. Perendaman Ikan
• Bersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir
• Rendam ikan dalam wadah berisi cairan fermentasi kubis dengan
perlakuan sebagai berikut :
Kelompok Bentuk ikan Tidak
direndam
Direndam dalam
cairan kubis
15 menit 20 menit
1 Utuh dicuci v
2 Utuh dicuci v
3 Utuh dicuci v
4 Siangi v
5 Siangi v
6 Siangi v
7 Siangi potong v8 Siangi potong v
• Tiriskan ikan selama 3 menit
• Timbang ikan
• Kemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film
c. Penyimpanan Ikan
• Simpan ikan dalam lemari pendingin
d. Penentuan Tingkat Kesegaran
1. Pada penyimpanan jam ke-1
• Timbang bobot ikan, timbang piring stirofoam
3
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 4/7
• Amati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur
2. Pada penyimpanan hari ke-5
• Ambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka kemasannya
•
Ambil ikan dan timbang untuk mengetahui bobotnya• Perhatikan warna dan timbang bobot ’drip’ yang ada di piring
stirofoam
5. Hasil Pengamatan
Berdasarkan prosedur kerja yang telah dilaksanakan dan hasil pengukuran
bobot ikan, bobot drip, warna dan tekstur ikan, maka diperoleh hasil
sebagai berikut (Tabel 1) :
Tabel 1. Bobot ikan dan drip berdasarkan perlakuan lama perendaman
dalam larutan fermentasi kubis
PerlakuanBobot Ikan Bobot drip Karakteristik organoleptik
Jam ke-1 Hari ke-5 Jam ke-1 Hari ke-5 warna tekstur
1
2
3
4
5
6
7
8
6. Pembahasan
Buat pembahasan mengenai kegiatan praktikum pengawetan ikan yang
Saudara kerjakan. Kaitkan pula dengan pengawetan ikan dari kelompok
lainnya. Kesimpulan apa yang Saudara dapatkan.
4
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 5/7
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
7. Jawaban Pertanyaan
Untuk meningkatkan pemahaman terhadap kegiatan fermentasi dan
pengawetan ikan yang telah dilaksanakan, praktikan wajib menjawab
pertanyaan berikut ini :
1.Berdasarkan teori yang saudara baca, sebutkan bakteri apa yang
tumbuh selama proses fermentasi sayuran ? jelaskan sifat utama bakteri
tersebut.
5
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 6/7
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
2.Bagaimana mekanismenya, hasil fermentasi sayuran dapat
memperpanjang masa simpan ikan ?
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
3.Dari hasil percobaan, perlakuan mana yang memberikan masa simpan
lebih lama. Jelaskan mengapa demikian.
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
4.Apakah perlakuan yang diberikan berpengaruh terhadap bobot drip.
Jelaskan.
................................................................................................................
................................................................................................................
6
8/20/2019 Praktikum Mikroba Antagonis 2015
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-mikroba-antagonis-2015 7/7
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
7