prak.biokim-oksidasi dan antioksidan.pdf

8/19/2019 PRAK.BIOKIM-Oksidasi dan Antioksidan.pdf

1/20

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses

oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang

mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan

sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen

reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh

maupun faktor eksternal lainnya Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena

memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam

makromolekul biologi. Protein lipida dan DNA dari sel manusia yang sehat merupakan

sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat menyebabkan kerusakan protein

dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai

antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan

tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan

untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan,

antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

Secara sederhana antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat

atau mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan memiliki kemampuan dalam memberikan

elektron, mengikat dan mengakhiri reaksi berantai radikal bebas yang mematikan.

Antioksidan yang dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan lain untuk mencegahnya

menjadi radikal bebas (bagi dirinya sendiri) atau tetap dalam bentuk tersebut tetapi dengan

strukturm.

Sayur dan buah dikenal sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur dan buah juga

mengandung fitonutrien yang bersifat antioksidan yang dapat membantu tubuh menangkal

berbagai penyakit. Di negara kita mempunyai banyak jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan.

Saat ini sayuran seperti brokoli, okra, kol brussel, paprika, lettuce, dan lain-lain, juga mudah

ditemui di negara kita. Ditambah jenis-jenis lokal, banyak sekali sayuran yang dapat

dimanfaatkan untuk menambah variasi resep. Kaya akan antioksidan yang dapat merangsang

fungsi pankreas untuk menghasilkan insulin.


2/20

1.2.Tujuan

1. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh Polifenol Oksidase (PPO)

kentang

2. Mahasiswa mampu memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi

fenol PPO oleh kentang

3.

Mahasiswa mampu memperlihatkan bahwa oksidasi minyak dapat menyebabkan

ketengikan pada minyak

4. Mahasiswa mampu menetapkan kadar peroksida lipid dalam cairan biologis


3/20

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Uji Oksidase dalam Kentang dan Pengaruh Pemberia Vitamin C

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau

khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang

berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki

cincin aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol memiliki kelarutan terbatas

dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, artinya dapat

melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion

fenoksida C6H5O yang dapat dilarutkan dalam air.Dibandingkan dengan alkohol alifatiklainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal ini dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan

NaOH, di mana fenol dapat melepaskan H+. Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik lainnya

tidak dapat bereaksi seperti itu. Pelepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satu-

satunya pasangan oksigen dan sistem aromatik, yang mendelokalisasi beban negatif melalui

cincin tersebut dan menstabilkan anionnya.

Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoat dengan

proses Raschig. Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batu bara. Fenol

merupakan komponen utama pada antiseptik dagang, triklorofenol atau dikenal sebagai TCP

(trichlorophenol). Fenol juga merupakan bagian komposisi beberapa anestitika oral, misalnya

semprotan kloraseptik. Fenol berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari produksi

aspirin, pembasmi rumput liar, dan lainnya). Fenol yang terkonsentrasi dapat mengakibatkan

pembakaran kimiawi pada kulit yang terbuka. Fenol merupakan komponen utama pada

anstiseptik dagang, triklorofenol atau dikenal sebagai TCP (trichlorophenol). Fenol juga

merupakan bagian komposisi beberapa anestitika oral, misalnya semprotan kloraseptik. Fenol

berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari produksi aspirin) pembasmi rumput liar,

dan lainnya. Fenol yang terkonsentrasi dapat mengakibatkan pembakaran kimiawi pada kulit

yang terbuka.

Enzim merupakan protein yang dihasilkan oleh sel hidup yang bertindak sebagai katalis

dalam reaksi kimia organik, yang dapat mengubah bahan sedangkan dia sendiri tidak

mengalami perubahan. Enzim tersebut dapat terus bekerja setelah kematian organisme.

Berkaitan dengan hal tersebut, kinerja fenol dalam enzim, telah dilaporkan oleh beberapa


4/20

peneliti dengan objek percobaan yang berbeda-beda. Sebagai senyawa aromatic, fenol -bila

ingin dihilangkan keberadaanya-, dapat dihilangkan dengan menggunakan enzim extra-

cellular peroksidase dengan pH optimal 7-8. Pada pH netral, proses tersebut meningkat,

namun mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya suhu dari 0 -30 C.

Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan (browning), bila

penenganannya kurang baik , salah satu factor yang mempengaruhi adalah asam askorbat,

tirosin, enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi

melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatik, disebabkan adanya enzim PPO dan

tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena

reaksi Meillard, karamelisasi atau oksidasi asam askorbat (Richardson, 1983 dalam18).Proses

pencoklatan yang terjadi akan mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen

(Friedman,1990 dalam18). Proses pencoklatan sebenarnya dimulai dari kentang yang dikupas,

dipotong-potong, oksidasi asam askorbat, senyawa phenol seperti senyawa tirosin sebagai

substrat, akan dikatalisis enzim PPO menjadi quinon dan berpolimerisasi membentuk o

quinon, sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Penentuan asam askorbat dalam varietas

kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan kentang atau proses browning

(inhibitor), karena menurut Mondy,1993, asam askorbat dapat menghambat

enzim PPO pembentuk melanin.

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.

Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi, zat yang mudah

teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.

Antioksidan juga didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek

berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini

dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Radikal bebas adalah

spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dan mencari

pasangan elektron dalam makromolekul biologi.Protein lipida dan DNA dari sel manusia

yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik. Kondisi oksidasi dapat

menyebabkan kerusakan protein dan DNA, kanker, penuaan, dan penyakit lainnya.

Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik

dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat dialam, terutama pada


5/20

tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan

yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

Antioksidan diharapkan aman dalam penggunaan atau tidak toksik, efektif pada

konsentrasi rendah (0,01-0,02%), tersedia dengan harga cukup terjangkau, dan tahan terhadap

proses pengolahan produk. Antioksidan penting dalam melawan radikal bebas, tetapi dalam

kapasitas berlebih menyebabkan kerusakan sel.

Berdasarkan asalnya, antioksidan terdiri atas antioksigen yang berasal dari dalam tubuh

(endogen) dan dari luar tubuh (eksogen). Adakalanya sistem antioksidan endogen tidak cukup

mampu mengatasi stres oksidatif yang berlebihan. Stres oksidatif merupakan keadaan saat

mekanisme antioksidan tidak cukup untuk memecah spesi oksigen reaktif. Oleh karena itu,

diperlukan antioksidan dari luar (eksogen) untuk mengatasinya

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan primer

yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil ,

dan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi

rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al.

(1995) antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas,

atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigenreaktif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki

kerusakan yang timbul.

Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan

memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh

antioksidan primer, ialah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation

dimustase. Sedangkan, Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta

mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin

E, Vitamin C, dan β-karoten. Dan Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel

dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas, Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki

DNA pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.

2.2.Uji Ketengikan Lemak

Reaksi oksidasi lemak/minyak merupakan reaksi yang terjadi jika ada kontak antara

oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi ini mengakibatkan minyak atau lemak rusak yang

http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=248http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=115http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=115http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=248


6/20

ditandai dengan bau tengik. Pada reaksi oksidasi lemak/minyak ini terjadi proses oksidasi

asam lemak tidak jenuh yang akan menghasilkan peroksida

Contoh Reaksi Oksidasi Minyak/Lemak

Untuk menghindari terjadinya oksidasi maka digunakan antioksidan. Antioksidan

adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan

yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.

Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain

seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam

strukturnya.

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak.

Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan

lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu

inisiasi, propagasi, dan terminasi.

Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan

asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom

hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan

bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut

akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru

(reaksi 3).


7/20

Inisiasi : RH — - R* + H* (1)

Propagasi : R* + O2 —– ROO* (2)

ROO* + RH —– ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut

menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang

bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi

lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks

bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi : ROO* +ROO* — - non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* — - non radikal

R* + R* —– non radikal

Adanya ion-ion logam seperti besi, tembaga, iodium, dll, dapat mendorong terjadinya

oksidasi lemak, pada uji ketengikan lemak ini digunakan kalium iodida, dimana minyak tidak

jenuh yang mengalami oksidasi, ikatan rangkapnya dapat berubah menjadi peroksida lemak

yang ditandai dengan terjadinya ketengikan. Ikatan rangkap akan mengadisi iodium (I2)

sehingga ikatan rangkap pada minyak hilang. Bersamaan dengan itu warna iodium pun akan

hilang.

2.3.Uji Peroksida Lipid dalam Cairan Biologis

Lipid merupakan sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak, minyak, steroid,

malam (wax), dan senyawa terkait, yang berkaitan lebih karena sifat fisiknya daripada sifatkimianya. Lipid memiliki sifat umum berupa : relative tidak larut dalam air, dan larut dalam

pelarut nonpolar misalnya eter dan kloroform.

Peroksidasi (auto-oksidasi) lipid yang terpajan oleh oksigen bertanggungjawab tidak

saja terhadap pembusukan makanan (rancidity,tengik), tetapi juga kerusakan jaringan in vivo.

Peroksidasi ini dapat menjadi penyebab kanker, penyebab peradangan, aterosklerosis, dan

penuaan. Efek merugikan diperkirakan disebabkan oleh radikal bebas (ROO® , RO® , OH® )

yang dihasilkan sewaktu terbentuknya peroksida dari asam lemak yang mengandung ikatan


8/20

rangkap yang diselingi metilen, yi, radikal bebas asam lemak yang terdapat pada asam lemak

tidak jenuh ganda alami. Peroksidasi lipid adalah suatu reaksi berantai yang menghasilkan

radikal bebas secara terus menerus dan peroksidasi lebih lanjut.

Proses keseluruhan dapat diperlihatkan sebagai berikut:

1. Inisiasi

ROOH + logam (n)+ ROO® + logam (n-1)+ + H+ X® + RH R ® + XH

2.

Propagasi

R ® + O2 ROO®

ROO®

+ RH ROOH + R ®

, dst

3.

Terminasi

ROO® + ROO® ROOR + O2

ROO® + R ® ROOR

R ® + R ® RR

Karena precursor molecular untuk proses inisiasi umumnya adalah produk

hidroperoksida ROOH, peroksidasi lipid adalah suatu reaksi berantai yang berpotensi

merugikan. Untuk mengendalikan dan mengurangi peroksidasi lipid, baik manusia dalam

aktivitasnya maupun alam menggunakan antioksidan. Propel galat, hidroksianisol terbutilasi

(BHA), dan hidroksitoluen terbutilasi (BHT) adalah antioksidan yang digunakan sebagai zat

tambahan makanan. Antioksidan alami antara lain adalah vitamin E (tokoferol) yang larut

lipid, dan urat serta vitamin C yang larut air. Betakaroten adalah suatu antioksidan pada PO 2

rendah.

Antioksidan terbagi menjadi dua kelas : 1) antioksidan preventif yang mengurangi

laju inisiasi reaksi berantai; dan 2) antioksidan pemutus-rantai yang mengganggu propagasi

reaksi berantai diatas. Antioksidan preventif mencakup katalase dan peroksidase lain

misalnya glutation peroksidase yang beraksi dengan ROOH; selenium yang merupakan

komponen esensial glutation peroksidase dan mengatur aktivitasnya serta chelator ion logam,

seperti EDTA (etilendiamintetraasetat) dan DTPA (dietilentriaminpentaasetat). In vivo,

antioksidan pemutus rantai yang utama adalah superoksida dismutase yang bekerja dalam

fase cair untuk mengakap radikal bebas superoksida (O2); urat; dan vitamin E yang bekerja

dalam fase lipid untuk menangkap radikal ROO®


9/20

Peroksidasi juga dikatalisis in vivo oleh senyawa heme dan oleh lipoksigenase yang

terdapat di trombosit dan leukosit. Produk lain auto-oksidasi atau oksidasi enzimatik yang

penting secara fisiologis adalah oksisterol (dibentuk dari kolesterol) dan isoprostan

(prostanoid).

Gambar diatas merupakan reaksi terjadinya peroksidasi lipid. Reaksi dimulai oleh

suatu radikal bebaas yang sudah ada (X’), oleh sinar, atau oleh ion logam. Malondialdehid

hanya dibentuk oleh asam lemak dengan tiga atau lebih ikatan rangkap dan digunakan

sebagai ukuran peroksidasi lipid bersama dengan etana dari dua karbon terminal asam lemak

ω3 dan pentane dari lima karbon terminal asam lemak ω6.


10/20

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

Praktikum Biokimia ―Antioksidan dan Oksidasi Biologi‖ dilakukan pada hari Jum’at, 16

Oktober 2015 di Laboratorium Biokimia Lantai 2 Gedung Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.1 Uji Oksidasi dalam Kentang

Bahan :

Ekstrak Kentang

Larutan Fenol 1 %

Larutan Pirogalol

Larutan Vitamin C

Apel

Pisang

Air Jeruk

Aquadest

Peralatan:

Beaker Gelas

Pipet tetes

Pisau

Tabung Reaksi


11/20

Cara Kerja :

BahanTabung

1 2 3 4

Ekstrak Kentang (mL) 5 5 5 5Lar. Vitamin C - 10 tetes - 10 tetes

Lar. Fenol 10 tetes 10 tetes - -

Lar. Pirogalol - - 10 tetes 10 tetes

Masing-masing tabung di kocok dan diamati perubahan yang terjadi.

BahanTabung

1 2Potongan Pisang 1 1

Potongan Apel 1 1

Aquadest 5 Ml 5 mL

Air Jeruk 5 mL

Lihat perubahan yang terjadi

3.2 Uji Ketengikan Lemak

Bahan :

Minyak tanpa pemanasan

Minyak yang sudah dipanaskan

Cara Kerja :

BahanTabung

1 2

Minyak tanpa pemanasan 5 mL

Minyak yang sudah dipanaskan 5mL

Tetes kan KI dan hitung jumlah tetesan KI yang digunakan.


12/20

3.3 Uji Peroksida Lipid dalam Cairan Biologis

Bahan :

Hemolisat Darah

Larutan TBA 0,67%

Larutan TCA 10%

Cara Kerja :

Bahan Uji 1 Uji 2

Hemolisat darah (mL) 1 -

Larutan aquadest (mL) 1 1

Larutan TCA 10% (mL) 2 2

Sentrifugasi (4000 rpm) dan ambil supernatan

Larutan TBA 0,67% (mL) 3 3

Didihkan 10 menit, setelah dingin lihat besar absorbansi dengan Spektrofotometer

pada λ 532 nm


13/20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Tabel Hasil Uji Antioksidan dan Oksidasi Biologi

Uji I A Keterangan

Vit. C

(Ekstrak

Kentang)

1. Fenol

Coklat muda, end. Putih

2. Vit. C + Fenol

Merah muda terang, end.

Putih

3. Lar. Pirogalol

Coklat kehitaman, end.

Putih

4. Vit. C + Pirogalol

Coklat susu, end. Putih

Vit. C

(Pisang,

Apel)

1. Air + Buah + Vit.C

Buah : Fresh, warna seperti

semula (putih).

2. Air + Buah

Buah : Berubah menjadi

Coklat.


14/20

Minyak 1. Minyak Kelapa

6 tetes I2, warna jingga,

stabil jika dikocok.

2. Minyak Jelanta

5 tetes I2, warna jingga

sedikit coklat, stabil saat di

kocok.

MDA A = 0,557

MDA =

Ã

MDA =0,557

153000

MDA = 3,6448 x 10-6 M/cm

4.2. Pembahasan

Pada praktikum Biokimia Klinis kali ini, kami melakukan uji Antioksidan dan

Oksidasi Biologis. Beberapa uji yang dilakukan diantaranya Uji Oksidasi dalam Kentang dan

Pengaruh Pemberian Vitamin C pada Buah, Uji Ketengikan Lemak dan Uji Peroksida Lipid

dalam Cairan Biologis. Pada percobaan pertama, yaitu uji Oksidasi dalam kentang dan

pengaruh pemberian vitamin C, kami menggunakan kentang, apel dan pisang sebagai bahan

uji. Asam yang digunakan sebagai sumber vitamin C adalah jeruk nipis. Untuk uji Oksidasi

dalam kentang kami akan melihat proses oksidasi senyawa fenol oleh folifenol oksidasi

(PPO) dan penghambatan oksidasi fenol tersebut oleh PPO dengan penambahan vitamin C.

Pertama-tama, kentang dikupas dan dicuci bersih. Setelah itu dipotong-potong dan di blenderdengan aquadest secukupnya. Kemudian disaring dengan menggunakan kain dan diperoleh

ekstrak kentang.Selanjutnya diambil masing-masing sebanyak 5 ml ekstrak kentang dan

dimasukkan ke dalam empat buah tabung reaksi. Setelah diberi label, diberikan larutan Vit. C

sebanyak 10 tetes ke dalam tabung 2 dan 4. Kemudian ditambahkan masing-masing 10 tetes

larutan Fenol ke dalam tabung 1 dan 2, dan 10 tetes larutan Pirogalol ke dalam tabung 2 dan

4. Keempat tabung dikocok dan diamati warna yang terbentuk. Hasil menunjukkan bahwa

adanya endapan putih pada keempat tabung. Pada tabung 1 (ekstrak kentang + fenol), warnayang terbentuk adalah coklat muda, ini menunjukkan adanya reaksi oksidasi senyawa fenol


15/20

oleh enzim yang dimiliki kentang yaitu PPO. Fenol diubah menjadi katekol oleh PPO,

kemudian menjadi kuinon. Terbentuknya warna coklat muda tersebut dikarenakan adanya

proses kondensasi pada reaksi tersebut. Pada tabung ke 2 (ekstrak kentang + fenol + vit. C)

membentuk warna merah muda, warna coklat yang harusnya terbentuk dihambat oleh vitamin

C (jeruk nipis). Pada tabung ke 3 (ekstrak kentang + pirogalol) warna larutan menjadi coklat

kehitaman, hal ini menunjukkan bahwa telah terjadi perubahan pirogalol menjadi

purpurogelin oleh enzim PPO. Dan tabung ke 4 (ekstrak kentang + pirogalol + vit. C)

memberikan warna coklat susu, dikarenakan penghambatan vitamin C (jeruk nipis) sehingga

purpurogalin tidak terbentuk.

Selanjutnya yaitu uji pegaruh pemberian vit. C terhadap buah apel dan pisang. Buah

dirajang halus kemudian di masukkan ke dalam dua gelas beaker atau botol jam yang berbeda.Masing-masing ditambahkan aquadest secukupnya. Salah satu gelas beaker ditambahkan vit.

C (larutan jeruk nipis). Kemudian diamkan selama 30 menit. Hasil menunjukkan bahwa botol

jam berisi buah dan aquadest yang ditambah vitamin C memberikan warna buah yang fresh

(tetap seperti semula). Sementara botol jam yang hanya berisi buah dan aquadest

menunjukkan adanya perubahan pada warna buah, yaitu buah menjadi berwarna coklat. Hal

ini menunjukkan bahwa pada buah + aquadest yang ditambah vitamin C, memperlihatkan

adanya penghambatan proses oksidasi buah oleh vitamin C (jeruk nipis) yang berperansebagai anti oksidan, sehingga buah terlihat fresh. Sedangkan buah yang hanya diberikan

aquadest tanpa penambahan vit. C, mengalami perubahan warna menjadi coklat karena tidak

ada yang dapat menghambat proses oksidasinya.

Pengujian selanjutnya adalah uji ketengikan lemak. Pada praktikum kali ini, bahan

yang digunakan adalah minyak baru (minyak jernih) dan minyak bekas pakai atau lebih

sering kita kenal dengan minyak jelantah. Dan sebagai reagen uji digunakan Iodium (I2).

Minyak yang tidak jenuh memiliki ciri yang sangat spesifik. Minyak baru berwarna jernih,

dan masih memiliki ikatan rangkap. Sedangkan pada minyak jenuh berwarna coklat jenuh,

dan ikatan rangkapnya telah putus akibat pemanasan. Minyak tidak jenuh bila mengalami

oksidasi, ikatan rangkapnya dapat berubah menjadi peroksida lemak yang ditandai dengan

terjadinya ketengikan atau bau tak sedap. Ikatan rangkap akan mengadisi iodium (I2)

sehingga ikatan rangkapnya hilang. Bersamaan dengan itu warna Iodium akan hilang. Uji

ketengikan lemak dilakukan dengan diambil masing-masing 5 ml di dalam dua tabung yang

berbeda. Dan di teteskan Iodium ke dalam masing-masing tabung hingga warna jingga yang

konstan. Hasilnya adalah pada tabung yang berisi minyak jernih diperlukan 6 tetesan Iodium


16/20

hingga warna jingga konstan. Dan tabung yang bersi minyak jelantah diperlukan 5 tetesan

Iodium hingga warna jingga konstan. Hal ini disebabkan karena pada minyak jelantah, ikatan

rangkapnya telah banyak terputus. Sehingga Iodium hanya mengadisi sedikit ikatan rangkap

yang dimiliki oleh minyak jelantah. Pada minyak jernih, ikatan rangkap yang dimiliki masih

sangat banyak. Sehingga butuh lebih banyak Iodium yang diperlukan untuk mengadisiikatan

rangkap yang dimiliki minyak jernih.

Pengujian yang terakhir adalah uji peroksida lipid dalam cairan biologis. Kita

mengukur kadar peroksida lipid di dalam cairan biologis, cairan biologis yang digunakan

adalah darah. Asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) dapat mengalami proses peroksidasi

menjadi peroksida lipid. PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acids) pada manusia disintesis dari

MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid ), melalui penambahan ikatan rangkap antara ikatan

rangkap yang sudah ada (D9) dan gugus karboksil – menghasilkan asam lemak.

Peroksidasi lipid adalah reaksi penyerangan radikal bebas terhadap asam lemak tidak

jenuh jamak (PUFA) yang mengandung sedikitnya tiga ikatan rangkap. Reaksi ini dapat

terjadi secara alami di dalam tubuh yang diakibatkan oleh pembentukan radikal bebas secara

endogen dari proses metabolisme di dalam tubuh. Peroksidasi lipid diinisiasi oleh radikal

bebas seperti radikal anion superoksida, radikal hidroksil dan radikal peroksil. Radikal bebas

secara berkesinambungan dapat dibuat oleh tubuh kita. Setiap radikal bebas yang terbentuk

oleh tubuh dapat memulai suatu reaksi berantai yang akan terus berlanjut sampai radikal

bebas ini dihilangkan oleh radikal bebas lain dan oleh sistem antioksidan tubuh.

Peroksidasi lipid merupakan proses yang bersifat kompleks akibat reaksi asam lemak

tak jenuh jamak penyusun fosfolipid membran sel dengan senyawa oksigen reaktif (ROS),

membentuk hidroperoksida. Pertama, ROS ialah senyawa turunan oksigen yang lebih reaktif

dibandingkan oksigen pada kondisi dasar (ground state).Kedua, ROS tidak hanya terdiri atas

molekul oksigen tanpa pasangan elektron seperti radikal hidroksil (·OH), radikal superoksida

(·O2-), dan nitrit oksida (NO·), tetapi juga molekul reaktif yang memiliki electron

berpasangan. Molekul oksigen yang memiliki electron berpasangan tersebut diantaranya,

hidrogen peroksida (H2O2), asam hipoklorous (HOCl), dan anion peroksinitrit (ONOO-).3

Target utama peroksidasi oleh ROS adalah asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) dalam

lipid membran. PUFA didegradasi oleh radikal-radikal bebas membentuk malondialdehid

(MDA). Kadar MDA dalam serum berfungsi sebagai sebuah penanda kerusakan selulerakibat radikal bebas.


17/20

Peroksidasi lipid dapat menghasilkan oksigen tunggal, hidroperoksida dan epoksida

lipid. Aldaheida yang dapat terbentuk pada peroksidasi lipid adalah malondialdehida (MDA)

dan 4-hidroksinonenal (4-HNE). MDA adalah metabolit utama pada asam lemak arakidonat

(20:4). Uji MDA (TBARS) digunakan untuk mengukur peroksidasi yang terjadi pada

membran lipid. 4-HNE dihasilkan oleh arakidonat melalui autooksidasi. 4-HNE bereaksi

dengan komponen seluler lebih kuat dibandingkan dengan MDA. Oleh karena itu 4-HNE

lebih toksik dibandingkan MDA akan tetapi tidak reaktif dengan TBA. Peroksidasi lipid pada

asam lemak tak jenuh rantai panjang.

Hal pertama yang harus dilakukan adalah mengambil darah dari donor, dalam hal ini

darah yang di ambil pada bagian lengan dengan volume pengambilan 2 ml untuk dua uji dan

satu blanko.

Pada uji 1 ditambah kan 1ml darah sedangkan blanko ditambahkan aquadest

selanjutnya pada blanko ditambahkan TCA 10% penambahan TCA bertujuan agar protein

yang terkandung dalam darah pada uji 1 mengalami presipitasi setelah di sentrifugasi pada

4000rpm. Presipitasi protein dilakukan karena kandungan protein yang terkandung dalam

darah akan mengganggu penetapan kadar peroksida lipid.

Mekanisme TCA 10 % sebagai agen presipitasi yakni ion negatif dari TCA akan bergabung dengan protein yang sedang berada pada kondisi sebagai kation (pH larutan dalam

kondisi asam hingga pH isoelektrik protein) hingga membentuk garam protein. Beberapa

garam yang dihasilkan tersebut tidak larut dengan demikian metode ini dapat digunakan

untuk memisahkan protein dari larutan. . Umumnya agen presipitasi akan melarut sedangkan

garam protein akan terdekomposisi dengan adanya penambahan basa (membentuk protein

yang bermuatan negatif atau anionic protein). TCA umumnya digunakan untuk protein-

protein yang telah berada dalam keadaan bebas pada filtrat darah dan pada pemeriksaan awal

materi biologis.

Selanjutnya setelah disentrifugasi pada 4000rpm dan supernatantnya diambil dan

tambahkan larutan TBA 0,67% yang telah dipanaskan. Tujuan pemanasan adalah agar TBA

segera bereaksi dengan supernatant dan memberikan warna merah yang menandakan bahwa

mengandung malondialdehida (MDA). Selanjutnya didihkan selama 10 menit, dan setelah

dingin dibaca pada panjang gelombang 532 nm.


18/20

Malonaldehida, 4-hidroksinonenal, dan heptanal,merupakan aldehida-aldehida hasil

dekomposisi senyawa hidroperoksida, yang bereaksi dengan TBA dan menghasilkan warna

merah. Warna merah tersebut menyerap cahaya ultraviolet pada panjang gelombang (λ) 532

nm. Kemampuan TBA bereaksi dengan aldehida atau keton, karena adanya atom karbon

nomor 5 (C-5) TBA yang reaktif (Guzman-Chozas dkk., 1998).Rasio reaksi antara TBA

dengan aldehida berbedabeda,misalnya rasio reaksi TBA dengan 2-heksenal adalah 1:1 dan

rasio reaksi TBA dengan malonaldehida adalah 2:1 (Guzman-Chozas dkk., 1998).

Ada tidaknya ikatan rangkap pada asam lemak dapat mempengaruhi hasil akhir

oksidasi lemak. Kishida dkk. (1993b) menyatakan, bahwa oksidasi asam lemak tak-jenuh

menghasilkan thiobarbituric acid reactive substances, sedangkan oksidasi asam lemak jenuh

tidak menghasilkan thiobarbituric acid reactive substances.

Uji TBA hanya mendeteksi MDA bebas dan mengukur jumlah MDA bebas dalam sistem

lipid peroksidasi. Pada uji 1 menunjukkan warna merah muda yang bearti positif terkandung

Malondialdehida. Malondialdehida merupakan proses akhir dari peoksidasi lipid. Sedangkan

blanko tidak menunjukkan perubahan warna dan larutan blanko tetap bening. Pada

pembacaan panjang gelombang 532 nm oleh UV VIS dilakukan secara triplo dan diperoleh

kadar Malondialdehida (MDA) sebagai berikut. Absorban pertama bernilai 0,526. Absorban

kedua bernilai 0,584. Dan absorban ketiga bernilai 0,563. Sehingga di dapatkan absorban

rata-rata didapatkan 0,557. Dan absorban rata-rata dimasukkan ke dalam rumus perhitungan

kadar MDA sehingga didapatkan kadar MDA senilai 3,6448 x 10-6 M/cm.


19/20

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan dari hasil praktikum antioksidan dan Oksidasi Biologi yaitu:

1.

Pada Oksidasi kentang dan pengaruh vitamin C, Kentang yang diberikan dengan fenol

maupun pirogalol memiliki warna lebih cerah dibandingkan kentang yang hanya

diberikan fenol atau pirogalol.

2.

Buah pisang dan apel yang diletakkan didalam perasan air jeruk memiliki penampilan

yang tetap fresh dibandingkan dengan yang diletakan di dalam air. Buah yang

diletakkan didalam air menjadi berwarna kecoklatan

3.

Vitamin C atau Asam Askorbat dapat menjadi antioksidan

4. Pada Ketengikan Minyak, Minyak kelapa membutuhkan lebih banyak iodin untuk

memutuskan ikatan rangkapnya dibandingkan dengan minyak jelanta. Minyak Kelapa

memiliki ikatan rangkap yang lebih banyak dibandingkan minyak jelanta.

5. Hasil Absorbansi MDA pada percobaan peroksida lipid dalam cairan biologis yaitu

sebesar 0,557 dengan hasil kadar MDA sebesar 3,6448 x 10-6 M/cm


20/20

DAFTAR PUSTAKA

Guzman,Chozas dkk. 1998. ―The Thiobarbituric Acid (TBA) Reaction in Foods: A Review,

Critical Reviews in Food Science and Nutrition‖. 38:4, 315-350

Elfita dkk,Lina. 2014. Penuntun Praktikum Biokimia Klinis, FKIK Universitas Islam NegeriSyarif Hidayatullah Jakarta

www.Repositoryusu.ac.id diakses pada tanggal 17 Oktober pukul 17.00WIB

Winarno, F. G. & T. S. Rahayu. 1994. Bahan Makanan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta
http://www.repositoryusu.ac.id/http://www.repositoryusu.ac.id/http://www.repositoryusu.ac.id/

prak.biokim-oksidasi dan antioksidan.pdf

Documents