Protein Nabati

Sumber Protein Nabati

• Protein nabati merupakan protein yang berasal dari kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, kacang almond dll.

• Asam amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya.

• Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya Kacang-kacangan kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah meningkatkan mutu protein nabati.

Sifat Dari Protein Nabati

• Lebih mudah membentuk kristal• Lebih mudah larut dalam larutan garam pada

suhu tinggi • Cenderung tidak larut dalam air. • Kandungan asam amino rendah/ tidak

lengkap.• Kandungan proteinnya terkadang tidak

setinggi hewani.

Beberapa kacang-kacangan yang tinggi akan protein

• Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Suprapto, 1988).

• 2. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%. Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak sekitar 49,9%.

• 3. Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, dengan isu yang terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan protein nabati bernilai gizi tinggi.

Isolasi Protein pada Kacang Hijau• Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat

fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan. Hasil isolat protein kacang hijau, ini dapat merupakan olahan lanjutan dari pembuatan pati kacang hijau (tepung hunkwe), yaitu dengan mengekstraksi dari kacang hijau dengan air, dan memanfaatkan filtrat. Sedangkan bagian yang mengendap merupakan karbohidrat pati. Koagulasi dan pengendapan dilakukan dengan cara pemanaskan, dan penambahan asam, agar mencapai pH tertentu (pH isoelektrik), terjadi penggumpalan, dan endapan (protein) dipisahkan dari cairan (pati). Jenis asam dan pengaruh pH larutan (filtrat) yang sangat berpengaruh pada kemampuan untuk mengkoagulasi protein, dan endapan protein yang terjadi. Endapan protein yang diperoleh dipisahkan melalui proses pencucian, penyaringan dan pengeringan.

Manfaat dari protein nabati• Protein yang berasal dari tumbuhan lebih sehat dan hidup dua

kali lebih lama• Protein nabati sehat karena mencukupi kebutuhan kalori protein

dan cendrung tidak dikonsumsi secara berlebihan. Sehingga tidak menyebabkan resiko kelebihan protein seperti halnya protein hewani. Juga makanan sumber protein nabati tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuh seperti sumber protein hewani. Sebaliknya mereka mengandung berbagai karbohidrat kompleks vitamin, mineral dan zat-zat gizi lainnya serta serat makanan yang dapat membantu menurunkan resiko berbagai jenis penyakit dan kanker.