post harvest tecnology cacao

POST HARVEST TECNOLOGY

Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)

Oleh :

Kelompok 4

Azizah Fitri

M. Arifnudin F. A

Sarjan Alatas

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah swt., karena atas rahmat dan karunia-Nya

penulis dapat menyelesaikan makalah Post Harvest Tecnology ini dengan baik.

Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas yang

diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah Post Harvest Tecnology. Makalah

ini ditulis dari sumber-sumber referensi yang penulis baca, tidak lupa penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada pengajar mata kuliah Post Harvest Tecnology

atas bimbingan dan arahan dalam penulisan makalah ini, serta kepada rekan-

rekan mahasiswa yang telah mendukung sehingga dapat diselesaikannya

makalah ini.

Penulis berharap dengan menulis makalah ini dapat memberi manfaat

bagi pembaca, semoga dapat menambah wawasan kita terhadap Post Harvest

Tecnology khususnya mengenai ”Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.)”. dalam kehidupan kita sehari-hari. Memang makalah ini masih jauh

dari kata sempurna, maka penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca

demi perbaikan menuju arah yang lebih baik. Demikan makalah ini, semoga

dapat bermanfaat bagi penulis dan yang membacanya, sehingga dapat

menambah wawasan dan pengetahuan.

Pekanbaru, 17 Mei 2016

Penulis

2 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n

DAFTAR ISI

Kata Pengantar......................................................................................................2

Daftar Isi...............................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang..................................................................................................4

1.2 Rumusan masalah...........................................................................................5

1.3 Tujuan..............................................................................................................5

1.4 Mamfaat...........................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao

L.)..........................................7

2.2 Panen dan Pasca

Panen..................................................................................8

BAB III PENUTUP

3.1.Kesimpulan.....................................................................................................2

2

3.2 Saran..............................................................................................................22

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................23


BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) termasuk famili Sterculiaceae

merupakan tanaman yang dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun

sehingga dapat menjadi sumber pendapatan harian atau mingguan bagi petani.

Cokelat yang dikenal oleh masyarakat diperoleh dari hasil pengolahan biji-biji

tanaman kakao, baik berupa bubuk cokelat untuk bahan baku pembuatan kue,

permen cokelat dan makanan kecil lainnya serta lemak cokelat digunakan

sebagai bahan pembuat kosmetik.

Perkebunan kakao peranannya cukup penting bagi perekonomian

nasional yaitu sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, dan devisa

negara. Perkebunan kakao merupakan sumber devisa yang cukup potensial.

Pada tahun 2008 kakao tercatat memberikan sumbangan devisa sebesar US$

1.15 juta, yang merupakan penghasil devisa terbesar sub sektor perkebunan

setelah kelapa sawit dan karet. Pada tahun 2009 luas areal tanaman kakao di

Indonesia mencapai 1.5 juta hektar dengan produksi sebesar 790 000 ton yang

menempatkan Indonseia sebagai negara produsen kakao terbesar ketiga di

dunia setelah Pantai Gading dan Ghana (Suswono, 2009).

Perkembangan produksi kakao di Indonesia tidak diimbangi dengan

perbaikan mutu biji keringnya. Mutu biji kakao kering yang dihasilkan Indonesia

masih tergolong rendah. Menurut Wahyudi dan Misnawi (1993), permasalahan

yang dihadapi oleh kakao Indonesia adalah rendahnya daya hasil dan mutu biji

yang dihasilkan. Rendahnya mutu biji kakao disebabkan kurangnya penanganan

panen dan pasca panen. Pendapat yang sama dikemukakan oleh Adi et al.,

(2006), bahwa biji kakao yang dihasilkan kurang baik, yaitu biji tidak difermentasi

atau proses fermentasi yang kurang sempurna.


Panen merupakan kegiatan memetik buah dari pohon dan memecahnya

untuk memanfaatkan biji basah didalamnya. Agar tujuan panen tercapai dan

diperoleh produktivitas yang tinggi maka diperlukan pengelolaan panen yang

tepat. Pengelolaan panen terdiri dari organisasi panen dan sistem panen.

Kesalahan dalam pengelolaan panen akan mempengaruhi pelaksanaan

kegiatan pemanenan dilapang yang selanjutnya berdampak pada tingkat

produtivitas yang dihasilkan dan kualitas buah yang dipanen. Kegiatan pasca

panen dimulai dari pengupasan buah, fermentasi, pencucian, pengeringan dan

penentuan mutu serta pengepakan. Setiap tahapan kegiatan dalam pasca panen

akan menetukkan mutu kakao yang dihasilkan, terutama proses fermentasi. Biji

kakao kering yang difermentasi dan yang tidak difermentasi akan mempunyai

mutu yang berbeda. Sebagai komoditi yang bernilai komersial, mutu kakao

merupakan faktor yang penting dalam menentukkan keberhasilan merebut

persaingan pasar kakao dunia. Banyak faktor yang menentukkan keberhasilan

tinggi rendahnya mutu biji diantaranya adalah teknologi pasca panen. Mengingat

pentingnya kakao sebagai salah satu komoditas perkebunan yang merupakan

sumber devisa bagi negara serta mutu biji kakao yang sangat menentukan

kemampuan daya saing dalam perdagangan dunia maka usaha-usaha

meningkatkan kualitas dan kuantitas biji kakao kering harus dilakukan. Perlu

dilakukan tindakan budidaya dan penanganan pasca panen yang tepat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, telah dipaparkan penulisan makalah

ini pada pasca panen tanaman kakao (Theobroma cacao L.). Dengan demikian,

dapat dibuat pertanyaan penulisan sebagai berikut :

1) Apakah klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma cacao L.)?.

2) Bagaimana proses panen dan pasca panen tanaman kakao (Theobroma

cacao L.)?.

1.3 Tujuan Makalah

Tujuan penulis membuat makalah ini adalah sebagai berikut.

1) Kami ingin mengetahui klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma

cacao L.)


2) Kami ingin mengetahui proses panen dan pasca panen tanaman kakao

(Theobroma cacao L.)

1.4 Manfaat Makalah

Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1) Agar kita mengetahui klasifikasi dari tanaman kakao (Theobroma

cacao L.)

2) Agar kita mengetahui apa saja proses panen dan pasca panen

tanaman kakao (Theobroma cacao L.).


II PEMBAHASAN

2.1. Klasifikasi

Kakao merupakan satu-satunya dari 22 jenis marga Theobroma, suku

Sterculiaceae, yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988)

sistematika tanaman ini sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angioospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Anak kelas : Dialypetalae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Marga : Theobroma

Jenis : Theobroma cacao L

Beberapa sifat (penciri) dari buah dan biji digunakan dasar klasifikasi

dalam sistem taksonomi. Berdasarkan bentuk buahnya, kakao dapat

dikelompokkan ke dalam empat populasi. Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar

luas di daerah tropika adalah anggota sub jenis sphaerocarpum. Bentuk bijinya

lonjong, pipih dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Mutunya beragam tetapi

lebih rendah daripada sub jenis cacao. Permukaan kulit buahnya relatif halus

karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah tipis tetapi keras (liat).

Menurut Wood (1975), kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo,

forastero, dan trinitario; sebagian sifat criollo telah disebutkan di atas. Sifat


lainnya adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada

forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit permukaan kulit buah

criollo kasar, berbenjol-benjol dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak

sehingga mudah dipecah. Kadar lemak biji lebih rendah daripada forastero tetapi

ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Dalam tata

niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara

itu kakao forastero termasuk kelompok kakao lindak (bulk), kelompok kakao

trinitario merupakan hibrida criollo dengan farastero. Sifat morfologi dan

fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya. Dalam tata

niaga, kelompok trinitario dapat masuk ke dalam kakao mulia dan lindak,

tergantung pada mutu bijinya.

2.2. Panen dan Pasca Panen

Sebelum kita membahas lebih jauh mengenai bagaimana panen dan

pasca panen tanaman kakao, ada baiknya kita harus mengetahui beberapa

istilah yang berkaitan dengan kakao yaitu sebagai berikut :

1) Panen adalah serangkaian kegiatan pengambilan hasil buah kakao

dengan cara dipetik atau dipotong.

2) Pascapanen kakao adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah,

pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian dan pembersihan,

pengeringan biji, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan

transportasi hasil.

3) Kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao

LINN) baik kakao mulia (fine cocoa) maupun kakao lindak (bulk cacao).

4) Biji kakao adalah biji yang berasal dari biji kakao mulia atau biji kakao

lindak yang telah melalui proses pemeraman, dicuci atau tanpa dicuci,

dikeringkan dan dibersihkan.

5) Biji kakao mulia (Fine cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman kakao

jenis Criolo .

6) Biji kakao lindak (Bulk cocoa) adalah biji yang berasal dari tanaman

kakao jenis Forastero.


Gambar 1. (a) Biji kakao mulia; (b) Biji kakao lindak

7) Biji kakao fermentasi adalah biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih

permukaan irisan keping biji berwarna coklat, berongga dan beraroma

khas kakao.

8) Sortasi buah adalah pemilahan buah kakao yang baik dari yang rusak

atau cacat dan benda asing lainnya.

9) Pemeraman adalah penimbunan buah kakao, dilakukan untuk

mengurangi kandungan pulpa (sampai batas tertentu) yang melapisi biji

kakao basah serta untuk memperoleh jumlah yang sesuai untuk

pengolahan.

10) Pemecahan buah kakao adalah upaya untuk mengeluarkan dan

memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.

11) Fermentasi adalah kegiatan untuk membentuk cita rasa cokelat dengan

memanfaatkan bantuan mikroba alami.

12) Pencucian adalah kegiatan untuk mencuci atau membersihkan sebagian

sisa hasil fermentasi.

13) Pengeringan adalah kegiatan untuk menurunkan kadar air biji kakao hasil

fermentasi sampai kadar air

14) Sortasi biji kering adalah kegiatan pengelompokan biji kering berdasarkan

ukuran biji.

15) Pengemasan adalah kegiatan untuk mewadahi dan/atau membungkus

produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk

dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan,

disertai pelabelan jenis, ukuran, tahun produksi dan asal.

16) Penyimpanan/penggudangan adalah kegiatan untuk mengamankan dan

memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada 9 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n

ruang dengan suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan

karakteristik hasil pertanian asal tanaman.

2.2.1 Alur proses pasca panen kakao

Gambar 2. Alur proses panen dan penanganan pascapanen kakao

(Puslitkoka , 2010).

1. Panen Buah Masak dan Sortasi


Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus

dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Pemanenan buah

kakao dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali. Alat panen yang digunakan

dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya. Kriteria panen buah kakao

sebagai berikut :

1) Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan

adanya perubahan warna kulit buah atau terdapat kekuningan pada alur

buah. Buah ketika mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning

pada waktu masak, sedangkan yang berwarna merah akan berubah

menjadi jingga pada waktu masak.

Gambar 3. Buah siap panen dan pemetikan buah

2) Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 -

6 bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang

panen sepanjang musim.

3) Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah

yang jelek berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama

penyakit, buah muda atau buah yang lewat masak. Buah yang sehat

langsung diproses fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang

hama atau penyakit segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit

buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama

atau penyakit ke seluruh kebun.

B. Pemeraman


1) Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir

atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta

untuk memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan.

2) Pemeraman dilakukan selama 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat

dan pematangan buah, dengan cara (a). Mengatur tempat agar cukup

bersih dan terbuka, (b) Menggunakan wadah pemeraman seperti

keranjang atau karung goni, (c). Memberi alas pada permukaan tanah

dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering. Cara

ini menurunkan jumlah biji kakao rusak dari 15% menjadi 5%.

C.Pemecahan buah

Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan

biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan

secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga

harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran

dan tanah. Dalam pemecahan buah kakao hal yang harus diperhatikan adalah

sebagai berikut :

1) Dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau atau hanya

dengan pisau apabila sudah berpengalaman. Selama pemecahan

dilakukan sortasi buah dan biji basah. Buah yang masih mentah, yang

diserang hama tikus atau yang busuk sebaiknya dipisahkan.

2) Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka harus

dilakukan dengan hati-hati supaya biji kakao tidak terlukai atau terpotong

oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan jumlah biji cacat dan

mudah terinfeksi oleh jamur.

3) Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan

empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan. Kebersihan tangan

harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk,

pestisida, minyak dan kotoran, dapat mengganggu proses fermentasi

atau mencemari produk akhirnya.

4) Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu

maupun biji cacat, kemudian dimasukkan ke dalam ember plastik atau

karung plastik yang bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi, sedang

plasenta yang melekat pada biji dibuang.


5) Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah fermentasi

karena keterlambatan proses dapat berpengaruh negatif pada mutu

akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

D. Fermentasi

1) Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu

baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas coklat

ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang kurang fermentasi

ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat,

sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat

seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek. Beberapa

faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi biji adalah :

2) Sarana fermentasi biji yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari

kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil (40 kg biji kakao)

diperlukan kotak dengan ukuran panjang dan lebar masing-masing 40 cm

dan tinggi 50 cm. Untuk skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan

kotak dengan ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan

tinggi 50 cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan

keranjang bambu.

3) Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu

fermentasi 45-48ºC.

4) Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan

kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses

fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.

5) Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi.

Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila udara lembab

dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi biji yang terlalu singkat

(kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu agak keabu-abuan sedangkan

biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji slaty dengan tekstur

pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari)

menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur.

Keduanya merupakan cacat mutu.


Gambar 4. Pemecahan buah dan biji dalam kotak fermentasi

Slaty Ungu Ungu Fermentasi Berjamur.

Gambar 5. Tampilan Tekstur Biji Kakao

E. Perendaman dan Pencucian

1) Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses

fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan

biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan

lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang berlebihan

menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya

produksi.

2) Pencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp yang

melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah

biji bulat dan penampilan menarik. Kadar kulit biji yang dikehendaki

maksimum 12%, yang melebihi 12 % akan dikenai potongan harga.


F. Pengeringan dan Tempering

Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60%

menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan.

Pengeringan tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat. Pengeringan dilakukan

dengan penjemuran, memakai alat pengering atau keduanya. Pengeringan biji

dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :

1) Penjemuran :

a) Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari

langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah

dengan lama waktu penyinaran 7 – 8 jam per hari, untuk mencapai

kadar air maksimal 7,5 % diperlukan waktu penjemuran 7 – 9 hari.

b) Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 – 3 lapis biji atau 8

– 10 kg biji basah per m²).

c) Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.

d) Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup plastik untuk

melindungi biji kakao dari air hujan. Bila matahari terik, plastik dibuka

dan digulung.

2) Mekanis :

a) Dilakukan dengan menggunakan mesin pengering. Penggunaan mesin

ini sebaiknya secara berkelompok karena membutuhkan biaya

investasi yang besar.

b) Dengan pengaturan suhu 55 – 60 0C, diperlukan waktu 40 – 50 jam

untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal 7,5 %.

3) Kombinasi penjemuran dan mekanis:

a) Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari (tergantung

cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 %.

b) Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering.

Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin pengering selama 15 – 20

jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5 %.

G. Sortasi

Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang melekat

dan mengelompokkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji. Sortasi

dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan 15 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n

biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai dengan SNI biji kakao No 2323:2008/

Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :

1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.

2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.

3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.

4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram

5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

H. Pengemasan dan Penyimpanan

1. Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus

produk dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk

dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan.

Pengemasan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak.Dalam

pengemasan dan penyimpanan biji kakao yang harus diperhatikan adalah

sebagai berikut :

a) Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih dan

disimpan dalam gudang.

b) Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering dilkakukan

mengikuti Standar Prosedur Operasional (SPO) penanganan biji

kakao di kesportir, SPO fumigasi kakao di gudang, dan SPO

fumigasi kakao di container.

2.4 Standar Mutu

Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur untuk pengawasan mutu.

Setiap biji kako yang akan dipasarkan harus memenuhi persyaratan tersebut dan

diawasi oleh lembaga yang ditunjuk.

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional

Indonesia Biji Kakao (SNI 2323:2008/ Amd 1:2010). Standar mutu terbagi atas

dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus (Tabel 1).

Tabel1. Jenis Uji Satuan Persyaratan16 | T e k n o l o g i P a s c a P a n e n

Persyaratan umum mutu biji kakao. No

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Serangga mati - Tidak ada

3 Kadar air (b/b) % Maks 7.5

4 Biji berbau asap

dan atau

hammy dan

atau berbau

asing

- Tidak ada

5 Kadar biji pecah

dan atau pecah

kulit, (b/b)

% Maks 2

6 Kadar benda-

benda asing

(b/b)

% Tidak ada

2.5 Contoh Peralatan Pascapanen Kakao

1. Pemecah Buah Kakao

Fungsi alat adalah untuk memecah buah serta memisahkan biji segar dari

kulit buah dan plasenta. Keunggulan alat : (a) kapasitas kerja tinggi, (b)

perawatan mudah dan murah, (c) serta mudah dioperasikan, (d) hasil

pemecahan baik, dan (d) konstruksi mesin kokoh.


Gambar 6. Alat Pemecah Buah Kakao Besar (kiri) dan Kecil (kanan)

2. Alat Fermentasi

Fungsi alat adalah untuk menghasilkan senyawa calon pembentuk

(precursor) rasa dan aroma khas coklat di dalam biji kakao, keunggulan (a)

perawatan mudah dan murah, (b) hasil fermentasi baik, (c) suhu fermentasi

tercapai, (d) lapisan lendir terurai dan terlepas dari permukaan biji secara alami,

(e) terjadi perubahan nilai pH biji karena pembentukan senyawa-senyawa asam.

Gambar 7. Peti Fermentasi Kayu kapasitas 650 Kg (kiri ) dan kapasitas 40 kg

(kanan)

3. Alat Uji Belah Biji Fungsi alat adalah untuk membelah biji kakao hasil fermentasi secara

membujur tepat dibagian tengahnya. Alat ini dapat membelah biji dengan skala

besar.


Gambar 8. Alat Uji Belah Biji Kakao

4. Alat Pengering

Fungsi alat adalah untuk mempercepat proses pengeringan sehingga

aman disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ketahap proses

pengolahan berikutnya. Keunggulan : (a) multikomoditi (kopi, jagung,gabah) (b)

kapasitas per satuan luas lebih besar, (c) perawatan murah dan

mudahdioperasikan, dan (d) hasil pengeringan baik.

Gambar 9. Alat Pengering Biji Kakao

5. Penjemuran

Penjemuran dilakukan untuk mengeringkan biji kakao atau mengurangi

kadar air dengan cara diletakkan diatas para-para atau lantai jemur semen.


Gambar 10. Tempat penjemuran biji kakaoberupa Para- para dan Lantai Jemur

dari semen

6. Alat Pengukur Kadar Air

Fungsi alat adalah untuk mengukur kadar air biji kakao secara elektronik,

prinsip kerja alat ini sederhana tetapi mempunyai tingkat akurasi yang baik.

Gambar 11. Alat Pengukur Kadar Air Biji Kakao

7. Alat Sortasi Biji

Fungsi alat adalah untuk : (a) meningkatkan produktivitas kerja sortasi

manual, (b) biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam

berdasarkan tingkatan mutunya. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji

kecil, kompartemen II biji mutu C, kompartemen III biji mutu A dan B, dan


kompartemen IV biji mutu AA Fleksibilitas dan Keunggulan antara lain ; (a)

perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan, (b) keseragaman mutu

konsisten dan bersih, (d) sudut kemiringan dan kecepatan putar silinder sortasi

mudah diatur.

Gambar 12. Alat Sortasi Biji Kakao


III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemaparan yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan sebagai berikut :

1) Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) termasuk famili Sterculiaceae.

Kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan

trinitario, (Wood, 1975).

2) Proses pasca panen buah kakao dimulai dari; buah kakao, sotasi

buah, pemecahan buah, fermentasi, penjemuran/ pengeringan,

sortasi biji kering, pengemasan, penyimpanan.

3.2 Saran

Berdasarkan simpulan diatas mengenai inti pokok pembahasan dalam

makalah ini, maka penulis menyarankan sebagai berikut :

1) Agar petani kakao dapat mengolah hasil panen mereka lebih baik

lagi, dengan membaca referensi-referensi mengenai penanganan

pasca panen produk kakao.


DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji

Kakao Nomor 2323:2008/ Amd1: 2010. Jakarta

Natawidjaya, Herdradjat,dkk., 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen

Kakao. Direktorat Pascapanen Dan Pembinaan Usaha, Direktorat Jenderal

Perkebunan, Kementerian Pertanian.

Syakir, M. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Bogor : Puslitbang

Perkebunan.

Tjitrosoepomo, Gembong, 1988, Taksonomi Tumbuhan (Sperma thopyta).

Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Wood, G.A.R, 1975, Cocoa Tropical Agriculture Series 3 Ed. London :

Longmans.


post harvest tecnology cacao

Education