12/04/2015

1

Budidaya Tanaman Tahunan

CACAO

Bambang B. SantosoFakultas Pertanian UNRAM

2014/2015

PENGANTAR

• Tanaman kakao (Theobroma cacao, L.) atau coklatmerupakan salah satu tanm. tahunan perkebunanyg dikembangluaskan dlm rangka peningkatansumber devisa negara dari sektor non-migas.

• Tanaman kakao merupakan salah satu anggotagenus Theobrama dari familia Sterculaiceae ygbanyak dibudidayakan,

• Cauliflorous: tunas bunga tumbuh danberkembang di batang dan/atau cabang

Produk ekonomis tanm. kakao adalahbijinya

• Produktivitas 2013, 819 kg biji kering/ha/thn• Produksi 2013= 938.843 ton• Produktivitas tergolong rendah krn:• Dominan perkebunan rakyat

– Benih asalan (bukan klon tahan hama PBK)– Serangan hama PBK mencapai 40% dr total

areal– Kultur teknis msh sederhana

12/04/2015

2

• Kurang dukungan industri hilir• Sebagian besar produk dijual dlm bentuk

bahan mentah (glondongan biji)• Produk Industri dlm negeri (cocoa liquor,

cocoa cake, cocoa butter, cocoa powder) barumemanfaatkan 60,6% dr total prduksi, karena:

• Bahan baku (biji) mahal akibat pajak PPN 10%• Pajak ekspor rendah, sehingga lebih banyak

diekspor, yg dijual di Indonesia jadi mahal(keterbatasan ketersediaan)

• Perluasan areal perkebunan kakao yg begitupesat umumnya dilakukan petani, sehinggaperkebunan rakyat telah mendominasiperkebunan kakao Indonesia.

• Tanaman kakao ditanam hampir di seluruhpelosok tanah air dgn sentra produksi utamaadalah– Sulawesi Selatan, Jawa Timur– Sulawesi Tenggara, Kalimantan Timur– Sulawesi Tengah, Maluku Utara– Sumatera Utara, Irian Jaya– Nusa Tenggara Timur,

Kondisi di ntb

Tahun Luas lahan(Ha.)

Produksi(ton)

2011 6.778,56 1.319,502010 6.117,97 1.271,282009 5.832,42 1.502,76

• Indonesia berhasil sbg produsen kakao terbesarkedua dunia setelah Pantai Gading (Cote d’lvoire)thn 2002, walaupun kembali tergeser ke posisiketiga oleh Ghana thn 2003

• Tergesernya disebabkan makin mengganasnyaserangan hama PBK (mencapai 40% total arealkakao khususnya di sentra utama produksi kakao.

• Selain itu, krn rendahnya produktivitas tanamankakao disebabkan oleh masih dominannya kebunyg dibangun dgn cara asalan, terutamaperkebunan rakyat dan belum banyak adopsipenggunaan tanaman klonal.

TANAMAN CACAO = COKLAT

• Habitat asli tanm. kakao adalah hutan tropis dgnnaungan pohon yg tinggi, curah hujan tingi, suhusepanjang tahun relatif sama, dan RH tinggi danrelatif tetap.

• Pd habitat seperti itu, tanm. Kakao tumbuh tinggittp bunga dan buahnya sedikit.

• Jika dibudidayakan di kebun, tinggi tanamanumur 3 thn mencapai 1,8–3,0 m dan pd 12 thnmencapai 4,5–7,0 m.

• Tanm. kakao bersifat dimorfisme, artinyamempunyai 2 bentuk tunas vegetatif.

• Tunas yg arah pertumbuhannya ke atas disebuttunas ortotrop/tunas air (wiwilan atau chupon),

• dan tunas yg arah pertumbuhannya ke sampingdisebut plagiotrop (cabang kipas atau fan).

• Tanm. kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9– 1,5 meter akan berhenti tumbuh danmembentuk jorket (jorquette).

• Jorket adalah tempat percabangan dr polapercabangan ortotrop ke plagiotrop yg khashanya pd tanm. kakao.

12/04/2015

3

• Pembentukan jorket didahului dgn berhentinyapertumbuhan tunas ortotrop.

• Pd ujung tunas tsb, stipula (semacam sisik pdkuncup bunga) dan kuncup ketiak daun sertatunas daun tidak berkembang.

• Dari ujung perhentian tsb tumbuh 3-6 cabang ygarah pertumbuhannnya condong ke sampingmembentuk sudut 0–60º dgn arah horisontal.

• Cabang-cabang tsb disebut cabang primer(cabang plagiotrop), yg pdnya kemudian tumbuhcabang-cabang lateral (fan) sehingga tanamanmembentuk tajuk yang rimbun.

• Tanm. kakao bersifat kauliflori, artinya bungatumbuh dan berkembang pd bekas ketiak daunpd batang dan cabang.

• Tempat tumbuh bunga tsb semakin lama semakinmembesar dan menebal atau biasa disebut dgnbantalan bunga (cushioll).

Tanaman kakao digolongkan ke dalam dua jenisutama :

• CriolloCriollo adalah tipe tanaman kakao yangmenghasilkan biji kakao semi kering yg dikenalsbg fine flovour cacao, chosen cacao, edel cacaoatau kakao murni.

• Forestero.Forestero adalah tipe tanaman kakao yangmenghasilkan biji kering yg dikenal dgnbulk cacao atau ordinary cacao.

• Criollo (Amerika Tengah dan Amerika Selatan)mempunyai ciri utama :– Tongkol berwarna hijau atau merah.– Kulit berbintik-bintik kasar, tipis dan lunak.– Biji bulat telur dgn kotiledon berwarna putih

waktu basah.• Forestero memiliki ciri-ciri utama :

– Tongkol warna hijau– Kulit tebal– Biji gepeng dgn kotiledon berwarna ungu pada

waktu basah

Profil Tanaman kakao Unggul Indonesia

• Kriteria : memiliki daya hasil tinggi (>2 ton/ha/thn),jlh biji per tongkol rata–rata > 30, berat per bijikering 1 g,

• rendemen (nisbah biji kering terhadap biji segarberlendir) >30 %, kadar lemak >50 %, kadar kulit ari< 12 %, biji segar berwarna putih > 90 %.

• Tahan terhadap hama-penyakit utama yaituhama penghisap tunas dan buah (Helopeltis spp.),hama penggerek buah kakao (PBK) danpenyakit busuk buah (Phytophtora palmivora)

12/04/2015

4

FAKTOR IKLIM

SUHU• Suhu rendah dpt menghambat pertumbuhan dan

perkembangan tanm. kakao.• Pd suhu di bawah 25,5 OC pembentukan bunga

terhambat dan pertumbuhan berkurang.• Kerusakan tanaman terjadi adabila keadaan beku,

seperti disebutkan Alvirn (1977) bahwa akibatsuhu turun sampai -3 O C akan terjadi gejala daungosong terbakar dan semua bunga gugur.

• Suhu tinggi menyebabkan pertumbuhan vegetatifberlebihan.

• Pd suhu >28 °C, dgn fluktuasi harian >9 °C, akanterjadi ledakan tunas/flush yg berlebihan.

• Jarak antara dua flush berkurang jika suhumeningkat. Pd suhu 23,7 °C flush terjadi setiap 95hari; pd suhu 26,5–30 °C flush terjadi setiap 20-36 hari.

• Batas bawah suhu membatasi penyebaran kakaoantara 20 LU–20 LS, sekaligus ketinggian tempat.

• Tanm. Kakao dpt tumbuh di ketinggian 1000 mdpl, namun kebanyakan kurang dari 600 m dpl.

Curah Hujan• Curah hujan dan distribusinya merupakan

faktor penting dlm budidaya kakao.• Tanm. kakao memerlukan curah hujan

tahunan yg lebih besar darievapotranspirasinya atau memerlukan curahhujan yg cukup dan terdistribusi merata.

• Curah hujan yg diperlukan tanm. kakaobervariasi antara 1500–2500 mm/th.

Kelembaban Udara• RH yg tinggi dan konstan di atas 80%

merupakan mikrolimat hutan tropis dan dptmenjamin keseimbangan metabolisme tanm.kakao krn RH yg tinggi akan mengimbangievapotranspirasi.

• Pd tanah yg mempunyai kandungan air cukup,tanm. dpt memelihara keseimbangan air.

• Jika tanah mampu menyediakan air, makapenurunan RH sampai 40–50% pd tengah haritidak merugikan tanaman.

Angin• Merupakan faktor yg perlu diperhatikan.• Angin yg bertiup kencang dpt merusak tanm. kakao

melalui 2 jalan yaitu :– Scr. langsung dpt merobek dan merusak daun,

terutama daun muda.– Scr. tidak langsung meningkatkan kehilangan air

dari tanm. melalui transpirasi, yg akhirnyamenyebabkan defoliasi atau gugur daun.

• Lama dan intensitas angin dpt menjadi pembatasproduksi dlm budidaya kakao, oki, diperlukan adanyatanaman pematah angin atau “ wind breaker”

Cahaya• Sbg tanm. yg pd daerah asalnya tumbuh

terlindung pohon besar, maka dlmbudidayanya, tanm. kakao memerlukannaungan.

12/04/2015

5

BIBIT• Bibit kakao sbg bahan pertanaman dpt

dibiakkan dgn biji, okulasi, cangkok, dan stek.• Pembibitan tanaman kakao umumnya

dilakukan dlm kantong plastik (polybag).• Sebelum dipindahkan ke dlm polybag terlebih

dahulu biji-biji tsb dikecambahkan/disemaidlm bedengan persemaian.

• Benih yg didederkan pd persemaian dlmkeadaan tegak, ujung biji tempat tumbuhradikula diletakan di sebelah bawah.

• Stadia kecambah yg baik utk dipindahkan kepolybag adalah kecambah yg keping bijinyablm terbuka, akar tunggang blm panjang danakar lateral blm bercabang-cabang.

• Naungan dpt dijarangkan sebanyak 50% saatbibit berumur 2–2,5 bulan dan berangsur-ansur dikurangi setelah bibit berumur 3–3,5bulan.

• Bibit yg telah berumur 4–6 bulan dipembibitan siap untuk ditanam ke lapangan

Memilih biji yg besar dan sehat

Membersihkan biji Mengecahkan/pembibitan langsung dlm polibag

Mengecambahkan di bedengan dan semai ygtumbuh baik dipindahtanam ke polibag

• Perbanyakan scr. generatif akan menghasilkantanm. kakao semaian dgn batang utama ortotrop(pertumbuhan cabang/tunas yang mengarah keatas) yg tegak.

• Biasanya susunan daun dgn rumus 3/8, dan pdumur tertentu akan membentuk perempatan(jorquet) dgn cabang-cabang plagiotrop ygmempunyai rumus daun 1/2 .

12/04/2015

6

• Perbanyakan vegetatif tanm. kakao dpt dilakukandgn cara okulasi, setek, atau kultur jaringan.

• Perbanyakan vegetatif yg lazim dilakukan adalahdgn okulasi, krn penyetekan masih sulit dilakukandi tingkat pekebun.

• Tanm. kakao hasil perbanyakan vegetatif memilikibentuk pertumbuhan sesuai dgn entres ygdigunakan.

• Jika entres berasal dari cabang plagiotrop,pertumbuhan tanm. yg dihasilkan akan seperticabang plagiotrop dgn bentuk pertumbuhanseperti kipas.

Teknik pembiakan vegetatif yg baik digunakanutk memperbanyak cacao adalah

• Okulasi teknik forket (H)• Okulasi teknik T

• Sambung samping

Sambung pucuk

penempelan

• Tanaman cacao hasil sambung sampingataupun okulasi samping

12/04/2015

7

Menejemen Pembibitan Kakao

Kebutuhan Bibit utk Areal Pertanaman 1 Ha

• Tanah datar, jarak tanam 3 x 3 m = 1.111 pohon• Persediaan sulaman 20% = 222 pohon• Jumlah = 1.333 pohon atau 1.300 pohon

(dibulatkan)• Bibit apkir 20% sehingga bibit yg harus disiapkan

di pembibitan = 100/80 x 1.300 pohon =1.625 pohon

• Tanah miring, jarak tanam 4 x 2,5 m = 1.000pohon

• Persediaan sulaman 20% = 200 pohon• Jumlah = 1.200 pohon• Bibit apkir 20%, sehingga yang harus disiapkan

di pembibitan = 100/80 x 1.200 pohon= 1.500 pohon

Kebutuhan Benih utk Areal Pertanaman 1 Ha• Asumsi : daya kecambah 90%, jlh kecambah yg dpt

dipindahkan 95%, dan jlh bibit dpt ditanam 80%.• Jadi, kebutuhan benih = 100/90 x 100/95 x 100/80

x Y = 1,46 Y (Y = jlh bibit kakao yg dibutuhkan).• Tanah datar, jarak tanam 3 x 3 m, kebutuhan bibit

1.300 biji• Kebutuhan benih = 1,46 x 1.300 biji = 1.898 atau

1.900 butir• Tanah miring, jarak tanam 4 x 2,5 m, kebutuhan

bibit 1.200 benih• Kebutuhan benih = 1,46 x 1.200 biji = 1.752 atau

1.800 butir

Kebutuhan Areal Pembibitan utk ArealPertanaman 1 Ha

• Luas areal pembibitan yg efektif adalah 60%dari luas tanah yg harus disiapkan.

• Jarak bibit (kantong plastik) = 15 x 15 cm =44,44 bibit/m² atau 45 bibit (dibulatkan).

• Jarak tanam 3 x 3 m, sehingga memerlukanbibit 1.625 pohon.

• Kebutuhan luas tanah pembibitan = 100/60 x1.625/45 x 1 m² = 60,185 m² atau 60 m²

12/04/2015

8

End of first tutorial

PERSIAPAN LAHAN (AREAL TANAM)

Pembukaan lahan selektif, areal kebun kelapa• Pembukaan dan persiapan lahan pd areal

kebun kelapa dilakukan dgn membersihkanperdu, tanaman tidak produktif selain kelapa,dan gulma dilakukan scra manual ataukimiawi.

• Kayu-kayu hasil pembersihan ditumpuk dipinggir jalan.

• Pd waktu pembersihan lahan tsb, perlu jugapembuatan jalan-jalan dan saluran drainase.

• Populasi tanm kelapa dalam (tall) yg optimum sbgpenaung kakao adalah 80-100 pohon/ha.

• Apabila terlalu jarang maka di tempat tertentu ygmasih kosong dpt ditanami penaung (stekglirisidae atau lamtoro).

• Sebaliknya apabila terlalu rapat maka perlupenjarangan, namun jika tdk dijarangkan, makadlm pemeliharaan tanm. perlu selalu dilakukanpengurangan pelepah tua.

• Jlh pelepah kelapa minimal 18 pelepah per pohoncukup mendukung produksi yg tinggi.

Pembukaan lahan selektif, areal kebun anekatanaman

• Untuk areal kebun aneka tanaman, pertama-tamadilakukan pemberian tanda pd tanaman terpilihsbg penaung kakao.

• Sebaiknya dipilih yg mempunyai nilai ekonomis,tajuknya dpt diatur (tahan dipangkas), dansebaiknya dpt meneruskan cahaya diffus.

• Jarak antara tanaman sesuai dgn keperluannaungan utk tanm. kakao yaitu sekitar 6 x 6 matau 8 x 8 m.

PENANAMAN DAN POLA TANAM• Usaha tani kakao selalu menghadapi resiko

kegagalan panen akibat serangan hama-penyakitdan kondisi musim yg tdk mendukung produksi.

• Fluktuasi harga biji juga kadang menyebabkanpekebun kakao menderita kerugian besar.

• Laju peningkatan faktor input yg pelan tetapi pasti,suatu saat tdk dpt diimbangi oleh peningkatanharga jual produk.

• Konsekuensinya, pekebun selalu menyesuaikanpenggunaan faktor input pd tingkat minimal ygberisiko menurunkan kesehatan tanm. dan tingkathasil.

12/04/2015

9

• Risiko kegagalan usaha tsb dpt ditekan dgnmenerapkan diversifikasi tanm.

• Dalam budidaya kakao, peluang melakukandiversifikasi horizontal cukup luas krn tanmkakao toleran terhadap penaungan.

• Pemakaian pohon penaung yg produktif dantanm. sela yg tepat merupakan bentukdiversifikasi yg baik dikembangkan.

• Tumpang sari menjamin berhasilnyapenanaman menghadapi iklim yg tidakmenentu, serangan hama-penyakit, danfluktuasi harga.

• Pola diversifikasi penanaman kakao merupakanpeluang utk pengembangan kakao dgnpemanfaatan tanm. yg mempunyai nilaiekonomis.

• Tanm. penaung yg digunakan adalah tanaman-tanaman produktif seperti :– pisang sbg penaung sementara,– kelapa sbg penaung tetap, ataupun– tanaman kayu-kayuan (jati, sengon dsb) sbg

tanaman tepi blok kebun.

Penanaman cacao di bawah tanaman kelapa

Penanaman cacao dengan tanaman pisang Penanaman cacao dengan tanaman kacang2an

Penanaman cacao dengan tanaman padi gogodi sekitar areal agroforestri

12/04/2015

10

PENAUNG• Tanm. cacao memerlukan naungan, maka tahap

awal penting dlm budidaya kakao adalahpersiapan naungan.

• Tidak mungkin utk mulai menanam kakao dilapangan tanpa menaungi tanm. muda (2-3 thnpertama).

• Tanm. penaung tetap atau penaung sementarahrs sdh ditanam setahun seblm kakao ditanam,sehingga saat bibit kakao ditanam, tanm.penaung sudah tumbuh dan siap sbg penaungkakao.

• Utk tanaman penaung sementara digunakanMoghania macrophylla, sedangkan untuktanm. penaung tetap yang digunakan adalahtanm. Gamal (Gliricidia sp) atau Lamtoro(Leucaena sp).

• Sbg penaung kakao dapat pula digunakantanm. penaung produktif seperti tanm. pisang,kelapa, dan sebagainya.

Manfaat pohon penaung

• Melindungi daun cacao• Menciptakan iklim mikro yg mendukung

pertumbuhan baik tanaman cacao• Menghindari pencucian hara• Memperbaiki struktur tanah• Mengendalikan tumbuhan pengganggu

Kriteria pohon penaung:

• Mudah dan cepat tumbuh (percabangan dan daun• Memberikan perlindungan yg baik• Tdk mengalami masa gugur daun pd musim tertt• Mampu tumbuh baik pd tanah-tanah kurang subur

dan tidak bersaing dlm hal kebutuhan akan air danhara

• Tdk mudah terserang hama dan penyakit• Tdk menjadi inang hama dan penyakit• Tahan angin dan• Mudah memusnahkannya, jika sewaktu-waktu

tidak dipakai lagi.

12/04/2015

11

PEMUPUKAN

• Pemupukan dilakukan setelah tanaman kakaoberumur dua bulan di lapangan.

• Pemupukan pd tanaman yg belum menghasilkandilaksanakan dgn cara menaburkan pupuk secaramerata dgn jarak 15 – 50 cm (utk umur 2 – 10bln) dan 50 – 75 cm (utk umur 14 – 20 bln) daribatang utama.

• Untuk tanaman yg telah menghasilkan, penaburanpupuk dilakukan pd jarak 50 – 75 cm dari batangutama. Penaburan scr alur melingkar dgn kedalaman10 cm.

Pemangkasan

1. Periode pertumbuhan awal(belum menghasilkan)

• Pembentukan tajuk

2. Periode tanaman telah menghasilkan

• Pemeliharaan bentuk tajuk

• Maksimasi produksi

• PeremajaanSosok tanm. kakao yg tidak dipangkas dan jugatanm. yg tumbuh di bawah naungan yg terlalupadat

Tujuan pemangkasan pada pohon cacao dewasa :

1. Pengelolaan pohon – mempertahankan bentuktajuk pada bentuk kerangka dasarnya.

2. Pemeliharaan pohon – membuang cabang matidan tidak produktif.

3. Training pertumbuhan – pembentukan danmengarahkan percabangan.

4. Peremajaan – stubbing sebagian besar cabang.5. Merangsang pembungaan6. Memperbaiki mutu buah – pinching tunas7. Perimbangan tajuk/akar – pangkas tajuk dan

juga akar.

12/04/2015

12

Sebelumpemangkasan

Setelahpemangkasanbenar

Setelahpemangkasansalah

Pemangkasan bentuk pd tanaman kakao akanmerangsang perkembangan empat atau lima cabang

sebagai struktur primer

Pemangkasan utk membentuk pohon dgn 4-5 cabangutama pd jorket.Pemangkasan yg benar akan meningkatkan ventilasidan membantu mengurangi kelembaban, sehinggatercipta kondisi yg tdk sesuai utk hama dan penyakit.

Perbaikan produktivitas tanaman

12/04/2015

13

Hama-Penyakit

Penggerek Buah KakaoConopomorpha cramerellaHama PBK merupakan hama utamakakao.Stadium yg merusak adalah stadiumlarva yg menyerang buah kakaoberukuran 3 cm s/d menjelangmasak.Ulat merusak dgn cara menggerek,makan kulit buah, daging buah danmembuat saluran ke biji, sehinggabiji saling melekat, berwarnakehitaman, sulit dipisahkan danberukuran lebih kecil.

• Pengendalian dgn pembungkusanbuah

• Sanitasi• Pemangkasan teratur• Panen sesuai kriteria• Pestisida nabati (biologi)

Kepik penghisap buah kakao• Helopeltis spp. (Hemiptera)• Merupakan hama utama kedua.• Spesies nya H. antonii, H. theivora

dan H. claviver.• Serangga muda (nimfa) dan imago

menyerang pucuk tanaman kakaodan buah muda dgn menusukkanalat mulutnya ke dlm jaringankemudian mengisap cairandidalamnya.

• Bersamaan dgntusukan tsb kepikmengeluarkan beracun ygmematikan jaringan tanaman

Penggerek batang/cabang• CACAO TRUNK/BRANCH BORER• Zeuzera coffeae• Ulat hama ini merusak batang/

cabang dgn cara menggerekmenuju empelur/xylem.

• Selanjutnya gerekan membelok kearah atas.

• Pd permukaan lubang yg barudigerek sering terdpt campurankotoran dgn serpihan jaringan.

• Akibat serangan, bagian tanm. diatas lubang gerekan akan merana,layu, kering dan mati.

12/04/2015

14

Hama Tikus• Biasanya menyerang pd

arealpertanaman/perkebunan ygkotor dan tidak terawat.

• Dpt menyebabkankehilangan hasil hingga 60%

Vascular Streak Dieback (VSD)• Menyerang semua stadia tanm.• Penyakit menular dr satu pohon

ke pohon lain melalui sporaditerbangkan angin pd tengahmalam.

• Spora yg jatuh pd daun mudaakan berkecambah dan tumbuhmasuk ke jaringan Xylem.

• Setelah 3-5 bln baru terlihatgejala daun menguning dgnbercak hijau dan mudah gugur.

• Kerugian hasil karena penyakitVSD antara 3 - 60%

Busuk BuahPhytophthora palmivora• Phytophthora menyebar antar

buah krn adanya seranggasemacam semut dan kumbang ygterbang atau oleh kelembaban(misalnya oleh tetesan air hujan).

• Buah sakit akan menjadi sumberinokulum dan harus dihilangkandari areal pertanaman kakao.

• Inokulum kadang-kadang dapatterlihat sebagai bulu/benangputih pada buah kakao

Kanker BatangPhytophthora palmivora• Kanker akibat

Phytophthora pd batangkakao dpt terlihat jikakulit batang dikerokdengan pisau.

• Jaringan yang sakit tampaklebih gelap daripadajaringan sehat..

AntraknoseColletotrichum gloeosporioides• Menyerang buah, pucuk/daun

muda dan ranting muda.• Pd daun muda berbintik-bintik

coklat tidak beraturan danmenyebabkan gugur daun.

• Ranting gundul berbentukseperti sapu dan mati.

• Pd buah muda berbintik-bintikcoklat berkembang menjadibercak coklat berlekuk.

• Buah terserang menjadi layu,kering membusuk, mengeriput.

12/04/2015

15

Penyiangan gulma secara melingkar utkmembersihkan gulma 1 m sekeliling pangkal

batang kakao.

PANEN

• Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak,ditandai adanya perubahan warna kulit buah.

• Buah ketika mentah berwarna hijau akanberubah menjadi kuning pd waktu masak,sedangkan yg berwarna merah akan berubahmenjadi jingga pd waktu masak.

• Pd satu tahun terdpt puncak panen satu atau duakali yg terjadi 5-6 bln setelah perubahan musim.

• Pd bbrp negara ada yg panen sepanjang musim.

• Buah hasil pemetikan dipisahkan antara ygbaik danyg jelek.

• Buah jelek berupa buah yg kelewat masak,terserang hama penyakit.

• Frekuensi pemanenan ditentukan oleh jumlahbuah yg masak pd satu periode pemanenan.

• Jumlah minimum terpanen utk satu wadahfermentasi adalah 100 kg buah segar.

• Petani biasanya memanen 5 - 6 kali pd musimpuncak panen dgn interval satu minggu

• Buah siap panen dan pemetikan buah

• Pemeraman dilakukan selama 5-12 haritergantung kondisi setempat dan pematanganbuah, dengan cara :

– Mengatur tempat agar cukup bersih danterbuka,

– Menggunakan wadah pemeraman sepertikeranjang atau karung goni,

– Memberi alas pd permukaan tanah danmenutup permukaan tumpukan buah dgndaun-daun kering. Cara ini menurunkan jumlahbiji kakao rusak dari 15% menjadi 5%.

• Pemecahan buah dilakukan dgn memukulkankayu, buah dgn buah atau hanya dgn pisau.

• Selama pemecahan dilakukan sortasi buah danbiji basah. Buah yg masih mentah, yg diseranghama tikus atau yang busuk sebaiknyadipisahkan.

• Penyimpanan buah sebelum fermentasi hal ygbaik dilakukan.

• Penyimpanan dan penghamparan buahsebelum fermentasi akan menghasilkan bijikakao yang bercita rasa coklat lebih baik.

12/04/2015

16

• Kadar air kulit buah berkisar 61.0 – 86.4% dgnrata-rata 74.3%. dan kadar air biji segar 39.0%-13.6% dgn ratarata 25.7%.

Tujuan fermentasi adalah :• Mematikan lembaga• Menghancurkan pulp• Menimbulkan aroma (membentuk calon

aroma)• Memperbaiki warna biji

• Fermentasi dilakukan utk memperoleh bijikakao kering yg bermutu baik dan memilikiaroma serta cita rasa khas coklat.

• Citra rasa khas coklat ditentukan olehfermentasi dan penyangraian.

• Biji hasil fermentasi yg tidak baik ditandai dgnwarna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahitdan sepat, sedang yg berlebihan fermentasiakan mudah pecah, berwarna coklat seperticoklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbauapek.

• Fermentasi dpt dilakukan dlm kotak, dlmtumpukan maupun dlm keranjang.

• Kotak dari kayu dgn lubang di dasarnya utkmembuang cairan fermentasi dan keluarmasuknya udara.

• Biji ditutup dgn daun pisang/karung goni utkmempertahankan panas.

• Diaduk setiap hari atau 2 hari selama waktu 6-8hari.

• Kotak yg kedalamannya 42 cm cukup diaduksekali saja selama 2 hari.

• Fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari.Setelah difermentasi biji kakao segeradikeringkan.

12/04/2015

17

Penjemuran biji kakao

• AA jumlah biji per 100 gram maksimum 85• A jumlah biji per 100 gram maksimum 100• B jumlah biji per 100 gr maksimum 110• C jumlah biji per 100 gram maksimum 120• Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120

12/04/2015

18

PUSTAKA• Karmawati, E. dkk. 2010. Budidaya dan pascapanen

cacao. Pusat Penelitian dan PengembanganPerkebunan. Deptan RI

• Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2006,Panduan Lengkap Budidaya Kakao (Kiat mengatasipermasalahan praktis), PT. Agromedia Pustaka.

• Suwasono, H., M. Santoso. 1990. Budidaya Tanamancokelat. Angkasa, Bandung.

• Riset Perkebunan Nusantara. 2011. TeknologiSambung Samping untuk Rehabilitasi Tanaman KakaoDewasa. http://www.ipard.com/penelitian /penelitian_ kakao.asp. [14 September 2012].