post harvest tecnology

POST HARVEST TECNOLOGY

Perlakuan Komoditi Penundaan Kematangan Menggunakan Kalsium

Clorida (CaCl²)

Kelompok 2

Ari Manda Susila

Nur Fakhri

Riska Elfa Aulia

Sarjan Alatas

Jurusan Agroteknologi

Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau

Pekanbaru

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah swt., karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat

menyelesaikan makalah Post Harvest Tecnology ini dengan baik. Penulisan makalah ini

bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah

Post Harvest Tecnology. Makalah ini ditulis dari sumber-sumber referensi yang penulis baca,

tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pengajar mata kuliah

Post Harvest Tecnology atas bimbingan dan arahan dalam penulisan makalah ini, serta kepada

rekan-rekan mahasiswa yang telah mendukung sehingga dapat diselesaikannya makalah ini.

Penulis berharap dengan menulis makalah ini dapat memberi manfaat bagi pembaca, semoga

dapat menambah wawasan kita terhadap Post Harvest Tecnology khususnya mengenai

”Perlakuan Komoditi Penundaan Kematangan dengan Menggunakan CaCl²”. dalam

kehidupan kita sehari-hari. Memang makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka penulis

mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi perbaikan menuju arah yang lebih baik.

Demikan makalah ini, semoga dapat bermanfaat bagi penulis dan yang membacanya, sehingga

dapat menambah wawasan dan pengetahuan.

Pekanbaru, 06 April 2016

Penulis

2 | P o s t H a r v e s t T e c n o l o g y

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.............................................................................................2

Daftar Isi....................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN .....................................................................................4

I. Latar belakang...................................................................................................4

II Rumusan masalah....................................................................................5

III Tujuan...................................................................................................5

IV Mamfaat................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN

I Definisi.......................................................................................................7

II Prinsip Kerja.............................................................................................8

III Cara Kerja.............................................................................................9

IV Peranan dan fungsi...................................................................................10

V Dampak positif dan negatif...............................................................................11

BAB III PENUTUP

I. Kesimpulan........................................................................................................15

II. Saran....................................................................................................15

Daftar pustaka.......................................................................................................16


BAB I

PENDAHULUAN

I.Latar Belakang

Produk hortikultura memiliki karakteristik yang khas dimana aktifitas

metabolisme masih tetap berlangsung walaupun sudah dipanen. Salah satu proses

metabolisme tersebut adalah respirasi, yaitu proses penguraian senyawa-senyawa

organik kompleks menjadi senyawa terlarut yang lebih sederhana (Wills et al.,

1989). Penanganan pasca panen merupakan kegiatan yang dilakukan sesudah

panen untuk memperkecil kerusakan, mengawetkan produk, serta

mempertahankan kualitas (Tranggono dan Sutardi, 1990). Dalam penanganan

pasca panen terdapat senyawa penting yang dapat mempercepat tercapainya

kemasakan buah sehingga mempercepat laju kehilangan air. Selain itu pemberian

etilen juga akan meningkatkan laju respirasi, yang merombak karbohidrat dalam

buah menjadi karbondioksida.

Salah satu cara memperpanjang lama umur simpan buah adalah pemberian

larutan kalsium klorida (CaCl2). Sebagai contoh pada tomat untuk

mempertahankan kandungan asam askorbat adalah dengan pemberian bahan

kimia secara eksogen, yaitu pemberian kalsium klorida (CaCl2). Ferguson (1984),

menyatakan bahwa kalsium (Ca2+) dapat memperpanjang daya simpan dengan

memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses–proses

intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah.

Menurut Ferguson dan Drobak (1988), Kalsium (Ca) telah diketahui dapat

memperpanjang daya simpan buah melalui penghambatan pemasakan buah.

Adanya garam kalsium akan menghambat proses hidrolisis pati.

Penulis mengacu dari permasalahan diatas sebagai acuan dalam membuat

makalah ini. Agar pembaca dapat mengetahui tentang hal-hal yang lebih jelas 4 | P o s t H a r v e s t T e c n o l o g y

mengenai peranan Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan kematangan pada

produk-produk pertanian khusunya buah-buahan.

II. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, telah dipaparkan penulisan makalah ini

pada peranan Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan kematangan pada

produk-produk pertanian khusunya buah-buahan. Dengan demikian, dapat dibuat

pertanyaan penulisan sebagai berikut. Pertama apakah definisi dari kalsium

clorida (CaCl²)?. Kedua bagaimana prinsip kerjanya terhadap penundaan

kematangan buah-buahan? Ketiga bagaimanakah mekanismenya terhadap

penundaan kematangan buah-buahan?. Keempat apa saja peranan dan fungsi

Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan kematangan pada buah-buahan?.

Kelima apa saja dampak positif dan negatif terhadap penggunaan senyawa

Kasium Clorida (CaCl²)?.

III. Tujuan Makalah

Tujuan penulis membuat makalah ini adalah sebagai berikut. Pertama kami

ingin mengetahui apa pengertian Kasium Clorida (CaCl²). Kedua kami ingin

mengetahui prinsip kerja Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan

pematangan buah-buahan. Ketiga kami ingin mengetahui mekanisme kerja

Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan pematangan buah-buahan. Keempat

kami ingin mengetahui dan memahami peranan dan fungsi Kasium Clorida

(CaCl²) terhadap penundaan pematangan buah-buahan. Kelima kami ingin

mengetahui dampak positif dan negatif terhadap pengaplikasian Kasium Clorida

(CaCl²) pada buah-buahan.

III. Manfaat Makalah


Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut. Pertama agar kita

mengetahui defenisi dari Kasium Clorida (CaCl²). Kedua agar kita lebih

mengetahui dan mendalami mengenai prinsip kerja dari Kasium Clorida (CaCl²)

terhadap penundaan kematangan pada buah-buahan. Ketiga agar kita mengetahui

dan memahami mekanisme kerja Kasium Clorida (CaCl²) terhadap penundaan

kematangan buah-buahan. Keempat agar kita dapat mengetahui peranan dan

fungsi Kasium Clorida (CaCl²). Kelima agar kita dapat mengetahui dampak positif

dan negatif Kasium Clorida (CaCl²) terhadap pengaplikasian penundaan

kematangan buah-buahan.

BAB II


PEMBAHASAN

A. Definisi

Kalsium klorida, CaCl2, merupakan salah satu jenis garam yang

terdiri dari unsur kalsium (Ca) dan klorin (Cl). Garam ini berwarna putih

dan mudah larut dalam air. Kalsium klorida tidak berbau, tidak berwarna,

dan tidak mudah terbakar. Kalsium klorida termasuk dalam tipe ion halida,

dan padat pada suhu kamar. Karena sifat higroskopisnya, kalsium klorida

harus disimpan dalam kontainer kedap udara rapattertutup (Scribd, 2010).

Sifat – sifat fisika CaCl² :

1) Berat molekul : 110,99 g/mol

2) Densitas : 2,15 g/ml

3) Konsentrasi di pasaran : 94%

4) Titik didih : 1670oC

5) Titik lebur : 772oC

6) pH : 8 - 9 (untuk larutan)

7) Kelarutan (g/100 g H2O) : 74,5 gr (20oC)

8) Berbentuk putih solid.

Sifat – sifat kimia CaCl² :

1) Bersifat higroskopis.

2) Larut dalam asam asetat, etanol, dan aseton.

3) Kalsium klorida dapat bertindak sebagai sumber untuk ion kalsium

dalam suatu larutan, tidak seperti senyawa kalsium lainnya yang

tidak dapat larut, kalsium klorida dapat berdisosiasi.

4) Mempunyai rasa seperti garam sehingga dapat digunakan sebagai

bahan untuk makanan.

B. Prinsip Kerja


Garam kalsium mempunyai sifat yang mudah larut dalam air,

sehingga dengan adanya CaCl² dalam larutan maka ion Ca2+ akan

memperkuat dinding sel. Kokohnya dinding sel ini diharapkan dapat

menekan terjadinya degradasi pada klorofil, laju respirasi dan pelepasan

etilen sehingga mampu menekan laju kematangan pada buah yang

diindikasikan dengan proses sintesis pada pigmen karotenoid (zat warna

merah pada buah) dan akan menghambat hidrolisis yang menyebabkan

pemecahan pektin dan pati.

Menurut Kramer dkk. (1989), pemberian CaCl² dapat membentuk

ikatan silang antara Ca2+ dengan asam pektat dan polisakarida-

polisakarida lain sehingga membatasi aktivitas enzim–enzim pelunakan

dan respirasi seperti poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju

respirasi dan memperkecil degradasi asam askorbat. CaCl² eksogen selain

harganya relatif murah, juga mudah diperoleh.

Menurut Abbot et al. (1989) buah yang diberi kalsium akan lebih

keras dan mempunyai daya simpan yang lebih lama. Khayat dan Luh

(1968), ion-ion kalsium yang ditambahkan bereaksi dengan pektin di

dalam dinding sel, sehingga akan memperkuat ikatan diantara sel sel

tersebut. Perubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman

dalam larutan garam kalsium. Dalam buah, kalsium yang bervalensi dua

bereaksi secara menyilang dengan gugus karboksil dari pektin. Bila

ikatuan-ikatan tersebut jumlahnya besar maka akan terjadi jaringan

jaringan molekul kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Makin besar

jaringan molekul ini, akan semakin rendah daya larut pektin dan. semakin

kuat ikatan jaringan. buah terhadap gangguan mekanis sehingga

pemecahan protopektin selama.

Keefektifan ion kalsium dalam mempertahankan kekerasan buah

tergantung dari terdapatnya molekul pektin yang telah mengalami

demetilasi sebagian dan terdapat tidaknya zat-zat yang dapat mengikat


kalsilum misalnya ion-ion oksalat dan sitrat (Adams dan Blundstone,

1971). Menurut Shear dan Faust (1975) buah dengan kandungan kalsium

tinggi akan menpunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan

yang lebih lama daripada buah dengan kandungan kalsium yang rendah.

Partha (2009) yang mengatakan bahwa ion Ca dari garam CaCl2

dapat berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektat pada dinding sel dan

lamela tengah, sehingga dinding sel menjadi stabil. Stabilnya dinding sel

tidak hanya dapat mengendalikan proses fisiologis seperti laju respirasi,

produksi etilen dan menghambat aktifitas mikroorganisme, tapi juga dapat

mengendalikan proses degradasi pada khlorophyl. Hal tersebut didukung

oleh pendapat Sosrodihardjo cit. Sari (2004) yang mengatakan bahwa Ca

yang masuk ke dalam buah akan mengikat enzim lipoksigenase yaitu

enzim yang bekerja untuk menghasilkan oksigen aktif yang diperlukan

dalam sintesis etilen. Mengingat fungsi etilen sebagai hormon pematangan

buah, maka hambatan terhadap produksi etilen akan berakibat pada

hambatan pematangan buahnya.

C. Cara Kerja

Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian

celupkan ke dalam larutan CaCl² (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-

60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara

kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada

suhu ruang dan dalam lemari es. Lakukan pengamatan terhadap warna,

tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan total

padatan terlarut setiap minggu selama 4 minggu.

Ditinjau dari waktu yang diperlukan untuk masuknya CaCl² ke

dalam buah, maka perendaman pada tekanan vakum lebih efektif, karena

CaCl² lebih cepat meresap ke dalam buah. Namun demikian metoda

perendaman tanpa tekanan vakum mempunyai kemungkinan lebih besar


untuk diterapkan di tingkat petani dan pedagang kecil karena lebih murah

dan lebih mudah.

D. Peranan dan fungsi

Pemberian kalsium dapat menekan laju respirasi dan

memperlambat waktu tercapainya puncak klimakterik pada tomat yang

merupakan buah klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan puncak

respirasi dan produksi etilen yang tinggi pada saat buah masak. Di dalam

jaringan tanaman ion kalsium berperan penting dalam mempertahankan

ketegaran dinding sel sehingga menghambat pelunakan buah dan

mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan mekanis maupun fisiologis.

Perlakuan kalsium juga mempengaruhi terhambatnya biosintesis etilen dan

berkurangnya sekresi enzim enzim yang memicu respirasi sehingga proses

pemasakan buah dan senesensi dapat diperlambat. Dengan demikian dapat

memperpanjang umur simpan buah.

Kalsium klorida dapat berfungsi sebagai sumber ion kalsium dalam

larutan, tidak seperti banyak senyawa kalsium lainnya, kalsium klorida

mudah larut. Zat ini dapat berguna untuk menggantikan ion dari larutan.

Sebagai contoh, fosfat dipindahkan dari larutan oleh kalsium :

3CaCl2 (aq) + 2K3PO4 (aq) → Ca 3(PO4)2 (s) + 6KCl (aq)

Larutan kalsium klorida dapat dielektrolisis untuk memberikan logam

kalsium dan gas klor : CaCl2(l) → Ca(s) + Cl2(g)

E. Dampak positif dan negatif

Kalsium Klorida (CaCl²) telah dilaporkan dapat memperpanjang

umur simpan buah (Scott, 1984). Wills dan Tirmazi (1977) berhasil

menunda pematangan buah tomat Rouge de Mamande dengan cara


merendamnya di dalam larutan CaCl² dan mempercepat masuknya larutan

ke dalam buah menggunakan tekanan vakum (vacuum infiltration). Hasil

terbaik diperoleh dari perlakuan CaCl² pada kadar 12% dengan tekanan

vakum 500 mmHg. Hasil penelitian Surosatuhu (1986) menunjukkan

bahwa jambu biji ditunda pematangannya dengan larutan 4% CaCl² pada

tekanan vakum –40 kpa. Pada mangga, Tirmazi dan Wills cit. Wisnubroto

(1989) melaporkan bahwa buah mangga Kensington Pride yang direndam

dalam larutan 4% CaCl² pada tekanan vakum 250 mmHg pematangannya

ditunda seminggu lebih lama.

Wisnubroto (1989) menggunakan CaCl² berkadar 2, 4, 6 dan 8%

dan mempercepat peresapannya ke dalam buah mangga arumanis pada

tekanan 145 mmHg selama 3, 5, 7 dan 9 menit. Perlakuan ini dapat

menunda pematangan buah 2-4 hari lebih lama dibanding kontrol.

Penundaan pematangan paling efektif didapatkan pada mangga yang

direndam dalam 6% CaCl² selama 3 menit pada tekanan 145 mmHg.

Hasil penelitian Artez dkk. (1990) menunjukkan bahwa pencelupan

buah tomat segar dalam 0,09 M CaCl² dapat mempertahankan kualitas

buah tomat. Sifat buah tomat yang mudah rusak menyebabkan singkatnya

selang waktu antara saat panen dan konsumsi, apa bila tidak ada perlakuan

untuk memperpanjang daya simpannya. Oleh sebab itu perlakuan CaCl²

dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan yang mungkin timbul bila

produk tersebut dipasarkan ke tempat yang jauh.

Panggabean et al. (1988) melaporkan bahwa perendaman buah

pisang Raja Bulu dalam larutan CaCl² tanpa tekanan vakum dapat

memperpanjang lama penyimpanannya. Dalam penelitiannya Panggabean

et al. (1988) menggunakan 1, 1,5 dan 2 % CaCl² dengan waktu

perendaman 30, 60, 90 dan 120 menit. Hasil terbaik diperoleh pada

perlakuan 1,5% CaCl² dengan waktu perendaman 120 menit.


Gunjate et al. (1977) merendam mangga Alphonso selama satu

menit di dalam larutan CaCl² dan Ca (NO3) dengan kadar masing-masing

0,5, 1, 2, dan 4, %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang

diberikan tidak meningkatkan kandungan kalsium dan tidak menurunkan

gejala spongy tissue di dalam daging buah secara nyata. Dilaporkan pula

bahwa untuk meningkatkan keberhasilan perlakuan perendaman buah

pasca panen di dalam larutan kalsium, faktor-faktor seperti penggunaan

bahan pembasah (wetting agent), pengaturan suhu larutan atau lamanya

waktu perendaman perlu diperhatikan.

Dari penelitian Partha (2009) terhadap buah nangka kupas

diketahui bahwa perendaman buah nangka kupas dalam CaCl² 2% dengan

dilapisi edible coating mampu menghambat laju respirasi (0,379 mg

CO2/kg/jam) dan pelepasan etilen (1,347 nl/kg/jam). Penggunaan kalsium

klorida (CaCl²) diketahui dapat memperpanjang umur simpan buah. Buah

dengan kandungan kalsium yang tinggi akan mempunyai warna

permukaan yang lebih cerah dan umur simpan yang lebih lama.

Hasil penelitian Hasmoro.,dkk (2014) menunjukkan bahwa

perendaman buah sawo dalam air (kadar 0%) dan larutan CaCl2 berkadar

4% dan 6% dapat menghambat pematangan dan memperpanjang umur

simpan buah sawo selama satu hari tanpa mengubah kualitasnya saat buah

matang, kecuali visual quality rating (VQR). Aplikasi pencelupan dalam

larutan CaCl² dapat mempertahankan mutu dengan menjaga tekstur

(kekerasan) buah sehingga tampak renyah dan segar karena ada tambahan

unsur kalsium pada buah.

Hasil penelitian Faiqoh (2014) Terdapat pengaruh interaksi antara

konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda terhadap kualitas dan

umur simpan buahnaga super merah (Hylocereus costaricensis), interaksi

konsentrasi kalsium klorida 6% dengan lama perendaman 120 menit


merupakan perlakuan yang terbaik karena mampu mempertahankan

kualitas buah (tekstur, kandungan vitamin C, umur simpan) dan kuantitas

buah (susut bobot) sampai hari ke-12.

Perlakukan CaCl² dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan

meninggalkan residu setelah buah dicuci dengan air (Pantastico, 1993).

Namun, CaCl² dilaporkan juga memiliki dampak negatif pada buah

mangga yaitu mengurangi kualitas dari buah mangga seperti flavor dan

aroma.

BAB III

PENUTUP


I. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penulisan yang dilakukan mengenai definisi, prinsip

kerja, cara kerja, peranan dan fungsi, dan dampak positif dan negatif dari

pengaplikasian kalsium klorida (CaCl2), maka penulis menyimpulkan bahwa

pemberian perlakuan perendaman larutan kalsium klorida (CaCl2) berpengaruh

terhadap penundaan kematangan buah-buahan dan juga dapat menambah umur

simpan buah.

II. Saran

Berdasarkan hasil pembahasan yang telah diuraikan diatas, maka penulis

menyarankan agar makalah ini dapat menjadi rujukan dan pengetahuan tentang

penundaan kematangan menggunakan kalsium klorida (CaCl2) untuk mahasiswa

lainnya dan masyarakat petani tentunya.

DAFTAR PUSTAKA


Abbot, J. A., W. S. Conway, and C. E. Sams. 1989. Postharvest calcium chloride

infiltration affects textural attributes of apples. J. Amer. Soc. Hort. Sci 114:

935-936.

Ferguson, IB. 1984, Calcium in Plant Senesence and Fruit Ripening, Plant Cell

Enviroment, http:/www.pubmedcentral.nih.gov/article render.fcgi.

Faiqoh, Elmaulida. 2014. Pengaruh CaCl2 (Kalsium Klorida) terhadap Kualitas

dan Kuantitas Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis).

Gunjate RT, Tare SJ, Rangwala AD, Limaye VP. 1977. Effect of Preharvest and

Postharvest Calcium Treatments on Calcium Content and Occurrence of

Spongy Tissue in Alpnonso Mango Fruits. Indian J. Hort. p. 140-144.

Hasmorol., dkk. 2014. Pengaruh Kadar CaCl2 Terhadap Pematangan dan Umur

Simpan Buah Sawo (Manilkara zapota (L.) van Royen). Vegetalika Vol.3

No.4 : 52 – 62.

Kramer, G.F., C.Y. Wang dan W.S. Conway, 1989, Correlation of Reduced

Softening and Increaced Polyamin Levels, J. Amer.Soc.Hoc.Sci.

Panggabean G, Padmono, Sutanto. 1988. Pengaruh Cacl2 terhadap Proses

Pematangan, Kandungan Vitamin C dan Perubahan pH Pisang Raja Bulu.

Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian. p. 312- 320.

Partha, I.B.B, Suparmo, M.A.J. Wasono, M. Ulfah. 2009.Pengaruh CaCl2 dan

Edible film terhadap Penghambatan Chilling Injury pada Buah Nangka

Kupas. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada :

Yogyakarta, Indonesia. J.Teknol dan Industri Pangan, Vol XX No.1.

Pantastico, E.R.B, 1993, Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayuran Tripika da Sub Tropika. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Sutrisno.,dkk. 2013. Pencegahan Kerusakan Fisiologis Belimbing (Avverhoa

carambola) dalam Rantai Pasok dengan Optimisasi Model Kombinasi

Perlakuan Air Panas dan CaCl2 Menggunakan Response Surface Method.

Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), Vol. 18 (1): 20-28.


Shear CB, Faust M. 1975. Preharvest Nutrition and Postharvest Physiology of

Apples. Dalam N.F. Haard and Salunkhe (ed.) Symposium: Posharvest

biologyand handling of fruits and vegetables. AVI Publ. Co., Inc. Westport,

Connecticut, USA. p. 35-42.

Scott KJ. 1984. Methods of Delaying The Ripening of Fruits. ASEAN

Horticultural Produce Handling Workshop Report.Bureau. Kuala Lumpur.

p. 43-47.

Sosrodihardjo, S. 1987. Perlakuan Pasca Panen untuk Memperpanjang Daya

Simpan Hasil Hortikultura.Sub Balai Penelitian Hortikultura Pasar Minggu.

11 p.

Surosatuhu, S. 1986. Pengaruh Kalsium dalam Menghambat Proses Kematangan

Buah Jambu Biji. Hortikultura 17 : 562-565.

Tranggono, Suhardi. Gardjito, Naruki, S.,Murdiati, A dan Sudamanto. 1990.

Petunjuk Laboratorium Praktikum Fisiologi dan teknologi Pasca Panen.

PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Wills RBH, Tirmazi SIH. 1981. Retardation of ripening of mangoes by

postharvest application of calcium. Trop Agr. 58(2): 137139.

Wills, R.H.H. and S.I.H. Tirmazi, 1977. Use of Calcium to Delay Ripening of

Tomatoes. HortScience 12: 551-552.

Wisnubroto, 1989. Menunda Kematangan Buah Mangga Arumanis dengan

Perlakuan CaCl2. Penelitian Hortikultura 3 (4): 64-68.


post harvest tecnology

Education