pkl (yayah)
TRANSCRIPT
1
STUDI PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG VANNAMEI
(Litopanaeus vannamei) DI UD MINA LESTARI FOOD
KELURAHAN PEGIRIAN KECAMATAN SEMAMPIR KOTA SURABAYA
PROPINSI JAWA TIMUR
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
Oleh :
YAYAH SORAYA
NIM. 0810830082
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
2
Kata Pengantar
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat
dan ridho-Nya, Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat terselesaikan
dengan lancar. Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan (S.pi) di Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya.
Atas terselesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini penulis
menyampaikan terima kasih sedalam-dalamnya kepada:
1. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP selaku Dosen Pembimbing, yang telah banayk
memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan
penelitian samapi dengan selesainya penyususnan laporan PKL ini.
2. Kedua Orang Tuaku Dae H. Ir. Zulkifli MAP dan Mama Almh. Hilmi yang
memberikan doa dan dukungan materi dan moril selama penyusunan
laporan PKL ini.
3. Saudaraku Sakinah Ulfa dan N. Amirah Bulqis atas motivasi yang
diberikan.
4. M. Gusry Darmawan atas motivasi yang telah diberikan selama
penyusunan laporan PKL ini.
5. Teman-teman THP 2008 yang telah membantu dan memberikan motivasi
selama ini.
6. Ibu Churun selaku pemilik UD. Mina Lestari Food yang menyediakan
tempat dan meluangkan waktunya selama PKL berlangsung.
7. Seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Praktek
Kerja Lapang (PKL), yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, saya
ucapkan banyak terimakasih.
Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari kesempurnaan,
sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan. Penulis berharap Laporan
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi
bagi pihak yang membutuhkan.
Malang, Agustus 2011
Penulis
3
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iLEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. iiRINGKASAN .................................................................................................. iiiKATA PENGANTAR ..................................................................................... ivDAFTAR ISI ................................................................................................... vDAFTAR TABEL ............................................................................................ xDAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiDAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 11.2 Maksud dan Tujuan ............................................................................. 31.3 Kegunaan ............................................................................................ 31.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 4
2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ......................................... 5
2.1.1 Klasifikasi ................................................................................... 52.1.2 Morfologi .................................................................................... 6
2.2 Sosis .................................................................................................... 72.3 Bahan Pembuat Sosis ......................................................................... 10
2.3.1 Garam ....................................................................................... 102.3.2 Lada .......................................................................................... 112.3.3 Monosodium Glutamate (MSG) ................................................. 122.3.4 Minyak Goreng .......................................................................... 132.3.5 Susu Skim ................................................................................. 142.3.6 Bawang Merah .......................................................................... 152.3.7 Bawang Putih ........................................................................... 172.3.8 Jahe .......................................................................................... 182.3.9 Tepung Tapioka ....................................................................... 202.3.10 Gula Pasir ................................................................................ 212.3.11 Baking Soda ............................................................................ 222.3.12 Asap Cair (Liquid Smoke) ....................................................... 232.3.13 Pewarna Makanan .................................................................. 252.3.14 Tepung Karagenan .................................................................. 262.3.15 Tepung Kedelai ....................................................................... 272.3.16 Sodium Trifosfat (STTP) .......................................................... 282.3.17 Air ............................................................................................ 282.3.18 Casing ..................................................................................... 29
2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang ........................................................ 302.4.1 Penerimaan Bahan Baku .......................................................... 302.4.2 Pencucian .................................................................................. 312.4.3 Pengambilan Daging ................................................................. 322.4.4 Penggilingan .............................................................................. 322.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan ........................... 322.4.6 Stuffing ...................................................................................... 332.4.7 Pemasakan ............................................................................... 332.4.8 Pendinginan .............................................................................. 342.4.9 Pengemasan ............................................................................. 34
2.5 Sanitasi dan Hygiene............................................................................ 34
4
3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang ......................................... 373.2 Teknik Pengambilan Data .................................................................. 38
3.2.1 Data Primer ............................................................................... 383.2.2 Data Sekunder ........................................................................... 39
3.3 Pengumpulan Data ............................................................................... 393.4 Analisa Data ........................................................................................ 40
4. KEADAAN UMUM DAERAH4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah ............................................................. 414.2 Keadaan Penduduk ............................................................................. 41
5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 5.1 Sejarah Berdirinya Dan Perkembangan Usaha ................................... 435.2 Lokasi Dan Tata Letak ......................................................................... 445.3 Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan ....................................................... 455.4 Struktur Organisasi Usaha ................................................................... 465.5 Sarana Produksi .................................................................................. 48
5.5.1 Peralatan Produksi .................................................................... 485.6 Transportasi ......................................................................................... 52
6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG6.1 Pembuatan sosis Udang ...................................................................... 53
6.1.1 Bahan Baku ............................................................................... 536.1.2 Bahan Tambahan ...................................................................... 53
6.1.2.1 Garam .......................................................................... 546.1.2.2 Lada ............................................................................. 546.1.2.3 Monosodium Glutamate (MSG) ................................... 546.1.2.4 Minyak Goreng ............................................................. 556.1.2.5 Susu Skim .................................................................... 556.1.2.6 Bawang Putih ............................................................... 566.1.2.7 Bawang Merah ............................................................. 566.1.2.8 Jahe ............................................................................. 576.1.2.9 Tepung Tapioka ........................................................... 576.1.2.10 Gula Pasir .................................................................. 586.1.2.11 Baking Soda ............................................................... 586.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke) .......................................... 586.1.2.13 Air Es atau Es batu .................................................... 596.1.2.14 Pewarna Makanan ..................................................... 596.1.2.15 Tepung Karegenan .................................................... 606.1.2.16 Tepung Kedelai .......................................................... 606.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP) ............................................ 606.1.2.18 Selongsong (Casing) ................................................. 61
6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang .............................................. 636.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang ............................................. 646.1.3.2 Penggilingan Daging Udang ........................................ 646.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan .................................. 666.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing ................................ 666.1.3.5 Perebusan .................................................................... 676.1.3.6 Pengemasan ................................................................ 686.1.3.7 Pembekuan .................................................................. 69
5
7. SANITASI DAN HYGIENE7.1 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku ...................................................... 707.2 Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ................ 707.3 Sanitasi Dan Hygiene Peralatan .......................................................... 717.4 Sanitasi Dan Hygiene Air ..................................................................... 727.5 Sanitasi Dan Hygiene Pekerja ............................................................. 737.6 Sanitasi Dan Hygiene Lingkungan ....................................................... 747.7 Sanitasi Dan Hygiene Produk Akhir ..................................................... 757.8 Penanganan Limbah ............................................................................ 76
8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG8.1 Komposisi Gizi ..................................................................................... 77
8.1.1 Kadar Air ................................................................................... 788.1.2 Kadar Abu ................................................................................. 808.1.3 Kadar Lemak ............................................................................. 828.1.4 Kadar Protein ............................................................................ 838.1.5 Kadar Karbohidrat ..................................................................... 84
8.2 Karakteristik Fisik.................................................................................. 85
9. ANALISA USAHA9.1 Permodalan ......................................................................................... 869.2 Biaya Produksi ..................................................................................... 869.3 Keuntungan ......................................................................................... 879.4 R/C Ratio ............................................................................................. 889.5 Analisa Break Even Point (BEP).......................................................... 88
10. KESIMPULAN DAN SARAN10.1 Kesimpulan ........................................................................................ 8910.2 Saran ................................................................................................. 90
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 100
6
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Gizi Daging Udang .................................................................. 72. Syarat Mutu Sosis Daging ......................................................................... 93. Kandungan Gizi Garam ............................................................................. 114. Kandungan Gizi Lada................................................................................. 125. Kandungan Gizi Susu Skim ....................................................................... 156. Kandungan Gizi Bawang Merah ................................................................ 167. Kandungan Gizi Bawang Putih .................................................................. 188. Kandungan Gizi Jahe ................................................................................ 199. Kandungan Gizi tepung Tapioka ............................................................... 2110. Kandungan Gizi Gula Pasir ....................................................................... 2211. Komponen-komponen yang Terdapat Pada Asap .................................... 2512. Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang Diizikan di Indonesia.............. 2613. Kandungan Gizi Rumput Laut ................................................................... 2714. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama .................................................... 4215. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencarharian ................................. 4216. Formulasi Sosis Udang UD. Mina Lestari Food ........................................ 6217. Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei .................................. 78
7
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) ............................................... 52. Sosis Udang .............................................................................................. 83. Stuktur Organisasi UD. Mina Lestari Food ................................................ 474. Akur Pembuatan Sosis Udang ................................................................. 635. Proses Pengupasan Kulit Udang ............................................................... 646. Proses Penggilingan Daging Udang .......................................................... 657. Proses Penambahan Bahan Tambahan ................................................... 668. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing .................................................. 669. Proses Perebusan Sosis Udang ................................................................ 6710. Proses Pengemasan Sosis Udang ............................................................ 6811. Proses Pembekuan Sosis Udang .............................................................. 69
8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur ...................................... 1082. Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food .......................................................... 1093. Layout Ruang Proses UD. Mina Lestari Food ......................................... 1104. Hasil Uji Proksimat Sosis Udang .............................................................. 1115. Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang...................................... 1126. Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang .......................... 1137. Perincian Modal kerja Pada Usaha Sosis Udang ..................................... 1148. Perincian Biaya tetap (fix coast) Pada Usaha Sosis Udang ..................... 1169. Perincian Biaya Tidak Tetap (variabke coast)........................................... 11710. Perhitungan Analisa Usaha PAda Usaha Sosis Udang ........................... 119
9
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang sangat melimpah, serta
kekayaan jenis-jenis ikan yang mempunyai ekonomis tinggi, seperti dari kelas
crustacean yaitu udang, rajungan dan kepiting (Martati, 2002).
Hasil perikanan sarat akan protein dan beberapa mineral penting yang
sangat diperlukan tubuh, dilain pihak mempunyai kandungan lemak yang
rendah. Dengan alasan ini ikan sering digunakan sebagai pengganti daging,
yang umumnya mengandung lemak dan kolesterol dalam jumlah banyak
(Astawan dan Astawan, 1989). Ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawaty (1989),
protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga
mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola asam
amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Ikan segar mempunyai sifat-sifat
yang masih sama dengan ikan hidup, baik mengenai rupa, bau, rasa maupun
tekstur.
Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan
pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan
produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk
bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti
tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual
meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai
jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui
pengembangan produk hasil perikanan agar lebih bisa diterima oleh masyarakat
dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil
perikanan dan ketahanan pangan (Huseini, 2007).
10
Jenis udang yang biasa diprioritaskan adalah jenis udang windu yang
merupakan jenis yang sering diminta pasar dunia. Udang yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi biasanya ditangkap di daerah lautan yang tidak begitu dalam,
tetapi banyak pula yang dibudidayakan sebagai udang tambak misalnya udang
galah (Dadang, 1998).
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari
masyarakat Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa
Latin yaitu “salsus”, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan
atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Makanan ini dibuat
dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi bumbu,
dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik yang
terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis merupakan
makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia
karena rasanya enak (Dini, 2008).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat
sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan
remang. Di samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil
samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran,
mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya
relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama
dengan jenis ikan lain. Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish
biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis
ikan (Anonymous, 2009a). Selain ikan produk hasil perikanan yang dapat diambil
menjadi produk diversifikasi adalah sosis udang dengan bahan baku daging
udang.
11
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk
mengetahui secara langsung proses pembuatan sosis udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) di UD Mina Lestari Food, Kelurahan Pegirian
Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur.
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah:
1. Mempelajari dan memperoleh keterangan-keterangan yang bersifat teknis
mengenai proses pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei)
mulai dari bahan baku sampai produk akhir yang siap dipasarkan.
2. Mempelajari peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat
gambaran tentang kondisi, tata letak, dan tempat usaha pembuatan sosis
udang vannamei (Litopenaeus vannamei) serta keadaan sanitasi dan
hygiene yang diterapkan.
3. Mengetahui komposisi gizi pada sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei).
1.2.1 Kegunaan
Dari hasil Praktek Kerja Lapang ini diharapkan mahasiswa dapat
meningkatkan keterampilan di lapangan dengan memadukan antara teori yang
didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada, sedangkan laporan
diharapkan dapat berguna bagi :
1. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan
pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.
2. Pengusaha pembuat sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei),
sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi pengembangan usahanya di
masa yang akan datang.
12
3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan
pembuatan sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei).
3.1 Tempat dan Waktu
Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di UD Mina Lestari Food,
Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir, Kota Surabaya - Jawa Timur pada
tanggal 30 Mei - 4 Juni 2011.
13
2. TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Udang Vannamei ( Litopenaeus vannamei )
2.1.1 Klasifikasi
Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan udang asli perairan
Amerika Latin. Udang ini dibudidayakan mulai dari Pantai barat Meksiko ke arah
selatan hingga daerah Peru. Sejak 4 tahun terakhir, budidaya udang ini mulai
merebak dengan cepat di kawasan Asia seperti Taiwan, China, dan Malaysia,
bahkan kini di Indonesia (Zai, 2008).
Berikut klasifikasi udang vannamei :
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthopoda
Sub Phylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Sub order : Dendrobranchiata
Family : Penaeidae
Genus : Penaeus
Species : Litopenaeus vannamei (Zipcodezoo, 2011)
Gambar 1. Udang vannamei (Litopenaeus vannamei)Sumber : http://keuangan.kontan.co.id/v2/read/1257736863/24718/
14
2.1.2 Morfologi
Semua spesies udang penaeus mempunyai bentuk dasar tubuh yang
hampir sama. Udang mempunyai rostrum, sepasang mata, sepasang antenna,
sepasang antenula bagian dalam dan luar, tiga buah maxiliped, lima pasang
chelae (periopod), lima pasang pleopod, sepasang telson dan uropod. Tubuh
udang sendiri dibagi menjadi 3 bagian yaitu bagian kepala yang tertututp oleh
carapace, lima ruas bagian perut yang masing-masing ruas mempunyai
sepasang pleopod dan dua ruas terakhir terdiri dari bagian ruas perut dan ruas
telson serta uropod (Darmono, 1991).
Ciri-ciri udang vannamei segar adalah rupa dan warna bening, spesifikasi
jenis cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging,
bau segar spesifik menurut jenisnya, bentuk daging kompak, elastis, dan
rasanya manis. Ciri-ciri udang yang telah rusak atau mengalami kemunduran
mutu ditandai dengan rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar
ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam dan bau tidak segar atau
busuk (Aristyo, 2008).
Daging udang mempunyai kelebihan dalam kandungan asam amino bila
dibandingkan dengan hewan darat lainnya seperti sapi unggas dan sebagainya
(Buckle, 1987). Kandungan asam amino essensial pada daging udang sangat
tinggi, dimana merupakan penyumbang terbesar asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi udang meliputi protein, air,
lemak, karbohidrat dan abu.
15
Adapun kandungan gizi daging udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Udang/100 gramKomposisi Daging Udang
Air (%)
Abu (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium (%)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Natrium (mg)
78
3,1
1,3
16,72
0,4
161
292
2,2
418
Sumber : USDA (2003)
2.2 Sosis
Sosis adalah salah satu produk olahan dari bahan hewani. Secara umum
sosis diartikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang,
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus berbentuk
bulat panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan baik dengan atau
tanpa dimasak maupun dengan atau tanpa diasap. Akhir-akhir ini sosis tidak
dibuat dari daging saja tetapi juga dari kedelai dan ikan. Sosis ikan merupakan
salah satu produk olahan yang berasal dari ikan dan memiliki kandungan protein
tinggi yang mudah dikonsumsi (Suhartini, 2005).
Sosis ikan adalah salah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan yang
ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus
kambing atau pengemas lainnya yang biasa disebut “Casing”. Jenis-jenis ikan
yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat sosis ikan adalah ikan
kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu ada
16
beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil samping tangkapan udang
(golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.
Jenis-jenis ikan tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit
keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain.
Ikan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan sosis ikan (Anonymous a, 2009). Sosis udang merupakan salah satu
diversifikasi produk perikanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Gambar
sosis udang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 : Sosis UdangSumber : UD. Mina Lestari Food
Tahapan pembuatan sosis meliputi penghalusan daging/udang,
pembuatan adonan, pemasukkan dalam casing dan pemasakkan.
Prosedur pengolahan sosis menurut Syamsir (2009), adalah sebagai
berikut :
Daging dipotong kecil-kecil dan didinginkan di kulkas (2oC) selama
semalam, lalu digiling dengan penggilingan daging.
Daging dimasukan dalam penggilingan daging, tambahkan garam, STPP
dan ½ bagian hancuran es lalu digilig. Selanjutnya, tambahkan es yang
tersisa, sambil meneruskan penggilingan sehingga suhu mencapai sekitar
8oC.
17
Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan penggilingan
cepat. Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting
diperhatikan agar daging segar bermutu baik dan suhu penggilingan tidak
melebihi 12oC.
Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (casing) atau loyang cetakan
roti (meat loaf).
Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang
(suhu bagian tengah mencapai 70oC). Agar selongsong tidak pecah,
maka suhu air atau uap air tidak lebih dari 85oC.
Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150 –
200oC sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC).
Angkat dan didinginkan
Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995, dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging
Mutu % (b/b)
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Maks 67,0
Maks 3,0
Maks 13,0
Maks 25,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia 1995
Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk
daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat
panjang dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering
dikaitkan dengan nama tempat asal sosis itu dibuat (Price dan Schweigert,
1987).
18
Sosis berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, dibedakan
atas sosis daging giling dan emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak
dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan
menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling
halus sampai terbentuk emulsi lemak yang ditambahkan (Wooton, 1987). Sosis
pada umumnya merupakan produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana
lemak bertindak sebagai komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air
sebagai komponen atau zat pengemulsi (Wilson et al., 1981).
2.3 Bahan Sosis Udang
Bahan baku pembuatan sosis udang terdiri dari ; udang, garam, lada,
MSG, minyak goreng, susu skim, bawang merah, bawang putih, jahe, tepung
tapioka, gula pasir, baking soda, liquid smoke, pewarna makanan, tepung
karagenan, tepung kedelai, Sodium Trifosfat (STTP), air, dan selongsong
(casing) (Hizkia, 2011).
2.3.1 Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur
yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah
penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonymousb,
2011).
Natrium klorida adalah komponen bahan pangan yang tak dapat
diabaikan. Pada konsentrasi yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar
19
pada cita rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja
bakteriostatik yang penting (Harris dan Karmas, 1989).
Menurut Irawan (1995), Natrium Klorida atau yang lebih umum disebut
”garam dapur” merupakan salah satu bahan pengawet atau bahan tambahan
yang sering digunakan dalam proses pengolahan ikan. Garam dapur ini diketahui
merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang masa dan
memiliki daya pengawet tinggi diantaranya adalah:
a) Dapat mengurangi kadar air yang terkandung dalam daging ikan
sehingga aktivitas bakteri dalam ikan menjadi terhambat
b) Dapat menjadikan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi
c) Garam dapur juga menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis karena
perubahan tekanan osmosa
d) Ion klorida yang terdapat dalam garam dapur memiliki daya toksisitas
tinggi pada mikrobia serta dapat memblokir sistem respirasi.
Kandungan gizi garam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Garam per 100 gram Bahan
Unsur Gizi KadarAir (%)
Protein (%)Lemak (%)
Abu (%)Karbohidrat (%)
Ca (%)P (%)Fe (%)
0,0200
99,800
240
0,33Sumber: USDA Food (2011).
2.2.2 Lada (Piper nigrum L.)
Lada hitam (Piper nigrum) adalah jenis tanaman merambat dalam
keluarga Piperaceae. Dari tanaman pala yang diambil adalah buahnya kemudian
dikeringkan dan digunakan sebagai perlngkapan bumbu. Buah, yang dikenal
sebagai lada ketika kering, berukuran diameter sekitar 5 mm. Berwarna merah
20
tua saat matang penuh. Biji merica, dan merica bubuk berasal dari penggilingan
buah lada kering (Anonymousc, 2011).
Klasifikasi tanaman lada hitam (Piper nigrum L.) menurut Amalina (2008),
adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Piperales
Familia : Piperaceae
Genus : Piper
Species : Piper nigrum L.
Lada adalah salah satu bumbu dapur, yang biasanya ditambahkan pada
masakan, memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasanya suatu
masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan lada (Ariana, 2011). Adapun
kandungan gizi dari lada dapat dilihat pada Tabel 4. :
Tabel 4. Kandungan Gizi dari Lada Hitam per 100 gram bahan
Sumber : Usman (2010)
2.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)
Kandungan Jumlah
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat (%)
Abu (%)
Zat Besi (%)
Natrium (%)
11,0
3,3
64,8
13,1
4,3
28,9
44,0
21
Menurut Winarno (1988), monosodium glutamat atau mononatrium
glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita
rasa. Monosodium glutamat meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil
mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam.
Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin
atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.
Dalam usus, MSG dicerna menjadi asam glutamat bebas sedangkan
natrium akan bereaksi dengan klorida membentuk garam (NaCl), selanjutnya
asam glutamat diserap oleh usus dan dimetabolisme di dalam tubuh seperti
halnya asam amino lainnya yang berasal dari protein makanan. Di dalam
tubuh, glutamat mempunyai peranan penting untuk berfungsinya system syaraf
secara normal (Apriyantono, 2001).
Rumus Molekul monosodium glutamat yaitu C12 H 22 O 11. 2H 2 O, MSG
mempunyai efek negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat
menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan
beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan
panas. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu
gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang
leher, sesak nafas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat
memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan
kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan
seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai
kanker, Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung
koroner dan gangguan ginjal (Rahadian, 2004).
2.2.4 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
22
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung,
kedelai, dan kanola (Anonymousd, 2011).
Menurut Ketaren (2008), minyak dapat digunakan sebagai medium
penggoreng bahan pangan. Ditambahkan bahwa dalam penggorengan, minyak
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, nilai gizi
dan kalori dalam bahan pangan.
Menurut Buckle, et al., (2007), sifat-sifat fisik minyak adalah sebagai
berikut:
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak ada gugus
polar
2. Viskositas minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang
rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengan
tidak jenuhnya rangkaian karbon
3. Minyak lebih padat dalam keadaan padat dari pada dalam keadaan cair.
2.2.5 Susu Skim
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk
susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang
terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang
lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat
berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).
23
Susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan
sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat menambah nilai gizi sosis
(Wilson et al., 1981). Adapun kandungan gizi susu skim dapat dilihat pada Tabel
5.
Tabel 5. Kandungan Gizi Susu Skim
Kandungan Jumlah
Kadar air (%)
Protein (%)
Lemak(%)
Abu (%)
Karbohidrat (%)
3,0
38,0
1,0
7,0
51
Sumber : Ockerman (1983)
2.2.6 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)
Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi
menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai
penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah
penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini
(Sudirja, 2011).
Bawang merah dibudidayakan pada dataran rendah sampai 1300 m dpl,
pada daerah lembab dan cukup air. Merupakan herba semusim, tidak berbatang.
Daun tunggal memeluk umbi lapis. Umbi lapis menebal dan berdaging, warna
merah keputihan. Perbungaan berbentuk bongkol, mahkota bunga berbentuk
bulat telur. Buah batu bulat, berwarna hijau. Biji segi tiga warna hitam. Bagian
yang digunakan umbi lapis. Kandungan Bawang Merah: Minyak atsiri, sikloaliin,
metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin, peptida, fitohormon,
vitamin, dan zat pati (Anonymousf, 2011).
24
Bawang merah atau brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama
tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari
tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim dan memiliki umbi
yang berlapis. Tanaman ini mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk
silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan
membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsinya, membesar dan
membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan
daun yang membesar dan bersatu, tetapi umbi bawang merah bukan merupakan
umbi sejati seperti kentang dan talas (Dinas Pertanian DIY, 2011).
Klasifikasi bawang merah adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Liliidae
Ordo : Liliales
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium cepa var. aggregatum L. (Plantamour, 2011)
Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang merah dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram Bahan
Kandungan Gizi Jumlah
25
Energi (kkal)
Karbohidrat (%)
Gula (g)
Diet serat (g)
Lemak (%)
Protein (%)
Air (%)
Thiamine (Vit. B1) (mg)
Riboflavin (Vit. B2) (mg)Niacin (Vit. B3) (mg)
Vitamin B6 (mg)Vitamin E (mg)
Vitamin K (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
140
9,34
4,24
1,7
0,1
1,1
89,11
0,046
0,027
0.116
0,12
0,02
0,4
23
0,21
Sumber: Plantamour (2011)
2.2.7 Bawang Putih (Allium sativum L.)
Klasifikasi ilmiah tanaman bawang putih secara botani dapat dilihat
sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Asparagales
Famili : Alliaceae
Upafamili : Allioideae
Bangsa : Allieae
Genus : Allium
26
Spesies : Allium sativum L. Anonymousg (2011)
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama
dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan
utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan
senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat
bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai
bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia.
Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan
dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan
dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat
sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymoush, 2011).
Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam bawang putih dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan Gizi bawang putih per 100 gram bahan
Unsur Gizi Jumlah Air (%)
Energi (kal)Protein (%)Lemak (%)
Karbohidrat (%)Ca (%)P (mg)Fe (mg)
Vitamin B1 (%)Vitamn C (%)
71954,50,2
23,142
1341,0
0,2215
Sumber: Sediaoetama (2008).
Menurut Santoso (1992), di dalam bawang putih terdapat sejumlah
komponen aktif antara lain:
1. Allicin, yaitu zat aktif yang mempunyai daya bunuh pada bakteri dan anti
radang.
2. Allin, yaitu suatu asam amino yang bersifat antibiotik.
27
3. Selenium, yaitu suatu mikromineral yang merupakan faktor yang bekerja
sebagai anti oksidan (anti kerusakan, anti oksidasi sel-sel tubuh oleh zat-zat
racun yang merusak sel).
2.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita.Jahe
merupakan salah satu rempah-rempah penting. Rimpangnya sangat luas
dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada
makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman.Jahe
juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe
muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Disamping itu,
karene dapat memberi efek rasa panas dalam perut, maka jahe juga digunakan
sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng dan sirup (Koswara, 2011).
Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean)
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc. (Plantamour, 2001)
Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam jahe per 100
gram bahan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan Gizi Jahe per 100 gram bahan
28
Kandungan Jumlah
Kalori (kkal)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Air (%)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
51,00
1,50
1,00
10,10
86,20
21,00
39,00
1,60
30,00
0,02
4,00
Sumber : Rukmana (2007)
Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm.
Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga
kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga
23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga jahe
tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm
dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7
buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu.
Tangkai putik berjumlah dua (Anonymousi. 2011).
2.2.9 Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan
antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibanding tepung
jagung, kentang dan gandum atau terigu, komposisi zat tepung tapioka cukup
baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan
bantu warna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental,
29
bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam
pembuatan pudding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis ikan, industri
farmasi dan lain-lain (Margono et al, 1993).
Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi
dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding,
sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-
lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada
umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan
tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu
yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih
lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Sentra IPTEK, 2010). Kualitas
tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan
zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini
hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
Menurut Suprapti (2008), tepung tapioka dan tepung terigu dalam
pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan
sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih banyak. Selain sebagai perekat
tepung terigu dan tepung tapioka juga memiliki kandungan gizi yaitu protein,
lemak, dan karbohidrat. Adapun kandungan gizi yang terkandung dalam tepung
tapioka dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kandungan Gizi Tepung Tapioka per 100 gram bahan
30
Unsur Gizi Jumlah Air (%)
Energi (kal)Protein (%)Lemak (%)
Karbohidrat (%)Ca (%)P (mg)Fe (mg)
Vitamin B1 (%)
123650,53,36,90000
Sumber: Sediaoetama (2008)2.2.10 Gula Pasir
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga
menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousj, 2010).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya
pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran
kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata
untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada
karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam
air). Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh
tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara
sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Seluruh
gula yang dicerna oleh hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh
karena itu gula di dalam darah hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah
glukosa (Anonymousk, 2011).
Adapun kandungan gizi dari gula pasir dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Kandungan Gizi Gula Pasir per 100 gram bahan
Unsur Gizi Jumlah
31
Air (%)Energi (kkal)Protein (%)Lemak (%)
Abu (%)Karbohidrat (%)
Ca (mg)P (mg)Fe (mg)
Sukrosa (g)
0,02378
00
0,0199,98
10
0,0599,80
Sumber: USDA Food (2011).
2.2.11 Baking soda
Bikarbonat soda atau baking soda sendiri sifatnya basa. Dia akan
mengeluarkan gelembung udara kalo ketemu cairan dan bahan yang sifatnya
asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-
resep yang adonannya bersifat asam, biasanya menggunakan soda kue untuk
bahan pengembangnya. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori
besar dan tidak beremah, tapi jika dipakai sendirian, rasanya agak pahit. Jadi,
rasa pahit ini akan hilang kalau bertemu bahan yang sifatnya asam tersebut
(Riana, 2005).
Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam
penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda
(soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain.
Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk.
Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue
karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang
menyebabkan roti mengembang. Senyawa ini juga digunakan sebagai obat
antasid (penyakit maag atau tukak lambung). Karena bersifat alkaloid (basa),
senyawa ini juga digunakan sebagai obat penetral asam bagi penderita Asidosis
Tubulus Renalis (ATR) atau Rhenal Tubular Acidosis (RTA) (Anonymousl, 2011).
2.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)
32
Asap cair (liquid smoke) merupakan pengawet alami, tidak berbahaya
bagi manusia bahkan sangat direkomendasikan sebagai pengganti formalin.
Pengawet ini tidak mengandung zat kimia yang membahayakan organ tubuh
manusia justru dapat meningkatan cita rasa dari produksi yang diawetkan. Asap
cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai bahan pengawet dan
penghilang bau, apabila digunakan pada makanan tidak akan merubah rasa dan
lezatnya, sebagai pengawet makanan asap cair mengandung, antimikrobia dan
antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan ikan
dapat diproses secara tradisional (Anonymousm, 2011).
Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran
tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung
karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan
sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian
kayu, dll. Pada umumnya asap cair itu sendiri telah dikenal oleh beberapa
negara seperti Jepang yang dibuat untuk bahan sebelum menggoreng ataupun
memanggang daging. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari
pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,
karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan
penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007).
Penambahan asap cair kadang ditambahkan untuk menambah aroma,
cita rasa dan mengawetkan sosis. Asap cair yang digunakan bisa berasal dari
asap tempurung kepala, serpihan kayu, dan lain-lain. Penambahan asap cair
tidak boleh lebih dari 0,05%. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain
lada, pala, jahe dan cengkeh dan lain-lain (Arisandi, 2010).
Asap terdiri dari komponen formaldehid, fenol, asam formiat dah Poly
Aromatic Hydrocarbon (PAH). Formaldehid bersifat sebagai pengawet dan
33
bersama-sama dengan fenol akan berikatan dengan protein ikan akan
membentuk lapisan pelikel (permukaan yang mengkilap). Fenol memiliki rasa
yang agak getir sehingga memberikan rasa dan aroma yang spesifik asap. Asam
formiat ditambah asam cuka bersifat asam (memberikan suasana asam)
sehingga dapat dijadikan pengawet karena menghambat pertumbuhan bakteri
proteolitik tidak tahan asam. Komponen yang terdapat pada asap dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Komponen-Komponen yang Terdapat pada Asap
Asam Fenol Karbonil Alkohol Hidrokarbon
Asam formiatAsam asetatAsam butiratAsam ovalikAsam vanilicAsam fentalic
SiringolsGuatakolsCresolsXylenols
FormaldehidPropionaldehidFurfuraldehidOctal aldehidAcroleinMetil etil ketonMetil gloxal
EtanolMetanol
BenzperinBenzateracenIndeneNapithalinSulbenePhenanthren
2.2.13 Pewarna Makanan
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun
pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini
dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat
warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna
antara lain dengan penambahan zat warna. Secara garis besar, berdasarkan
sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan
tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna sintetis (Cahyadi, 2006).
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai
pewarna yang dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta
batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi
masih banyak produsen pangan, terutama pengusaha kecil yang menggunakan
Sumber : Adawyah (2007)
34
bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya
pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta
harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari
bahaya dari pewarna-pewarna tersebut (Hidayati, 2006). Beberapa zat pewarna
makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Zat pewarna makanan dan minuman yang diizinkan di Indonesia
Zat warna sintetik NamaMerah CarmoisineMerah AmaranthMerah ErythrosinOrange Sunsetyellow FCFKuning TartrazineKuning Quineline yellowHijau Fast green FCFBiru Briliant bleu FCFBiru Indigocarmine
Ungu Violet GBSumber : Winarno (2002)
2.2.14 Tepung Karagenan
Karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma cottonii adalah
tipe kappa karagenan, sedangkan karagenan yang dihasilkan oleh rumput laut
Eucheuma spinosum adatah tipe iota karagenan. Karagenan berperan penting
sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental)
pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Karagenan digunakan dalam produk
pangan dan non pangan. Kurang lebih 80% pada produk pangan
(Anonymousn, 2011).
Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,
pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan
pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi
sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer dan emulsifrer (Winarno, 1985).
35
Proses pembuatan tepung karagenan dari rumput laut secara hidrasi
melalui tahapan seperti ekstraksi, pengendapan, pengeringan dan penepungan.
Sebelum ekstraksi rumput laut dibersihkan dari kotoran berupa karang kapur,
batu-batuan pasir lumpur dan garam mineral. Kotoran ini dipisahkan dengan
pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan Setyowati et.al., (1998)
ditambahkan oleh Afrianto dan Liviawati (1993), menjelaskan bahwa sebelum
diekstraksi, rumput laut yang telah dikeringkan dapat direndam dalam larutan
kaporit 0,25% atau kapur tohor 0,5% kemudian diaduk selama tiga hari hingga
rumput laut menjadi pucat (proses pemucatan).
Adapun kandungan gizi rumput laut dalam 100 gram bahan dapat dilihat
pada Tabel 13.
Tabel 13. Kandungan Gizi Rumput Laut Dalam 100 Gram Bahan
Kandungan Jumlah
Air (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Serat Kasar (%)
Abu (%)
12,90
5,12
13,36
8,6
1,39
14,21
Sumber : Istini et al.,(1968)
Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga
mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan
makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro
mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino,
vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan
tanaman darat (CinduatakacauHariujan, 2010).
2.2.15 Tepung Kedelai
36
Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi
pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan
pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat
air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang
tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai
serta skim bubuk. (Anonymouso. 2011).
2.2.16 Sodium Trifosfat (STTP)
Penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering
rata-rata 0.3 %. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi
kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan.
Fosfat yang digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia
yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam.
Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya
mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. (Wilson et al.,1981).
Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya
mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan
menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh
lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %.
2.2.17 Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15 K (00C). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonymousp, 2010).
37
Air yang digunakan untuk pengolahan, pencucian, pembersihan peralatan
harus memenuhi persyaratan air minum. Syarat air untuk pengolahan ikan yaitu
tersedianya air yang cukup, aman dan memenuhi persyaratan sanitasi dengan
MPN (Most Protable Number) bekteri coliform adalah dua atau kurang per 100 ml
dari sumber air yang telah diizinkan dengan tenakan 20 lb/m2 (Winarno, 1986).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa dalam bahan makanan. Air dalam bahan makanan berperan sebagai
pelarut dari beberapa komponen disamping sebagai bahan pereaksi, sedangkan
bentuknya dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan
air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang digunakan dalam
proses produksi sosis udang berasal dari PDAM. Air ini banyak dipakai pada
tahap pencucian bahan baku. Air ini juga dipakai untuk membersihkan alat-alat
yang telah digunakan dalam proses produksi (Winarno, et al., 1986).
Menurut Purnawijayanti (2001), air yang digunakan dalam pengolahan
makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum.
Syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut :
1. Bebas dari bakteri dan bebas dari ketidakmurnian kimiawi
2. Bersih dan jernih
3. Tidak berwarna dan tidak berbau
4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)
5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum
2.2.18 Casing
Selongsong sosis (casing) dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran
sosis berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama
penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama
38
diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis
(Anonymousn, 2011).
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami
dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran
pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi
dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan
kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami
adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan
basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi
kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik.
Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan
porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan
sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).
2.4 Proses Pengolahan Sosis Udang
Proses pengolahan sosis udang menurut Sutaryo dan Mulyani (2004)
adalah penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan daging, penggilingan,
pemberian bumbu dan pencampuran bahan, stuffing, pemasakan, pendinginan,
dan pengemasan.
2.4.1 Penerimaan Bahan Baku
Salah satu faktor yang menentukan baik tidaknya mutu produk olahan
perikanan adalah penanganan ikan sebagai bahan baku. Penanganan ikan yang
tepat mulai dari ikan ditangkap hingga ikan siap diolah, berperan penting dalam
menentukan tingkat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993),
kemunduran kesegaran makanan hasil laut sudah dimulai dengan seketika sejak
39
ikan ditangkap dan akan terus berlangsung, tergantung dari tempat
penyimpanan dalam es atau ruang penyimpanan refrigrasi.
Bahan baku yang diterima harus memenuhi persyaratan yaitu dalam
keadaan segar, kualitas yang masih baik, serta tidak berbau benda asing
misalnya solar, bensin, tanah dan lain-lain (Juwana dan Romimohtarto, 2000).
Menurut Adawiyah (2007) kesegaran merupakan tolak ukur untuk membedakan
ikan yang kualitasnya baik dan tidak, berdasarkan kesegarannya ikan dibedakan
menjadi sangat baik (prima), baik (advanced), mundur (sedang), tidak segar
(busuk).
2.4.2 Pencucian
Proses pencucian pada bahan makanan bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lendir.
Pencucian dengan air bersih dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada
(Hadiwiyoto, 1993). Jenie (1988), menambahkan pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran dan segala sesuatu yang tidak diperlukan dalam
makanan. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin atau air
hangat
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus
karena berperan besar dalam tahapan proses. Syarat air yang digunakan yaitu
bebas dari bakteri yang berbahaya, bersih dan jernih, tidak berwarna dan
berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) (Purnawijayanti
2001). Pencucian menggunakan air merupakan salah satu proses
membersihkan bahan baku yang paling sering digunakan. Menurut Brennan
(2006) pencucian bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan bahan
kimia sanitaser seperti chlorine, citric acid dan ozone. Ditambahkan oleh Long
(2006), di dalam proses pencucian khususnya sayuran dapat ditambahkan
garam yang dapat menghilangkan hama dan mencegah pewarnaan coklat pada
40
sayuran berwarna hijau dan asam (cuka dan jeruk) untuk membunuh
mikroorganisme dan mempertambah kecerahan pada sayuran.
2.4.3 Pengambilan Daging
Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan
kepala dan kulit kerasnya (Supranto, 2010). Pembuangan kepala pembuangan
ini dilakukan secara manual (dengan tangan). Penyusutan berat yang
diakibatkan oleh proses ini untuk tiap –tiap jenis udang berbeda. Pada udang
yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung
penyusutannya 30 -32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%
(Rohayati, 2010).
2.4.4 Penggilingan
Daging dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah
pengecilan ukuran daging hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan
emulsi pada produk sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang
beratnya untuk memudahkan pemberian bumbu-bumbu (Forrest et al., 1975).
Proses penggilingan daging sebaiknya didinginkan pada suhu 320F (00C)
untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan
es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga
untuk menghasilkan tekstur yang halus (Sutaryo dan Mulyani, 2004).
2.4.5 Pemberian Bumbu dan Pencampuran Bahan
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada,
pala, bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan
tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. Menurut Amertaningtyas
(2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan
daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-
bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.
Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients, memfasilitasi
41
proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada produk
sosis (Lewis, 1984).
2.4.6 Stuffing
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.
Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992).
Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami
dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran
pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi
dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan
kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami
adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan
basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi
kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik.
Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan
porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan
sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).
2.4.7 Pemasakan
Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,
meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging
karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa
dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi
mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh karenanya
memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat dilakukan
dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari
ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975)
42
Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan
produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700C suhu ini cukup untuk
membunuh mikroba ynag terdapat didalamnya (Purnomo, 1992).
2.4.8 Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan tetap awet dan
mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif.
Suhu chilling biasanya berkisar antara 00C-50C bila terlalu lebih dari 50C
dikuatirkan bakteri tetap bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen
maupun pembusuk tetap aktif, maka akan menyebabkan bahan pangan tersebut
akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga menyebabkan keracunan
terhadap makanan tersebut (Geremia, 1996).
2.4.9 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle,.et al., 2007). Menurut Susanto
dan Sucipta (1994) pengemasan berfungsi menjaga produk bahan pangan agar
tetap bersih dan terlindung dari kotoran dan kontaminasi, melindungi makanan
dari kerusakan fisik, dan menjaga mutu bahan pangan selama masa tenggang
penggunaan atau dengan kata lain kemasan mempunyai fungsi penting dalam
pengawetan.
2.5 Sanitasi dan Hygiene
Menurut Purnawijayati (2001), sanitasi merupakan bagian penting dalam
proses pengolahan pangan alteralter yang harus dilaksanakan dengan baik.
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. Sedangkan higiene adalah ilmu yang
berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk
43
mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Tujuan sanitasi adalah
untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan
pengolahan makanan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. Kontaminasi
dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga dan bagian dari serangga atau
binatang pengerat (misalnya bulu, air kencing, dan feses) serta benda asing
lainnya (seperti serpihan kayu, besi atau gelas), demikian juga halnya dengan
mikroba atau jasad renik (Winarno,1994).
Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan
atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai
penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya
pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan
oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease). Sedangkan Definisi
higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua
kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan
makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures
necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food
chain) (Lukman, 2009).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari
sebelum makanan diprosuksi selama dalam proses pengolahan, penyimpanan
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada konsumen. Sanitasi bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan
44
makanan yang akan merugikan pembeli dan juga mengurangi kerusakan
makanan (Prabu, 2008).
3. METODE DAN PENGAMBILAN DATA
3.1. Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang
Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode
studi kasus dan metode deskriptif. Metode studi kasus merupakan metode
dengan penyelidikan mendalam mengenai suatu unit sosial sedemikian rupa
sehingga menghasilkan gambaran yang terorganisasikan dengan baik dan
lengkap mengenai unit sosial tersebut (Azwar, 1998). Metode ini digunakan
untuk keperluan penelitian mencari kesimpulan dan diharapkan dapat ditemukan
kecenderungan, arah, dan lainnya yang dapat digunakan untuk membuat
perkiraan-perkiraan perkembangan masa depan (Muhadjir, 1989). Tujuan
metode studi kasus ini adalah mempelajari secara intensif latar belakang, status
terakhir, dan interaksi lingkungan yang terjadi pada suatu satuan sosial seperti
individu, kelompok, lembaga dan komunitas.
Metode deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan
mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data
(Surakhmad, 1994). Sedangkan menurut Nawawi (1998), metode diskriptif dapat
diartikan sebagai prosedur pemecahan masalah yang diselidiki dengan
menggambarkan/melukiskan keadaan subyek atau objek penelitian (seseorang,
masyarakat, lembaga, dan lain-lain) atau pada saat ini berdasarkan fakta-fakta
yang tampak sebagaimana mestinya. Tujuan dari metode deskriptif ini adalah
memaparkan secara sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan
sifat-sifat dari populasi tertentu, data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara
rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono, 1995).
45
3.2. Teknik Pengambilan Data
Teknik pengambilan data yang dilakukan dalam Praktikum Kerja Lapang
ini digolongkan menjadi dua, yaitu data primer dan data sekunder.
3.2.1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung, diamati dan
dicatat untuk pertama kalinya (Marzuki, 1983). Pengumpulan data primer
dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi langsung dan
dokumentasi.
Observasi
Menurut Arikunto (1996), observasi pengamatan meliputi kegiatan
pemuatan terhadap suatu obyek menggunakan seluruh alat indra. Observasi
dilakukan melalui alat penglihatan, penciuman, pendengaran, perasaan dan
pengerap (kata lain dari pengamatan langsung). Observasi meliputi:
cara penanganan awal bahan baku
keadaan awal bahan baku
cara melakukan proses pengolahan
aspek sanitasi dan hygiene
peralatan yang digunakan
Wawancara
Wawancara adalah cara yang dipergunakan seseorang untuk suatu
tujuan tertentu, mencoba mendapatkan keterangan atau pendirian secara lisan
dari seorang responden (Koentjaraningrat, 1981). Wawancara meliputi :
keadaan umum unit usaha
sejarah berdirinya usaha
lokasi dan tata letak usaha
46
jumlah tenaga kerja
proses pembakaran
Partisipasi aktif
Menurut Komaruddin (1987), partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan
dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan.
Dalam hal ini mengikuti semua kegiatan proses pembuatan otak-otak bandeng
dari awal produksi sampai siap untuk dipasarkan.
Dokumentasi
Teknik dokumentasi adalah teknik pengumpulan data dengan cara
mengumpulkan gambar. Teknik ini berguna untuk memperkuat data-data yang
telah diambil dengan menggunakan teknik pengambilan data sebelumnya.
3.2.2. Data Sekunder
Menurut Marzuki (1983), data sekunder adalah data yang
pengumpulannya bukan diusahakan secara langsung oleh pelaksana atau
peneliti tetapi diambil dari biro statistik, majalah, keterangan-keterangan serta
media publikasi.
Data sekunder dapat diperoleh dari pustaka dan arsip dari unit pengolah
ikan bandeng yaitu pembuatan otak-otak bandeng tersebut. Data sekunder juga
diperoleh dari kantor kelurahan dan kecamatan setempat.
3.3. Pengumpulan Data
Data penelitian dikumpulkan baik lewat instrumen pengumpulan data,
observasi, maupun lewat data dokumentasi. Data yang dikumpulkan mungkin
berupa data primer, data sekunder ataupun keduanya (Azwar, 1998). Metode
pengumpulan data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah
dengan pengumpulan data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari
sumber pertama melalui prosedur dan teknik pengambilan data berupa
47
wawancara, observasi maupun partisipasi aktif. Sedangkan data sekunder
diperoleh dari sumber tidak langsung, berupa data dokumentasi dan arsip-arsip
resmi. Ketepatan dan kecermatan informasi mengenai subyek dan variabel
penelitian tergantung pada strategi dan alat pengambilan data yang
dipergunakan.
3.4. Analisa Data
Analisa data merupakan upaya mencari dan menata secara sistematis
catatan hasil observasi, wawancara dan lainnya untuk meningkatkan
pemahaman peneliti tentang kasus yang diteliti dan menyajikannya sebagai
temuan bagi orang lain (Muhadjir, 1989). Analisis data membutuhkan proses
yang seksama dan memakan waktu, teknik-teknik khusus yang seharusnya
diikuti (Bodgan dan Taylor, 1993).
Data yang sudah teruji kebenarannya mulai dikemas dalam kalimat
pernyataan dengan pola subyek-predikat-obyek (S-P-O), dimana kemasan
tersebut harus logis (Dimyati, 1997). Untuk meningkatkan pemahaman tersebut,
analisis perlu dilanjutkan dalam upaya mencari makna (Muhadjir, 1989).
Analisis data yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini sebagian
besar berasal dari analisis data deskriptif. Analisis data deskriptif bertujuan untuk
memberikan deskripsi mengenai subyek penelitian berdasarkan data dari
variabel yang diperoleh dari kelompok subyek yang diteliti dan tidak
dimaksudkan untuk pengujian hipotesis (Azwar, 1998).
48
4. KEADAAN UMUM DAERAH
4.1 Lokasi dan Tata Letak Daerah
UD. Mina Lestari yang merupakan tempat usaha pembuatan atau proses
pengolahan sosis udang milik Ibu Churun Iliyyin yang berada di Kelurahan
Pegirian yang terletak di sebelah utara kota Surabaya. Wilayah Kelurahan
Pegirian secara geografis memiliki luas wilayah 76,8 Ha memiliki 11 RW dan 95
RT, dengan jumlah penduduk ± 30.500 jiwa, dan dengan jumlah Kepala Keluarga
(KK) sekitar 6.032 KK. Secara umum Topografi Kelurahan Pegirian merupakan
daratan dengan ketinggian ± 5 meter di atas permukaan air laut, dengan suhu
udara sekitar 26oC - 32oC. Peta Kelurahan Pegirian dapat dilihat pada lampiran
1. Adapun batas - batas wilayah Kelurahan Pegirian adalah sebagai berikut :
1. Sebelah Utara : Kelurahan Wonokusumo Kecamatan Semampir
2. Sebelah Selatan : Kelurahan Sidotopo Kecamatan Semampir
3. Sebelah Barat : Kelurahan Ujung Kecamatan Semampir
4. Sebelah Timur : Kelurahan Sidotopo Wetan Kecamatan Kenjeran
4.2 Keadaan Penduduk
Berdasarkan data statistik Kelurahan Pegirian sampai dengan akhir Juli
2009, penduduk di daerah tersebut sebanyak 30.259 jiwa yang terdiri dari laki-
laki 15.326 jiwa dan perempuan 14.933 jiwa, sedangkan jumlah kelahiran rata-
rata 0,07 % sedangkan angka kematian 0,02 %.
Agama yang dianut oleh sebagian besar penduduk Kelurahan Pegirian
adalah Islam, sedangkan sebagian adalah Protestan, Katholik, Hindu dan Budha.
Untuk lebih lengkapnya data atau jumlah penduduk berdasarkan agama dapat
dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Jumlah Penduduk Berdasarkan Agama
49
Agama JumlahIslam
ProtestanKatolikHinduBudha
28.1811.467
4340-
Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011)
Sebagian besar penduduk di wilayah ini bermata pencaharian sebagai
karyawan perindustrian, untuk bidang non industri meliputi sektor pertanian,
perdagangan, wiraswasta, buruh, dll. Jumlah penduduk berdasarkan mata
pencaharian selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Jumlah Penduduk Berdasarkan Mata Pencaharian
No Pekerjaan Jumlah12345678
TNIPOLRI
PNS/BUMN/BUMDWiraswasta
BuruhTukang
Fakir miskinLain-lain
1141
161.470980
1.124650
2.350Sumber : Kantor Kelurahan Pegirian (2011)
50
5. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA
5.1 Sejarah Berdirinya dan Perkembangan Usaha
UD. Mina Lestari Food yang merupakan tempat usaha pembuatan atau
proses pengolahan sosis ikan tenggiri ini dulunya merupakan industri kecil
dengan modal sendiri dan termasuk usaha perorangan. Perusahaan perorangan
menurut Sudarsono (2002) adalah suatu bentuk badan usaha yang pemiliknya
terdiri dari satu orang. Sumber modalnya bisa dari pemilik atau dapat juga
menggunakan modal pinjaman. Pada perusahaan perorangan tidak terdapat
pemisahan antara kekayaan pribadi pemilik dengan kekayaan perusahaan. Oleh
karena itu, pemilik perusahaan perorangan mempunyai tanggung jawab yang
tidak terbatas.
Pada awalnya pemiliki UD. Mina Lestari Food adalah ibu Churun Iliyyin
setelah mengikuti pelatihan pembuatan produk pada tahun 2006, pada akhir
Desember di Universitas Hang Tuah, pelatihan tersebut berlangsung selama 25
hari. Hasil dari pelatihan tersebut, ibu Churun mencoba menerapkan ilmu yang
telah didapatkannya dengan mendirikan usaha perorangan dengan bantuan
pinjaman modal sebesar Rp 2.000.000,- dari Universitas Hang Tuah. Produk
yang dibuat oleh Ibu Churun berupa sosis ikan, bakso ikan, nugget ikan, otak-
otak ikan, spring roll, ekado, dll. Karena mengalami perkembangan yang pesat,
usaha tersebut mendapat bantuan alat dari Departemen Kelautan dan Perikanan
(DKP) pada akhir tahun 2007 sebesar Rp 50.000.000,-. Bantuan alat yang
diberikan DKP berupa : freezer, genzet, food processor dengan kapasitas 50
kg/10 menit, alat pencetak bakso, filling sosis dan sealer vacuum. Dengan
bantuan peralatan tersebut, kapasitas awal produksi bertambah dari 1-2 kg/item
menjadi 10-20 kg/item.
51
Tujuan didirikannya usaha ini adalah untuk memperluas lapangan
pekerjaan, membantu perekonomian masyarakat setempat dan untuk
mengurangi angka pengangguran.
5.2 Lokasi dan Tata Letak
Salah satu faktor yang menentukan keberhasilan dan efisiensi usaha
adalah lokasi usaha. Pemilihan lokasi usaha memerlukan banyak informasi,
mulai dari bahan baku hingga pemasaran dan lingkungan yang digunakan
sebagai bahan pertimbangan. Informasi pertama yang dipertimbangkan dalam
memilih lokasi adalah sifat bahan baku dan produk yang dihasilkan. Jika bahan
baku bersifat mudah rusak, sebaiknya dipilih lokasi usaha yang mendekati
sumber bahan baku. Sebaliknya jika produk akhir yang mudah rusak maka
diperlukan lokasi usaha mendekati pasar atau mendekati sarana tercepat
mencapai pasar (Wibowo, 2005).
Pemilihan lokasi harus dilakukan dengan perencanaan yang tepat. Tanpa
perencanaan yang tepat, suatu usaha akan tergelincir, akibatnya usaha tersebut
akan beroperasi dengan tidak efisien dan efektif. Penentuan lokasi yang tepat
akan meminimumkan beban biaya, baik investasi maupun operasional jangka
pendek maupun jangka panjang (Purwanti dan Qoid, 2005).
Menurut Machfoedz dan Machfoedz (2004), tata letak fasilitas merupakan
faktor penting yang perlu diperhatikan dalam perencanaan produksi, idealnya
tempat proses, perlengkapan dan wilayah kerja diatur menurut pola yang paling
efisien.
Lokasi UD. Mina Lestari Food milik Ibu Churun berada di Kota Surabaya,
tepatnya di Jl. Wonokusumo Jaya I / 7 Kelurahan Pegirian Kecamatan Semampir
dengan jarak dari jalan raya sejauh 50 meter dengan luas area tanah usaha
dan kontruksi bangunan seluas 5 x 13 meter. Peta lokasi UD. Mina Lestari dapat
52
dilihat pada lampiran 2. Letak geografisnya bersinggungan langsung dengan
denyut nadi aktifitas perekonomian, khususnya areal pelabuhan Tanjung Perak
serta kawasan industri perdagangan ikan di Pabean. Menurut Manullang (1975)
faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan letak unit usaha yaitu dekat dengan
sumber bahan baku dan daerah pemasaran, memiliki ketersediaan tenaga kerja,
sumber air, iklim dan besarnya modal yang ditanam.
Lokasi yang digunakan untuk tempat pengolahan sosis udang terdiri dari
empat ruangan dimana ruangan pertama yaitu tempat pencucian bahan baku
sebagai tempat untuk membersihkan bahan baku yaitu udang yang baru datang
atau baru dibeli dengan cara dicuci dan kulit dan kepalanya serta untuk memilih
udang mana yang masih segar dan baik untuk diolah. Ruangan yang kedua
adalah ruang penggilingan daging, yaitu untuk menghaluskan daging udang
beserta adonannya. Ruangan yang ketiga adalah ruangan proses, yaitu ruang
untuk mengolah daging udang menjadi produk olahan pasca panen yaitu sosis
udang. Ruangan yang keempat adalah ruangan tempat alat yang berisi
peralatan-peralatan untuk mencetak sosis dan untuk pengemasannya. Layout
ruang produksi dapat dilihat di lampiran 3.
5.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Tenaga kerja di UD. Mina Lestari Food berasal dari lingkungan sekitar
tempat usaha yang merupakan ibu-ibu RT (Rumah Tangga). Tenaga kerja
berjumlah 4 orang terdiri dari 3 orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga
kerja tidak tetap. Tenaga kerja pada bagian produksi sebanyak 1 orang, bagian
administrasi sebanyak 1 orang, bagian pemasaran 1 orang dan tenaga bantuan
sebanyak 1 orang. Tenaga kerja tidak tetap diupah dengan sistem harian
sebesar Rp 10.000,- per hari dan tenaga kerja tetap diupah dengan sistem
bulanan sebesar Rp 300.000,- per bulan. Waktu bekerja mulai pukul 07.30 -
53
15.00 WIB dengan istirahat 12.00 – 13.00 WIB. Fasilitas yang didapat para
pekerja berupa sarung tangan, masker, makan dan minum dan mendapatkan
THR pada saat Hari Raya.
5.4 Struktur Organisasi Usaha
Struktur organisasi dari suatu perusahaan sangat berguna sekali dalam
kelancaran suatu proses produksi. Struktur organisasi adalah pencerminan lalu
lintas wewenang dan tanggung jawab didalam perusahaan secara vertikal dan
pencerminan hubungan (relationship) antar bagian secara horisontal
(Manullang, 1980).
Usaha pengolahan sosis ikan di UD. Mina Lestari ini dibina oleh
Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) dan dikelola langsung oleh
pemiliknya yaitu Ibu Churun Iliyyin. Ditinjau dari tipe organisasinya, usaha ini
memakai suatu usaha dengan tipe organisasi garis yaitu tipe organisasi yang
dalam menjalankan usahanya sangat sederhana. Dalam organisasi ini
wewenang langsung dari atasan ke bawahan dan tanggung jawab langsung
kepada atasan.
Struktur organisasi usaha kecil menengah (UKM) memiliki tipikal
konfigurasi sederhana (simple structure) yang dalam perkembangannya
kemudian bisa berubah menjadi struktur fungsional (functional structure).
Rekruitmen karyawan biasanya berasal dari sumber-sumber yang berada di
lingkungan sekitar, sanak keluarga, handai tolan maupun sebatas tetangga
terdekat. Kondisi seperti ini akan lebihncenderung mengarah pada kultur kerja
yang lebih berorientasi pada orang (mancentered atau people oriented), tidak
atau sedikit sekali menjalankan formalitas-formalitas organisasi, serta seleksi
pekerja lebih didasarkan pada aspek sosial-ekonomi-budaya yang melatar-
54
belakangi bukannya kemampuan ataupun keahlian professional yang diperlukan
(job centered atau task oriented) (Soebroto, 2003).
UD. Mina Lestari Food memiliki anggota sebanyak 4 orang meliputi 3
orang tenaga kerja tetap dan 1 orang tenaga kerja tidak tetap. Adapun struktur
organisasi UD. Mina Lestari Food dapat dilihat pada diagram di bawah ini :
Gambar 3. Struktur Organisasi UD. Mina Lestari Food
5.5 Sarana Produksi
5.5.1 Peralatan Produksi
Dalam proses pembuatan sosis udang, peralatan yang dipakai
merupakan gabungan dari peralatan rumah tangga dan peralatan modern.
Adapun peralatan yang digunakan selama pengolahan sosis adalah :
1. Pisau
Pisau yang digunakan sebagai alat dalam prose pengupasan kulit dari
bumbu-bumbu dapur seperti; jahe, bawang merah dan bawang putih.
Pisau yang digunakan berjumlah 3 buah tergantung banyak sedikitnya
bahan baku yang tersedia.
2. Panci Besar
Panci besar digunakan pada proses perebusan sosis udang. Panci besar
yang digunakan yaitu 1 buah.
PEMILIKChurun Lliyyin
BAGIAN PRODUKSI
Sukarti
BAGIANPEMASARAN
Mario
BAGIANADMINISTRASI Aminah Yayuk
TENAGA BANTUSa’adah
55
3. Timbangan Duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang bahan-bahan dalam
pembuatan sosis udang seperti , tepung tapioka, gula halus, tepung
kedelai dan sebagainya. Timbangan duduk yang dimiliki oleh UD. Mina
Lestari Food yaitu 1 buah.
4. Food processor
Food Processor digunakan untuk menggiling daging bersama adonannya
hingga semuanya tercampur merata. Food proessor yang digunakan UD.
Mina Lestari Food yaitu 1 buah.
5. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah adonan yang sudah jadi. Baskom
yang digunakan berjumlah 3 buah sesuai ukuran dan banyaknya bahan
baku yang digunakan.
6. Ember
Ember digunakan sebagai wadah air PDAM saat pencucian udang
setelah dikupas kulit dan kepalanya. Ember yang digunakan sebanyak 3
buah.
7. Filiing Sosis
Filling Sosis digunakan untuk mencetak sosis kedalam casing, agar sosis
terisi lebih padat. Filling sosis yang digunakan UD. Mina Lestari Food
yaitu 1 buah.
8. Kompor
Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang adalah
kompor gas yang yaitu 1 buah. Kompor ini sebagai sumber panas yang
digunakan untuk merebus sosis udang setelah dicetak.
56
9. Tabung Gas
Untuk tempat bahan bakar kompor yaitu gas LPG. Tabung gas yang
dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah dengan ukuran 3 kg.
10. Freezer Box
Freezer box digunakan untuk membekukan sosis setelah dikemas. Sosis
dibekukkan dengan suhu -4oC selama 24 jam, freezer box yang
digunakan UD.Mina Lerstari Food berjumlah 2 buah.
11. Sendok
Sendok digunakan untuk membantu dalam mengambil bahan-bahan
seperti ; garam, MSG, lada, dan gula pasir. Sendok yang digunakan
sebanyak ½ lusin yaitu 6 buah.
12. Talenan
Talenan digunakan sebagai alas pada proses pengirisan bawang putih,
bawang merah dan jahe. Talenan yang dimiliki UD. Mina Lestari Food
sebanyak 2 buah.
13. Tempat Sampah
Tempat sampah digunakan sebagai tempat sisa-sisa bahan yang tidak
terpakai. Tempat sampah yang digunakan sebanyak 2 buah.
14. Serbet
Serbet digunakan untuk membersihkan peralatan seperti ; meja, piring,
sendok dan pisau. Serbet yang digunakan berjumlah 5 buah.
15. Celemek
Celemek digunakan sebagai alat untuk melapisi baju agar terlindungi dari
kotoran-kotoran selama proses pembuatan sosis udang. Celemek yang
dimiliki UD. Mina Lestari Food sebanyak 3 buah.
16. Piring
Piring digunakan sebagai wadah bumbu-bumbu adonan yang akan
57
digunakan dalam proses pembuatan sosis udang. Piring yang digunakan
sebanyak 6 buah.
17. Meja
Meja digunakan sebagai tempat meletakkan alat dan bahan dalam proses
pembuatan sosis udang. Meja yang digunakan yaitu 1 buah.
18. Toples Besar
Toples besar digunakan sebagai wadah penyimpanan bahan-bahan
pembuatan sosis udang seperti ; tepung tapioka, tepung kedelai, tepung
karagenan dan gula pasir. Toples besar yang digunakan sebanyak 1
buah.
19. Toples Kecil
Toples kecil digunakan sebagai wadah penyimpanan bumbu-bumbu
seperti ; lada, garam, MSG dan Jahe. Toples kecil yang digunakan
berjumlah 1 set, terdiri dari 6 toples ukuran kecil.
20. Cobek
Cobek digunakan untuk menghaluskan bumbu seperti ; bawang putih,
bawang merah, jahe dan lada. Cobek yang digunakan yaitu 1 buah.
21. Rak Piring
Rak piring digunakan sebagai tempat meletakkan peralatan seperti ;
piring, gelas, baskom, sendok, talenan, saringan, solet, pisau dan panci.
Rak piring yang dimiliki UD. Mina Lestari Food yaitu 1 buah.
22. Tampah
Tampah digunakan pada proses penirisan sosis udang setelah direbus.
Tampah yang digunakan yaitu 1 buah.
23. Saringan
Saringan digunakan pada proses pemberian jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada udang. Saringan yang digunakan
58
sebanyak 2 buah.
24. Solet
Solet digunakan sebagai alat untuk membantu mengambil adonan yang
telah halus kemudian dimasukkan dalam filling sosis.
5.6. Transportasi
Pemasaran produk dilakukan oleh Bapak Mario yang bertanggung jawab
pada bagian pemasaran. Dalam memasarkan produknya ibu churun sebagai
pemilik memasarkan sebagian produknya di kios miliknya yang berlokasi
dirumah ibu churun dan sekaligus tempat produksi. Namun sejalan dengan
perkembangan usahanya sekarang produknya sudah mulai banyak dikenal, dan
pembelian produk juga melalui pemesanan dan kemudian diantarkan dengan
menggunakan sepeda motor sebagai alat transportasi produk akan di antar
langsung ke tempat pemesanan yang berada diseputaran kota Surabaya.
59
6. PROSES PEMBUATAN SOSIS UDANG
6.1 Pembuatan Sosis Udang
6.1.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah
udang vannamei (Litopanaeus vannamei) udang vannamei banyak terdapat
diperairan Indonesia budidayanya juga sudah banyak dilakukan dikalangan
masyarakat Indonesia. Udang vannamei juga termasuk salah satu komoditi
ekspor terbesar di Indonesia selain rumput laut dan ikan-ikan yang lain. UD Mina
Lestari Food menjadikan udang sebagai salah satu bahan baku karena rasa
dagingnya yang khas. Bahan baku diperoleh dari pembelian di pasar tradisional,
udang yang di jual telah dilakukan proses pengesan untuk menjaga agar udang
dalam keadaan segar sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen. Waktu
tempuh dari pasar tradisional dengan UD. Mina Lestari Food ± 10 menit, dengan
menggunakan alat transportasi sepeda motor ke tempat pengolahan dan
langsung dilakukan pencucian dan penyiangan untuk menghindari udang
menjadi busuk.
Harga untuk 1 Kg udang vannamei yaitu Rp. 30.000,-, untuk satu kali
produksi sosis udang membutuhkan udang segar sebanyak 5 Kg, tetapi jika
harga udang vannamei menurun dari harga biasanya, pemilik usaha dapat
membeli udang vannamei dalam jumlah yang lebih banyak untuk mengurangi
biaya pengeluaran terhadap harga bahan baku.
6.1.2 Bahan Tambahan
Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis
udang antara lain adalah garam, lada, minyak goreng, susu skim, bawang
merah, bawang putih, jahe, tepung tapioka, gula halus, baking soda, asap cair
60
(Liquid smoke), air es/es batu, pewarna makanan, tepung karaginan, tepung
kedelai, sodium trifosfat (STTP) dan selongsong (casing).
6.1.2.1 Garam
Garam dapur pada pembuatan adonan sosis udang berfungsi sebagai
pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan
osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat (Hizkia,
2011).
Penambahan garam dapur dilakukan pada saat penggilingan adonan.
Garam yang digunakan 75 gram. Garam dapur adalah sejenis mineral yang
lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air
laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida
(NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara
berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah
tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan
sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering
ditambahi i odium (Anonymousm, 2010).
6.1.2.2 Lada (Piper nigrum L.)
Lada pada pembuatan sosis udang ini sebagai bumbu tambahan dan
penambahn aroma dalam pembuatan sosis udang. Lada yang digunakan
sebanyak 25 gram atau sesuai selera. Lada adalah salah satu bumbu dapur,
yang biasanya ditambahkan pada masakan, memberikan rasa pedas dan aroma
yang khas. Rasanya suatu masakan ada yang kurang, jika tidak menggunakan
lada (Ariana, 2011).
6.1.2.3 Monosodium Glutamat (MSG)
MSG atau penyedap rasa digunakan dalam proses pembuatan sosis
udang untuk menambah citarasa dari sosis udang, MSG yang digunakan
sebanyak 10 gram atau sesuai selera. Menurut Winarno (1988), monosodium
61
glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat
dan merupakan senyawa cita rasa. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan
sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang yang tajam.
Pendapat lain menyatakan bahwa monosodium glutamat meningkatkan rasa asin
atau memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan olahan.
6.1.2.4 Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
untuk memperbaiki terktur sosis, karena minyak mengandung lemak. Minyak
goreng yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis sebanyak 100 ml.
Penambahan lemak atau minyak dalam pembuatan sosis bertujuan
untuk membentuk sosis dengan konsistensi kompak dan empuk, selain itu juga
untuk memperbaiki rasa dan aroma sosis (Arisandi, 2010). Minyak goreng
memang menjadi ciri khas dalam resep kue, karena minyak goreng dan air tidak
menyatu di dalam adonan, maka akan menghasilkan sifat adonan yang ‘berat’.
Karakteristik inilah yang lalu menghasilkan tekstur yang padat (Femina, 2011).
6.1.2.5 Susu Skim
Susu skim digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
penambah cita rasa dan memperbaiki tekstur menurut Karmas (1976),
penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus
dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena kandungan
laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan melengkapi aroma dari
sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu bubuk skim dapat
meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis. Susu skim yang diperlukan dalam
pembuatan sosis udang sebanyak 200 gram untuk 5 kg daging udang.
Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali
lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan
62
sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk
menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh (Anonymouse, 2011).
6.1.2.6 Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang putih dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai
bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang putih yang
digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 100 gram, yang
kemudian dihaluskan bersama bawang merah dan jahe yang bertujuan agar
saat proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di
setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu,
bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum
dirajang halus dicampurkan dalam masakan . Bawang putih bisa juga dihaluskan
dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat
sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonymousd, 2009).
6.1.2.7 Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.)
Bawang merah dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi
sebagai bumbu dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Bawang merah
yang digunakan dalam pembuatan sosis udang adalah sebanyak 150 gram, yang
kemudian dihaluskan bersama bawang putih dan jahe yang bertujuan agar saat
proses penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi
menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai
penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah
penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran (Sudirja,
2011).
63
6.1.2.8 Jahe (Zingiber officinale Rosc.)
Jahe dalam proses pembuatan sosis udang berfungsi sebagai bumbu
dan penambah aroma sedap pada sosis udang. Jahe yang digunakan dalam
pembuatan sosis udang adalah sebanyak 25 gram, yang kemudian dihaluskan
bersama bawang merah dan bawang putih yang bertujuan agar saat proses
penggilingan bahan bahan tersebut dapat tercampur secara merata.
Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak,
pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula
dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi
dan jamu tradisional. Jahe muda dimakan sebagai lalapan, diolah menjadi asinan
dan acar. Disamping itu, karena dapat memberi efek rasa panas dalam perut,
maka jahe juga digunakan sebagai bahan minuman seperti bandrek, sekoteng
dan sirup (Koswara, 2011).
6.1.2.9 Tepung Tapioka
Tepung tapioka digunakan untuk sebagai bahan pengental pada
pembuatan sosis udang, sehingga memperbanyak jumlah produk yang
dihasilkan. Selain itu, untuk menambah sumber karbohidrat dalam pengolahan
makanan. Tepung tapioka yang digunakan pada pembuatan adonan dengan
perbandingan 1:1 terhadap banyak bahan baku yang digunakan yaitu sebesar 5
Kg dengan banyak bahan baku sebesar 5 kg. Menurut Suprapti (2008), tepung
tapioka dan tepung terigu dalam pengolahan pangan berfungsi sebagai bahan
perekat dan bahan pengisi adonan sehingga jumlah produk yang dihasilkan lebih
banyak. Selain sebagai perekat tepung terigu juga memiliki kandungan gizi yaitu
protein, lemak, dan karbohidrat.
6.1.2.10 Gula Pasir
64
Gula pasir digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
penambah rasa manis pada adonan dan untuk menambah nilai gizi pada sosis.
Gula pasir yang digunakan pembuatan sosis udang sebanyak 100 gram.
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga
menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Anonymousi, 2010).
6.1.2.11 Baking Soda
Baking soda digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur sosis udang. Baking soda yang
digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 10 gram. Menurut Riana (2005),
bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar.
6.1.2.12 Asap Cair (Liquid Smoke)
Liquid Smoke digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sebagai
bahan pengawet alami dan sebagai bahan untuk menghilangkan bau amis pada
sosis udang. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari
pembakaran biomassa dan juga bersifat sebagai desinfektan. Senyawa fenol,
karbonil dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap cair berperan
penting dalam pengawetan ikan (Amritama, 2007). Pada sosis udang Liquid
smoke yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 5 ml per 5 Kg daging
udang.
Smoke liquid atau liquid smoke atau lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran
tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung
karbon serta senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan
65
sekarang ini adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian
kayu, dll (Amritama, 2007).
6.1.2.13 Air Es atau Es Batu
Air es atau Es batu digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
selain untuk melarutkan bahan bahan tambahan yang lain juga untuk menjaga
agar suhu adonan tetap rendah. Es batu yang digunakan dalam proses
pembuatan sosis udang sebanyak 500 gram. Penambahan es biasanya
sebanyak 20-30%. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap
rendah selama penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia,
2011).
6.1.2.14 Pewarna Makanan
Pada pembuatan adonan sosis udang, pewarna yang digunakan adalah
pewarna makanan berbentuk cair yang berwarna orange berfungsi untuk
memperbaiki warna sehingga lebih menarik. Pemberian pewarna orange pada
adonan sebanyak 25 ml. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan
digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit
untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis
dan harganya lebih murah. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu
bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat warna. Secara
garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal 2 jenis zat pewarna yang termasuk
dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan perarna
sintetis (Cahyadi, 2006).
6.1.2.15 Tepung Karaginan
Tepung karaginan digunakan dalam proses pembuatan sosis udang
sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur (Wulandhari,2007). Tepung
karaginan yang digunakan dalam pembuatan sosis udang sebanyak 25 gram.
66
Karaginan secara luas digunakan dalam makanan untuk tujuan gelasi,
pengentalan, stabilizer, dan emulsi, suspensi dan buih dan untuk mengendalikan
pertumbuhan kristal. Hal ini karena sifat karaginan yang dapat berfungsi
sebagai gelling agent, thickhe agent, stabilizer dan emulsifier (Winarno, 1985).
6.1.2.16 Tepung Kedelai
Tepung kedelai yang digunakan pada pembuatan adonan sosis udang
sebesar 500 gram. Tepung kedelai digunakan dalam pembuatan sosis udang
sebagai bahan pengikat, meningkatkan cita rasa dan dapat mengurangi
pengerutan selama proses pemasakan. Menurut Hizkia (2011) penambahan
bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
daya mengikat air, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama
pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material
bukan daging yang dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan
emulsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari
bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk.
6.1.2.17 Sodium Trifosfat (STTP)
Sodium trifosfat (STTP) digunakan dalam pembuatan sosis udang
sebagai bahan tambahan yang berfungsi untuk mengurangi kehilangan lemak
saat pemasakan dan menghambat ketengikan. STTP yang digunakan sebanyak
25 gram atau 0,22 %.
Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan
lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi
fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air oleh protein daging,
mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah
penambahan fosfat dalam adonan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir
harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonymousn, 2011).
6.1.2.18 Selongsong (casing)
67
Selongsong digunakan dalam pembuatan sosis udang yaitu sebagai
bahan untuk mencetak dan membungkus sosis. Selonsong yang digunakan
adalah selongsong alami yang terbuat dari usus kambing, selongsong yang
digunakan 5 pak.
Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.
Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media
display selama diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan
elastic (Anonymousn. 2011).
Formulasi pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari Food dapat dilihat
pada Tabel 16.
Tabel 16. Formulasi Sosis Udang per 5 Kg bahanDi UD. Mina Lestari Food
No Jenis Bahan Jumlah
123456789
101112131415161718
Udang (Kg)Garam (g)Lada (g)MSG (g)
Minyak Goreng (ml)Susu Skim (g)
Bawang putih (g)Bawang Merah (g)
Jahe (g)Tepung Tapioka (Kg)
Gula Pasir (g)Baking soda (g)
Liquid Smoke (ml)Es batu (g)
Pewarna (ml)Tepung karaginan (g)
Tepung kedelai (g)Sodium Trifosfat (g)
5752510
100200100150255
100105
5002525
50025
Sumber : Data PKL (2011)
68
6.1.3 Proses Pembuatan Sosis Udang
Secara garis besar tahapan pembuatan sosis udang di UD. Mina Lestari
Food dapat dilihat pada Gambar 4.
Udang 5 kg
Dikupas
Digiling menggunakan Food processor
Daging udang tanpa kulit+kepala
Di isi adonan kedalam casing dengan menggunakan alat filling sosis
Di rebus menggunakan panci selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C
Di angin-anginkan
Di kemas
Sosis Udang
Kulit+kepala
Dibuan
Pendinginan dalam freezer dengan suhu -40C
Gambar 4. Alur Pembuatan Sosis Udang
Di tambahkan tepung tapioka, garam, lada, MSG, minyak goreng, susu skim, bawang putih, bawang
merah, jahe, gula pasir, baking soda, liquid smoke, es batu, pewarna, tepung karagenan, dan STTP
Digiling lagi menggunakan Food processor
69
6.1.3.1 Pengupasan Kulit Udang
Penyiangan atau pengupasan kulit dan kepala dari udang dilakukan
setelah udang diterima, dan dilakukan di tempat pencucian. Kegiatan yang
dilakukan adalah menghilangkan kulit dan kepala udang. Berat daging udang
sebelum dihilangkan kulit dan kepalanya sebesar 5 Kg dan berat daging udang
tanpa kulit dan kepala sebesar 4 Kg. Limbah berupa kulit dan kepala udang
sebesar 1 Kg tersebut langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di luar
tempat pengolahan. Gambar proses pengupasan kulit dan kepala udang dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Proses Pengupasan Kulit dan Kepala Udang
6.1.3.2 Penggilingan Daging Udang
Proses penggilingan daging sebaiknya dilakukan pada suhu 320F (00C)
untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis. Sering juga ditambahkan
es dalam penggilingan selain untuk mempertahankan suhu tetap rendah juga
untuk menghasilkan tekstur yang halus dan menjaga kualitas (Sutaryo dan
Mulyani, 2004).
Proses penggilingan daging udang dilakukan dengan menggunakan
Food processor penggilingan dilakukan selama ± 15 menit sampai dirasakan
daging benar-benar halus. Proses penggilingan daging udang dapat dilihat pada
Gambar 6.
70
Gambar 6. Proses Penggilingan Daging Udang
6.1.3.3 Penambahan Bahan Tambahan
Proses penambahan bahan dilakukan setelah daging udang halus
pertama penambahan tepung tapioka, tepung karaginan dan tepung kedelai lalu
digiling lagi kemudian diikuti dengan penambahan bumbu yaitu garam, lada,
susu skim, gula pasir, MSG dan jahe, bawang merah serta bawang putih yang
telah dihaluskan sebelumnya. Penambahan es batu dilakukan di sela-sela
penambahan bahan-bahan tersebut dengan tujuan agar bahan-bahan tersebut
dapat tercampur dan larut secara merata.
Menurut Amertaningtyas (2001) setelah daging dicincang halus, bumbu-
bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga
merata. Es juga berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan tetap rendah selama
penggilingan sehingga kestabilan emulsi dapat terjaga (Hizkia, 2011). Proses
penambahan bahan tambahan dapat dilihat pada Gambar 7.
71
Gambar 7. Proses Penambahan Bahan Tambahan
6.1.3.4 Pengisian Adonan Dalam Casing
Proses pengisian adonan dalam casing dilakukan setelah adonan siap.
Pengisian adonan dilakukan dengan menggunakan mesin filling sosis agar sosis
yang dihasilkan memiliki bentuk dan tekstur padat. Berat setiap casing sebelum
direbus sebesar 30 gram.
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong.
Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen (Hui, 1992).
Proses pengisian adonan dalam casing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Pengisian Adonan Dalam Casing
72
6.1.3.5 Perebusan
Perebusan dilakukan setelah adonan di masukkan casing dan diikat.
Perebusan bertujuan agar adonannya matang sempurna selain itu juga
membantu memperbaiki tekstur sosis menjadi lebih empuk, dan memberi warna
yang lebih menarik. Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci di atas
kompor gas selama 30 menit dengan suhu 600C – 700C. berat setiap casing
sosis setelah direbus yaitu sebesar 30 gram.
Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang,
meningkatkan keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging
karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi sebagian untuk memberikan rasa
dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi
mioglobin pembentukan nitrosohemokrom, pasteurisasi sosis dan oleh
karenanya memperpanjang masa simpan produk sosis. Pemasakan dapat
dilakukan dengan perebusan, pengukusan, pengasapan, maupun kombinasi dari
ketiganya selama 45-50 menit (Forrest et al., 1975).
Proses pemasakan sosis adalah dengan memanaskan produk sosis
hingga suhu produk mencapai 650C-700C suhu ini cukup untuk membunuh
mikroba yang terdapat didalamnya (Purnomo, 1992). Proses perebusan sosis
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Proses Perebusan Sosis Udang
73
6.1.3.6 Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah sosis direbus dan di angin-anginkan
beberapa saat sampai terasa hangat. Pengemasan dilakukan dengan
menggunakan sterofoam dengan ukuran sedang kemudian dilapisi dengan plastik
wrap. Alasan penggunaan sterofoam karena lebih praktis dan harganya relatif
murah, sedangkan digunakannya plastik wrap selain lebih murah juga karena
plastik wrap bersifat elastis, mudah dibentuk, lengket sehingga kedap udara.
Plastik Wrapping adalah bahan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) yang
sangat fleksibel dengan kekuatan yang rendah, biasa digunakan untuk wrapping
barang-barang industri disaat pengiriman agar tidak jatuh atau goyang
(Anonymousq, 2011). Sosis disortir berdasarkan ukurannya yang sama dengan
tujuan agar dalam satu kemasan didapatkan ukuran sosis yang seragam. Pada
setiap kemasan berisi 10 casing sosis udang dengan berat 30 gram per casing.
Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan. Pengemas yang baik adalah pengemas yang
dapat mencegah penularan bahan pangan yang dikemas dari organisme yang
berbahaya bagi kesehatan, maupun melindungi pangan dari kerusakan serta
dapat mempermudah proses selanjutnya atau proses tambahan yang mungkin
masih diperlukan (Susanto dan Sucipta, 1994). Proses pengemasan dapat dilihat
pada Gambar 10.
Gambar 10. Proses Pengemasan Sosis Udang
74
6.1.3.8 Pembekuan
Setelah di kemas sosis disimpan dalam freezer dengan suhu -40C selama
24 jam, agar daging sosis memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih tahan lama.
Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena dua hal yaitu i) penurunan suhu
mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi
kimia dan biokimia dalam bahan pangan tersebut, ii) pembekuan (penurunan
suhu dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah
menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini sama seperti penurunan aktivitas air
akibat pengeringan (Afrianti, 2008). Tempat pembekuan sosis udang dapat
dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Tempat Pembekuan Sosis Udang
75
7. SANITASI DAN HYGIENE
7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi diperlukan proses
produksi yang menerapkan sistem sanitasi dan hygiene yang baik. Menurut
Saksono (1986), makanan yang sehat harus dijaga agar tetap sehat dengan cara
penyimpanan yang benar, penyajian yang tepat dan pengemasan yang sesuai
dengan sifat-sifat dari makanan dan memperhatikan kebersihannya. Makanan
yang rusak apabila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan gangguan
pada tubuh. Hal ini disebabkan oleh zat-zat kimia, biologis yang tidak bekerja
secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit,
serangga dan pencemaran oleh cacing.
Penetapan sanitasi hygiene dalam industri perikanan sangat penting,
dimana membutuhkan kesadaran, pengetahuan dan sarana semua pihak yang
berkecimpung dalam bidang perikanan. Penerapan prinsip-prinsip sanitasi dan
hygiene akan berpengaruh langsung terhadap kesehatan konsumen,
meningkatkan mutu dan harga ikan sehingga dapat memperbaiki pendapatan
nelayan dan pengolah ikan.
7.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada makanan dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan,
sehingga bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme
yang bersifat patogenik terhadap manusia. Apabila ini terjadi, produk pangan
76
tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk dan ini menggambarkan
suatu penyia-nyiaan sumber gizi yang berharga (Buckle et al, 2007).
Bahan baku merupakan faktor penting dalam proses pengolahan, karena
kualitas bahan baku juga mempengaruhi kualitas hasil akhir. Oleh karena itu,
untuk mendapatkan bahan baku yang baik maka perlu dijaga agar bahan baku
tersebut tidak mengalami kerusakan dan pencemaran dengan cara melakukan
pengendalian bahan tersebut baik di lapangan, pengangkutan, penyimpanan
maupun dalam proses pengolahan.
Bahan baku dalam pembuatan sosis udang adalah udang vannamei yang
diperoleh langsung dari pasar tradisional. Bahan baku pembuatan sosis udang
dalam keadaan sangat segar. Hal ini dimungkinkan karena lokasi pasar
tradisional berada dekat dengan usaha milik Ibu Churun, sehingga bahan baku
yang didapatkan dalam kondisi yang baik. Pengupasan kulit dan kepala udang
dilakukan dengan tangan sehingga diharapkan udang yang telah di bersihkan
dalam keadaan yang baik pula. Perendaman udang sendiri menggunakan air
dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) dan wadah yang digunakan berupa
bak-bak plastik yang sebelumnya telah dicuci terlebih dahulu. Perendaman
dilakukan dengan teratur dan hati-hati hingga benar-benar bersih. Sortasi yang
dilakukan juga turut menjaga kualitas bahan baku udang vannamei.
7.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Dalam suatu industri, untuk mendapatkan produk yang baik dalam jumlah
banyak dan biaya produksi yang relatif murah maka peralatan yang digunakan
selain dapat digunakan dengan baik dan ekonomis juga memenuhi persyaratan
sanitasi. Peralatan yang digunakan dalam proses dapat berfungsi sebagai
sumber kontaminasi, karena peralatan tersebut secara langsung berhubungan
dengan bahan.
77
Menurut Jenie (1987), peralatan merupakan sumber kontaminasi
mikroorganisme yang potensial terhadap produk pangan. Sanitasi peralatan ini
bertujuan untuk membersihkan segala macam kotoran baik berupa minyak,
kerak yang menempel pada alat maupun mikroorganisme yang dimungkinkan
menempel pada peralatan.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan sosis udang sudah
sepenuhnya memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat mulai dari
alat-alat dapur yang plastik sampai yang logam sebelum dan setelah digunakan
dicuci bersih dan disimpan ditempat yang bersih. Mesin filling sosis yang
digunakan saat pengisian adonan dalam selongsong, yang terbuat dari logam,
berukuran besar dan berat tidak luput dari perhatian ibu Churun sebagai pemilik
usaha, sebab setelah pemakaian mesin filling sosis segera dicuci bersih dan
ditiriskan untuk pemakaian selanjutnya.
7.4 Sanitasi dan Hygiene Air
Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk
kehidupan manusia, karena air untuk bermacam-macam kegiatan seperti minum,
pertanian, industri, peternakan dan perikanan. Dalam industri pengolahan
pangan air merupakan bahan yang penting karena air digunakan dalam berbagai
kegiatan baik untuk sanitasi, medium penghantar panas maupun proses
pengolahan. Air yang berhubungan dengan hasil industri pengolahan pangan
harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum
atau air minum (Buckle et al, 2007).
Air yang digunakan pada unit produksi milik Ibu Churun ini berasal dari
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Keadaan air bersih jernih dan tidak
berbau. Pada pembuatan sosis udang, air yang digunakan pada waktu
pencucian bahan baku langsung dari keran, tanpa menggunakan selang dan
78
sebagainya. Keadaan air yang digunakan sudah memenuhi standar kualitas air
minum. Air sisa pencucian alat dan perendaman langsung dibuang ke selokan
sekitar yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Kondisi sanitasi
selokan maupun saluran ini sangat buruk karena merupakan muara dari
berbagai limbah cair dari rumah tangga di sekitar lokasi. Hal ini tentunya dapat
menjadi sumber kotaminasi yang mencemari produk.
7.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Menurut Buckle et al., (1987), kebiasaan pribadi para pekerja dalam
mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari
pencemaran. Untuk pencegahannya apabila memungkinkan, pengelola bahan
pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka atau
iritasi lainnya pada kulit merupakan tempat yang baik bagi kontaminasi, oleh
karena itu harus ditutup. Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan sebaiknya
dihindari.
Para pekerja pada pembuatan sosis udang kesemuanya wanita yang
merupakan ibu-ibu rumah tangga disekitar tempat usaha Ibu Churun,
pemahaman tentang sanitasi terhadap bahan pangan sudah cukup, terlihat saat
proses pembuatan sosis berlangsung para pekerja menggunakan celemek untuk
menghindari kontaminasi pada pakaian yang nereka kenakan. Namun para
pekerja belum dapat menggunakan kaos tangan saat proses produksi, hal ini
dapat menjadikan sumber kontaminasi terlebih kebiasaan umum para wanita
untuk merapikan rambut dan kuku, hal tersebut sering dilakukan walaupun
masih dalam lingkungan proses. Pada saat akan melakukan pengolahan
ataupun menginjak ke tahapan pengolahan selanjutnya seringkali pekerja tidak
mencuci tangannya terlebih dahulu. Kebiasaan-kebiasaan tersebut sebenarnya
dapat memindahkan bakteri patogen yang mungkin terdapat pada tubuh ke
79
dalam makanan melalui perantara tangan. Secara umum sanitasi pekerja dalam
pembuatan sosis udang ini sudah lumayan baik, hanya saja perlu perbaikan
sedikit agar dapat lebih diperhatikan lagi kebersihannya.
7.6 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan
Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam rumah dan di luar rumah.
Ruangan harus cukup luas untuk orang-orang yang terlibat dan untuk kegiatan-
kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan
yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip-prinsip dasar sanitasi dalam rumah
yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam
lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Oleh karena itu
kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).
Tempat pengolahan sosis udang ini berada satu unit dengan rumah
tinggal Ibu Churun. Ruang proses utama berada di depan rumah yaitu untuk
proses penepungan, tetapi untuk proses sebelumnya yang meliputi proses
pengupasan kulit dan kepala udang dan pencucian dilakukan di dalam belakang
rumah yaitu bagian dapur Ibu Churun.sedangkan ruang penggilingan dilakukan
di dalam ruangan khusus tempat Food Processor dan mesin filling sosis
disimpan.
Tempat pengolahan ini dapat dikatakan cukup layak untuk menjadi
tempat produksi makanan, karena pengaturan lokasinya yang baik antara ruang
proses dengan dapur yang berdekatan akan memudahkan para pekerja
melakukan berbagai proses pembuatan produk dan dengan penyimpanan
peralatan dapur, rak, mesin-mesin yang rapi akan memudahkan pekerja unutk
merapikan alat-alat setelah digunakan.
80
7.7 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Sanitasi dan hygiene produk akhir merupakan hal yang sangat penting
mengingat produk ini adalah untuk konsumsi manusia. Pengawasan terhadap
kebersihan produk dan lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan untuk
mencegah masuknya kontaminan yang dapat menurunkan kualitas produk.
Organisme penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam bahan pangan melalui
lingkungan yang tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian yang
memungkinkan organisme-organisme ini masuk dan tumbuh dalam bahan
pangan yang akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan
demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan.
Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda lainnya
(Purnawijayanti, 2001).
Hasil olahan sosis udang di kemas dalam wadah sterofoam ukuran
sedang dan dibungkus plastic warp dengan berat 300 gram. Pengemasan sosis
ini kurang baik, hal ini dikarenakan plastik yang digunakan tidak sesuai dengan
sifat sosis udang yang penyimpanannya dilakukan pada suhu rendah.
7.8 Penanganan Limbah
Pada pengolahan tepung mulai dari pengupasan kulit dan kepala udang
hingga menjadi sosis udang, dihasilkan dua jenis limbah yaitu limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat berupa kulit udang dan kepala udang yang langsung di
buang di tempat sampah sekitar. Limbah cair berupa air bekas pencucian udang
dan air hasil pencucian alat-alat produksi yang langsung dialirkan melalui
selokan kecil yang berhubungan dengan saluran air yang lebih besar. Keadaan
81
selokan dan saluran air ini sangat kotor karena tempat bermuara limbah-limbah
rumah tangga sekitar lingkunngan tempat produksi.
Keadaan tersebut sebenarnya dapat menimbulkan akibat yang tidak baik
jikan tidak ditangani oleh penduduk setempat dengan cara gotong royong.
Limbah produksi yang tidak tertangani dengan baik dapat mencemari produk dan
merupakan sumber penyakit yang dapat menyerang warga setiap saat. Menurut
Purnawijayanti (2001), limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani
dengan sebaik-baiknya, terutama untuk menghindari kontaminasi
mikroorganisme patogen. Mikroorganisme patogen yang tumbuh di dalam limbah
dapat dipindahkan dengan perantaraan serangga, misalnya, lalat, nyamuk dan
kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang seringkali menggunakan
sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya.
82
8. KARAKTERISTIK SOSIS UDANG
8.1 Komposisi Gizi
Pada dasarnya komposisi gizi bahan pangan terdiri dari empat komponen
utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Disamping itu bahan pangan
juga mengandung bahan anorganik dalam bentuk mineral dan komponen organik
lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen citarasa.
Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan
tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya, kekerasan, citarasa dan warna
makanan (Winarno et al., 1980).
Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan
analisa di laboratorium. Menurut Sudarmadji et al., (2007), analisa bahan
makanan dapat dilakukan dengan kaidah-kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau
indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya
dalam bentuk analisa kimiawi dan fisis saja. Sifat nutrisi pangan dapat dilakukan
secara tidak langsung melalui uji kimiawi atau secara langsung melalui uji
biologis (bio-assy) dengan menggunakan mikroba atau hewan percobaan.
Menurut Sudarmadji et al., (2007), tujuan analisa bahan pangan dapat
dijabarkan sebagai berikut:
1. Menguraikan komponen-komponen suatu bahan pangan kemudian
menentukan jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi
keseluruhan bahan tersebut.
2. Mendeteksi adanya bahan metabolik yang beracun.
3. Menentukan adanya komponen bahan makanan dan kemudian
memastikan berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan
makanan tersebut.
83
4. Mengikuti terjadinya perubahan bahan baik kuantitatif maupun kualitatif
selama prosesing untuk tujuan pengawasan proses ataupun pengawasan
mutu.
Analisa proksimat terhadap udang vannamei (Litopenaeus vannamei)
dilakukan karena produk yang diolah oleh UD. Mina Lestari Food belum memiliki
standard mutu atau kualitas juga ijin dari Departemen Kesehatan. Dengan
dilakukan analisa proksimat ini, diharapkan akan diketahui berapa besar
kandungan gizi yang dimiliki oleh sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei)
yang dikelola oleh UD.Mina Lestari Food. Hasil analisa proksimat udang
vannamei (Litopenaeus vannamei) dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Komposisi Gizi Udang dan Sosis Udang vannamei per 100 gram Bahan
No KomposisiKandungan
Udang*) Sosis Udang **)
1
2
3
4
5
Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)
Kadar Lemak (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Karbohidrat (%)
78
3,1
1,3
16,72
0,4
13,99
10,13
0, 65
9, 94
65, 29
Sumber : *) Nilai komposisi gizi berdasarkan informasi menurut USDA National Nutrient Database for Standart Reference (2003)
**) Nilai komposisi gizi berdasarkan uji yang dilakukan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang
8.1.1 Kadar Air
Air dalam bahan pangan dapat berupa air bebas yang terdapat dalam
ruang antar sel, air terikat lemah karena terserap pada permukaan koloid makro
molekul seperti pektin pati, protein dan selulosa, air terikat kuat yang membentuk
hidrat. Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara
antara lain metode pengeringan atau thermogravimetri, metode destilasi atau
84
thermovolumetri, metode khemis, metode fisis, dan metode khusus misalnya
dengan kromatografi (Sudarmadji et al, 2007).
Analisa kadar air dalam bahan pangan termasuk ikan dan produk-
produknya dapat dilakukan dengan beberapa metode, ini tergantung pada sifat
bahannya. Metode yang paling sederhana dan paling umum dilakukan adalah
metode pengeringan dalam oven. Pada metode ini, sampel dipanaskan pada
suhu sekitar 1020C sampai 1050C selama 3 jam atau lebih sampai diperoleh
berat yang konstan.pada suhu tersebut semua air bebas dianggap telah
menguap, meskipun air yang terikat dengan senyawa lain tidak teruapkan. Kadar
air dalam bahan diperhitungkan sebagai kehilangan berat sampel dibagi berat
sampel mula-mula (Tranggono, 1991).
Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei), diperoleh nilai kadar air sebesar 13,99%/100 gram bahan lebih
rendah dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar
78%/100 gram bahan (USDA). Penurunan nilai kadar air dalam pembuatan sosis
udang ini dikarenakan adanya proses perebusan dalam pembuatan sosis udang.
Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu panas akan menyebabkan berbagai perubahan
pada daging, antara lain kadar airnya akan menurun, disebabkan sebagian air
yang ada akan menguap (keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah menjadi
keras, warna daging akan berubah, aktifitas air akan turun dan sebagian protein
akan terdenaturasi. Selain itu, transportasi dari tempat usaha menuju ke tempat
pengujian menyebabkan perubahan suhu pada produk sosis udang. Perubahan
suhu tersebut disebabkan karena suhu penyimpanan sosis udang dengan
menggunakan pembekuan cepat yaitu sebesar -40C menyebabkan kristal es
masuk kedalam produk dan ketika transportasi berjalan suhu yang tadinya -40C
berubah menjadi suhu kamar 25-270C dan menyebabkan komponen pada
produk sosis udang yang berikatan dengan air terlepas seperti protein, lemak,
85
karbohidrat dan keadaan produk berubah yaitu keluarnya air dari produk
sehingga air yang terikat pada produk menjadi berkurang. Menurut (Afrianti,
2008) pada waktu pembekuan antara 00C dan -50C berkaitan dengan perubahan
(fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Umumnya
pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur sel yang mengakibatkan mutu
menurun setelah pencairan. Hal ini terjadi sebagai hasil pembentukan kristal es
yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian
luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan
osmosis.
Proses penambahan gula dan tepung tapioka pada saat pembuatan sosis
udang vannamei dapat menurunkan kadar air adonan karena gula dan tepung
tapioka mempunyai sifat sebagai pengental sehingga adonan mengalami
gelatinisasi sehingga air terikat oleh gula dan tepung tapioka. Menurut Hambali
et al., (2002), gula pasir selain sebagai bahan pemberi citarasa juga berperan
terhadap kekentalan gel yang diakibatkan gula dapat mengikat air sehingga
sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia dan aktifitas air dari
bahan pangan menjadi berkurang.
8.1.2 Kadar Abu
Menurut Winarno (2002), sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu, ditambahkan oleh Sediaoetama (2000), kadar abu
menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut
kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-8000C. Semua bahan organik akan terbakar
sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen tertinggal sebagai
oksidasinya.
86
Metode yang digunakan dalam analisa kadar abu ini adalah
menggunakan metode kering. Prinsip kerja dari metode ini adalah didasarkan
pada berat residu pembakaran (oksidasi dengan suhu tinggi sekitar 500
0C -
6500C) terhadap semua senyawa organik dalam bahan. Abu dalam bahan
pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan
organik pada suhu tinggi sekitar 5000C - 650 0C (Sumardi dan Sasmito, 2007).
Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei), diperoleh nilai kadar abu sebesar 10,13%/100 gram bahan lebih
tinggi dibandingkan dengan nilai kadar air pada udang segar yaitu sebesar
3,1%/100 gram bahan (USDA). Nilai kadar abu ini mengalami peningkatan
disebabkan oleh penambahan beberapa bahan yang menyebabkan mineral
dalam bahan pangan meningkat. Kandungan abu beberapa bahan yang
menyebabkan peningkatan diantaranya : garam dengan kandungan abu sebesar
99,80% (USDA, 2011), lada sebesar 4,3% (Usman, 2010), susu skim sebesar
7,0% (Ockerman, 1983), dan tepung karagenan sebesar 14,21% (Istini et
al.,1968) yang digunakan sebagai bahan campuran dalam adonan sosis udang.
Menurut Sudarmadji et al., (2007), kandungan abu dan komposisinya
tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu
bahan dapat berupa garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat,
asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik dalam bentuk garam fosfat,
karbonat, klorida, sulfat dan nitrat.
8.1.3 Kadar Lemak
87
Lemak memegang peranan penting dalam menjaga tubuh manusia.
Sebagaimana diketahui lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9
kalori tiap gram lemak. Lemak nabati merupakan sumber asam lemak tidak
jenuh, beberapa diantaranya adalah merupakan asam lemak esensial misalnya
oleat, linoleat, linolenat dan arakhidonat. Lemak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, K. selain kegunaannya sebagai bahan
pangan lemak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas
(misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan) dan
pengkilap cat (Ketaren, 2008).
Metode yang digunakan adalah metode Goldfish, dimana prinsipnya
menurut Sudarmadji et al., (2007) adalah mengekstraksi lemak dari sampel
dengan pelarut seperti petrloeum ether dan dilakukan dengan alat ekstraksi
Goldfish.
Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei), diperoleh nilai kadar lemak sebesar 0,65%/100 gram bahan lebih
rendah dibandingkan dengan nilai kadar lemak pada udang segar yaitu sebesar
1,3%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai kadar lemak yang didapat pada
sosis udang disebabkan oleh adanya proses pembekuan pada tahap akhir
pembuatan sosis udang. Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak sering terjadi
pada pembekuan suatu bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan beku
cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan
beku. Lemak tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada
lemak segar (Afrianti, 2008). Selain itu rendahnya nilai kadar lemak dikarenakan
adanya proses perebusan selama 30 menit dengan suhu 600C–700C. Pada
umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan
lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi
tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan.
88
Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan
semakin intens. Perubahan tersebut akan berpengaruh pada nilai gizi
lemak dan vitamin (oksidasi vitamin larut-lemak) produk (Palupi et al.,
2007).
8.1.4 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 2002).
Metode yang digunakan adalah mikro Kjeldhal. Prinsip kerja dari metode
ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16% dari protein
adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan metode mikro
Kjeldhal didasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor
pengendali 6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan
mencernakan sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan
terurai membentuk garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan
membentuk NH3 yang didestilat dan ditampung dalam H3BO3, selanjutnya
dititrasi dengan asam standar yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989).
Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei), diperoleh nilai kadar protein sebesar 9,94%/100 gram bahan lebih
rendah dibandingkan dengan nilai kadar protein pada udang segar yaitu sebesar
16,72%/100 gram bahan (USDA). Rendahnya nilai protein yang didapat pada
analisa kadar protein ini disebabkan karena adanya protein yang larut air pada
saat perebusan. Menurut Deman (1997) sekitar 22% protein total merupakan
protein larut air. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu tinggi dapat menyebabkan
89
protein terdenaturasi sehingga ikatan peptida akan pecah, yang akhirnya
menurunkan kadar protein dalam bahan.
8.1.5 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60-
80% dari kalori yang diperolah tubuh berasal dari karbohidrat. Hal tersebut
terutama berlaku bagi bangsa-bangsa Asia Tenggara. Karbohidrat merupakan
zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari
tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hidrogen. Berdasarkan susunan kimia
karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok yaitu monosakarida, disakarida,
aligosakarida dan pilosakarida (Muchtadi, 1997).
Menurut Winarno (2002), analisis untuk memperkirakan kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan dengan metode Carbohydrate by Difference
disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu suatu analisis
dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui
analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)
Berdasarkan hasil analisa proksimat sosis udang vannamei (Litopenaeus
vannamei), diperoleh nilai kadar karbohidrat sebesar 65,29%/100 gram bahan
lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat pada udang segar yaitu
sebesar 0,4%/100 gram bahan (USDA). Tingginya kadar karbohidrat ini dapat
dipengaruhi oleh adanya penambahan bahan tambahan seperti gula halus,
tepung tapioka, tepung karagenan, dan tepung kedelai. Menurut Sediaoetama
(2008), kadar karbohidrat pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram bahan.
Menurut USDA Food (2010), kadar karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98
gram bahan, sehingga dapat meningkatkan karbohidrat pada sosis udang.
90
8.2 Karakteristik Fisik
Menurut Soekarto (1985), masalah pada produk akhir meliputi banyak
aspek antara lain; mutu produk, daya simpan, pengkelasan mutu dan
pemasaran. Perhatian utama adalah agar produk akhir dapat diterima oleh
konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan
petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk tersebut dapat dipasarkan.
Berikut ini merupakan beberapa aspek yang menggambarkan karakteristik fisik
dari sosis udang vannamei (Litopenaeus vannamei):
a. Kenampakan Produk
Kenampakan produk menyangkut beberapa hal, seperti warna, keseragaman
bentuk dan ukuran serta kemasan. Produk sosis udang yang diproduksi oleh
UD. Mina Lestari Food memiliki warna orange dengan tekstur yang kenyal.
Sosis udang dikemas dengan menggunakan sterefoam dan dibungkus plastik
wrap. Hal inilah yang menjadi titik lemah dari produk ini, karena akan menjadi
sumber kontaminasi yang dapat merusak produk, karena plastik jenis ini
mudah sekali mengalami kerusakan yaitu sobek apabila terkena
benda/bahan lancip maupun tumpul yang kemungkinan terjadi dalam proses
pengepakan maupun transportasi.
91
b. Daya Simpan
Daya simpan produk sosis udang selama ± 3 bulan. Penyimpanan dilakukan
dalam freezer dengan suhu -4oC. Daya tahan sosis udang ini sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta keadaan sanitasi dan hygiene
yang baik.
92
9. ANALISA USAHA
9.1 Permodalan
Menurut Hernanto (1991), modal adalah barang/uang yang bersama-
sama dengan faktor produksi lain dan tenaga kerja serta pengelolaan
menghasilkan barang-barang baru yaitu produksi sosis udang. Modal meliputi
modal tetap dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak
akan habis dalam satu masa produksi. Modal tetap yang digunakan pada usaha
sosis udang sebesar Rp 90.218.500,00 dan perinciannya dapat dilihat pada
Lampiran 5. Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal yang besarnya
berubah-ubah sesuai dengan produk yang dipasarkan, modal kerja yang
digunakan sebesar Rp 131.298.600,00 dan perinciannya dapat dilihat pada
Lampiran 7.
Pada perhitungan nilai penyusutan digunakan metode lurus, yaitu suatu
barang yang digunakan dalam proses produksi diasumsikan mempunyai nilai
penyusutan yang sama untuk setiap tahun berdasarkan jangka waktu pemakaian
atau umur teknis dari barang investasi tersebut (Hernanto, 1991). Besarnya nilai
penyusutan atas barang investasi pada usaha sosis udang ini adalah Rp
4.774.000 perincian penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 6.
9.2 Biaya Produksi
Menurut Hernanto (1991), biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan
suatu perusahaan dalam proses produksi sampai menjadi produk yang siap
dipasarkan. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan biaya tidak
tetap (Variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang penggunaannya tidak habis
dalam satu masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, pajak usaha,
penyusutan, dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang
93
berubah, besar kecilnya tergantung biaya skala produksi yang meliputi biaya
bahan baku, biaya bahan tambahan dan lain sebagainya. Biaya tetap (Fixed
cost) sebesar Rp 19.554.000,00 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada
Lampiran 8. Sedangkan biaya tidak tetap sebesar Rp 131.298.600,00 dan
perincian biaya tidak tetap dapat dilihat pada Lampiran 10.
9.3 Keuntungan
Keuntungan usaha atau pendapatan bersih adalah besarnya penerimaan
setelah dikurangi biaya produksi yang meliputi biaya tetap dan biaya variable
(Soekartawi, 1986). Sehingga keuntungan dapat dirumuskan sebagai berikut:
π = TR – TC
dimana:
π = Keuntungan
TR = Total Revenue (total volume penerimaan)
TC = Total Cost (total biaya produksi)
Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar
daripada total biaya pengeluaran. Dimana pendapatan usaha merupakan selisih
antara penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya produksi sosis
udang UD. Mina Lestari Food per tahun sebesar Rp 241.041.100,00 Sedangkan
jumlah total volume penerimaan per tahun Rp 270.000.000,00. Sehingga
keuntungan bersih usaha sosis udang pertahunnya Rp 289.589.900,00.
Perhitungan keuntungan usaha dapat dilihat pada Lampiran 10.
9.4 R/C Ratio
Menurut Soekartawi (1991), R/C Ratio merupakan perbandingan antara
total penerimaan (TR) dan total biaya (TC). Pada usaha pembuatan sosis udang
UD. Mina Lestari Food R/C Rationya 1,12. Jadi usaha ini R/C Rationya
94
menguntungkan karena mempunyai nilai lebih dari 1. Perhitungan R/C Ratio
dapat dilihat pada Lampiran 10.
9.5 Analisa Break Event Point (BEP)
Menurut Hernanto (1991), analisa Break Event Point (BEP) adalah
analisa yang dilakukan untuk mengetahui batas usaha yang masih
memungkinkan agar tidak mengalami kerugian. Dalam perhitungan
menggunakan analisa BEP diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan unit
sebesar 15.201 buah dan berdasarkan sales sebesar Rp 21.465.934 Jadi dapat
disimpulkan bahwa usaha sosis udang UD. Mina Lestari Food lebih besar dari
pada nilai BEP, karena besarnya produksi per tahun sebesar 108.000 buah
dengan hasil penjualan sebesar Rp 270.000.000,00. Perhitungan BEP dapat
dilihat pada Lampiran 10.
95
10. KESIMPULAN DAN SARAN
10.1. Kesimpulan
Dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
- Praktek Kerja Lapang di laksanakan di UD. Mina Lestari Food Kelurahan
Pegirian Kecamatan Semampir Kota Surabaya Propinsi Jawa Timur pada
tanggal 30 Mei – 4 Juni 2011.
- Bahan baku utama yang digunakan sebagai sosis udang adalah udang
vannamei (Litopenaeus vannamei).
- Bahan tambahan yang digunakan antara lain bawang merah, bawang
putih, jahe, gula pasir, garam, MSG, lada, tepung karagenan,tepung
kedelai, tepung tapioka, susu skim, sodium trifosfat, Liquid Smoke,
pewarna makanan dan air es.
- Tahapan pada proses pembuatan sosis udang adalah penerimaan bahan
baku, pengupasan kulit, pencucian, penggilingan daging udang,
penambahan bahan tambahan, pengisian adonan dalam casing,
perebusan, pengemasan dan pembekuan.
- Secara umum, sanitasi dan hygiene di usaha pembuatan sosis udang ini
cukup baik untuk peralatan dan lingkungan.
- Hasil analisa proksimat sosis udang adalah kadar air 13,99%, kadar abu
10,13%, kadar lemak 0,65%, kadar protein 9,94%, dan kadar karbohidrat
65,29%.
- Untuk aspek financial, modal yang digunakan untuk usaha sosis udang
UD. Mina Lestari Food sebesar Rp 90.218.500,00 dengan keuntungan
sebesar Rp 241.041.100,00 per tahun, nilai R/C Rationya 1,12, dan nilai
Break Event Point (BEP) total sebesar Rp 38.301.960,00. Dilihat dari
96
aspek finansialnya, usaha otak-otak bandeng UD Mina Lestari Food ini
menguntungkan dan layak untuk dijalankan.
10.2. Saran
Saran yang dapat saya berikan pada UD. Mina Lestari Food adalah
sebagai berikut:
-Fasilitas-fasilitas produksi untuk lebih dilengkapi lagi agar proses produksi
dapat berjalan lebih lancar.
-Sebaiknya pengemasan yang lebih baik menggunakan plastik PP karena
mempunyai daya tembus uap air yang lebih rendah.
-sanitasi pekerja lebih diperhatikan mulai dari kesehatan, kebersihan dan lain
sebagainya.
97
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E dan E, Liviawaty 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Amalina. 2008. Uji Sitotoksik Ekstrak Etanol 70 % Buah Merica Hitam (Piper nigrum l.) Terhadap Sel Hela. Fakultas Farmasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Amry. 2007. Kontribusi Besar Komoditas Lada. Direktorat Jenderal Perindustrian. Diakses tanggal 27 Juli 2009 pukul 9.19 WIB.
Anonymousa. 2011. Pembuatan Sosis Ikan. http://bisnisukm.com/pembuatan-sosis-ikan.html. Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 10.00 WIB.
_________b. 2010. Garam. http://id.wikipedia.org/wiki/Garam Diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 15.00 WIB.
_________ c. 2011. Lada. http://lansida.blogspot.com/2010/06/lada-hitam-piper-nigrum-l.html. diakses tanggal 29 Juni 2011 pukul 10.00 WIB.
d. 2011. Minyak Goreng. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 juni 2009 Pukul 14.00 WIB.
e. 2011. Susu Skim. http:// id..wikipedia.org/wiki/sususkim. diakses tanggal 30 Desember 2009 Pukul 13.00 WIB.
f. 2011. Bawang Merah. http://eemoo-esprit.blogspot.com/ search/label/Bumbu%20dapur. Diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 23.00 WIB.
g . 2011. Klasifikasi Bawang Putih. http:// id..wikipedia.org diakses tanggal 30 Juni 2011 pukul 12.30 WIB.
__________h . 2011. Khasiat Bawang Putih. http://lenterahati.web.id/khasiat-bawang-putih.html. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB.
__________i . 2011. Morfologi Jahe. http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe. diakses tanggal 1 Juli 2011 Pukul 10.10 WIB.
__________j. 2011. Gula. http://id.wikipedia.org/wiki/Gula Diakses tanggal 16 Mei 2010 pukul 20.00 WIB
98
__________k. 2010. Kimia Gula. http://www.food-info.net/id/products/sugar/chemistry.htm. Diakses Pada tanggal 1 juni 2011 pukul12.16 WIB.
__________l. 2010. Natrium Bikarbonat. http://id.wikipedia.org/ wiki/Natrium_bikarbonat. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB.
_________m. 2011. Kegunaan Deogreen Organic Liquid Smoke Untuk Mencegah Bahaya Formalin Dalam Makanan. www.LiquidHerbalOnline.com. Diakses tanggal 4 Oktober 2009 pukul 00.06 WIB.
__________n. 2010. Perekayasaan Teknologi Pengolahan TepungKaragenan Sebagai Emulsifier. http://hobiikan.blogspot.com/2009/07/perekayasaan-teknologi-pengolahan_31.html. diakses tanggal 2 Juli 2011 pukul 23.13 WIB.
__________o. 2010. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses Pada tanggal 1 Juni 2011 pukul 12.16 WIB
__________p. 2010. Air. http://id.wikipedia.org/wiki/Air. Diakses tanggal 31 Mei 2011 pukul 13.00 WIB.
__________q. 2010. Plastik Wrap. http://delkomaspackaging.com/products/Stretch-Film-or-Plastic-Wrapping. Diakses tanggal 20 Oktober 2011 pukul 21.00 WIB.
Apriyantono, A., D, Fardiaz., N.L, Puspitasari., Sedorwanati., S, Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Ariana. 2011. Merica. http://www.infomakan.com/tempat-makan/merica-nikmatnya-cita-rasa-masakan-asia. diakses pada tanggal 2 oktober 2011 pukul 14.15 WIB.
Aristiyo. 2008. Pembekuan Udang : Mata Kuliah Teknik Pendinginan. http://one.indoskripsi.com/content.
Arsel. 2010. Strategi Pemasaran Produk Perikanan Dan Kelautan. http://wwwayuratna-ayu.blogspot.com/2010/04/strategi-pemasaran-produk-perikanan-dan.html. diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 23.30 WIB
Astawan, M.W dan M. Astawan. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. CV. Akademi. Pressindo. Jakarta.
99
Azwar, S. 1998. Metode Penelitian. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research StudiesCompany, Inc., Westport, Connecticut.
Bodgan, R and Taylor, S. 1993. Kualitatif (Dasar-Dasar Penelitian). Penterjemah A. Khozin Afandi. Usaha Nasional Indonesia
Brennan. J.A. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-Vch, Germany.
Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa Hari Purnomo dan adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Bandung.
Dadang, W. 1998. Badai Moneter: Udang Makin Jaya. Majalah Trubus no. 343 tahun XXIX Juni 1998. Jakarta.
Darmono. 1991. Budidaya Udang Penaeus. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Davis, D. A., Saoud, I. P., McGraw, W. J., Rouse, D. B., 2002. Considerations for Litopenaeus vannamei reared in inland low salinity waters. Department of Fisheries and Allied Aquacultures. Auburn University. Mexico.
Dimyati, M. 1997. Penelitian Kualitatif (Paradigma Epistemologi, Pendekatan, Metode dan Terapan). Ikatan Profesi Teknologi Pendidikan Indonesia dan Program Studi Teknologi Pembelajaran Program Pascasarjana IKIP Malang.
Dinas Pertanian DIY. 2011. Bawang Merah. http://distan.pemda-diy.go.id/distan11/index.php?option=com_content&view=article&id=8014:bawang-merah&catid=62:produk-unggulan#. Diakses tanggal 30 September 2011 pukul 19.00 WIB
Dini. 2008. Bahaya Laten Sepotong Sosis. http://dinimantap.multiply.com/journal/item/43?&item_id=43&view:replies=reverse. Diakses tanggal 7 mei 2011 pukul 12.00 WIB.
100
Erika. 2008. Gula Pasir vs Gula Halus. http://nasional.kompas.com/ read/2008/08/21/16345360/. Diakses tanggal 3 Juli 2010 pukul 23.00 WIB
Forrest, J. C., Aberlen, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D., Merkel, R. A., 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Fransisco.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Hanafiah, A.M., dan A.M. Saefuddin. 1986. Tata Niaga Hasil Perikanan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Harris, R.S dan E. Karmas. 1989. Evalusasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung
Hidayati, C.S.D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses 7 Mei 2011 Pukul 12.00 WIB
Huseini Martani. 2007. Masalah Dan Kebijakan Peningkatan Produk Perikanan Untuk Pemenuhan Gizi Masyarakat. Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. Kanisius. Yogyakarta.
Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. CV. Aneka. Solo.
Istini et al. 1968. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian BPPT. Jakarta
Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Karmas, E., 1976. Process Meat Technology. Noyes Data Corporation. New Jersey, London.
Koentjaraningrat. 1981. Metode-metode Penelitian Masyarakat. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
101
Koswara. 2011. Khasiat Tanaman Jahe. http://www.ebookpangan.com/ ARTIKEL/JAHE,%2520RIMPANG%2520DENGAN%25 20BERBAGAI %2520KHASIAT.pdf diakses pada tanggal 4 Juli 2011 Pukul 23.25 WIB
Komaruddin. 1987. Kamus Riset. Penerbit Angkasa. Bandung.
Juwana, S dan K. Romimohtarto. 2000. Perikanan, Cara Budidaya dan Menu Masakan. Djambatan. Jakarta
Lewis, M. Dan Heppell, N., 2000. Continous Thermal Processing of Foods,Pasteurization and UHT Sterilization. Aspen Publishers, Inc., Maryland.
Long. N. 2006. Panduan Makanan Sehat. Prestasi Pustaka Publisher. Jakarta
Lubis Arlina Nurbaity. 2004. Strategi Pemasaran Dalam Persaingan Bisnis. Program Studi Ilmu Manajemen. Fakultas Ekonomi Universitas Sumatera Utara
Lukman Denny W. 2009. Definisi Higiene, Sanitasi, dan Higiene Pangan. http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/definisi-higiene-sanitasi-dan-higiene.html. Diakses Tanggal 24 April 2011 Pukul 20.00 WIB
Manullang, M. 1980. Pokok-Pokok Pembelanjaan Perusahaan. Liberty. Yogyakarta.
Margono, T., D. Suryati dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation
Martati, Eryana, Susanti Tri, Effendi, Johan. 2002. Optimasi Proses Demineralisasi Cangkang Rajungan (Portunus Pelagicus) Kajian Suhu Dan Waktu Deminarilisasi. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang
Maryunani, S. P., A. S. Nitisemito., D. Djanaid., I. Hardjanto., Sihabudin dan W. Moko. 1999. Buku Ajar Kewirausahaan. Lembaga Pengkajian dan Pengembangan Pendidikan Universitas Brawijaya. Malang.
Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Fakultas Ekonomi. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta.
Muhadjir, N. 1989. Metode Penelitian Kualitatif (Telaah Positivistik Rasionalist, Phenomenologik Realisme Metaphisik). Rake Sarasin. Yogyakarta
102
Nawawi, H. 1998. Metodologi Bidang Sosial. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta,
Nurdjannah Nanan. 2004. Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Volume 3 Nomor 2, Desember 2004 : 61 – 70
Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departement.The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.
Palupi N.S, F.R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB 2007
Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Press Ltd., England.
Plantamoura. 2011. Klasifikasi Bawang Merah. http://www.plantamor.com/index. php?plant=56. diakses tanggal 30 juni 2011 pukul 22.00 WIB
_________b. 2011. Klasifikasi Cengkeh. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1306. Diakses tanggal 4 Juni 2011 pukul 24.15 WIB
Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan . http:// putraprabu.wordpress.com /2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 22.00 WIB
Price J.F. dan B.S. Schweigert.1987. The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut.
Primyastanto M dan Istikharoh. 2006. Potensi dan Peluang Bisnis Usaha Unggulan Ikan Gurami dan Nila. Bahtera Perss dengan MBPK Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Purnomowati. I, D. Hidayati, dan S. Saparinto. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Rahardi, F, Kristiawati dan Nazaruddin. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rahadian,P. 2004. Penyedap Rasa dan Aroma. Universitas Negeri Yogyakarta
103
Riyanto, B. 1995. Dasar-Dasar Pembelanjaan Perusahaan Edisi Keempat. BPFE. Yogyakarta.
Rohayati Yoyoh. 2010. Pengupasan Kulit Udang. http://smkn1mundu.blogspot.com/2010/10/melakukan-pengupasan-kulit-udang-oleh.html. diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 23.20 WIB
Riana. 2005. Baking Powder VS Soda Kue/Baking Soda. http://ncc.blogsome.com/2005/11/30/baking-powder-vs-soda-kuebaking-soda/. Diakses pada tanggal 30 Juni 2011 pukul 13.00 WIB
Rukmana ,Rahmat Ir. H., MBA., M.Sc. 2007. Usaha Tani Jahe. Kanisius. Yogyakarta.
Santoso, H.B. 1992. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.
SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) Sosis Daging. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Setyowati, B., B. Sasmita dan H. Nursyam. 1998. Pengaruh Jenis Rumput Laut Dan Lama Ekstraksi Terhadap Peningkatan kualitas Karagenan. U N I B R A W . M a l a n g
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.
Sudirja Riza Ir.,MT. 2011. Bawang Merah. http://www.lablink.or.id /Agro /BawangMrh/bawangm.htm. Diakses tanggal 1 juli 2011 pukul 20.00 WIB.
Suhardjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu, Filsafat Ilmu dan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang.
Surakhmad, W. 1994. Pengantar Penelitian Ilmiah Dasar. Tarsito. Bandung.
Suprapti L. 2008. Pembuatan Terasi. Kanisius. Yogyakarta.
Sutaryo Spt, Mp dan Sri Mulyani Spt, Mp. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan hasil Ternak Dan Standar Nasional Indonesia. Balai Pengembangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan.
Stanton, William, J, Prinsip Pemasaran, Erlangga, 1986
Syamsir Elvira. 2009. Mengenal Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html. Diakses tanggal 6 Mei 2011 Pukul 20.00 WIB
104
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2009. Shrimp List Nutrion.
Waridi s,p. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Winarno, F. G. 1986. Air Untuk Industri Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
___________. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B. Hughes dan C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers, London.
Wulandhari W.T. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (eucheuma sp.) Dan susu skim untuk meningkatkan mutu Sosis. Departemen ilmu dan teknologi pangan Fakultas teknologi pertanian Institut pertanian bogor. Bogor
Yuhana. 2009. Perhitungan Biaya. http://yuhana.if.its.ac.id/2010/07/perhitungan-biaya-tetap-dan-biaya-variabel-dalam-berwirausaha/ . Diakses tanggal 8 Mei 2011 pukul 21.00 WIB
Zay .2008. Udang Vannamei. http://panglima-zay.blogspot.com/2008/11/udang-vannamei.html. Diakses tanggal 12 Mei 2011 pukul 20.oo WIB
Zipcodezoo. 2010. Klasifikasi Udang Vannamei. http :// zipcodezoo.co.id.
105
Lampiran 1
Peta Kelurahan Pegirian Surabaya Jawa Timur
106
Lampiran 2
Peta Lokasi UD. Mina Lestari Food
Ruang Penggilingan
JALAN
KM
Cuci Bahan Baku
RuangProses
Exhausfan Pintu Geser Pintu Biasa Jendela Kaca Geser Wastafel (cuci tangan) Jendela Kaca Bening AC (disarankan) Tempat Cucian kaki
gudang
Gudang
Tempat Alat
Catatan :a. Setiap ruangan harus terang : Beberapa Plafon & genteng dari kaca/fiber.Dinding diberi glassblok
b. Semua ruangan di usahakan dingin/sejuk : - Dilengkapi dengan Exhausfan - Dipasang AC (kalau memungkinkan)
c. Kran Air menggunakan pembuka yang bertangkaid. Lampu Ruangan menggunakan tutup lampue. Disarankan untuk memasang Inseclamp (lampu lalat) di ruang cuci bahan baku/dapur.f. Setiap ruangan terdapat lubang pembuangan airg. Di sepanjang tepi bawah dinding di beri keramik/ubin setinggi + 30 cm.
107
Lampiran 3
LAYOUT RUANGAN PROSES MINA LESTARI
108
Lampiran 4.
HASIL UJI PROKSIMAT SOSIS UDANG
109
Lampiran 5.
Perincian Modal Tetap Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food
No
.Jenis Jumlah
Nilai satuan
(Rp)Nilai total (Rp)
1 Pisau 3 3.000 9.000
2 Panci Besar 1 50.000 50.000
3 Sendok 6 1.000 6.000
4 Timbangan Duduk 1 50.000 50.000
5 Food Processor 1 500.000 500.000
6 Baskom 3 2.000 6.000
7 Ember 3 10.000 30.000
8 Filling sosis 1 15.000.000 15.000.000
9 Talenan 2 10.000 20.000
10 Tempat sampah 2 5.000 10.000
11 Freezer box 2 4.000.000 8.000.000
12 Kompor 1 500.000 500.000
13 Piring 6 3.000 18.000
14 Serbet 5 3.000 15.000
15 Celemek 3 8.000 24.000
16 Meja 1 350.000 350.000
17 Toples besar 1 15.000 15.000
18 Toples Kecil 8 50.000 50.000
19 Cobek 1 100.000 100.000
110
20 Rak piring 1 300.000 300.000
21 Tabung gas 1 150.000 150.000
22 Tampah 1 10.000 10.000
23 Saringan 2 2.000 4.000
24 Solet 1 1.500 1.500
25 Bangunan 65 m2 1.000.000 65.000.000
Total 56 22.123.500 90.218.500
Sumber: Data diolah
Lampiran 6.
Perincian Biaya Penyusutan Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari
Food
No. Jenis Jml.Nilai satuan
(Rp)
Umur
PenyusutanJml. Nilai
(Rp)
1 Pisau 3 3.000 5 1.000 3.000
2 Panci Besar 1 50.000 3 30.000 30.000
3 Sendok 6 1.000 5 500 3.000
4Timbangan Duduk
1 50.000 4 12.500 12.500
5Food processor
1 500.000 5 150.000 150.000
6 Baskom 3 2.000 2 1.000 3.000
7 Ember 3 10.000 2 5.000 15.000
8 Filling sosis 1 15.000.000 10 2.000.000 2.000.000
9 Talenan 2 10.000 4 1.500 3.000
10Tempat sampah
2 5.000 2 2.000 4.000
11 Freezer box 2 4.000.000 5 800.000 1.600.000
111
12 Kompor 1 500.000 5 100.000 100.000
13 Piring 6 3.000 3 1.000 6.000
14 Serbet 5 3.000 2 1.000 1.000
15 Celemek 3 8.000 4 3.000 9.000
16 Meja 1 350.000 10 150.000 150.000
17 Toples besar 1 15.000 5 3.000 3.000
18 Toples Kecil 1 50.000 5 15.000 15.000
19 Cobek 1 100.000 10 30.000 30.000
20 Rak piring 1 300.000 4 100.000 100.000
21 Tabung gas 1 150.000 5 30.000 30.000
22 Tampah 1 10.000 2 5.000 5.000
23 Saringan 2 2.000 2 500 1.000
24 Solet 1 1.500 2 500 500
25 Bangunan 65 m2 1.000.000 30 500.000 500.000
Total penyusutan 56 22.123.500 - 3.946.500 4.774.000
Sumber: Data diolah
Lampiran 7.
Perincian Modal Kerja Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food
No Jenis Pengeluaran
Jumlah Harga SatuanBiaya/
hari
Biaya/
bulan
Biaya/
Tahun
1 Udang 5 kg 30.000/kg 150000 4500000 54000000
2 Es batu 500 g 500/250g 1000 30000 360000
3 Tepung Karaginan
25 g 32.000/200g 4000 120000 1440000
4 Gula pasir 100 g 9.000/kg 900 27000 324000
112
5 Garam 75 g 600/250g 180 5400 64800
6 Merica bubuk 25 g 2.000/50g 1000 30000 360000
7 Bawang Merah
150 g 8.000/500g 2400 72000 864000
8 Bawang Putih100 g 8.000/500g 1600 48000 576000
9 STTP25 g 10.000/30 g 7500 225000 2700000
10 Minyak Goreng
100 ml 6.000/500 ml 1200 36000 432000
11 Baking soda
10 g 4.000/50g 800 24000 288000
12 Liquid Smoke25 ml 20.000/80 ml 50000 150000 1800000
13 Tepung Tapioka
5 kg 1.500/200g 37.500 1125000 13500000
14 MSG 10 g 100/50g 20 600 7200
15 Casing5 buah 15.000/1 buah 75.000 2250000 27000000
16 Susu Skim 200 g 1.000/50 g 4.000 120000 1440000
17 Jahe 25 g 8.500/500 g 425 12750 153000
18 Tepung kedelai
500 g 18.000/250 g 36.000 1080000 12960000
19 Plastic Wrap 20 m 11.000/200 m 1.100 33000 396000
20 Gas 300 g 60.000/1400 g 12.800 384000 4608000
21 Lada 25 g 100/10 g 250 7500 90000
22 Pewarna makanan
25 g 3.000/15 ml 5000 150000 1800000
23 Sterofoam 35buah 3000/12buah 8750 262500 3150000
24 Tali Rafia 1 m 1.000/5 m 200 6000 72000
25 Listrik - 70.000/bulan 2300 69000 828000
26 Telepon - 70.000/bulan 2300 69000 828000
27 PDAM - 50.000/bulan 1600 48000 57600
28 Transport - - 3000 90000 1200000
113
TOTAL 335.900 10.974.750 131.298.600
Sumber : Data diolah
Lampiran 8.
Perincian Biaya Tetap (Fix cost) Pada Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food
No. Jenis Biaya/bulan (Rp) Biaya/tahun (Rp)
1 Upah Karyawan 1.200.000 14.400.000
2 Pajak Usaha 5.000 60.000
3 Penyusutan - 4.774.000
4 Biaya perawatan 300.000
114
(peralatan, bangunan)
Jumlah 1.205.000 19.534.000
Sumber: Data diolah
115
Lampiran 9.
Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) Pada Usaha Sosis Udang
No Jenis Pengeluaran
Jumlah Harga SatuanBiaya/
hari
Biaya/
bulan
Biaya/
Tahun
1 Udang 5 kg 30.000/kg 150000 4500000 54000000
2 Es batu 500 g 500/250g 1000 30000 360000
3 Tepung Karaginan
25 g 32.000/200g 4000 120000 1440000
4 Gula pasir 100 g 9.000/kg 900 27000 324000
5 Garam 75 g 600/250g 180 5400 64800
6 Merica bubuk 25 g 2.000/50g 1000 30000 360000
7 Bawang merah
150 g 8.000/500g 2400 72000 864000
8 Bawang putih100 g 8.000/500g 1600 48000 576000
9 STTP25 g 10.000/30 g 7500 225000 2700000
10 Minyak goreng
100 ml 6.000/500 ml 1200 36000 432000
11 Baking soda
10 g 4.000/50g 800 24000 288000
12 Liquid Smoke25 ml 20.000/80 ml 50000 150000 1800000
13 Tepung tapioca
3 kg 1.500/200g 37500 1125000 13500000
14 MSG 10 g 100/50g 20 600 7200
15 Casing5 buah 15.000/1 buah 75.000 2250000 27000000
16 Susu skim 200 g 1.000/50 g 4000 120000 1440000
17 Jahe 25 g 8.500/500 g 425 12750 153000
18 Tepung kedelai
500 g 18.000/250 g 36000 1080000 12960000
19 Plastic Wrap 20 m 11.000/200 m 1100 33000 396000
20 Gas 300 g 60.000/1400 g 12800 384000 4608000
116
21 Lada 25 g 100/10 g 250 7500 90000
22 Pewarna makanan
25 g 3.000/15 ml 5000 150000 1800000
23 Sterofoam 35buah 3000/12buah 8750 262500 3150000
24 Tali Rafia 1 m 1.000/5 m 200 6000 72000
25 Listrik - 70.000/bulan 2300 69000 828000
26 Telepon - 70.000/bulan 2300 69000 828000
27 PDAM - 50.000/bulan 1600 48000 57600
28 Transport - - 3000 90000 1200000
TOTAL 335.900 10.974.750 131.298.600
Sumber : Data diolah
117
Lampiran 10.
Perhitungan Analisa Usaha Sosis Udang UD. Mina Lestari Food
Produksi per hari = 300 buah
Produksi per bulan = 9000 buah
Produksi per tahun = 108.000 buah
Total Revenue (total volume penerimaan)
TR = 300 x 30 x 12 x Rp 2.500
= Rp 270.000.000,00
Total Cost (total biaya)
TC = FC + VC + Total modal
= Rp 19.534.000+ Rp 131.298.600 + Rp 90.218.500
= Rp 241.041.100,00
Keuntungan per Tahun (π)
π = TR – TC
= Rp 270.000.000,00 – Rp 241.041.100,00
= Rp 289.589.900,00
R/C ratio
R/C ratio = TR / TC
= 270.000.000/241.061.100,00
= 1,12
Break Event Point
Biaya per unit =
Rp 131.298 .600 108 .000 buah
= Rp 1215 / buah
118
BEP unit =
FCP - C
=
Rp 19 .534 .000Rp 2 .500 - Rp 1215/ buah
.
=
Rp 19.534 .000Rp1285/ buah
= 15.201 buah
BEP sales =
FC
1 - VCTR
=
Rp 19 .534 .000
1 - Rp 131.298 .600,Rp 270. 000.000
=
Rp 19.534 .0000,51
= Rp 38.301.960
% BEP =
BEPPenerimaan x 100%
=
Rp 38 . 301.960Rp 270 .000 .000 x 100%
= 0,14%