Bab I

Pendahuluan

1. Latar Belakang

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan

penimbunan gula (Kusumo 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut

merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna,

tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda

kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang

masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas

terjadinya penguraian klorofil (Fantastico 1986).

Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti

porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan

perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau

saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan

photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula

sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico 1986).

Pisang merupakan buah klimakterik. Pisang merupakan salah satu komoditi yang mudah

rusak sehingga perlu dilakukan penanganan. Cepatnya respirasi pada pisang dipengaruhi oleh

adanya senyawa aktif dalam pisang tersebut yaitu etilen. Etilen adalah senyawa hidrokarbon

tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan

tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya

perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian

(Winarno, 1992). Sehingga pada penanganannya diberikan beberapa macam poliamin yaitu

putresin, spermidin dan spermin. Selain etilen sebagai penyebab kerusakan pisang. Oksigen

dan suhu rendah juga mempengaruhi kerusakan pisang. Oksigen dan suhu yang tinggi akan

mempercepat respirasi sehingga klimakterik pada pisang cepat juga terjadi. Poliamin akan

menghambat kerja etilen sehingga buah tidak menjadi cepat lunak.

Pada jurnal studi tentang poliamin dan suhu dingin dalam mempertahankan beberapa

criteria kualitas buah pisang. Terdapat faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsiknya

yaitu gas etilen yang terdapat pada pisang yang menjadi penyebab klimakterik atau

mempercepat respirasi sehingga pisang menjadi lunak dan tidak dapat lagi dikonsumsi. Dan

faktor ekstrinsiknya adalah suhu dan oksigen yang tinggi. Suhu yang tinggi menyimpan

energi yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Karena

pada reaksi respirasi memerlukan oksigen. Reaksi respirasi secara umum dapat digambarkan

sebagai

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energy

sehingga untuk mempertahankan pisang agar lebih tahan lama. Perlu dilakukan penambahan

suatu zat yaitu poliamin dan penurunan temperature dan oksigen.

Bab II

Kegiatan Praktikum

Kegiatan praktikum bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pematangan buah dengan

pemanfaatan etilen terhadap kecepatan kematangan buah pisang.

Prosedur kerja :

1. Potong pisang dengan gergaji besi dan dapatkan 8 pasang pisang untuk 4 kelompok

mahasiswa. Lakukan segera penutupan luka dengan lilin/paraffin. Beri perlakuan pada

tiap pasang pisang sebagai berikut :

a. Pisang tanpa perlakuan

b. Pisang dicelup dalam etilen cair, tiriskan

c. Pisang dijemur sekitar 2 jam, lalu disimpan

d. Pisang disimpan dalam kulkas

e. Pisang disimpan bersama pisang yang matang

f. Pisang digores kulitnya, lalu disimpan

g. Pisang disimpan, diberi etilen absorber (KMnO4) dalam kemasannya

2. Ambil 1 pisang dari sisa pengambilan samperl (dari sisir yang sama), kupas kulitnya

dengan hati-hati, timbang berat kulit pisang dan isi (buah) pisang secara terpisah. Catat

perbandingan isi : kulit pada stadia belum matang

3. Penyimpanan :

Simpan masing-masing perlakuan dalam sterofoam box dan simpan dalam laci

penyimpanan (kecuali perlakuan pendinginan)

Bab III

Hasil dan Pembahasan

1. Hasil pengamatan

Keterangan Skor :

Warna Kulit, Tekstur, dan Kerusakan (F,M,B)

1 = Hijau; Keras; Tidak ada kerusakan

2 = Kuning Kehijauan; Agak Keras; Tampak Gejala

3 = Kuning Merata; Kenyal; Kerusakan Nyata

4 = Kuning Bintik Merata; Agak Lembek; Kerusakan Berat

5 = Kuning Tua Bintik Coklat; Lembek; Kerusakan Parah

Tabel 1. Kematangan buah pisang yang diberi perlakuan

Perlakuan

HSP 1 5 6 8 11 13 14 15 18 19 20 21

1. Kontrol 1 1 1 1.5 1.5 2 0 0 0 0 0 0

2. + Etilen Cair 1 3 3.5 4 4.5 5 0 0 0 0 0 0

3. Dijemur 1 1 1 1 2 2.5 0 0 0 0 0 0

4. Pendinginan 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0

5. + Pisang Matang 1 1 1 2.5 3.5 4 0 0 0 0 0 0

6. + Tomat Matang 1 1 1 2.5 3 4 0 0 0 0 0 0

7. Dilukai 0.5 1 1 1 1 1.5 0 0 0 0 0 0

8. + KMnO4 0.5 1 1 1 1 1.5 0 0 0 0 0 0

Skor Kematangan Pisang (HSP)

2. Pembahasan

Berdasarkan pengamatan selama enam kali pengamatan (1 hsp, 5 hsp, 6 hsp, 8 hsp, 11

hsp, dan 13 hsp) didapat hasil sebagai berikut :

Pada hari pertama pengamatan (1 hsp) belum terjadi perubahan pada seluruh perlakuan

yang diberikan pada buah pisang. Juga belum terjadi kerusakan (selain kerusakan yang

terjadi karena perlakuan buah pisang dilukai dengan sengaja).

Pada pengamatan 5 hsp buah pisang yang diberi perlakuan etilen cair telah menunjukan

kematangan dengan skor 3 yaitu buah berwarna kuning merata, tekstur buah kenyal, dan

mulai terlihat kerusakan nyata. Sedangkan untuk kondisi buah pisang dalam

penyimpanan, kerusakan terlihat pada perlakuan buah dijemur dan yang disimpan dalam

pendingin. Skor kerusakan yaitu mulai nampak gejala kerusakan namun masih dalam

jumlah sedikit (1, 5).

Tabel 2. Kerusakan buah pisang selama penyimpanan

Perlakuan

HSP 1 5 6 8 11 13 14 15 18 19 20 21

1. Kontrol 1 1 1 1.5 1.5 2 0 0 0 0 0 0

2. + Etilen Cair 1 1 1 1.5 2.5 2.5 0 0 0 0 0 0

3. Dijemur 1 1.5 1.5 2.5 3.5 3.5 0 0 0 0 0 0

4. Pendinginan 1 1.5 1.5 2 2.5 2.5 0 0 0 0 0 0

5. + Pisang Matang 1 1 1 2 3 4 0 0 0 0 0 0

6. + Tomat Matang 1 1 1 2 3 4.5 0 0 0 0 0 0

7. Dilukai 2 2 2 2 2 2 0 0 0 0 0 0

8. + KMnO4 1 1 1 1 1 1.5 0 0 0 0 0 0

Skor Kerusakan Pisang (F, M, B)

Kematangan buah pisang mencapai puncaknya pada 13 hsp. Pada pengamatan di hari

tersebut sebagian besar buah pisang yang diberi perlakuan telah menunjukkan

kematangan. Hanya buah pisang yang dilukai dan diberikan KMnO4 yang belum

menunjukkan kematangan maksimal. Demikian pula dengan kerusakan. Kerusakan

terbesar terjadi pada buah pisang yang disimpan bersama tomat matang. Skor kerusakan

mencapai 4, 5 yang artinya sudah memasuki kerusakan berat hamper menjadi kerusakan

parah.

Pada buah pisang yang diberi etilen cair mengalami pematangan cepat disebabkan etilen

merupakan zat yang mempengaruhi kematangan buah. Etilen adalah senyawa

hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan

oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan

terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil

pertanian (Winarno, 1992). Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat

digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone

karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman,

bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak

disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum

senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989). Salah satu cara yang dapat

membantu dalam pengadaaan atau penambahan zat etilen adalah dengan pemberian etilen

cair dan penyimpanan dalam wadah bersamaan dengn buah yang telah matang.

Pisang yang diberi perlakuan pemberian KMnO4 pada wadah penyimpanan menunjukan

tingkat kematangan paling rendah hingga hari ke-13. Hal tersebut dikarenakan perlakuan

tersebut menghambat kematangan buah pisang. KMnO4 merupakan senyawa yang

menjadi absorber atau penghambat kerja etilen sehinggan dapat menghambat pematanagn

buah pisang tersebut. Senyawa KMnO4 digunakan untuk memperpanjang umur

penyimpanan buah pisang selama proses distribusi.

Daftar Pustaka

Aman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. (diakses

melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9 November

2011 pukul 22.00 WIB

Ayimada. 2008. Pemasakan Buah. http://ayimada006084.files.wordpress.com

/2008/11/pemasakan-buah3.doc [21 Maret 2011]

Destian R. 2010. Pemantangan pada buha-buahan. http://redydestian

.wordpress.com/2010/08/11/pematangan-pada-buah-buahan/ [17 Maret 2011] (diakses melalui

http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur pada 10 november

2011 pukul 06.00 WIB)

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.(diakses melalui

http://munggaranti.wordpress.com/2011/05/23/ibm-buah-dan-sayur pada 10 november

2011 pukul 06.00 WIB)

Kartasapoetra, 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta. (diakses melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-

etilen.html pada 9 November 2011 pukul 22.00 WIB)

Pantastico, 1989. DASAR-DASAR MEMILIH BUAH. Penebar Swadaya, Jakarta.( diakses

melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9 November

2011 pukul 22.00 WIB)

Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.(

diakses melalui http://junaidicom.blogspot.com/2008/04/pengaruh-etilen.html pada 9

November 2011 pukul 22.00 WIB)

LAPORAN PRAKTIKUM

Percepatan Pematangan Buah Pisang

Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Penanganan Pasca Panen

Kelompok 4:

Rizky H Rahmannia 150110080211

Mayang Winoti A 150110080216

Annisa Handayani 150110080217

Redy Aditya 150110080220

Rizqi Laila A 150110080221

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

2011