LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

SELAI KACANG

(Arachis hypogaea L. Merr)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok : DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 25 April 2014Asisten : Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)

TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat

besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K,

lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh

lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang

tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang

tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9

yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18

gram omega 3 dan 17 gram omega 9. Maka dari itu pengolahan kacang jadi

mentega sangat menambah nilai guna dan nilai jual dari produk kacang.

Selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan

sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini

sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia.

Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat

sederhana. Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah

jenis dan kualitasnya baik), pengeringan dapat dilakukan dengan cara

penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender,

perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang

selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah. Selai kacang bisa juga

dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut (Hengky, 2010)

Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat

dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dangaram.

Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai

macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth,

sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar

disebut crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey

roasted yang mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga dikenal

sebagai Pindakas yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang).Selai

kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai

kacang bersaingan dengan selai hazelnut mereknutella. Selai kacang digunakan

sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang

(Anonim, 2014).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan selai kacang adalah untuk untuk diversifikasi

produk olahan kacang, menaikan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi,

memperpanjang umur simpan dan mengetahui cara pembutan selai.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan selai kacang berdasarkan penghancuran dan

pencampuran dari bahan selai sehingga mengalami pembentukkan struktur yang

memiliki konsentrasi agak kental.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan

1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain kacang tanah,

gula halus, margarine, telur.

1.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,

timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, penggorengan, mixer, seset,

susuk, ulekan, jar, gelas kimia.

1.3. Metode Percobaan

Kacang Tanah Penyangraian Pendinginan dan pengulitan

Pemasakan Pencampuran Penghancuran dan penghalusan

Pengemasan Selai kacang

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Kacang

Penyangraian

Kacang Tanah

Penghancuran dan penghalusan

Penghancuran dan penghalusan

Air

Pemasakan

Kulit

Pencampuran

Selai Kacang

Gula halus, margarin

Pengemasan

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kacang

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

1.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang

No. Analisa Hasil1. Nama Produk Selai Kacang2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Kacang tanah4. Bahan Tambahan Telur, gula halus, margarin5. Berat Produk 156,7 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. Kenampakkan

Coklat mudaKacang tanah Semi padatManis Menarik

7. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

1.2. Pembahasan

Pada pembuatan selai kacang digunakan bahan bahan penunjang yang

mempengaruhi sifat produk selai kacang. Bahan penunjang antara lain gula yang

berfungsi sebagai pemberi rasa manis, menaikkan tingkat viskositas dan juga

memperpanjang umur simpan dari produk selai karena sifat gula juga sebagai

pengawet. Margarin berfungsi sebagai bahan yang memperkuat jaringan diantara

campuran bahan-bahan yang digunakan.

Olahan kacang menjadi selai kacang menghasilkan sifat organoleptik berupa

warna coklat muda, rasa kacang, aroma kacang, tekstur berminyak dan

kenampakan yang menarik.

Pada proses pengolahan selai kacang terdapat tahapan pembuatan selai

kacang terdiri dari tahap penyangraian, pendinginan dan pengulitan,

penghancuran dan penghalusan, pencampuran, pemasakan, pengemasan.

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air

kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air

ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang

ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak

(Anonim, 2014)

Tahap penyangraian kacang tanah dipanaskan pada 320°C (160 °C) dan

ditahan pada suhu ini selama 40 sampai 60 menit untuk mencapai tingkat

kematangan yang tepat. Semua kacang-kacangan harus seragam dalam

pengadukan saat penyangraian. Pada tahap ini terjadi pengurangan kadar air pada

kacang tanah. Saat memasak selesai. Pada waktu memasak yang tepat selesai,

kacang goreng dikeluarkan dari panas secepat mungkin untuk menghentikan

memasak dan menghasilkan produk yang seragam (Anonim, 2012).

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan

pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah

menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga

menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Anonim, 2014).

Pengupasan Kulit Ari, tahap pengupasan kulit ari dilakukan dengan cara

menggesek-gesekan, ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit

serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih

menarik (Anonim, 2014).

Penggilingan/penghalusan, Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana

penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi

bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega

yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta

akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas,

disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering

ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC)

sebanyak 5,5%, gula dan garam (Anonim, 2014)

Kulit kacang tanah yang baru matang dibuang dengan cara menggesek-

gesek, kemudian diulek menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan

pencampuran dengan menggunakan mixer yang sebelumnya dibuat adonan dari

campuran garam, gula, selai, dan emulsifier/telur. Pencampuran I ini dilakukan

agar minyak tidak keluar. Mentega kacang campuran tradisional biasanya tidak

mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan

beberapa lama. Selai kacang tanpa emulsifier harus disimpan di dalam lemari es

agar minyak tidak keluar (Davecurlee, 2010).

Penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang

ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata

lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010)

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas

disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit

dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm.

Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam

oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2

cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Anonim, 2014)

Pengemasan, selai kacang stabil secara otomatis dikemas dalam botol,

ditutup, dan diberi label. Karena kemasan yang tepat merupakan faktor utama

dalam mengurangi oksidasi (tanpa oksigen oksidasi tidak dapat terjadi), produsen

menggunakan kemasan vakum (Anonim, 2012).

Mekanisme pembuatan selai kacang adalah pertama kacang dilakukan

proses penyangraian, perubahan yang terjadi adalah perubahan fisik yaitu kacang

menjadi setengah matang dan mudah dihancurkan pada proses selanjutnya,

Kemudian penghancuran, dimana kacang mengalami perubahan fisik menjadi

bubur kacang. Terakhir adalah proses pemasakan sekaligus pencampuran dengan

bahan-bahan penunjang. Perubahan fisik yang terjadi adalah kacang menjadi

berubah warna menjadi cokelat, tekstur sedikit lengket karena pengaruh gula,

Perubahan kimia berupa menaiknya nilai gizi dari kacang karena dicampur

dengan bahan-bahan lain.

Penambahan bahan-bahan pada pembuatan selai kacang memiliki fungsinya

masing-masing.

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Buckle, et al, 1987).

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam

pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu.

Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam

poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga

menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH

(Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa.

Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang

(peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara

dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di

dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega

kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss,

1983)

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Anonim,

2014).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat

selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%

(Buckle, et al, 1987)

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan

dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega

kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang

berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu

distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah

disangrai (Weiss, 1983).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang

terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh

sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar

5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.

Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat

proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Emulsifier, air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi

saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu

emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang

terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut

media pendispersi yang juga dikenal sebagai continous phase, yang biasanya

terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar

butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 2004).

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan

kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji

kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus

flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Anonim,

2014)

Kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis mutu: mutu I, mutu II dan mutu III

a) Syarat umum

Bebas hama penyakit.

Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.

Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

Memiliki suhu normal.

b) Syarat khusus mutu kacang tanah biji (wose)

Kadar air maksimum (%): mutu I=6; mutu II=7; mutu III=8.

Butir rusak maksimum (%): mutu I=0; mutu II=1; mutu III=2.

Butir belah maksimum (%): mutu I=1; mutu II=5; mutu III=10.

Butir warna lain maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=3.

Butir keriput maksimum (%): mutu I=0; mutu II=2; mutu III=4.

Kotoran maksimum (%): mutu I=0; mutu II=0,5; mutu III=3.

Diameter : mutu I minimum 8 mm; mutu II minimum 7 mm; mutu III

maksimum 6mm.

c) Syarat khusus mutu kacang tanah polong (gelondong)

Kadar air maksimum (%): mutu I=8; mutu=9; mutu=9.

Kotoran maksimum (%): mutu I=1; mutu II=2; mutu III=3.

Polong keriput maksimum (%): mutu I=2; mutu II=3; mutu III=4.

Polong rusak maksimum (%): mutu I=0,5; mutu II=1; mutu III=2.

Polong biji satu maksimum (%): mutu I=3; mutu II=4; mutu III=5.

Rendemen minimum (%): mutu I=65; mutu II=62,5; mutu III=60.

Tahap-tahap pada proses pembuatan pindakas tidak termasuk kedalam CCP

melainkan CP karena tidak adanya pengendalian yang dilakukan dan tidak

berpengaruh terhadap kemanan pangan. Oleh karena itu meskipun terjadi

kesalahan dalam tahap proses pembuatan pindekas tidak akan menimbulkan

adanya bahaya terhadap tubuh, melainkan adanya penyimpangan-penyimpangan

terhadap hasil akhir produk seperti kurang halusnya pada proses penggilingan

sehingga pindekas yang dihasilkan kurang maksimal.

Menurut SNI selai kacang yang baik memiliki warna, bau, dan konsistensi

yang normal sedangkan selai kacang yang dibuat dilaboratorium memiliki

konsistensi yang tidak normal. Hal ini disebabkan karena

penggilingan/pengulekan kacang yang kurang halus dan penambahan

lemak/mentega yang kurang sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi tidak

teremulsi/tidak lembut.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma

kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.

1.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat

pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan

terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Selai Kacang. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai_kacang. Diakses: 29 April 2014

Anonim. (2012). Membuat Selai Kacang. http://usahamart.wordpress.com/. Diakses: 29 April 2014

Anonim. (2014). Mentega Kacang. http://repository.usu.ac.id/. Diakses: 30 April 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Davecurlee, (2010). Peanut Butter. http://www.wikipedia.com. Diakses: 30 April 2014

Hengky, irawan. (2010). Pembuatan mentega kacang tanah. http://kamiitp08.blogspot.com. Diakses: 29 April 2014

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

Weiss, E.A. 1983. Oil Seed Crops. Logman Inc. New Cork. USA. Wynne, J.D., D.A. Emery. 1973

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Pindekas

Basis awal = 200 gram

Bahan utama : kacang tanah = 67,1100

x 200 = 134,2 gram

Bahan tambahan :

a. Telur = 10,91100

x 200 = 21,8 gram

b. Gula Halus = 12

100 x 200 = 18 gram

c. Margarine = 18

100 x 200 = 36 gram

% Produk = W ProdukW basis

x 100 %

= 156,7300

x 100 %

= 78,35 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !

Jawab :

Selai kacang biasanya dibuat oleh dua operasi grinding. Yang pertama

mengurangi kacang ke menggiling menengah dan yang kedua untuk tekstur, baik

halus. Untuk fine grinding, jarak antara pelat adalah sekitar 0,032 inci (08

sentimeter). Penggilingan kedua menggunakan comminutor sangat kecepatan

tinggi yang memiliki tindakan kombinasi cutting-geser dan gesekan dan

beroperasi pada 9600 rpm. Penggilingan ini menghasilkan partikel yang sangat

halus dengan ukuran maksimum kurang dari 0,01 inci (0,025 cm).

Untuk membuat selai kacang chunky, kacang tanah potong kira-kira ukuran

seperdelapan dari kernel dicampur dengan selai kacang biasa, atau tidak lengkap

grinding digunakan dengan membuang tulang rusuk dari grinder.

Pada saat yang sama kacang dimasukkan ke penggiling yang akan digiling, sekitar

2 persen garam, dekstrosa, dan minyak terhidrogenasi stabilizer dimasukkan ke

penggiling dalam operasi, terus menerus horisontal, dengan sekitar akurasi plus

atau minus 2 persen, dan secara menyeluruh bubar. Kacang disimpan di bawah

tekanan konstan dari awal sampai akhir dari proses penggilingan untuk

memastikan seragam grinding dan untuk melindungi produk dari gelembung

udara. Sebuah sekrup berat feed kacang ke dalam grinder. Sekrup ini juga dapat

memberikan selai kacang deaerated ke dalam wadah dalam aliran berkelanjutan

bawah bahkan tekanan. Dari grinder, selai kacang pergi ke hopper stainless steel,

yang berfungsi sebagai pencampuran antara dan titik penyimpanan. Selai kacang

stabil didinginkan dalam silinder berpendingin berputar (disebut votator a), 170-

120 derajat Fahrenheit (76,6-48,8°C) atau kurang sebelum dikemas.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan !

Jawab :

Pengaruh signifikan sangatalah ada karena bahan yang kualitas rendah akan

menghasilkan rasa dan flavour yang kurang enak dan baik untuk dijadikan

selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

selai yang dihasilkan !

Jawab :

- Penggilingan dengan menggunakan food processor

- Penyangraian yang sempurna

- Penamabahan mentega dan emulsifier yang kualitas baik

- Penggunaan gula halus dibandingkan gula pasir