PERCOBAAN I

KARBOHIDRAT

I. Tujuan Percobaan

1.1 Menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian.

1.2 Untuk mengidentifikasi amilum yang diperoleh.

II. Landasan Teori

A. Kentang (Solanum tuberosum L.)

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku 

Solanaceae  yang memiliki umbi batang  yang dapat dimakan dan disebut

kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah

dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman

ini merupakan herba  (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan

menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran

tinggi (Maydav, 2011)

Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu :

Kandungan Gizi JumlahEnergi 83,00 kalProtein 2,00 gLemak 0,10 gKarbohidrat 19,10 gKalsium 11,00 mgFosfor 56,00 mgSerat 0,30 gBesi 0,70 mgVitamin A 0,00 REVitamin B1 0,09 mgVitamin B2 0,03 mgVitamin C 16,00 mgNiacin 1,40 mg

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium,

vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat

kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan

pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3

serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang,

dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah

lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan

kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang

mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan

sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin

sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang

tinggi (Maydav, 2011).

B. Jagung (Zea mays)

Merupakan salah satu tanaman  pangan dunia yang terpenting,

selain gandum dan padi . Sebagai sumber karbohidrat  utama juga menjadi

alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat.

Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat

mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk

pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung

ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin.

Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih

berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui

mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan

fitoglikogen dan  sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung

per 100 gram bahan  berdasarkan Maydav (2011) adalah: kalori 355

Kalori; protein 9,2 gr; lemak 3,9 gr; karbohidrat 73,7 gr; kalsium 10 mg;

fosfor 256 mg; ferrum 2,4 mg; vitamin A 510 SI; vitamin B1 0,38 mg;

air  12 gr.

C. Ubi Kayu ( Mannihot utilissima )

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu,

adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga 

Euphorbiaceae . Umbinya dikenal luas sebagai  makanan pokok penghasil 

karbohidrat  dan daunnya sebagai sayuran . Umbi singkong merupakan 

sumber energi  yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.

Sumber protein  yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena

mengandung asam amino  metionin . Adapun Kandungan gizi yang

dimiliki oleh singkong per 100  gram berdasarkan Maydav (2011)

meliputi: kalori 121 kal; air 62,50 gram; fosfor 40,00 gram; karbohidrat

34,00 gram; kalsium 33,00 miligram; vitamin C 30,00 miligram; protein

1,20 gram; besi 0,70 miligram; lemak 0,30 gram; vitamin B1 0,01

miligram.

D. Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada  tumbuhan   terna  

raksasa berdaun besar memanjang dari suku  Musaceae . Buah ini tersusun

dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut

sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning  ketika

matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu,

atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan

sumber energi (karbohidrat ) dan mineral, terutama kalium  (Anonim,

2012).

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah

pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram,

lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, 

kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin 

B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang

sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein,

lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah

pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Maydav, 2011).

E. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah

sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang

membentuk umbi dengan kadar gizi  (karbohidrat ) yang tinggi. Ubi jalar

banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat

(pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori

yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g 

serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng,

0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat

vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua

kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011).

Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya,

semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam

warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna

tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda

kaya betakaroten.Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun

disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak

merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih

mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang

berwarna kuning emas tersimpan2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi

merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna

jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan

pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009).

F. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang merupakan

polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam

karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O denagn

bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan

proses fotosintesa. Karbohidrat ini merupakan sumber energi atau

makronutrien utama bagi makhluk hidup. Secara alami ada tiga bentuk

senyawa karbohidrat yang terpenting seperti :

1. Amilum atau pati yang pada umumnya terdapat pada umbi-umbian

atau biji-bijian.

2. Selulosa terdapat pada daun dan batang tumbuhan.

3. Glikogen terdapat pada otot hewan.

Senyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan berbagai

cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang

selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula

pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah

dari air pada selang waktu tertentu. Proses pengendapan pati ini sangat

tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu

bahan (Tim Dosen Biokimia, 2013).

Menurut Unggul Sudarmo (2004), bahwa karbohidrat merupakan

senyawa karbon yang mengandung gugus fungsi keton atau aldehid dan

gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat, maka karbohidrat

dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu :

1. Aldosa : karbohidrat yang mengikat gugus fungsi aldehida

2. Ketosa : karbohidrat yang mengikat gugus ketosa

Atom karbon yang menyusun karbohidrat dapat bervariasi. Berdasarkan

jumlah atom karbon yang menyusun, karbohidrat dapat dikelompokkan :

1. Triosa : karbohidrat yang resusun dari tiga atom karbon, contohnya

Triosa.

2. Tetrosa : karbohidrat yang tersusun dari empat atom karbon, contohnya

Eritrosa.

3. Pentosa : karbohidrat yang tersusun dari lima atom karbon, misalnya

Ribosa.

4. Heksosa: karbohidrat yang tersusun dari enam atom karbon, misalnya

Glukosa dan fruktosa.

Ditinjau dari hasil hidrolisisnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi

tiga, yaitu :

1. Monosakarida ; karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul

-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi misalnya

glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa.

2. Disakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis terurai menjadi dua

molekul monosakarida, misalnya sukrosa (gula tebu),

laktosa (gula susu) dan maltosa (gula pati).

3. Oligosakarida : karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan

tiga sampai sepuluh monosakarida, misalnya dekstrim dan

maltopentosa.

4. Polisakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis akan terurai menjadi

banyak molekul monosakarida,misalnya pati (amilum),

selulosa, dan glikogen.

Uji iodin digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida. Bila ke dalam

bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodin memberikan warna

biru, berarti bahan tersebut mengandung amilum (amilosa). Amilopektin akan

memberikan warna merah cokelat.

Pati merupakan karbihidrat yang tersebar dalam tanaman terutama

tanaman yang beklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan

yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi. Banyaknya kandungan

pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang

berasal dari biji beras mengandung pati 80%. Pati adalah polisakarida nutrien

yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme.

Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula

pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan

amilopektin, jumlah kedua polisakarida ini tergantung dari jenis pati. Pati

yang ada pada kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin

sekitar 75%-80% dan amilum sekitar 20-25% (Zulfikar, 2008).

Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak

di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa

sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-

bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat

dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada

ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab

ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber

karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-

butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-

beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh.

Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau

beras (Poedjiadi, 1994).

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian

terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati

diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk

yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi

talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon,

diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati

& Prana, 2003).

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat

1. Tabung reaksi

2. Batang pengaduk

3. Oven

4. Parutan

5. Kaca arloji

6. Erlenmeyer 250 ml

7. Gelas kimia 500 ml dan 250 ml

8. Pipet tetes

9. Neraca ohaus

10. Neraca analitik

3.2 Bahan

1. Kain saring

2. Kentang

3. Ubi jalar ungu

4. Ubi kayu

5. Pisang

6. Jagung

7. Larutan iodium 1%

8. Air

IV. Prosedur Kerja

4.1 Pemisahan amilum (pati)

1. Memarut bahan sampai halus dan menimbangnya dalam gelas kimia

500 ml menggunakan neraca ohauss.

2. Menambahkan 100 ml air dan mengaduknya selama beberapa menit,

selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring.

3. Mendiamkan untuk beberapa waktu sampai pati dari filtrat yang

diperoleh mengendap.

4. Memisahkan endapan dan filtrat dengan cara dekantasi.

5. Menambahkan lagi air dan mengaduknya, setelah itu melakukan

dekantasi lagi sampai patinya betul-betul memisah.

6. Memindahkan endapan pada kaca arloji yang sebelumnya telah

diketahui beratnya.

7. Mengeringkan endapan yang diperoleh dalam oven pada suhu 1050 C

sampai menjadi kering.

8. Menimbang kaca arloji dan menghitung rendemen dari pati yang

diperoleh dengan menggunakan rumus :

% rendemen = c−ba

x 100 %

4.2. Uji amilum

1. Mengambil sedikit endapan yang diperoleh pada percobaan 1 dan

memasukkan ke dalam tabung reaksi lalu menambahkan dengan 2 ml

akuadest.

2. Menambahkan larutan iodium 1% dan mengocok serta mengamati

perubahan warna yang terjadi.

V. Hasil dan Pembahasan

5.1 Hasil Pengamatan

No Nama Bahan

Berat amilum +

Kaca arloji(gr)

Berat kaca arloji(gr)

Berat amilum

Perubahan Warna

1.

2.

3.

4.

5.

Ubi jalar ungu

Ubi kayu

Jagung

Kentang

Pisang

27,542

32,056

19,653

23,371

28,953

17,322

24,451

17,599

16,738

23,745

10,220

7,605

2,054

6,633

5,208

Dari putih menjadi biru tua.

Dari putih menjadi biru tua.

Dari putih menjadi ungu

Dari putih menjadi ungu.

Dari putih menjadi biru tua.

5.2 Analisis Data

Menghitung rendeman dari pati yang diperoleh.

% rendeman = c−ba

x 100%

Keterangan : a = berat sampel dalam bahan

b = berat kaca arloji kosong

c = berat kaca arloji berisi endapan

Ubi jalar ungu

% rendeman = 27,542g−17,322g

125gx 100% = 8,176%

Ubi kayu

% rendeman = 32,056g−24,451 g

125gx 100% = 6,084%

Jagung

% rendeman = 19,653g−17,599g

125gx 100% = 1,6432%

Kentang

% rendeman = 23,371g−16,738g

125gx 100% = 5,3064%

Pisang

% rendeman = 28,953g−23,745 g

125gx 100% = 4,1664%

5.3 Pembahasan

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau keton yang

merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n.

Salah satu contoh senyawa karbohidrat yaitu amilum, polisakarida ini

terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum ini

terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari

glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Percobaan ini bertujuan untuk

menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian dan untuk

mengidentifikasi amilum yang diperoleh.

Pada perlakuan pertama semua bahan dikupas, dihancurkan kemudian

ditimbang 125 gr, tujuan dihancurkan bahan tersebut untuk memperluas

bidang permukaan agar mudah dalam melakukan ekstraksi keempat bahan

tersebut. Kemudian dari masing-masing bahan tersebut dimasukkan kedalam

gelas kimia 500 ml dan ditambahkan dengan air 100 ml dan diaduk sampai

homogen. Proses ini dinamakan esktraksi, ekstraksi merupakan proses

pemisahan dua zat atau lebih dengan menggunakan pelarut yang tidak saling

campur. Jenis ekstraksi pada perlakuan ini adalah ekstaksi padat-cair.

Pemindahan komponen dari padatan ke pelarut pada ekstraksi padat-cair

melalui tiga tahapan, yaitu difusi pelarut ke pori-pori padatan atau ke dinding

sel, di dalam dinding sel terjadi pelarutan padatan oleh pelarut, dan tahapan

terakhir adalah pemindahan larutan dari pori-pori menjadi larutan ekstrak.

Ekstraksi padat-cair dipengaruhi oleh waktu ekstraksi, suhu yang digunakan,

pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan (Harborne, 1987).

Pelarut yang digunakan dalam esktraksi ini adalah air karena air merupakan

pelarut yang baik bagi amilum sebab  amilum memiliki  gugus hidroksil yang

berikatan dengan atom hydrogen air. Menurut Fessenden (1982) pati

mengandung sekitar 20% amilosa yang larut dalam air dan 80% sisanya

amilopektin yang tidak larut.

Selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk

memisahkan filtrat dan endapan, filtrat disini adalah amilum sedangkan

residunya adalah amilopektin. Filtrat yang diperoleh ini kemudian didiamkan

sampai amilumnya mengendap. Hal ini dilakukan agar granula-granula

amilum dalam air akan membentuk endapan yang selanjutnya akan terpisah

dari air. Proses pengendapan pati ini tergantung pada sifat dan struktur

molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan. Campuran air dan amilum ini

merupakan koloid, koloid merupakan Campuran 2 atau lebih zat, di mana

partikel-partikel solute terbagi halus dalam medium pelarut. Endapan dan

filtrat ini kemudian dipisahkan lagi dengan cara dekantasi, Dekantasi, yaitu

pemisahan komponen-komponen dalam campuran dengan cara dituang secara

langsung. Dekantasi dapat dilakukan untuk memisahkan campuran zat cair

dan zat padat atau zat cair dengan zat cair yang tidak saling campur

(suspensi). . Hal ini dilakukan secara berulang sampai amilumnya betul-betul

memisah. Setelah dilakukan beberapa kali dekantasi, maka amilum ini

dipindahkan pada kaca arloji dan mengeringkannya dalam oven pada suhu

1050C. Tujuan dari penyaringan ini untuk membebaskan molekul-molekul air

yang terkandung dalam sampel. Setelah itu menimbang amilum yang

diperoleh dan menghitung rendemennya.

Berdasarkan hasil pengamatan % rendemen dari ubi jalar ungu, ubi

kayu, jagung, kentang, dan pisang secara berturut-turut yaitu 8,176%,

6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan 4,1664%. Menurut Maydav (2011), bahwa

% rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang, dan pisang secara

berturut-turut yaitu 17,6%, 34%, 73,7%, 19,1%, dan 25%. Hal ini

menunjukkan bahwa pada hasil percobaan yang telah dilakukan berbeda

dengan literatur, ini mungkin disebabkan proses dekantasi yang dilakukan

belum maksimal sehingga pati yang diperoleh hanya sedikit. Dari hasil

perhitungan tersebut dapat diketahui pula bahwa karbohidrat yang banyak

mengandung amilum yaitu ubi jalar ungu dan yang paling sedikit yaitu

jagung.

Perlakuan kedua yaitu menguji amilum dengan cara endapan yang

diperoleh ditambahkan dengan akuadest kemudian menambahkan lagi

denagan larutan iodium 1%. Kemudian mengocok dan mengamati perubahan

yang terjadi. Fungsi dari penambahan larutan iodium yaitu sebagai penunjuk

dan untuk membedakan jenis amilum yang terkandung dalam sampel,

sedangkan fungsi dari pengocokan yaitu agar larutan dapat tercampur secara

sempurna. Dimana diketahui bahwa untuk ubi jalar ungu, ubi kayu, dan

pisang setelah ditambahkan dengan iodium warnanya berubah menjadi biru

tua, dan untuk kentang dan jagung berubah menjadi ungu. Berdasarkan

literatur unggul Sudarmo (2004), bahwa uji iodium digunakan untuk

menunjukkan adanya polisakarida, bila kedalam bahan yang mengandung

polisakarida diberi larutan iodium memberikan warna biru berarti bahan

tersebut mengandung amilosa sedangkan amilopektin akan memberikan

warna merah cokelat. Hal ini menunjukkan bahwa percobaan ini sudah sesuai

dengan literatur.

VI. Kesimpulan

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Nilai rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang dan pisang

secara berturut-turut yaitu ,176%, 6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan

4,1664%.

2. Karbohidrat yang paling banyak mengandung pati yaitu ubi jalar ungu

dan yang paling sedikit yaitu jagung.

3. Amilum dapat diidentifikasi dengan cara mereaksikan amilum dengan

larutan iodin 1%. Uji positifnya yaitu terbentuk larutan yang berwarna

biru gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, J.R dan Fessenden, S.J. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga. Jakarta

.Sudarmo, Unggul. 2004. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Erlangga. Jakarta.

Tim Dosen Biokimia. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. FMIPA Universitas Tadulako. Palu.

Maydav. 2011. Manfaat Konsumsi Umbi-Umbian. Http://maydav.wordpress.com. Diakses pada 27 Oktober 2013.

Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta

Laporan Praktikum Biokimia Umum

PERCOBAAN I

KARBOHIDRAT

Disusun Oleh :

Nama : Faradisa Anindita

Stambuk : G 301 11 020

Kelompok : IV

Asisten : Rahmawati

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK DAN BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU, 2013

LEMBAR ASISTENSI

Nama : Faradisa Anindita

Stambuk : G 301 11 020

Kelompok : IV

Asisten : Rahmawati

No. Hari/Tanggal Perbaikan Paraf