kelompok i karbohidrat

8/17/2019 Kelompok I Karbohidrat

1/86

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap

jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat

merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan seharihari. Salah satu !ontoh

makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. "rotein digunakan oleh

tubuh untuk membantu pertumbuhan kita,baik otak maupun tubuh kita.

Lemak digunakan oleh tubuh kita sebagai !adangan makanan dan sebagai

!adangan energi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat,

dan lemak akan meme!ah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh

kita saat kita membutuhkan energi.

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik

yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk

molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula

sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari

molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta ber!abang

!abang.

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga

yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga

menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat

#fiber$, seperti selulosa, pektin, serta lignin.Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk

menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam

proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan

mengikat protein dan lemak.

Kandungan gula dalam makanan dapat diketahui melalui analisis

kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat berupa pertama

menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan

%


2/86

prinsip kromatografi #&L'(&hin Layer 'romatograpgy, )'()as

'romatography, *"L'(*igh "erforman!e Li+uid 'romatography$.

Sedangkan untuk analisa kuantitatif dilakukan untuk penetapan kadar

karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia dan enzimatik.

B. umusan Masalah

%. Bagaimana !ara menganalisis kandungan karbohidrat dalam makanan-

. Apa saja sifat fisika dan kimia karbohidrat-

/. Bagaimana metabolisme karbohidrat dalam tubuh-

0. Apa dampak dari kelebihan dan kekurangan karbohidrat-

'. &ujuan%. 1ntuk mengetahui !ara menganalisis kandungan karbohidrat dalam

makanan.

. 1ntuk mengetahui sifat fisika dan kimia karbohidrat.

/. 1ntuk mengetahui metabolisme karbohidrat dalam tubuh.

0. 1ntuk mengetahui dampak dari kelebihan dan kekurangan karbohidrat.

BAB II

PEMBAHASAN


3/86

A. 2efinisi Karbohidrat

Se!ara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang

mengandung atom Karbon, *idrogen dan 3ksigen, dan pada umumnya unsur

*idrogen !lan oksigen dalam komposisi menghasilkan *3. 2i dalam tubuh

karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari

gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan

makanan yang dikonsumsi seharihari, terutama sumber bahan makan yang

berasal dari tumbuhtumbuhan.

Karbohidrat atau *idrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi

utamanya sebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 0

kalori. 4alaupun lemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat

lebih banyak di konsumsi seharihari sebagai bahan makanan pokok, terutama

pada negara sedang berkembang. 2i negara sedang berkembang karbohidrat

dikonsumsi sekitar 56768 dari total kalori, bahkan pada daerahdaerah

miskin bisa men!apai 968. Sedangkan pada negara maju karbohidrat

dikonsumsi hanya sekitar 06:68. *al ini disebabkan sumber bahan makanan

yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber

bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan

pada serealia #beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya$, serta pada

bijibijian yang tersebar luas di alam.

B. Struktur Karbohidrat

Ada tiga jenis representasi struktural karbohidrat ;

%. struktur rantai terbuka

/


4/86

Struktur rantai terbuka ini adalah bentuk rantai lurus panjang

karbohidrat. 'ontoh; Struktur *emiasetal < Berikut karbon % glukosa

mengembun dengan gugus 3* dari karbon ke= untuk membentuk

struktur !in!in.

. struktur *emiasetal

/. struktur *aworth

0


5/86

Struktur *aworth < >ni adalah adanya struktur !in!in piranosa.

'. Sifat Karbohidrat

2ilihat se!ara umum, jenis karbohidrat ada / yaitu karbohidrat

monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. 2ari ketiga

jenis karbohidrat tersebut mempunyai keunggulan masingmasing.

Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan oligosakarida adalah dapat

larut dalam air maupun etanol. &api karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam

!airan organi! misalnya pada ether, !hloroform, benzene. Monosakarida dan

oligosakarida memiliki rasa khas yaitu terasa manis.

2ilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatu bentuk molekul

yang sudah tidak dapat di uraikan atau di pe!ah kedalam bentuk yang lebih

ke!il lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan

polisakarida. )lukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis

karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida.

Sedangkan oligosakarida adalah gabungan dari molekulmolekul

monosakarida yang dapat berbentuk disakarida, trisakarida, dsb.

3ligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah

maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya maltosa digunakan sebagai bahan pemanis.

2. ?ungsi Karbohidrat

?ungsi karbohidrat untuk tubuh

"ada umunya, kandungan yang ada di dalam karbohidrat yang didapat

melalui proses kimiawi antara '3 dan *3 bersifat manis. Karbohidrat

=


6/86

sendiri juga berperan penting dalam menjaga sistem imun tubuh. Sedangkan

untuk fungsi lain dari karbohidrat untuk tubuh adalah;

%. Mempunyai peran penting untuk proses metabolisme, atau proses yang

berfungsi sebagai penyeimbang asam dan basa di dalam tubuh, serta

proses untuk membentuk jaringan sel, struktur dan juga organorgan

dalam tubuh.

. Karbohidrat dapat men!egah terjadinya ketidaksempurnaan proses

oksidasi lemak.

/. ?ungsi karbohidrat yang utama adalah sebagai pemasok energi. 2alam %

gram karbohidrat mampu menghasilkan 0 kkalori yang melalui proses

pembakaran kimiawi di dalam tubuh akan menjadi sumber energi.

0. Makanan berkarbohidrat dan serat tinggi dapat membantu memperlan!ar

proses pada pen!ernaan.

=. Karena sifat kandungan yang ada dalam karbohidrat yang manis, maka

fungsi karbohidrat kali ini adalah sebagai pemanis alami, khususnya

dengan kandungan monosakarida dan disakarida.

:. ?ungsi karbohidrat juga berperan penting untuk mengoptimalkan kerja

protein. Karena apabila tubuh mengalami kekurangan asupan

karbohidrat, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai

penghasil energi dan zat pembentuk tubuh.

5. ?ungsi karbohidrat yang lain yang bisa langsung dirasakan oleh kita

semua adalah memberikan efek kenyang dengan kandungan selulosa

nya.

7. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pen!egah terbentuknya proses

ketosis. "roses ketosis sebisa mungkin harus di!egah, karena malalui proses ini, fungsi utama dari karbohidrat sebagi pemasok energy yang

paling utama telah tergantikan oleh protein sepenuhnya. Sedangkan

fungsi protein hanya sebagai !adangan sedangkan fungsi utama protein

adalah memperbaiki selsel tubuh yang rusak.

@. )olongan Karbohidrat

:


7/86

Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan

menjadi / #tiga$ golongan utama yaitu ;

%. Monosakarida #terdiri atas % unit gula$

&ermasuk gula sederhana yang tidak bias dihidrolisis menjadi

bagian yang lebih ke!il. Monosakarida mengandung / atom karbon

disebut triosa yang rumusnya sesuai nama Karbohidrat, yaitu

'#*3$y, maka rumus triosa '/*:3/ empat atom karbon tetrosa

5


8/86

#'0*:30$, lima aton karbon pentose #'*%73/$, enam atom karbon

heksosa #':*%3:$. #'0*:30$.

Monosakarida terdiri dari dua seri yaitu aldosa #aldotetrosa,

aldopentrosa, aldoheksosa$ dan ketosa #ketotetrosa, ketopentosa,

ketoheksosa$. Monosakarida yang paling umu dialam adalah heksosa

#glukosa, galaktosa, dan manosa$, aldopentosa terdapat sebagai

komponen penting asam nukleat, turunan triosa dan heptosa ditemukan

sebagai senyawa antaraC dalam metabolism karbohidrat. Semua

monosakarida sederhana berbentuk kristal putih , larut dalam air, tidak

laurt dalam pelarut non polar, dan hampir semua berasa manis.

. 3ligosakarida #terdiri atas /%6 unit gula$

)ula jika dihidrolisis menghasilkan sampai %6 satuan gula

monosakarida yang terikat bersama. 2isakarida yang banyak terdapat

dialam adalah laktosa dan sukrosa. Maltose dihasilkan bila pati

dihidrolisis oleh enzim Damilase. "ada multosa molekul glukosa

dihubungkan oleh ikatan glikosida melalui atom karbon pertama

dengan gugus hidroksil ataom karbon ke 0 pada molekul glukosa

lainnya.

7


9/86

Selobiosa merupakan disakarida yang diperoleh dari hidrolisis

selulosa. Selobiosa diobentuk dari molekul glukosa melaluji ikatan D

%,0glikosida dan merupakan gula pereduksi. Laktosa disebut gula susu

terdiri dari 2glaktosa dan 2glukosa yang berikatan melalui D%,0

glikosida, luktosa juga merupakan gula pereduksi. Sukrosa adalah

disakarida yang terbentuk dari gluktosa dan fruktosa yang dihubungkan

melalui ikatan E%,glikosida. )ula ini banyak terdapat dalam

tanaman. Sukrosa tidak mempunyai atom karbon hemiasetal dan

hemiketal, karena kedua atom ini saling berikatan, sehingga sukrosa

tidak bersifat gula pereduksi.

/. "olisakarida #terdiri atas lebih dari %6 unit gula$

Karbohidrat jika dihirolisis menghasilkan lebih dari %6 satuan

monosakarida. Fenis karbohidrat ini umumnya tidak berasa, tidak larut,

dan berupa senyawa amorf dengan bobot molekul tinggi. 'ontohnya

pati dan glikogen.

"ati mempunyai bobot molekul 6.666%666666 merupakan

karbohidrat !adangan pada banyak tumbuhan dan merupakan penyusun

utama pada gadum, padi, jagung, dan kentang. "ati tersusun dari

monomer glukosa dengan ikatan D%,0glikosida sebagai rantai lurus

dan disebut amilosa, sedangkan pati yang memiliki rantai !abang pada

ikatan E%,:glikosida disebut amilopektin.

)likogen merupakan karbohidrat !adangan pada hewan dan

dibuat pada jaringan hati dan otot. Bobot molekulnya lebih tinggi dari

9

http://4.bp.blogspot.com/-UhRlpsKdbDU/UlPtW7yU50I/AAAAAAAAV9w/6HUy-KDqPDU/s1600/selulosa-8102013.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-FuVTS8dkmHI/UlPtWk4g05I/AAAAAAAAV9k/FCS2Ylo3pjs/s1600/amilosa-8102013.jpg


10/86

pati dan lebih ber!abang tersusun dari monomer glukosa dengan ikatan

D%,0glikosida sebagai rantai lurus dan per!abangan D%,:glikosida.

Berdasarkan lokasi gugus


11/86

sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun gula darah. )ula

ini terbanyak ditemukan di alam.

2fruktosa #termanis dari semua gula$

)ula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan

ketoheksosa.

2galaktosa #bagian dari susu$

)ula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis,

namun merupakan bagian dari disakarida laktosa.

2ribosa #digunakan dalam pembentukan HA$

Karena merupakan penyusun kerangka HA maka ribosa

penting artinya bagi genetika bukan merupakan sumber

energi. Fika atom ' nomor dari ribosa kehilangan atom

3, maka akan menjadi deoksiribosa yang merupakan

penyusuna kerangka 2HA.

$ 2isakaridadisakarida penting

Beberapa disakarida penting bagi tubuh kita di antaranya

adalah Dmaltosa, Dlaktosa serta sukrosa.

Dmaltosa

2isakarida ini tak ditemukan di alam ke!uali pada

ke!ambah padipadian. Maltosa merupakan gabungan dari

molekul glukosa. Dmaltosa #ikatan antara kedua

monosakarida merupakan ikatan '%0. Atom ' nomor %

yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta$.

Dlaktosa

Laktosa sering disebut sebagai gula susu. 2isakarida initersusun atas glukosa dan galaktosa. Kita tidak dapat

menggunakan galaktosa se!ara langsung, tetapi harus

diubah menjadi glukosa. Dlaktosa #ikatan antara kedua

monosakarida merupakan ikatan '%0$.

Sukrosa

Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan

dari tumbuhan. &umbuhan yang banyak dimanfaatkan

karena kandungan sukrosa adalah tebu dan bit.

%%


12/86

Sukrosa #berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang

menghubungkan kedua monosakarida adalah ikatan '%$.

/$ "olisakaridapolisakarida penting

Amilum

"ati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai

!adangan energi bagi tumbuhan. "ati merupakan polimer

E2glukosa dengan ikatan E #%0$. Kandungan glukosa

pada pati bisa men!apai 0666 unit. Ada ma!am amilum

yaitu amilosa #pati berpolimer lurus$ dan amilopektin #pati

berpolimer ber!abang!abang$. Sebagian besar patimerupakan amilopektin.

)likogen

)likogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan E #%

:$. "olisakarida ini merupakan !adangan energi pada

hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai

granula. )likogen serupa dengan amilopektin.

Selulosa

Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan D #%

0$. Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan

polisakarida terbanyak.

?. Sumber Karbohidrat

Setelah mengetahui berbagai fungsi penting keberadaan karbohidrat

dalam tubuh. Berikut enam jenis makanan penghasil karbohidrat terbaik ;

%. Kentang rebus

Kentang merupakan salah satu jenis tumbuhan umiumbi an yang

memiliki kandungan karbohidrat yang !ukup tinggi. Kandungan

karbohidrat tersebut dikandung oleh pati yang ada di dalam umbi gurih

ini. 2engan adanya kandungan pati, makanan padat ini dapat

memberikan rasa kenyang sekaligus menghasilkan kadar kalori yang

lumayan besar, yaitu sekitar %%6 kalori setiap satu buah kentang dengan

%


13/86

ukuran sedang. Kentang dapat dijadikan sebagai alternatif untuk

mengganti nasi.

Hamun dalam mengolah kentang sebagai makanan pokok, harus

lebih berhatihati agar kentang tak berubah menjadi makanan berbahaya

yang justru lebih banyak memberikan lemak dibanding karbohidrat. *al

utama yang perlu dihindari dari pengolahan kentang adalah penyajian

kentang dengan !ara digoreng. Bila digoreng, kentang hanya akan

mengandung karbohidrat sebesar 58. Sedangkan penyajian dalam

bentuk direbus, akan memberikan karbohidrat yang lebih besar, yaitu

sebesar /=8.

. Beras merah

Berbeda dari beras putih, selain sebagai sumber energi, beras

merah mempunyai kandungan serat yang jauh lebih banyak sehingga

sangat disarankan untuk kesehatan sistem pen!ernaan Anda. 1ntuk satu

porsi nya, beras merah mengandung karbohidrat sebesar /7 mg. Beras

merah yang juga mengandung zat besi, magnesium, dan berbagai jenis

Iitamin B, seperti; Iitamin B%, Iitamin B, Iitamin B/ dan Iitamin B:,

ternyata memiliki kebaikan untuk mengurangi kolesterol jahat di dalam

tubuh tanpa perlu mengganggu kolesterol baik. 1ntuk mengurangi

penyakit diabetes, Anda dapat menghabiskan dua porsi atau lebih beras

merah.

/. Fagung

Fagung ternyata juga memiliki sumber karbohidrat yang sangat

baik. Selain itu, kandungan serat sekaligus asam folat yang ada pada

jagung, sangat baik bagi kesehatan tubuh. Fagung dapat diproses menjadi

nasi jagung, seperti di beberapa daerah di >ndonesia.2ibandingkan dengan beras putih atau nasi, kandungan gula dalam

jagung jauh lebih rendah, sehingga sangat disarankan sebagai alternatif

makanan bagi penderita penyakit diabetes.

0. 1bi jalar

Fenis umbiumbian yang satu ini merupakan makanan penghasil

karbohidrat yang sangat baik, yaitu sekitar 6,% gram per buahnya atau

== gram karbohidrat sekaligus 06 kalori per 7 ons dari ubi jalar. Selain

itu, ubi jalar juga sangat disarankan bagi Anda yang menderita penyakit

%/

http://manfaatnyasehat.com/sumber-makanan-yang-mengandung-vitamin-b1-tiamin/http://manfaatnyasehat.com/sumber-makanan-yang-mengandung-vitamin-b1-tiamin/http://manfaatnyasehat.com/sumber-vitamin-b2-riboflavin/http://manfaatnyasehat.com/sumber-vitamin-b2-riboflavin/http://manfaatnyasehat.com/sumber-makanan-yang-mengandung-vitamin-b1-tiamin/


14/86

diabetes, maag, radang sendi, hingga yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan.

1bi jalar memiliki banyak nutrisi yang dikandung, antara lain;

berbagai jenis Iitamin seperti Iitamin A, Iitamin ' sekaligus Iitamin B:,

zat besi, serat, potasium, tembaga, mangan, dan beta karotin yang dapat

menjadi antioksidan seperti yang sering dikandung oleh sayursayuran

hijau.

=. oti gandum utuh

oti gandum utuh merupakan sumber karbohidrat yang sangat

baik. Satu potong roti gandum utuh mengandung karbohidrat sebesar 6

gram. )andum juga dapat meningkatkan tingkat metabolisme tubuh.

:. Ka!angka!anganBeberapa jenis ka!angka!angan dapat membuat mudah kenyang

dengan tahan lama, seperti; ka!ang kedelai, ka!ang merah, ka!ang

panjang, ka!ang hijau, bun!is dan polong. *al ini disebabkan adanya

karbohidrat kompleks yang dikandung oleh ka!angka!angan. Selain itu,

ka!ang juga memiliki kandungan zat baik lainnya seperti serat, asam

lemak, omega /, protein juga Iitamin.

). Metabolisme Karbohidrat

%. )likolisis

%0

http://manfaatnyasehat.com/cara-mengobati-sakit-maag/http://manfaatnyasehat.com/cara-menurunkan-berat-badan-dengan-tepat/http://manfaatnyasehat.com/cara-menurunkan-berat-badan-dengan-tepat/http://manfaatnyasehat.com/cara-menurunkan-berat-badan-dengan-tepat/http://manfaatnyasehat.com/sumber-vitamin-a/http://manfaatnyasehat.com/cara-mengobati-sakit-maag/http://manfaatnyasehat.com/cara-menurunkan-berat-badan-dengan-tepat/http://manfaatnyasehat.com/sumber-vitamin-a/


15/86

)likogen adalah molekul polisakarida yang tersimpan dalam selsel

hewan bersama dengan air dan digunakan sebagai sumber energi. Ketika

pe!ah di dalam tubuh, glikogen diubah menjadi glukosa, sumber energi

yang penting bagi hewan. )likolisis adalah serangkaian reaksi biokimia

dimana glukosadioksidasi menjadi molekul asam piruIat. @nergi yang

dihasilkan disimpan dalam senyawa organik berupa adenosine

triphosphate atau yang lebih umum dikenal dengan istilah A&" dan

HA2*.

. )likogenesis

)likogenesis adalah proses pembentukan glikogen dari glukosa

kemudian disimpan dalam hati dan otot. )likogen merupakan bentuk

simpanan karbohidrat yang utama di dalam tubuh dan analog dengan

%=


16/86

amilum pada tumbuhan. 1nsur ini terutama terdapat didalam hati

#sampai :8$, otot jarang melampaui jumlah %8. Akan tetapi karena

massa otot jauh lebih besar daripada hati, maka besarnya simpanan

glikogen di otot bisa men!apai tiga sampai empat kali lebih banyak.

"roses glikogenesis adalah sebagai berikut;

a. )lukosa mengalami fosforilasi menjadi glukosa :fosfat #reaksi yang

lazim terjadi juga pada lintasan glikolisis$. 2i otot reaksi ini

dikatalisir oleh heksokinase sedangkan di hati oleh glukokinase.

b. )lukosa :fosfat diubah menjadi glukosa %fosfat dalam reaksi

dengan bantuan katalisator enzim fosfoglukomutase. @nzim itu

sendiri akan mengalami fosforilasi dan gugus fosfo akan mengambil

bagian di dalam reaksi reIersible yang intermediatnya adalah

glukosa %,:bifosfat.

@nz" J )lukosa %fosfat@nz J )lukosa %,:bifosfat@nz" J

)lukosa :fosfat

!. Selanjutnya glukosa %fosfat bereaksi dengan uridin trifosfat #1&"$

untuk membentuk uridin difosfat glukosa #12")l!$. eaksi ini

dikatalisir oleh enzim 12")l! pirofosforilase.

12")l! J ""i1&" J )lukosa %fosfatd. *idrolisis pirofosfat inorgani! berikutnya oleh enzim pirofosfatase

inorganik akan menarik reaksi kearah kanan persamaan reaksi.

e. Atom '% pada glukosa yang diaktifkan oleh 12")l! membentuk

ikatan glikosidik dengan atom '0 pada residu glukosa terminal

glikogen, sehingga membebaskan uridin difosfat. eaksi ini

dikatalisir oleh enzim glikogen sintase. Molekul glikogen yang

sudah ada sebelumnya #disebut glikogen primer$ harus ada untuk

memulai reaksi ini. )likogen primer selanjutnya dapat terbentuk

pada primer protein yang dikenal sebagai glikogenin.

12" J #':$nJ% 12")l! J #':$n

/. )lukoneogenesis

)lukoneogenesis adalah suatu pembentukan glukosa dari senyawa

yang bukan karbohidrat. )lukoneogenesis penting sekali untuk

%:


17/86

menyediakan glukosa, apabila didalam diet tidak mengandung !ukup

karbohidrat. Saraf medulla dari ginjal, testes, jaringan embrio dan

eritrosit memerlukan glukosa sebagai sumber utama penghasil energi.

)lukosa diperlukan oleh jaringan adiposa untuk menjaga senyawa antara

siklus asam sitrat. 2idalam mammae, glukosa diperlukan untuk membuat

laktosa. 2idalam otot, glukosa merupakan satusatunya bahan untuk

membentuk energi dalam keadaan anaerobik.

1ntuk membersihkan darah dari asam laktat yang selalu dibuat

oleh sel darah merah dan otot, dan juga gliserol yang dilepas jaringan

lemak, diperlukan suatu proses atau jalur yang bisa

memanfaatkannya. "ada hewan memamah biak, asam propionat

merupakan bahan utama untuk glukoneogenesis. Falur yang dipakai

dalam glukoneogenesis adalah modifikasi dan adaptasi dari jalur

@mbdenMeyerhof dan siklus asam sitrat. @nzim tambahan yang

diperlukan dalam proses ini adalah ;

"iruIat karboksilase dan ?osfoenolpiruIat karboksikinase

2alam keadaan puasa, enzim piruIat karboksilase dan enzim

fosfoenolpiruIat karboksikinase sintesisnya meningkat. Sintesis enzim

ini juga dipengaruhi oleh hormon glukokortikoid. 2alam keadaan puasa,

oksidasi asam lemak dalam hepar meningkat. >ni membawa akibat yang

menguntungkan untuk glukoneogenesis karena akan menghasilkan A&",

HA2* dan oksaloasetat.

Asam lemak dan asetilKoA akan menghambat enzimenzim

fosfofruktokinase, piruIat kinase dan piruIat dehidrogenase,

mengaktifkan enzimenzim piruIat karboksilase dan fruktosa %,: bisfosfatase. Substrat untuk glukoneogenesis adalah;

Asam laktat yang berasal dari otot, sel darah merah, medulla dari

glandula suprarenalis, retina dan sumsum tulang.

)liserol, yang berasal dari jaringan lemak.

Asam propionat, yang dihasilkan dalam proses pen!ernaan pada

hewan memamah biak.

Asam amino glikogenik.

0. )likogenolisis

%5


18/86

Fika glukosa dari diet tidak dapat men!ukupi kebutuhan, maka

glikogen harus dipe!ah untuk mendapatkan glukosa sebagai sumber

energi. "roses ini dinamakan glikogenolisis. )likogenolisis seakanakan

kebalikan dari glikogenesis, akan tetapi sebenarnya tidak demikian.

1ntuk memutuskan ikatan glukosa satu demi satu dari glikogen

diperlukan enzimfosforilase.

@nzim ini spesifik 0 glikogen untuk menghasilkan glukosa untuk

proses fosforolisis rangkaian % %fosfat. esidu glukosil terminal pada

rantai paling luar molekul glikogen dibuang se!ara berurutan sampai

kurang lebih ada 0 buah residu glukosa yang tersisa pada tiap sisi !abang.

#':$n% J #':$n J "i )lukosa %fosfat

)lukan transferase dibutuhkan sebagai katalisator pemindahan unit

trisakarida dari satu !abang ke : terpajan. *idrolisis ikatan !abang

lainnya sehingga membuat titik !abang memerlukan kerja enzim enzim

pemutus !abang #debran!hing enzyme$ yang % spesifik. 2engan

pemutusan !abang tersebut, maka kerja enzim fosforilase selanjutnya

dapat berlangsung.

*. 'ontoh makanan yang mengandung Karbohidrat

Salah satu !ontoh pengujian makanan yang mengandung karbohidrat

yaitu lengkeng.

Sistematika tanaman lengkeng adalah sebagai berikut ;

2iIisi ; Spermathophyta

SubdiIisi ; AngiospermaeKelas ; Dicotyledonae

Bangsa ; Sapindales

Suku ; Sapindaceae

Marga ; Dimocarpus

Fenis ; Dimocarpus longan Lour

%7


19/86

Berdasarkan jenis kelamin bunga, tanaman lengkeng dibedakan menjadi

tiga ma!am, yaitu;

%. pohon lengkeng yang berupa jantan,

. pohon yang hanya berbunga betina,/. pohon yang berbunga sempurna atau mempunyai kelamin jantan dan

betina #hermaprodit$.

&anaman lengkeng berbunga jantan tidak menghasilkan buah. Buah

lengkeng berbentuk bulatbundar sampai bulat pesek dan terdiri dari kulit

buah, daging buah serta biji. Kulit buah tipis dan berwarna hijau ke!oklatan

sampai dengan !oklat. 2aging buah tebal, berwarna putih bening, beraroma

harum khas lengkeng dan berasa manis. Biji berbentuk bulat ke!il dan

berwarna !oklat sampai hitam.

%. Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan dalam per!obaan ini yaitu oIen, !hamber, pipet

skala = mL, gelas kimia %66 mL, pipet tetes / mL, lampu 1, pipa kaliper,

!awan porselin, pinset, gunting, pensil, plat ka!a, bulp dan botol semprot.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam per!obaan ini yaitu aluminium foil,

asam sulfat #*S30$ %68, a+uades #*3$, benzidin #'%*% H$, buah

lengkeng # Dimocarpus longan Lour$, eluen #aseton; a+uades$ =;%, kertas

whatman no. 0, larutan gula standar #sukrosa, rafinosa, fruktosa dan

glukosa$ dan tissu.

. "rosedur Kerja

a. "enentuan Karbohidrat dengan Kromatografi Kertas

"er!obaan ini dilakukan dengan memotong kertas whatman no.

0 dengan ukuran 5 !m kemudian menggaris batas spot pada kertas

dengan ukuran % !m untuk batas bawah dan % !m untuk batas atas.

Setelah itu, menotol dengan larutan gula standar #sukrosa, rafinosa,

fruktosa dan glukosa$ dan larutan gula !ampuran dari buah lengkeng

# Dimocarpus longan Lour$ menggunakan pipa kapiler. Setelah itu,

memasukkan ke dalam !hamber yang berisi eluen #aseton;a+uades$

=;% kemudian dikeringkan dalam oIen selama = menit dan melihat

pembentukan warna menggunakan lampu 1. Setelah itu,

%9


20/86

menyemprotnya menggunakan benzidin #'%*% H$ 6,=8 kemudian

mengeringkannya dalam oIen selama = menit dan melihat warna yang

terbentuk. Setelah itu, menentukan nilai f nya.

b. "enentuan Karbohidrat dengan Kromatografi Lapis &ipis

"er!obaan ini dilakukan dengan memotong plat KL& dengan

ukuran 5%,= !m kemudian menggaris batas spot pada plat KL&

dengan ukuran % !m untuk batas bawah dan 6,= !m untuk batas atas.

Setelah itu, mengaktifkan plat KL& dalam oIen selama %6 menit

kemudian menotol dengan larutan gula standar #sukrosa, rafinosa,

fruktosa dan glukosa$ dan larutan gula !ampuran dari buah lengkeng

# Dimocarpus longan Lour$ menggunakan pipa kapiler. Setelah itu,

memasukkan ke dalam !hamber yang berisi eluen #aseton;a+uades$

=;% kemudian dikeringkan dalam oIen selama %6 menit dan melihat

pembentukan warna menggunakan lampu 1. Setelah itu,

menyemprotnya menggunakan asam sulfat #*S30$ %68 kemudian

mengeringkannya dalam oIen selama = menit dan melihat warna yang

terbentuk. Setelah itu, menentukan nilai f nya.

/. *asil "engamatan

a. &abel "engamatan

6

http://3.bp.blogspot.com/-HXcPbIndW5k/VdRwENIHgqI/AAAAAAAAAYw/zUcACAaptWo/s1600/DD.pnghttp://3.bp.blogspot.com/-HXcPbIndW5k/VdRwENIHgqI/AAAAAAAAAYw/zUcACAaptWo/s1600/DD.png


21/86

0. "embahasan

"enentuan karbohidrat dapat dilakukan berbagai ma!am metode,

salah satunya yaitu dengan metode kromatografi. "enentuan karbohidrat

menggunakan metode kromatografi kertas dan kromatografi lapis tipis.

Salah satu keunggulan dari metode ini yaitu sangat mudah untuk dilakukan

dan peralatannya yang sangat sederhana.

1ji karbohidrat dengan metode kromatografi kertas bertujuan untuk

mengetahui adanya jenis karbohidrat dalam larutan gula standar #sukrosa

dan rafinosa$ dan larutan gula !ampuran dari buah lengkeng. Memotong

kertas whatman no. 0 dengan ukuran 5 !m berfungsi sebagai fase diam

%

http://2.bp.blogspot.com/-5CEiCZmg7t4/VdRwCoixoAI/AAAAAAAAAYo/vIS_6ST4g78/s1600/GFH.png


22/86

kemudian menggaris batas spot pada kertas dengan ukuran % !m untuk

batas bawah dan % !m untuk batas atas. *al ini bertujuan untuk melihat

jarak perpindahan eluen pada kertas whatman tersebut. Menotol dengan

larutan gula standar #sukrosa dan rafinosa$ dan larutan gula !ampuran dari

buah lengkeng # Dimocarpus longan Lour$ menggunakan pipa kapiler. *al

ini bertujuan untuk menguji keberadaan gula karbohidrat dalam larutan

standar maupun larutan gula !ampuran. Kertas dimasukkan ke dalam

!hamber yang berisi eluen #aseton;a+uades$ =;% bertujuan untuk dialiri fas

geraknya. Mengeringkan dalam oIen selama = menit bertujuan untuk

melihat terbentuknya warna dan melihat pembentukan warna

menggunakan lampu 1. Menyemprotnya menggunakan benzidin

#'%*% H$ 6,=8 bertujuan untuk memperjelas warna yang terbentuk.

"emilihan benzidin #'%*% H$ 6,=8 sebagai bahan kimia untuk

menyemprot karena konsentrasinya yang lebih ke!il !o!ok untuk kertas

whatman no. 0 sehingga tidak merusak ikatan struktur selulosa sebagai

penyusun kertas tersebut. Apabila penyemprotan pada kertas whatman no.

0 digunakan asam sulfat #*S30$ %68 maka struktur ikatan selulosa yang

menjadi penyusun kertas akan rusak sehingga tidak dapat dianalisis

keberadaan suatu karbohidrat. Mengeringkannya dalam oIen selama =

menit untuk memberi warna dan melihat warna yang terbentuk.

*asil yang diperoleh dari per!obaan ini yaitu diperoleh ber!ak noda

pada kertas yang diuji menggunakan sukrosa dengan nilai f sebesar 6,/

dan 6,%% sedangkan untuk rafinosa dan lengkeng tidak terdapat warna. *al

ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa di dalam buah

lengkeng terdapat sukrosa dan glukosa. afinosa juga tidak terbentuk

noda, hal ini disebabkan selain karena larutan gulanya sudah

terkontaminasi, kertas whatman no. 0 yang digunakan tidak diaktifkan

terlebih dahulu sehingga eluen yang berfungsi sebagai fase gerak tidak

mampu untuk berdifusi dengan kertas yang telah ditotolkan dengan

larutan gula.

1ji karbohidrat dengan metode kromatografi lapis tipis bertujuan

untuk mengetahui adanya jenis karbohidrat dalam larutan gula standar dan

larutan gula !ampuran dari buah lengkeng. Memotong plat KL& dengan


23/86

ukuran 5%,= !m berfungsi sebagai fase diam kemudian menggaris batas

spot pada plat KL& dengan ukuran % !m untuk batas bawah dan 6,= !m

untuk batas atas. *al ini bertujuan untuk melihat jarak perpindahan eluen

pada kertas whatman tersebut. Menotol dengan larutan gula standar

#sukrosa dan rafinosa$ dan larutan gula !ampuran dari buah lengkeng

# Dimocarpus longan Lour$ menggunakan pipa kapiler. *al ini bertujuan

untuk menguji keberadaan gula karbohidrat dalam larutan standar maupun

larutan gula !ampuran. "lat KL& dimasukkan ke dalam !hamber yang

berisi eluen #aseton;a+uades$ =;% bertujuan untuk dialiri fase geraknya.

Mengeringkan dalam oIen selama = menit bertujuan untuk melihat

terbentuknya warna dan melihat pembentukan warna menggunakan lampu1. Menyemprotnya menggunakan asam sulfat #*S30$ %68 bertujuan

untuk memperjelas warna yang terbentuk. Alasan pemilihan asam sulfat

#*S30$ %68 yaitu karena lebih mudah untuk merapatkan alumina yang

menjadi pelapis plat KL& yang digunakan, konsentrasinya yang relatif

sedikit pekat karena struktur penyusun plat alumina yang tersusun dari

aluminium lebih keras dibandingkan dengan kertas whatman no. 0.

Mengeringkannya dalam oIen selama = menit untuk memberi warna.

*asil yang diperoleh dari per!obaan ini yaitu diperoleh ber!ak

noda pada plat KL& yang diuji menggunakan lengkeng dengan nilai f

sebesar 6,=: sedangkan untuk rafinosa dan sukrosa tidak terdapat warna.

*al ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa di dalam buah

lengkeng terdapat sukrosa dan glukosa yang dapat memberi warna pada

plat KL&.

>. 2ampak kekurangan dan kelebihan Karbohidrat

%. Fenis "enyakit akibat Kekurangan Karbohidrat

a. Marasmus

)angguan akibat kekurangan asupan makanan yang

mengandung karbohidrat dapat mengakibatkan penyakit di antaranya

adalah penyakit yang sering mengenai anak balita #di bawah lima

tahun$ disebut juga penyakit marasmus.

'iri!iri penyakit marasmus ;

/


24/86

%$ Selalu merasa kelaparan.

$ Anak sering menangis.

/$ &ubuh menjadi sangat kurus, biasanya pada anak yang terkena

penyakit busung lapar.

0$ Kulit menjadi keriput.

=$ "ernapasan terganggu akibat tekanan darah dan detak jantung

yang tidak stabil.

"enyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan

kematian apabila tidak ditangani se!ara serius.

"enyakit marasmus akan mengakibatkan tumbuh kembang

anak menjadi terhambat, perkembangan ke!erdasannya menjadi

lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada

perkembangan psikologisnya.

"enyakit marasmus sangat berbahaya dan bisa menyebabkan

kematian apabila tidak ditangani se!ara serius. "enyakit kekurangan

karbohidrat marasmus ini akan mengakibatkan tumbuh kembang

anak menjadi terhambat, perkembangan ke!erdasannya menjadi

lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada

perkembangan psikologisnya.

Kasus gizi buruk yang mun!ul di "roIinsi Husa &enggara

Barat yang selama ini dikenal sebagai lumbung beras menunjukkan

bahwa ketahanan pangan regional tidak menjamin ketahanan pangan

rumah tangga. 2i Husa &enggara Barat, anak balita menderita gizi

buruk atau bahkan busung lapar men!apai %6 persen dari total anak

balita, atau sekitar 09.666 anak balita.

Se!ar nasional, kasus busung lapar yang menyerang anakanak

di bawah usia lima tahun men!apai angka 7 persen. Sesuai dengan proyeksi penduduk >ndonesia yang disusun B"S, tahun 66= jumlah

anak usia 60 tahu di >ndonesia men!apai 6,75 juta. >tu berarti saat

ini ada sekitar %,:5 juta anak balita yang menderita busung lapar.

b. *ipoglikemia

*ipoglikimia #kadar glukosa darah yang abnormalrendah$

terjadi kalau kadar glukosa turun di bawah =6 hingga :6 mg(dl #,5

hingga /,/ mmol(L$.

0


25/86


26/86

2M > yang tidak terkontrol. )ejala yang sering mengiringi 2M > yaitu

poliuria, polidipsia, dan polifagia. "eningkatan Iolume urin terjadi

disebabkan oleh diuresis osmotik #akibat peningkatan kadar glukosa

darah atau hiperglikemik$ dan bendabenda keton dalam urin. Lebih

lanjut, diuresis osmotik tersebut akan mengakibatkan kondisi

dehidrasi, kelaparan dan sho!k. )ejala haus dan lapar merupakan

akibat dari kehilangan !airan dan ketidakmampuan tubuh

menggunakan nutrisi. "ada 2M >, kadar glukosa darah sangat tinggi,

tetapi tubuh tidak dapat memanfaatkannya se!ara optimal untuk

membentuk energi. 3leh karena itu, energi diperoleh melalui

peningkatan katabolisme protein dan lemak. Seiring dengan kondisi

tersebut, terjadi perangsangan lipolisis serta peningkatan kadar asam

lemak bebas dan gliserol darah.

*ormon insulin yang kurang berfungsi bisa karena memang

simtomnnya yang tidak !ukup, atau kepekaan sel target terhadap

hormon itu yang menurun. Hamun ada yang berpendapat hormonnya

disintesa dalam jumlah !ukup, tetapi mobilisasinya terhambat

sehingga bertumpuk dalam bertuk inaktif dalan selsel otot. Banyak

juga faktor lain yang ikut mempengaruhi timbulnya penyakit ken!ing

manis.

>nsulin rerupakan pengatur glukosa untuk masuk ke dalam sel

target dan sel lain. "ada defisiensi insulin, glukosa tak dapat masuk ke

dalam sel, sehinga konsentrasinya meningkat di luar sel, termanuk di

dalam !airan darah, Hamun timbunan glukosa itu tak dapat

dimanfaatkam sel yang memerlukan untuk energi, &umpukan glukosaitu kemudian dibuang melalui ginjal ke dalam urine sehinnga. air

ken!ing meagandung gula yang disebut glukosuria.

2iabetes melitus dapat ditangani dengan upaya diet, kegiatan

fisik dan otak. Fika penangannya !ukup Baik, penderita dapat

menjalani kehidupan normal untuk jangka waktu !ukup lama. "ada

penderita sering dijumpai kelainan sampingan, terutama yang tidak

dirawat dengan baik, misalaya kelainan retina #retiaepathia diabeti!a$,

:


27/86

kelainan kardioIaskuler dengan gejala penyumbatan pembuluh darah

halus, kelainan ginjal dan kelainan hati. Bisa juga, terjadi kelainan

saraf yang disebut neorepathia diabeti!a.

"enyakit ken!ing manis dapat dikatakan suatu kelainan akibat

kekurangan hormon insulin. AkiBatnya, glukosa yang dikonsumsi

tetap redah dalam darah dan sukar menembus dinding sel untuk

disimpan menjadi glikogen atau digunakan sebagai energi. "ada.

penderita diabetes, kadar gula dapat men!apai %.66ol(dl, Keadaan

ini hanya dapat diatasi dengan suntikan hormon insulin se!ara teratur

dan pembatasan makanan atau diet yang ketat.

b. 3besitas

3besitas atau kegemukan adalala kelebihan gizi yang ditandai

dengan adanya penimbunan lemak se!ara berlebihan dalan tubuh

sehingga menaikkan berat Badan. Kegemukan hanya dapat terjadi jika

ada kelebihan energi karena berbagai sebab, antara lain kelebihan zat

gizi, kelainan baagian otak tertentu, kelainan hormon endokrin, faktor

keturunan, dan akibat pemakaian obat tertentu.

Kelebihan berat antara lain disebabkan ketidakseimbangan

konsumsi kalori dengan kebutuhan energi, dimana konsumai terlalu

berlebihan dibanding kebutuhan energi. Kelebihan energi itu disimpan

dalam bentuk jaringan lemak. "ada keadaan normal, jaringan lemak

itu ditimbun di beberapa tempat, diantaranya dalam jaringan subkutan

dan dalam jaringan tirai khusus #ementum$."enimbunam lemak pada

wanita memiserikan bentuk khas feminin, misalaya di daerah pinggul,

daerah bahu, dan dada. &imbunan ringan lemak di daerah khusus itusangat ditakuti dan dijauhi kaum wanita karena !ukup sulit diatasi.

!. Fantung Koroner

"enyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan

kalsium tertumpuk dalam arteri.

Ketika ini terjadi dalam arteri yang mensuplai jantung,

penumpukan ini, atau plak, menyebabkan arteri menyempit, sehingga

pengiriman oksigen ke jantung berkurang. "engurangan pengiriman

5


28/86

oksigen ke jantung dapat membuat nyeri dada, juga disebut angina.

"enyakit jantung dimulai ketika kolesterol, bahan lemak, dan kalsium

membangun di arteri, sebuah proses yang dikenal sebagai

aterosklerosis. *ubungan antara penyakit jantung dan serangan

jantung Ketika plak terjadi sampai ke titik dan pe!ah, hal itu

menyebabkan bekuan darah terbentuk di arteri koroner. Bekuan darah

memblok darah mengalir ke otot jantung, menyebabkan serangan

jantung. 2alam skenario terburuk, serangan jantung tibatiba atau

gangguan irama fatal dapat terjadi. "enyumbatan arteri koroner oleh

plak dapat menyebabkan serangan jantung #myo!ardial infar!tion$

atau gangguan irama fatal #serangan jantung tibatiba$. "enyakit

jantung; pembunuh nomor satu "enyakit jantung mempengaruhi

sekitar %0 juta lakilaki dan perempuan di Amerika Serikat, dan

memiliki tingkat kematian yang tinggi. Bahkan, merenggut kehidupan

lebih banyak dari total gabungan penyebab utama kematian

berikutnya.

Beberapa penyebab umum penyakit jantung diantaranya ;

%$ merokok,$ tekanan darah tinggi,

/$ kolesterol tinggi,

0$ diabetes,

=$ keturunan,

:$ penyakit arteri, dan

5$ obesitas.

)aya hidup yang dapat menyebabkan penyakit jantung antara

lain ;

%$ kurang berolahraga$ kebiasaan makan lemak tinggi,

/$ stres

)ejala penyakit jantung biasanya terjadi selama latihan atau

aktiIitas. >tu karena meningkatnya permintaan nutrisi dan oksigen

yang tidak dapat dipenuhi karena arteri koroner yang diblokir. )ejala

lain dari penyakit jantung termasuk nyeri dada #angina$, sesak napas,

rahang sakit, dan sakit punggung, terutama di sisi kiri. Selain nyeri

dada #angina$ dan sesak nafas, beberapa gejala umum lainnya

7


29/86

penyakit jantung termasuk rasa sakit rahang, nyeri punggung, dan

jantung berdebardebar. Setiap orang mengalami penyakit jantung

berbeda, dan tidak ada metode pengobatan yang bekerja untuk semua

orang. "endekatan multifa!eted dari perubahan pola makan,

perubahan gaya hidup, olahraga, dan obat dapat dikombinasikan,

tergantung pada situasi indiIidu dan kebutuhan.

F. "eran biologis Karbohidrat%. "eran dalam biosfer

?otosintesis menyediakan makanan bagi hampir seluruh kehidupan

di bumi, baik se!ara langsung atau tidak langsung. 3rganisme autotrof

seperti tumbuhan hijau, bakteri, dan alga fotosintetik memanfaatkan hasil

fotosintesis se!ara langsung. Sementara itu, hampir semua organisme

heterotrof, termasuk manusia, benarbenar bergantung pada organisme

autotrof untuk mendapatkan makanan.

"ada proses fotosintesis, karbon dioksida diubah menjadi

karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk mensintesis materi

organik lainnya. Karbohidrat yang dihasilkan oleh fotosintesis ialah gula

berkarbon tiga yang dinamai gliseraldehida /fosfat.menurut rozison

#669$ Senyawa ini merupakan bahan dasar senyawasenyawa lain yang

digunakan langsung oleh organisme autotrof, misalnya glukosa, selulosa,

dan amilum.

. "eran sebagai bahan bakar dan nutrisi

Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung

banyak karbohidrat.

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh

makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien

utama sel. Misalnya, pada Iertebrata, glukosa mengalir dalam aliran

darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Selsel tubuh tersebut

menyerap glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam

9

http://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Autotrofhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Algahttp://id.wikipedia.org/wiki/Heterotrofhttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gliseraldehida_3-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrienhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vertebratahttp://id.wikipedia.org/wiki/Darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenagahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/wiki/Autotrofhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Algahttp://id.wikipedia.org/wiki/Heterotrofhttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fotosintesishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gliseraldehida_3-fosfat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kentanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrienhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vertebratahttp://id.wikipedia.org/wiki/Darahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tenaga


30/86

molekul tersebut pada proses respirasi seluler untuk menjalankan selsel

tubuh. Selain itu, kerangka karbon monosakarida juga berfungsi sebagai

bahan baku untuk sintesis jenis molekul organik ke!il lainnya, termasuk

asam amino dan asam lemak .

Sebagai nutrisi untuk manusia, % gram karbohidrat memiliki nilai

energi 0 Kalori. 2alam menu makanan orang Asia &enggara termasuk

>ndonesia, umumnya kandungan karbohidrat !ukup tinggi, yaitu antara

56


31/86

Sementara itu, hewan menyimpan polisakarida yang disebut

glikogen. Manusia dan Iertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama

dalam sel hati dan otot. "enguraian glikogen pada selsel ini akan

melepaskan glukosa ketika kebutuhan gula meningkat. Hamun demikian,

glikogen tidak dapat diandalkan sebagai sumber energi hewan untuk

jangka waktu lama. )likogen simpanan akan terkuras habis hanya dalam

waktu sehari ke!uali kalau dipulihkan kembali dengan mengonsumsi

makanan.

0. "eran sebagai materi pembangun

3rganisme membangun materimateri kuat dari polisakarida

struktural. Misalnya, selulosa ialah komponen utama dinding sel

tumbuhan. Selulosa bersifat seperti serabut, liat, tidak larut di dalam air,

dan ditemukan terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian

berkayu dari jaringan tumbuhan. Kayu terutama terbuat dari selulosa dan

polisakarida lain, misalnya hemiselulosa dan pektin. Sementara itu, kapas

terbuat hampir seluruhnya dari selulosa.

"olisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang

menyusun kerangka luar #eksoskeleton$ arthropoda #serangga, labalaba,

!rusta!ea, dan hewanhewan lain sejenis$. Kitin murni mirip seperti kulit,

tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga

ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi.

Sementara itu, dinding sel bakteri terbuat dari struktur gabungan

karbohidrat polisakarida dengan peptida, disebut peptidoglikan. 2inding

sel ini membentuk suatu kulit kaku dan berpori membungkus sel yang

memberi perlindungan fisik bagi membran sel yang lunak dan sitoplasmadi dalam sel.

Karbohidrat struktural lainnya yang juga merupakan molekul

gabungan karbohidrat dengan molekul lain ialah proteoglikan,

glikoprotein, dan glikolipid. "roteoglikan maupun glikoprotein terdiri atas

karbohidrat dan protein, namun proteoglikan terdiri terutama atas

karbohidrat, sedangkan glikoprotein terdiri terutama atas protein.

"roteoglikan ditemukan misalnya pada perekat antarsel pada jaringan,

/%

http://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Selulosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Dinding_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hemiselulosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kitinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arthropodahttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laba-labahttp://id.wikipedia.org/wiki/Crustaceahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kalsium_karbonat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Peptidoglikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Membran_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sitoplasmahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Proteoglikan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glikoproteinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glikolipid&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Selulosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Dinding_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kayuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hemiselulosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kapashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kitinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arthropodahttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laba-labahttp://id.wikipedia.org/wiki/Crustaceahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kalsium_karbonat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fungihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Peptidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Peptidoglikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Membran_selhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sitoplasmahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Proteoglikan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glikoproteinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Glikolipid&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Protein


32/86

tulang rawan, dan !airan sinoIial yang meli!inkan sendi otot. Sementara

itu, glikoprotein dan glikolipid #gabungan karbohidrat dan lipid$ banyak

ditemukan pada permukaan sel hewan. Karbohidrat pada glikoprotein

umumnya berupa oligosakarida dan dapat berfungsi sebagai penanda sel.

Misalnya, empat golongan darah manusia pada sistem AB3 #A, B, AB,

dan 3$ men!erminkan keragaman oligosakarida pada permukaan sel darah

merah.

K. Angka Ke!ukupan )izi

&abel Angka Ke!ukupan @nergi, "rotein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan Air

yang dianjurkan untuk orang >ndonesia #perorang perhari$.

/

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tulang_rawan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cairan_sinovial&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sendihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Golongan_darahhttp://kb.123sehat.com/wp-content/uploads/2014/09/table-angka-kecukupan-gizi-akg-2013-1.pnghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tulang_rawan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Cairan_sinovial&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sendihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Golongan_darah


33/86

Hilai ( Kandungan )izi "ada Mi >nstan >ndomie, Supermi, Sarimi, Kare, "op Mie,

Mie Sedap, dll. Berikut ini adalah beberapa informasi gizi atau kandungan

gizi untuk produk mie instant >ndomie ;

%. >ndomie asa Soto Mie

@nergi G /06 kkal

@nergi dari lemak G %%6 kkal

Lemak total G % gr ( 8

Lemak jenuh G 0 gr ( %98

Kolesterol G 6 mg ( 68

Karbohidrat G =6 gr ( %=8

Serat makanan G gr ( 98

)ula G gr ( 98

"rotein G 5 gr ( %=8

Hatrium G :66 mg ( =8

itamin A G :68 AK)

itamin B% G 68 AK)

itamin B% G 068 AK)

itamin ' G :8 AK)

itamin B: G :8 AK)

"antotenat G %68 AK)

Kalsium G 8 AK)

Hiasin G =8 AK)

Asam folat G =8 AK)

Nat besi G /68 AK)

. >ndomie asa Baso Sapi

@nergi G /6 kkal

@nergi dari lemak G %6 kkal

Lemak total G %/ gr ( =8

Lemak jenuh G 7 gr ( /98

Kolesterol G 6 mg ( 68

Karbohidrat G 0/ gr ( %/8


//


34/86

)ula G / gr ( %08

"rotein G 5 gr ( %08

itamin A G :68 AK)

itamin B% G 68 AK)

itamin B% G 068 AK)

itamin ' G 68 AK)

itamin B: G =8 AK)

"antotenat G 6.=/ mg

Kalsium G 8 AK)

Hiasin G %=8 AK)

Asam folat G =8 AK)

Nat besi G /68 AK)

/. >ndomie asa Kaldu Ayam

@nergi G /6 kkal


Lemak total G %% gr ( 68

Lemak jenuh G gr ( 98

Kolesterol G = mg ( 08

Karbohidrat G 07 gr ( %=8


)ula G gr

"rotein G 5 gr ( %08

Hatrium G 506mg ( /%8

itamin A G :68 AK)

itamin B% G 68 AK)

itamin B% G =8 AK)

itamin ' G :8 AK)

itamin B: G =8 AK)

"antotenat G %68

Kalsium G 8 AK)

Hiasin G 68 AK)

Asam folat G =8 AK)

/0


35/86

Nat besi G /68 AK)

0. >ndomie asa Ayam Spesial

@nergi G //6 kkal


Lemak total G %0 gr ( =8

Lemak jenuh G / gr ( %08

Kolesterol G = mg ( %8

Karbohidrat G 0: gr ( %08


)ula G gr "rotein G 5 gr ( %08

Hatrium G 56mg ( /68

itamin A G :68 AK)

itamin B% G 68 AK)

itamin B% G 068 AK)

itamin ' G :8 AK)

itamin B: G =8 AK)

"antotenat G %68

Kalsium G 8 AK)

Hiasin G 68 AK)

Asam folat G 68 AK)

Nat besi G %=8 AK)

Biskuit Kelapa

>nformasi )izi per 0 keping # g$

@nergi0:6 kj

%%6 kkal

Lemak 0 g

"rotein g

Karbohidrat %= g

)ula = g

in!ian Kalori; Karbohidrat;

/=


36/86

Karbohidrat #=58$

Lemak #/=8$

"rotein #78$

%=g #=58$

*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

rea! ra"kers

>nformasi )izi per / !ra!kers #/6 g$

@nergi=7: kj

%06 kkal

Lemak = g

"rotein / g

Karbohidrat % g

)ula g

Sodium 60 mg

58dari AK)O

#%06 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #=98$

Lemak #/8$

"rotein #98$

*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

#o!a

Malkist A$on

>nformasi )izi per !ra!kers #%7 g$

@nergi/55 kj

96 kkal

Lemak / g

/:

http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/romahttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/roma


37/86

"rotein g

Karbohidrat %/ g

)ula g

Sodium 56 mg

08dari AK)O

#96 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #:68$

Lemak #/%8$

"rotein #98$

#o!a

Malkist oklat

>nformasi )izi per !ra!kers #0 g$

@nergi

=6 kj

%6 kkal

Lemak : g

"rotein g

Karbohidrat %= g

)ula = g

Sodium %%= mg

:8dari AK)O

#%6 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #098$

Lemak #008$

"rotein #58$

/5

http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/romahttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/roma


38/86

#o!a

Sari Gandu!>nformasi )izi per / keping #%9,= g$

@nergi0%7 kj

%66 kkal

Lemak 0 g

"rotein g

Karbohidrat %/ g

Sodium 6 mg

=8 dari AK)O#%66 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #=08$

Lemak #/78$

"rotein #78$

#o!a

Sari Gandu! Sand%i"&

>nformasi )izi per / sandwi!h #9 g$

@nergi=7: kj

%06 kkal

Lemak : g

"rotein g

Karbohidrat %9 g

)ula 0 g

58dari AK)O

#%06 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #==8$

Lemak #/98$

"rotein #:8$

/7

http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/romahttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/romahttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/romahttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/roma


39/86


40/86

%6 kkal

Lemak 5 g

Lemak Fenuh = g

Kolesterol = mg

"rotein : g

Karbohidrat 9 g

Sodium %%= mg

:8dari AK)O

#%6 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #98$

Lemak #=%8$

"rotein #68$

Milo ' in (

>nformasi )izi per % sa!het #/= g$

@nergi:7 kj

%=6 kkal

Lemak 0 gLemak Fenuh g

"rotein 0 g

Karbohidrat 0 g

Serat % g

)ula %0 g

78dari AK)O

#%=6 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #:=8$

Lemak #08$

"rotein #%%8$

Pisan)

>nformasi )izi per % sedang

06


41/86

#panjang %7 !m

6 !m$

@nergi0/9 kj

%6= kkalLemak 6,/9 g

Lemak Fenuh 6,%/ g

Lemak tak Fenuh

)anda6,67: g

Lemak tak Fenuh

&unggal6,6/7 g

Kolesterol 6 mg

"rotein %,9 g

Karbohidrat :,9= gSerat /,% g

)ula %0,0/ g

Sodium % mg

Kalium 0 mg

=8dari AK)O

#%6= kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #98$

Lemak #/8$

"rotein #=8$

Spa)&etti Kerin)

>nformasi )izi per %66 gram

#g$

@nergi

%== kj

/5% kkal

Lemak %,=% g

Lemak Fenuh 6,55 g

Lemak tak Fenuh

)anda6,=:0 g

Lemak tak Fenuh

&unggal6,%5% g

Kolesterol 6 mg

"rotein %/,60 g

0%


42/86

Karbohidrat 50,:5 g

Serat /, g

)ula %,55 g

Sodium = mg

Kalium %: mg

%98dari AK)O

#/5% kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #7/8$

Lemak #/8$

"rotein #%08$

Ka"an) Kedelai


#g$

@nergi%95% kj

05% kkal

Lemak =,0 g

Lemak Fenuh /,:50 g

Lemak tak Fenuh

)anda%0,//9 g

Lemak tak Fenuh

&unggal=,:% g

Kolesterol 6 mg

"rotein /=, g

Karbohidrat //,== g

Serat %5,5 g

)ula 0, g

Sodium %:/ mg

Kalium %056 mg

08dari AK)O

#05% kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #58$

Lemak #0=8$

0


43/86

Ka"an) ana&


#g$

@nergi/5 kj

=:5 kkal

Lemak 09,0 g

Lemak Fenuh :,7/0 g

Lemak tak Fenuh

)anda%=,==9 g

Lemak tak Fenuh

&unggal0,09 g

Kolesterol 6 mg

"rotein =,7 g

Karbohidrat %:,%/ g

Serat 7,= g

)ula /,95 g

Sodium %7 mg

Kalium 56= mg

78dari AK)O

#=:5 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #%8$

Lemak #5/8$

"rotein #%=8$

Kentan) u!$uk +dari Kentan) Kerin),

>nformasi )izi per % mangkok

@nergi96 kj

6 kkal

Lemak %%,:7 g

Lemak Fenuh ,:5= g

Lemak tak Fenuh )anda /,%:/ g

Lemak tak Fenuh &unggal =,5 g

0/


44/86

Kolesterol 0 mg

"rotein 0,0 g

Karbohidrat =,:: g

Serat %,9 g

)ula /,9/ g

Sodium :7= mg

Kalium /9% mg

%%8dari AK)O

#6 kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #0=8$

Lemak #058$

"rotein #78$

-a)un)

>nformasi )izi per % gelas

@nergi== kj

%/ kkal

Lemak %,7 g

Lemak Fenuh 6,7 g

Lemak tak Fenuh )anda 6,7:% g

Lemak tak Fenuh &unggal 6,=/0 g

Kolesterol 6 mg

"rotein 0,9: g

Karbohidrat 9,9 g

Serat 0, g

)ula 0,9: g

Sodium / mg

Kalium 0%: mg

58dari AK)O

#%/ kal$in!ian Kalori;

Karbohidrat #5:8$

Lemak #%%8$

"rotein #%/8$

epun) eri)u Puti& +Se!ua Keperluan,

>nformasi )izi per %66 gram #g$

@nergi %=/ kj

00


45/86

/:0 kkal

Lemak 6,97 g

Lemak Fenuh 6,%== g

Lemak tak Fenuh )anda 6,0%/ g

Lemak tak Fenuh &unggal 6,675 g

Kolesterol 6 mg

"rotein %6,// g

Karbohidrat 5:,/% g

Serat ,5 g

)ula 6,5 g

Sodium mg

Kalium %65 mg

%78dari AK)O

#/:0 kal$in!ian Kalori;

Karbohidrat #7:8$

Lemak #8$

"rotein #%8$

Gula Pasir

>nformasi )izi per % sdt

@nergi :5 kj

%: kkal

Lemak 6 g

Lemak Fenuh 6 g

Lemak tak Fenuh )anda 6 g

Lemak tak Fenuh &unggal 6 g

Kolesterol 6 mg

"rotein 6 g

Karbohidrat 0, g

Serat 6 g)ula 0, g

Sodium 6 mg

Kalium 6 mg

%8dari AK)O

#%: kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #%668$

Lemak #68$

"rotein #68$

0=


46/86

#oti Pan))an) Puti&

>nformasi )izi per %66 gram #g$

@nergi%: kj

9/ kkal

Lemak 0 g

Lemak Fenuh 6,=57 g

Lemak tak Fenuh )anda ,69 g

Lemak tak Fenuh &unggal 6,59: g

Kolesterol % mg

"rotein 9 g

Karbohidrat =0,0 g

Serat ,= g)ula 0,50 g

Sodium =9 mg

Kalium %/% mg

%=8dari AK)O

#9/ kal$

in!ian Kalori;

Karbohidrat #508$

Lemak #%8$

"rotein #%08$

L. "engaruh Karbohidrat dalam Mikrobiologi

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk

hidup yang sangat ke!il yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa

pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat ke!il tersebut disebut

mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba

yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. ang

dimaksud dengan pangan disini men!akup semua makanan, baik bahan baku

pangan maupun yang sudah diolah.

"ertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai

perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba

yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan

pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau kera!unan pangan.

Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses

0:

http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/roti-panggang-putihhttp://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/roti-panggang-putih


47/86

fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,on!om, ke!ap, tau!o,

tape dll. 3leh sebab itu dengan mengetahui sifatsifat mikroba pada pangan

kita dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba

yang merugikan dapat di!egah, sedangkan mikroba yang menguntungkan

dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimanamana, misalnya di dalam air, tanah, udara,

tanaman, hewan, dan manusia. 3leh karena itu mikroba dapat masuk ke

dalam pangan melalui berbagai !ara, misalnya melalui air yang digunakan

untuk menyiram tanaman pangan atau men!u!i bahan baku pangan, terutama

bila air tersebut ter!emar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga

dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia,

dan pen!emaran selama tahaptahap penanganan dan pengolahan pangan.

2engan mengetahui berbagai sumber pen!emaran mikroba, kita dapat

melakukan tindakan untuk men!egah masuknya mikroba pada pangan.

"angan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada

permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pen!emaran dari sumber

sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pen!emaran

bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya

bakteribakteri penyebab penyakit saluran pen!emaan. &anah merupakan

sumber pen!emaran bakteribakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri

pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. "ada pangan

yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan

tersebut dan dari saluran pen!emaan, ditambah dengan pen!emaran dari

lingkungan di sekitarnya.

"angan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakitdengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan

penyakit tersebut. &angan manusia merupakan sumber pen!emaran bakteri

yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal

dari tangan manusia, yaitu Staphylo!o!!us, dapat menyebabkan kera!unan

pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari

penyakit infeksi saluran pen!emaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga

merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa

05


48/86


49/86

09


50/86

=6


51/86

=%


52/86

=


53/86

=/


54/86

=0


55/86

==


56/86

=:


57/86

=5


58/86

=7


59/86

=9


60/86

H. Metode "engujian Karbohidrat

%. "enentuan Karbohidrat dengan Metode Luff S!hoorl

"engukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan

metode Luff S!hoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut ;

'*3 J 'uJ '33* J 'u3

'uJ J 0 > 'u> J >

S3/ J > S03:

J >

Monosakarida akan mereduksikan 'u3 dalam larutan Luff menjadi

'u3. Kelebihan 'u3 akan direduksikan dengan K> berlebih, sehingga

dilepaskan >. > yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan

HaS3/. "ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah

>odometri karena kita akan menganalisa > yang bebas untuk dijadikan

dasar penetapan kadar. 2imana proses iodometri adalah proses titrasi

terhadap iodium #>$ bebas dalam larutan.

Apabila terdapat zat oksidator kuat #misal *S30$ dalam

larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida

berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan

membebaskan > yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya

oksidator #4inarno 665$. > bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan

larutan standar HaS3/ sehinga > akan membentuk kompleks iod

amilum yang tidak larut dalam air. 3leh karena itu, jika dalam suatu

titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum

sebelum titik ekiIalen.Sukrosa tidak memiliki sifatsifat mereduksi,

karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inIersi

terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa.

2alam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor

6,9= karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula inIert.

:6


61/86

'%*3%% J *3 P ':*%3:

Sukrosa gula reduksi

Metode Luff S!hoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. 2alam penelitian M.erhaartdinyatakan bahwa metode Luff S!hoorl merupakan metode tebaik untuk

mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar %68. "ada

metode Luff S!hoorl terdapat dua !ara pengukuran yaitu dengan

penentuan 'u tereduksi dengan > dan menggunakan prosedur Lae

@ynon #Anonim 669$.

Metode Luff S!hoorl mempunyai kelemahan yang terutama

disebabkan oleh komposisi yang konstan. *al ini diketahui dari

penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang

diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda."ada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui

penetapan kadar gula reduksi dengan metode "enentuan gula reduksi

dengan metode LuffS!hoorl ditentukan bukan kuprooksidanya yang

mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan

sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample

gula reduksi yang dititrasi dengan Ha&hiosulfat. Selisihnya merupaka

kadar gula reduksi. eaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat

dengan !ara LuffS!hoorl adalah mulamula kuprooksida yang ada dalam

reagen akan membebaskan >od dari garam K>. Banyaknya iod dapatdiketahui dengan titrasi menggunakan Ha&hiosulfat. 1ntuk mengetahui

bahwa titrasi sudah !ukup maka diperlukan indi!ator amilum. Apabila

larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai.

Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan setelah disesuaikan

dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Ha&hiosulfat

dengan banyaknya gula reduksi #Khopkar, %999$.

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua ma!am yaitu

karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula

menjadi tiga ma!am, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

)ula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan

mereduksikan 'u3 dalam larutan Luff menjadi 'u3. Kelebihan 'u3

akan direduksikan dengan K> berlebih, sehingga dilepaskan >. > yang

dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan HaS3/.

"ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah

>odometri karena kita akan menganalisa > yang bebas untuk dijadikan

dasar penetapan kadar. 2imana proses iodometri adalah proses titrasi

terhadap iodium #>$ bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator

:%


62/86

kuat #misal *S30$ dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit

asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator

tersebut tereduksi dan membebaskan > yang setara jumlahnya dengan

dengan banyaknya oksidator #iIai, 66=$.Metode Luff S!hoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar

karbohidrat yang berukuran sedang. 2alam penelitian M.erhaart

dinyatakan bahwa metode Luff S!hoorl merupakan metode tebaik untuk

mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar %68. "ada

metode Luff S!hoorl terdapat dua !ara pengukuran yaitu dengan

penentuan 'u tereduksi dengan > dan menggunakan prosedur Lae

@ynon.

>nIersi sukrosa menghasilkan gula inIert atau gula reduksi

#glukosa dan fruktosa$. )ula inIert akan mengkatalisis proses inIersisehingga kehilangan gula akan berjalan dengan !epat. Menurut "arker

#%975$ dkk. 2alam kuswurj #667$ laju inersi sukrosa akan semakin

besar pada kondisi p* rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada

p* tinggi #p* 5$ dan temperatur rendah. Laju inIersi yang paling !epat

adalah pada kondisi p* asam #p* =$.

"enentuan kadar glukosa dilakukan dengan !ara menganalisis

sampel melalui pendekatan proksimat. &erdapat beberapa jenis metode

yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel.

Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff S!hoorl. Metode Luff

S!hoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan

kandungan gula dalam sampel.

Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga #>>$ di media

alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. >on

tembaga #>>$ yang diperoleh dari tembaga #>>$ sulfat dengan sodium

karbonat di sisa alkaline p* 9,/9,0 dapat ditetapkan dengan metode ini.

"embentukan #>>$hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk

menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel.

*asilnya, ion tembaga #>>$ akan larut menjadi tembaga #>$ iodide

berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. *asil akhirnya

didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida #iIai,

66=$.

)ula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida ke!uali sukrosa

dapat ditunjukkan dengan pereaksi ?ehling atau Benedi!t menghasilkan

endapan merah bata #'u3$. selain pereaksi Benedi!t dan ?ehling, gula

pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi &ollens #Apriyanto et al

%979$. "enentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode

:


63/86

pengukuran konIensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan

refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa

sakarida tersebut #seperti metode LuffS!hoorl, Seliwanoff, Helson

Somogyi dan lainlain$.*asil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat

menentukan gula pereduksi se!ara indiIidual. 1ntuk menganalisis kadar

masingmasing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan

dengan menggunakan metode Kromatografi 'air Kinerja &inggi

#K'&K$. Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat

digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai

untuk senyawa yang tidak tahan panas.

"engukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan

metode Luff S!hoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakaridadengan larutan !upper. Monosakarida akan mereduksikan 'u3 dalam

larutan Luff menjadi 'u3. Kelebihan 'u3 akan direduksikan dengan

K> berlebih, sehingga dilepaskan >. > yang dibebaskan tersebut dititrasi

dengan larutan HaS3/. "ada dasarnya prinsip metode analisa yang

digunakan adalah >odometri karena kita akan menganalisa > yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. 2imana proses iodometri adalah

proses titrasi terhadap iodium #>$ bebas dalam larutan. Apabila terdapat

zat oksidator kuat #misal *S30$ dalam larutannya yang bersifat netral

atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zatoksidator tersebut tereduksi dan membebaskan > yang setara jumlahnya

dengan dengan banyaknya oksidator #1nderwood, %99:$.

Apabila terdapat zat oksidator kuat #misal *S30$ dalam

larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida

berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan

membebaskan > yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya

oksidator. > bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar

HaS3/ sehinga >akan membentuk kompleks iodamilum yang tidak

larut dalam air. 3leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan

indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekiIalen.

)ugus hidroksil yang relatiIe pada glukosa terletak pada '%

sedangkan fruktosa pada '. Sakarosa tidak mempunyai gugus


64/86

sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inIerse ini tidak dapat berbentuk

Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa #"oedjiadi, 665$.

Alat ; @rlenmeyer

"ipet Iolum = ml

"endingin tegak

*ot plate

Labu ukur =6 ml

"ipet tetes

Kertas saring

"ipet Iolume %6 ml

Buret

"ipet tetes

'orong

Bahan ; Sampel mi instan

*'l /8

Ha3* /,=8

>ndikator ""

A+uadest

Luff

K> /68

*S30 =8

&io 6,% H

>ndikator kanji

'ara Kerja ;

%. 2itimbang sampel sebanyak /,66:9 gram ke dalam erlenmeyer

. 2itambahkan = ml *'l / 8

/. 2ididihkan selama %,= jam dengan pendingin tegak

0. 2imasukkan ke dalam labu ukur =6 ml

=. 2inetralkan dengan Ha3* /,= 8 #indikator ""$

:. 2ihimpitkan hingga =6 ml

5. 2isaring, lalu diambil filtratnya

7. 2ipipet sebanyak %6 ml #filtrat$ ke dalam erlenmeyer asah

:0


65/86

9. 2itambahkan = ml Luff dan %= ml *3

%6. 2ididihkan selama %6 menit dengan pendingin tegak lalu

didinginkan

%%. 2itambahkan K> /68 sebanyak %6 ml dan = ml *S30 =8

%. 2ititrasi dengan tio 6,% H terstandarisasi dengan indikator kanji

%/. 2ibandingkan terhadap blanko

"engamatan ;

• Bobot sampel ; /.66=% g

• olume titrasi blanko ; =:,/6 ml

• olume titrasi sampel ; %5,96 ml

•

Hormalitas &io ; 6.6975 H

"erhitungan ;

:=

http://2.bp.blogspot.com/-RvqcemHPTx8/Uq1a6E3pKVI/AAAAAAAAABc/V0DuR6fnIp0/s1600/5.png


66/86

Kesimpulan ;

2ari hasil perhitungan diatas maka dapat disimpulkan bahwa kadar

karbohidrat dalam sampel mie instan adalah :6,70 8.

%. eaksireaksi monosakarida

a. 3ksidasi menjadi asamasam aldonat dan aldarat #sakarat$

Sekalipun aldosa terutama berada dalam bentuk siklik, yaitu

hemiasetal, namun bentuk siklik ini berada dalam kesetimbangan

dengan sejumlah ke!il aldehida rantai terbuka. Maka tidaklah

mengherankan jika gugus aldehida ini mudah dioksidasi menjadi

asam. Misalnya, 2)lukosa mudah dioksidasi menjadi asam 2

)lukonat.

b. eduksi menjadi alditol

)ugus aldehida dari aldosa dan gugus keto dari ketosa dapat direduksi

oleh ma!amma!am pereaksi. *asilnya dinamakan poliol #polyol$ atau

se!ara umum dinamakan alditol. Misalnya, hidrogenasi katalititk ataureduksi dengan natrium borohidrida #HaB*0$ mengubah 2glukosa

mendi 2glusitol$.

::


67/86

. 3ligosakarida

a. MaltoseMaltose adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisis

pati.hidrolisis maltose selanjutnya menghasilkan glukosa.karena

itu.maltosa mestinya terdiri dari dua satuan glukosa.karbon anomerik

dari satu unit dihubungkan dengan gugus hidroksil !0 dari unit

lainnya.konfigurasi padfa karbon anomerik unit yang pertama adalah

E dalam bentuk Kristal unit kedua mempunyai konfigurasi D. Kedua

unit berbentuk piranosa.

b. Laktosa

Laktosa adalah gula utama yang terdapat dalam susu ibu dan susu sapi

#078 laktosa$.hidrolisis laktosa menghasilkan 2glukosa dan 2

galaktosa dalam jumlah yang sama.karbon anomerik unit galaktosa

mempunyai konfigurasi D pada '% yang dihubungkan dengan gugus

hidroksil '/ dari unit glukosa.kristal anomer alfa #pada unit glukosa

dibuat komersial dalam bentuk keju.

!. Sukrosa

Barangkali yang terpenting dari semua disakarida adalah sukrosa,yaitu

gula biasa.sukrosa terjadi pada semua tanaman yang menjalani

fotosintesis,yang fungsinya adalah sebagai sumber energy.gula ini

:5


68/86


69/86

b. Selulosa

Selulosa adalah polimer tak ber!abang dari glukosa yang dihubungkan

melalui ikatan %,0Dglikosida.

3. 1ji Analisis Karbohidrat

Metode analisis karbohidrat ada jenis, yaitu analisis kualitatif dan

analisis kuantitatif.

%. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat

a. &est Molish

"rinsip;

Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk

senyawa furfural atau turunannya. ?urfural dan turunannya akan

berkondensasi dengan alfanaftol #molish$ menghasilkan senyawa

kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan

karbohidrat dan *S30 pekat.

'ara Kerja ;

%$ Sediakan tabung reaksi sebanyak 0 buah yang telah berisi label

masingmasing sampel.

$ &uang = ml masingmasing sampel ke tabung reaksi tadi.

/$ &ambahkan tetes pereaksi Molish ke masingmasing sampel.0$ &ambahkan / ml *S30 pekat ke masingmasing sampel se!ara

berhatihati melalui dinding tabung.

=$ Amati perubahan yang terjadi.

reaksi yang terjadi pada molish

:9


70/86

b. &est Moore

"rinsip;

1ji Moore menggunakan Ha3* #alkali$ yang berfungsi sebagai ion

3* yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk

aldol aldehid #aldehida dengan !abang gugus alkanol$ yang berwarna

kekuningan. "emanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon

dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus


71/86

!. &est Benedi!t

"rinsip;Larutan 'uS30 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang

mempunyai gugus aldehid sehingga 'u3 atau kupri tereduksi

menjadi 'u3 yang berwarna merah bata #endapan$.

'ara Kerja ;

%$ Siapkan 0 tabung reaksi yang telah berisi label masingmasing

sampel.

$ &uang = ml larutan Benedi!t ke masingmasing tabung reaksi

yang telah berisi sampel tadi.

/$ &ambahkan % ml sampel ke masingmasing tabung reaksi

tersebut.

0$ "anaskan selama / sampai = menit, kemudian angkat.


reaksi yang terjadi pada test Benedi!t

d. &est Selliwanof

"rinsip;

5%


72/86

"erubahan fruktosa oleh *'l panas menjadi leIulinat dan

hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan

resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah

dihidrolisa menjadi glukosa akan memberi reaksi positif berwarna

oranye.

'ara Kerja ;

%$ Siapkan 0 tabung reaksi yang telah berisi label masingmasing

sampel.

$ &ambahkan = ml larutan Selliwanof ke masingmasing tabung

yang telah berisi sampel tadi.

/$ &uangkan % ml sampel ke masingmasing sampel sesuai dengan

labelnya.



reaksi yang terjadi pada test selliwanof

e. &est Barfoed

"rinsip;

Monosakarida akan mereduksi 'uJ dalam suasana asam lemah

#'*/'33*$, menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari

'u3.

'ara Kerja ;

%$ Sediakan 0 tabung reaksi yang telah berisi label masingmasing

sampel.

$ &ambahkan = ml larutan Barfoed ke masingmasing tabung

reaksi yang telah berisi sampel tadi.

5


73/86

/$ &uangkan % ml larutan sampel ke masingmasing tabung sesuai

dengan label.



reaksi yang terjadi pada test Barfoed

f. Metode ?ehling

"rinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada

gula untuk mereduksi senyawa 'uS30 menjadi 'u3 #enpadan

berwarna merah bata$ setelah dipanaskan pada suasana basa

#Benedi!t dan ?ehling$ atau asam #Barfoed$ dengan ditambahkan

agen pengikat #chelating agent $ seperti Hasitrat dan KHatatrat.

'ara Kerja;

%$ 2isiapkan pada tabung reaksi masingmasing ml larutan 6.=8

glukosa, %.68 glukosa, dan .68 glukosa.

$ 2isiapkan larutan fehling #: ml$, men!ampurkan antara ?ehling

A #/ ml$ dan ?ehling B #/ ml$ dengan Iolume yang sama.

/$ Memasukkan ml larutan ?ehling kedalam masingmasing

tabung reaksi, ko!ok dan panaskan dengan air mendidih.

0$ Mengamati perubahan #warna$ yamg terjadi pada masing

masing tabung reaksi.

=$ Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam

tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah

masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.

:$ Menghan!urkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan ml

larutan ?ehling kedalam tabung reaksi.

5/


74/86

reaksi yang terjadi pada test fehling

'uS30 J K3* Q 'u#3*$ J K S30.

'u#3*$ dipanaskan Q 'u3 J RR*3.

2glukosa J 'u3 dipanaskan Q 2asam glukonat J 'u3

#mengendap$.

g. Metode 3sazon

"rinsip;

eaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa,yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan

hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon

#osazon$.

'ara Kerja;

%$ 'ampurkan fenil hidrazin Ha asetat kering dengan = ml larutan

per!obaan.

$ Ko!ok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian

didinginkan

/$ "eriksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah

larutan glukosa %8, fruktosa %8, sukrosa %8, laktosa %8,

maltosa %8, pati 8.

reaksi yang terjadi pada metode osazon

h. Metode &ollens

50

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=KOH&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=CuO&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=D-asam_glukonat&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=KOH&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=CuO&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=D-asam_glukonat&action=edit&redlink=1


75/86

"rinsip;

&ollen terdiri dari AgS30 yang bila ada gula pereduksi Ag akan

direduksi menjadi AgJ yang akan membentuk !in!i perak.

Kelemahan dari reaksi &ollen adalah dia bukan !uma bereaksi

dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton

yang mempunyai gugus metil.

'ara Kerja;

%$ % ml larutan AgH3/ di !ampurkan kemudian tetes Ha3* %68

#ditetes demi tetes$ dan ammonia en!er.

$ 'ampuran di atas di aduk kemudian di tambahkan % ml larutan

sampel #karbohidrat$ didiamkan selama = meni

kelompok i karbohidrat

Documents