percobaan i - lipid

LAPORAN TERBAIKPRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN ILIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIFKELOMPOK II Irma Eviana24030112120006Hanan24030112130045Shelly Wiarsih24030112130048M Samsul Arifin24030112130049Michelle Gloria S24030112130050Deliana Musanti24030112130054Katerina J K W24030112130057Syarifah Fadhilah24030110130058

Asisten : Qisthy Hanifati H 24030111130066

JURUSAN KIMIAFAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2014

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan yang berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif yang bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol, sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu titrasi iodometri dan titrasi asam basa. Hasil yang diperoleh yaitu pada analisa kualitatif, uji peroksida pada minyak goreng baru larutan berwarna ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas, tengah, dan bawah, minyak goreng tengik larutan berwarna sedikit ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas dan bawah ,minyak zaitun larutan berwarna ungu , minyak mie larutan berwarna sedikit ungu, uji fosfat pada lesitin menghasilkan uji positif dengan terbentuk warna larutan keruh kekuningan dengan terbentuknya endapan, uji kolesterol pada minyak zaitun menghasilkan 2 lapisan berwarna kuning, minyak ikan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah, putih telur bebek terbentuk larutan berwarna putih, kuning telur bebek terbentuk 2 lapisan dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih keruh, margarine terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak keruh. Pada analisa kuantitatif, angka penyabunan pada minyak goreng baru dan tengik masing masing sebesar -308 dan -364 dengan BM rata-rata minyak goreng baru dan tengik sebesar - 545,45 gr/mol dan - 461,54 gr/mol.

Kata kunci : Lipid, Angka penyabunan, Uji kolesterol, Uji Peroksida

ABSTRACT

Have performed experiments, entitled "Lipids: Qualitative and Quantitative Analysis" that aims to analyze the qualitative and quantitative lipid. Qualitative analysis of lipid peroxides include test, test phosphate in lecithin, cholesterol test, whereas quantitative analysis involves determining the saponification number and determination of iodine number. The principle of the test peroxide oxidation reaction is followed by pembebasa I2, phosphate test in which hydrolysis of lecithin into fatty acids, glycerol and phosphoric acid, cholesterol test that is breaking the ester bond in the fatty acid, namely the determination of saponification number saponification reaction, the determination of iodine number of reactions halogenated. The method used in qualitative analysis complexing and precipitation, whereas the quantitative analysis iodometric titration and acid-base titration. The results obtained are in qualitative analysis, the peroxide test on a new cooking oil purple solution and colloidal oil contained in the upper, middle, and bottom, rancid cooking oil slightly purple colored solution and colloid contained oil on the top and bottom, olive oil solution purple, oil noodles slightly purple colored solution, phosphate test on lecithin produce a positive test with murky yellowish color of the solution formed by the formation of deposits, cholesterol test in olive oil produces two layers of yellow, fish oil formed two layers where the upper layer is a layer of oil and under the red, white duck egg white solution is formed, duck egg yolk formed two layers where the upper and lower layers of orange white turbid, margarine formed two layers of yellow where the top layer is rather murky. In the quantitative analysis, saponification numbers on new and rancid cooking oil respectively - each amounting to -308 and -364 with an average BM new and rancid cooking oil for - 545.45 g / mol and - 461.54 g / mol.

Keywords: Lipids, Figures saponification, cholesterol test, Test Peroxide

PERCOBAAN 1LIPID : ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

I.TUJUAN PERCOBAANMelakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatifII. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Definisi LipidLipid merupaka salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atu manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia. Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak dimasukkan dalam satu kelompok yaitu kelompok lipid. Sifat fisika yang dimaksud adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih pelarut organik, seperti eter, aseton, kloroform, ada hubungannya dengan asam asam lemak atau esternya dan mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).

2.2 Fungsi Lipid Lipida mempunyai beberapa fungsi diantaranya adalah komponen struktural membran, bahan bakar, lapisan pelindung, vitamin dan hormon. Selain itu sebagai penyimpan energi dan transport, komponen dinding sel dan penyampai kimia (Page, 1981).Menurut Fessenden (1981), fungsi lipid yaitua. TrigliseridaTrigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor kalor yang penting untuk proses yang membutuhkan energi dalam tubuh. Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai bantalan tulang dan organ vital yang melindungi organ-organ dari goncangan.b. FosfolipidFosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida yang berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa ini biasa mengandung ester asam lemak pada dua gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida mempunyai sifat hidrofob dan hidrofil.

2.4 Sifat - Sifat LemakMenurut Poedjiadi (1994), sifat-sifat fisik lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Sedangkan sifat-sifat kimia lemak adalah : lemak netral dengan unit penyusunnya, asam lemak yang rantai karbonnya panjang tidak larut dalam air, larut dengan pelarut organik. Titik lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi penyusunnya.

2.5 Komponen Penyusun Lemak2.5.1 Gliserol Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis. Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering dipakai untuk identifikasi gliserol.

Gliserol (Sumardjo,1998)

2.5.2 Asam-asam Lemak1. Keberadaan Asam LemakMenurut Page (1981), asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah cis.

Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur membran biologi (Page,1981).2. Klasifikasi Asam Lemak a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :1. Asam lemak jenuhAsam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya. Beberapa contoh penting antara lain :C3H7 COOH: asam butiratC5H11 COOH: asam kaproatC7H15 COOH: asam kaprilatC11H23 COOH: asam lauratC13H27 COOH: asam miristatC17H35 COOH: asam stearatC93H39 COOH: asam arachidat2. Asam lemak tak jenuhAsam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya. Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :

(asam lemak palmitoleat)

(asam oleat)

(asam linoleat)

b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh : Asam lemak esensialAsam esensial yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam arachidat. Asam lemak nonesensialAsam lemak nonesensial yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat mensintesisnya.(Sumardjo, 1998)2.6 Klasifikasi Lemak 2.6.1 Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :a. Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara biasanya berwujud pada. Contoh : gajih.b. Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair. Contoh : etanol, minyak kelapa.2.6.2 Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :a. Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.b. Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.2.6.3 Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul, lemak dibedakan:a. Lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan rangkapb. Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya.2.6.4 Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :a. Lemak sederhanab. Lemak berasam duac. Lemak berasam tiga(Hart, 1983)2.7 Identifikasi Lemak2.7.1 Uji kolesterolMenurut Poedjiadi (1994), adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi kolesterol.

Struktur kolesterol (Poedjiadi, 1994)2.7.2 Uji peroksidaUji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.

(Poedjiadi, 1994 )Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Dalam metoda ini minyak dilarutkan ke dalam larutan asam asetat glasial kloroform (3:2) yang kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I2. Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Anwar, 1996).

2.7.3 Uji fosfat pada lesitinFosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.

2.8 Reaksi Lemak2.8.1 Reaksi HidrolisaMenurut Sumardjo (1998), reaksi hidrolisa ada 3 macam:a. Hidrolisa dengan katalis enzimEnzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat mengkatalis hidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.b. Hidrolisa dengan katalis oksidaZink oksida atau kalsium oksida menghidrolisa lemak menjadi asas-asam lemak dan gliserol.c. Hidrolisa dengan basa (penyabunan atau saponifikasi)Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan gliserol dan sabun. 2.8.2 Reaksi hidrogenasiHidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator dikenal sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk mengubah lemak cair menjadi lemak padat (Mayers, 1992).2.8.3 Reaksi hidrogerolisisLemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu akan terbongkar menjadi gliserol dan alkohol alifatik (Sumardjo, 1998).2.8.4 Reaksi halogenasiReaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan bromium atau iodium (Sumardjo, 1998).2.8.5 Reaksi ketengikanMenurut Sumardjo (1998), faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada lemak tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat :a. Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam-asam lemak tak jenuh.b. Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi asam karboksilat berbau tengik.2.9 SaponifikasiSabun merupakan garam alkali (biasanya garam natrium) dari asam asam lemak, sabun mengandung terutama garam C16 dan C18. Namun, dapat juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah. Reaksi penyabunan CH2O2C(CH2)16CH3CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3+ 3NaOH CHOH +3CH3(CH2)16COO-Na+CH2O2C(CH2)16CH3CH2OH

Kegunaan sabun adalah kemampuannya mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan dua sifat sabun. Pertama, rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam zat-zat nonpolar. Kedua ujung anion molekul sabun yang tertarik dalam air, ditolak ujung anion molekul sabun yang muncul dari tetesan minyak lain (Fessenden, 1999).

2.10 Analisa Kuantitatif Lemak/Lipid 2.10.1 Angka AsamPenentuan metode analisa kuantitatif lemak dengan angka asam dengan menambahkan jumlah milligram reagen yang digunakan yaitu KOH untuk menetralkan asam lemak bebas yang berasal dari 1 gram lemak. Angka asam tersebut untuk menentukan berat molekul lemak / minyak.2.10.2 Angka PenyabunanAngka penyabunan digunakan metode kuantitatif dari proses penyabunan dengan menambahkan jumlah milligram KOH untuk menyabunkan 1 gram minyak/lemak. Angka tersebut digunakan untuk menentukan besarnya berat molekul minyak/lemak.2.10.3 Angka IodAngka iod digunakan untuk mengetahui besarnya derajat ketidakjenuhan asam lemak. Ketidakjenuhan mengandung banyak atau sedikit ikatan rangkap. Penentuan angka iod dengan menambahkan jumlah gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak.2.10.4 Angka AsetilAngka asetil digunakan untuk menentukan jumlah gugus hidroksil pada asam lemak dengan menambahkan sejumlah milligram KOH untuk menetralkan asam asetat yang dibebaskan pada reaksi asetilasi 1 gram lemak.(Fessenden, 1999)2. 11 TitrasiTitrasi adalah cara analisis yang memungkinkan kita untuk mengukur jumlah yang pasti dari suatu larutan dengan mereaksikan suatu larutan ion yang konsentrasinya diketahui. Pada waktu titrasi, larutan yang mengandung suatu pereaksi dimasukkan dalam buret yang disebut penitrasi. Larutan ini diteteskan perlahan lahan melalui kran dalam erlenmeyer yang mengandung pereaksi lain. Titrasi dihentikan sampai warna indikator berubah. Perubahan warna ini menandakan telah tercapainya titik akhir titrasi (Brady,1997).

2.12 Titik Ekuivalen dan Titik Akhir TitrasiVolume dalam jumlah tertentu yang ditambahkan tepat sama dengan yang diperlukan untuk bereaksi sempurna oleh zat yang dianalisis disebut sebagai titik ekuivalen. Volume dimana perubahan warna indikator nampak oleh pengamat adalah merupakan titik akhir. Titik ekuivalen dan titik akhir tidak sama pada praktiknya, titik akhir tercapai setelah titik ekuivalen. Perbedaan antara titik akhir dan titik ekuivalen adalah kasalahan titik akhir yaitu kesalahan acak yang berbeda untuk setiap sistem. Kesalahan ini bersifat aditif dan determinan, dan nialinya dapat dihitung (Khopkar, 1990).

2.13 Analisa Bahan2.13.1 Aquades (H2O)Sifat fisik:mempunyai berat molekul 18 g/mol, titik beku 00C, titik didih 1000C, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasaSifat kimia:bersifat polar, larut dalam dimetil alkohol dan etil etanoat, mempunyai ikatan hidrogen, mempunyai tetapan dielektrik tinggi (Basri , 1996).2.13.2 PhenolphtaleinSifat fisik:kristal tak berwarna, dalam bentuk cairan berwarna putih kekuninganSifat kimia: mempunyai rumus molekul C20H14O4, larut dalam alkohol dan pelarut organik lainnya, tak berwarna dalam larutan asam dan berwarna merah muda dalam larutan basa, perubahan pH 8,2-10,0 (Mulyono, 2001).

2.13.3 Asam nitrat (HNO3)Sifat fisik:zat cair tidak berwarna atau agak kekuningan, mempunyai titik leleh 410C, titik didih 830C, densitas 1,5 g/mLSifat kimia:asam anorganik, berasap dan korosif, sebagai oksidator kuat (Mulyono, 2001).2.13.4 HClSifat fisik:titik leleh 1140C, titik didih -850C, densitas 1,27 (udara = 1), gas tak berwarna, berbau tajamSifat kimia:asam kuat, sangat larut dalam air, merupakan hasil reaksi antara NaCl dan H2SO4 (Mulyono, 2001).2.13.5 Amonium molibdat ((NH4)2MoO4)Sifat fisik: berbentuk cairan beningSifat kimia:senyawa ini merupakan garam dari amonia dan asam molibdat, rumus molekul ((NH4)2MoO4) (Mulyono, 2001).2.13.6 Asam Sulfat (H2SO4)Sifat fisik: zat cair kental, tak berwarna, titik leleh 100C, titik didih 315-3380C, massa jenis 1,8.Sifat kimia : menyerupai minyak dan bersifat higroskopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat pendehidrasi (Mulyono, 2001).2.13.7 KISifat fisik: tidak bewarna, kristal putih, titik leleh 6800C, densitas 3.12 Sifat kimia: larut dalam air dan alkohol (Grant, 1987).2.13.8 Kloroform (CHCl3)Sifat fisik: cairan jernih tidak bewarna, berbau menyengat, rasa manis, mempunyai titik leleh -16.20C, berat jenis 1,49 g/mlSifat kimia: mudah menguap, pelarut yang baik untuk lemak, tidak larut dalam air (Arsyad, 2001).2.13.9 Amilum (C6H10O5)nSifat fisik: berwarna putih, tanpa bau dan tanpa rasaSifat kimia:terdiri atas rantai bercabang molekul molekul glukosa, dihasilkaan pada proses fotosintesis dalam tumbuh tumbuhan, penambahaan iodin mengasilkan warna hitam (Pudjaatmaka, 2003).2.13.10 Etanol (C2H5OH)Sifat fisik: berupa cairan encer tak berwarna, mempunyai titik lebur -1170C, titik didih 780CSifat kimia: dapat bercampur dengan eter, benzena, gliserol dan air, bersifat hidrofob dan hidrofil, mudah terbakar, mudah tercampur dangan air, digunakan untuk pelarut (Basri, 1996).2.13.11 Minyak zaitunSifat fisik: berbau amis yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil amin dari lesitin, mempunyai titk leleh -6,0oC dan titik didih 300oCSifat kimia: mengandung senyawa seperti fenol, tokoferol, sterol, pigmen, squalen dan triasil gliserol (Basri, 1996).2.13.12 Telur BebekPada putih telur, zat yang terkandung paling banyak adalah protein albumin dan yang paling sedikit adalah lemak (Basri, 1996).2.13.13 Lesitin Sifat fisik:termasuk dalam golongan fosfolipid, berwarna coklat cerah hingga coklatSifat kimia:sebagian larut dalam air, dan aseton, larut dalam kloroform dan benzena, biasa ditemukan pada kacang kedelai dan telur (Willey, 2001).2.13.14 Asam asetat glasialSifat fisik:berupa cairan tak berwarna, mempunyai berat molekul 102,09 g/L, titik didih 139,6oC, dan titik beku -290oCSifat kimia: asam organik hasil fermentasi alkohol, berfungsi sebagai penyambung gas asetil dimana gugus ini tidak diperoleh oleh asam asetat glasial (Mulyono, 2001).2.13.15 Larutan HublSifat fisik:larutan yang dibuat dengan melarutkan 2,5 gram iodin dan 3 gram raksa (III) klorida dalam 100 cm3 etanol 95%.Sifat kimia: dipakai sebagai penguji adanya lemak tak jenuh (Mulyono, 2001).2.13.16 Na2S2O3Sifat fisik:larutan tak berwarnaSifat kimia:sangat melarutkan halida perak yang sangat larut, merupakan logam yang mengandung ion S2O32-(Mulyono, 2001).2.13.17 KOHSifat fisik: berupa zat cair tidak berwarna, mempunyai titik didih 34oCSifat kimia: mudah menguap, mudah terbakar, sebagai pelarut dan zat anestesi dalam medis (Mulyono, 2001).2.13.18 Minyak ikanSifat fisik: berupa cairan bening berwarna kuning muda, berbau amis, berbentuk cair dengan berat jenis sekitar 0,92 g/mL dan sifatnya yaitu angka iod lebih dari 65 g/100g, angka penyabunan 185-195 mg/g, asam lemak bebas 0,1-13% dan angka tidak tersabunkan 0,5-2,0 mg/g.Sifat kimia: tidak larut dalam air, mengandung asam lemak berikatan rangkap. Minyak ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh ikan (body oil) seperti halnya minyak ikan lemuru (Mulyono, 2001).2.13.19 Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Mulyono, 2001).

2.13.20 MargarineMargarinialahmentegabuatan. Bisa dibuat dariminyak nabati, atauminyak hewani. Bisa juga mengandungsususaringan,garamdan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikitlemakdaripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendahkalori, yang mengandung lemak lebih sedikit(Mulyono, 2001).

2.13.21 Minyak Mie InstanMie instan adalah sumber karbohidrat yang bukan komplek. Bahannya terbuat dari terigu, tepung yang diproses. Makin diproses, sumber karbohidrat jadi makin kurang sehat. Selain itu, di dalam kemasan mie instan terdapat terdapat bumbu dan minyak. Bumbu dan minyak ini yang bikin mie instan jadi enak karena banyak garam, penyedap dan lemak dari minyak(Mulyono, 2001).

III. METODE PERCOBAAN3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat Gelas bekerPenangas air Tabung reaksiTermometer Gelas ukurPipet tetes PemanasErlenmeyer PengadukPenjepit BuretKlem StatifTimbangan analitis

3.1.2 Bahan Minyak zaitunKloroform Asam asetat glasialKI 10% dan 30% LesitinAsam nitrat pekat Ammonium molibdatH2SO4 pekat Hubl A Hubl B Na2S2O3 0,1 NAmilum EtanolEter KOHAlkoholis 0,5M Indikator ppAquades MargarineMinyak Mie instan Minyak goreng Minyak ikan

3.2 Gambar Alata. Gelas Bekerb. Gelas Ukurc. Tabung Reaksi

d. Pipet Tetese. Buretf. Erlenmeyer

g. statif, penjepit dan klemh. Pengaduk

3.3Skema Kerja3.3.1 Analisa Kualitatif3.3.1.1 Uji Peroksida

1 mL minyak goreng baru

Tabung reaksi

Pelarutan kedalam 1 mL kloroformPenambahan 2 mL asam asetat glasialPenambahan 1 tetes larutan KI 10%Pengadukkan dan biarkan selama 5 menit

Hasil

1 mL minyak goreng tengik

Tabung reaksi


Hasil

1 mL minyak zaitun

Tabung reaksi


Hasil

1 mL minyak mie

Tabung reaksi


Hasil

3.3.1.2 Uji Fosfat pada Lesitin

2 mL Lesitin yang telah larut dalam alkohol

Tabung reaksi

Penambahan asam nitrat pekat Pemanasan dalam air mendidih Penambahan larutan amonium molibdat Pemanasan sampai 600 C

Hasil Pengamatan

3.3.1.3 Uji Kolesterol (Liberman-Buchard)

2 mL minyak ikan

Tabung reaksi

Penambahan 3 tetes H2SO4 Pencampuran hingga merata Pengamatan

Hasil

2 mL minyak zaitun

Tabung reaksi


Hasil

2 mL larutan kuning telur bebek

Tabung reaksi


Hasil

2 mL larutan putih telur bebek

Tabung reaksi


Hasil

2 mL margarin

Tabung reaksi

Penambahan 3 tetes H2SO4Pencampuran hingga merataPengamatan

Hasil

3.3.2 Analisa Kuantitatif3.3.2.1 Penentuan angka penyabunan

1 gram minyak goreng baru

Erlenmeyer I

Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eterPenambahan 25 mL KOHPemanasan + 20 menitPendiaman pada suhu ruangPenambahan 3 tetes indikator ppPenitrasian dengan HClHasil

1 gram minyak gorengtengik

Erlenmeyer II

Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eterPenambahan 25 mL KOHPemanasan + 20 menitPendiaman pada suhu ruangPenambahan 3 tetes indikator ppPenitrasian dengan HClHasil

1 gram blanko (aquades)

Erlenmeyer III

Penambahan 9,5 mL etanol + 0,5 mL eterPenambahan 25 mL KOHPemanasan + 20 menitPendiaman pada suhu ruangPenambahan 3 tetes indikator ppPenitrasian dengan HClHasilIV. DATA PENGAMATANNoPerlakuanHasilKet

1.

2.Analisa kualitatif a. Uji Peroksida - pemasukkan 1 mL minyak sampel (minyak goreng baru / minyak goreng tengik / minyak zaitun / minyak mie) + 1 mL kloroform + 2 mL asam asetat glasial + 1 tetes larutan KI 10%, pengadukan, pendiaman selama 5 menit.

b. Uji Fosfat pada Lesitin- lesitin yang telah di larutkan dalam alkohol + HNO3 pekat, pemanasan pada penangas air + larutan ammonium molibdat, pemanasan kembali sampai suhu 60C, pengamatan pada perubahan.

c. Uji Kolesterol (Libermann- Buchard)- tabung 1: 2 mL minyak zaitun baru + 3 tetes H2SO4

- tabung 2 : 2 mL minyak ikan + 3 tetes H2SO4

- tabung 3 : 2 mL putih telur bebek + 3 tetes H2SO4

- tabung 4 : 2 mL kuning telur bebek + 3 tetes H2SO4

tabung 5 : 2 mL margarin + 3 tetes H2SO4

Analisa kuantitatifa.Penentuan angka penyabunanMinyak goreng baru 1 gram minyak goreng baru + 9,5 mL etanol+0,5 mL eter + 25 mL KOH 0,5 M, pemanasan+ 20 menit Penambahan 3 tetes pp

PenitrasiandenganHCl

Minyak goreng tengik 1 gram minyak goreng tengik + 9,5 mL etanol+0,5 mL eter + 25 mL KOH 0,5 M, pemanasan+ 20 menit Penambahan 3 tetes pp


Blanko (aquades) 1 gram blanko (aquades) + 9,5 mL etanol+0,5 mL eter + 25 mL KOH 0,5 M, pemanasan+ 20 menit Penambahan 3 tetes pp


Minyak goreng baru : larutan berwarna ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas, tengah, dan bawahMinyak goreng tengik : larutan berwarna sedikit ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas dan bawahMinyak zaitun : larutan berwarna unguMinyak mie : larutan berwarna sedikit ungu

Terbentuk larutan berwarna kuning pada bagian atas dan putih keruh pada bagian bawah

Terbentuk 2 lapisan berwarna kuning

Terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah

Terbentuk larutan berwarna putih

Terbentuk 2 lapisan dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih keruh

Terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak keruh

Larutan sampel menjadi berwarna kuning dan sedikit ada koloid minyak

Larutan sampel menjadi sedikit berwarna orangeSetelah titrasi, warna larutan sampel kembali seperti awal yaitu kuning. Volume HCl untuk titrasi yaitu 25,5 mL

Larutan sampel menjadi berwarna kuning kecoklatan dan sedikit ada koloid minyak


Larutan sampel menjadi berwarna kuning


+

+

+

+

+

-

+

-

+

-

V. HIPOTESIS

Percobaan ini berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif yang bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol, sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu titrasi iodometri dan titrasi asam basa. Hasil yang akan diperoleh yaitu pada analisa kualitatif, uji peroksida pada minyak zaitun tidak mengandung peroksida, uji positif peroksida yaitu akan membentuk warna ungu kehitaman dengan amilum, uji fosfat pada lesitin akan menunjukkan hasil positif dengan terbentuk warna larutan yang keruh dan kuning, uji kolesterol pada minyak zaitun tidak mengandung kolesterol, uji positif kolesterol yaitu terbentuk larutan dengan dua lapisan, dimana lapisan atas berwarna merah. Pada analisa kuantitatif, penentuan angka penyabunan pada minyak zaitun besar dan penentuan angka iod pada minyak zaitun akan menunjukkan hasil yang kecil.

VI. PEMBAHASAN

Percobaan ini berjudul Lipid : Analisa Kualitatif dan Kuantitatif yang bertujuan untuk melakukan analisa lipid secara kualitatif dan kuantitatif. Analisa kualitatif lipid meliputi uji peroksida, uji fosfat pada lesitin, uji kolesterol, sedangkan analisa kuantitatif meliputi penentuan angka penyabunan dan penentuan angka iod. Prinsip uji peroksida yaitu reaksi oksidasi yang diikuti dengan pembebasa I2 , uji fosfat pada lesitin yaitu reaksi hidrolisis menjadi asam lemak , gliserol dan asam fosfat, uji kolesterol yaitu pemutusan ikatan ester pada asam lemak, penentuan angka penyabunan yaitu reaksi saponifikasi, penentuan angka iod yaitu reaksi halogenasi. Metode yang digunakan pada analisa kualitatif yaitu pengompleksan dan pengendapan, sedangkan pada analisa kuantitatif yaitu titrasi iodometri dan titrasi asam basa.6.1 Analisa Kualitatif Lipid6.1.1 Uji PeroksidaUji peroksida ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya peroksida dalam sampel uji berupa minyak zaitun dengan indikator amilum. Prinsip percobaan ini adalah reaksi hidrolisis dan reaksi redoks. Lipid/lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, sedangkan reaksi redoks adalah reaksi yang melibatkan penambahan serta pengurangan bilangan oksidasi, minyak yang sudah teroksidasi akan mengandung peroksida keberadaan peroksida ini kemudian di deteksi dengan KI, peroksida akan mengoksidasi KI sehingga membebaskan I2. Keberadaan I2 kemudian dianalisis dengan amilum. Metode yang digunakan pada uji ini adalah pengendapan dan pengompleksan. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah minyak zaitun baru dan minyak zaitun yang sudah dibiarkan terbuka (tengik). Tujuan dari variasi sampel adalah untuk mengetahui perbandingan adanya peroksida yang terkandung di dalamnya.Pada uji ini, tabung 1 berisi minyak baru dan tabung 2 berisi minyak lama yaitu minyak jelantah lama, tabung 3 berisi minyak mie, dan tabung 4 berisi minyak zaitun. Kemudian keduanya dilarutkan dalam 1 ml kloroform. Tujuan dari penggunaan kloroform adalah agar minyak dapat larut dengan sempurna. Sesuai dengan prinsip like dissolves like dimana senyawa dengan kepolaran yang sama akan saling melarutkan. Minyak yang bersifat non polar dapat larut pada kloroform yang juga bersifat non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam asetat glasial dan 3 tetes larutan KI 10 %. Tujuan dari penambahan asam asetat glasial adalah untuk menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Sedangkan penambahan KI bertujuan sebagai oksidator. Jika terdapat peroksida di dalam minyak maka peroksida tersebut akan mereduksi KI, sehingga membebaskan I2.reaksi hidrolisis: 33++

(Fessenden, 1999)Hidroperoksia yang terbentuk akan bereaksi dengan KI dan membebaskan I2. Keberadaan iodin ini diuji dengan indikator amilum. Amilum digunakan sebagai indikator karena saat amilum bereaksi dengan I2 akan memberikan perubahan warna menjadi ungu kehitaman.Menurut Halliwel (2000), reaksi hidroperoksida dengan penambahan KI berlebih: H+, heatROOH + 2KI + H2O ROH + 2 KOH- + I2dan mekanisme terbentuknya peroksida dan radikal bebas pada lipid meliputi 3 tahap reaksi:1. InisiasiLH + X L + XHPUFA 1 radikal lipid radikal non radikal2. PropasiL + O2LOO Radikal Lipid 1Radikal peroksida lipidLOO + LHLOOH + LRadikal peroksida lipid PUFA 2Hidroksida lipid radikal lipid 23. TerminasiL + LOO LOOHL + vit E LH + vit EVit E + L LH + vit EoksPeroksida lipid adalah reaksi penyerangan radikal bebas terhadap asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) yang mengandung sedikitnya tiga ikatan rangkap. Reaksi ini dapat terjadi secara alami didalam tubuh yang mengakibatkan oleh pembentukan radikal bebas secara endogen dari proses metabolisme. Peroksidasi lipid di inisiasi oleh radikal bebas seperti radikal anion superoksida, radikal hidroksil dan radikal peroksil. Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen. Radikal bebas secara berkesinambungan dapat dibuat oleh tubuh kita. Setiap radikal bebas yang terbentuk oleh tubuh dapat memulai suatu reaksi berantai yang akan terus berlanjut sampai radikal bebas ini dihilangkan oleh radikal bebas lain dan oleh sistem antioksidan tubuh (Murray, 2003).

Gambar 1 : Peroksida lipid pada asam lemak tak jenuh rantai panjang (Murray et al.2003)Hasil yang didapat dari percobaan ini adalah uji positif pada semua minyak yaitu, minyak baru yang masih tersegel, minyak jelantah lama, minyak mie, dan minyak zaitun yang ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu, hal ini mengindikasikan bahwa minyak baru, minyak jelantah lama, minyak mie dan minyak zaitun mengandung peroksida karena ada reaksi dengan indikator amilum. Seharusnya hasil positif tidak ditunjukkan pada minyak baru yang masih tersegel dan minyak zaitun dan hal ini mungkin terjadi karena sampel minyak baru mengalami reaksi oksidasi dengan udara sehingga mengalami ketengikan dan juga cara penyimpanan sampel yang kurang baik dapat membuat minyak tersebut mengalami oksidasi dan pada minyak zaitun mungkin terjadi karena minyak tersebut sering terbuka dan mengalami reaksi oksidasi ikatan rangkap oleh oksigen membetuk senyawa-senyawa yang menimbulkan bau tidak enak, seperti keton, aldehida, dan peroksida. Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya derajat kejenuhan.

6.1.2 Uji Fosfat pada LesitinPercobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya fosfat pada lesitin. Metode percobaan ini adalah pengendapan dan prinsip yang digunakan adalah reaksi hidrolisis fosfolipid menjadi asam lemak , gliserol dan asam fosfat..Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat, fosfogliserida yang berhubungan dengan lemak dan minyak.sedangkan Lesitin merupakan golongan fosfolipid yang disebut fosfatidilkolin yang bersifat larut dalam alkohol, eter, kloroform dan bila bercampur dengan air membentuk alkohol (Poedjiadi, 1994). Pada uji fosfat pada lesitin, menyiapkan larutan lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol. Kemudian ditambahkan HNO3 pekat. Tujuan dari penambahan HNO3 pekat ini adalah untuk mengoksidasi lesitin yang telah dilarutkan dalam alkohol tersebut. Kemudian dilakukan pemanasan. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi dan agar larutan tersebut dapat terhidrolisis menjadi asam fosfat dan kolin. Hasil yang diperoleh adalah larutan yang berwarna kuning. Setelah itu, ditambahkan dengan ammoniun molibdat. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk mempercepat reaksi (katalis). Kemudian dilakukan pemanasan kembali. Dari percobaan ini diperoleh larutan keruh yang berwarna keruh kuningan. Hal ini menunjukkan uji positif bahwa di dalam lesitin mengandung fosfat. Reaksi kimia yang terjadi :

6.1.3 Uji KolesterolPercobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kolesterol didalam lipid. Metode yang digunakan adalah pengendapan dan prinsip yang digunakan adalah pemutusan ikatan ester pada asam lemak.Kolesterol menurut Cedar et al (2000) merupakan alkohol steroid yang berbentuk pada suhu tubuh, berbentuk kristal putih dengan titik lebur 145-1500C yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena, dan aseton. Struktur Kolesterol menurut Cedar et al (2000) seperti berikut ini :

Uji ini memakai tiga sampel yaitu minyak zaitun, telur bebek (putih dan kuning telur), minyak ikan (minyak hewani), dan margarine. Tiap sampel dilarutkan dengan kloroform, fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip like dissolves like maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4). Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada permukaan larutan dan H2SO4 berwarna kuning.Hasil yang diperoleh ialah pada sampel minyak zaitun menghasilkan 2 lapisan berwarna kuning yang menunjukkan hasil negatif, minyak ikan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah yang menunjukkan hasil positif , putih telur bebek terbentuk larutan berwarna putih yg menunjukkan hasil negatif, kuning telur bebek terbentuk 2 lapisan dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih keruh yang menunjukkan hasil positif , margarine terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak keruh yang menunjukkan hasil negatif. Hal tersebut menunjukkan uji negatif karena menurut Cedar et al (2000), kolesterol merupakan hasil metabolisme intermedier dari hewan (terdapat di jaringan hewan), oleh karena itu banyak terdapat dalam bahan makanan asal hewani seperti daging, telur, hati, otak dan susu, sehingga dapat disimpulkan bahwa minyak zaitun tidak mengandung senyawa sterol alkohol. Sedangkan pada putih telur bebek menurut Khazan (1986) untuk semua jenis telur, putih telur tidak mengandung kolesterol karena putih telur mengandung 87% air dan 13% bahan padat non kolesterol sedangkan pada bagian kuning telur terdiri dari 50% padatan, dan dari sejumlah kuning sepertiganya adalah protein dan dua pertiganya adalah lipid serta banyak mengandung kolestrol dibandingkan dengan putih telur.Tabel kadar kolesterol dapat dilihat dibawah ini :

Menurut Khazan (1986) ketika direaksikan dengan beberapa uji dapat dilihat pada tabel berikut ini : SumberPereaksi Liberman-BurchardPereaksi Solkowski

Kuning telur itik++

Kuning telur ayam ras++

Kuning telur ayam buras++

Kuning telur puyuh++

Pada sampel minyak ikan menunjukkan uji positif yang menghasilkan warna ungu dan berubah menjadi coklat kemerahan yang menunjukkan kolesterol pada minyak ikan, hal ini didukung juga oleh Montesqrit dan Adrizal( 2009) bahwa minyak ikan merupakan salah satu sumber asam lemak tak jenuh rangkap banyak terutama asam lemak -3 yang dapat meningkatkan asam lemak -3 dalam tubuh ternak.Untuk mengetahui kandungan kolesterol dalam berbagai bahan makanan, dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai metode pengukuran baik secara kualitatif maupun kuantitatif dari metode yang sederhana sampai metode yang kompleks. Tentu saja setiap metode memiliki kelebihaan dan kekurangan, oleh karena itu dalam tulisan ini akan disajikan pengukuran kadar koleterol dengan metode Lieberman-Burchards yang menggunakan alat spesifik berupa spektrofotometer. (Astuti. 2010)

6.1.4 Penentuan Angka PenyabunanPercobaan ini bertujuan untuk menentukan berat molekul (BM) pada minyak / lemak. Prinsip yang digunakan adalah reaksi penyabunan (hidrolisis dengan basa), sedangkan metode yang digunakan adalah titrasi asam basa. Angka penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak /minyak (Fessenden, 1982).Sampel yang digunakan adalah minyak goreng baru dan tengik serta aquades sebagai blanko. Fungsi adanya blanko yaitu sebagai pembanding adanya perubahan warna dan volume HCl yang dibutuhkan saat tirasi. Masing masing sampel dan blanko ditambahkan dengan pelarut lemak yang terdiri dari 95% etanol (9,5mL) dan 5% eter (0,5mL). Digunakan pelarut etanol dan eter karena keduanya memiliki sifat semi polar yang dapat mengikat minyak. Etanol prosentasenya lebih besar daripada eter bertujuan untuk mempermudah pengikatan KOH karena sifat etanol yang lebih polar daripada eter. Kemudian larutan dikocok hingga larut guna membantu mempercepat proses pelarutan campuran etanol+eter+sampel. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan KOH alkoholis sehingga timbul basa. Tujuan dari penambahan KOH alkoholis adalah untuk menyabunkan minyak yaitu menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Menurut Ketaren (1986), reaksi yang terjadi :

OCH2OC R CH2OH O

CHO2C(CH2)16CH3+KOH CHOH + 3RCOOK O CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Setelah itu, dilakukan pemanasan diatas penangas air untuk mempercepat reaksi penyabunan. Hal ini dapat terjadi ketika temperatur naik, maka partikel-partikel molekul yang terdapat dalam larutan bergerak dengan cepat sehingga akan lebih sering terjadi tumbukan antar pertikel dan reaksi dalam larutan tersebut lebih cepat. Kemudian larutan didinginkan yang bertujuan agar saat titrasi volume HCl yang diperoleh lebih akurat dibandingkan saat larutan sampel masih panas. Kemudian ditambahkan dengan PP yang berfungsi sebagai indikator agar dapat menentukan titik akhir titrasi sehingga terjadi perubahan warna dari larutan berwarna orange menjadi kuning. Menurut Ketaren (1986), mekanisme yang terjadi pada saat perubahan warna indicator PP yaitu:

Untuk titrasi HCl dan KOH diatas digunakan indicator PP karena trayek pH indicator PP adalah sekitar 8,0-9,6 dimana pada trayek tersebut dekat dengan titik ekuivalen HCl dan KOH yaitu pada pH 7,0. Jika digunakan indicator lain seperti MO maka titik akhir titrasi akan terjadi lebih dahulu sebelum titik ekuivalen. Hal ini dapat membuat perhitungan analisis jauh dari akurat.Reaksi antara KOH dengan HCl :KOH + HClKCl + H2O KCl akan terhidrolisis menjadi HCl dan ion OH- sehingga membuat larutan menjadi basa.K+ + H2O Cl- + H2O HCl + OH-Berat molekul rata-rata lemak untuk minyak baru sebesar -545,45 gr/mol sedangkan untuk minyak lama sebesar -461,54 gr/mol. Nilai minus pada BM tersebut disebabkan karena adanya kesalahan dalam penambahan volume pelarut lemak. Jika hasil tersebut positif, maka benar bahwa nilai BM rata-rata lemak untuk minyak lama akan lebih kecil dibandingkan minyak baru karena minyak lama sudah digunakan dalam kehidupan sehari-hari sehingga sifatnya akan lebih jenuh dibandingkan minyak baru.Semakin jenuh suatu rantai karbon dari minyak, maka ikatan yang terbentuk akan semakin pendek karena adanya ikatan rangkap sehingga bilangan penyabunan yang didapatkan akan semakin kecil, sedangkan semakin tidak jenuh suatu rantai karbon pada minyak, maka rantai akan semakin panjang dan bilangan penyabunan yang didapatkan pun akan semakin panjang. (Salirawatiet al,2007)

VII. PENUTUP7.1 Kesimpulan7.1.1 Analisa kualitatif 7.1.1.1Uji peroksida pada minyak goreng baru larutan berwarna ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas, tengah, dan bawah, minyak goreng tengik larutan berwarna sedikit ungu dan terdapat koloid minyak pada bagian atas dan bawah ,minyak zaitun larutan berwarna ungu , minyak mie larutan berwarna sedikit ungu7.1.1.2 Uji fosfat pada lesitin positif mengandung fosfat dengan menghasilkan larutan berwarna kuning keruh dan terbentuknya endapan 7.1.1.3 Uji kolesterol pada minyak zaitun menghasilkan 2 lapisan berwarna kuning, minyak ikan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas adalah minyak dan lapisan bawah berwarna merah, putih telur bebek terbentuk larutan berwarna putih, kuning telur bebek terbentuk 2 lapisan dimana bagian atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna putih keruh, margarine terbentuk 2 lapisan berwarna kuning dimana lapisan atas agak keruh.

7.1.2 Analisa kuantitatif 7.1.2.1 Pada analisa kuantitatif, angka penyabunan pada minyak goreng baru dan tengik masing masing sebesar -308 dan -364 dengan BM rata-rata minyak goreng baru dan tengik sebesar - 545,45 gr/mol dan - 461,54 gr/mol.

7.2 Saran7.2.1Sebaiknya sebelum dan sesudah praktikum, alatalat yang digunakan dicuci terlebih dahulu agar steril7.2.2 Sebaiknya titrasi dilakukan dengan teliti dan hati hati agar tidak terjadi kesalahan

DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M.N., 2001, Kamus Kimia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Basri,S, 1996, Kamus Kimia, Rineka Cipta, JakartaBrady, James, 1997, Kimia Universitas, Binarupa Aksara, JakartaFessenden, R., 1982, Organic Chemistry, Willard Grant Press Publisher, USAFessenden, R., 1999, Organic Chemistry, Willard Grant Press Publisher, USAGrant, 1987, Chemical Dictionary, Mc Graw Hill, USAHalliwell and Gutteridge, 1999, Free Radiack And In Biology and Medicine, Oxford, University Press Hart,H, 1983, Organic Chemistry-A Short Course, edisi ke 5, Houghton Miffin Company, BostonKetaren, 1986, Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta Khopkar, 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, UI Press, JakartaKuswati,dkk, 2001, Sains Kimia, Bumi Aksara, JakartaMayers.P.A, 1992, Biokimia Harper, Penerbit Buku Kedokteran, JakartaMulyono, 2001, Kamus Kimia, Grasindo, BandungPage,D.S., 1981, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, JakartaPoedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, JakartaPudjaatmaka. H, 2003, Kamus Kimia Organik, Depdikbud, JakartaSumardjo.D, 1998, Kimia Kedokteran Undip, edisi ke 3, Universitas Diponegoro, SemarangWilley, J, 2001, Hawleys Condensed Chemical Dictionary, edisi ke 14, John Willey and Sons Inc, New York

LEMBAR PENGESAHAN

Semarang, 1 Desember 2014

Praktikan,

Irma EvianaHanan2403011212000624030112130045

Shelly Wiarsih M Samsul Arifin2403011213004824030112130049

Michelle Gloria S Deliana Musanti2403011213005024030112130054

Katerina J K WSyarifah Fadhilah N2403011213005724030112130058

Mengetahui,Asisten,

Qisthy Hanifati H 24030111130066

LAMPIRANPerhitunganMinyak lama (tengik)Angka penyabunan== (14,5-27,5) mL x 0,5 M x 56= -364BM rata-rata lemak= = = - 461,54 gr/molMinyak baruAngka penyabunan== (14,5-25,5) mL x 0,5 M x 56= -308BM rata-rata lemak= = = - 545,45 gr/mol

Gambar hasil percobaan :

percobaan i - lipid

Documents