A. Pengeringan bahan pangan

1. Pengertian pengeringan dan prinsip pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,

yangmemerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang

dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang

biasanya berupa panas.

Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air untuk mencegah

aktivitasmikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu

dilakukan proses pengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan.

Pengecilan ukuran akanmeningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan

mempercepat proses pengeluaran air.

2. Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu

a. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah

tekananatmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan,

baik dari udaramaupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan

dengan udara.2.

b. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara

didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada

tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam

pengeringan hampa udara padaumumnya secara konduksi, kadang-kadang

secara pemancaran.3.

c. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari

bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada

kondisi ini.Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat

pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle,1969)

3. Metode Pengeringan:

a. Pengeringan alami.Pengeringan alami terdiri dari:.

1) Sun Drying

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di

tempatyang udaranya kering dan suhunya lebih dari100o

Fahrenheit.Pengeringandengan metode ini memerlukan waktu 3-4

hari.Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan

tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di

kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan

secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-

rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.

2)  Air Drying

Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan

menggunakansinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara

menggantung bahan ditempat udara kering berhembus. Misalnya di

beranda atau di daun jendela.Bahanyang biasa dikeringkan dengan metode

ini adalah kacang-kacangan.Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak

memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.

Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang

luas,sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

b. PengeringanBuatan

Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana

pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa

dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara

konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga

enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas

secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai

penghantar panasnya.antara lain terdiri dari:

1) Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu

yang lama. Dengan menggunakan alatdehydrator, makanan akan kering

dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan

jenis bahan yang kita gunakan.

2)  Menggunakan ovenDengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air,

oven dapat digunakansebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah

sekitar 5-12 jam. Lebih lama

4. Keuntungan dan kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

a. keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan

1) Bahan lebih awet

2) Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk

pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

3) Kemudahan dalam penyajian

4) Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

b. Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1) Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,

sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll

2) Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai,

misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a. Luas permukaan bahan

b. Suhu pengeringan

c. Aliran udara

d. Tekanan uap di udara

6. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :

a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak

b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel,

bawang daun

c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar

7. Alat Pengering

a. Pengeringan Tray Tetap

Pengeringan Tray Tetap umumnya digunakan untuk mengeringkan produk

padat berbentuk. Karena sudah berbentuk sebelum dikeringkan, maka produk

tersebut bisa diletakkan pada suatu permukaan atau tray untuk diekspose pada

udara yang telah dipanaskan

b. Pengering Lemari

Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari diletakkan

pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang pengering

tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara pengering.udara yang

telah dipanaskan melewati tumpukan tray dan melalui produk yang diekspose

di masing-masing tray sebelum berbalik kembali kebagian pemanasan.

c. Pengering Lorong

Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan diletakkan pada

tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit tumpukan seperti pada

pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit tumpukan ditempatkan teratur

pada suatu lorong pengering. Ada beberapa sistem pendekatan untuk

mengekspose produk yang akan dikeringkan dengan udara panas pengeringan.

Variasinya antara lain aliran searah produk dan udara pengering yang masuk

dan keluar lorong, aliran berlawanan arah antara produk dan udara yang

masuk lorong, aliran berlawanan arah dengan sebagian udara panas pengerig

di resirkulasikan

d. Pengeringan Drum

Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan

berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada suatu

poros. Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat pada

permukaan drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering di kerat dengan aksi

sebuah pisau untuk mendapatkan produk keringnya. Ada dua

tipe, single atau double drum dryer . Drum pada double drum dryer akan

bergerak berlawanan arah, jarak antara kedua drum dipakai untuk mengontrol

ketebalan lapisan yang dikeringkan.

B. Penyimpanan Bahan pangan Suhu Rendah ( Pendinginan dan pembekuan)

1. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba

b. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan.Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah

dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi

bahan disimpan dalam keadaan beku.Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada

suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri

sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara

– 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa

bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

a. Suhu

b. Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

c. Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

Kelembaban

Aliran udara yang optimum

3. Keuntungan dan kerugian penyimpanan dingin :

a. Keuntungan penyimpanan dingin

1) Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan

dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan

keju.

2) Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan

penyaringan

3) Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan

dikalengkan.

4) Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

5) Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “

c. Kerugian penyimpanan dingin :

1) Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

2) Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-

sayuran

3) Perubahan warna merah daging

4. Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat

pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal

es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih

rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan

pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler,

karena viskositas cairannya relatif lebih rendah.Bila pembekuan berlangsung

secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi

pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan

menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka

akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat

irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang

ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa

kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk

berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu ”

thawing ” akan berkurang.

5. Metode pembekuan

a. Metode udara diam

b. Metode pembekuan plat

c. Metode pembekuan cepat

d. Metode pencelupan kedalam cairan atau pemercikan cairan pembeku

e. Pembekuan kriogenik

C. Pengawetan bahan pangan dengan cara penggaraman

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan

orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari

bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena

menurunnya aktivitas air.

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-

tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan

pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam

yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus

aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.Beberapa

mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan

cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan

sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

D. Pengawetan bahan pangan dengan cara lain

1. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian

diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan

menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan

dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

2. Pengalengan

Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau

bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam,

gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging,

ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan

termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika.Teknik kimia yaitu dengan memberi

zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara.

3. Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada

medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk

menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka

dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah

seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.

4. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal

sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga

dengan sebutan penggaraman.Garam dapur memiliki sifat yang menghambat

perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk

makanan.Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan

dengan pengeringan.

Referensi

Admin. 2008. Mengenal Bahan Kimia Pengawet Makanan dan Bahan Tambahan Pangan.

http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/mengenal-bahan-kimia-pengawet-makanan-dan-

bahan-tambahan-pangan. Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Admin. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan ). http://www.tegnologi-

hasil-pertanian.blogspot.com/ .Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Anonym. 2009. Bahaya Zat Kimia Makanan. http://www.sendokgarpo.com/tips.html Diakses

pada tanggal 13 Mei 2010.

Anonym. 2010. Pengawetan Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan-makanan.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2010.

Pengawetan Bahan Pangan

Disusun Untuk Memenuhi Tugas PMM-B

Disusun Oleh

Dwi Rahma Wati (P07133111046)

Kesehatan Lingkunan

Non Reguler A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

KESEHATAN LINGKUNGAN

2011