Saifuddin_Aziz@Yahoo.com

Nama Anggota Kelompok 2:

1. Asri Nawan Cahyanti (08)

2. Dita Kusuma Wardani (12)

3. Ingrid Elvina (16)

4. Ridwan Abdullah (25)

5. Vita Fatimah (32)

SMA NEGERI 1 SUKOHARJOTAHUN 2013

I. Pengertian

II. Pengental Alami

MENU UTAMA

Judul PenelitianKlik Disini !

III. Penambah Nutrisi

1. Pengertian Pengentalan

Pengentalan merupakan proses untuk

menghilangkan sebagian air pada produk

pangan cair. Tujuan pengentalan adalah

mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan

volume produk. Dengan turunnya volume produk

pangan ini, maka akan memudahkan

transportasi dan penyimpanan. χ

Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu

produk sampai titik didihnya dengan lama

tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive

terhadap panas, maka pengentalan dapat

dilakukan dengan tekanan vakum.

χ

Pengemulsi, pemantap dan pengental

(emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan

makanan yang dapat membantu terbentuknya

terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi

yang homogen pada makanan. Bahan tambahan

makanan ini biasanya ditambahkan pada

makanan yang mengandung air dan minyak,

misalnya saus selada, margarine dan es krim.               

χ

Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan

sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim

dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai

pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman

ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan

sebagai pemantap dan pengental sediaan keju.

Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai

pemantap dan pengental pada produk susu dan

keju.χ

A. Macam Pengental Alami

1) Putih dan kuning Telur

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein

yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa

dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.

Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak,

tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah

kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin

protein .

χ

Gambar Putih Telur dan Kuning Telur

χ

2) Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari

jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat)

hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan

tingginya kadar protein khususnya asam amino dan

rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-

kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral.

Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,

gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam

amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam

gelatin yaitu triptofan.            χ

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin

bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan

pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,

pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat

membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film

yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya

yaitu daya cernanya yang tinggi.           

χ

3) Tepung Kanji

Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah

tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.

Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus

untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang

hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan

keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji

dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat

terdispersi.

χ

selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus,

serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji

adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel

yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak

dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini

sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk

bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang

menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan

bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro,

cireng, dan pempek.         

χ

Gambar Tepung Kanji   

χ

4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat

molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia

tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer

yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk

karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan

air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul

agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk

kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga

terbentuk sistem koloid padat-cair  

χ

Gambar Bubuk Agar-Agar   

χ

B. Macam Pengental Buatan1. XANTHAN GUM

Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.

  

χ

2. CMC-NaBerfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.

  

χ

3. CARRAGENANMerupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent.

  

χ

4. KONJAC GUMMemiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.

  

χ

3. Bahaya pengental Buatan

a) Menyebabkan kankerb) Kerusakan ginjalc) Iritasi pada kulitd) Kerusakan lambunge) Efek perubahan pada kromosom

  

χ

A. Vitamin Sintetis

Vitamin sintetis dibuat dari ekstrak minyak, arang,

dan gula kimia yang diproses (kadang-kadang ditambah

minyak ikan industri yg diproses), dengan asam lainnya

dan bahan kimia industri (seperti formaldehida).

Biasanya produsen vitamin sintetis akan menggunakan

kata " Food - Based / suplemen berbasis makanan ". Ini

berarti mereka menambah sedikit produk hijau untuk

sintetis seperti alga, namun bahan2 kimia adalah prioritas

mereka.

   χ

Vitamin sintetis dibuat di laboratorium dan berasal dari

batu bara serta minyak bumi.

Vitamin-vitamin sintetis ini biasanya dinamai

dengan asam askorbat, yaitu vitamin C, riboflavin yang

merupakan vitamin B2, dan dl-alfa tokoferol asetat

atau tocopherol, yang merupakan vitamin E.  

χ

Tidak heran jika banyak yang pernah mengalami efek

samping akibat konsumsi vitamin sintetis. Reaksi alergi

karena vitamin sintetis dikarenakan vitamin sintetis

mengandung bahan kimia berbahaya. Bahan kimia

berbahaya ini dapat merusak tubuh karena vitamin sintetik

tidak dapat diserap oleh tubuh dan dianggap sebagai

bahan asing oleh tubuh. Jadi tubuh akan bekerja keras

untuk mengeluarkan bahan kimia berbahaya ini dari

tubuh. Selain itu mereka akan menambah formalin

(pengawet mayat)

χ

B. Asam amino sintesis

Secara alami asam-asam amino tersebut terdapat pada

berbagai organ hewan, seperti taurin yang banyak

terdapat pada empedu sapi dan asam amino glutamat

yang banyak terdapat di bagian otak. Namun demikian

secara komersial, asam amnino tersebut saat ini jarang

yang diekstrak dari organ hewan. Di samping harganya

yang lebih mahal, proses ekstraksi ini juga tidak praktis,

serta kontinyuitas bahan baku yang susah dipertahankan.

χ

Para produsen asam amino saat ini lebih melirik

pada proses fermentasi dan reaksi kimiawi dari

bahan-bahan sintetis. Kalaupun harus diperoleh

dari ekstraksi, biasanya diambil dari bahan-

bahan yang tidak sulit didapatkan, seperti bulu

unggas, rambut manusia dan juga biji jagung.

χ

Asam amino glutamat merupakan salah satu

yang diproduksi melalui proses fermentasi.

Bahan media utama yang digunakan adalah

molases dan bahan-bahan lain yang

mengandung gula. Proses pembuatan glutamat

ini sama dengan proses pembuatan MSG (mono

sodium glutamat) yang banyak dikenal sebagai

bumbu masakan. Glutamat yang dihasilkan dari

proses fermentasi tersebut direaksikan dengan

sodium untuk menghasilkan MSG.χ

Contoh Asam Amino Glutamat

χ

C. Kalsium sintetis

Kalsium adalah mineral yang paling banyak

diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium adalah

800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan 1.000 mg

setelah usia 50 tahun.  Berdasarkan sumbernya, mineral

kalsium dapat dibagi menjadi dua, yaitu kalsium organik

dan non-organik. Kalsium organik relatif lebih baik dan

lebih aman dibandingkan kalsium non-organik yang

merupakan produk kimia/sintetik/buatan. Sementara

kalsium organik didapat dari sumber-sumber alami seperti

misalnya coral atau biota laut atau juga dari berbagai sum-

sum tulang hewan. χ

Kalsium karbonat (40% elemen

kalsium)

Kalsium sitrat (21% elemen kalsium)

Kalsium gluconat (9% elemen kalsium)

Kalsium laktat (13 % elemen kalsium)

χ

ADA PERTANYAAN?? :o

χ