i pendahuluan 1.1.latar belakang - repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/32513/2/bab 1 -...
TRANSCRIPT
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
Identifikasi masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
(5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan Waktu Penelitian.
1.1.Latar Belakang
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau
produk pangan yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam
perlindungan atau pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja
fungsi tubuh optimal, dan memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan
Ferdiaz, 2001). Minuman fungsional sedang diminati oleh konsumen karena
dipercaya berkhasiat bagi kesehatan, sebagian besar minuman fungsional terbuat
dari kombinasi rempah-rempah, oleh karena itu dibuatlah minuman fungsional
berbahan dasar buah kombinasi dedaunan.
Bahan utama pada minuman fungsional belimbing dewa daun gedi adalah
buah belimbing dewa, merupakan buah yang cukup mudah mengalami kerusakan,
sehingga pada saat panen dan pasca panen diperlukan cara penanganan yang
sangat hati-hati untuk mempertahankan kualitas, karena belimbing dewa memiliki
kadar air yang cukup tinggi, sehingga mudah rusak atau busuk akibat aktifitas
enzim di dalamnya atau kegiatan mikroorganisme. Tindakan alternatif yang dapat
dilakukan untuk menangani masalah tersebut adalah mengolah buah belimbing
menjadi minuman fungsional.
2
Jumlah produksi belimbing dewa berdasarkan data dari Departemen
pertanian dari tahun 2003 hingga 2005 mengalami fluktuatif, dimana tahun
terendah ditahun 2003 sebesar 6.062 ton dan yang tertinggi ditahun 2005 sebesar
50.514 ton, hal itu membuktikan belimbing dewa merupakan varietas belimbing
manis terbesar di Indonesia.
Salah satu pemanfaatan buah belimbing dewa ini adalah sebagai obat
alternatif yaitu dapat mencegah penyakit hipertensi atau tekanan darah tinggi,
karena buah belimbing sendiri mengandung kalium sebesar 133 mg / 100 gram
(Aminah dkk, 2008)
Bahan baku pada minuman fungsional adalah daun gedi, merupakan salah
satu komoditas tanaman obat yang umumnya dikonsumsi sebagai bahan tambahan
pada pembuatan bubur tinutuan sebagai pengental. Daun gedi memiliki
kandungan antioksidan yang cukup baik, oleh karena itu daun gedi dapat dibuat
sebagai minuman fungsional.
Daun gedi mengandung tanin yang merupakan pemberi rasa sepat pada
daun gedi ( Pranowo dkk, 2015) , selain dari itu warna hijau yang ada pada daun
gedi merupakan senyawa klorophil. Oleh karena itu pengembangan formulasi
minuman fungsional dari filtrat daun gedi menjadi penting sehingga dapat
menghasilkan minuman yang bisa diterima oleh masyarakat dari segi sensorinya.
Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah buah belimbing dewa. Rasa
asam belimbing dewa dapat mengurangi rasa pahit yang terdapat pada daun gedi,
3
dan juga kadar air yang tinggi dapat menurunkan kekentalan yang terdapat pada
daun gedi.
Daun gedi memiliki kandungan antioksidan. Beberapa kandungan
flavonoid yang ada pada daun gedi seperti Beberapa senyawa flavonoid yang
berhasil diidentifikasi dari tanaman gedi adalah hiperin, isoquersetin, mirisetin,
hibifolin, quersetin 3-O-robinobiosida, stigmasterol, γ-sitosterol dan adenosine
(Wang et al. 2004; Lai et al. 2007; Xian et al. 2009; Jain dan Bari 2009; Lai et al.
2009).
Minuman fungsional belimbing dewa daun gedi, menggunakan
perbandingan untuk mendapatkan senyawa kalium yang ada pada belimbing dewa
yang dapat menurunkan hipertensi pada tubuh (Aminah dkk, 2008) dan pada
penambahan daun gedi diharapkan meningkatnya kandungan tannin pada
minuman fungsional dan bertambahnya kandungan antioksidan pada minuman
fungsional, menurut Suoth dkk (2013) polifenol ekstrak gedi sangat tinggi yang
dihitung berdasarkan kandungan total fenol (1003,5 mg/Kg), kandungan total
flavonoid (722,5 mg/Kg) dan kandungan total tannin (1029 mg/Kg), dan golongan
flavonoidnya adalah golongan flavanon dan flavanonol.
Selain dari segi senyawa yang dikandung, rasa yang dimiliki dari minuman
fungsional belimbing dewa daun gedi diharapkan berasa asam dan manis yang
dimiliki oleh belimbing dewa, karena mengandung vitamin C sebesar 34,4 mg dan
karbohidrat sebesar 6,73 mg.
4
Pemanfaatan campuran buah belimbing dewa dengan daun gedi mengacu
pada formulasi sari buah. Menurut SNI 01-3719-1995, menyatakan bahwa sari
buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan
atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Umumnya minuman fungsional yang berada dipasaran memiliki
kestabilan yang kurang baik, contohnya selama penyimpanan minuman
fungsional sari buah biasanya mengalami pengendapan, yaitu terjadi pemisahan
antara cairan yang terdapat dalam sari buah tersebut. Untuk menghindari
terjadinya pengendapan tersebut, maka ditambahkan bahan penstabil. Penstabil
yang digunakan yaitu CMC dan pektin.
Bahan penstabil seperti CMC (Carboxhy methyl Celullose) merupakan
polielektrolik amoniil turunan dari selullose yang digunakan secara luas dalam
industri makanan. Bentuknya yang telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk
makanan sering disebut gum selullose. Biasanya paling banyak digunakan adalah
garam natrium dari Carboxhy methyl Celullose. Garam yang lain seperti garam
kalium, kalsium, dan ammonium telah juga dibuat untuk keperluan industri non
pangan (Ganz,1997, yang dikutip dari Hermawan, 2016). Dalam industri pangan
CMC ini berfungsi sebagai pengikat air, pengental, pengemulsi, dan stabilisator
emulsi. Mekanisme kerja CMC ini adalah sebagai berikut, gugus polar yang ada
akan berinteraksi dengan air dan gugus non polarnya akan berinteraksi dengan
lemak (Winarno,2002).
5
Bahan Penstabil lain adalah pektin, dimana pektin secara umum terdapat
di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela-sela antara selulosa dan
hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat
antara dinding sel yang satu dengan dinding sel lainnya. Senyawa-senyawa pektin
merupakan polimer dari asam D-Galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-
(1-4)-glukosida asam galakturonatmerupakan turunan daru galaktosa.
Pemanis yang digunakan pada minuman fungsional adalah madu,
khasiatnya amat berkaitan dengan kandungan gula yang tinggi; fruktosa 41%,
glukosa 35% dan sukrosa 1,9% serta unsur kandungan lain, seperti tepung sari
yang ditambah berbagai enzim pencernaan. Lalu terdapat kandungan, vitamin C,
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan anti biotika. Madu juga dapat menetralisir
bau langu pada ekstrak daun gedi dan mengurangi rasa asam dari sari belimbing
dewa. Penambahan madu dimaksudkan untuk memberikan rasa manis alami yang
dihasilkan oleh lebah madu. Madu bersifat dua kali lebih manis dibandingkan
dengan gula (Rahmayuni dkk, 2013).
1.2.Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka masalah yang dapat
diidentifikasi adalah sebagai berikut :
1. Apakah perbandingan sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi
berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional sari belimbing dewa
filtrat daun gedi ?
6
2. Apakah konsentrasti penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman
fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi?
3. Apakah interaksi antara sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi, dan
konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional
belimbing dewa daun gedi?
1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan penelitian terhadap
perbandingan antara sari buah belimbing dewa dan filtrat daun gedi serta
konsentrasi penstabil yang digunakan dalam pembuatan minuman fungsional
belimbing dewa daun gedi.
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui perbandingan sari buah
belimbing dewa dan filtrat daun gedi, serta konsentrasi penstabil. Dan
menghasilkan karakteristik minuman fungsional belimbing dewa daun gedi yang
baik.
1.4.Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi atau penganekaragaman produk minuman fungsional.
2. Pemanfaatan potensi lokal belimbing dewa dan daun gedi.
3. Diharapkan dapat memberikan informasi mengenai perbandingan antara sari
belimbing dewa dengan filtrat daun gedi, dan madu.
7
1.5.Kerangka Pemikiran
Minuman fungsional harus memenuhi dua fungsi utama pangan yaitu
memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa yang enak dan tekstur
yang baik (Herawati, 2012). Karakteristik minuman fungsional secara umum yang
disukai oleh konsumen yaitu minuman fungsional yang memiliki warna yang
menarik, aroma , kekentalan dan rasa yang enak. Menurut Broek (1993) dikutip
dari Hermawan (2016), minuman fungsional harus memiliki karakteristik sebagai
minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi warna dan cita rasa,
mengandung gizi dan mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam tubuh. Menurut
Pine dkk (2015) ekstrak daun gedi memiliki warna yang hijau, berbau khas, dan
memiliki rasa yang sepat yang berarti memiliki nilai karakteristik yang kurang
baik.
Pembuatan minuman fungsional buah belimbing dewa daun gedi, buah
belimbing dewa memiliki rasa yang khas yaitu rasa manis yang sedikit asam yang
dapat memberi kesegaran apabila dikonsumsi. Rasa asam pada buah belimbing
dewa disebabkan oleh kandungan vitamin C. dan rasa manis dari karbohidrat,
buah belimbing dewa memiliki warna yang kekuningan berasal dari kalium
sebesar 133 mg/100gram, dimana kalium ini baik untuk tubuh untuk menurunkan
tekanan darah tinggi dan baik untuk kesehatan tulang. (Dinas Pertanian Kota
Depok,2007).
8
Menurut Aminah dkk (2008) Buah belimbing dewa (Averrhoa carambola L)
sangat bermanfaat dalam membantu menurunkan tekanan darah karena buah
belimbing manis memiliki kandungan serat , kalium , fosfor , dan vitamin C.
Menurut Suoth dkk (2013) Rasa sepat pada daun gedi didapat dari adanya
kadar tanin di dalam daun gedi. Kadar tanin pada daun gedi sebesar 1029 mg/kg.
Oleh karena itu pengembangan formulasi filtrat daun gedi menjadi penting
sehingga dapat menghasilkan minuman yang bisa diterima masyarakat dari segi
sensorinya.
Penambahan filtrat daun gedi dalam pembuatan minuman fungsional
belimbing dewa dapat mempengaruhi aroma. Aroma merupakan parameter
penilaian konsumen karena aroma suatu minuman dapat menentukan kelezatan
minuman tersebut. Apabila filtrat daun gedi yang ditambahkan ke dalam minuman
fungsional belimbing dewa berlebihan maka, akan menyebabkan aroma dari
belimbing dewa akan hilang dan aroma daun gedi akan lebih dominan, oleh
karena itu perlu pengembangan formulasi sehingga dapat menghasilkan minuman
fungsional yang bisa diterima oleh konsumen. Perbandingan antara campuran
bahan dalam pembuatan minuman fungsional dapat mempengaruhi tingkat
karakteristik pada suatu produk. Menurut Adwiyah (2016) penambahan tepung
daun kelor terhadap mie kering berpengaruh terhadap aroma mie yang disebabkan
oleh enzim lipoksigenase, enzim ini terdapat pada sayuran hijau dengan
menghidrolisis atau menguraikan lemak menjadi senyawa-senyawa penyebab bau
langu. Menurut Seafast (2012) Blansir dapat dilakukan terhadap bahan untuk
9
menginaktivasi enzim lipoksigenase. Menurut Eskin (1979) dalam Seafast (2012)
pemblansiran selama 45 detik sampai 1 menit cukup untuk menginaktivasi enzim
lipokgenase.
Warna merupakan salah satu atribut yang paling penting di dalam minuman,
apabila warna yang dimiliki kurang baik untuk dipandang, maka akan
menimbulkan kesan yang tidak sesuai dari produk tersebut. Penambahan filtrat
daun gedi ke dalam minuman belimbing dewa dapat berpengaruh terhadap warna,
karena warna kuning dari belimbing dewa berasal dari kalium dan filtrat daun
gedi berwarna hijau karena mengandung khlorophil, membutuhkan formulasi
yang baik agar warna yang dihasilkan menjadi baik dan disukai masyarakat.
Menurut Muniroh dkk (2007) pada pembuatan jus belimbing dan mentimun
didapat tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna pada minuman jus belimbing
dan mentimun yaitu dengan formula 70% : 30%. Menurut Mawardi dkk (2016)
pada pembuatan minuman fungsional daun sirsak dan ekstrak jahe didapat tingkat
kesukaan tertinggi terhadap warna pada minuman daun sirsak jahe dengan
formula 100% : 0%.
Menurut Aminah dkk (2008) Pada pembuatan sari Buah Belimbing manis,
untuk pembuatan sari buah belimbing manis digunakan perbandingan air, dimana
perbandingan belimbing manis dan air sebesar 1:2 untuk mendapatkan sari
belimbing manis terbaik.
Menurut Yulianti (2008) pada pembuatan ekstrak daun kelor menggunakan
air, perbandingan daun kelor dan air sebesar 1:15 memiliki nilai absorbansi
10
tertinggi. Hal ini dapat diartikan bahwa konsentrasi zat-zat yang terekstrak seperti
klorofil memiliki konsentrasi terbesar pada ekstraksi dengan perbandingan daun
kelor dan air sebesar 1:15.
Menurut Gumilang (2005), perbandingan air dengan bahan baku pada
pembuatan sirup buah merah adalah 1:1. Menurut Nurmaningsih, (2002), pada
pembuatan sari buah apel, perbandingan yang digunakan adalah 3:1.
Menurut Purba dkk (2007) perbandingan buah belimbing dengan daun lidah
buaya berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat keasaman dan viskositas pada
minuman sari buah belimbing berbulir, perbandingan terbaik pada buah belimbing
dengan daun lidah buaya adalah 90% : 10%
Menurut Utami (2017) perbandingan antara daun jambu biji dengan air untuk
dijadikan ekstrak yang terbaik sebesar 1:3 sedangkan buah salah bongkok dengan
air sebesar 1:2.
Minuman fungsional sari daun jambu biji dengan sari buah salak bongkok
menurut Utami (2017) menggunakan perbandingan 1:1 , 1:2, dan 1:3, dimana
hasil terbaik dari minuman fungsional daun jambu biji dengan sari buah salak
bongkok sebesar 1:2.
Penambahan bahan penstabil dimaksudkan untuk membentuk suatu cairan
dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Bahan
penstabil yang digunakan adalah pektin dan CMC. CMC berpengaruh terhadap
aroma, rasa, dan warna, yang dapat berfungsi sebagai zat pengikat sehingga aroma
khas dari minuman fungsional akan tertahan selain itu penambahan CMC akan
11
mengikat konsistensi dengan mengikat air dari minuman belimbing manis daun
gedi sehingga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. CMC yang berbentuk
tepung atau butiran berwarna putih hingga kuning muda bersifat hidroskokpis,
mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid.
Menurut Prasetyo (2014) Konsentrasi penambahan CMC sebanyak 0,1%
menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik
yang disukai konsumen. Menurut Anggraini (2016) penambah penstabil CMC
berpengaruh menjaga kestabilan dan karakteristik yang baik pada minuman
fungsional sari buah nanas pada konsentrasi 0,2%
Menurut Saputro dkk (2008) minuman daun kelor memiliki tingkat kestabilan
yang kurang baik oleh sebab itu dibutuhkan bahan penstabil agar minuman daun
kelor dapat lebih stabil. Menurut Anonymous (1981), yang dikutip dari
Khoirunisa (2016), satu bagian CMC yang dilarutkan dalam 100 bagian air akan
menghasilkan larutan dengan pH 6,5-8,0. Menurut Hotge dan Hosman (1976)
dikutip dari Marlindawati (2016), CMC berfungsi optimum pada pH 5 dan
dibawah 3 tidak dapat berfungsi lagi karena mengendap. Sedangkan menurut
Ganz (1997) dikutip dari Hermawan (2016), ikatan glikosida hidrokoloid selullosa
seperti CMC peka terhadap hidrolisa asam.
Penambahan pektin kedalam minuman fungsional adalah untuk mengatasi
masalah adanya endapan pada minuman fungsional belimbing manis daun gedi
sehingga adanya pektin akan menjamin keseragaman produk, memperbaiki
konsistensi dan kenampakan, juga bertindak sebagai penstabil dalam pembuatan
12
suatu produk. Menurut Scort (1965), yang dikutip dari Marlindawati (2016),
pektin adalah senyawa apabila dengan gula dan asam dapat membentuk gel.
Pektin juga merupakan sebagian besar dari komposisi dalam keadaan keruh cloud
minuman sari buah. Syarat maksimum penggunaan pektin kedalam minuman
sebesar 1%. Menurut Belitz dan Grosch (1986) di dalam Hermawan (2016) pH
pektin dapat stabil pada pH 2,0 – 4,0, pada pH 4,0 atau kurang dari 2,0 viskositas
dan kekuatan gelnya akan berkurang karena terjadi depolimerisasi rantai pektin.
Menurut Pedersen (1980), di dalam Nugraha, (2001), penambahan pektin
dalam industry minuman dapat dilakukan dengan konsentrasi antara 0,1-0,5%.
Dalam pembuatan minuman sirup buah dan jus buah dilakukan penambahan
pektin dengan konsentrasi antara 0,1-0,5%.
Menurut Jovita (2007), pasteurisasi pada minuman fungsional sari buah yang
baik digunakan menggunakan suhu 70°C dengan waktu 15 menit.
Menurut Ani (2014), pembuatan minuman fungsional ditambahkan madu
bukan gula pasir, karena gula pasir kurang baik bagi para penderita diabetes selain
itu madu memiliki rasa manis yang cukup serta dapat menambah nilai antioksidan
dalam minuman tersebut. Menurut Yulia (2011), penambahan madu sebagai
pemanis pada minuman kayu manis berkarbonasi sebesar 15%.
13
1.6.Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas diduga bahwa :
1. Diduga perbadingan sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi
berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional sari belimbing dewa
filtrat daun gedi?
2. Diduga konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karaskteristik minuman
fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi?
3. Diduga interaksi antara sari belimbing dewa dengan filtrat daun gedi dan
konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik minuman fungsional
sari belimbing dewa filtrat daun gedi.
1.7.Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung, mulai bulan
Oktober 2017 sampai bulan November 2017.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Belimbing manis varietas dewa,
(2) Tanaman gedi, (3) Bahan penstabil, dan (4) Madu.
2.1. Belimbing Manis Varietas Dewa
Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) diperkirakan oleh sebagian
besar berasal dari daerah Asia Tengara, dan sekarang telah tersebar ke seluruh
dunia terutama di daerah tropis lembab. Pohonnya dapat mencapai tinggi 15
meter, buahnya mengandung vitamin A dan C serta kalium dan mengandung asam
oksalat (Angriani,2006)
Belimbing manis Varietas dewa ini berasal dari Kota Depok, Jawa Barat,
belimbing ini memiliki kulit mengkilap dengan warna kuning bercampur orange
yang cerah dan ukurannya pun cukup besar. Satu buah belimbing Dewa beratnya
antara 200 sampai 250 gram, bahkan ada yang beratnya sampai 500 gram,
diameternya berkisar antara 10 sampai 15 centimeter. Kadar air yang tinggi dalam
buah belimbing membuat kesegarannya dapat bertahan lama sekitar 1 minggu
(Anggriani,2006).
Belimbing manis varietas dewa memiliki warna daun hijau tua, permukaan
daun cembung, duduk daun berhadapan, bentuk daun bundar telur melebar ke
samping, pangkal daun membulat pada daun yang paling atas dan asimetrik pada
daun yang dipinggir dan ujung daun meruncing. Bunganya mirip dengan bunga
belimbing Varietas Malaya. Cabang bunganya lebih rapat dan batang/cabang
bunganya berwarna merah. Petal berjumlah 5 buah saling berlekatan, warnanya
ungu dengan tepi berwarna merah muda, sepal berjumlah 5 buah saling berseling
15
dengan petal terdapat benang sari aas dan bawah, putik berbentuk tabung. Buah
yang matang berwarna kuning, bisa dipanen pada saat 65 hari setelah berbunga.
Rasa buah manis asam dan mengandung banyak air (Dinas Pertanian Kota Depok,
2007)
Taksonomi tanaman belimbing dewa dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Klasifikasi Tanaman Belimbing Varietas Dewa
Kingdom Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Subdivisi Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi Magnoliopsida (Tumbuhan berbunga)
Kelas Magnoliopsida (berkeping dua/ dikotil)
Sub Kelas Rosidae
Ordo Geraniales
Famili Oxaliadeceace (Suku belimbing-belimbingan)
Genus Averrhoa
Spesies Averroa carambola L
(Sumber : Dinas Pertanian Kota Depok, 2007)
Gambar 1. Buah Belimbing Manis Varietas Dewa
(Sumber : Wikipedia, Belimbing Manis Varietas Dewa)
Belimbing Dewa (Averrhoa carambola) tumbuh dalam bentuk pohon,
berumur panjang (parenial) dengan tinggi 6 – 9 m. Batang berkayu (lignosus),
berbentuk silindris, tumbuh tegak, berwarna coklat tua, kuliy kayu tipis,
permukaan kasar. Percabangan banyak, arah cabang miring ke atas dan mendatar
16
sehingga membentuk pohon yang rindang. Daun majemuk, bertangkai panjang,
warna hijau tua, bentuk bulat telur, panjang 4 – 6 cm, lebar 3 – 4 cm, helaian daun
tipis tegar, ujung meruncing (acuminatus), pangkal tumpul (obtusus), tepi rata,
susunan pertualangan menyirip (piannate), tidak memiliki daun penupu,
permukaan atas dan bawah halus. Bunga majemuk, kelopak berbentuk bintang
(stellatus), mahkota berwarna merah jingga, panjang mahkota ± 8mm, daun
mahkota berlekatan (gamopetalus). Buah berlekuk 5 menyerupai bintang,
panjajng 10 – 12 cm, buah muda berwarna hijau – setelah tua menjadi kuning,
bentuk biji pipih – berwarna coklat tua, berbuah setelah berumur 2 – 5 tahun.
Akar tunggang. Kandungan gizi belimbing Dewa dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kandungan Gizi Belimbing Dewa per 100 gram
Kandungan Zat Nilai Rata – Rata
Kalori 31 kal
Protein 1,04 gram
Lemak 0,33 gram
Karbohidrat 6,73 gram
Kolesterol O mg
Serat 2,80 m
Folat 12 µg
Niacin 0,367 mg
Pyridoxine 0,017 mg
Riboflavin 0,016 mg
Thiamin 0,014 mg
Vitamin A 61 IU
Vitamin C 34,4 mg
Vitamin E 0,15 mg
Vitamin gK 0 µg
Sodium 2 mg
Kalium 133 mg
Kalsium 3 mg
Fosfor 12 mg
Zat besi 0,08 mg
Magnesium 10 mg
Seng 0,12 mg
(Sumber : Dinas Pertanian Kota Depok, 2007)
17
2.2. Tanaman Gedi
Tanaman gedi (Abelmoschus manihot), suku Malvaceae, merupakan
tumbuhan tahunan yang berbatang tegak dengan tinggi sekitar 1,2 – 1,8 m.
Kandungan mucilago dari tanaman tersebut terdiri atas polisakarida dan protein.
Tanaman ini mengandung quercetin-3-o-robinobiosid, hyperin, isoquercetin,
gossipetin-8-o-glukuronid,dan myricetin (Liu et al., 2006 dalam Pine dkk 2015).
Bunganya mengandung quercetin-3-robinoside, quercetin-3’-glikosida, hyperin,
myrecetin, antosianin, dan hyperoside. Hyperoside memiliki kemampuan
antivirus, antinosiseptif, anti inflamasi, kardioprotektif, hepatoprotektif, dan efek
protektif terhadap gastrimukosal (lapisan membran mukus pada lambung). Daun
gedi juga telah diuji dapat mencegah ovariectomy-induced femoral osteopenia
(kondisi densitas mineral tulang yang lebih rendah dari batas normal pada bagian
sendi tungkai akibat operasi pengangkatan rahim/ovarium) (Lin-lin et al., 2007;
Jain et al., 2009 dalam Pine dkk 2015). Tanaman gedi juga dapat meningkatkan
fungsi penyaringan glomerular, mengurangi proteinuria, hyperplasia messangium
yang dapat mengurangi kerusakan jaringan ginjal (Shao-Yu et al., 2006 dalam
Pine dkk 2015). Tanaman gedi memiliki ciri morfologi yang berupa tanaman
perdu, daun merupakan jenis daun tunggal, tidak lengkap terdiri dari helaian dan
tangkai daun, terdapat daun penumpu atau stipula, tempat duduk daun tersebar
(folia sparsa), bentuk daun bulat, tepi daun berbagi menjari yang tersusun dari
tiga sampai tujuh buah helai, ujung daun runcing (Acutus), daun berbulu halus,
daun gedi hijau memiliki susunan tulang berbentuk menjari berwarna hijau muda,
18
pada siang hari daun menunduk dan membuka kembali ketika menjelang sore
(Rosyida,2011).
Taksonomi tanaman gedi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Klasifikasi Tanaman Gedi
Kingdom Plantae
Subkingdom Angiospermae
Divisi Spermatophyta
Kelas Eudikotil
Sub Kelas Rosidae
Ordo Malvales
Famili Malvaceae
Genus Abelmoscus
Spesies Abelmoscus manihot
(Sumber : Wikipedia)
Daun gedi (Abelmoschus manihot) adalah salah satu tumbuhan dari suku
Malvaceae umum ditanam di Sulawesi Utara dan Sulawesi Tengah. Mudah
tumbuh dengan cara stek batang pada tanah gembur. Masyarakat mengenal dua
jenis daun gedi, yaitu gedi merah dan gedi hijau. Daun gedi hijau dapat
dimanfaatkan oleh masyarakat manado sebagai bahan makanan yang dikenal
sebagai Bubur Manado (Tinutuan), khas dari Manado (Mamahit dan
Soekamto,2010).
Menurut Pine dkk (2015) Daun gedi yang baik diambil pada pagi hari
yaitu daun yang kelima dari pucuk hingga ke bawah yang masih berwarna hijau.
19
Gambar 2. Daun Gedi
(Sumber : Wikipedia , Daun Gedi)
Daun gedi memiliki kandungan antioksidan yang cukup baik sebesar
383,49 ppm (Pranowo dkk , 2016). (Pine dkk,2015). Kandungan gizi dari daun
gedi segar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Energi dan Gizi Pada 100 gram Daun Gedi Segar
Energi dan Zat Gizi Satuan
Kadar Dalam 100 Gram
Daun Gedi Segar
Kadar Air % 63,30
Kadar Abu % 2,57
Kadar Lemak Gram 1,41
Kadar Protein Gram 5,39
Karbohidrat Gram 27,67
Vitamin C Mg 107,88
Besi Mg 4,39
Energi Kkal 149,0
(Sumber : Tambahani , 2002 )
20
2.3. Bahan Penstabil
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan,
di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi
Nasional (BSN) mendefisnisikan Bahan Tambahan Makanan pada Bab 1
ketentuan Umum Pasal 1. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan bukan hanya merupakan ingrediens khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan tidak sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pada
peratur an tersebut juga didefinisikan bahan penstabil atau pemantap yaiu bahan
tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem
homogeni pada makanan (SNI,1994)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76,
yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu
(Winarno,2004)
2.3.1. CMC ( Carboxy Methyl Cellulose )
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum, dibuat
dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat. Terdapat sebagai
bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis.
Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH <5,0, viskositas CMC
21
menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi di dalam air
sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut. Berfungsi
sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa
manis sukrosa. Sebaiknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis
sakarin (Winarno,2004).
Tabel 5. Syarat Mutu CMC
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Warna
Bentuk
pH
Bau
Sifat
Putih sedikit kecoklatan
Bubuk
2-10
Tidak berbau
Higroskopis
Arsenat
Logam berat sebagai Pb
Timah
Natrium setelah dikeringkan
Kekentalan dari larutan dengan
konsentrasi 2%
Susut pengeringan kemurnian
Bpj
%
Bpj
%
Cps
%
%
Max 3
Max 0,004
Max 10
Max 95
Min 25
Max 10
(berat kering) Min 99,5
(Sumber : SNI, No 0722,1994)
Mekanisme kerja dari CMC ini adalah gugus polar yang ada akan
berinteraksi dengan air dan gugus non polarnya akan berinteraksi dengan lemak
(Winarno,2004)
22
2.3.2. Pektin
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang
membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari protopektin selama proses
pematangan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel
sehingga dapat digunakan untuk produk tertentu (Desrosier,1988 dikutip dari
Hermawan 2016).
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asan galaktironat yang lebih
banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta
sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk
larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula
dan asam akan terbentuk gel (Ebook Pangan,2006).
Pektin termasuk kelompok polisakarida yang heterogen dengan berat
molekul yang tinggi. Keberadaan pektin dalam bahan pangan berperan terutama
17 dalam tekstur dan konsistensi buah-buahan serta sayuran terutama dalam sifat
yang dapat membentuk gel atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan (Saneto,1994 dikutip
dari Hermawan 2016).
Pektin umumnya didapat dari kulit buah apel atau buah jeruk. Sifat khas
dari gel yang dihasilkan oleh pektin memiliki tekstur yang lembut dengan
pelepasan perisa yang sangat bagus. Dosis penggunaan pektin untuk membentuk
gel antara 0,5%-4%. Satu hal yang menarik dari karakteristik pektin yaitu dapat
mengalami proses gelatinisasi yang sangat cepat saat larutan terlalu dingin dan
ditambahkan asam (Sudarmawan,2001).
23
Pektin banyak digunakan dalam industry pangan karena kemampuannya
membentuk gel yang merupakan bahan dasar pembentuk jeli dan pengawetan
buah. Kemampuan pektin membentuk gel tergantuk pada kandungan metoksilnya.
Pektin dengan kandungan metoksil tinggi dapat membentuk gel dengan
penambahan gula (Prasetyowati,dkk., 2009).
Peningkatan nilai kekerasan gel pada penambahan pektin yang sedikit
disebabkan karena pektin bersama gula dan asam yang terdapat pada buah
membentuk gel yang kuat sehingga dapat membuat kekerasan gel pada produk
semakin keras (Latifah, 2012). Ada beberapa penelitian terdahulu yang
menggunakan pektin sebagai bahan penstabil.
Menurut penelitian Mardianto (2009) dalam Historiarsih (2010),
pembuatan fruit leather pisang-nenas (60:40) dengan perlakuan jenis penstabi;
(pektin 1%, Gum Arab 1%, dan CMC 1%), diketahui bahwa produk terbaik
adalah pektin 1% dan dengan parameter kadar air, warna dan aroma yang terbaik.
Berdasarkan penelitian Arief, dkk (2005) dalam pembuatan fruit leather yang
menggunakan pektin dengan konsentrasi 1%.
2.4. Madu
Madu merupakan sebuah cairan yang menyerupai sirup yang dihasilkan
oleh lebah madu. Madu memiliki rasa manis yang tidak sama dengan gula atau
pemanisa lainnya. Rasa manis itu berasal dari cairan manis (nectar) yang terdapat
pada bunga yang dihisap lebah, madu dihasilkan dari dua jenis lebah, yaitu lebah
liar dan lebah budidaya. (Sakri,2012)
24
Gambar 3. Madu Lebah Budidaya
(Sumber : Madu Nusantara)
2.4.1. Madu Sebagai Pemanis
Madu tergolong ke dalam jenis pemanis alami dipasarkan terdapat dalam
bentuk cairan dan padatan. Madu mengandung 38% fruktosa dan 31% glukosa,
ditambahkan untuk menciptakan rasa yang unik dan menambah kelembaban.
Madu dapat meningkatkan spicy atau fruity flavor pada produk permen, jeli buah,
dan krim mint Francis, (1999) dikutip dari Utami (2017) dalam. Fruktosa
merupakan salah satu komponen dari sukrosa, mempunyai sifat dua kali lebih
manis dari sukrosa dan tidak akan mengkristal seperti halnya sukrosa. Fruktosa
adalah gula yang paling larut dalam air dan dapat menciptakan larutan yang
sangat manis. Fruktosa bersifat higroskopis, dan karena itu dapat juga berfungsi
sebagai humektan. Vaclavik dan Cristian, (2008) dikutip dari Utami (2017).
2.4.2. Kandungan Madu
Madu pada dasarnya adalah cairan konsentrat dari gula inert, yang juga
mengandung campuran yang sangat komplek seperti karbohidrat, enzim, asam
amino dan organik, mineral, flavor, pigmen, lilin, serbuk sari, biji-bijian dan lain –
25
lain. Kandungan madu secara umum menurut Belitz et.al., (2009) adalah sebagai
berikut :
1. Air
Kadar air madu harus kurang dari 20%. Madu dengan kadar air yang lebih
tinggi rentan terhadap fermentasi oleh ragi osmofilik
2. Karbohidrat
Fruktosa dan glukosa adalah gula yang paling dominan dalam madu.
Monosakarida lain belum ditemukan. Namun lebih dari 20 di-oligosakarida
telah diidentifikasi dengan kandungan maltose yang paling banyak, diikuti
oleh kojiniosa. Komposisi disakarida tergantung pada tanaman darimana
madu berasal, sedangkan kandungan sukrosa bervariasi tergantung dari tahap
pematangan madu.
3. Asam
Kandungan asam organik yang paling utama dalam madu adalah asam
glukonat, yang dihasilkan dari aktfitas enzim glukosa oksidase. Asam
organik lain yang terkandung dalam madu adalah asetat, butirat, laktat,
sitrat, succinat, format, maleat, malat dan oksalat.
4. Enzim
Enzim yang paling banyak terkandung dalam madu adalah α-glukosidase
(invertase atau sukrase) α dan β-amilase, glukosa oksidase, katalase,
fosfatase.
III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan dan Alat, (2) Metode Penelitian,
(3) Prosedur Penelitian, dan (4) Jadwal Penelitian.
3.1.Bahan dan Alat
3.1.1. Bahan
Bahan baku yang akan digunakan pada penelitian ini adalah daun gedi
(Abelmoschus manihot), daun yang kelima dari pucuk hingga ke bawah yang
masih berwarna hijau diperoleh dari Kota Bandung. Buah belimbing (Averrhoa
carambola L.) yang digunakan adalah jenis buah belimbing dewa dengan umur
petik 2-3 bulan dari setelah bunga mekar, yang didapatkan dari daerah Kota
Bandung, madu lebah budidaya dari nektar bunga kapuk / randu yang didapat dari
Jl. Cibadak Kota Bandung, dan air.
Bahan-bahan yang akan digunakan untuk analisis dalam minuman fungsional
daun gedi belimbing yaitu asam metafosfat, metanol, larutan DPPH, larutan
blanko, larutan Iodimetri 0,01N, NaOH 1N, AS203, HCL, NaHCO3, Amilum,
Aquades, dan N-heksan.
3.1.2. Alat
Alat-alat proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender,
saringan, sarung tangan plastik, sendok makan, pengaduk, botol, gelas ukur,
pisau, timbangan, talenan, baskom, dan panci.
Alat-alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah buret,
erlenmeyer, timbangan digital, pipet volume, botol semprot, gelas kimia, corong
gelas, dan cawan petri.
27
3.2. Metode Penelitian
Metode Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
1. Penelitian pendahuluan yang akan dilakukan adalah analisis bahan baku,
diantaranya sari belimbing dewa (uji kadar vitamin C dan gula pereduksi), filtrat
daun gedi (uji antioksidan) dan pengujian pH.
2. Membandingkan penstabil yang akan digunakan dalam pembuatan
minuman fungsional sari belimbing dewa filtrat daun gedi Bahan penstabil yang
dibandingkan adalah CMC dan pektin. Parameter respon yang diuji meliputi uji
kekentalan (viskositas), serta uji hedonik untuk atribut rasa, warna, aroma, dan
kestabilan.
Tabel 6. Penelitian Penentuan Jenis Penstabil
Perbandingan Sari Belimbing
Dewa dengan Filtrat Daun Gedi
Konsentrasi 85%
Jenis Penstabil
CMC Pektin
0,15% (b1) O,15% (b2)
(2 : 1)
(a1)
a1b1 a1b2
(2 : 1)
(a2) a2b1 a2b2
Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
atau penerimaan panelis terhadap produk. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap
28
rasa, warna, aroma, kestabilan. Pengujian dilakukan oleh 30 panelis denhan skala
kategori tersebut.
Tabel 7. Kriteria Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6
Suka 5
Agak Suka 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
(Sumber : Soekarto., 1985)
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama yang akan dilakukan merupakan kelanjutan dari penelitian
pendahuluan, yang bertujuan untuk mengetahui perbandingan daun gedi dengan
belimbing dewa dan konsentrasi pektin yang disukai dalam menghasilkan
minuman dengan karakteristik yang paling diterima oleh konsumen. Penelitian
utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan
analisis, dan rancangan respon
3.2.1. Rancangan Perlakuan
Faktor (A) perbandingan sari belimbing dan filtrat daun gedi dari 85% jumlah
keseluruhan jus yang terdiri dari 3 taraf yaitu:
a1= 1 : 1
a2= 2 : 1
a3= 3 : 1
29
Faktor (B) konsentrasi penstabil yang digunakan adalah :
b1= 0,1 %
b2= 0,15 %
b3= 0,20%
3.2.2. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola
faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian utama memiliki
faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + k +A + B + AB + ɛijk
Keterangan :
i = 1,2,3 (banyaknya variasi perbandingan belimbing daun gedi a1,a2,a3).
j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi penstabil b1,b2,b3)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Yijk = nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-I dari
faktor (A), taraf ke-j dari faktor (B).
Ai = pengaruh pelakuan taraf ke-i Faktor perbandingan belimbing dewa daun
gedi terhadap (A)
Bj = pengaruh perlakuan taraf ke-j Faktor konsentrasi penstabil terhadap (B)
(AB)ij = pengaruh interaksi antara perlakuan A dan perlakuan B.
Kk = pengaruh aditif dari kelompok ke-k.
ɛijk = pengaruh galat karena kombinasi perlakuan ij
µ = Nilai rata-rata sebenarnya
30
Tabel 8. Rancangan Acak Kelompok 3 x 3 dengan 3 kali ulangan
Perbandingan Sari Belimbing
Dewa dengan Filtrat Daun
Gedi (A)
Konsentrasi Penstabil (B)
b1 = 0,1% b2 = 0,15% b3 = 0,20%
1 : 1 (a1)
a1b1 a1b2 a1b3
a1b1 a1b2 a1b3
a1b1 a1b2 a1b3
2 : 1 (a2)
a2b1 a2b2 a2b3
a2b1 a2b2 a2b3
a2b1 a2b2 a2b3
3 : 1 (a3)
a3b1 a3b2 a3b3
a3b1 a3b2 a3b3
a3b1 a3b2 a3b3
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat denah (lay out) percobaan faktorial
3x3 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut :
Tabel 9. Denah (Layout) Rancangan Acak Kelompok (RAK) 3 x 3
Kelompok Ulangan I
a1b2 a2b1 a2b3 a3b1 a1b1 a2b2 a3b3 a1b3 a3b2
Kelompok Ulangan II
a1b1 a3b3 a2b1 a3b1 a2b3 a2b2 a1b3 a3b2 a1b2
Kelompok Ulangan III
a2b2 a2b1 a1b3 a3b1 a1b2 a3b2 a2b3 a3b3 a1b1
(Sumber : Garspersz, 2006).
31
3.2.3. Rancangan Analisis
Rancangan analisis dapat dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan
dicobakan terhadap respon yang diteliti, yang disusun pada tabel Analisis Variasi
(ANAVA). Analisa ragam pengaruh terhadap respon yang diteliti dapat dilihat
pada Tabel 10. Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :
Ho ditolak, jika F hitung < F tabel
Ho diterima, jika F hitung ≥ F tabel
Kesimpulan hipotesis ditolak bila tidak terdapat perbedaan yang nyata
mengenai rata-rata pengaruh tiap perlakuan dan hipotesis diterima jika terdapat
perbedaan yang nyata mengenai rata-rata pengaruh tiap perlakuan.
Tabel 10. Analisis Varinasi
Sumber
Variansi
Derajat
Bebas
(db)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
Kuadrat
Tengah (KT)
F Hitung F
Tabel
5%
Kelompok r – 1 JKK KTK
Faktor A a – 1 JK(A) KT(A) KT(A)/KTG
Faktor B b – 1 JK(B) KT(B) KT(B)/KTG
Interaksi
AB
(a-1)(b-1) JK (AxB) KT(AxB) KT(AxB)/KTG
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG
Total rab-1 JKT
(Sumber: Garspersz, 2006).
Keterangan :
r = replikasi
t = perlakuan
A = Perbandingan Belimbing Dewa dengan Daun Gedi
B = Konsentrasi Penstabil
DB = derajat bebas
JK = jumlah kuadrat
KT = kuadrat tengah
32
Uji lanjut Duncan dilakukan apabila terdapat perbedaan nyata antara rata-
rata dan masing-masing perlakuan (Fhitung ≥ Ftabel) adalah melakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui mana yang berbeda nyata
dimana Tabel Uji Lanjut Duncan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji Lanjut Duncan
SSR
5%
LSR
5%
Rata-rata Perlakuan Perlakuan Taraf nyata
5%
Kode rata-rata 1 2 3
(Sumber : Gasperz 2006)
3.2.4. Rancangan Respon
Pada penelitian ini respon yang diamati adalah respon kimia, respon fisik dan
respon organoleptik.
1. Respon kimia yaitu menentukan kandungan vitamin C dan gula pereduksi
dari sari belimbing dewa, dan antioksidan dari filtrat daun gedi, pada
minuman fungsional belimbing dewa daun gedi (AOAC, 2002).
2. Respon fisik yaitu mengetahui kekentalan (viskositas) dari minuman
fungsional belimbing dewa daun gedi (AOAC, 1995).
3. Respon organoleptik yaitu menguji warna, rasa, aroma dan aftertaste
dengan menggunakan skala hedonik (Soekarto, 1985).
Respon organoleptik yaitu menguji warna, rasa, dan aroma , aftertaste dengan
menggunakan skala hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan
33
panelis terhadap produk tersebut disenangi atau tidak. Pengujian dilakukan oleh
30 panelis dengan skala kategori sebagai berikut:
Tabel 12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6
Suka 5
Agak Suka 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
(Sumber : Gasperz., 1985)
4. Analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH spektrofotometer
pada sampel terpilih.
3.3. Deskripsi Penelitian
Penelitian dalam pembuatan minuman fungsional daun gedi belimbing
dilakukan dengan beberapa tahapan. Tahap pelaksanaan penelitian dan cara kerja
penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap
penelitian utama.
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Prosedur penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui penstabil yang
terpilih antara CMC dan pektin dengan menggunakan organoleptik atau uji
kesukaan.
3.3.2. Penelitian Utama
Produk minuman fungsional belimbing manis daun gedi dibuat dengan 3
kali ulangan dengan 2 faktor yaitu perbandingan buah belimbing manis dengan
filtrat daun gedi dan konsentrasi penstabil yang digunakan.
34
Adapun proses pembuatan minuman fungsional belimbing manis dengan
filtrat daun gedi sebagai berikut:
3.3.2.1. Pembuatan Sari Buah Belimbing Dewa
1. Sortasi
Pembuatan minuman fungsional buah belimbing manis dengan filtrat daun
gedi diawali dengan proses grading bahan baku yaitu belimbing manis dan
daun gedi segar. Belimbing manis yang dipilih belimbing manis yang siap
panen dan tidak busuk.
2. Trimming
Buah belimbing manis dilakukan trimming yang bertujuan untuk
memisahkan bagian setiap ujung dari buah belimbing manis agar tidak
mempengaruhi produk akhir minuman.
3. Penimbangan
Buah belimbing manis yang telah selesai melewati proses trimming
dilakukan proses penimbangan, agar sesuai dengan bobot yang diinginkan.
4. Pencucian
Proses selanjutnya setelah penimbangan yaitu pencucian. Buah belimbing
manis hasil trimming dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara
dicuci dengan air mengalir.
5. Pemotongan / pengecilan ukuran
Buah belimbing yang sudah dicuci lalu dilakukan pengecilan ukuan
dengan cara dipotong menggunakan pisau sehingga mempermudah proses
pembuatan sari buah.
35
6. Penghancuran
Buah belimbing yang sudah dipotong, lalu dilakukan proses penghancuran
agar buah belimbing menjadi sari buah.
3.3.2.1. Pembuatan Filtrat Daun Gedi
1. Sortasi
Pembuatan minuman fungsional buah belimbing manis dengan filtrat daun
gedi diawali dengan proses grading bahan baku yaitu daun gedi segar. Daun
gedi yang digunakan yaitu yang sudah siap panen dan berwarna hijau tua.
2. Penimbangan
Daun Gedi yang telah selesai melewati proses trimming dilakukan proses
penimbangan, agar sesuai dengan bobot yang diinginkan.
3. Pencucian
Proses selanjutnya setelah penimbangan yaitu pencucian. daun gedi hasil
trimming dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan cara dicuci dengan
air mengalir.
4. Blanching
Daun gedi yang telah selesai dari proses pencucian di blanching di dalam
dandang yang berisi air yang telah dididihkan, proses ini berlangsung selama 1
menit untuk menginaktifkan enzim lipokgenase yang bertujuan
menghilangkan bau langu pada daun gedi
5. Pemotongan / pengecilan ukuran
Daun gedi yang sudah di blanching dilakukan pemotongan menggunakan
pisau sehingga mempermudah proses pembuatan filtrat daun gedi.
36
6. Penghancuran Daun Gedi
Daun gedi yang telah dipotong dimasukan kedalam blender untuk
dilakukan proses penghancuran.
7. Penyaringan / Pemisahan
Daun gedi yang sudah dihancurkan lalu dilakukan penyaringan untuk
memisahkan antara daun gedi dengan filtrat.
3.3.2.1. Pembuatan Minuman Fungsional Belimbing Dewa Daun Gedi
Pada proses ini dilakukan proses pencampuran antara sari buah belimbing
manis dengan filtrat daun gedi dilakukan dengan perbandingan yang sudah
ditentukan, agar mendapatkan hasil yang maksimal, ada penambahan konsentrasi
penstabil yang terpilih sehingga minuman fungsional buah belimbing manis daun
gedi tersebut memiliki karakteristik yang baik, dan adanya penambahan madu
agar rasa yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan konsumen.
37
Gambar 4. Diagram Alir Sari Belimbing Dewa
Belimbing
Dewa : air
1 : 2
Belimbing Dewa
sortasi Bahan yang
tidak terpakai
penimbangan
pencucian Air bersih Air kotor
Pemotongan
Sari Buah
Belimbing Dewa
penghancuran
T = 2 menit
trimming Kulit
Penyaringan Ampas
38
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Filtrat Daun Gedi
Daun gedi
Sortasi Daun Kering
penimbangan
pencucian Air Air kotor
penghancuran
T = 3 menit
Bahan baku : air
1 : 3
penyaringan
Filtrat Daun
Gedi
ampas
Blanching
T= 80°C / 1 menit Uap air
39
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Minuman Fungsional
Filtrat Daun
Gedi Sari Belimbing
Dewa
Pencampuran I
Sari Belimbing Manis : Filtrat Daun Gedi
(2:1)
Minuman
fungsional
Pencampuran II Madu
14,8%
Pencampuran III Jenis Penstabil 0,15%
(CMC, Pektin)
Pasteurisasi 70 °C
15 menit
Uap
Air
40
Filtrat
Daun Gedi Sari Belimbing
Dewa
Pencampuran I
Sari Belimbing Dewa : Filtrat Daun Gedi
(1:1) (2:1)
(3:1)
Madu
14,8 %
Pencampuran II
Pencampuran III Pektin
(0,1%, 0,15%, 0,2%)
Minuman fungsional Belimbing
Dewa Daun Gedi
organoleptik
Sampel terpilih :
ANTIOKSIDAN
Analisis kimia :
Vitamin C Gula Pereduksi
Analisis Fisik :
Viskositas
Pasteurisasi 70 °C
15 menit
Uap
Air
Penstabil Terpilih
Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Utama Minuman Fungsional Belimbing Daun Gedi