pengaruh penggunaan jenis bahan pengental...

i

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS BAHAN PENGENTAL (RUMPUT

LAUT, TEPUNG KETAN) DAN BAHAN TAMBAHAN EKSTRAK HERBAL

(JAHE, KUNYIT, KENCUR, KAYU MANIS)

TERHADAP KUALITAS DODOL

SKRIPSI

Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan ilmu dan Teknologi Pangan

OLEH :

AMIN SETIA NASTITI

201110220311038

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental (Rumput Laut,

Tepung Ketan) dan Bahan Tambahan Ekstrak Herbal (Jahe,

Kunyit, Kencur, Kayu Manis) Terhadap Kualitas Dodol

Nama : Amin Setia Nastiti

Nim : 201110220311038

Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

Fakultas Pertanian Peternakan Ilmu dan Teknologi Pangan

Dr. Ir. Damat, M.P. Moch. Wachid, S. TP., M.Sc

Tanggal : ………. Tanggal : …………………..

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING





Nim : 201110220311038



Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S 1)

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S. Ir. Sukardi, M.P.

Tanggal : …………………… Tanggal : …………………

iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI





Nim : 201110220311038



Telah Dipertahankan Dan Dinyatakan Lulus Oleh Dewan Penguji

Pada Hari ………, ……….. 2016

Dewan Penguji,

Penguji I Moch. Wachid, S. TP., M.Sc

Tanggal : ……………………

Penguji II Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc

Tanggal : ……………………

Penguji III Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S

Tanggal : ……………………

Penguji IV Ir. Sukardi, M.P

Tanggal : ……………………

v

SURAT PERNYATAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :


Nim : 20111020311038

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan


Menyatakan bahwa skripsi atau karya ilmiah :

Judul : “Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental (Rumput Laut,


Kunyit, Kencur, Kayu Manis) Terhadap Kualitas Dodol”

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas

Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

3. Materi penelitian ini merupakan ide dari Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila tidak benar,

maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai undang-undang yang berlaku.

Malang, 14 April 2016

Ketua Jurusan, Yang menyatakan,

Moch. Wachid, STP., M.Sc Amin Setia Nastiti

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan, serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyeleseikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Penggunaan Jenis Bahan Pengental (Rumput Laut, Tepung Ketan)

dan Bahan Tambahan Ekstrak Herbal (Jahe, Kunyit, Kencur, Kayu Manis)

Terhadap Kualitas Dodol”.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu

dan Teknologi pangan fakultas pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Ketua Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu Dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan proposal

skripsi ini.

4. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Dosen Pembimbing II serta Dosen wali yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan proposal

skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu dosen Jurusan ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian –

Peternakan yang banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

6. Ayah, ibu tercinta, suami dan saudara, terimakasih atas kasih sayang yang besar

dengan perhatian yang luar biasa yang selalu memberikan dukungan moril maupun

materil, serta doa kepada penulis sehingga terseleseikannya skripsi ini.

7. Seluruh teman-teman Fakultas Pertanian – Peternakan khususnya Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan angkatan 2011 atas kebersamaannya selama kuliah.

vii

8. Serta semua pihak yang telah dengan tulus ikhlas memberikan do’a dan dukungan

hingga dapat terseleseikannya skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh

dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan segala

bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan skripsi ini. Akhir kata, semoga

penelitian ini dapat bermanfaat bagi pihak yang berkepentingan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, Mei 2016

Penulis

Amin Setia Nastiti

ix

DAFTAR ISI

Isi Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING ......................................... iv

SURAT PERNYATAAN ............................................................................ v

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

ABSTRAK ................................................................................................... ix

ABSTRACT ................................................................................................. x

DAFTAR ISI ................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL ........................................................... ............................ viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv

I. PENDAHULUAN1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ...................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

2.1 Rumput Laut ............................................................................... 4

2.1.1 Klasifikasi Rumput Laut ....................................................... 4

2.1.2 Kandungan Rumput Laut ...................................................... 5

2.2 Dodol ........................................................................................... 7

2.3 Bahan Pembuatan Dodol ............................................................. 10

2.3.1 Tepung Ketan .................................................................. 11

2.3.2 Gula ................................................................................. 12

2.3.3 Santan Kelapa.................................................................. 14

2.3.4 Garam .............................................................................. 15

2.3.5 Air ................................................................................... 16

2.4 Prinsip Pengolahan Dodol ........................................................... 16

2.5 Reaksi Kimia Selama Pengolahan Dodol ................................... 18

2.5.1 Gelatinisasi ............................................................................ 18

2.5.2 Browning ............................................................................... 20

2.5.2.1 Browning enzimatyc ........................................................ 20

2.5.2.2 Browning Non Enzimatyc ................................................ 21

2.6 Perasa Herbal ............................................................................... 25

2.6.1 Jahe ........................................................................................... 25

2.6.2 Kencur ...................................................................................... 27

2.6.3 Kayu Manis .............................................................................. 28

2.6.4 Kunyit ....................................................................................... 30

x

2.7 Antioksidan .................................................................................... 32

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 34

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 34

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 34

3.2.1 Alat .................................................................................. 34

3.2.2 Bahan............................................................................... 34

3.3 Metode Penelitian........................................................................ 34

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 35

3.4.1 Pembuatan Ekstrak Herbal .............................................. 36

3.4.2 Pembuatan Bubur Rumput Laut ...................................... 36

3.4.3 Pembuatan Dodol ............................................................ 37

3.5 Parameter Pengamatan ................................................................ 37

3.5.1 Analisa Kadar Air ........................................................... 37

3.5.2 Analisa Kadar Abu .......................................................... 38

3.5.3 Analisa Kadar Protein ..................................................... 38

3.5.4 AnalisaKadar Lemak ....................................................... 39

3.5.5 Analisa Gula Total .......................................................... 40

3.5.6 Analisa Serat Kasar .......................................................... 41

3.5.7 Analisa Tekstur ............................................................... 42

3.5.8 Analisa Antioksidan ........................................................ 43

3.5.9 Analisa Mutu Organoleptik ............................................. 44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 48

4.1 Kadar Air ..................................................................................... 48

4.4 Kadar Abu ................................................................................... 50

4.3 Kadar Protein .............................................................................. 51

4.4 Kadar Lemak ............................................................................... 53

4.5 Kadar Gula Total ......................................................................... 56

4.6 Kadar Antioksidan ...................................................................... 58

4.7 Uji Tesktur .................................................................................. 60

4.8 Kadar Serat Kasar ....................................................................... 62

4.9 Uji Organoleptik.......................................................................... 63

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 70

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 70

5.2 Saran ............................................................................................ 70

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 71

LAMPIRAN ................................................................................................. 88

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma Cottonni .................... . 6

2. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 .......................... 8

3. Resep Dasar Pembuatan Dodol ........................................................... 9

4. Kandungan gizi tepung ketan per 100 g .............................................. 12

5. Nilai Gizi Santan Kelapa ..................................................................... 15

6. Komposisi jahe segar per 100 gram .................................................... 26

7. Komposisi kimia kayu manis (Cinnamomun burmanni) ..................... 30

8. Komposisi rimpang kunyit, kunyit kering dan kunyit bubuk

per 100 gram bahan .............................................................................. 31

9. Kombinasi Perlakuan Bahan Baku dengan Bahan Tambahan ............. 35

10. Indeks Penilaian Organoleptik Dodol .................................................. 44

11 Rerata Kadar Air ................................................................................... 48

12. Rerata Kadar Abu ................................................................................. 50

13. Rerata Kadar Protein ............................................................................ 52

14. Rerata Kadar Lemak ............................................................................. 54

15. Rerata Kadar Gula Total ....................................................................... 56

16. Rerata Kadar Antioksidan .................................................................... 58

17. Rerata Uji Tekstur ................................................................................ 60

18. Rerata Kadar Serat Kasar ..................................................................... 62

xii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Rumput laut Eucheuma cottonii .......................................................... 5

2. Proses Gelatinisasi pada Pati.............................................................. 19

3. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut................................... 45

4. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Rempah-Rempah.......................... 46

5. Diagram Alir Pembuatan Dodol ........................................................ 47

6. Histogram Rerata Nilai Kadar Gula Total.......................................... 57

7. Histogram Nilai Rerata Aroma Pada Dodol....................................... 64

8. Histogram Nilai Rerata Rasa Pada Dodol.......................................... 66

9. Histogram Nilai Rerata Kenampakan Pada dodol.............................. 67

10. Dokumentasi Pembuatan Dodol.......................................................... 85

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisis Ragam Kadar Air Dodol .................................................. 74

2. Analisis Ragam Kadar Abu Dodol ................................................ 75

3. Analisis Ragam Kadar Protein Dodol ........................................... 76

4. Analisis Ragam Kadar Lemak Dodol ............................................ 77

5. Analisis Ragam Kadar Total Gula Dodol ...................................... 79

6. Analisis Ragam Kadar Antioksidan Dodol .............................. .... 81

7. Analisis Ragam Uji Tekstur Dodol............................................... 82

8. Analisis Ragam Serat Kasar Dodol ............................................... 83

9. Analisis Ragam Aroma Dodol ....................................................... 85

10. Analisis Ragam Rasa Dodol .......................................................... 86

11. Analisis Ragam Kenampakan Dodol ............................................. 87

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisis Ragam Kadar Air Dodol ....................................................... 74

2. Analisis Ragam Kadar Abu Dodol .......................................................... 75

3. Analisis Ragam Kadar Protein Dodol ..................................................... 76

4. Analisis Ragam Kadar Lemak Dodol ...................................................... 77

5. Analisis Ragam Kadar Total Gula Dodol................................................ 78

6. Analisis Ragam Kadar Antioksidan Dodol ............................................. 79

7. Analisis Ragam Uji Tekstur Dodol............................................... .......... 80

8. Analisis Ragam Serat Kasar Dodol ......................................................... 81

9. Analisis Ragam Aroma Dodol ................................................................ 82

10. Analisis Ragam Rasa Dodol .................................................................... 83

11. Analisis Ragam Kenampakan Dodol ...................................................... 84

xv

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan RI. Bharata. Jakarta.

Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang.

Semarang.

Aggarwal, BB, N Ahmad & H Mukhtar. 2002. Spices as Potent Antioxidants with

Therapeutic Potential. Di dalam : E Cadenas & L Packer, editor. Handbook of

Antioxidants. New York : Marcel Dekker, Inc.

Aliawati, G. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa dalam Beras. Bul. Tek. Pert.

Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Astawan, M. 1995. Santan Awet Dalam Kemasan. Femina No.30/XXII, 3-9. Gaya

Favorit Press. Jakarta.

AOAC. 2005. Official Method of Analisys of the Association of Official Analitycal

Chemist. Benyamin Franklin Station. Washingto, D.C.

Collinson. 1986. Swelling Properties of Starch In Rodley. Starch and Its Derivate,

Champman and Hall. London.

Damayanti, W. 2000. Aneka Panganan. Trubus Agrisana. Surabaya.

Dina, Sofia. 2008. Antiokisdan dan radikal bebas. http://www.chem-is-

try,org/?sect=artikel&ext=81. Diakses tanggal 29 April 2015.

Farrel, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gautara dan Soesarsono Wijardi, 1981. Dasar Pengolahan Gula. IPB Bogor.

Hartati, E. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol Makanan

Tradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI. Sulawesi.

Hariyanto, B dan Philipus. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Jakarta.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta. Gadjah Mada University

Press.

Hendradi, Esti, Soemiati, E. R. Himawati, Rosita Noorma. Arie, Sulistryarii 2000.

Formulasi Sediaan Tropical dari Perasn Rimpang Zingiber Officinale Rosc

dengan Menggunakan Beberapa Baris Krim. J. Penelitian Med, Vol. 1. April

2015 : 68-78.

Irfan, Muhammad. Fakhrudin 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan

Ukuran Dan Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol. Skripsi Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian. Surakarta.

71

http://www.chem-is-try,org/?sect=artikel&ext=81

http://www.chem-is-try,org/?sect=artikel&ext=81

xvi

Ishak, Elly dan Amrullah, Sarinah. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan

Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian.

Jusuf, R. 1980. Analisis Kandungan Kurkumin pada Rimpang Beberapa Jenis

Curcuma dari Jawa. Universitas Nasional. Jakarta.

Kikuzaki, H. and Nakatami, N. 1993. Antioxidant Effects of Some Ginger Constituent.

J. Food Science. 58 (6) : 1407-1410.

Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Mc. Bride, R.L and H.J.H. MacFie. 1990. Psychological Basis of Sensory Evaluation.

Elsivier Science Publisher Ltd. New York.

Nurcahyo. 2009. Kayu manis, jahe berpotensi antioksidan.

http://www.indosiaindonesia.com/f/7236-kayu-manis-jahe-berpotensi-

antioksidan-anti/. Diakses tanggal 29 April 2015.

Prayitno, D. 2002. Tanaman Obat dan Manfaatnya. IP2TP. Yogyakarta.

Purseglove, J. W., E. G. Brown., C. L. Gree and Robbins. 1981. Spices. Vol II.

Tropical Agriculture Series. Longman Inc. New York.

Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rubianty dan Berty Kaseger. 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja sama Perguruan

Tinggi Negeri Indonesia Bagian timur. Ujung Pandang.

Sakidja, J.S.T. Moningka, M. B. K. Roeroe, K. Paputungan, T. S. Suharto dan

Sathribunga, . T. 1985. Dasar-Dasar Pengawetan Makanan. Badan

Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung pandang.

Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Bahan Pangan Untuk Makanan Dan Pertanian.

Yogyakarta. Liberty.

Sembiring, S.I. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cotoni) sebagai Bahan

Baku dalam Pembuatan Permen Jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Senthil, A., Mamatha, B., Vishwanath, P., Bhat, K., & Ravishankar, G. (2011).

Studies on Development and Storage Stability of Instant Spice Adjunct Mix

from Seaweed (Eucheuma). J. Food Science. Technology.

Shankaracharya, N.B. dan C.P. Natarajan. 1977. Role of Spices in Health. Health Sci.

III : 99. India.

Sinurat, E., R. Peranginangin Kappa-Karagenan pada Es Krim Terhadap Tingkat

Kesukaan Panelis. Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi dan Perikanan Vol 2

No 2 48-51.

http://www.indosiaindonesia.com/f/7236-kayu-manis-jahe-berpotensi-antioksidan-anti/

http://www.indosiaindonesia.com/f/7236-kayu-manis-jahe-berpotensi-antioksidan-anti/

xvii

Siswoputranto, L. D. 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty. Yogyakarta.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Soemaatmadja. 1997. Pengawetan Pangan Di Indonesia. IPB. Bogor.

Sulistijani, DA. 2005. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta : Trubus Agriwidya.

Sundari. 1984. Aspek Teknologi Pangan organoleptic Untuk Industri Pangan hasil

Pertanian. Bharata. Jakarta.

Sumangat, D., Anggraeni, dan M.P. Laksamanahardja. 1994. Tanaman Rempah-

Rempah. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Edisi khusus

LITTRO. Vol. X No. 2 : 94.

Widiyanti, Ratna. F. 2009. Analisis Kandungan Jahe. Skripsi Fakultas Kedokteran

Universitas Indonesia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Harapan. Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Thomas, J and Dhueti, P. P. 2001. Cinnamon Handbook of Herbs and Spices. CRC

Press. New York.

Turyoni, D. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tape

Kulit Singkong (Cassava). Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Semarang.

Yusron M, Subowo, Januwati M. 2009. Produksi dan Kandungan Selenium Beberapa

Galur Tanaman Temu-Temuan di Lahan Pasang Surut, Sumatera Selatan.

Bul. Littro. (20) 1 : 21-30 [WHO] World Health Organization. 1999.

Monograph on Selected Medicinal Plant. Vol 1. Jenewa: WHO.

Zakaria, F. R, Tejasari dan Sajuthi. 2000. Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiber

Officinale Roscoe) terhadap Kadar Nutrisi Malonaldehida dan Vitamin E

Plasma pada Mahasiswa Pesantren Ulil Albab Kedung Badak Bogor. Bulletin

Teknologi dan Pangan, Vol XI. No. 1. Th. 2000. IPB. Bogor.

pengaruh penggunaan jenis bahan pengental...

Documents