gel, pengental, penstabil part 1
TRANSCRIPT
Gel, Pengental, Penstabil (1)
Layout • Pendahuluan• Pati dan turunannya• Polisakarida rumput laut• Pektin• Turunan selulosa• Gum dari getah• Gum biji-bijian• Gum umbi-umbian• Gum mikrobia• gelatin
Larutan?Suspensi?
koloid?
• Pengental?• Pengemulsi?• Penstabil?
Pengental
• Digunakan untuk meningkatkan kekentalan (resistensi terhadap aliran)
• Ditambahkan untuk mendapatkan konsistensi yg diinginkan spt kental, mudah mengalir, tekstur lembut dl
• Gum alami, pati dan turunannya, selulosa turunan selulosa
Penstabil
• Meningkatkan viskositas emulsi• Memperlambat pergerakan dan tubrukan
globula lemak shg destabilisasi sulit terjadi• Hidrokoloid yg hidrofilik
• Pengemulsi: punya gugus hidrofilik dan hidrofobik
Hidrokoloid
• Senyawa hidrofilik yang terdispersi dalam air dalam bentuk koloid
• Fungsi: pengental, penstabil, memperbaiki tekstur, menghambat kristalisasi, stabilisasi foam dan emulsi, memperbaiki tekstur
• Jika polimer saling berinteraksi: membentuk gel• Jika tidak saling berinteraksi: bersifat encer
(pengental)
Hidrokoloid yg peran utamanya pengental:• Gum Xantan• Karboksimetil selulosa• Metil selulosa dan hidroksipropilselulosa• Galaktomanan (gum guar, locus bean gum)
Pengental
• Sosis: locus bean gum
• Es krim: gelatin, alginat
• Sari buah: cmc, gum arab
• Selai: pektin
• Puding: ekstrak rumput laut
• Jelly: gum arab, karagenan,
Gel
Hidrokoloid pembentuk gel • pada konsentrasi rendah adl pengentalBerdasar ketahanan thd panas• Gel thermoreversible : kembali menjadi cair
akibat panas• Gel thermoirreversible: pemanasan tidak
menyababkan gel mencair
Gel thermo reverrsible• Gelatin• Agar• Kappa Karaginan• Iota Karagenan• Low methoxyl pectin• Gum gellan• Metil Selulosa dan
hidroksi metil selulosa
Gel thermo irreversibel• Alginat• High methoxyl pectin• Konjac Mannan• Locust bean gum
Pati
• Berasal dari kentang, jagung, singkong• Pengental dan pengikat puding, sup, saos,
salad dressing, dll• Sifatnya dapat dimodifikasi untuk
mendapatkan sifat yang diinginkan• Modifikasi pati dapat berupa derivatisasi,
pengikatan silang, hidrolisis, pregelatinisasi, atau kombinasi
Pati• Sifat yang diinginkan– Mudah larut– Viskositas meningkat atau menurun– Stabilitas thd thawing/pembekuan– Pasta lebih mengkilap,– Pembentukan gel dapat dihambat,– Kekuatan gel lebih tinggi– Sineresis menurun– Kemampuan membentuk film lebih baik, – Sifat kohesif pasta menurun– Stabil asam dan panas– Pengadukan lebih baik
Jenis produk
Sifat Fungsional
Pengikat pengental Pembentuk Lapisan
Pembentuk tekstur
Sup, saus, kaldu X, XS, PX, PXS X, XS, PX, PXS
Bakery PN X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS, M
Susu N, A, M X, XS, P PX, PXS X, XS, PXS A, PX, PO, O, M
Permen PO, O O, PO, A
Snack N, P, PN, POP
Adonan dan Coating X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
Produk daging N, X, XS, P XS XS
• KeteranganN=pati alamiX=pati hasil pengikatan silangP=pati pregelatinisasiS=pati hasil subtitusiO=pati hasil oksidsiA=pati hasil hidrolisis asamD=dekstrinM=maltodekstrin
Polisakarida rumput laut
• Agar– Diperoleh dari ganggang merah (Gellidium, Gracilaria,
Petroclaida– Ekstraksi menggunakan air panas, kondisi asam– Monomer D galaktopiranosa, anhidro L
galaktopiranosa– Tidak tercerna, pembentuk gel, bisa jadi penstabil– Digunakan dalam produk beku, jus buah, susu, es krim– Kadar 0.1-1% menstabilkan yoghurt, roti, kju, permen
gellidium
petroclaida
Polisakarida rumput laut
• Karaginan– Diperoleh dari ganggang merah (Chondrus,
Euchema spinosum, Gigartina, Iridae, Gloiopeltis)– Monomer 3,6 anhidrogalaktosa– Ekstraksi dgn air panas kondisi alkali dilanjutkan
dengan pengeringan– Membentuk gel, meningkatkan kekentalan
larutan, menstabilkan emulsi dan dispersi
gigartina
gloiopetis
Polisakarida rumput laut
• Karaginan– Kadar 0.03% mencegah pemisahan droplet lemak
dan penstabil emulsi coklat– Mencegah sineresis keju– Mencegah koagulasi protein dan sedimentasi
protein pada susu kental manis– Menstabilkan eskrim dan minuman
Kappa Iota Lambda
Efek kation Gel paling kuat dengan ion potasium
Gel paling kuat dengan ion kalsium
Tidak membentuk gel
Tipe gel Kuat dan rigid, ada sineresis
Elastis, tanpa sineresis
Tidak membentuk gel
Efek sinesgisitas dengan locut bean gum
tinggi tinggi tidak
Stabilitas freezing/thawing
tidak stabil tidak
Struktur
Medium Kappa Iota Lambda
Air panas Soluble above 60°C(140°F)
Soluble above 60°C(140°F)
Larut
Air dingin Larut garam sodium, tidak larut potassium kalsium
Larut garam sodium Larut
Susu panas Larut Larut Larut
Susu dingin Sodium salt,calcium salt andpotassium saltinsoluble, but swellsmarkedly
Tidak larut Larut
larutan gula terkonsentrasi
Larut saat panas Tidak mudah larut Larut saat panas
Larutan garam terkonsentrasi
Tidak larut Larut saat panas Larut saat panas
Polisakarida rumput laut
• Alginat– Terdapat dalam ganggang cokelat (macrocystis,
Laminaria, Sargassum)– Monomernya D manuronat, dan L guluronat– Dalam bentuk garam alkali bersifat larut dalam air– Pembentukan gel terjadi jika ada ion kalsium– Pada konsentrasi rendah termo reversibel
Polisakarida rumput laut
• Alginat– Merupakan pengental dan penstabil yang kuat– Konsentrasi 0.25-0.5% menstabilkan rerotian,
salad dressing, coklat susu, jus buah– Mencegah pembentukan kristal eskrim yang besar– Digunakan sbg produk gel puding instan dan gel
buah-buahan
laminaria
macrocystis
Pektin
• Terdapat pada berbagai tanaman• Diproduksi dari kulit jeruk dan kulit apel (10-20%)• Ekstraksi pada suhu 60-100 C pH rendah (1,5-3)• Monomer asam galakturonat, berdasar derajat
esterifikasi (DE)– High methoxyl pectin (HMP) >50% esterified– Low methoxyl pectin (LMP) <50% esterified– Amidated pectin <50% esterified, <25% amidated
20-40% pectin 10-20% pektin
Pektin
• HMP– Membentuk gel jika cukup asam dan gula– Pada pH rendah kehilangan muatan, saling berasosiasi
membentuk gel memerangkap padatan terlarut– Asosiasi antar pektin dibantu ketersediaan gula tinggi
• LMP– Tidak butuh gula u/membentuk gel– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium
• Pektin teramidasi– Membentuk gel dengan adanya kation kalsium
Turunan SELULOSA
• CMC (Karboksimetil selulosa)– Selulosa + NaOH 18% selulosa alkali– Selulosa alkali + natrium kloroasetat eter
karboksimetil selulosa (selulosa-O-CH2-CO-Na)– DS (derajat subtitusi) jumlah molekul OH bebas
glukosa yang berikatan dengan komponen lain
Turunan SELULOSA
• CMC (Karboksimetil selulosa)– Stabilisasi susu dan putih telur pada pengeringan
dan pembekuan– Menghambat pembentukan kristal es pada eskrim
shg teksturnya lembut– Mencegah pembentukan kristal sukrosa pada
permen– Mencegah retrogradasi pati– Pada produk kering memperbaiki kemampuan
rehidrasi
TURUNAN SELULOSA
• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Selulosa alkali+metilklorida gugus metil
berikatan dengan eter metil selulosa (selulosa-O-CH3)
– Selulosa alkali+propilen oksida+metil klorida hidroksi propil metil selulosa
– mencegah rantai selulosa saling berikatan
TURUNAN SELULOSA
• Metilselulosa (MC), hidroksipropilmetilselulosa (HPMC)– Bersifat larut air dingin, tidak larut diatas 45 C– Unik, keduanya membentuk gel pada suhu tinggi
dan gel memecah pada suhu rendah– Pengemulsi minyak dalam air– Mencegah peresapan minyak terlalu banyak pada
makanan goreng
to be continued
Ke Part 2