2 tinjauan pustaka sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan...

14
2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kappaphycus alvarezii Kappaphycus alvarezii merupakan rumput laut kelas Rhodophyceae penghasil kappa karaginan. Dalam dunia perdagangan, rumput laut jenis ini lebih dikenal dengan nama Eucheuma cottonii atau cottonii saja. Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Atmadja et al. (1996) adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Ordo : Gigartinales Famili : Solieraceae Genus : Kappaphycus Spesies : Kappaphycus alvarezii Ciri fisik Kappaphycus alvarezii yaitu mempunyai thallus silindris, permukaan licin, kartilogineous, warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik, yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan kualitas pencahayaan. Penampakan thallus bervariasi mulai bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja et al. 1996). Rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat dilihat pada Gambar 2.

Upload: doandieu

Post on 11-Mar-2019

236 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

8

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kappaphycus alvarezii

Kappaphycus alvarezii merupakan rumput laut kelas Rhodophyceae

penghasil kappa karaginan. Dalam dunia perdagangan, rumput laut jenis ini lebih

dikenal dengan nama Eucheuma cottonii atau cottonii saja. Klasifikasi

Kappaphycus alvarezii menurut Atmadja et al. (1996) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieraceae

Genus : Kappaphycus

Spesies : Kappaphycus alvarezii

Ciri fisik Kappaphycus alvarezii yaitu mempunyai thallus silindris,

permukaan licin, kartilogineous, warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah.

Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini

merupakan suatu proses adaptasi kromatik, yaitu penyesuaian antara proporsi

pigmen dengan kualitas pencahayaan. Penampakan thallus bervariasi mulai

bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang,

agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke

berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah

basal (pangkal). Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk

rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar

matahari (Atmadja et al. 1996). Rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat dilihat

pada Gambar 2.

Page 2: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

9

Gambar 2 Kappaphycus alvarezii (Sumber : koleksi pribadi).

Kandungan utama rumput laut segar adalah air yang mencapai 80-90%,

sedangkan kadar protein dan lemaknya sangat kecil. Walaupun kadar lemaknya

sangat rendah, tetapi susunan asam lemaknya sangat penting bagi kesehatan.

Lemak rumput laut mengandung asam lemak omega 3 dan 6 dalam jumlah yang

cukup tinggi (Winarno 1990). Komposisi kimia Kappaphycus alvarezii dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kimia Kappaphycus alvarezii

Komponen Persentase (% db)

Karbohidrat 57,52

Protein 3,46

Lemak 0,93

Air 16,05

Serat kasar 7,08

Sumber : Yunizal (2004)

2.2 Karaginan

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri atas ester kalium,

natrium, magnesium dan kalium sulfat dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa

kopolimer. Karaginan adalah suatu bentuk polisakarida linier dengan berat

molekul di atas 100 kDa. Karaginan berfungsi sebagai stabilisator, bahan

pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri (Winarno 1990).

Spesifikasi standar mutu karaginan dapat dilihat pada Tabel 2.

Page 3: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

10

Tabel 2 Spesifikasi standar mutu karaginan

Kriteria Konsentrasi

Abu total ≤ 35%

Abu tak larut asam ≤ 1%

Sulfat 18-40% (db)

Viskostas (1,5% pada 75oC ) ≥ 5 cPs

Susut pengeringan Max. 12%

Timah Max. 10 ppm (0,001%)

As Max. 3 ppm (0,0003%)

Timbal Max. 40 ppm (0,004%)

Sumber : FCC (1981), diacu dalam Glicksman (1983)

Kappa karaginan terutama dihasilkan dari rumput laut

Kappaphycus alvarezii. Kappa karaginan tersusun atas (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat

dan (1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Kappa karaginan juga mengandung

D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya

gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan

pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat

menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman

molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1990). Struktur

kimia kappa, iota, dan lamda karaginan dapat dilihat pada Gambar 3.

Page 4: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

11

Gambar 3 Struktur kimia kappa, iota dan lamda karaginan (Viana et al. 2004).

Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu

D-glukosa dan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa.

Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali

seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan

6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat

dihilangkan dengan pemberian alkali (Winarno 1990).

Lamda karaginan tersusun atas ikatan 1,3-D-galaktosa-2-sulfat dan

1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat. Lamda karaginan berbeda dengan kappa dan iota

karaginan karena memiliki sebuah residu disulfat α-(1,4)-D galaktosa. Lamda

karaginan yang terekstraksi oleh alkali kuat akan menjadi teta karaginan

(θ-karaginan) dengan melepas 6-sulfat dari ikatan 1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat

untuk membentuk 3,6-anhidro-D-galaktosa (Glicksman 1983).

2.2.1 Kelarutan

Karakteristik kelarutan karaginan dalam air dipengaruhi oleh sejumlah

faktor penting antara lain tipe karaginan, temperatur, pH, kehadiran ion tandingan

dan zat-zat terlarut lain. Gugus hidroksil dan sulfat pada karaginan bersifat

hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Karaginan

Kappa karaginan karaginan

Iota karaginan

Lamda karaginan

Page 5: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

12

jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat yang dapat

menetralkan 3-6 anhidro-D-galaktosa yang kurang hidrofilik. Karaginan jenis

kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus

3-6 anhidro-D-galaktosa (Towle 1973).

Karakteristik daya larut karaginan juga dipengaruhi oleh bentuk garam

dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara

jenis potasium lebih sukar larut. Hal ini menyebabkan kappa karaginan dalam

bentuk garam potasium lebih sulit larut dalam air dingin dan diperlukan panas

untuk mengubahnya menjadi larutan, sedangkan dalam bentuk garam sodium

lebih mudah larut. Lamda karaginan larut dalam air dan tidak tergantung jenis

garamnya (Winarno 1990). Perbedaan kelarutan kappa, iota dan lamda karaginan

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Daya kelarutan kappa, iota dan lamda karaginan

Medium Kappa Iota Lamda

Air panas Larut di atas suhu

60 oC*

Larut di atas suhu

70 oC

Larut di atas suhu

60 oC*

Larut di atas suhu

70 oC

Larut

Air dingin Garam natrium larut

Garam K, Ca, dan NH4

tidak larut

(mengembang)

Garam natrium larut

Garam Ca memberi

dispersi thixotropic

Semua garam

larut

Susu panas Larut Larut Larut*

Susu dingin Tidak larut Tidak larut Larut*

Larutan gula pekat Larut panas Sukar larut Larut panas

Larutan garam

pekat

Tidak larut Larut panas Larut panas

Sumber : Glicksman (1983) *Winarno (1990)

Page 6: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

13

2.2.2 Viskositas

Wicaksono (1999) menyatakan bahwa viskositas adalah daya aliran

molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat

dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan

koloid. Pada dasarnya pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan

gesekan antar dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yanng tinggi dari

suatu bahan disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya

mengalir.

Pendinginan kappa dan iota karaginan akan meningkatkan viskositas,

khususnya jika mendekati suhu pembentukan gel dan adanya kation K+ dan Ca2+

karena mulai terjadi interaksi antar rantai-rantai polimer. (Guiseley et al. 1980).

2.2.3 Pembentukan gel

Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan

silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi

bersambungan. Jala ini kemudian menangkap atau mengimobilisasikan air di

dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini

beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel

mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis (Fardiaz (1989).

Kappa karaginan dan iota karaginan merupakan fraksi yang mampu

membentuk gel dalam air dan bersifat reversible yaitu meleleh jika dipanaskan

dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Jika diteruskan, ada kemungkinan

proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil

melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989). Mekanisme

pembentukan gel karaginan dapat dilihat pada Gambar 4.

Page 7: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

14

Gambar 4 Mekanisme pembentukan gel karaginan (Glicksman 1983).

Ion monovalen yaitu K+, NH4+, Rb+, dan Cs+ membantu pembentukan gel

karaginan. Kappa karaginan akan membentuk gel yang paling kuat dengan sifat

gel yang keras dan elastis. Iota karaginan membentuk gel yang kuat dan stabil bila

ada ion Ca2+ (Glicksman 1983).

2.2.4 Stabilitas pH

Karaginan akan stabil pada pH 7 atau lebih, tetapi pada pH yang rendah

stabilitasnya akan menurun bila terjadi peningkatan suhu. Penurunan pH akan

menyebabkan hidrolisis polimer karaginan mengakibatkan turunnya viskositas

dan kemampuan pembentukan gel (Glicksman 1983). Stabilitas jenis karaginan

yang disebabkan oleh perubahan pH disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Stabilitas jenis karaginan pada pH alkali dan asam

Stabilitas Kappa Iota Lamda

Pada pH netral dan

alkali

Stabil Stabil Stabil

Pada pH asam (3,5) Terhidrolisis dalam

larutan ketika dipanaskan.

Stabil dalam bentuk gel

Terhidrolisis dalam

larutan. Stabil

dalam bentuk gel

Terhidrolisis

Sumber : Glicksman (1983)

Pendinginan Pemanasan

Pendinginan

Pemanasan

Page 8: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

15

2.2.5 Pembuatan karaginan

Proses pembuatan karaginan pada dasarnya terdiri atas proses penyiapan

bahan baku, ekstraksi karaginan dengan menggunakan bahan pengekstrak,

pemurnian, pengeringan dan penepungan.

1. Penyiapan bahan baku

Rumput laut hasil panen dicuci dengan menggunakan air bersih untuk

menghilangkan lumpur, karang, pasir, kerang, serta benda asing lainnya. Rumput

laut yang telah bersih kemudian direndam agar proses ekstraksi mudah dilakukan

karena perendaman dapat membengkakkan sel-sel dinding rumput laut.

2. Ekstraksi

Ekstraksi karaginan dilakukan pada suhu didih air, yaitu 90-95 oC selama

1-5 jam. Volume air yang digunakan untuk ekstraksi berkisar antara 20-40 kali

berat rumput laut. Larutan alkali yang digunakan dapat menghasilkan rumput laut

yang bersih dengan kadar air yang rendah sehingga dapat mencegah terjadinya

degradasi kimia dan biologi serta dapat meningkatkan rendemen karaginan yang

dihasilkan (Asmorowati 2001).

3. Penyaringan

Penyaringan adalah salah satu unit proses dimana komponen solid tidak

terlarut dalam suspensi solid-likuid, dipisahkan dari komponen likuidnya dengan

melewatkan suspensi tersebut melalui suatu membran yang dapat menahan solid

di permukaannya (Rozi 2007).

4. Pemurnian

Proses pemurnian dilakukan dengan cara pengendapan (presipitasi). Pada

proses ini karaginan akan mengendap dan memisah dari komponen lainnya.

Proses pemurnian dapat dilakukan dengan cara menambahkan KCl, alkohol atau

pembekuan. Penambahan alkohol pada filtrat dapat menyebabkan terbentuknya

serat-serat koagulan yang selanjutnya dipisahkan dengan menggunakan sentrifus

atau penyaring halus (McHugh 2003).

5. Pengeringan dan penepungan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan

dengan memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang

dipindahkan dari permukaan bahan oleh media pengering yang biasanya berupa

Page 9: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

16

udara. Ada dua cara pengeringan, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan

pengeringan dengan alat pengering (Rozi 2007). Pengeringan menggunakan oven

dilakukan pada suhu 60 oC (Istini dan Zatnika 1991). Penepungan dilakukan

dengan cara menghaluskan karaginan kering yang dihasilkan. Nasution (2007)

menjelaskan bahwa penepungan bertujuan untuk memperluas permukaan

karaginan sehingga akan mempermudah proses pelarutan karaginan.

2.2.6 Aplikasi karaginan

Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil),

thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini

banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat,

pasta gigi dan industri lainnya (Winarno 1990). Penggunaan karaginan dalam

pengolahan pangan dapat dibagi dalam dua kelompok, yaitu untuk produk-produk

berbahan dasar air dan produk-produk berbahan dasar susu. Penggunaan

karaginan dalam produk pangan berbahan dasar air dan susu dapat dilihat pada

Tabel 5 dan 6.

Page 10: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

17

Tabel 5 Penggunaan karaginan dalam produk pangan berbahan dasar air

Produk Fungsi Jenis Karaginan Konsentrasi

(%)

Dessert Gel Gelasi Kappa + iota

Kappa + iota + locus bean

gum (LBG)

0,5-1,0

Jeli rendah kalori Gelasi Kappa + iota

Kappa + galaktomanan

0,5-1,0

Pakan hewan

kalengan

Stabilisasi lemak,

pengental

Kappa + LBG 0,2-1,0

Sirup Suspensi, bodying Kappa + lamda 0,3-0,5

Minuman serbuk

bercitarasa buah

Bodying Sodium kappa, lamda 0,3-0,5

Pizza, saus barbecue Bodying Kappa 0,2-0,5

Susu imitasi Bodying Iota, lamda 0,03-0,06

Puding (non dairy) Pemantap emulsi Kappa 0,1-0,3

Pasta gigi Pengikat Sodium kappa, iota, lamda 0,8-1,2

Lotions Bodying Sodium kappa, iota, lamda 0,2-1,0

Cat air Suspensi Kappa + galaktomanan,

iota

0,15-0,5

Sumber : McHugh (1987)

2.3 Edible Film

Edible film adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang

dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan atau diletakkan di antara

komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa

(misalnya oksigen, kelembaban, lipida, zat terlarut), sebagai agen pembawa bahan

tambahan pangan, dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan

(Donhowe dan Fennema 1994).

Page 11: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

18

Pada awalnya, fungsi edible film adalah untuk mencegah kehilangan

kelembaban pada buah segar atau untuk mengurangi absorbsi oksigen pada buah

yang pada akhirnya dapat menekan laju respirasi. Film kemudian digunakan untuk

menstabilkan gradien aktivitas air dan mempertahankan berbagai sifat tekstural

yang dimiliki oleh komponen bahan pangan yang berbeda-beda

(Donhowe dan Fennema 1994).

Tabel 6 Penggunaan karaginan dalam produk pangan berbahan dasar susu

Produk Fungsi Jenis Karaginan Konsentrasi (%)

Frozen dessert :

Es krim/es susu Mencegah pembentukan

whey, mengontrol pencairan

Kappa 0,01-0,03

Produk susu pasteurisasi :

Coklat, citarasa

buah

Susu skim

Campuran krim

untuk keju

’cottage’

Suspensi, bodying

Bodying

Daya lekat

Kappa

Kappa, Iota

Kappa

0,025-0,035

0,025-0,035

0,02-0,035

Produk susu sterilisasi :

Coklat

Formula susu bayi

Suspensi, bodying

Stabilisasi lemak dan protein

Kappa

Kappa

0,01-0,035

0,02-0,04

Milk Gels :

Puding

Puding dingin

Ready to eat

desserts

Gelasi

Pengental, gelasi

Mengendalikan sineresis

Kappa, kappa + iota

Kappa, iota, lamda

Iota

0,2-0,3

0,2-0,5

0,1-0,2

Cold prepared milks :

Susu instan

Shakes

Suspensi, bodying

Suspensi, bodying

Lamda

Lamda

0,1-0,2

0,1-0,2

Susu asam :

Yoghurt Bodying Kappa + locus bean gum 0,2-0,5

Sumber : McHugh (1987)

Komponen edible film dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu

hidrokoloid, lipida dan campurannya (komposit). Hidrokoloid yang cocok di

Page 12: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

19

antaranya adalah protein, derivat selulosa, pati, alginat, pektin dan polisakarida

lainnya. Lipida yang cocok adalah lilin, asil gliserol dan asam lemak. Film

campuran atau komposit dapat berbentuk bilayer, dimana lapisan yang satu adalah

hidrokoloid dan lapisan lainnya adalah lipida (Donhowe dan Fennema 1994).

Edible film dari hidrokoloid mempunyai kelebihan yaitu dapat mencegah

reaksi deteriorasi pada produk pangan dengan jalan menghambat gas-gas reaktif,

terutama oksigen dan karbondioksida (Arpah 1997Film hidrokoloid umumnya

mudah larut dalam air sehingga sangat menguntungkan dalam penggunaannya,

terutama pada produk pangan yang memerlukan perebusan atau pemasakan

terlebih dahulu (Arpah 1997). Polimer hidrokoloid yang digunakan sebagai edible

film dapat berupa protein, karbohidrat atau turunan dari keduanya. Salah satu

bahan edible film dari karbohidrat adalah karaginan. Suryaningrum et al. (2005)

menyatakan bahwa sifat karaginan yang dapat membentuk gel dan elastis, dapat

dimakan serta dapat diperbarui merupakan alasan yang mendukung

penggunaannya sebagai bahan baku edible film. Karaginan juga mengandung serat

makanan yang baik untuk pencernaan sehingga penggunaannya sebagai edible

film dapat memberikan nilai tambah bagi edible film yang dihasilkan.

Suryaningrum et al. (2005) telah melakukan penelitian untuk

menghasilkan edible film dari kappa karaginan dengan perbandingan antara

tepung kappa karaginan dan plasticizer (tepung tapioka) adalah 2:1.

Cha et al. (2002) meneliti pengaruh penambahan bahan antimikroba pada edible

film kappa karaginan untuk menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen.

Konsentrasi tepung kappa karaginan yang digunakan dalam penelitiannya adalah

1% dengan penambahan gliserol dan polietilen glikol sebagai plasticizer. Hasil

penelitiannya menunjukkan bahwa edible film kappa karaginan yang ditambah

dengan agen antimikroba memiliki nilai tensile strength (kuat tarik) dan persen

pemanjangan yang lebih rendah dibandingkan kontrol (tanpa penambahan agen

antimikroba).

Larotonda (2007) juga telah meneliti pengaruh penambahan tepung

karaginan berbagai konsentrasi pada edible film dari tepung Quercus suber.

Penelitiannya memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung

Page 13: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

20

karaginan yang ditambahkan, maka nilai tensile strength (kuat tarik) dan persen

pemanjangan edible film tersebut juga semakin tinggi. Peningkatan konsentrasi

tepung karaginan juga menyebabkan meningkatnya transparansi film yang

dihasilkan.

Komponen penyusun edible film yang cukup besar adalah plasticizer.

Plasticizer secara umum dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap

air dan zat terlarut. Penambahan plasticizer juga dapat meningkatkan elastisitas

dan daya kohesi film. Larotonda (2007) menyebutkan bahwa plasticizer yang

umumnya ditambahkan pada edible film adalah poliol (gliserol, sorbitol, polietilen

glikol 400), mono-, di-, atau oligosakarida, lipida dan turunannya.

Pengaruh berbagai plasticizer pada edible film tepung Quercus suber

dengan penambahan tepung kappa karaginan telah diteliti oleh Larotonda (2007).

Plasticizer yang digunakan terdiri dari dua jenis yaitu plasticizer hidrofilik dan

hidrofobik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa plasticizer hidrofilik memiliki

nilai tensile strength (kuat tarik), persen pemanjangan dan transparansi yang lebih

tinggi dibandingkan plasticizer hidrofobik. Larotonda (2007) menyatakan bahwa

gliserol merupakan plasticizer hidrofilik yang paling cocok diaplikasikan pada

edible film tepung Quercus suber dengan penambahan tepung kappa karaginan.

2.4 Aplikasi Edible Film dalam Bidang Pangan

Aplikasi edible film pada produk pangan didasarkan pada sifat-sifat

proteksi dari pengemas tersebut, dalam hal ini adalah memperpanjang umur

simpan melalui pencegahan reaksi-reaksi deteriorasi produk pangan (Arpah 1997).

Bahan yang sering ditambahkan pada edible film antara lain antimikroba,

antioksidan, flavor, pewarna, dan plasticizer.

Edible film telah lama digunakan sebagai bahan pengemas pada produk

pangan seperti daging, ayam, dan hasil perikanan. Edible film juga mampu

menghambat kehilangan senyawa-senyawa volatil dan mencegah kontaminasi bau

dari luar pada produk daging, ayam atau perikanan.

Ismudiyati (2003) telah melakukan penelitian mengenai kemampuan

edible coating kappa karaginan semi refined pada fillet ikan patin. Penelitiannya

menunjukkan bahwa pemberian edible coating dapat menghambat pertumbuhan

Page 14: 2 TINJAUAN PUSTAKA sangat penting peranannya sebagai stabilizer (penstabil), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam

21

mikroba pada fillet ikan patin. Fillet ikan patin yang diberi coating mengandung

total mikroba sebanyak 1,5 x 106 kol/g sedangkan fillet ikan patin tanpa coating

mengandung total bakteri sebanyak 2 x 107 kol/g pada hari penyimpanan ke-10.

Edible film juga mampu menghambat pertumbuhan kapang pada produk

pangan. Penelitian Honesty (2003) menunjukkan bahwa aplikasi edible film

kitosan pada dodol rumput laut dapat mencegah pertumbuhan kapang sampai hari

ke-15 (tidak ditemukan kapang). Pada produk dodol rumput laut yang dikemas

menggunakan kertas ditemukan kapang sebanyak 6 x 102 kol/g pada hari ke-15.