i

ii

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KWETIAU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT

LAUT Eucheuma cottonii

SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya

Oleh:

RATIH INDRI SETYA WARDANI

NIM. 115080300111007

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

iii

iv

PERNYATAAN ORIGINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini

benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini

dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil

penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia

.

Malang, 31 Juli 2017

Mahasiswa,

Ratih Indri Setya Wardani

NIM. 115080300111007

vi

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkah dan limpahan

rahmat-Nya sehingga penulisdapat menyelesaikan laporan ini.Begitu banyak

bantuan yang penulis peroleh dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.Dalam

kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada:

1. Kedua orangtua yaitu Drs.Joko Setyo Heriono, Mistiati S, saudara

kembar Ratna Indri Setya Wardani, adik Risa Indri Setya Wardani.,Spd

dan Saudara-saudaraku yang telah banyak berkorban dan senantiasa

mendoakan serta memberikan motivasi dan semangat hingga laporan

ini selesai.

2. Dosen Pembimbing (I dan II) Bapak Dr.Ir. Hardoko, MSdan Bapak

Dr.Ir. Bambang Budi S., MS yang telah banyak meluangkan waktunya

guna memberikan arahan kepada penulis selama proses penelitian

dan penulisan skripsi ini.

3. Dosen Penguji (I dan II) Ibu Dr.Ir.Titik Dwi Sulistiyati, MP dan Ibu Dr.Ir.

Dwi Setijawati, Mkes, selaku dosen penguji yang telah memberikan

masukan dan saran dalam penyusunan laporan.

4. Kekasih Vidy Febry Ardihandoko yang dengan amat setia menemani

penulis selama 9 tahun dengan sabar dan sepenuh hati

5. Sahabat Linda Diah Agustina dan Auliah Fauziah yang selalu

memarahi penulis jika penulis melakukan keteledoran dan malas.

6. Kakak ponakan Danur Winda Ayu Kartikasari yang dengan sabar

menemani saat penulis menunggu dosen di kampus.

vii

7. Keluarga besar THP 2011 yang telah banyak membantu dan

memberikan semangat untuk segera menyelesaikan laporan ini, serta

semua pihak yang telah memberi banyak dukungan baik moril maupun

materiil sehingga dapat tersusunnya laporan Skripsi ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas kebaikan dan ketulusan

semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini dengan

melimpahkan berkat yang tak berkesudahan.

Penulis menyadari bahwa dengan kekurangan dan keterbatasan yang

dimiliki penulis, laporan ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu penulis

memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penyusunan laporan ini

serta mengharapkan saran yang membangun agar tulisan ini bermanfaat

bagi pembaca.

Malang, 31 Juli 2017

Penulis

viii

PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KWETIAU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma Cottonii

Ratih Indri Setya Wardani(1) , Hardoko(2) dan Bambang Budi Sasmito(2)

(1) Mahasiswi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya (2) Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

ABSTRAK

Kwetiau merupakan mie berbahan dasar tepung beras yang bertekstur keras, kurang kenyal, dan kurang lengket. Penambahan tepung rumput laut pada pembuatan kwetiau diharapkan dapat memperbaiki karakteristik kwetiau, karena kaya akan hidrokoloid. Kwetiau basah memiliki kandungan kadar air yang tinggi, sehingga masa simpan tidak lebih dari dua hari maka dilakukan pembuatan kwetiau kering. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membuat kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut eucheuma cottonii yang berkualitas baik dan tujuan penelitian secara khusus adalah untuk menentukan persen konsentrasi penambahan tepung rumput laut eucheuma cottonii dan menentukan suhu dan lama waktu pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air 10%. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan (RAL) 2 faktor dilanjutkan dengan Uji BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung rumput laut 10 % adalah yang terbaik, sedangkan untuk kwetiau kering dihasilkan dengan menggunakan suhu 60 0C dengan lama waktu 80 menit sudah sesuai dengan SNI nilai kadar air sebesar 8.16 %, kadar abu sebesar 2.34 %, dan kadar protein sebesar 9.75 %. Kata kunci : kwetiau, Euheuma cottonii, pengeringan

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND DRYING TIME ON THE CHARACTERISTIC KWETIAU WITH ADDITION OF SEAWEED FLOUR Eucheuma cottonii

Ratih Indri Setya Wardani (1) , Hardoko(2) dan Bambang Budi Sasmito(2)

1) Student of Fisheries and Marine Science Faculty, University of Brawijaya 2) Lecture of Fisheries and Marine Science Faculty, University of Brawijaya

ABSTRACT

Kwetiau is a noodle made from rice flour with hard textured, less chewy, and less sticky. The

addition of seaweed flour on the creation of kwetiau is expected to improve the characteristics of kwetiau,

as rich in hidrokoloid. Wet kwetiau has a high moisture content, so save time not more than two days then

done making kwetiau dry. The general objective of this research is to make the flour with the addition of

kwetiau seaweeds eucheuma cottonii of good quality and research purposes in particular is to determine the

percent concentration of the addition of eucheuma cottonii seaweed flour and determining temperature and

long drying time needed to reach a moisture content of 10%. The method used is the method of

experiments with experimental design (RAL) 2 factors continued with Test BNJ. The results showed that

the concentration of the addition of flour, seaweed 10% is the best, while for dry kwetiau produced by

using a temperature of 60 0C with long time 80 minutes is in compliance with the SNI value of 8.16%

water content, rate of ash 2.34% and protein levels of 9.75%.

Keywords : kwetiau, Eucheuma cottonii, drying

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkah, karunia

serta rido-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul:

“Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kwetiau

Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii”. Saya

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Ir.

Hardoko, MS selaku dosen pembimbing I dan Bapak Dr.Ir. Bambang Budi

Sasmito, MS selaku pembimbing II serta semua pihak yang telah membantu

dalam penyusunan laporan ini.

Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar

pada laporan ini.Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

dapat membangun.Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya harapkan

untuk penyempurnaan laporan ini, agar tulisan ini dapat bermanfaat bagi kita

semua, demikian penulis sampaikan terimakasih.

Malang, 31 Juli 2017

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii HALAMAN PERNYATAAN ORIGINALITAS................................................ iii HALAMAN UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................... iv RINGKASAN ................................................................................................ vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii DAFTAR ISI ................................................................................................. viii DAFTAR TABEL .......................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 3 1.4 Hipotesis ............................................................................................ 3 1.5Tempat dan Waktu .............................................................................. 3 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kwetiau .............................................................................................. 4 2.1.1Mie Basah .................................................................................. 5 2.1.2Mie Kering .................................................................................. 6 2.2Bahan Pembuatan Kwetiau ................................................................. 7 2.2.1Tepung Beras ............................................................................ 7 2.2.2Tepung Tapioka ....................................................................... 8 2.2.3Air .............................................................................................. 9 2.2.4Garam ....................................................................................... 9 2.3Proses Pembuatan Kwetiau ................................................................ 9 2.4 Rumput Laut Eucheuma cottonii ......................................................... 10 2.5 Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii ............................................ 12 2.5.1Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut ................................. 12 2.5.2Komposisi Kimia Tepung Rumput Laut ..................................... 14 2.6Pengeringan ........................................................................................ 14

3. METODE PENELITIAN 3.1 Materi Penelitian ............................................................................... 16

3.1.1 Bahan Penelitian ...................................................................... 16 3.1.2 Alat Penelitian .......................................................................... 17

3.2 Metode Penelitian .............................................................................. 17 3.3 Penelitian Tahap Pertama .................................................................. 18

3.3.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ..................................... 18 3.3.2Prosedur Percobaan ................................................................. 19

3.4 Penelitian Tahap Kedua ..................................................................... 21 3.4.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ..................................... 21 3.4.2Prosedur Percobaan ................................................................. 22

3.5 Parameter yang Diamati ..................................................................... 24 3.5.1 Uji Gigit (Suzuki, 1981) ............................................................. 24 3.5.2 Uji Lipat (Suzuki, 1981) ............................................................ 24 3.5.3 Uji Elastisitas (Seib, 2000) ........................................................ 24 3.5.4 Uji Daya Putus(Liandani dan Zubaidah, 2015). ........................ 25

xi

3.5.5 Uji Organoleptik ....................................................................... 25 3.5.6 Kadar Air(Sudarmadji et al., 1984) ........................................... 26 3.5.7 Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984) .................................... 27 3.5.8 Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1984) ........................................ 27

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pertama ............................................................................. 28

4.1.1 Hasil Uji Elastisitas Kwetiau ..................................................... 28 4.1.2 Hasil Uji Daya Putus Kwetiau ................................................... 30 4.1.3Hasil Uji Lipat Kwetiau ............................................................... 31 4.1.4Hasil Uji Gigit Kwetiau ............................................................... 32 4.1.5Hasil Uji Skoring WarnaKwetiau ................................................ 33 4.1.6Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau ............................................... 35 4.1.7Hasil Uji Skoring Rasa Kwetiau ................................................. 36 4.1.8Hasil Uji Skoring Tekstur Kwetiau .............................................. 37 4.1.9Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau .............................................. 39 4.1.10Hasil Uji Hedonik AromaKwetiau ............................................. 40 4.1.11 Hasil Uji Hedonik Rasa Kwetiau ............................................. 42 4.1.12 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kwetiau .......................................... 43 4.1.13Penentuan Perlakuan Terpilih ................................................. 45

4.2Penelitian Kedua ................................................................................. 47 4.2.1 Hasil Uji Kadar Air Kwetiau ....................................................... 47 4.2.2 Hasil Uji Kadar AbuKwetiau ...................................................... 48 4.2.3Hasil Uji Kadar Protein Kwetiau ................................................. 50 4.2.4Hasil Uji Skoring Warna Kwetiau Kering .................................... 51 4.2.5Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau Kering .................................... 52 4.2.6Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau Kering ................................... 54 4.2.7Hasil Uji Hedonik Aroma Kwetiau Kering ................................... 55

4.3Penentuan Kwetiau Terpilih ................................................................. 57 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 59 5.2Saran ................................................................................................. 60

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 61 LAMPIRAN .................................................................................................. 65

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Mi Basah ..................................................................... 6 Tabel 2. Syarat Mutu Mi Kering .................................................................... 7 Tabel 3. Komposisi Kimia Eucheuma cottonii ............................................... 11 Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Rumput Laut ........................................... 14 Tabel 5. Rancangan Percobaan ................................................................... 19 Tabel 6. Formulasi pembuatan kwetiau dengan menentukan konsentrasimaksimal

tepung rumput laut dalam gram ...................................................... 19 Tabel 7. Rancangan Percobaan ................................................................... 22 Tabel 8. Perlakuan Percobaan ..................................................................... 22 Tabel 9. Nilai Mutu Uji Gigit (Teeth Cutting Test) .......................................... 24 Tabel 10. Nilai Mutu Uji Pelipatan (Folding Test) .......................................... 24 Tabel 11. Komposisi Gizi Kwetiau Kering dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Terbaik ...................................................................... 58

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kwetiau Basah..................................... 20 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kwetiau Kering .................................... 23 Gambar 3. Grafik Hasil Uji Elastisitas Kwetiau .............................................. 29 Gambar 4. Grafik Hasil Uji Daya Putus Kwetiau ........................................... 30 Gambar 5. Grafik Hasil Uji Lipat Kwetiau ...................................................... 31 Gambar 6. Grafik Hasil Uji Gigit Kwetiau ...................................................... 33 Gambar 7. Grafik Hasil Uji Skoring WarnaKwetiau ....................................... 34 Gambar 8. Grafik Hasil Uji Skoring AromaKwetiau ....................................... 35 Gambar 9. Grafik Hasil Uji Skoring RasaKwetiau ......................................... 37 Gambar 10. Grafik Hasil Uji Skoring TeksturKwetiau .................................... 38 Gambar 11. Grafik Hasil Uji Hedonik WarnaKwetiau .................................... 39 Gambar 12. Grafik Hasil Uji Hedonik AromaKwetiau .................................... 41 Gambar 13. Grafik Hasil Uji Hedonik RasaKwetiau ...................................... 42 Gambar 14. Grafik Hasil Uji Hedonik TeksturKwetiau ................................... 44 Gambar 15. Grafik Hasil Uji Kadar Air Kwetiau Kering .................................. 47 Gambar 16. Grafik Hasil Uji Kadar Abu Kwetiau Kering ................................ 49 Gambar 17. Grafik Hasil Uji Kadar Protein Kwetiau Kering ........................... 50 Gambar 18. Grafik Hasil Uji Skoring Warna Kwetiau Kering ......................... 52 Gambar 19. Grafik Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau Kering ......................... 53 Gambar 20. Grafik Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau Kering ........................ 55 Gambar 21. Grafik Hasil Uji Hedonik Aroma Kwetiau Kering ........................ 56

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Score Sheet Uji Skoring ............................................................ 66 Lampiran 2.Score Sheet Uji Lipat ................................................................. 67 Lampiran 3. Score Sheet Uji Gigit ................................................................. 68 Lampiran 4. Score Sheet Uji Hedonik ........................................................... 69 Lampiran 5. Prosedur Analisis Kadar Air (Sudarmadji et al., 1984) ................. 70 Lampiran 6. Prosedur Analisis Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984) ........ 71 Lampiran 7. Prosedur Analisis Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1984) ............. 72 Lampiran 8. Foto Kwetiau ............................................................................. 73 Lampiran 9. Hasil Uji ElastisitasKwetiau ....................................................... 74 Lampiran 10. Hasil Uji Daya PutusKwetiau ................................................... 75 Lampiran 11. Hasil Uji LipatKwetiau ............................................................. 76 Lampiran 12. Hasil Uji GigitKwetiau .............................................................. 78 Lampiran 13. Hasil Uji SkoringWarnaKwetiau ............................................... 80 Lampiran 14. Hasil Uji SkoringAromaKwetiau ............................................... 82 Lampiran 15. Hasil Uji Skoring RasaKwetiau ................................................ 84 Lampiran 16. Hasil UjiSkoring TeksturKwetiau ............................................. 86 Lampiran 17. Hasil Uji Hedonik WarnaKwetiau ............................................. 88 Lampiran 18. Hasil Uji Hedonik AromaKwetiau ............................................. 90 Lampiran 19. Hasil Uji Hedonik RasaKwetiau ............................................... 92 Lampiran 20. Hasil Uji Hedonik TeksturKwetiau ........................................... 94 Lampiran 21. Hasil Uji Kadar AirKwetiau Kering ........................................... 96 Lampiran 22. Hasil Uji Kadar AbuKwetiau Kering ......................................... 98 Lampiran 23. Hasil Uji Kadar ProteinKwetiau Kering .................................... 100 Lampiran 24. Hasil Uji Skoring WarnaKwetiau Kering ................................... 102 Lampiran 25. Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau Kering .................................. 105 Lampiran 26. Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau Kering ................................. 108 Lampiran 27. Hasil Uji Hedonik Aroma Kwetiau Kering ................................. 111

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mayoritas penduduk Indonesia menggantungkan kehidupannya pada

makanan pokok beras, sehingga anggaran pemerintah untuk menghasilkan beras

memerlukan jumlah yang tidak sedikit. Menurut data BPS tahun 2002 diperlukan 420

g beras per orang/hari atau 154 kg per kapita/tahun, sementara untuk menanam

padi diperlukan lahan subur, sehingga mengimport beras adalah jalan pintas yang

termudah. Selain itu subsidi pemerintah terhadap beras terbatas, sehingga harga

beras pun meningkat (Fadiati et al.,2010). Dengan demikian masyarakat mulai

menggurangi penggunaan beras sebagai makanan pokok dengan menggantinya

menggunakan mie.

Menurut Saniati (2013), Mie merupakan produk makanan yang pertama kali

dibuat dan dikembangkan di daratan Cina. Bahan baku utama dalam pembuatan

mie adalah tepung terigu. Mie berbahan baku non terigu yang sudah dikenal

dipasaran antara lain, kwetiau, bihun dan sohun. Kwetiau dan bihun merupakan mie

yang menggunakan tepung beras sebagai bahan baku utamanya, hanya saja

kwetiau seringkali dicampur dengan terigu.

Kwetiau sebagai produk mie dari beras cukup populer dikalangan keturunan

Cina dan kurang popular di masyarakat Indonesia yang lain. Hal ini diduga terkait

dengan penampilan dan penampakannya atau teksturnya yang berbeda dengan mie

dari gandum.Misalnya dari segi kekenyalan dan kelengketannya, di mana kwetiau

lebih kurang kenyal dan kurang lengket. Hal ini terkait dengan pernyataan Mutters

dan Thompson (2009), bahwa tepung beras memiliki konsistensi gel cenderung

2

mengeras setelah proses pemasakan. Konsistensi gel yang lebih keras dan padat

dihasilkan oleh tingginya amilosa dalam beras.Konsistensi gel yang keras

cenderung bersifat kurang lengket.Tanzil (2012), mencari jenis beras yang ada di

Indonesia yang cocok untuk pembuatan kwetiau, yaitu beras IR 64.

Berbagai penelitian telah dilakukan untuk memperbaiki karakteristik dalam

pembuatan kwetiau, Tanzil (2012) mensubstitusi beras merah, Hardoko et al.,

(2013) menambahkan tepung tapioka dan rumput laut Gracilaria gigas Harvey,

Hasan (2013) menambahkan kacang hijau, Siregar et al., (2014) menambahkan

tepung lidah buaya, dan Siahaan et al., (2015) menambahkan konsentrat protein

ikan gabus.

Rumput laut Eucheuma cottoni merupakan tumbuhan tingkat rendah yang

mempunyai kandungan nilai gizi yangtinggi.Salah satu kandungannya yang

berperan dalam pembentukan tekstur adalahkaragenan. Karagenan merupakan

polisakarida yangterkandung pada rumput laut yang mempunyai fungsi sebagai

stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang

industri. Pada produk ikan/ daging, penggunaan karagenan untuk mempertahankan

tekstur serta mencegah keluarnya lemak dari jaringan.Selain mempunyai sifat

hidrokoloid yaitu kemampuannya menyerap air, sehingga mampu memperbaiki

tekstur (kekerasan) pada kwetiau yang dihasilkan.Oleh karena itu rumput laut

Eucheumacottoni dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung beras pada

pembuatan kwetiau (Puspitasari 2008).

Pada awalnya, produk yang dipilih adalah kwetiau basah yang dibuat dari

tepung rumput laut. Namun, kadarair kwetiau basah yang tinggi menyebabkan masa

simpannya tidak lebih dari dua hari. Hal ini cukup menyulitkan setiap kali akan

menganalisis produk karena daya simpannyayang relatif singkat menyebabkan

3

kwetiau cepat rusak. Dengan alasan itulah, maka pembuatan kwetiau basah

dilanjutkan dengan pembuatan kwetiau kering yang mempunyai masa simpan lebih

lama.

1.2 Rumusan Masalah

a. Berapa persen konsentrasi penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii)

yang tepat sehingga didapatkan kualitas kwetiau yang terbaik?

b. Berapa suhu dan waktu yang tepat pada proses pengeringan kwetiau sehingga di

dapatkan kwetiau kering dengan kualitas yang terbaik?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membuat kwetiau dengan

penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yang berkualitas baik.

Adapun tujuan penelitian secara khusus adalah untuk menentukan persen

konsentrasi penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dan menentukan

suhu dan lama waktu pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air 10%.

1.4 Hipotesis

Pada penelitian ini diperoleh dugaan sebagai berikut :

a) Diduga penggunaan persen konsentrasi penambahan tepung rumput laut

(Eucheuma cottonii) yang tepat dapat menghasilkan kwetiau berkualitas terbaik.

b) Diduga penggunaan suhu dan waktu pengeringan yang tepat dapat

mengahasilkan kwetiau kering berkualitas terbaik.

1.5 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium

Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Faultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya Malang pada bulan Desember 2015 sampai April 2016.

4

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kwetiau

Menurut Siregar (2014), Kwetiau atau rice noodles adalah salah satu variasi

dari produk mi yang berbasis tepung beras. Kwetiau merupakan produk pangan

yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia namun memiliki kandungan serat

pangan yang rendah. Hasan (2013), menambahkan kwetiau termasuk salah satu

makanan yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Kwetiau memiliki bentuk

seperti mie yang warnanya putih bening dengan bentuk pipih dan lebar dan terbuat

dari tepung beras,tapioka,dan air.

Kwetiau sebagai produk mie dari beras cukup popular dikalangan keturunan

Cina dan kurang popular di mayarakat Indonesia yang lain. Kwetiau merupakan

jenis mie yang berbahan dasar beras dan dicampur dengan tepung tapioka.Kwetiau

memiliki bentuk seperti mie yang warnanya putih bening dengan bentuk pipih dan

lebar terbuat dari tepung beras, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi

(Siahaan, 2015).

Sedangkan menurut Fadiati et al., (2010), Kwetiau adalah sejenis mie yang

pipih dan lebar, merupakan salah satu jenis makanan yang populer di Asia

khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Kwetiau digolongkan menjadi dua

golongan, yaitu: kwetiau basah, yang memiliki kandungan air cukup tinggi, cepat

rusak, dan bertahan 1 hari jika tidak dimasukkan ke dalam lemari pendingin, kwetiau

kering, seperti jenis mie instan yang lainnya, jenis ini dapat bertahan lama jika

dikemas dalam kedap udara.

5

Sutomo (2008) mengatakan kwetiau warnanya putih bening dengan bentuk

pipih dan lebar. Dijual dalam keadaan basah dan kering.Kwetiau biasanya dibuat

menjadi kwetiau goreng dan rebus. Hoesni (2006) menambahkan Kwetiau segar

adalah mi berbentuk lebar terbuat dari beras yang digunakan sebagai sarapan pagi

khas Vietnam yang bernama “Pho”.

2.1.1 Mie Basah

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atauindustri-industri

kecil.Di Indonesia jenis mie itulah yang baik dijumpai di pasar dan di tukang bakso,

dan tukang mie kopyok, suatu jenis makanan kaki lima. Mie basah pada umumnya

dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak dengan produksi

bervariasi antara 500 – 1500 kg mie per hari.Mie basah tidak tahan simpan.Bila

dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie

basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam.Padamusim penghujan mie

demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Mi basah dapat digolongkan

sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (± 60%), karena itu daya

simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari. Agar supaya lebih awet,

biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie

berlendir dan jamuran (Koswara, 2009).

Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami

proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Mie basah

matang tanpa penambahan pengawet memiliki umur simpan yang pendek, yaitu 26

jam pada suhu ruang. Kadar mie basah dapat mencapai 40% sehingga daya tahan

atau keawetannya cukup singkat (Jatmiko dan Estiasih, 2014).Syarat mutu mi kering

dapat dilihat pada Tabel 1.

6

Tabel 1.Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2046-1990

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: a. Bau b. Warna c. Rasa

Normal Normal Normal

2. Kadar air % b/b 20-35

3. Abu % b/b Maksimum 3

4. Protein % b/b Minimum 8

5. Bahan tambahan makanan a. Boraks dan asam borat b. Pewana c. Formalin

Tidak boleh ada Yang di izinkan Tidak boleh ada

6. Pencemaran logam a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Raksa (Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimum 1,0 Maksimum 10,0 Maksimum 40,0 Maksimum 0,05

7. Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5

8. Pencemaran mikroba a. Angka lempeng total b. E.coli c. Kapang

Koloni/g APM/g Koloni/g

Maksimum 1,0 x 106 Maksimum 10 Maksimum 1,0 x 104

2.1.2 Mie Kering

Menurut SNI 01-2974-1996, mi kering didefinisikan sebagai produk makanan

kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan

bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Mi dalam bentuk

kering harus mempunyai padatan minimal 87%, artinya kandungan airnya harus di

bawah 13%. Karakteristik yang disukai dari mi kering adalah memiliki penampakan

putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah selama pemasakan, memiliki permukaan

yang lembut, dan tidak ditumbuhi mikroba(Merdiyanti, 2008).

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar air

mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran dibawah

sinar matahari atau dengan menggunakan oven.Sifat kering inilah yang menjadikan

7

mie mempunyai daya simpan relative panjang dan mudah dalam penanganannya

(Jatmiko dan Estiasih, 2014).Syarat mutu mi kering dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1 2 3 4 5 6 7 8

Keadaan : 1.1 bau 1.2 warna 1.3 rasa air, % b/b abu, % b/b protein (Nx6,25), % b/b bahan tambahan makanan: 5.1 boraks 5.2 pewarna Cemaran logam 6.1 timbal (Pb), mg/kg 6.2 tembaga (Cu), mg/kg 6.3 seng (Zn), mg/kg 6.4 raksa (Hg), mg/kg arsen (As) Cemaran mikroba 8.1 angka lempeng, total 8.2 E.coli 8.3 Kapang

Koloni/g APM/g Koloni/g

Normal Normal Normal Maks. 8 Maks. 3 Min 11 Tidak boleh ada sesuai dengan SNI.0222-M dan peraturan Men. Kes.No.722/ Men.Kes/Per/ IX/88 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks.0,05 Maks.0,5 Maks.1,0x106

Maks.10 Maks.10x104

Normal Normal Normal Maks. 10 Maks. 3 Min 8 Tidak boleh ada

Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks.0,05 Maks.0,5 Maks.1,0x106

Maks.10 Maks.10x104

2.2 Bahan Pembuatan Kwetiau

Bahan pembuatan kwetiau terdiri dari tepung beras, tepung tapioka, air dan

garam.

2.2.1 Tepung Beras

Tepung beras adalah salah satu alternatif bahan dasar tepung komposit dan

kandungan yang dimilikinya adalah karbohidrat, lemak, protein, mineral serta

8

vitamin. Tepung beras berasal dari beras dan akan lebih baik berasal dari beras

organik. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku industri

lebih lanjut, bahan substitusi, ataupun produk komposit. Tepung komposit

mempunyai kelebihan antara lain, memilik nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan

dengan hanya satu jenis tepung saja, serta kualitas fisik dan organoleptik yang lebih

baik (Hasnelly, 2011).

Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri

Indonesia(SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10

%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta

dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu

tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu lebih

tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan

(Koswara,2009).

Komponen utama tepung beras adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari

vitamin, protein, lemak, mineral, abu, dan pati.Kelemahan penggunaan 100 %

tepung beras pada produk panganakan menghasilkan produk yang teksturnya

keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan

viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi keras (Lestari et al,

2013).

2.2.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang

ampasnya.Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan

kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendahdaripada ketan yaitu

amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida

yang mengandung selulosa dan pectin (Desi et al., 2010). Tri et al., (2000), juga

9

mengatakan tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak

kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.

Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi

zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga

digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.

2.2.3 Air

Air yang digunakan untuk membuat mi adalah air dengan pH 6-9.Dalam

adonan mi, air berfungsi sebagai media pelarut. Dengan adanya air, maka gluten

dalam tepung terigu akan terbentuk sehingga sifat khas mi (kenyal) dapat terbentuk.

Penggunaan air sebaiknya antara 28-38 % dari total berat tepung. Jika melebihi,

adonan biasanya akan lengket. Sebaliknya jika air kurang, adonan akan susah

digiling (Sutomo,2008). Soechan (2009), juga menambahkan air berfungsi untuk

pengikat protein membentuk gluten dan pelarut bahan-bahan.

2.2.4 Garam

Menurut Soechan (2009), garam sebagai pemberi rasa, menambah kekuatan

gluten, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, serta untuk mengikat air pada

adonan. Sedangkan menurut Sutomo (2008), fungsi garam didalam adonan mi

sangat penting selain meningkatkan rasa gurih dan lezat, dengan adanya garam

adonan mi akan menjadi lebih elastis. Garam dapur yang rumus kimianya NaCl juga

menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga adonan mi tidak

menjadi lengket dan mengembang berlebihan.Penambahan garam dapur sebanyak

10 gram setiap 1 kilogram tepung.

2.3 Proses Pembuatan Kwetiau

Proses pembuatan kwetiau menurut Hardoko et al.,(2013), diawali dengan

pencampuran tepung beras dantapioka, kemudian dilarutkan dengan air hingga

10

terbentuk adonan encer yang homogen. Larutan adonan kemudian dituangkan ke

wadah aluminium yang telah dilapisi dengan minyak dan dikukus selama 5 menit.

Setelah pengukusan 5 menit, akan terbentuk lapisan adonan kwetiau. Lapisan

adonan selanjutnya didinginkan, digulung, dan dipotong dengan lebar 1 cm

sehingga akan diperoleh kwetiau segar.

2.4 Rumput Laut Eucheuma cottonii

Istilah rumput laut adalah terjemahan dari seaweed yang merupakan nama

dalam dunia perdagangan internasionaluntuk jenis-jenis alga yang dipanen dari laut.

Di perairan Indonesia terdapat sekitar 555 jenis rumput laut yang dapat diolah, tetapi

dari jumlah tersebut hanya 55 spesies yang sudah dimanfaatkan sebagai bahan

pangan, industri farmasi, industri kosmetik, industrI makanan dan dalam bidang

industri lainnya. Jenis rumput laut yang biasanya diolah menjadi makanan yang siap

dikosumsi adalah jenis Eucheuma.Rumput laut jenis tersebut biasanya

diolahmenjadi berbagai macam produk pangan.(Lubis et al., 2013).

Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat protein,

sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan

kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, serta mineral

seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium (Anggadirejaet al.,

2008). Komposisi kimia Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 3.

11

Tabel 3.Komposisi kimia Eucheuma cottonii

Sumber: Anggadireja et al., (2012).

Rumput laut dikenal kaya akan nutrisi esensialsepertienzim, asam nukleat,

asam amino, mineral, trace elemen dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Komposisi zat

gizi rumput laut yaitu: karbohidrat 39-51 %, protein 17.2-27.13 %, lemak 1,5%,

mineral K, Ca, P, Na, Fe dan l, serta vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan C.

Penambahan rumput laut dipandang penting mengingat rumput laut kaya akan

senyawa hidrokoloid karena senyawa hidrokoloid rumput laut banyak digunakan di

berbagai industri. Senyawa hidrokoloid antara lain: agar (dihasilkan dari jenis

agarofit), karaginan (dihasilkan dari jenis karanofit) dan alginat (dihasilkan dari

alginofit). Senyawa hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya karena berfungsi

sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer).Pengemulsi (emulsifier)

dan pendispersi.Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa

polisakarida ratai panjang yang bersifat hidrofilik.Hampir semua fungsi tersebut

terkait dalam proses produksi diberbagai industri makanan, minuman, farmasi,

kosmetik, cat, tekstil, film, keramik, kertas dan lain-lain (Sanger, 2009).

No Komposisi Nilai

1 Air (%) 13.90 %

2 Protein (%) 2.69 %

3 Lemak (%) 0.37 %

4 Serat Kasar (%) 0.95 %

5 Mineral Ca (ppm) 22.39 ppm

6 Mineral Fe (ppm) 0.121 ppm

7 Mineral Cu (ppm) 2.763 ppm

8 Tiamin (mg/g) 0.14 (mg/100 g)

9 Ribovlamin (mg/g) 2.7 (mg/100 g)

10 Vitamin C (mg/g) 12 (mg/100 g)

11 Karagenan (%) 61.52 %

12 Abu (%) 17.09 %

13 Kadar Pb (ppm) 0.04 ppm

12

Amaliah et al, (2016) menambahkanbahwa karaginan memiliki fungsi

sebagai stabilizer, sehingga dengan adanya penambahan karaginan akan dapat

meningkatkan kekuatan gel. karaginan dapat melakukan interaksi dengan

makromolekul yang bermuatan misalnya protein, sehingga mampu menghasilkan

berbagai pengaruh seperti pembentukan gel. Proses pembentukan gel terjadi

karena adanya ikatan antar rantai polimer sehingga membentuk struktur tiga

dimensi. Pembentukan kerangka tiga dimensi oleh double helix akan mempengaruhi

pembentukan gel.

2.5 Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii

2.5.1 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut

Menurut Afriwanti (2008), secara umum proses pembuatan tepung meliputi

pembersihan dan pencucian, perendaman, pengecilan ukuran, pengeringan,

penggilingan, dan pengayakan. Langkah-langkah dalam pembuatan tepung rumput

laut (Eucheuma cottonii) adalah sebagai berikut :

1) Pembersihan dan pencucian.

Pencucian rumput laut dilakukan dengan menggunakan air tawar, pencucian ini

berfungsi menghilangkan kotoran seperti pasir, kerikil, lumpur dan rumput laut lain

atau ganggang. Setelah dicuci, rumput laut dikeringkan hingga kandungan airnya

berkurang.Pencucian atau pembersihan dilakukan untuk mencegah penurunan

mutu dan kandungan dalam rumput laut.

2) Perendaman.

Perendaman atau pemucatan dilakukan untuk melanjutkan proses pembersihan

yang masih melekat dan mengurangi bau amis. Pemucatan bertujuan untuk

mengoksidasi sebagian pigmen agar berwarna keputih-putihan dan lunak.

13

3) Pengecilan ukuran.

Pengecilan ukuran rumput laut dengan menggunakan alat grinder atau

blender.Grinder digunakan untuk pemotongan rumput laut yang digunakan dalam

jumlah banyak sedangkan untuk blender digunakan untuk pemotongan rumput

laut yang digunakan dalam jumlah sedikit.Pengecilan ukuran rumput laut

bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan.Selain itu masa dan volume

lebih kecil sehingga tidak memerlukan ruang yang luas untuk penyimpanan.

4) Pengeringan.

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan kadar air

dalam rumput laut dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air

seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktifitas

air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis dan kimiawi.

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan kadar air rumput

laut sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat

menyebabkan pembusukan akan hilang. Pengeringan dilakukan dengan cara

penjemuran dibawah sinar matahari atau sun drying atau dengan menggunakan

pengeringan drum atau drum dryer untuk mendapatkan proses pengeringan yang

lebih cepat.

5) Penggilingan.

Proses penggilingan dilakukan untuk menghaluskan rumput laut. Penggilingan

dilakukan dengan menggunakan blender dan mesin penghancur

beras.Pembuatan tepung tidak dilakukan dengan menggambil sari pati rumput

laut dengan tujuan agar serat dalam rumput laut tersebut tidak hilang

sepenuhnya.

14

6) Pengayakan.

Pengayakan merupakan tahap untuk memisahkan butiran kasar dan butiran

halus.Untuk mendapatkan tepung halus menggunakan ayakan ukuran 60

mesh.Pengayakan dilakukan 2 kali untuk memastikan keseragaman ukuran

butiran tepung.

2.5.2 Komposisis Kimia Tepung Rumput Laut

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Rumput Laut

Parameter Nilai

Kadar air (%) 1,42 ± 0,01 Kadar abu (%) 4,67 ± 0,02 Kadar protrein (%) 2,15 ± 0,03 Kadar lemak (%) 0,16 ± 0,02 Kadar karbohidrat (%) 91,61 ± 0,06 Serat pangan tidak larut (%) 27,58 ± 0,13 Serat pangan larut (%) 40,60 ± 0,33 Serat pangan total(%) 68,18 ±0,46 Yodium (μg/g) 3,86 ± 0,01

Sumber: Pramita (2012).

Produk olahan tepung rumput laut dapat dijadikan berbagai bahan makanan

jajanan diantaranya es krim, siomay, dan ikan gulungan. Kandungan pada setiap

125 gram tepung rumput laut mengandung 80% yodium 4% kalsium, 6 gram zat

besi, 2 gram karbohidrat , dan 40 mg sodium (Junioet al., 2013).

2.6 Pengeringan

Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan

yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan

dari permukaan bahan yang dikeringkan dengan media pengering yang biasanya

berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai

batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang

15

dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama.Pada pengeringan terjadi

disorganisasi konsentrasi dan subtansi-subtansi yang larut (Amiruddin, 2013).Selain

itu, Asgar dan Musaddad (2006), menambahkan pengeringan juga dapat

menurunkan biaya dan memudahkan dalam pengemasan, pengangkutan dan

penyimpanan.Bahan yang dikeringkan menjadi ringan dan volume menjadi lebih

kecil.

Menurut Taufiq (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada

dua golongan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor

yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor yang

termasuk golongan pertama adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara

pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang termasuk golongan kedua

adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan.

16

3. METODE PENELITIAN

3.1 Materi Penelitian

3.1.1 Bahan Penelitian

Bahan-bahan penelitian yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari 3

bagian yaitu bahan utama, bahan tambahan dan bahan kimia. Bahan utama yang

digunakan pada penelitian pembuatan kwetiau adalah tepung beras merk Rose

Brand dengan spesifikasi warna putih, lembut (keset), tidak ada benda asing (kutu,

kerikil), tidak berbau apek dan dibeli di toko Avan Sawojajar Malang, tepung tapioka

merk Cap Double Phoenix dengan spesifikasi warna putih, lembut (keset), tidak ada

benda asing (kutu, kerikil), tidak berbau apek dan dibeli di toko Avan Sawojajar

Malang, dan tepung rumput laut E.cottoniiyang di beli di Banyuwangi dengan

spesifikasi warna putih kecoklatan, lembut (keset), tidak ada benda asing (kutu,

kerikil), berbau amis. Bahan tambahan yang digunakan berupa garam dapur merk

Anak Kembar dengan spesifikasi warna putih,berbentuk kristal putih bersih, tidak

berbau apek dan air yang berwarna putih bening.

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian iniyaitularutan asam sulfat

(Merck) dengan spesifikasi berbentuk cair,berwarna putih,berbau pekat, larutan

NaOH (Merck) dengan spesifikasi berbentuk cair, berwarna putih, larutan

H3BO3(Merck) dengan spesifikasi tidak berwarna dan tidak berbau, Metyl Orange

(Merck) dengan spesifikasi tidak berwarna dan tidak berbau, HCl (Merck) dengan

spesifikasi tidak berwarna, berbau sangat pekat

17

3.1.2 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat dalam

pembuatan kwetiau, pengujian daya putus, pengeringan, pengujian protein,

pengujian kadar abu, dan pengujian kadar air. Alat-alat yang digunakan untuk

pembuatan kwetiau antara lain timbangan digital, baskom plastik, sendok, panci,

pengukus, dan kompor. Alat-alat untuk pengujian daya putus yaitu Tensile

Strength.Alat untuk pengeringan yaitu oven merk.Alat-alat untuk pengujian protein

antara lain timbangan digital,pisau, talenan, mortar alu, alat-alat gelas merk Pyrex

Iwaki (erlenmeyer, gelas ukur, corong), tabung reaksi, waterbath merk Memmert

WNB 7,washing bottle, cuvet, pipet tetes, sentrifuge, spektrofotometer multispect-

1601 UV-Vis merk Shidazu, dan cawan petri. Alat-alat untuk pengujian kadar abu

antara lain kurs porselin, oven merk Sharp-EO-18LW, crushable tang, desikator

VWR 32800-042, timbangan analitik, mortar alu, cawan petri, hot plate VWR 11301-

028, muffle, pisau, nampan, talenan, spatula. Dan alat-alat untuk pengujian kadar air

antara lainloyang, nampan, talenan, botol timbang, pisau, oven merk, desikator,

timbangan digital, stopwatch, mortar dan alu, crushable tang.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, pada

penelitian tahap pertamayaitu melakukan percobaan pengolahan kwetiau dengan

penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) yaitu bertujuan untuk

menentukan konsentrasi maksimal tepung rumput laut pada pembuatan kwetiau

sehingga dapat mengurangi konsentrasi tepung beras untuk menghasilkan kwetiau

dengan tekstur yang terbaik, dan pada penelitian tahap kedua yaitu bertujuan untuk

menentukan suhu dan lama waktu pengeringan untuk menghasilkan kwetiau kering

yang terbaik.Penelitian eksperimen atau percobaan (experimental research) adalah

18

suatu penelitian dengan melakukan kegiatan percobaan (experiment) yang

bertujuan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari

adanya perlakuan tertentu atau eksperimen tersebut (Meisyaroh, 2013).

3.3 Penelitian Tahap Pertama

3.3.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan

Perlakuan yang diterapkan pada penelitiantahap pertama bertujuan untuk

menentukan persen tepung rumput laut yang terbaik. Adapun perlakuan yang

digunakan pada penelitian ini yaitu: K1 (0 %) b/b, K2 (10 %) b/b, K3 (20 %) b/b, K4

(30 %) b/b.

Berdasarkan perlakuan yang diterapkan, maka penelitian ini dirancang

dengan rancangan acak lengkap(RAL)3 kali ulangan. Metode analisa yang

digunakan adalah sidik ragam yang mengikuti model sebagai berikut :

Yij = μ + TRLi + εij

Keterangan:

Yij = Perubah respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan

ke-j.

μ = Nilai tengah umum.

Ai = Pengaruh persen konsentrasi tepung rumput laut ke-i terhadap perubahan

respon (0%, 10%, 20%, 30%) .

εij = Galat percobaan

j = Ulangan

Adapun desain penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 5

19

Tabel 5. Rancangan Percobaan

Perlakuan Ulangan

1 2 3

K persen konsentrasi tepung rumput laut

K1 (0 %) K1.1 K1.2 K1.3

K2 (10 %) K2.1 K2.2 K2.3

K3 (20 %) K3.1 K3.2 K3.3

K4 (30 %) K4.1 K4.2 K4.3

3.3.2 Prosedur Percobaan

Penelitian tahap pertama inidiformulasikan dalam bentuk formulasi produk

kwetiau yang didasarkan pada metode (Hormdok dan Noomhorm (2007),

dimodifikasi Hardoko et al., 2013).Perlakuan yang diterapkan diformulasikan pada

Tabel 6.

Tabel 6. Formulasi pembuatan kwetiau dengan menentukan konsentrasi maksimal tepung rumput laut dalam gram

Bahan Perlakuan penambahan tepung rumput laut

0 % 10 % 20 % 30 %

Tepung Beras 28.6 28.6 28.6 28.6

Air 71.4 71.4 71.4 71.4

Tepung Tapioka

4 4 4 4

Garam 1 1 1 1

Tepung Rumput Laut*

0%x28.6 10%x28.6 20%x28.6 30%x28.6

Keterangan : *) Penambahan konsentrasi tepung rumput laut dihitung terhadap berat tepung beras

Prosedur pembuatan kwetiau

1. Campurkan tepung beras 40 gram (28.6 %), tepung tapioka (4%) dan garam (1

%) dengan 100 gram air (71.4 %) dalam satu wadah.

2. Kemudian ditambahkan tepung rumput laut sesuai perlakuan (0%, 10%, 20%,

30%).Adon sampai benar-benar cair dan merata.

3. Tuang adonan kedalam loyang yang telah diolesin minyak hingga ketebalan 1mm

20

4. Setelah itu kukus selama 5 menit dengan suhu 1000C.

5. Kemudian loyang di angkat dan di dinginkan pada suhu ruang.

6. Kemudian dilakukan pemotongan menjadi untaian dengan lebar kurang lebih 1

cm.

7. Lalu jadilah kwetiau basah yang kemudian akan diuji organoleptik (skoring dan

hedonik), uji lipat (folding test),uji gigit,uji elastisitasdan uji daya putus).

Diagram alir proses pembuatan kwetiau dapat dilihat pada Gambar 1.

Tepung beras

Pencampuran dengan tepung tapioka, air dan tepung rumput laut sesuai dengan perlakuan

Adonan

Penuangan kedalam wadah yang telah dilapisi minyak hingga ketebalan 1mm

wadah

Pengukusan (100 0C, 5 menit)

Pendinginan pada suhu ruang

Pemotongan lembaran menjadi untaian dengan lebar 1 cm

Analisis :

-Uji Gigit (Aminudin et al., 2013)

-Uji Lipat (Aminudin et al., 2013)

-Uji Elastisitas (Seibet al., 2000)

-Uji Daya putus (Liandani dan Zubaidah, 2015)

Kwetiau Basah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kwetiau Basah (Modifikasi Hormdok dan Noomhorm, 2007).

-Uji Organoleptik

a. Scoring

- Warna

- Aroma

- Rasa

- Tekstur

b. Hedonik

21

3.4 Penelitian Tahap Kedua

Pada penelitian tahap kedua ini, kwetiau yang diambil berdasarkan hasil

penelitian yang terbaik pada penelitian tahap pertama.

3.4.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan

Perlakuan yang diterapkan pada penelitian tahap kedua ini terdiri dari 2

faktor yang bertujuan untuk menentukan suhu dan lama waktu pengeringan untuk

menghasilkan kwetiau kering yang terbaik.Adapun perlakuan yang digunakan pada

penelitian ini yaitu:

Faktor I: Suhu Pengeringan (S)

S1 = 50 0C

S2 = 60 0C

S3 = 70 0C

Faktor II: Lama Pengeringan (L)

L1 = 60 menit

L2 = 80 menit

L3 = 100 menit

Berdasarkan perlakuan yang diterapkan, maka penelitian ini dirancang

dengan rancangan acak lengkap(RAL)2 faktor dan3 kali ulangan. Metode analisa

yang digunakan adalah sidik ragam yang mengikuti model sebagai berikut :

Yijk = μ + + + ( )ij+ εijk

Keterangan:

Yijk = Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-I dan faktor E pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k

μ = Nilai tengah umum.

=Pengaruhdari faktor A pada taraf ke-i

22

= Pengaruh dari faktor E pada taraf ke-j

( )ij = Pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j

εijk = Galat percobaan

Adapun desain penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rancangan Percobaan

Suhu Pengeringan

Lama Waktu Perlakuan

50 0C 60 menit S1L1

80 menit S1L2

100 menit S1L3

60 0C 60 menit S2L1

80 menit S2L2

100 menit S2L3

70 0C 60 menit S3L1

80 menit S3L2

100 menit S3L3

Tabel 8.Perlakuan Percobaan

Perlakuan Ulangan

1 2 3

S1L1(50 0C 60 menit) S1L1.1 S1L1.2 S1L1.3

S1L2 (50 0C 80 menit) S1L2.1 S1L2.2 S1L2.3

S1L3(50 0C 100 menit) S1L3.1 S1L3.2 S1L3.3

S2L1(60 0C 60 menit) S2L1.1 S2L1.2 S2L1.3

S2L2(60 0C 80 menit) S2L2.1 S2L2.2 S2L2.3

S2L3(60 0C 100 menit) S2L3.1 S2L3.2 S2L3.3

S3L1(70 0C 60 menit) S3L1.1 S3L1.2 S3L1.3

S3L2(70 0C 80 menit) S3L2.1 S3L2.2 S3L2.3

S3L3(70 0C 100 menit) S3L3.1 S3L3.2 S3L3.3

3.4.2 Prosedur Percobaan

Penelitian tahap kedua ini pengeringan kwetiau yang didasarkan pada

metode Riansyah et al., (2013) dengan nilai kadar air maksimal sebesar 10%. Tahap

pengeringan kwetiau antara lain sebagai berikut:

1. Kwetiau basah (yang diambil dari perlakuan terbaik pada penelitian tahap

pertama)

2. Ditimbang berat kwetiau basah

23

3. Dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50 0C, 60 0C, 70 0C, dengan

lama masing-masing 60 menit, 80 menit, 100 menit.

4. Kwetiau kering

5. Lalu diianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, uji skoring dan hedonik

Diagram alir proses pengeringan kwetiau dapat dilihat pada Gambar 2.

Suhu 60 0C

Dikeringkan dalam oven

Kwetiau kering

Suhu 50 0C

60 menit, 80 menit, 100 menit

Parameter yang Diamati

- Kadar Air (Sudarmadji et al.,

1984)

- Kadar Abu (Sudarmadji et al.,

1984)

- Kadar Protein(Sudarmadji et al.,

1984)

Suhu 70 0C

Kwetiau basah

Ditimbang beratnya (gram)

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kwetiau Kering

-Uji Organoleptik

a. Scoring

- Warna

- Aroma

b. Hedonik

60 menit, 80 menit, 100 menit 60 menit, 80 menit, 100 menit

24

3.5Parameter yang Diamati

3.5.1 Uji Gigit (Aminudinet al., 2013)

Uji ini memberikan taksiran secara objektif dengan melatih 10 orangpanelis.

Pengujian diawali dengan memotong sampel 1 cm. Pengujian dilakukan dengan

cara menggigit sampel dengan gigi seri atas dan gigi seri bawah. Nilai atau skor

sebagai atribut pengujian dalam hubungan dengan uji potong atau gigit dapat dilihat

pada Tabel.9

Tabel 9 . Nilai mutu uji gigit (teeth cutting test)

Nilai Sifat Kekenyalan Nilai Sifat Kekenyalan

6 Sangat kenyal 3 agak lunak

5 kenyal 2 lunak

4 agak kenyal 1 sangat lunak

3.5.2 Uji Lipat(Aminudin et al., 2013)

Uji lipat (folding test) merupakan salah satu pengujian mutu kwetiau yang

dilakukan dengan cara memotong sampel dengan ketebalan 1 mm dengan panjang

8 cm. Pengujian dilakukan dengan cara melipat sampel menjadi setengah lingkaran,

seperempat dan seterusnya hingga batas robek. Skor maksimal pada uji lipat adalah

5. Kriteria mutu dalam hubungannya dengan uji pelipatan disajikan pada Tabel.10

Tabel 10. Nilai mutu uji pelipatan (Folding test)

Uji Lipat Nilai

Tidak retak bila dilipat dua kali 5

Tidak retak bila dilipat satu kali 4

Sedikit retak bila dilipat satu kali 3

Retak bila dilipat satu kali 2

Hancur bila ditekan jari 1

3.5.3 Uji Elastisitas (Seibet al, 2000)

Kwetiau basah yang sudah matang dambil seuntai (sepanjang 5 cm), lalu

diregangkan diatas mistar dan ditarik memanjang hingga putus. Pemanjangan

25

kwetiau tepat ketika putus dicatat, lalu dihitung keleastisitasannya dengan cara

membandingkan panjang kwetiau tepat ketika putus dengan panjang kwetiau mula-

mula dikalikan 100 %.

3.5.4 Uji Daya Putus (Liandani dan Zubaidah, 2015).

Analisis daya putus dilakukan menggunakan alat tensile strength, dengan

meletakkan kwetiau pada tatakan lalu beban dilepaskan perlahan hingga kwetiau

patah, nilai yang tercantum pada layar yang dinyatakan dalam satuan Newton (N)

merupakan nilai daya putus. Semakin rendah nilai gaya (N) yang diperoleh

menunjukkan kwetiau semakin mudah putus sehingga dapat menurunkan mutu

kwetiau.

3.5.5Uji Organoleptik

a. Scoring

Uji scoring memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik

terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala

hedonik.Tujuannya untuk mengetahui nilai mutu sensorik atribut pangan dengan

menggunakan skor nilai yang telah ditentukan.

- warna

Warna merupakan salah satu atribut penting yang menentukan faktor

penerimaan pangan oleh konsumen.Kriteria yang digunakan dalam uji

mutuskoring pada parameter warna yaitu (1) sangat coklat, (2) coklat, (3) agak

coklat, (4) putih kecoklatan, dan (5) putih.

- aroma

Kriteria yang digunakan dalam uji mutu skoring pada parameter aroma yaitu

(1) amat sangat terasa aroma rumput laut, (2) sangat terasa aroma rumput

26

laut, (3) terasa aroma rumput laut, (4) agak terasa aroma rumput laut, dan (5)

tak beraroma atau tidak terasa aroma rumput laut.

- rasa

Kriteria yang digunakan dalam uji mutu skoring pada parameter rasa yaitu (1)

amat sangat terasa rumput laut, (2) sangat terasa rumput laut, (3)terasa

rumput laut, (4)agak terasa rumput laut, dan (5) tidak terasa rumput laut.

- tekstur

Kriteria yang digunakan dalam uji mutu skoring pada parameter tekstur yaitu

(1)sangat tidak kenyal, sangat keras, (2)tidak kenyal, keras, (3) agak tidak

kenyal, agak keras, (4) agak kenyal, agak lembut, dan (5)kenyal, lembut.

b. Hedonik

Uji hedonik biasa digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu

atribut pangan secara organoleptik.Skala hedonik dapat direntangkan atau

diurutkan menurut skala yang dikehendaki.Skala (1) sangat tidak suka, (2) tidak

suka, (3) agak tidaksuka, (4) netral atau biasa, (5) agak suka, (6) suka dan (7)

sangat suka.

3.5.6Kadar Air (Sudarmadji et al., 1984)

Sampel sebanyak 2 gram yang telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan

kedalam botol timbang yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya.Lalu

dikeringkan didalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam, kemudian dimasukkan

kedalam desikator selama 15 menit. Lalu ditimbang berat akhir dan kadar air sampel

dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar Air (%) =

x 100 %

27

3.5.7 Kadar Protein (Sudarmadji et al., 1984)

Menurut Sudarmadji et al., (1984), Pengukuran kadarprotein dalam suatu

bahan pangan melalui 3 tahapan, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Pertama,

dihaluskan dan ditimbang sampel sebanyak 1 gram, kemudian sampel dimasukkan

labu Kjeldahl dan tambahkan larutan H2SO4 pekat didalam ruang asam. Lalu

ditambahkan tablet Kjeldahl sebagai kataliasator.Kemudian campuran bahan

didestruksi sampai berwarna dingin dan didinginkan.Hasil destruksi dimasukkan

kedalam labu destilasi. Lalu ditambahkan 100 ml aquades, 3 tetes indikator PP dan

75 ml larutan NaOH pekat untuk selanjutnya didestilasi.Destilat ditampung sebanyak

100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator MO

(Metyl Orange). Kemudian dititrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 N HCl

sampai berwarna merah muda.

Kadar protein (%) = ml i i l – ml l nko L

mp l

3.5.8 Kadar Abu (Sudarmadji et al., 1984)

Sampel dihaluskan dan ditimbang 2 gram dan dimasukkan ke dalam cawan

porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan

sampel kedalam kurs porselin dan dipanaskan diatas kompor listrik selama 4 jam

sampai berubah menjadi arang. Kemudian dimasukkan sampel kedalam muffle

dengan suhu 600C, selama 4 jam sampai sampel menjadi abu yang berwarna abu-

abu terang. Kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan

kemudian ditimbang lalu dihitung kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar Abu (%) =

x 100 %

28

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap Pertama

Pada penelitian pertama kwetiau diberi penambahan tepung rumput laut

Eucheuma cottonii dengan konsentrasi 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % kemudian

dilakukan beberapa analisis yaitu uji elastisitas, uji daya putus, uji lipat, uji gigit, dan

uji organoleptik dengan tujuan mencari konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma

cottonii yang terbaik.

4.1.1 Elastisitas Kwetiau

Elastisitas merupakan kemampuan suatu benda untuk kembali ke bentuk

semula setelah gaya dari luar yang diberikan kepada benda dilepaskan. Salah satu

contoh benda yang mempunyai elastisitas adalah mie.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii tidak berbeda nyata terhadap

elastisitas kwetiau (p>0,05). Hasil uji lanjut(BNJ) 5 % elastisitas dapat dilihat pada

Lampiran 9 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 3.

29

Berdasarkan Gambar 3, pada penambahan tepung rumput laut didapatkan

hasil tidak berbeda nyata, dengan demikian dapat dikatakan bahwa penambahan

tepung rumput laut tidak berpengaruh terhadap elastisitas pada kwetiau. Menurut

Setyarini (2013), faktor yang mempengaruhi elastisitas mie ditentukan dari bahan -

bahan yang digunakan, yaitu tepung terigu, penggunaan air, garam, dan putih telur.

Didalam tepung terigu banyak mengandung gluten atau protein terigu. Berkurangnya

jumlah adonan tepung terigu dalam penggunaan mieakan mengakibatkan terjadinya

penurunan elastisitas pada produk mie basah.Astawan (1999), juga menambahkan

keistimewaan tepung terigu diantara tepung yang lainnya adalah kemampuannya

membentuk gluten pada saat dibasahi dengan air.Kandungan protein gluten yang

tinggi berhubungan dengan meningkatnya elastisitas mie basah. Gluten memiliki

sifat viskoelastisitas sehingga menyebabkan mie tidak mudah putus pada proses

pencetakan dan pemasakan yang terbentuk oleh glutenin yang membawa sifat

elastis dan gliadin yang menentukan sifat ekstensibel (mudah diulur).Dengan

semakin banyaknya kandungan gluten, maka semakin elastis mie yang dihasilkan.

0

5

10

15

20

25

30

35

0% 10% 20% 30%

Nila

i Ela

stis

itis

itas

(%

)

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(24.44±5.09)a (24.44±5.09)a

Keterangan :

Notasi huruf dibelakang angka sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

(30±3.33)a

(27.78±1.92)a

Gambar 3. Grafik hasil uji elastisitas kwetiau

30

4.1.2 Hasil Uji Daya Putus Kwetiau

Uji daya putus dilakukan dengan menggunakan menggunakan alat tensile

strength, dengan meletakkan kwetiau pada tatakan lalu beban dilepaskan perlahan

hingga kwetiau patah, nilai yang tercantum pada layar yang dinyatakan dalam

satuan Newton (N) merupakan nilai daya putus. Semakin rendah nilai gaya (N) yang

diperoleh menunjukkan kwetiau semakin mudah putus sehingga dapat menurunkan

mutu kwetiau.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii tidak berbeda nyata terhadap

daya putus kwetiau (p>0,05). Hasil uji lanjutbeda nyata jujur (BNJ) 5 % daya putus

dapat dilihat pada Lampiran 10 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 4.

Berdasarkan Gambar 4,didapatkan hasil tidak berbeda nyata, dengan

demikian dapat dikatakan bahwa penambahan tepung rumput laut tidak

berpengaruh terhadap daya putus pada kwetiau.Menurut Billina et al., (2014), faktor

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0% 10% 20% 30%

Nila

i Day

a P

utu

s (N

)

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(0.56±0.05)a

(0.5±0.1)a

(0.66±0.05)a (0.63±0.11)a

Gambar 4. Grafik hasil uji daya putus kwetiau

Keterangan :

Notasi huruf dibelakang angka sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05)

31

yang mempengaruhi kekenyalan mie yaitu kandungan gluten pada tepung terigu dan

kadar air pada adonan mie. Semakin banyak penambahan bubur rumput laut pada

adonan mie, tepung terigu (kandungan glutennya) akan berkurang. Berkurangnya

kandungan gluten ini akan mempengaruhi mie menjadi mudah putus. Tepung terigu

yang memiliki kadar protein yang tinggi dapat mempengaruhi sifat kenyal pada mie

yang dihasilkan.

4.1.3 Hasil Uji Lipat Kwetiau

Uji pelipatan (folding test) dilakukan terhadap produk untuk mengetahui

kualitas kekuatan gel.Metode uji pelipatan cocok untuk memisahkan gel yang

bermutu tinggi dan bermutu rendah.Uji pelipatan ditentukan dengan penilaian

panelis melalui uji sensori.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh nyata terhadap uji

lipat kwetiau (p<0,05). Hasil uji lanjut beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji lipat dapat

dilihat pada Lampiran 11 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 5.

1

2

3

4

5

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Lip

at

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(3.04±0.21)a

(3.62±0.17)b (3.27±0.27)b

(2.51±0.20)a

Gambar 5. Grafik hasil uji lipat kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Uji Lipat : 1 = retak seluruhnya jika dilipat dua; 5 = tidak retak jika

dilipat empat

32

Berdasarkan Gambar 5, didapatkan hasil berbeda nyata dengan demikian

penambahan tepung rumput laut berbeda nyata dengan uji lipat kwetiau. Semakin

tinggi nilai uji lipat maka semakin baik mutu gel produk tersebut, sehingga kwetiau

dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 10 % merupakan jenis kwetiau

dengan mutu gel terbaik.Menurut Santoso et al., (1997), hasil uji lipat pada kwetiau

berkaitan dengan tekstur gel, terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil uji lipat,

mutu gel surimi yang dihasilkan semakin baik.Agustin (2012), juga menambahkan

karagenan yang dimiliki oleh rumput laut mudah mengikat air yang menyebabkan

produk menjadi lunak dan memiliki daya lipat yang lebih rendah.

4.1.4 Hasil Uji Gigit Kwetiau

Uji gigit ini memberikan taksiran secara subjektif dengan 10 orang panelis.

Pengujian dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri

atas dan bawah. Tingkatan nilai yang digunakan adalah 10 skala (1 = hancur,

sangat lunak; 10 = amat sangat kuat). Sama halnya dengan uji lipat, uji gigit juga

berhubungan dengan kekuatan gel dari kwetiau.Semakin tinggi nilai uji gigit maka

semakin baik daya gel produk tersebut.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji gigit kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji gigit

dapat dilihat pada Lampiran 12 dan secara ringkas dapat dilihat pada Gambar 6.

33

Berdasarkan Gambar 6, adanya perbedaan uji gigit terhadap kwetiau,

kemungkinan disebabkan karena terbentuknya porous (pori-pori) pada kwetiau

dengan penambahan tepung rumput laut. sehingga ruang kosong yang terbentuk

dalam kwetiau lebih banyak daripada kwetiau tanpa penambahan tepung rumput

laut. Menurut Desi et al., (2010), pada saat direhidrasi menyebabkan terisi kembali

ruang-ruang kosong dengan air menyebabkan terjadinya penurunan kekuatan gel

pada produk.

4.1.5 Hasil Uji Skoring Warna Kwetiau

Ada beberapa faktor yang menentukan mutu bahan makanan diantaranya

warna, cita rasa dan nilai gizinya.Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara

visual, faktor warna lebih berpengaruh terhadap bahan makanan, kadang-kadang

sangat menentukan untuk penilaian konsumen.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji skoring warna kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Gig

it

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(5.87±0.23)c (5.53±0.07)b (5±0.37)b

(4.08±0.02)a

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Uji Gigit : 1 = sangat lunak; 10 = amat sangat kuat

Gambar 6. Grafik hasil uji gigit kwetiau

34

skoring warna dapat dilihat pada Lampiran 13 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 7.

Berdasarkan Gambar 7, nilai warna yang dihasilkan semakin menurun

karena adanya penambahan konsentrasi tepung rumput laut yang berbeda, yang

mengakibatkan warna yang dihasilkan mula-mula berwarna putih menarik, namun

karena adanya penambahan konsentrat tepung rumput laut tersebut ada adonan

kwetiau maka warna yang dihasilkan menjadi berwana agak coklat tidak menarik.

Menurut Listiyana (2014), adanya penambahan tepung rumput laut (akibat pigmen

yang terkandung dalam tepung rumput laut berwarna putih kecoklatan dan butiran-

butiran kecil berwarna hitam). Semakin banyak jumlah tepung rumput laut yang

ditambahkan kedalam adonan, warna menjadi terlihat kurang merata karena

nampak butiran-butiran rumput laut yang berwarna hitam.

1

2

3

4

5

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Sko

rin

g W

arn

a

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.6±0.07)c (4.44±0.14)c

(3.67±0.13)b

(2.82±0.1)a

Gambar 7. Grafik hasil uji skoring warna kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor warna : 1 = sangat coklat; 5 = putih

35

4.1.6 Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau

Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan dalam

penerimaan suatu makanan.Aroma memiliki daya tarik tersendiri, oleh karena itu

dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat

memberikan respon terhadap produk yang dihasilkan (Leksono dan Syahrul 2001).

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji skoring aroma kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

skoring aroma dapat dilihat pada Lampiran 14 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 8.

Berdasarkan Gambar 8, nilai skoring warna yang dihasilkan semakin

menurun hal ini disebabkan karna adanya penambahan konsentrasi tepung rumput

laut yang berbeda. Aroma yang dihasilkan mula-mula khas kwetiau basah (aroma

tepung beras), namun karena adanya penambahan konsentrat tepung rumput laut

1

2

3

4

5

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Sko

rin

g A

rom

a

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.84±0.15)d

(4.22±0.04)c (3.58±0.2)b

(2.78±0.1)a

Gambar 8. Grafik hasil uji skoring aroma kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Aroma : 1 = amat sangat terasa aroma rumput laut; 5 = tidak

beraroma rumput laut

36

tersebut pada adonan kwetiau maka aroma yang dihasilkan sedikit aroma rumput

laut, makin tinggi penambahan konsentrat tepung rumput laut maka aroma rumput

laut semakin kuat.Menurut Winarno (1997), perbedaan yang nyata terjadi

disebabkan rasa dipengaruhi suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain. Dan menurut Agustin (2012), pangan berpati umumnya menjadi enak

dan dikatakan sudah masak setelah pati mengalami gelatinisasi, pada keaadaan

tersebut rasa bahan berpati menjadi dapat diterima secara inderawi.

4.1.7 Hasil Uji Skoring Rasa Kwetiau

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan

seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

kompenen rasa yang lain.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji skoring rasa kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

skoring rasa dapat dilihat pada Lampiran 15 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 9.

37

Berdasarkan Gambar 9, nilai skoring rasa yang dihasilkan semakin menurun

hal ini disebabkan karna adanya penambahan konsentrasi tepung rumput laut yang

berbeda. Rasa yang dihasilkan mula-mula khas spesifik kwetiau (seperti rasa

tepung), namun karena adanya penambahan konsentrat tepung rumput laut tersebut

pada adonan kwetiau maka rasa yang dihasilkan sedikit rasa rumput laut, makin

tinggi penambahan konsentrat tepung rumput laut maka rasa rumput laut semakin

kuat.Menurut Agustin (2012), kelebihan yang dimiliki oleh tepung tapioka adalah

larutannya yang jernih, kekuatan gel nya yang bagus, mempunyai rasa yang netral

mempunyai daya rekat yang baik, dan menghasilkan warna yang mengkilap pada

produk yang dihasilkannya.

4.1.8 Hasil Uji Skoring Tekstur Kwetiau

Tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan rabaan atau

sentuhan.Kadang-kadang tekstur lebih penting dibandingkan dengan penampakan,

1

2

3

4

5

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Sko

rin

g R

asa

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.89±0.04)d

(3.8±0.13)c

(3.16±0.1)b

(2.07±0.12)a

Gambar 9. Grafik hasil uji skoring rasa kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Rasa : 1 = amat sangat terasa rumput laut; 5 = tidak terasa rumput

laut

38

aroma dan rasa karena mempengaruhi citra makanan.Tekstur penting pada

makanan lunak dan renyah.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji skoring tekstur kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

skoring tekstur dapat dilihat pada Lampiran 16 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 10.

Berdasarkan Gambar 10, nilai skoring tekstur yang dihasilkan semakin

menurun hal ini disebabkan karena adanya penambahan konsentrasi tepung rumput

laut yang berbeda, yang mengakibatkan tekstur yang dihasilkan agak kenyal dan

agak lembut, namun karena adanya penambahan konsentrat tepung rumput laut

tersebut pada adonan kwetiau maka tekstur yang dihasilkan menjadi tidak kenyal

dan keras. Menurut Puspitasari (2008), rumput laut mempunyai kandungan serat

yang cukup tinggi, dengan terdapatnya serat maka akan terjadi pelepasan lipatan

pada struktur protein dan menyebabkan pembentukan gel oleh protein dengan pati

1

2

3

4

5

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

Sko

rin

g Te

kstu

r

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.31±0.08)c (4.13±0.13)c

(3.44±0.08)b

(2.47±0.07)a

Gambar 10. Grafik hasil uji skoring tekstur kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Tekstur : 1 = sangat tidak kenyal, sangat keras; 5 = kenyal, lembut

39

tidak maksimal, karena terhalangi oleh keberadaan serat sehingga menghasilkan

tekstur yang kurang kompak. Semakin tinggi kandungan seratnya maka tekstur yang

dihasilkan semakin tidak kenyal (lunak).

4.1.9 Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau

Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau penolakan

konsumen terhadap produk tersebut. Menurut Winarno (2004), penentuan mutu

bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor

diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji hedonik warna kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

hedonik warna dapat dilihat pada Lampiran 17 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 11.

Berdasarkan Gambar 11, terlihat bahwa kwetiau kontrol memiliki warna yang

paling disukai oleh sebagian besar panelis, dan tingkat kesukaan tersebut semakin

menurun dengan adanya penambahan tepung rumput laut. Namun demikian

1

2

3

4

5

6

7

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

He

do

nik

War

na

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.67±0.12)b (4.42±0.04)b (4.58±0.08)b

(3.22±0.14)a

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

Gambar 11. Grafik hasil uji Hedonik Warna kwetiau

40

konsumen masih bisa menerima produk kwetiau yang ditambah tepung rumput laut

hingga maksimal 20 %.Hal ini karena kwetiau yang diolah dengan penambahan

tepung rumput laut 30 % menghasilkan kwetiau dengan warna yang semakin gelap,

sehingga panelis menyatakan agak tidak suka.Panelis lebih suka kwetiau yang

memiliki warna putih dan cerah.Penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii

pada penambahan kwetiau menyebabkan warna pada kwetiau menjadi putih

kecoklatan, dan semakin tinggi penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii

warna kecoklatan semakin kuat dan menurunkan tingkat kesukaan panelis. Menurut

Agustin (2012), kelebihan yang dimiliki oleh tepung tapioka adalah larutannya yang

jernih, kekuatan gel nya yang bagus, mempunyai rasa yang netral mempunyai daya

rekat yang baik, dan menghasilkan warna yang mengkilap pada produk yang

dihasilkannya.

4.1.10 Hasil Uji Hedonik Aroma Kwetiau

Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan dalam

penerimaan suatu makanan.Aroma memiliki daya tarik tersendiri, oleh karena itu

dalam industri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting karena cepat

memberikan respon terhadap produk yang dihasilkan (Leksono dan Syahrul 2001).

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji hedonik aroma kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 18 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 12.

41

Berdasarkan Gambar 12, terlihat bahwa kwetiau kontrol memiliki aroma yang

paling disukai oleh sebagian besar panelis, dan tingkat kesukaan tersebut semakin

menurun dengan adanya penambahan tepung rumput laut. Namun demikian

konsumen masih bisa menerima produk kwetiau yang ditambah tepung rumput laut

hingga maksimal 20 %. Hal ini karena kwetiau yang diolah dengan penambahan

tepung rumput laut 30 % menghasilkan kwetiau dengan aroma yang sedikit amis,

sehingga panelis menyatakan agak tidak suka. Panelis lebih suka kwetiau yang

memiliki aroma netral (tepung beras). Penambahan tepung rumput laut Eucheuma

cottonii pada penambahan kwetiau menyebabkan kwetiau beraroma rumput laut

(amis), dan semakin tinggi penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii

aroma rumput laut (amis) semakin kuat dan menurunkan tingkat kesukaan panelis.

Menurut Puspitasari (2014), semakin banyak konsentrasi tepung rumput laut yang

ditambahkan pada pembuatan bahan, semakin kuat aroma anyir/amis tepung

rumput laut yang dicium oleh indra pembau.

1

2

3

4

5

6

7

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

He

do

nik

Aro

ma

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(4.54±0.04)c (4.2±0.24)c

(3.58±0.14)b (2.96±0.21)a

Gambar 12. Grafik hasil uji Hedonik Aroma kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

42

4.1.11 Hasil Uji Hedonik Rasa Kwetiau

Rasa adalah suatu penilaian terhadap suatu yang dirasakan melalui indera

pengecap, yaitu lidah. Susunan syaraf yang terdapat pada lidah menyebabkan

manusia dapat merasakan rasa manis, asam, asin, maupun pahit. Adanya zat-zat

maupun penambahan bahan-bahan tertentu pada suatu produk dapat

mempengaruhi apa yang dirasakan (Nasirul, 2008).

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji hedonik rasa kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

hedonik rasa dapat dilihat pada Lampiran 19 dan secara ringkas dapat dilihat pada

Gambar 13.

Berdasarkan Gambar 13,terlihat bahwa kwetiau kontrol memiliki rasa yang

paling disukai oleh sebagian besar panelis, dan tingkat kesukaan tersebut semakin

menurun dengan adanya penambahan tepung rumput laut. Namun demikian

1

2

3

4

5

6

7

0% 10% 20% 30%

Nila

i Uji

He

do

nik

Ras

a

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(5.31±0.17)d

(4.24±0.08)c (3.67±0.07)b

(2.69±0.10)a

Gambar 13. Grafik hasil uji Hedonik rasa kwetiau

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

43

konsumen masih bisa menerima produk kwetiau yang ditambah tepung rumput laut

hingga maksimal 20 %.Hal ini karena kwetiau yang diolah dengan penambahan

tepung rumput laut 30 % menghasilkan kwetiau dengan rasa yang kurang enak,

sehingga panelis menyatakan agak tidak suka.Panelis lebih suka kwetiau yang

memiliki rasa netral (tepung beras). Penambahan tepung rumput laut Eucheuma

cottonii pada penambahan kwetiau menyebabkan kwetiau berasa rumput laut

(amis), dan semakin tinggi penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii rasa

rumput laut (amis) semakin kuat dan menurunkan tingkat kesukaan panelis. Menurut

Puspitasari (2014), semakin banyak konsentrasi tepung rumput laut yang

ditambahkan pada pembuatan bahan, rasa khas tepung rumput laut semakin bisa

dirasakan oleh indera pengecap yaitu dimana asin.

4.1.12 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kwetiau

Tekstur adalah penilaian atau penginderaan yang dihasilkan melalui

sentuhan atau rabaan.Secara tidak langsung, tekstur dari suatu produk dapat

mempengaruhi citra makanan bila dilihat secara fisik.Salah satu parameter atau ciri

yang sering dijadikan penilaian terhadap tekstur adalah kekenyalan dan kekerasan

dari suatu produk (Nasirul, 2008).

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa penggunaan

konsentrasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh sangat nyata

terhadap uji hedonik tekstur kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ) 5 % uji

hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran 20 dan secara ringkas dapat dilihat

pada Gambar 14.

44

Berdasarkan Gambar 14, terlihat bahwa kwetiau kontrol memiliki tekstur yang

paling disukai oleh sebagian besar panelis, dan tingkat kesukaan tersebut semakin

menurun dengan adanya penambahan tepung rumput laut. Namun demikian

konsumen masih bisa menerima produk kwetiau yang ditambah tepung rumput laut

hingga maksimal 20 %.Hal ini karena kwetiau yang diolah dengan penambahan

tepung rumput laut 30 % menghasilkan kwetiau dengan tekstur yang agak tidak

kenyal dan agak keras, sehingga panelis menyatakan agak tidak suka.Panelis lebih

suka kwetiau yang memiliki tekstur lembut.Penambahan tepung rumput laut

Eucheuma cottonii pada kwetiau menyebabkan kwetiau bertekstur tidak kenyal dan

keras, dan semakin tinggi penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii

tekstur tidak kenyal dan keras semakin kuat dan menurunkan tingkat kesukaan

panelis. Menurut Puspitasari (2014), Tepung rumput laut halus saat kering namun

akan mengembang membentuk bulatan-bulatan kecil saat bertemu dengan air atau

zat cair lainnya sehingga dapat terlihat dengan jelas pada makanan, serta dapat

dirasakan oleh lidah dan menimbulkan rasa kasar pada makanan.

1

2

3

4

5

6

7

0% 10% 20% 30%Nila

i Uji

He

do

nik

Te

kstu

r

Konsentrasi Tepung Rumput Laut

(5.93±0.07)d (5.36±0.04)c

(4.33±0.12)b

(3.19±0.07)a

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

Gambar 14. Grafik hasil uji hedonik tekstur kwetiau

45

4.1.13 Penentuan Perlakuan Terpilih

Berdasarkan ANOVA dan uji lanjut BNJ dapat dipilih perlakuan yang akan

digunakan pada penelitian tahap kedua. Pada pengujian karakteristik fisik meliputi

elastisitas, daya putus, gigit, lipat.Sedangkan untuk uji organoleptik meliputi skoring

dan hedonik yang didapatkan pada tingkat kesukaan (hedonik) diambil nilai tertinggi.

Pada uji fisik elastisitas tertinggi dan terbaik didapatkan pada kwetiau dengan

penambahan tepung rumput laut sebesar 10 %.Pada uji fisik daya putus tertinggi

dan terbaik didapatkan pada kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut

sebesar 20 %.Pada uji fisik lipat tertinggi dan terbaik didapatkan pada kwetiau

dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 10 %.Pada uji fisik gigit tertinggi

dan terbaik didapatkan pada kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut

sebesar 10 %.

Pada organoleptik, tingkat kesukaan (hedonik) warna yang didapatkan hasil

yang tertinggi yaitu pada kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut sebesar

20 % dan panelis menyukai warna kwetiau putih.Pada tingkat kesukaan (hedonik)

aroma yang didapatkan hasil yang tertinggi yaitu pada kwetiau dengan penambahan

tepung rumput laut sebesar 10 % dan panelis menyukai aroma yang agak terasa

rumput laut.Pada tingkat kesukaan (hedonik) rasa yang didapatkan hasil yang

tertinggi yaitu pada kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut sebesar 10 %

dan panelis menyukai rasa yang agak terasa rumput laut.Pada tingkat kesukaan

(hedonik) tekstur yang didapatkan hasil yang tertinggi yaitu pada kwetiau dengan

penambahan tepung rumput laut sebesar 10 % dan panelis menyukai tekstur

kwetiau yang kenyal dan lembut.

Berdasarkan hasil yang didapat secara keseluruhan dimana pada uji fisik

yang meliputi elastisitas, daya putus, uji lipat, uji gigit masih memenuhi syarat.Pada

46

uji organoleptic secara keseluruhan pada penambahan tepung rumput laut 10 %

mendapatkan nilai tertinggi pada tingkat kesukaan (hedonik) aroma, rasa dan

tekstur.Maka pada penelitian tahap kedua menggunakan konsentrasi tepung dengan

penambahan tepung rumput laut sebesar 10 %.

47

4.2 Penelitian Kedua

4.2.1 Hasil Uji Kadar Air Kwetiau

Kadar air berpengaruh terhadap masa simpan dan tekstur produk. Mi kering

mempunyai masa simpan yang relatif panjang karena mempunyai kadar air yang

rendah. Mi kering adalah mi mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya

mencapai 8 - 10 % (Astawan, 2002).

Hasil uji kadar air pada kwetiau kering dengan penambahan tepung rumput

laut Eucheuma cottonii berkisar 5.51 – 13.77 %. Hasil analisis keragaman (ANOVA)

menunjukkan bahwa penggunaan suhu dan lama waktu pengeringan berpengaruh

sangat nyata terhadap uji kadar air kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur (BNJ)

5 % uji kadar air dapat dilihat pada Lampiran 21 dan secara ringkas dapat dilihat

pada Gambar 15.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

Kad

ar A

ir (

%)

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(13

.77

±0.3

3)f

(13

.4±0

.35

)ef

(8.1

6±0

.04

)c

(12

.32

±0.4

5)e

(10

.41

±0.4

3)d

(7.4

4±0

.1)b

c

(7.2

2±0

.11

)b

(6.2

3±0

.08

)ab

(5.5

1±0

.30

)a

Gambar 15. Grafik hasil uji kadar air kwetiau kering

Keterangan :

Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

48

Berdasarkan Gambar 15, terlihat bahwa nilai kadar air terbesar pada suhu

pengeringan 500C dengan lama waktu 60 menit yaitu sebesar 13.77 % dan terendah

pada suhu pengeringan 700C dengan lama waktu 100 menit yaitu sebesar 5.51 %.

Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air kwetiau kering yang diperoleh

semakin rendah. Hal ini diduga karena semakin tingginya suhu pengeringan maka

air yang menguap juga semakin banyak sehingga mengakibatkan kadar air kwetiau

semakin rendah.

Purnomo (1996), menyatakan bahwa suhu pengeringan yang meningkat

dengan waktu pengeringan yang sama maka akan menyebabkan semakin besar

kemampuan udara pengering untuk menampung uap air yang keluar dari mie kering.

Begitu pula dengan suhu pengeringan yang sama dan waktu pengeringan yang

meningkat, uap air akan semakin banyak terbentuk akibat semakin lama mie kering

menerima panas. Semakin banyak uap air yang keluar maka kadar air mie kering

akan menurun.

4.2.2 Hasil Uji Kadar Abu Kwetiau

Kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak

teruapkan selama proses pengabuan. Kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang

terkandung dalam bahan, biasanya ditentukan dengan cara pengabuan atau

pembakaran (Pangloli dan Royaningsih, 1998).

Hasil uji kadar abu pada kwetiau kering dengan penambahan tepung rumput

laut Eucheuma cottonii berkisar 1.62 – 2.58 %. Hasil analisis keragaman (ANOVA)

menunjukkan bahwa penggunaan suhu dan lama waktu pengeringan berpengaruh

sangat nyata terhadap uji kadar abu kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji kadar abu dapat dilihat pada Lampiran 22 dan secara ringkas dapat

dilihat pada Gambar 16.

49

Berdasarkan Gambar 16, terlihat bahwa nilai kadar abu terbesar pada suhu

pengeringan 700C dengan lama pengeringan 100 menit yaitu sebesar 2.58 % dan

terendah pada suhu pengeringan 700C dengan lama waktu 60 menit yaitu sebesar

1.62 %. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini

diduga karena semakin tingginya suhu pengeringan maka kandungan air pada

bahan yang teruapkan lebih banyak sehingga mineral-mineral yang tertinggal pada

bahan meningkat.

Hal ini sesuai dengan pernyataan (Sudarmadji et al.,1984), bahwa kadar abu

tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat

pengeringan. Jika yang diolah melalui proses pengeringan maka semakin lama

waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu, karena

air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.

0

1

2

3

4

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

Kad

ar A

bu

(%

)

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(1.6

2±

0.1

)a

(1.8

4±0

.06

)a

(2.3

4±0

.02

)ab

(2.1

1±0

.16

)ab

(2.2

6±0

.04

)ab

(2.3

6±0

.02

)ab

(2.4

3±0

.03

)b

(2.4

8±0

.03

)b

(2.5

81

±0.0

2)b

Keterangan :

Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 16. Grafik hasil uji kadar abu kwetiau kering

50

4.2.3 Hasil Uji Kadar Protein Kwetiau

Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini

selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur (Winarno,2004).

Hasil uji kadar protein pada kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut

Eucheuma cottonii berkisar 5.89 – 13.27 %. Hasil analisis keragaman (ANOVA)

menunjukkan bahwa penggunaan suhu dan lama waktu pengeringan berpengaruh

sangat nyata terhadap uji protein kwetiau (p<0,05). Hasil uji lanjutbeda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 23 dan secara ringkas dapat

dilihat pada Gambar 17.

Berdasarkan Gambar 17, terlihat bahwa nilai kadar protein terbesar pada

suhu pengeringan 500C dengan lama waktu 60 menit yaitu sebesar 13.27 % dan

terendah pada suhu pengeringan 700C dengan lama waktu 100 menit yaitu sebesar

0

4

8

12

16

20

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

Kad

ar P

rote

in (

%)

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(13

.27

±0.1

6)a

(12

.45

±0.4

5)a

(9.7

5±0

.33

)ab

(11

.81

±0.3

5)a

(11

.25

±0.5

2)a

b

(8.9

1±0

.86

)ab

(7.3

6±0

.45

)b

(6.6

6±0

.57

)b

(5.8

9±0

.21

)b

Keterangan :

Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Gambar 17. Grafik hasil uji kadar protein kwetiau kering

51

5.89 %. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan, maka kadar protein

semakin rendah. Hal ini diduga karena semakin tinggi suhu pengeringan maka

makin banyak protein dan mineral yang terdenaturasi.

Menurut Windia (2013), pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi.

Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan menurunkan sifat

fungsional protein. Pemanasan dapat merusak asam amino dimana ketahanan

protein oleh panas sangat terkait dengan asam amino penyusun protein tersebut

sehingga hal ini yang menyebabkan kadar protein menurun dengan semakin

meningkatnya suhu pemanasan.

4.2.4 Hasil Uji Skoring Warna Kwetiau Kering

Warna merupakan parameter sensori yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Pada umumnya hal pertama yang menjadi pertimbangan konsumen untuk

memilih suatu produk adalah warna bahan sebelum parameter lain seperti rasa dan

nilai gizi. Menurut Winarno (2004) suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan

teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak enak dipandang

atau memberi penilaian menyimpang dari warna yang seharusnya. Skala skoring

yang digunakan untuk warna adalah (1) agak coklat, (2) putih kecoklatan, (3) kuning,

(4) putih kekuningan, (5) putih.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa pengeringan

kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh

sangat nyata terhadap uji skoring warna kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji skoring warna dapat dilihat pada Lampiran 24 dan secara ringkas

dapat dilihat pada Gambar 18.

52

Berdasarkan Gambar 18, hasil analisa menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata terhadap skoring warna kwetiau kering. Semakin tinggi suhu dan lama waktu

pengeringan yang diberikan pada kwetiau skor yang didapat semakin menurun.Hal

ini disebabkan karena waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu pengeringan

yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan mengalami

oksidasi, sehingga memucatkan pigmen serta dapat menyebabkan bahan gosong

atau coklat.

4.2.5 Hasil Uji Skoring Aroma Kwetiau Kering

Aroma yang dimaksud dalam uji skoring ini adalah aroma rumput laut yang

terdapat dalam kwetiau kering.Panelis menilai aroma dengan memberikan skor

berdasarkan aroma rumput laut yang terdapat pada kwetiau kering.Skala skoring

yang digunakan untuk aroma adalah (1) amat sangat terasa rumput laut, (2) sangat

0

1

2

3

4

5

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

Sko

rin

g W

arn

a

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(3.9

1±0

.17

)c

(2.9

3±0

.07

)bc

(2.0

2±0

.04

)a

(3.1

3±0

.4)b

c

(3.7

1±0

.23

)c

(2.7

6±0

.1)a

b

(3.5

5±0

.2)c

(2.6

±0.1

3)b

b

(1.8

±0.1

2)a

Gambar 18. Grafik hasil uji skoring warna kwetiau kering

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Skoring : 1 = agak coklat; 5 = putih

53

terasa rumput laut, (3) terasa rumput laut, (4) agak terasa rumput laut, (5) tidak

terasa rumput laut.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa pengeringan

kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh

sangat nyata terhadap uji skoring aroma kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji skoring aroma dapat dilihat pada Lampiran 25 dan secara ringkas

dapat dilihat pada Gambar 19.

Berdasarkan Gambar 19, hasil analisa menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata terhadap skor aroma kwetiau kering. Semakin tinggi suhu dan lama waktu

pengeringanyang diberikan pada kwetiau kering skor yang didapat semakin

tinggi.Kenaikan skor tersebut diduga karena semakin tinggi suhu dan lama waktu

0

1

2

3

4

5

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

Sko

rin

g A

rom

a

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(3.3

6±0

.14

)a

(3.7

1±0

.21

)a

(4.4

2±0

.1)b

(3.7

6±0

.23

)a

(4.2

4±0

.3)a

b

(4.8

±0.1

3)b

(4.8

2±0

.14

)b

(4.8

9±0

.04

)bc

(4.9

1±0

.08

)bc

Gambar 19. Grafik hasil uji skoring aroma kwetiau kering

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Skoring : 1 = amat sangat terasa rumput laut; 5 = tidak terasa

rumput laut

54

pengeringan maka aroma dari rumput laut semakin berkurang. Menurut Gunawan

(2012), aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari

suatu produk pangan. Dalam industri bahan pangan, pengujian terhadap aroma

sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil

industrinya, apakah produknya disukai atau tidak disukai oleh konsumen.

4.2.6 Hasil Uji Hedonik Warna Kwetiau Kering

Warna yang terdapat dalam suatu bahan pangan memiliki peranan utama

dalam penampakan suatu bahan pangan. Apabila penampakan suatu bahan pangan

tidak menarik, meskipun rasanya lezat tentunya pada saat dihidangkan akan

mengakibatkan selera konsumen akan hilang (Soeparno, 2005).

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa pengeringan

kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh

sangat nyata terhadap uji hedonik warna kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji hedonik warna dapat dilihat pada Lampiran 26 dan secara ringkas

dapat dilihat pada Gambar 20.

55

Berdasarkan Gambar 20, hasil analisa menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata terhadap hedonik warna kwetiau kering. Semakin tinggi suhu dan lama waktu

pengeringan yang diberikan pada kwetiau skor yang didapat semakin menurun.Hal

ini disebabkan karena waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu pengeringan

yang terlalu tinggi dapat menyebabkan warna permukaan bahan menjadi gelap

sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis. Menurut Siahaan (2015), warna

memiliki peranan penting dalam penerimaan makanan, selain itu warna dapat pula

memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.

4.2.7 Hasil Uji Hedonik Aroma Kwetiau Kering

Aroma yang dimaksud dalam uji hedonik ini adalah aroma rumput laut yang

terdapat dalam kwetiau kering.Panelis menilai aroma berdasarkan aroma rumput

laut yang terdapat pada kwetiau kering. Menurut Purnomo (1990), aroma pada suatu

0

1

2

3

4

5

6

7

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

He

do

nik

War

na

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(4.5

3±0

.07

)b

(4.4

7±0

.13

)b

(4.2

7±0

.07

)b

(4.0

7±0

.07

)ab

(4.4

±0.1

8)b

(3.5

6±0

.08

)a

(4.3

6±0

.17

)b

(3.6

91

±0.1

)a

(3.6

±0.1

3)a

Gambar 20. Grafik hasil uji hedonik warna kwetiau kering

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

56

bahan pangan sebagian besar dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-bumbu

yang ditambahkan maka aroma yang dihasilkan semakin kuat.

Hasil analisis keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa pengeringan

kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii berpengaruh

sangat nyata terhadap uji hedonik aroma kwetiau (p<0,05). Hasil uji beda nyata jujur

(BNJ) 5 % uji hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran 27 dan secara ringkas

dapat dilihat pada Gambar 21.

Berdasarkan Gambar 20, hasil analisa menunjukkan perbedaan yang sangat

nyata terhadap skor hedonik aroma kwetiau kering. Semakin tinggi suhu dan lama

waktu pengeringanyang diberikan pada kwetiau kering skor yang didapat semakin

tinggi.Kenaikan aroma tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai kwetiau

kering dengan suhu dan lama waktu pengeringan yang tinggi, karena semakin

rendah suhu dan waktu pengeringan yang diberikan pada kwetiau kering, panelis

0

1

2

3

4

5

6

7

S1 = 50 ̊C S2 = 60 ̊C S3 = 70 ̊C

He

do

nik

Aro

ma

Suhu Pengeringan

T1 = 60 menit

T2 = 80 menit

T3 = 100 menit

(3.8

7±0

.12

)a

(3.8

2±0

.04

)a

(3.6

9±0

.08

)a

(3.8

9±0

.14

)a

(3.6

±0.1

2)a

(3.8

7±0

.24

)a

(4.6

4±0

.3)b

(4.6

7±0

.31

)b

(4.7

6±0

.08

)b

Gambar 21. Grafik hasil uji hedonik aroma kwetiau kering

Keterangan :

- Notasi huruf dibelakang angka menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

- Skor Hedonik : 1 = sangat tidak suka; 7 = sangat suka

57

cenderung agak menyukai kwetiau kering. Menurut Siahaan (2015), warna

dipengaruhi oleh beberapa faktor, senyawa kimia, konsentrasi dan interaksinya

dengan komponen yang lain.

4.3 Penentuan Kwetiau Terpilih

Penentuan perlakuan terpilih didapatkan dari analisa hasil pada penelitian

tahap pertama dan tahap kedua. Dari hasil analisa yang dilakukan didapatkan

perlakuan terpilih pada pengujian karakteristik fisik meliputi kadar air, akadar abu,

dan kadar protein dengan hasil yang didapatkan bisa dibandingkan dengan SNI atau

jurnal yang mendukung. Sedangkan untuk uji organoleptik meliputi skoring dan

hedonik didapatkan pada tingkat kesukaan (hedonik) diambil nilai tertinggi.

Pada uji fisik kadar air pengeringan dengan suhu 60 0C dengan lama waktu

80 menit, menghasilkan kadar air sebesar 8.16 %, yang sudah sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia, yaitu kadar air untuk mi kering maksimal 10 %. Pada uji

fisik kadar protein dengan suhu 60 0C dengan lama waktu 80 menit, menghasilkan

kadar protein sebesar 9.75 %, yang sudah sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia, yaitu kadar protein untuk mi kering minimal 8 %. Sedangkan pada uji fisik

kadar abu dengan suhu 60 0C dengan lama waktu 80 menit, menghasilkan kadar

abu sebesar 2.34 %, yang sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia, yaitu

kadar abu untuk mi kering maksimal 3 %.

Pada organoleptik, tingkat kesukaan (hedonik) warna didapatkan hasil yang

tertinggi yaitu pada pengeringan 50 0C dengan lama waktu 60 menit dan panelis

menyukai warna kwetiau yang putih kekuningan. Pada tingkat kesukaan (hedonik)

aroma didapatkan hasil yang tertinggi yaitu pada pengeringan 70 0C dengan lama

waktu 100 menit dan panelis menyukaiaroma kwetiau yang tidak terasa rumput laut.

58

Berdasarkan hasil yang didapatkan secara keseluruhan dimana pada uji fisik

yang meliputi kadar air, kadar protein, dan kadar abu masih memenuhi syarat SNI.

Untuk hasil organoleptik secara keseluruhan panelis menyukai warna pada suhu

pengeringan 50 0C dengan lama waktu 60 menit dan untuk aroma panelis menyukai

aroma dengan suhu pengeringan 70 0C dengan lama waktu 100 menit.

Komposisi gizi kwetiau kering dengan penambahan tepung rumput laut yang

dapat memperbaiki karakterisasi kwetiau apabila dibandingkan dengan SNI dapat

dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Komposisi gizi kwetiau kering dengan penambahan tepung rumput

laut terbaik

Komposisi Proksimat (%) Hasil Analisis Kwetiau Kering SNI

Kadar Air 8.16 Maks.10 Kadar Protein 9.75 Min. 8 Kadar Abu 2.34 Maks. 3

59

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Pengaruh Penambahan

Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii Terhadap Karakterisitik Kwetiau Basah Dan

Kering adalah sebagai berikut :

- Pada uji fisik elastisitas, daya lipat, dan daya gigit, penambahan tepung

rumput laut 10 % merupakan konsentrasi terbaik dalam pembuatan kwetiau

basah. Sedangkan pada uji organoleptik, tingkat kesukaan (hedonik) warna,

aroma, rasa dan tekstur, penambahan tepung rumput laut 10 % merupakan

konsentrasi terbaik dalam pembuatan kwetiau basah.

- Kwetiau kering yang dihasilkan dengan menggunakan suhu 60 0C dengan

lama waktu 80 menit menghasilkan kwetiau yang terbaik, dengan nilai kadar

air sebesar 8.16 %, yang sudah sesuai dengan SNI,kadar abu sebesar 2.34

%, yang sudah sesuai dengan SNI, dan kadar protein sebesar 9.75 %, yang

sudah sesuai dengan SNI.

- Pada organoleptik, tingkat kesukaan (hedonik) kwetiau kering untuk warna

panelis menyukai warna kwetiau yang putih kekuningan yaitu pada

pengeringan dengan suhu 500C dengan lama waktu 60 menit, sedangkan

untuk aroma panelis menyukaiaroma kwetiau yang tidak terasa rumput laut

pada pengeringan dengan suhu 700C dengan lama waktu 100 menit.

60

5.2 Saran

Dari hasil peneltian yang telah dilakukan, penulis menyarankan dalam

pembuatan kwetiau dengan penambahan tepung rumput laut penggunaan

konsentrasinya sedikit dikurangi untuk mengurangi warna kwetiau yang kecoklatan,

aroma yang amis dan rasanya yang asin.

61

DAFTAR PUSTAKA

Afriwanti M.D. 2008, Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut (Kappaphycus alvezii) Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Nila (Oreochromis sp.).Institut Pertanian Bogor.

Amaliah S., Munandar A., dan Haryati S. 2016. Pengaruh Penambahan Bubur

Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Payus (Elops hawainensis). Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 6., No. 1: 40-50.

AminudinN., Darmanto Y.S., dan Anggo A.D. 2013.Pengaruh Asam Tanat, Sukrosa

dan Sorbitol Terhadap Kualitas Surimi Ikan Swangi (Priacanthus tayenus) Selama Penyimpanan Suhu -5 0C.Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 2., No. 2: 1-13.

Amiruddin, C. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L) Dengan Variasi

Suhu Pengering. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar. Anggadireja J.T, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2008. Rumput Laut Pembudidayaan,

Pengolahan, dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya: Jakarta 152hlm.

Asgar, A., dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing

Sebelum Pengeringan Pada Wortel. Jurnal Hort. Vol. 16., No. 3: 245-252. Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya: Jakarta. 72 hlm. 2002. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya: Jakarta. 74 hlm. Bahrudin. 2008. Penggunaan Na-Sitrat Pada Jenis Tepung Yang Berbeda Dalam

Pembuatan Bakso Kering Ikan Mata Goyang (Priacanthus tayenus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Billina A., Waluyo S., dan Suhandy D. 2014. Kajian Sifat Fisik Mie Basah Dengan

Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4., No. 2: 109-116

Desi W.L, Aris S.W., dan Eny S.W. 2010. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka

Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu.Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Fadiati A., Mahdiyah, dan Widowati. 2009. Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung

Komposit terhadap Kualitas Hasil Pemasakan Kwetiau Instan.Seminar Nasional Bosaris II.Universitas Negeri Jakarta.8 hlm.

62

Hardoko, Tefvina I. S., dan Nuri A. A. 2013.Karakteristik Kwetiau Yang Ditambah Tepung Tapioka dan Rumput Laut Gracilaria Gigas Harvey. Jurnal Perikananan Dan Kelautan. Vol. 18., No. 2: 1-11.

Hasan M. F. 2013. Pemanfaat Kacang Hijau Sebagai Bahan Tambahan Dalam

Pembuatan Kwetiau. Tugas Akhir Jurusan Tata Boga. Fakultas Teknik UM. Malang.

Hasnelly. 2011. Kajian Sifat Fisiko Kimia Formulasi Tepung Komposit Produk

Organik. Seminar Nasional PATPI.379 hlm. Hoesni, A. 2006.Jamuan Gaya Metropolitan Sajian Populer Ala Resto Vietnam. PT.

Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 36 hlm. Jatmiko, G. P., dan Estiasih T. 2014. Mie Dari Umbi Kimpul (Xanthosoma

Sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2., No. 2: 127-134. Junio, Ida C, Bisco., dan Lourdes P. 2013. Formulation and Standardization of

Seaweeds Flakes, E - International Scientific Research Journal. Vol. V., ISSUE-1., ISSN 2094-1749.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek).

eBookPangan.com. 27 hlm. Leksono dan Syahrul 2001.Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon

Ikan.Jurnal Natur Indonesia. Vol.3. No.2: 45-54. Lestari D.W., Widati A.S., dan Widyastuti E.S. 2013.Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Fakultas Peternakan.Universitas Brawijaya Malang.

Liandani W., dan Zubaidah E. 2015. Formulasi Pembuatan Mie Instan Bekatul

(Kajian Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Mie Instan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3., No.1: 174-185.

Listiyana, D. 2014. Subtitusi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii Pada

Pembuatan Ekado Sebagai Alternatif Makanan Tinggi Yodium Pada Anak Sekolah. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang.

Lubis, Yanti M., Novia M., Ismaturrahmi., dan Fahrizal . 2013. Pengaruh Konsentrasi

Rumput Laut Eucheuma cottonii dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian. Vol. 6., No. 1: 413-420.

Meisyaroh, R. P. 2013. Pengaruh Penambahan Kitosan Terhadap Jumlah Kuman

Pada Bakso Daging Sapi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

63

Merdiyanti, A. 2008.Paket Teknologi Pembuatan Mi Kering Dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mutters, R. G., dan Thompson J. F. 2009.Rice Quality Handbook.California : The

Regents of the University of California Agriculture and Natural Resources. Nasirul R. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Kappaphycus

alvarezii Untuk Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Pada Tahu Sumedang.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Pangloli, Philipus dan Sri Royaningsih, 1988.Pembuatan Mie Basah (boiled Noodle)

Dari Campuran Terigu Dan Tepung Sagu. Seminar Penelitian Pascapanen Pertanian: Prosiding, Bogor.

Pramita EA, 2012, Pengaruh Pengeringan terhadap Sifat Fisik Kimia Rumput Laut

Eucheuma Cottonii, Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan Palu. Prasetyowati, Jasmine C. A., dan Agustiawan D. 2008. Pembuatan Tepung

Karaginan Dari Rumput Laut Eucheuma cottoniiBerdasarkan Perbedaan Metode Pengendapan. Jurnal Teknik Kimia. Vol. 15., No. 2: 27-33.

Purnomo, H. 1990. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan

Pangan.Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 13-15 halaman. Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut Eucheuma

cottonii.Pada Pembuatan Bakso. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ranggana S. 1986. Handbook of Analysis and Quality Control for Fruit and

Vegetable Product. New Delhi: Tata Mc Craw Hill Publ Co Ltd. Riansyah A., Supriadi A., dan Nopianti R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan

Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven.Fishtech. Vol. 2., No. 1: 53-68.

Sanger G. 2009. Mutu Permen Rumput Laut. Pacific Journal. Vol. 2., No. 3: 374-376. Saniati, N.D. 2010. Kajian Sifat Organoleptik Mie Berbahan Dasar Tepung Jagung

(Zea mays L.) Ternikstamalisasi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.

Santoso J, Tri Laksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan Mutu Gel Ikan

Mas (Cyprinus carpio) Melalui Modifikasi Proses. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

64

Seib P.A., Liang X., Guan F., Liang Y.T., dan Yang H.C. 2000.Comparison of Asian Noodle from Some Hard White and Hard Red Wheat Flours.Cereal Chemistry.Vol.6., No.77: 816-822.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi Production from Fatty and Dark-

Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.

Siahaan W. S., Sari N. I., dan Loekman S. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat

Protein Ikan Gabus (Channa striatus) Terhadap Mutu Kwetiau.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.

Siregar T. M., Debora R., dan Manuel J. 2015. Optimasi Penambahan Tepung Lidah

Buaya (Aloe vera (L.) Burm.f.) Terhadap Karakteristik Kwetiau.Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan.Tangerang.

Soechan, L. 2009. Mie Sehat. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 36 hlm. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian.Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press.

Yogyakarta. 35 halaman Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suharti.1984.Analisa bahan makanan dan

Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 138 halaman Susanto, S. 2006. Kwetiau dengan Berbagai Variasi. PT. Gramedia Pustaka Utama:

Jakarta. 32 hlm. Sutomo, B. 2008.Variasi Mi dan Pasta. Kawan Pustaka: Jakarta. 74 hlm. Tanzil V. J. 2012. Karakteristik Kwetiau Yang Disubtitusi Dengan Beras Merah.

Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan. Tangerang. Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung Pada

Pengering Konvensional dan Fluidized Bed. Fakultas Teknik. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Tri M, Detty S., dan Sri H. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi

Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.4 hlm.

Wahyudi, M., dan Kusningsih. 2008. Teknik Pengeringan Mi Sagu Dengan

Menggunakan Pengering RAK. Buletin Teknik Pertanian, Vol. 13., No.2: 62-64.

65

Winarno.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. 253 hlm

2004. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 255 hlm.

Windia D.Y., Titik D.S., dan Eddy S. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap

Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). THPI Student Journal. Vol. 1., No.1: 1-9.