pengaruh penambahan tepung atc (alkali treated …eprints.umm.ac.id/39688/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
ii
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ATC (ALKALI TREATED COTTONII) DAN EKSTRAK DAGING BUAH NAGA TERHADAP
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SOSIS IKAN GABUS (SNAKE HEAD)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
Arum Wimalasari
20131022031115
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ATC (ALKALI TREATED COITON/1) DAN EKSTRAK DAGING BUAH NAGA TERHADAP
KUALITAS FISIK DAN KIMIA SOSIS IKAN GABUS (SNAKE HEAD)
Oleh: ARUM WIMALASARI NIM:201310220311115
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor:
E.5.b/292/ITP-FPP/UMM/X/2017 dan rekomendasi Komisi Skripsi Fakultas Pertanian Petemakan UMM pada tanggal: I November 2017
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 3 November 2017
Dewan Penguji:
)
Pro . Dr. Ir. Noor Harini. MS Pembimbing Utama
Moch. Wachid. STP, M.Sc Anggota
Malang,.......
Sri Winarsih. STP. MP Anggota
Mengesahkan:
Dekan,
STP M.Sc IP. 105.0501.0408
ii
--•----,. --- --- '
.
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Mei 1995 di Banyuwangi, Jawa Timur, sebagai anak kedua dari dua bersaudara. Ayahanda bernama Soedjarwo dan Ibunda Eny S. Rosita. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri 1 Jajag Kecamatan Gambiran, Kabupaten Banyuwangi tahun 2007. Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Gambiran Kecamatan Gambiran, Kabupaten Banyuwangi tahun 2010 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Gambiran tahun 2013. Tahun 2013 penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Fakultas Pertanian-Peternakan Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Selama menempuh pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang, penulis pernah menjadi anggota bidang IPTEK di HMJ ITP pada periode 2014-2015.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Tepung ATC (Alkali Treated Cottonii) dan Ekstrak Daging
Buah Naga terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Sosis Ikan Gabus (Snake
Head).
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah malang.
Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikanucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir David Hermawan, IPM., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., Msc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS., selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar dan telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang dengan
sabar dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini hingga
selesai.
vii
5. Para Dosen dan Staff Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Bapak Soedjarwo dan Ibu Eny S. Rosita yang selalu memberikan suport
moril maupun materil yang tak terbatas.
7. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingann terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Malang, Januari 2017
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... iii SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. v KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi ABSTRAK ........................................................................................................... viii DAFTAR ISI ........................................................................................................ x DAFTAR TABEL................................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv 1 PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................. 2 1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 3 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4 2.1 Ikan Gabus ...................................................................................................... 4 2.2 Morfologi Ikan Gabus ..................................................................................... 5 2.3 Kandungan Ikan gabus .................................................................................... 6 2.4 Buah Naga ....................................................................................................... 8 2.4.1 Buah Naga Merah ........................................................................................ 9 2.4.2 Kandungan Buah Naga Merah ..................................................................... 10 2.4.3 Antosianin .................................................................................................... 11 2.5 Tepung ATC .................................................................................................... 12 2.5.1 Rumput Laut................................................................................................. 13 2.6 Sosis ................................................................................................................ 15 2.6.1 Tahapan Pembuatan Sosis ............................................................................ 17 2.6.2 Bahan Pembuatan Sosis ............................................................................... 17 2.6.2.1 Tepung Tapioka ........................................................................................ 17 2.6.2.2 Es ............................................................................................................... 18 2.6.2.3 Bawang Putih ............................................................................................ 19 2.6.2.4 Garam ........................................................................................................ 19 2.6.2.5 Lada ........................................................................................................... 20 2.6.2.6 Pala ............................................................................................................ 20 2.6.2.7 Selongsong ................................................................................................ 21 III METODOLOGI PENELITIAN................................................................... 22 3.1 Tempat dan Waktu .......................................................................................... 22 3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 22 3.2.1 Alat ............................................................................................................... 22 3.2.2 Bahan............................................................................................................ 22 3.3 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 23 3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... 24
xi
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 24 3.4.2 Pembuatan Tepung ATC .............................................................................. 25 3.4.3 Pembuatan Sosis Ikan Gabus ....................................................................... 25 3.5 Prosedur Analisis Penelitian ........................................................................... 26 3.5.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 26 3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................................... 26 3.5.3 Analisa Kadar Lemak ................................................................................... 27 3.5.4 Analisa Kadar Protein .................................................................................. 28 3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat .......................................................................... 28 3.5.6 Analisa Warna .............................................................................................. 29 3.5.7 Analisa Tekstur ............................................................................................ 29 3.5.8 Analisa Antioksidan ..................................................................................... 29 3.5.9 Analisa Kadar Gula ...................................................................................... 30 3.5.10 Organoleptik ............................................................................................... 31 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 36 4.1 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 36 4.1.1 Analisa Antioksidan pada Bahan Baku ........................................................ 36 4.1.2. Analisa Warna pada Bahan Baku ................................................................ 37 4.1.3 Analisa Total Gula pada Bahan Baku ......................................................... 38 4.2 Analisa Kimia pada Sosis Ikan ....................................................................... 38 4.2.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 38 4.2.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................................... 40 4.2.3 Analisa Kadar Lemak ................................................................................... 42 4.2.4 Analisa Kadar Protein .................................................................................. 44 4.2.5 Analisa Karbohidrat ..................................................................................... 46 4.2.6 Analisa Antioksidan ..................................................................................... 48 4.2.7 Analisa Total Gula ....................................................................................... 50 4.3 Analisa Fisik Sosis Ikan .................................................................................. 51 4.3.1 Analisa Warna (L+)...................................................................................... 51 4.3.2 Analisa Warna (a+) ...................................................................................... 53 4.3.3 Analisa Warna (b+) ...................................................................................... 56 4.3.4 Analisa Tekstur ............................................................................................ 57 4.3.5 Organoleptik Rasa ........................................................................................ 59 4.3.6 Oragnoleptik Kenampakan........................................................................... 60 4.3.7 Oragnoleptik Aroma..................................................................................... 62 4.3.8 Oragnoelptik Kekenyalan............................................................................. 64 4.3.9 Organoleptik Kesukaan ................................................................................ 65 4.3.10 Analisa Mikrostruktur ................................................................................ 67 4.3.11 Hasil Uji De Garmo ................................................................................... 68 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 71 5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 71 5.2 Saran ................................................................................................................ 71
xii
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 73 LAMPIRAN ......................................................................................................... 80
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman Teks
1. Kandungan Zat Gizi dari 100 Gram Ikan Gabus Segar ............................ 7 2. Perbandingan Protein Ikan Gabus dengan Beberapa Ikan Air
Tawar Lainnya per 100 Gram Bagian yang dapat Dimakan ..................... 8 3. Kandungan Nutrisi pada Daging dan Kulit Buah Naga ............................ 11 4. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma Cottonii ................................ 14 5. Syarat Mutu Sosis Ikan (SNI 01-3820-1995) ............................................ 16 6. Perlakuan Penelitian Sosis Ikan Gabus ..................................................... 24 7. Formulasi Pembuatan Sosis Ikan Gabus ................................................... 26 8. Score Sheet Uji Organoleptik .................................................................... 32 9. Hasil Analisa Bahan Baku Pewarna Daging Buah Naga .......................... 36 10. Hasil Analisa Kadar Air dengan Penambahan Konsentrasi Pewarna
................................................................................................................... 39 11. Hasil Analisa Kadar Abu dengan Konsentrasi Penambahan Tepung
ATC dan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 41 12. Hasil Analisa Kadar Protein Sosis Ikan Gabus dengan
Konsentrasi Penambahan Tepung ATC .................................................... 44 13. Hasil Analisa Antioksidan Sosis Ikan ....................................................... 48 14. Hasil Analisa Total Gula pada Sosis Ikan Gabus ...................................... 50 15. Hasil Analisa Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan Gabus dengan
Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga .......................................... 51 16. Hasil Analisa Warna a+ (Kemerahan) Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga .................................................. 54 17. Hasil Analisa Warna b+ (Kekuningan) Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga dan Tepung ATC ........................................................................................................... 56
18. Hasil Analisa Tekstur Sosis Ikan Gabus ................................................... 58 19. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Sosis Ikan Gabus .................................. 59 20. Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan Sosis Ikan Gabus
dengan Ekstrak Buah Naga ...................................................................... 61 21. Hasil Analisa Organoleptik Kekenyalan Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga dan Tepung ATC.............................................................................................. 64
22. Hasil Analisa Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga .................................................. 65
23. Hasil Uji De Garmo Sosis Ikan ................................................................. 69
DAFTAR GAMBAR
xiv
Nomor Halaman Teks
1. Ikan Gabus ................................................................................................ 4 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Buah Naga........................................... 33 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung ATC .................................................... 34 4. Diagram Alir Pembuatan Sosis Ikan ......................................................... 35 5. Hasil Analisa Kadar Lemak dengan Konsentrasi Penambahan Tepung
ATC dan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 43 6. Hasil Analisa Kadar Lemak Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan
Ekstrak Buah Naga .................................................................................... 43 7. Hasil Analisa Kadar Protein Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan
Ekstrak Daging Buah Naga ....................................................................... 45 8. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 46 9. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Ekstrak Daging Buah Naga .................................................. 47 10. Hasil Analisa Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 53 11. Hasil Analisa Warna a+ (Kemerahan) Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Ekstrak Daging Buah Naga ..................................... 55 12. Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Tepung ATC ........................................ 61 13. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 62 14. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Sosis Ikan dengan
Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga .......................................... 63 15. Hasil Analisa Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Tepung ATC ............................................................ 66 16. Hasil Analisa Mikrostruktur ...................................................................... 67
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Sosis Ikan........................................................ 80 2. Analisa Ragam Kadar Abu Sosis Ikan ...................................................... 80 3. Analisa Ragam Kadar Protein Sosis Ikan ................................................. 81 4. Analisa Ragam Kadar Lemak Sosis Ikan .................................................. 81 5. Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Ikan.......................................... 82 6. Analisa Ragam Kadar Antioksidn Sosis Ikan ........................................... 82 7. Analisa Ragam Nila Tekstur Sosis Ikan .................................................... 83 8. Analisa Ragam Intensitas Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan..................... 83 9. Analisa Ragam Intensitas Warna A+ (Kemerahan) Sosis Ikan ................ 84 10. Analisa Ragam Intensitas Warna B+ (Kekuningan) Sosis Ikan................ 84 11. Analisa Ragam Organoleptik Rasa Sosis Ikan .......................................... 85 12. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Sosis Ikan ...................................... 85 13. Analisa Ragam Organoleptik Kenampaka Sosis Ikan .............................. 86 14. Analisa Ragam Organoleptik Kekenyalan Sosis Ikan .............................. 86 15. Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan .................................. 87 16. Dokumentasi Pembuatan Sosis Ikan ......................................................... 88 17. Dokumentasi Uji Fisik Dan Kimia Sosis Ikan .......................................... 89 18. Dokumentasi Uji Fisik Dan Kimia Sosis Ikan .......................................... 90 19. Hasil Mikrostruktur Sosis Ikan ................................................................. 91
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... iii SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. v KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi ABSTRAK ........................................................................................................... viii DAFTAR ISI ........................................................................................................ x DAFTAR TABEL................................................................................................ xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv 1 PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................. 2 1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 3 2 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4 2.1 Ikan Gabus ...................................................................................................... 4 2.2 Morfologi Ikan Gabus ..................................................................................... 5 2.3 Kandungan Ikan gabus .................................................................................... 6 2.4 Buah Naga ....................................................................................................... 8 2.4.1 Buah Naga Merah ........................................................................................ 9 2.4.2 Kandungan Buah Naga Merah ..................................................................... 10 2.4.3 Antosianin .................................................................................................... 11 2.5 Tepung ATC .................................................................................................... 12 2.5.1 Rumput Laut................................................................................................. 13 2.6 Sosis ................................................................................................................ 15 2.6.1 Tahapan Pembuatan Sosis ............................................................................ 17 2.6.2 Bahan Pembuatan Sosis ............................................................................... 17 2.6.2.1 Tepung Tapioka ........................................................................................ 17 2.6.2.2 Es ............................................................................................................... 18 2.6.2.3 Bawang Putih ............................................................................................ 19 2.6.2.4 Garam ........................................................................................................ 19 2.6.2.5 Lada ........................................................................................................... 20 2.6.2.6 Pala ............................................................................................................ 20 2.6.2.7 Selongsong ................................................................................................ 21 III METODOLOGI PENELITIAN................................................................... 22 3.1 Tempat dan Waktu .......................................................................................... 22 3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 22 3.2.1 Alat ............................................................................................................... 22 3.2.2 Bahan............................................................................................................ 22 3.3 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 23 3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................... 24
xi
3.4.1 Pembuatan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 24 3.4.2 Pembuatan Tepung ATC .............................................................................. 25 3.4.3 Pembuatan Sosis Ikan Gabus ....................................................................... 25 3.5 Prosedur Analisis Penelitian ........................................................................... 26 3.5.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 26 3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................................... 26 3.5.3 Analisa Kadar Lemak ................................................................................... 27 3.5.4 Analisa Kadar Protein .................................................................................. 28 3.5.5 Analisa Kadar Karbohidrat .......................................................................... 28 3.5.6 Analisa Warna .............................................................................................. 29 3.5.7 Analisa Tekstur ............................................................................................ 29 3.5.8 Analisa Antioksidan ..................................................................................... 29 3.5.9 Analisa Kadar Gula ...................................................................................... 30 3.5.10 Organoleptik ............................................................................................... 31 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 36 4.1 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 36 4.1.1 Analisa Antioksidan pada Bahan Baku ........................................................ 36 4.1.2. Analisa Warna pada Bahan Baku ................................................................ 37 4.1.3 Analisa Total Gula pada Bahan Baku ......................................................... 38 4.2 Analisa Kimia pada Sosis Ikan ....................................................................... 38 4.2.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 38 4.2.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................................... 40 4.2.3 Analisa Kadar Lemak ................................................................................... 42 4.2.4 Analisa Kadar Protein .................................................................................. 44 4.2.5 Analisa Karbohidrat ..................................................................................... 46 4.2.6 Analisa Antioksidan ..................................................................................... 48 4.2.7 Analisa Total Gula ....................................................................................... 50 4.3 Analisa Fisik Sosis Ikan .................................................................................. 51 4.3.1 Analisa Warna (L+)...................................................................................... 51 4.3.2 Analisa Warna (a+) ...................................................................................... 53 4.3.3 Analisa Warna (b+) ...................................................................................... 56 4.3.4 Analisa Tekstur ............................................................................................ 57 4.3.5 Organoleptik Rasa ........................................................................................ 59 4.3.6 Oragnoleptik Kenampakan........................................................................... 60 4.3.7 Oragnoleptik Aroma..................................................................................... 62 4.3.8 Oragnoelptik Kekenyalan............................................................................. 64 4.3.9 Organoleptik Kesukaan ................................................................................ 65 4.3.10 Analisa Mikrostruktur ................................................................................ 67 4.3.11 Hasil Uji De Garmo ................................................................................... 68 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 71 5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 71 5.2 Saran ................................................................................................................ 71
xii
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 73 LAMPIRAN ......................................................................................................... 80
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman Teks
1. Kandungan Zat Gizi dari 100 Gram Ikan Gabus Segar ............................ 7 2. Perbandingan Protein Ikan Gabus dengan Beberapa Ikan Air
Tawar Lainnya per 100 Gram Bagian yang dapat Dimakan ..................... 8 3. Kandungan Nutrisi pada Daging dan Kulit Buah Naga ............................ 11 4. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma Cottonii ................................ 14 5. Syarat Mutu Sosis Ikan (SNI 01-3820-1995) ............................................ 16 6. Perlakuan Penelitian Sosis Ikan Gabus ..................................................... 24 7. Formulasi Pembuatan Sosis Ikan Gabus ................................................... 26 8. Score Sheet Uji Organoleptik .................................................................... 32 9. Hasil Analisa Bahan Baku Pewarna Daging Buah Naga .......................... 36 10. Hasil Analisa Kadar Air dengan Penambahan Konsentrasi Pewarna
................................................................................................................... 39 11. Hasil Analisa Kadar Abu dengan Konsentrasi Penambahan Tepung
ATC dan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 41 12. Hasil Analisa Kadar Protein Sosis Ikan Gabus dengan
Konsentrasi Penambahan Tepung ATC .................................................... 44 13. Hasil Analisa Antioksidan Sosis Ikan ....................................................... 48 14. Hasil Analisa Total Gula pada Sosis Ikan Gabus ...................................... 50 15. Hasil Analisa Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan Gabus dengan
Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga .......................................... 51 16. Hasil Analisa Warna a+ (Kemerahan) Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga .................................................. 54 17. Hasil Analisa Warna b+ (Kekuningan) Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga dan Tepung ATC ........................................................................................................... 56
18. Hasil Analisa Tekstur Sosis Ikan Gabus ................................................... 58 19. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Sosis Ikan Gabus .................................. 59 20. Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan Sosis Ikan Gabus
dengan Ekstrak Buah Naga ...................................................................... 61 21. Hasil Analisa Organoleptik Kekenyalan Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga dan Tepung ATC.............................................................................................. 64
22. Hasil Analisa Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga .................................................. 65
23. Hasil Uji De Garmo Sosis Ikan ................................................................. 69
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman Teks
1. Ikan Gabus ................................................................................................ 4 2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Buah Naga........................................... 33 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung ATC .................................................... 34 4. Diagram Alir Pembuatan Sosis Ikan ......................................................... 35 5. Hasil Analisa Kadar Lemak dengan Konsentrasi Penambahan Tepung
ATC dan Ekstrak Buah Naga .................................................................... 43 6. Hasil Analisa Kadar Lemak Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan
Ekstrak Buah Naga .................................................................................... 43 7. Hasil Analisa Kadar Protein Sosis Ikan Gabus dengan Penambahan
Ekstrak Daging Buah Naga ....................................................................... 45 8. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 46 9. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Ekstrak Daging Buah Naga .................................................. 47 10. Hasil Analisa Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 53 11. Hasil Analisa Warna a+ (Kemerahan) Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Ekstrak Daging Buah Naga ..................................... 55 12. Hasil Analisa Organoleptik Kenampakan Sosis Ikan Gabus
dengan Konsentrasi Penambahan Tepung ATC ........................................ 61 13. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Sosis Ikan Gabus dengan
Penambahan Tepung ATC ........................................................................ 62 14. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Sosis Ikan dengan
Konsentrasi Penambahan Ekstrak Buah Naga .......................................... 63 15. Hasil Analisa Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan Gabus
dengan Penambahan Tepung ATC ............................................................ 66 16. Hasil Analisa Mikrostruktur ...................................................................... 67
73
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman Teks
1. Analisa Ragam Kadar Air Sosis Ikan........................................................ 80 2. Analisa Ragam Kadar Abu Sosis Ikan ...................................................... 80 3. Analisa Ragam Kadar Protein Sosis Ikan ................................................. 81 4. Analisa Ragam Kadar Lemak Sosis Ikan .................................................. 81 5. Analisa Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Ikan.......................................... 82 6. Analisa Ragam Kadar Antioksidn Sosis Ikan ........................................... 82 7. Analisa Ragam Nila Tekstur Sosis Ikan .................................................... 83 8. Analisa Ragam Intensitas Warna L (Kecerahan) Sosis Ikan..................... 83 9. Analisa Ragam Intensitas Warna A+ (Kemerahan) Sosis Ikan ................ 84 10. Analisa Ragam Intensitas Warna B+ (Kekuningan) Sosis Ikan................ 84 11. Analisa Ragam Organoleptik Rasa Sosis Ikan .......................................... 85 12. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Sosis Ikan ...................................... 85 13. Analisa Ragam Organoleptik Kenampaka Sosis Ikan .............................. 86 14. Analisa Ragam Organoleptik Kekenyalan Sosis Ikan .............................. 86 15. Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan Sosis Ikan .................................. 87 16. Dokumentasi Pembuatan Sosis Ikan ......................................................... 88 17. Dokumentasi Uji Fisik Dan Kimia Sosis Ikan .......................................... 89 18. Dokumentasi Uji Fisik Dan Kimia Sosis Ikan .......................................... 90 19. Hasil Mikrostruktur Sosis Ikan ................................................................. 91
74
Daftar Pustaka
Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa.
Abrori, F. 2003. Pengaruh Proporsi Daging Ikan dan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Sosis Ikan Gabus (Ophiocephalus stiatus). Laporan Skripsi. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara,
Jakarta.
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Amri, K. dan Khairuman. 2003. Membuat Pakan Ikan Konsumsi. Agromedia Pustaka. Tanggerang. Hal. 45.
Andriani, D., 2006, Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Menjadi Tepung ATC (Alkali Treated Cottonii Carrageenophyte) dengan Jenis dan Konsentrasi Larutan Alkali yang Berbeda, Universitas Hasanuddin, Jurnal Perikanan Indonesia 9 (5), hal. 95 − 103.
Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, & Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok : Penebar Swadaya. Hal. 65.
Anis, E. 2002. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut. Jurnal Gamma.Universitas Muhammadiyah. Malang.
Anon. 2008. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007. Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Anonim.,2001, Inventaris Tanaman Obat Indonesia I, Jilid 2, hal 313-314, Badan Penelitian dan pengembangan Kesehatan DepKes RI., Jakarta.
Anonimous, 2003. Teknologi Pengolahan Ikan di Indonesia. Kerjasama Ditjen. Perikanan Tangkap DKP dengan JICA, 2003.
AOAC., 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical
Chemistry Inc, Vol. 2. Washington D.C : The Association Analytical Chemistry.
75
AOAC. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist 18th Edition. Gaithersburg, USA :AOAC International.
Ardianto, D., 2015. Buku Pintar Budi Daya Ikan Gabus. Yogyakarta :
FlashBooks.
Ariffin, Abdul Azis; Bakar, Jamilah; Tan, Chin Ping; Rahman, Abdul Russly; Karim, Roselina & Loi, Chia Chun. 2008. Asam Lemak Esensial Buah Naga. http://en.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 November 2009.
Astuti, Rini Nafsiati. 2011. Konsep Dasar Kimia. Malang: UIN Malang Press.
Atmadja, W.S., A. Kadi, Soelistijo & R. Satari. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi LIPI, Jakarta.
(BSN) Badan Standarisasi Nasional SNI 101-3820-1995 Tentang Sosis Daging
http://sisni.bsn.go.id.
Buckle, K.A. 1985, Ilmu Pangan, UI.Press. Jakarta.
Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta :Pustaka Mina.
Carvalo, G. R. and L. Hauser. 1995, Molecular Genetics and the Stock Concept
in Fisheries, Molecular Genetics in Fisheries edited by Gary R. Carvalo and Tony J. Picher, Chapman and Hall, pp.55-79.
Courtenay, W.J., 2004. Snakeheads (Pisces, Channidae) – A biological Synopsis
and Risk Assessment. US Geological Survey Circular ; 1251, series II.
Damin Sumardjo. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC. Cara Mudah Beternak Ayam Hibrida dan Crossbred untuk Hewan Potong. Jakarta : Pustaka Mina.
Desrosier, N. W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan, Diterjemahkan Oleh M. Mutahardjo, UI Press, Jakarta.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Pedoman Umum Kelembagaan Tempat Pelelangan Ikan. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.
Evy, Ratna. (1997). Usaha Perikanan di Indonesia. Mutiara Sumber Widya. Jakarta.
76
Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1) : 30 – 38.
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Geissman, T. A. and Crout, D. H. G. 1969. Organic Chemistry of Secondary Plant Metabolism, Freeman, Cooper and Company.
Glicksman M. 1983. Gum Technology in the Food Industry. New York:
Academic Press P 214- 224.
Gonnet, J. 1998. Colour Effects of Co-Pigmentation of Anthocyanins Revisited-1 A Calorimetric Definition Using The Cielab Scale. Food Chemistry, 63(3):409-415.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Hambali, E., Suryani, A., dan Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hernani dan Rahardjo, M. 2007. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar. Swadaya, Jakarta.
Hilal, M.F., 2006, Identifikasi senyawa Metabolit Sekunder Dari Kulit Buah Naga
(hylocereus undatus) dalam Ekstrak Kloroform, Skripsi, FMIPA UNY.
Hui, Y.H.2001. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Vol 1. CRC press. USA.
Idawati, Nurul.2012. Budidaya Buah Naga Hitam Varietas Baru yang Kian
Diburu.Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Jawi, I. Made, Dewa N, Suprapta, I Nyoman, Agung W, Indrayani, A.A Ngurah S. 2007. Efek Antioksidan Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batas L) Terhadap Darah dan Berbagai Organ Mencit yang Diberi Beban Aktivitas Fisik Maksimal. UNUD. 29 Maret.
Kasim, S.R. 2003. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Skripsi. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya, Malang.
77
Keeton, J.T. 2001. Formed and Emulsion Product. Dalam: A. R. Shams (Ed). Poultry Meat Processing. CRC Press. Boca Raton.
Koapaha, T., Langi, T. & Lalujan, L.E. 2009. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi
Fosfat Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus). Eugenia (17): 80-85.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.
Kramlich, W.E. 2002. Sausage Product. 2nd Edition. W.H. Freeman and Company, San Fransisco.
Kristanto. 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun.Penebar Swadaya. Jakarata.
Lawrie, R.A.1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta
Luning., 1990. Seaweeds, Their Environment Biogeography and Ecophysiology.John Wiley and Sons. New York.
Margareta, F. S., & Edwin, J. (2012). Analisa Pengaruh Food Quality and Brand
Image terhadap Keputusan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s d iota Solo. Jurnal Manajemen Pemasarann, Vol. 1, No. 1.
Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam Markakis, P. (Ed). Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. 293 pp.
Mayasari, S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Sosis Tempe Kedelai
Kitam (Glycine soya) dan Kacang Merah (Pasheolus vulgaris). Dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Meilgaard. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston: CRC.
Moss BW. 2002. The chemistry of food colour. In: MacDougall DB (ed). Colour
in Food. Boca Raton: CRC Press.
Noor Z, Zantika A, Istini S, Ghofar A, Sujatmiko W dan Wisman IA, 1990. Workshop on Seaweed Processing Industry.BPP Teknologi: Jakarta.
Nugroho, M. (2013). Uji Biologis Ekstrak Kasar Dan Isolat Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus) Terhadap Berat Badan Dan Kadar Serum Albumin Tikus Mencit. Jurnal Saintek Perikanan, 9(1), 49–54.
Nurhayati,T., & Suhartono, M. Muchtadi D, Palupi N. S, & Astawan M. 1996.
Enzim dalam Industri Pangan. Bogor : PAU.
78
Nurlela, 2011, Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Bunga Kembang Sepatu. Bandung.
Panjuantiningrum, Feranose. 2009. Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizuz) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Yang Diinduksi Aloksan. Skripsi ,Universitas Sebelas Maret. [Diakses pada tanggal 23 Februari 2014].
Pietrasik, Z. dan A. Jarmolouk. 2003. Effect Of Sodium Caseinate And Kcarrageenan On Binding And Textural Properties Of Pork Muscle Gels Enhanced By Microbial Transglutaminase Addition. Journal of Food Engineering. 6 (3): 285-294.
Pratomo, S. 2009. Tingkat Manfaat dan Keamanan Tanaman Obat dan Obat Tradisional. Balai Penelitian Obat Tawangmangu, Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada [press release]. Yogyakarta: Fakultas Farmasi UGM..
Prayitno, A.H., F.Miskiyah, A.V., Rachmawati, T.M., Baghaskoro, B.P., Gunawan dan Soeparno. 2009. Karakteristik Sosis dengan Fortifikasi β- Caroten dari Labu Kuning (Curcubita moschata). Buletin Peternakan Vol.33(2) : 111-118.
Purwata, P.2007. Optimalisasi Produk Semi Refined Carrageenan dari Rumput Laut Euchema Cottonii dengan Variasi Teknik Pengeringan Dan Kadar Air Bahan Baku. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains and Humoria. Jurusan Analisis Kimia. FMIPA. Undiksha Bali.
Rahardi, F. 1995. Agribisnis Tanaman Perkebunan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Saati, E. A., 2009, Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah (Hylocareus costaricensis) Pada Beberapa Umur Simpan Dengan Perbedaan Jenis Pelarut, , diakses 23 Maret 2014.
Samsuari. 2006. Penelitian Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma
cottonii di Wilayah Perairan Kabupaten Jeneponto Propinsi Sulawesi Selatan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Sarpian. 2003. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.
Shan, Z. and A. M. Gokhale. 2004. Digital Image Analysis And Microstructure Modeling Tools For Microstructure Sensitive Design Of Materials. Int. J. Plasticity 20: 1347-1370.
Simanjuntak, L., & Sinaga, C. (2014). Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ), 3(2), 25–29.
79
Singhal, Rekha S., Kulkarni, Pushpa R. 2013. Resistant Starsch – A Review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5 : 1-17
Siregar, S. (2011). Statistika Deskriptif untuk Penelitian. Jakarta : PT> Raja Graffindo Persada.
Soebito S. 1988. Analisis Farmasi. Yogyakarta: UGM Prss.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.
Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sudarmadji. S. dkk. 2003. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suwandi., 2014, Memahami Penelitian Kualitatif, Jakarta : PT Rineka Cipta.
Sukri, S. 2006. Kimia Dasar I. Bandung : ITB.
Tahir, dkk. 2003. Terapan Analisis Hansch Untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa Turunan Flavon. Yogyakarta : Makalah Seminar Khemometri UGM.
Talwar, P.K. and A.G. Jhingran, 1992. Inland Fisheries of India and Adjacent Countries. Balkema, Rotterdam.
Tan, S. M., 1994. Processing of Marinated Fish and Battered and Breaded Fish Buger and Nugget. ASEAN-Canada Fisheries Post Harvest Technology Project. Phase II.
Wijanarko, S.B., Zubaedah, E. & Kusumah, A.N. 2012. Studi Kualitas Fisik Kimiawi, Dan Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Akibat Pengaruh Perebusan, Pengukusan Dan Pengasapan, Jurnal Teknologi Pertanian. 4, 193-202.
Winarno, F.G., 2001. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Winarti, S. 2010, Makanan Fungsional, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Wulandari, D., N. Komar, dan S. H. Sumarlan. 2013. Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi kasus sosis berbahan baku tempe kedelai). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2) : 73–83.
80
Yanti, R. 2001. Pengaruh nutrisi ikan gabus (ophiocephalus striatus) Terhadap penambahan berat badan balita gizi kurang.Tugas Akhir Program Studi. D III Keperawatan, Fakultas MIPA dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Riau.