UJI LEMAK DAN PENCERNAAN LEMAKTujuan Praktikum : - Mengetahui kandungan lemak pada bahan makanan- Mengamati Pengaruh empedu terhadap lemak

A. Landasan TeoriLemak (fat) merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terjadi atas unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen, meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (contoh A, D, E, dan K), monoglisakarida diglisarida, fospolipid, glikolipid dan terpenoid.(http://id.wikipedia.org/wiki/lemak.html)Menurut ahmad Djaeni (1991:89) lemak adalah ikatan organel yan terdiri dari atas unsur-usur (C),(H) dan(O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu dalam pelarut lemak, seperti petroleum, benzene, ether, lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak / gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak (Ahmad Djaeni, 1991).Karena struktur molekulya yang akan kaya rantai unsure karbon (-CH2-CH2-CH2) maka lemak mempunyai sifat hidroplob ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut didalam air. Lemak dapat larut hanya dilarutkan yang apolar atau organic seperti eter,chloroporm atau benzolLipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. (http://www.rismaka.net/2009/06/uji-lipid.html)

Gambar 1. Struktur Asam LemakSifat lemak / minyak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27°C). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus. Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.(http://agusnurul.blogspot.com/2009/05/lap-biokim-uji-lemakminya.html)Berdasarkan komposisi kimianya lemak dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:1) Lemak SederhanaLemak sederhana merupakan lemak yang mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya. Penyusunnya terdiri atas trigliserida (1gliserol + 3 asam lemak). Contoh: lemak, lilin, malam (padat pada suhu kamar), minyak (cair pada suhu kamar).2) Lemak CampuranLemak campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. Penyusunnya adalah lemak dengan senyawa bukan lemak: fosfat, protein, glukosa. Contoh: fosfolopid, fosfatid (lemak + fosfat + kolin), lipoprotein.

3) Derivat LemakPenyusun derivat lemak berasal dari derivate lemak. Contoh derivate lemak: asam lemak, gliserol,

sterol, golongan keton (ex: kolesterol) .

Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu:1) Asam Lemak JenuhAsam lemak ini bersifat non-esensial (dapat disintesis sendiri), bersifat padat pada suhu kamar. Contoh: lemak hewani (mentega, gajih), asam stearat, dan asam palmitat.2) Asam Lemak TakjenuhAsam lemak takjeuh bersifat esensial (tidak dapat disintesis sendiri), bersifat cair pada suhu kamar. Contoh: lemak nabati (minyak jagung dan kedelai), asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidonat.(http://www.rismaka.net/2009/06/uji-lipid.html)

Fungsi lemak begitu banyak fungsi dari lemak itu sendiri, diantaranya adalah sebagai berikut:a) Sebagai Pembangun SelLemak adalah bagian penting dari membran yang membungkus setiap sel di tubuh kita. Tanpa membran sel yang sehat, bagian lain dari sel tidak dapat berfungsi.b) Sumber EnergiLemak adalah makanan sumber energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi, sedangkan karbohodrat dan protein memberi 4 kalori. Melindungi organ. Banyak organ vital seperti ginjal, jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan memberinya bantalan agar terhindar dari luka dan menahan agar tetap pada tempatnya.c) Pembangun HormonLemak adalah unsur pembangun sebagian senyawa terpenting bagi tubuh, termasuk prostaglandin, senyawa semacam hormon yang mengatur banyak fungsi tubuh. Lemak mengatur produksi hormon seks.

d) Pembangun OtakLemak menyediakan komponen penyusun tidak hanya bagi membran sel otak, tapi juga myelin, 'jaket' lemak yang menyelimuti tiap serat syaraf, yang (http://agusnurul.blogspot.com/2009/05/lap-biokim-uji-lemakminya.html)

Pencernaan lemakLemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut, karena tidak ada enzim yang dapat memecahnya. Didalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan, karena rendah sekali; PH di dalam gaster tidak cocok untuk aktifitas lifase tersebut di dalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pangkreas.triglieserida dipecah menghasilkan campuran metabolit di dan monogliserida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut dalam air, tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya menjadi dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediate tidak mudah diserap melalui dinding epitel saluran pencernaan.Sekresi saluran empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak, tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak, dan asam lemak hasil pencernaan, menjadi butir-butir halus yang dapat menebus epitel usus masuk kedalam limpe jaringan.Tabel 1. Ringkasan proses pencernaan lemak/lipidaNo. Saluran Pencernaan Proses pencernaan1 Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan. Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.2 Esofagus Tidak ada pencernaan.3 Lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai hidrolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam lemak. Lemak susu lebih banyak terhidrolisis. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.

4 Usus halus Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari pancreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, gliserol dan asam lemak. Fosfolipase berasal dari pancreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak dan lisofosfogliserida. Kolesterol esterase berasal dari pancreas menghidrolisis ester kolesterol.5 Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkan melalaui feses.(Sunita Almatsier, 2009: 65)

B. Alat dan Bahan1. Uji LemakAlat Bahan- Kertas Minyak / kertas HVS / kertas buram- Lumpang dan alu - Mentega- Margarine- Kacang tanah- Kelapa utuh- Santan kelapa- Kara (santan)- Kemiri- Susu bubuk- Minyak goring- Kentang

2. Uji Pencernaan LemakAlat Bahan- 2 bh tabung reaksi- Batang pegaduk- Pipet tetes - Empedu Ikan- Minyak kelapa

C. Langkah Kerja1. Uji LemakSiapkan bahan makanan yang akan diujibila berupa biji-bijian/bahan padat ditumbuk terlebih dahulu (alat penumbuk)

letakkan bahan tersebut pada cawan petri atau plat tetes

Oleskan bahan makanan pada kertas buram

Angin-anginkan dan amati apa yang terjadi

Buat kesimpulan berdasarkan hasil pengamatan

2. Uji Pencernaan LemakMasukkan minyak kedalam tabung reaksi setinggi 2 mm

Pecahkan empedu & masukkan kedalam tabung reaksi B

Tetskan cairan empedu kedalam tabung reaksi yang berisi minyak kelapa(5-6 tetes), sambil diaduk

Amati apa yang terjadi

D. Hasil Pengamatan1. Uji LemakNo. Bahan Makanan Ada Tidaknya Lemak Intensitas1 Mentega + +52 Margarine + +43 Kacang tanah + +24 Kelapa “biasa” + +15 Kelapa “santan” + +26 Kara (santan) + +17 Kemiri + +38 Susu bubuk - -9 Minyak goreng + +610 Kentang - -

Gambar 1. Hasil Pengamatan Pada Uji Lemak

2. Uji Pencernaan LemakPerubahan yang terjadi pada saat mengamati pengaruh empedu terhadap lemak dengan menggunakan minyak yaitu pada minyak kelapa yang dikasih cairan empedu ikan terjadi perubahan warna dan adanya endapan yang berwarna kuning kecoklatan, cairan empedu tersebut larut ( menyatu )dengan minyak.Berbeda saat percobaan lain ,mencoba membandingkan antara minyak dengan air tidak larut.Warna minyak yang dikasih cairan empedu juga menampakan perubahan yaitu kuning kehijauan.

E. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan pada uji lemak, ternyata dari beberapa bahan makanan yang kita uji ada yang mengandung lemak dan ada juga yang tidak mengandung lemak. Bahan makanan yang tidak mengandung lemak adalah susu bubuk dan kentang, sisanya mengandung lemak. Kandungan lemak dari setiap bahan makanan yang mengandung lemak memiliki tingkat kandungan lemak yang berbeda-beda antara bahan makanan yang satu dengan yang lainnya. Hal ini dapat kita lihat pada tingkat transparansinya. Semakin banyak tanda (+)-nya maka kandungan lemak itu semakin banyak, sedangkan semakin sedikit tanda (+)-nya maka kandungan lemak itu semakin sedikit.Sedangkan pada uji Pencernaan Lemak, peru bahan yang terjadi pada minyak ynag diberi cairan empedu 5-6 tetes mengalami perubahan warna dan adanya endapan yang berwarna kuning keoklatan serta cairan empedu dengan minyak tersebut menjadi satu (larut), berbeda jika dibandingkan antara minyak dengan air hasilnya tidak larut. Warna minyak yang diberi cairan empedu juga menampakan adanya perubahan.

F. Daftar Pustaka• Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.• Djaeni S, Achmad. 1991. Ilmu Gizi Untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta:Dian Rakyat.• Poedjadi, Anna., dkk. 2005. Biokimia. Jakarta: UI-Press.• http://agusnurul.blogspot.com/2009/05/lap-biokim-uji-lemakminya.html• http://www.rismaka.net/2009/06/uji-lipid.html• http://id.wikipedia.org/wiki/lemak.html