pengaruh dalam susu kedelai.pdf

8/18/2019 Pengaruh Dalam Susu Kedelai.pdf

1/7

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 2004

ISSN : 1411 - 4216

PENGARUH PERLAKUAN PADA PROSES BLANCHING DAN

KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU

SUSU KEDELAI

Susiana Prasetyo S. dan Fina Monica N.Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan

Jl. Ciumbuleuit 94, Bandung 40141Telp/Fax. (022) 2032700

e-mail : [email protected]

Abstrak

Latar belakang penelitian ini adalah masalah kekurangan gizi, khususnya bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan sulitnya

pemenuhan kebutuhan protein, terutama protein hewani. Walaupun demikian, sumber proteinnabati yang harganya lebih terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat juga belumdimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu, penelitian ini mengusahakan pengolahankedelai sebagai salah satu sumber protein nabati menjadi susu kedelai untuk memenuhikebutuhan gizi seluruh lapisan penduduk Indonesia.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses blanching dankonsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara

perlakuan pada proses blanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susukedelai. Dengan demikian dapat diketahui kondisi optimum dalam pembuatan susu kedelai.

Metode penelitian ini adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan perlakuan pada

proses blanching menggunakan air panas dan uap. Variabel lain yang divariasikan dalam

penelitian ini adalah konsentrasi natrium bikarbonat pada saat perendaman kedelai, yaitu 0,1 %b/b; 0,3 % b/b; 0,5 % b/b; dan 0,7 % b/b. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar protein, padatan jumlah, pH, dan uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada proses blanching adalah

menggunakan air panas, sedangkan konsentrasi natrium bikarbonat terbaik saat perendamanadalah 0,5 % b/b. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa perlakuan pada proses

blanching dan konsentrasi natrium bikarbonat mempengaruhi kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai.

Kata kunci : blanching; konsentrasi bikarbonat; susu kedelai

PENDAHULUAN

Protein merupakan bahan pembangun tubuh utama dan terpenting yang dibutuhkan makhluk hidupuntuk pertumbuhan, perkembangan, dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak. Sumber protein dapat diperolehdari bahan nabati dan hewani. Kebutuhan rata-rata protein penduduk Indonesia menurut standar yangdiizinkan adalah 55 g/hari untuk setiap orang, terdiri atas 43 g protein nabati dan 12 g protein hewani[Winarno, 1984; Widya Karya Pangan, 1983]. Rendahnya taraf kehidupan penduduk Indonesia menyebabkan

sumber protein hewani bermutu tinggi tidak terbeli oleh golongan masyarakat ekonomi lemah. Untukmenanggulangi masalah kekurangan protein ini diusahakan pemanfaatan sumber daya alam dari bahan nabatiuntuk membuat makanan yang memenuhi syarat kesehatan.

Salah satu sumber protein nabati yang kaya protein adalah kedelai dan merupakan sumber proteinyang paling murah di dunia, disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik. Kedelai banyakmengandung unsur dan zat-zat makanan penting, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan

serat. Jenis olahan kedelai yang lazim dikenal di Indonesia adalah tempe, tahu, oncom, kecap, dan susu

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK G-13-1

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG


2/7

kedelai. Semua produk tersebut merupakan hasil fermentasi dari kedelai, kecuali susu kedelai. Susu kedelaimerupakan minuman bergizi tinggi yang sudah dibuat di Cina sejak abad ke-2 SM. Susu kedelai dibuat darihasil ekstrak kacang kedelai dengan air. Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, yaitu 3,5 – 4 % b/b.

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan beberapa

persyaratan berikut :a. Bebas dari rasa langu b. Bebas antitripsinc. Memiliki stabilitas koloid yang mantap

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan pada proses blanching dan konsentrasinatrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai serta mempelajari interaksi antara perlakuan pada prosesblanching dengan konsentrasi natrium bikarbonat terhadap mutu susu kedelai.

METODOLOGI

Metode penelitian yang dilakukan adalah pembuatan susu kedelai dengan memvariasikan beberapa

variabel pada tahap-tahap tertentu. Prosedur pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 1. Dalam penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Kedelai

Penyortiran

Perendaman dalam air

selama 8 jamTambahkan

NaHCO3

Pencucian dengan

air bersih

Pemanasan kedelai

selama 30 menit (blanching )

Penggilingan

dengan blender air panas

Bubur kedelai + air dengan rasio

air : kedelai = 8 : 1

Penyaringan

Susu kedelai

Gambar 1 Prosedur Pembuatan Susu Kedelai

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dan

temperatur air panas pada tahap penggilingan terhadap mutu susu kedelai. Temperatur air panas divariasikandari 60 – 90 C. Analisis yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah analisis kadar protein, padatan jumlah, dan pH.

o

Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan panas pada tahap blanching

menggunakan air panas dan uap terhadap mutu susu kedelai. Variabel lain yang diamati dalam penelitianutama ini adalah variasi konsentrasi natrium bikarbonat saat perendaman kedelai, yaitu 0,1 % b/b – 0,7 % b/b. Pengujian yang dilakukan pada penelitian utama adalah analisis kadar protein, padatan jumlah, pH, danuji organoleptik.



HASIL DAN PEMBAHASAN


3/7

Penelitian Pendahuluan

Hasil analisis mutu susu kedelai untuk mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Analisis mutu susu kedelai

Kriteria uji Tidak kupas Kupas SNI 01-3830-1995

Kadar protein (% b/b) 2.14 3.36 min 2.0

Padatan jumlah (% b/b) 11.3 12

pH 6.925 6.975

min 11.5

6.5 - 7.0

Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein pada kedelai tanpa kulit ari lebih tinggidaripada kedelai yang tidak dikupas kulit arinya karena pengupasan kulit kedelai menghilangkan lignin padakulitnya sehingga protein yang terdapat pada kedelai meningkat. Karena kadar proteinnya lebih tinggi maka

partikel-pertikel penyusun padatan jumlah pada kedelai tanpa kulit ari juga lebih tinggi daripada kedelai yangtidak dikupas kulit arinya. Hasil analisis pH susu dari kedelai dengan kulit ari mirip dengan kedelai tanpakulit ari.

Sesuai SNI 01-3830-1995, hasil analisis mutu susu kedelai yang lebih memenuhi syarat diperolehdengan kedelai tanpa kulit ari. Oleh karena itu, kedelai yang digunakan untuk mencari temperatur air terbaik pada proses penggilingan adalah kedelai yang dikupas kulit arinya.

Analisis kadar protein

Hasil analisis kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

60 70 80 90

Tem peratur air panas (o C )

Analisis Kadar Protein

Gambar 2 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Pendahuluan

Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar protein cenderung meningkat seiring dengan peningkatan temperaturair pada proses penggilingan. Hal ini disebabkan dengan temperatur yang semakin tinggi, semakin mudah

merusak enzim lipoksigenase yang keberadaannya dapat menurunkan kadar protein. Penurunan kadar protein pada temperatur 90

oC disebabkan adanya denaturasi protein. Hasil analisis kadar protein terbaik yang sesuai

standar SNI diperoleh pada temperatur 80oC. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa temperatur air pada

proses penggilingan mempengaruhi kadar protein.

Analisis padatan jumlah

Hasil analisis padatan jumlah dapat dilihat pada Gambar 3.

10

10.5

11

11.5

12

60 70 80 90


Analisis Padatan Jumlah

Gambar 3 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Pendahuluan

Partikel penyusun padatan jumlah dianggap hanya terdiri dari partikel penyusun protein karena kandungan

yang paling dominan dalam kedelai adalah proteinnya. Padatan jumlah pada susu kedelai semakin tinggi

seiring dengan peningkatan temperatur air pada proses penggilingan karena kandungan proteinnya yangsemakin tinggi. Penurunan padatan jumlah pada temperatur 90oC disebabkan kandungan proteinnya




4/7

menurun akibat adanya denaturasi protein. Hasil analisis padatan jumlah terbaik yang sesuai standar SNIdiperoleh pada temperatur 80 oC. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa padatan jumlah dipengaruhi olehtemperatur air pada proses penggilingan.

Analisis pH

Hasil analisis pH dapat dilihat pada Gambar 4.

5.5

6

6.5

7

60 70 80 90


Analisis pH

Gambar 4 Grafik Analisis pH Penelitian Pendahuluan

Gambar 4 menunjukkan bahwa temperatur air pada proses penggilingan tidak begitu mempengaruhi nilai pH.Penurunan nilai pH pada temperatur 90

oC disebabkan adanya denaturasi protein yang menyebabkan susu

rusak sehingga susu menjadi agak asam. Hasil analisis pH semua sampel tersebut memenuhi standar SNI,tetapi untuk keamanan konsumen maka dipilih sampel yang pH-nya paling mendekati netral. Dengandemikian hasil analisis pH terbaik diperoleh pada temperatur 80 oC. Hasil analisis varian menyatakan bahwa pH tidak dipengaruhi oleh temperatur air pada proses penggilingan.

Berdasarkan grafik pada Gambar 2, 3, dan 4, hasil analisis mutu susu kedelai yang memenuhistandar SNI diperoleh pada temperatur air tahap penggilingan 80

oC. Perbandingan hasil penelitian

pendahuluan yang optimum dengan standar SNI 01-3830-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Perbandingan hasil penelitian pendahuluan dengan SNI 01-3830-1995

Kriteria uji T = 80 C

o

SNI 01-3830-1995Kadar protein (% b/b) 3.36 min 2.0

Padatan jumlah (% b/b) 12 min 11.5

6.975 6.5 - 7.0 pH

Hasil Penelitian Utama

Analisis kadar protein

Hasil analisis kadar protein pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.

0.10.3

0.50.7

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

[N aHC O3] (% b/b)

Analisis Kadar Protein

uap

air panas

Gambar 5 Grafik Analisis Kadar Protein Penelitian Utama



Pada Gambar 5 terlihat bahwa susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching memilikikadar protein yang lebih tinggi dibanding susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching -nya.Hal ini menunjukkan bahwa penghilangan aktivitas antitripsin lebih efektif menggunakan air panas karena

antitripsin yang terdapat pada kedelai dapat ikut terlarut dalam air panas. Dari Gambar 5 juga terlihat bahwasemakin tinggi konsentrasi NaHCO , kadar proteinnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin banyak3


5/7

NaHCO yang ditambahkan, semakin kecil aktivitas antitripsinnya sehingga protein dalam kedelai semakintinggi.

3

Hasil analisis kadar protein terbaik yang sesuai standar mutu SNI dan memiliki stabilitas koloid yang baik diperoleh pada proses blanching dengan air panas dan konsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b. Hasil analisis

varian menunjukkan bahwa hasil analisis kadar protein dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses

blanching , konsentrasi NaHCO , dan interaksi keduanya.3

Analisis padatan jumlah

Hasil analisis padatan jumlah pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 6.

0.10.3

0.50.7

9.5

10

10.5

11

11.5

12

12.5

[N aHC O 3] (% b/b)

Analisis Padatan Jumlah

uap

air panas

Gambar 6 Grafik Analisis Padatan Jumlah Penelitian Utama

Dari Gambar 6 terlihat bahwa kadar padatan jumlah pada susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching lebih tinggi daripada susu kedelai yang menggunakan uap pada proses blanching -nya. Halini disebabkan kadar protein susu kedelai yang menggunakan air panas pada proses blanching juga lebihtinggi sehingga padatan jumlahnya lebih banyak. Gambar 6 juga menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi NaHCO3, padatan jumlahnya juga semakin tinggi karena jumlah NaHCO yang ditambahkansemakin banyak sehingga partikel-partikel penyusun padatan jumlah juga semakin tinggi.

3

Hasil analisis padatan jumlah yang sesuai SNI menggunakan air panas pada proses blanching dankonsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b dan 0,7 % b/b. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa hasil analisis padatan jumlah dipengaruhi oleh perlakuan panas pada proses blanching , konsentrasi NaHCO3, dan interaksikeduanya.

Analisis pH

Hasil analisis pH pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 7.

0.10.3

0.50.7

6.7

6.8

6.9

7

7.1

p H

[N aHC O 3] (% b/b)

Analisis pH

uap

air panas

Gambar 7 Grafik Analisis pH Penelitian Utama

Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa perlakuan panas pada proses blanching tidak berpengaruh besar pada pH susu kedelai. Grafik tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yangditambahkan, nilai pH-nya juga semakin tinggi walaupun kenaikannya tidak begitu besar. Hal ini disebabkanada NaHCO3 yang tidak mengikat antitripsin sehingga NaHCO3 yang bersifat basa tersebut menyebabkan

nilai pH susu kedelai sedikit naik.



Bila dibandingkan dengan standar mutu SNI, hasil analisis pH semua sampel memenuhi standarkecuali susu kedelai dengan penambahan NaHCO3 0,7 % b/b. Namun untuk keamanan konsumen maka


6/7

diambil sampel yang nilai pH-nya paling mendekati netral, yaitu susu kedelai dengan penambahan NaHCO3 0,5 % b/b yang menggunakan air panas pada proses blanching . Hasil analisis varian menunjukkan bahwahasil analisis pH hanya dipengaruhi oleh konsentrasi NaHCO3.

Berdasarkan grafik pada Gambar 5, 6, dan 7, hasil analisis mutu susu kedelai yang sesuai SNI

diperoleh dengan menggunakan air panas pada proses blanching dan konsentrasi NaHCO3 0,5 % b/b.Perbandingan hasil penelitian utama yang optimum dengan standar SNI 01-3830-1995 dapat dilihat padaTabel 3.

Tabel 3 Perbandingan hasil penelitian utama dengan SNI 01-3830-1995

Kriteria uji Air panas, 0.5 % b/b SNI 01-3830-1995

3.24 min 2.0

11.82 min 11.5

pH 7 6.5 - 7.0

Kadar protein (% b/b)

Padatan jumlah (% b/b)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :1. Mutu susu kedelai dari kedelai tanpa kulit ari lebih baik dibanding dari kedelai dengan kulit arinya

2. Temperatur air pada proses penggilingan mempengaruhi kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai.1. Temperatur air terbaik pada tahap penggilingan adalah 80 oC.



2. Kadar protein dan padatan jumlah susu kedelai dipengaruhi oleh konsentrasi NaHCO3, perlakuan panas pada proses blanching , dan interaksi antara keduanya.

3. Nilai pH susu kedelai dipengaruhi oleh penambahan NaHCO3 pada saat perendaman.4. Konsentrasi NaHCO3 terbaik saat perendaman kedelai adalah 0.5 % b/b.

5. Perlakuan panas terbaik pada proses blanching adalah menggunakan air panas (dengan perebusan).

DAFTAR PUSTAKA

1. Koswara, S., (1992), “Teknologi Pengolahan Kedelai”, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.2. Nelson, A.I., (1978), “Whole Soybean Foods for Home and Village Use”, INSOY Series No. 14.3. Rukmana, R. dan Y. Yuniarsih, (1996), “ Kedelai Budidaya dan Pasca Panen”, Kanisius, Yogyakarta.

4. Winarno, F.G., (1984), “ Kimia Pangan dan Gizi”, Gramedia, Jakarta.


7/7

DATA PRIBADI PENYAJI

1. Nama Penulis : Susiana Prasetyo S., ST

2. Tempat/tanggal lahir : Surakarta, 10 Agustus 19753. Alamat Instansi : Jl. Ciumbuleuit 94

Bandung - 40141

4. Pendidikan : S1 Teknik Kimia UNPAR

5. Pengalaman Penelitian : -

6. Publikasi Ilmiah :

1. Pengaruh Jenis Pelarut dan Rasio Biji Teh dengan Pelarut terhadap Ekstraksi

Minyak Biji Teh (Camelia sinensis) Secara Batch

2. Pengaruh Kadar Bahan Koagulan dan Kecepatan Pengadukan Garam Dapur

Kasar terhadap Pembuatan Kristal Garam Meja

3. Kajian Awal Ekstraksi Minyak Biji Teh (Camellia sinensis) Secara Batch

7. Alat yang diperlukan untuk presentasi :

! OHP

LCD

Bandung, 30 Juni 2004

Tertanda,

(Susiana Prasetyo S)



pengaruh dalam susu kedelai.pdf

Documents