pengaruh konsentrasi susu skim dan gelatin...
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN GELATIN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
YOGHURT JAGUNG (Zea mays L.)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Nur Anisa
201210220311024
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ............................. iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ..................... iv
SURAT PERNYATAAN ........................................................................ v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................. vi
KATA PENGANTAR ............................................................................. vii
ABSTRAK ............................................................................................... ix
DAFTAR ISI ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xiv
DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
1.3 Hipotesis .............................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
2.1 Jagung (Zea mays L.) .......................................................................... 4
2.2 Yoghurt .............................................................................................. 7
2.2.1 Fermentasi Yoghurt ......................................................................... 10
2.3. Mikrobiologi Yoghurt ........................................................................ 15
2.3.1 Lactobacillus bulgaricus .................................................................. 16
2.3.2 Streptococcus thermophilus ............................................................. 18
2.4 Susu Skim ........................................................................................... 20
2.5 Gelatin ................................................................................................. 22
III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 26
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 26
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 26
3.2.1 Alat ................................................................................................... 26
3.2.2 Bahan ............................................................................................... 27
Hal
xii
3.3 Rancangan Penelitian .......................................................................... 27
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 28
3.4.1 Pembuatan Sari Jagung .................................................................... 28
3.4.2 Pembuatan Yoghurt Jagung ............................................................. 28
3.5 Prosedur Analisa ................................................................................. 29
3.5.1 Analisa Kadar Air ............................................................................ 29
3.5.2 Analisa Kadar Abu ........................................................................... 30
3.5.3 Analisa Kadar Protein ...................................................................... 30
3.5.4 Pengujian Sineresis .......................................................................... 32
3.5.5 Analisa Total Padatan Terlarut......................................................... 33
3.5.6 Pengujian Nilai pH ........................................................................... 33
3.5.7 Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat ........................................... 33
3.5.8 Analisa Viskositas ............................................................................ 34
3.5.9 Uji Organoleptik............................................................................... 34
3.6 Analisa Data ........................................................................................ 35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 38
4.1 Karakteristik Bahan Baku .................................................................. 38
4.2 Sifat Fisik Yoghurt Jagung ................................................................. 40
4.2.1 Viskositas ......................................................................................... 40
4.2.2 Total Padatan Terlarut ...................................................................... 42
4.2.3 pH ..................................................................................................... 44
4.2.4 Sineresis ........................................................................................... 47
4.3. Sifat Kimia Yoghurt Jagung............................................................... 49
4.3.1 Kadar Air .......................................................................................... 49
4.3.2 Kadar Abu ........................................................................................ 50
4.3.3 Kadar Protein ................................................................................... 53
4.3.4 Total Bakteri Asam Laktat ............................................................... 56
4.4 Sifat Organoleptik Yoghurt Jagung .................................................... 58
4.4.1 Rasa .................................................................................................. 58
4.4.2 Aroma ............................................................................................... 60
4.4.3 Kenampakan ..................................................................................... 62
4.4.4 Daya Terima ..................................................................................... 64
xiii
4.5 Perlakuan Terbaik ............................................................................... 66
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 68
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 68
5.2 Saran .................................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 70
LAMPIRAN ............................................................................................. 76
xiv
DAFTAR GAMBAR
No Teks Hal
1. Jagung Manis ....................................................................................... 4
2. Metabolisme Homofermentatif dari Bakteri Asam Laktat .................. 12
3. Metabolisme Heterofermentatif dari Bakteri Asam Laktat .................. 13
4. Koloni Lactobacillus bulgaricus .......................................................... 17
5. Koloni Streptococcus thermophillus .................................................... 19
6. Struktur Kimia Gelatin ......................................................................... 25
7. Kurva Standar BSA.............................................................................. 32
8. Diagram Alir Pembuatan Sari Yoghurt ................................................ 36
9. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Jagung ........................................... 37
10. Rerata Total Padatan Terlarut Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Gelatin ........................................................................... .. 43
11. Rerata pH Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi Gelatin.... 46
12. Rerata Kadar Air Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Gelatin ................................................................................................. 50
13. Rerata Kadar Abu Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Gelatin ................................................................................................. 52
14. Rerata Kadar Protein Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Gelatin.................................................................................................. 55
15. Rerata Nilai Organoleptik Aroma Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Gelatin............................................................................... 62
16. Rerata Nilai Organoleptik Daya Terima Yoghurt Jagung dengan
Perlakuan Konsentrasi Susu Skim dan Gelatin ................................... 65
xv
DAFTAR TABEL
No Teks
1. Kandungan Zat Gizi Jagung dan Jagung Manis .................................
2. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-2009) .........................
3. Komposisi Gizi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan ..............
4. Kombinasi Perlakuan Susu Skim dan Gelatin ....................................
5. Absorbansi BSA pada berbagai Konsentrasi .....................................
6. Rerata Hasil Analisa Bahan Baku Sari Jagung..................................
7. Rerata Viskositas Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Susu Skim ..........................................................................................
8. Rerata Total Padatan Terlarut Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim ......................................................................
9. Rerata pH Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi Susu Skim
10. Rerata Sineresis Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi Susu
Skim ...................................................................................................
11. Rerata Kadar Air Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi Susu
Skim ..................................................................................................
12. Rerata Kadar Abu Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Susu Skim ........................................................................................
13. Rerata Kadar Protein Yoghurt Jagung dengan Perlakuan Konsentrasi
Susu Skim .........................................................................................
14. Rerata Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim dan Gelatin ................................................
15. Rerata Nilai Organoleptik Rasa Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim dan Gelatin .................................................
16. Rerata Nilai Organoleptik Aroma Yoghurt Jagung dengan Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim....................................................................
17. Rerata Nilai Organoleptik Kenampakan Yoghurt Jagung dengan
Perlakuan Konsentrasi Susu Skim dan Gelatin ...............................
18. Hasil Uji Perlakuan Terbaik Metode De Garmo ...............................
Hal
6
10
21
27
31
38
40
43
44
47
49
51
53
56
58
61
63
67
xvi
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks
1. Tabel ANOVA Viskositas Yoghurt Jagung............................................
Hal
76
2. Tabel ANOVA Total Padatan Terlarut Yoghurt Jagung........................ 76
3. Tabel ANOVA pH Yoghurt Jagung....................................................... 76
4. Tabel ANOVA Sineresis Yoghurt Jagung.............................................. 77
5. Tabel ANOVA Kadar Air Yoghurt Jagung............................................ 77
6. Tabel ANOVA Kadar Abu Yoghurt Jagung.......................................... 77
7. Tabel ANOVA Kadar Protein Yoghurt Jagung......................................
8. Tabel ANOVA Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Jagung.................
9. Tabel ANOVA Organoleptik Rasa Yoghurt Jagung..............................
10. Tabel ANOVA Organoleptik Aroma Yoghurt Jagung........................
11. Tabel ANOVA Organoleptik Kenampakan Yoghurt Jagung..............
12. Tabel ANOVA Organoleptik Daya Terima Yoghurt Jagung..............
13. Tabel Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Yoghurt Jagung dengan
Perlakuan Konsentrasi Susu Skim dan Gelatin.................................
14. Bahan Pembuatan Yoghurt Jagung.....................................................
15. Proses Pembuatan Yoghurt Jagung.....................................................
78
78
78
79
79
79
80
82
83
16. Formulir Uji Hedonik.......................................................................... 86
70
DAFTAR PUSTAKA
Ace, I. S. dan S. Supangkat. (2006). Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik
Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vol. 1 No.
Agustina, W. (2010). Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim terhadap
Jumlah Asam sebagai Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau. Bandung: Universitas
Padjajaran.
Alakali, J.S., Okonkwo, T.M., and Lordye, E. (2008). The Effect of Thickeners on the
Physicochemical Properties of Thermised Yoghurt. Afr. J. Biotechnol., 7(2): 158-
163.
Albaarri, AN, dan T. Djoko,. (2007). Analisa pH, Keasaman, dan Kadar Laktosa pada
Yakult, Yogurt, Kefir, http://milkordie.blogspot.com/,. diakses 12 Januari 2017.
Ali, K. (2009). Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Rineka Cipta.
Alyanti, K. (2005). Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Konsentrasi Starter dalam
Immobilisasi Sel (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgariccus)
dengan Metode Penjeratan dalam Matriks Polimer terhadap Kualitas Yoghurt,
Skripsi,. Badung: Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pasundan.
Andarwulan, N., Feri, Kusnandar., Dian Herawati. (2010). Anlisis Pangan. Jakarta: Dian
Rakyat.
Andriana, Y. (2008). Desain Prototipe Mesin Tipe Silinder Berotasi untuk Produksi
Maltodekstrin berbahan Baku Tapioka dengan Metode Hidrolisis Kering, Skripsi.
Bogor: Fateta, IPB.
Anonim. (2008). Membuat Yoghurt berbahan Jagung Manis.
http://ikha2705.wordpress.com.2010/10/28/membuat-yoghurt-berbahan-jagung-
manis/. 13 Januari 2017.
Antara, N. (2010). Parameter Mutu dan Proses dalam Fermentasi Susu. Bali: Fakultas
Teknologi Agrikultural. Universitas Udayana.
AOAC. (1995). Official Methode of Analysis of The Association Analitical Chemist.
Washington DC: Inc.
Axelsson, L. (2004). Lactic Acid Bacteria. In : Microbiological and Functional Aspects
4th ed. New York: CRP Press.
Badan Pusat Statistik. (2016). Data Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai Provinsi Lampung
tahun 2014. Lampung: Berita Resmi Statistik.
Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992). Jakarta: Dewan
Standar Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). SNI yoghurt (SNI 01-2981-2009). Jakarta: Dewan
Standar Indonesia.
71
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. (2009). Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.
Burhan., B. (2008). Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk
Kesehatan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Cavalini, D., Abdala, S.P, Vendramini, M.C, Bedani, P and Rossy E.A. (2009). Effect of
Isoflavon-suplemented soy yoghurt on lipid parameters and atherosclerosis
development in hypercholesterolemic rabbit. New York: Lipid Health.
Chairunnisa., H. (2009). Penambahan Susu Bubuk Full Cream pada Pembuatan Produk
Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Universitas
Padjajaran : Jatinangor: Jurnal teknologi dan industri pangan, vol. xx no. 2 th 2009.
Chang, R. (2005). Kimia Dasar Konsep-konsep Inti Edisi Ketiga (Jilid 2). Jakarta:
Erlangga.
De Garmo E.P., Sullivan W. G. dan Canada J. R,. (1984). Engineering Economy. Seventh
Edition, . New York: Macmillan Publishing Company.
Deviaris, L. (2012). Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt Nabati. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Erliza., A. (2006). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan : Universitas
Sumatera Utara.
Fardiaz., S. (1993). Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Farikha, I. N. (2013). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap
Karakteristik Fisikomia Sari Buah Naga Merah (Hyclocereus polyrhizus) selama
Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Fauzi, R. (2007). Gelatin http://www.chem-istry.org. 17 Desember 2016.
Freedictionary, T. (2007). Avaiable from: http://medicaldictionary.thefreedictionary.com/
antibiotic+sensitivity+test. 17 Januari 2017.
Gad, A.S., A.M Kholif, and A.F Sayed. (2010). Pharmaceutical Manufacturing
Handbook:Production and Processes, 313-316,. Canada: john Wiley & Sons, Inc.,.
Hambali, Erliza., Ani Suryani., dan M. Ihsanur. (2006). Membuat Aneka Olahan Jagung.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Hasyim, Ashol dan M. Yusuf. (2009). Diversifikasi Produk Ubi Jalar sebagai Bahan
Pangan Substitusi Beras. Malang: Badan Litbang Pertanian.
Herawati., D.A dan A.A. Wibawa. (2009). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu
Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soygurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan
1(2): 48-58.
Herlina. (2014). Metabolisme Bakteri Asam Laktat. Kendari: Universitas Halu Oleo.
72
Hidayat., N, Masdiana, C.P., dan Sri, S. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi
Publisher.
Hui, Y.H, L. Zhan, and R. Mai. (2005). Dairy Science and Technology Handbook Volume
2 : Product Manufacturing . New York : VCH Publishers Inc.
Iffatulummah., M. (2007). Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing.
Malang : Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Iqbal, M. (2009). Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.
chtt:/mochammadigbal.wordpress.com. 10 Januari 2017.
Irkin, R. a. (2008). Research about Viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermopylus Number and Food Science in the Market Yoghurt. New York: Word
J.
Isanga, J. dan G.N. Zhang. (2008). Screening of Stabilizers for Peanut Milk Based Set
Yoghurt by Assessment of Whey Separation, Gel Firmness and Sensory Quality of
The Yoghurt. USA: American Journal of Food Technology Vol. 3, Issue: 2, pp.
127-133.
Jaswir, I. (2007). Keunggulan gelatin http://www.beritaiptek.com. 10 Januari 2017.
Jimoh, K.O. dan Kolapo, A.L. (2007). Effect of different stabilizers on acceptability and
shelf-stability of soy-yoghurt. African Journal of Biotechnology, 6: 1000-1003. .
Koswara, S. (2009). Makalah Khusus Budidaya Jagung Manis. Bogor: Fakultas Pertanian-
IPB.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan. Jakarta: DIAN RAKYAT.
Kusuma, S. A. (2007). Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial. Bandung: Universitas
Padjajaran.
Lee, W.J. and Lucey, J.A. . (2006). Structure and Physical Properties of Yogurt Gel :
Effect of Inoculation Rate and Incubation Temperature. Journal Dairy Science 84
:3153-3164.
Manab, A. (2007). Kajian Sifat Fisik Yogurt selama Penyimpanan pada Suhu 4ºC. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Februari 2008, Hal 52-58. ISSN : 1978 – 0303 .
Nofrianti, R. (2013). Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu Yoghurt. Padang:
Universitas Andalas.
Nur, A. (2005). Pengaruh Suhu Fosforilasi terhadap Sifat Fisikokimia Pati Tapioka
Termodifikasi. Makassar: Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.
Paranginangin, R., Mulyasari, A., Sari, A., dan Tazwir. (2005). Karakteristik Mutu Gelatin
yang diproduksi dari Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) secara Ektraksi
Asam. Jakarta: Balai Besar Penelitian Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan.
Poedjiadi, A. dan F.M.T. Supriyanti. (2006). Dasar -Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
73
Prabandari, W. (2011). Pengaruh Penambahan berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Semarang:
Universitas Negri Semarang.
Prasetyo, H. (2010). Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu terhadap
Karakteristik Yoghurt yang dihasilkan. Surakarta: Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret.
Prayogo, T. (2011). Pengaruh Jumlah Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) dan pH
Buffer terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Permen Keras. Surabaya: Fakultas
Teknologi Pertanian, UKWMS.
Purwiyanto, H. (2005). Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology .
(SEAFAST).
Putri, F.A.P. (2014). Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang dibuat dari Tepung Kedelai
Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Penstabil. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rahmawati. (2007). Mempelajari Perubahan Mikrobiologi selama Fermentasi Rebon
(Masin) serta Identifikasi Bakteri Asam Laktat. (Skripsi). Bogor : Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor.
Razali, Y. (2007). Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Riadi, L. (2007). Teknologi Fermentasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Rianto, B. (2006). Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung berbahan Baku
Tepung Jagung [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rifianto, A. (2010). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Panen.
Jakarta: Bhatara aksara.
Rukmana, R. (2007). Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Saleh, U. (2004). Potensi dan Karakteristik Mutu Fisiko Kimia Gelatin Kulit Ikan Marlin
(Makaira sp.) . Bogor: IPB.
Salminen, S., R. Wright and Desai B.B. (2004). Lactic Acid Bacteria : Microbiology and
Functional Aspects 2nd ed. New York: Mercel Dekker Inc.
Satiarini, B. (2006). Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Sawitri, M.E, A. Manab dan T.W.L Palupi. (2008). Kajian Penambahan Gelatin terhadap
Keasaman, pH, Daya Ikat Air dan Sineresis Yogurt. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, Februari 2008, , Vol. 3, No.1. Hal. 35-42.
Setyani S., Medikasari dan W. I. Astuti. (2009). Fortifikasi Jagung Manis dan Kacang
Hijau terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang
Hijau . Lampung: Universitas Lampung.
74
Sinaga., C. (2007). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa terhadap
Karakteristik Yoghurt Jagung . Bandung: Universitas Pasudan.
Soeharsono. (2010). Probiotik Basis Ilmiah, Aplikasi, dan Aspek Praktis. Bandung: Widya
Padjajaran.
Sudarmadji, S. (2007). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. (2004). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Yogyakarta Liberty.
Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudarminto, S.Y dan T. Susanto.(1998). Pengujian Fisik Pangan. Malang:Universitas
Brawijaya.
Suhartanti, D. (2012). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Pereduksi Sulfat. Semarang:
UNIMUS.
Sulastri, T. (2008). Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Velva Buah Nanas
selama Penyimpanan Dingin. Medan: Universitas Sumatra Utara.
Sumardikan, H. (2007). Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH,
Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set,. Malang:
Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya.
Supriyanto, S. (2006). Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Karakteristik Yoghurt.
Bogor: Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1, Nomor 1, .
Susilowati, I. (2002). Metode Valuasi Lingkungan. Semarang: Modul Sumber Daya Alam
dan Lingkungan.
Syamsir, E. (2008). Pembuatan Susu Jagung. Bogor: IPB.
Tamime, A.Y dan R.K Robinson. (1985). Yoghurt Science and Technology. Oxford:
Pergamon Press.
Tawaf, R. (2010). Ransum dan Bahan Pakan Ternak Sapi http:// duniasapi. com/id/
pendukung-perah/952-ransum-dan-bahanpakan-ternak-sapi.html. Diakses 17
Januari 2017.
Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap
Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau. Semarang : Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna, Teknik Kimia,Universitas Diponegoro.
Wahyudi, M. (2006). Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal Buletin Teknik
Pertanian, Vol. 11 No. 1.
Widodo, W. (2003). Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah.
75
Widyastuti, E.S., I. Thohari dan P.A. Yudantara. (2006). Pengaruh Tingkat Penambahan
Gelatin sebagai Bahan Pengental dan Lama Penyimpanan dalam Refrigerator
ditinjau dari Kadar Protein, Kadar Lemak dan Tekstur Yoghurt Set. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, 1 (1) : 45-51.
Wilkinson, J. (2000). History of Fermented Soymilk and Its Products. California: Soy Info
Center Layafette.
Winarno, F. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pusat Utama.
Winarno, F. dan Fernandez. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio
Press.
Wiyoto, V. (2009). Gelatin Halal Gelatin Haram. Jakarta: LPPOM-MUI.
Wood, J. (2002). Microbiology of Fermented Food. London: Elsevier Applied Science
Publishers.
Wulandari, S. (2010). Efektivitas Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas
Var. Ayamurasaki) dan Susu Skim terhadap Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt
Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan menggunakan Inokulum
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Riau: Fkip Universitas.
Yulianis, N. (2004). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Minuman
Fermentasi Probiotik dengan Starter Lactobacillus Casei. Skripsi. Bogor: Fakultas
Pertanian, IPB,.
Yusmarini dan Efendi, R. (2007). Evaluasi Mutu Soyghurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. 6 (2): 104-110. .
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang
tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“ PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN GELATIN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT
JAGUNG (Zea mays L.)”. Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:
1. Dr. Ir. Damat, MP selaku Pembimbing I serta Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah membimbing,
memberikan banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
2. Sri Winarsih, S.TP., MP selaku Pembimbing II yang telah membimbing,
memberikan banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
3. Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito, MP dan Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc
yang telah bersedia menjadi dewan penguji sidang untuk penulis,
memberikan banyak solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Ibu Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu bermanfaat selama kuliah.
5. Dr. Ir. Warkoyo, MP selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pangan, serta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
viii
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang
telah banyak membantu, memberi solusi, serta masukan dan kerja samanya
selama penyelesaian skripsi ini.
6. Dr. Syarif Husen, MP selaku Kepala Laboratorium Bioteknologi, serta
keluarga besar Laboratorium Bioteknologi Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan kerja
samanya selama penyelesaian skripsi ini.
7. Dr. Nurul Mahmudati, M.kes selaku Kepala Laboratorium Kimia, serta
keluarga besar Laboratorium Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan kerja
samanya selama penyelesaian skripsi ini.
8. Keluarga besar tercinta yang selalu ikhlas mendoakan kesuksesan penulis,
memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungan dan semangat luar biasa
kepada penulis untuk menyelesaiakan skripsi ini dengan baik.
9. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa penulis sebutkan satu
persatu. Terima kasih untuk kebersamaannya selama 4 tahun ini dan tetap
mempererat tali silaturahmi sampai tua.
Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum. Wr. Wb
Malang, Januari 2017
Penulis
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN
GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
YOGHURT JAGUNG (Zea mays L.)
Nama : Nur Anisa
NIM : 201210220311024
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian- Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
iii
iv
v
vi
RIWAYAT KEHIDUPAN
Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Oktober
1994 di Banjarmasin, sebagai anak kedua dari tiga
bersaudara. Ayahanda bernama Mokhammad Erham
dan Ibunda bernama Nurul Agustini. Penulis
menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN
Mendawai II Sukamara pada tahun 2006. Sekolah
Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Sukamara pada
tahun 2009. Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1
Sukamara pada tahun 2012. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang pada tahun 2012 sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif dibidang kemahasiswaan Himpunan
Mahasiswa Jurusan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai anggota divisi
minat dan bakat pada periode 2013-2014. Penulis aktif dibidang keolahragaan
sebagai pemain basket Fakultas Pertanian Peternakan pada periode 2013-2015 dan
aktif sebagai manajer basket Fakultas Pertanian Peternakan pada periode 2015-
2017. Penulis mengikuti Organisasi Civitas Bola Basket Muhammadiyah Malang
(CIBBM) sebagai anggota pada Periode 2012-2013, Organisasi Ikatan Mahasiswa
Peduli Halal (IMAPELA) sebagai staff divisi Sosialisasi Halal pada periode 2013-
2015 dan Komunitas Peduli Lingkungan 60+ sebagai staff divisi Fundraising Earth
Hour Regional Malang pada periode 2015-2017.