uji organoleptik pembuatan silky pudding dengan...

UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SILKY PUDDING DENGAN

PENAMBAHAN YOGHURT DAN BUAH NAGA MERAH

(HYLOCEREUS COSTARICENSIS)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

AFIFA YASJUDANI

NIM : 140309254794

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

ii

LEMBAR PERSETUJUAN




TUGAS AKHIR

Diajukan kepada

Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh

Gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

AFIFA YASJUDANI NIM : 140309254794

Menyetujui,

Penguji I, Penguji II,

Nur Amalia,S.TP. M.Si Praseptia Gardiarini S. Gz. MPH

NIK. 2010.09.010 NIK. 2017.09.002

NIP. 19720328 199603 2 002

Mengetahui,

Ketua Program Studi Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

iii

LEMBAR PENGESAHAN




Disusun Oleh :

AFIFA YASJUDANI NIM : 140309254794

PROGRAM STUDI TATA BOGA

Telah diseminarkan dan diperiksa

pada tanggal 24 Juli 2017

Pembimbing I,

Tuatul Mahfud, M.Pd

NIP. 19860925 201212 1 001

Pembimbing II,

Dra. Nawang Retno .D M. Si

NIP. 19661219 200701 2 017

Mengetahui,

Ketua Program Studi Tata Boga

Yogiana Mulyani, MM.Par

NIP. 19720328 199603 2 002

iv

LEMBAR PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Afifa Yasjudani

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan / 20 Januari 1996

NIM : 140309254794

Menyatakan bahwa tugas akhir yang bejudul “UJI ORGANOLEPTIK

PEMBUATAN SILKY PUDDING DENGAN PENAMBAHAN YOGHURT DAN

BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS COSTARICENSIS)” adalah

bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik sebagaimana pun keseluruhannya,

kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan nama sumbernya. Demikian pernyataan

yang kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar,

kami bersedia mendapat sanksi akademis.

Balikpapan, 3 Juli 2017

Mahasiswa,

Afifa Yajudani

NIM.140309254794

Mengetahui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

Tuatul Mahfud, M.Pd Dra. Nawang Retno .D M. Si

NIP. 19860925 201212 1 001 NIP. 19661219 200701 2 017

v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda tangan

dibawah ini :

Nama : Afifa Yasjudani

NIM : 140309254794

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Uji Organoleptik Pembuatan Silky Pudding dengan

Penambahan Yoghurt dan Buah Naga Merah

(Hylocereus Costaricensis)

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

memformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Balikpapan

Pada tanggal : 3 Juli 2017

Yang Menyatakan

( Afifa Yasjudani )

vi

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda tersayang

Darsono, S.H. dan Sariyati

Kakak - kakakku yang ku sayangi

Happy Prihatini, S.Ikom. dan Muchlis Abdillah A.Md.

Sahabat - sahabatku yang ku sayangi

Marisha Dewi Sartika, Dama Vara, dan Cindy Cunday Cicimby

vii

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat serta hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan

judul “Uji Organoleptik Pembuatan Silky Pudding Dengan Penambahan Yoghurt dan

Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis)”. Di dalam tulisan ini, disajikan

pokok-pokok bahasan meliputi cara pembuatan yoghurt dan silky pudding yoghurt

dan buah naga Merah (Hylocereus Costaricensis).

Penulis menyadari, kesempurnaan hanya milik Allah. Hanya usaha yang dapat

penulis lakukan untuk mencoba menyempurnakan tugas akhir ini. Kritik dan saran

selalu dinantikan untuk menyempurnakan karya-karya penulis di masa mendatang.

Penulis sadar tanpa bantuan dari berbagai pihak, tugas akhir ini tidak akan pernah

terwujud. Untuk itu ijinkanlah penulis mengungkapkan rasa terima kasih setulus dan

sebesar-besarnya kepada:

1. Ramli, S.E., M.M. sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Tata Boga.

3. Tuatul mahfud, M.Pd. sebagai Dosen Pembimbing I.

4. Dra. Nawang Retno .D M. Si, sebagai Dosen Pembimbing II.

5. Seluruh staf dan karyawan Jurusan Tata Boga.

6. Ayahanda Darsono, S.H. dan Ibunda Sariyati. Doa, ilmu, kasih sayang,

semangat dan segala yang pernah engkau berikan tidak pernah dapat kubalas.

Semoga Allah SWT selalu menjaga dan menempatkanmu dalam surga-Nya.

7. Kepada kakak-kakakku, Happy Prihatini, S.Ikom. dan Muchlis Abdillah

A.Md. yang telah memberikan dukungan. Semoga kebahagiaan dan

kesejahteraan selalu hadir dalam hari-hari kalian. Semoga Allah

menyempurnakan hidup kalian.

8. Teman-teman Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, khususnya

Sumiati, Shiela, Ayun, Arvika, Erni, Rokhmat, Wafil, Depangga, Billy, Andi,

Maya, Harisma, Shoimah, dan Viky, thanks for being my friend.

viii

9. Teman-teman jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan dari berbagai

angkatan atas bantuan dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

10. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung dalam

penyusunan tugas akhir ini hingga selesai.

Balikpapan, 3 Juli 2017

Afifa Yasjudani

ix

DAFTAR ISI

JUDUL.......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................... iii

LEMBAR PERNYATAAN ......................................................... iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............ v

LEMBAR PERSEMBAHAN ....................................................... vi

ABSTRAK .................................................................................... vii

ABSTRACT ................................................................................... viii

KATA PENGANTAR .................................................................. ix

DAFTAR ISI ................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ........................................................................ xvi

DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 89

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................. 2

C. Batasan Masalah ................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian .................................................................. 3

E. Manfaat Penelitian ................................................................ 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori .......................................................................... 5

2.1 Buah Naga ...................................................................... 5

2.1.1 Sejarah Buah Naga ................................................... 5

2.1.2 Klasifikasi Buah Naga .............................................. 6

2.1.3 Jenis-Jenis Buah Naga .............................................. 7

2.1.4 Khasiat Buah Naga ................................................... 9

2.1.5 Kualitas Buah Naga yang Baik ................................. 10

2.2 Yoghurt ............................................................................ 11

x

2.2.1 Sejarah Yoghurt ........................................................ 12

2.2.2 Bakteri Baik ............................................................. 12

2.2.3 Kandungan Nutrisi Yoghurt ...................................... 13

2.2.4 Jenis-Jenis Yoghurt .................................................. 15

2.2.5 Produk Jenis Yoghurt ............................................... 17

2.2.6 Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan ............................. 20

2.3 Puding ............................................................................. 21

2.3.1 Sejarah Puding ......................................................... 22

2.3.2 Macam-Macam Puding ............................................. 24

2.3.3 Berdasarkan Suhu Penyajian ..................................... 24

2.3.4 Tipe Puding ............................................................... 25

2.3.5 Bahan Pembuatan Silky Pudding .............................. 28

2.3.6 Resep Acuan ............................................................ 29

2.4 Uji Organoleptik ............................................................... 31

2.4.1 Persiapan Penilaian Organoleptik .............................. 31

2.4.2 Raboratorium Penilaian Organoleptik ....................... 34

2.4.3 Bilik Pencicip ........................................................... 35

2.4.4 Dapur Penyiapan Sampel ......................................... 35

2.4.5 Persiapan Pengujian Organoleptik ............................ 36

2.4.6 Metode Pengujian Organoleptik ............................... 37

2.4.7 Hasil Penelitian Yang Relevan ................................. 38

2.4.8 Kerangka Berpikir .................................................... 40

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ..................................................................... 42

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ..................................... 42

C. Populasi, Sample dan Teknik Sampling ................................ 43

D. Teknik dan Instrumen Penelitian ............................................ 45

E. Teknik Analisis Data .............................................................. 48

F. Prosedur Penelitian ................................................................ 49

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ..................................................... 52

xi

1 Pembuatan Silky Pudding Yoghurt Buah Naga dengan

Penambahan Buah Naga 100 gram, 150 gram, 200 gram .... 52

2 Proses Pembuatan Silky Pudding Yoghurt Buah Naga ........ 57

B. Pembahasan

1 Uji Hedonik ....................................................................... 58

2 Uji Mutu Hedonik .............................................................. 69

C. Keterbatasan Penelitian ......................................................... 80

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................... 82

B. Saran ..................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 85

LAMPIRAN .............................................................................. 86

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Naga Jenis Hylocereus undatus ......................... 7

Gambar 2.2 Buah Naga Jenis Hylocereus polyrhizus .................... 8

Gambar 2.3 Buah Naga Jenis Hylocereus costaricensis ................. 8

Gambar 2.4 Buah Naga Jenis Selenicereus megalanthus ............... 9

Gambar 2.5 Plain yoghurt atau Natural Yoghurt .......................... 16

Gambar 2.6 Fruit Yoghurt ............................................................. 16

Gambar 2.7 Dadih ......................................................................... 18

Gambar 2.8 Kefir ......................................................................... 19

Gambar 2.9 Koumiss ..................................................................... 20

Gambar 2.10 Steam Pudding ........................................................ 26

Gambar 2.11 Baked Pudding ......................................................... 26

Gambar 2.12 Boiled Pudding ....................................................... 27

Gambar 2.13 Mousse ..................................................................... 28

Gambar 2.14 Kerangka Berpikir .................................................... 41

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ..................................................... 49

Gambar 4.1 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga Formula I ..... 53

Gambar 4.2 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga Formula II .... 55

Gambar 4.3 Silky Pudding Yoghurt Buah Naga Formula III ......... 56

Gambar 4.4 Bahan – Bahan .......................................................... 57

Gambar 4.5 Perebusan Bahan ....................................................... 57

Gambar 4.6 Silky Pudding Yoghurt Buah Naga ............................ 58

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Buah Naga ...................................... 10

Tabel 2.2 Karateristik Bakteri Asam Laktat ................................... 13

Tabel 2.3 Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu ............ 14

Tabel 2.4 Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu............... 14

Tabel 2.5 Standar Resep Pembuatan Yoghurt ................................ 29

Tabel 2.6 Standar Resep Pembuatan Silky Taro Pudding ............... 29

Tabel 3.1 Angket Uji Kesukaan atau Uji Hedonik ......................... 47

Tabel 3.2 Angket Uji Kualitas atau Uji Mutu Hedonik ................. 48

Tabel 4.1 Resep Pada Formula Pertama ........................................ 53

Tabel 4.2 Resep Pada Formula Kedua .......................................... 54

Tabel 4.3 Resep Pada Formula Ketiga .......................................... 55

Tabel 4.4 Uji Hedonik Warna Pada Formula 1 ............................. 59

Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Pada Formula 2 ............................. 60

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3 ...................................... 60

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Warna ......................................... 62

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1 .................................... 63

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Formula 2 .................................... 63

Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3 .................................. 64

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Tekstur ...................................... 65

Tabel 4.12 Uji Hedonik Rasa Formula 1 ....................................... 66



Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Rasa .......................................... 69

Tabel 4.16 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1 .......................... 70



Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna .............................. 72

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1 ......................... 73

xiv



Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ............................ 76

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1 ............................. 76



Tabel 4.27 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa ................................. 79

15

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dewasa ini perkembangan dunia kuliner khususnya di Indonesia telah

mengalami perkembangan yang cukup signifikan. Ini terlihat dari makin

banyaknya media yang membahas tentang dunia kuliner khususnya dalam

produk silky pudding mulai dari majalah, televisi, internet dan lain-lain.

Tekstur lembut dari silky pudding yang berbeda dari puding dan jelly lainnya

membuat dessert ini menjadi dessert favorit banyak orang.

Menurut Ibrahim (2015), Kalimantan Timur menjadi salah satu pusat

produksi buah naga di Indonesia. Terdapat lahan perkebunan buah naga seluas

671 hektare, 70 persen sudah berproduksi. Hasil tanaman buah naga

(Hylocereus costaricensis) yang dihasilkan di Kalimantan Timur memiliki

keunggulan, yakni rasa lebih manis, ukuran buah besar, dan tidak tergantung

musim. Sebagian besar buah naga yang ada di Kalimantan Timur jenis super

red. Melimpahnya produksi buah naga yang ada di Kalimatan Timur

khususnya Balikpapan, menjadi peluang untuk dapat dilakukan inovasi

produk dari buah naga dalam pembuatan silky pudding yoghurt dan buah

naga.

Menurut Winarno (1992), dalam bahan makanan, air merupakan

komponen yang penting, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, serta cita rasa makanan. Disamping itu kandungan air dalam bahan

makanan ikut menentukan daya tahan bahan tersebut. Kerusakan produk

pangan pada umumnya disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme, semua

jenis mikroorganisme memerlukan air untuk dapat tumbuh dan berkembang

16

biak. Kadar air buah naga super merah mempengaruhi tekstur atau kekenyalan

dan masa simpan produk.

Menurut Helferich dan Westhoff (1980), susu skim merupakan bahan

tambahan yang umum ditambahkan ke dalam yoghurt. Susu skim sebagai

sumber energy dan metabolisme. Selain itu, susu skim dapat mempertahankan

konsistensi yoghurt dan dapat mengurangi rasa dari produk.

Yoghurt adalah produk yang dihasilkan dari bahan susu dengan melalui

proses fermentasi bakteri asam laktat lactobacillus bulgaricus. Bentuknya

mirip bubur halus atau es krim tetapi dengan rasa yang agak asam. Manfaat

yoghurt baik untuk kesehatan, terutama berfungsi untuk meningkatkan sistem

kekebalan tubuh. Selain itu, jumlah kadar protein yang terdapat pada yoghurt

lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah kadar protein yang terdapat pada

susu. Dari segi teksturnya, yoghurt terbagi menjadi dua yaitu yoghurt padat

dan yoghurt cair atau minuman yoghurt.

17

Dari penjelasan diatas penulis akan melakukan penelitian penambahan

yoghurt dan buah naga dalam pembuatan silky pudding. Yoghurt dan buah

naga yang akan dibuat adalah dalam bentuk padat. Oleh karena itu, yoghurt

yang banyak dikonsumsi orang dewasa, orang tua, serta anak-anak tidak

hanya dikonsumsi dalam bentuk minuman, tetapi dapat dikonsumsi dalam

bentuk silky pudding yang menjadi dessert favorit banyak orang.

Pengembangan produk silky pudding dengan penambahan yoghurt dan buah

naga, diharapkan yoghurt dan buah naga dapat memberikan kualitas terhadap

produk baik segi gizi. Inovasi dari yoghurt dan buah naga diharapkan dapat

menghasilkan silky pudding yang sehat dan bermanfaat bagi kesehatan, serta

dapat diterima di kalangan masyarakat.

Setelah dilakukan inovasi produk, akan dilakukan uji organoleptik

dalam percobaan sebuah produk dengan tingkat kesukaan konsumen dari segi

warna, tekstur, rasa, dan aroma. Dengan demikian judul yang akan diangkat

dalam Tugas Akhir (TA) ini adalah “Uji Organoleptik Pembuatan Silky

Pudding dengan Penambahan Yoghurt dan Buah Naga”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang penulis uraikan, maka penulis

merumuskan masalah sebagai berikut:

1. Apakah yoghurt dan buah naga dapat dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan silky pudding?

2. Bagaimana cara pengolahan silky pudding yoghurt dan buah naga?

3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap silky pudding yoghurt

dan buah naga ditinjau dari aspek warna, tekstur, dan rasa?

4. Bagaimana tingkat mutu hedonik terhadap silky pudding yoghurt dan buah

naga ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa, dan aroma?

18

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas, adapun batasan masalah dalam

penelitian ini yaitu dilakukan pembuatan silky pudding dengan penambahan

yoghurt dan buah naga dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur, rasa, dan

aroma pada silky pudding.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian silky pudding yoghurt dan buah naga sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui apakah yoghurt dan buah naga dapat dijadikan bahan

tambahan pada pembuatan silky pudding.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan silky pudding yoghurt dan buah

naga.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap silky pudding

yoghurt dan buah naga ditinjau dari aspek warna, tekstur, dan rasa.

4. Untuk mengetahui tingkat mutu hedonik terhadap silky pudding yoghurt

dan buah naga ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa, dan aroma.

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak,

antara lain:

1. Bagi Penulis

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program penelitian

Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Menambah wawasan bagi penulis akan manfaat dari tugas akhir dan

juga pemanfaatan buah naga.

c. Dapat memperoleh pengalaman dari proses pengerjaan penelitian

hingga hasil yang dicapai.

19

2. Bagi Akademik

a. Dapat menambah kepustakaan akademik.

b. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam

penambahan yoghurt dan buah naga khususnya di bidang akademik

Tata Boga.

c. Menambah pengetahuan tentang proses pembuatan silky pudding yang

diberi penambahan yoghurt dan buah naga.

3. Bagi Masyarakat:

a. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang inovasi

makanan yang berbahan dasar yoghurt dan buah naga.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa yoghurt dan buah naga dapat

dimanfaatkan menjadi silky pudding.

20

20

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

2.1 Buah Naga

Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu jenis tanaman buah

yang memiliki daya tarik tersendiri. Buahnya sangat tepat disajikan dalam

setiap acara sarapan maupun di sela-sela waktu. Rasa khas buah naga ini

merupakan kombinasi antara rasa manis, asam, dan sedikit gurih

menyegarkan. Selain itu, buahnya pun mengandung zat-zat berkhasiat sebagai

obat. Oleh karena itu, bila tanaman ini dikembangkan lebih lanjut maka tidak

tertutup kemungkinan bahwa buah ini dapat diolah lebih lanjut menjadi suatu

industri bahan pewarna alami (Kristanto, 2008).

2.1.1 Sejarah Buah Naga

Buah naga atau dragon fruit merupakan jenis tanaman kaktus

hutan yang berwarna merah dan bersisik ini awalnya berasal dari

Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Utara. Di daerah tersebut

buah naga atau dragon fruit dikenal dengan nama pitaya. Penduduk

Indian sering memanfaatkan buah dengan rasa manis dan asam ini

sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar.

Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa oleh orang Prancis Guyana,

Amerika Selatan ke Vietnam ditujukan sebagai tanaman hias. Buah

naga dimanfaatkan sebagai tanaman hias karena batangnya berbentuk

segi tiga dan berduri sangat pendek sehingga tampak seperti tanpa

duri. Keunikan batang itulah yang membuatnya dapat menjadi hiasan.

Buah naga ditinjau dari bunganya pun tanaman ini sangat unik

sehingga menambah keindahannya sebagai pajangan. Bunga berbentuk

21

corong mulai mekar saat senja dan mekar seluruhnya saat tengah

malam. Tidak heran jika tanaman ini dijuluki night blooming cereus.

Baunya sangat harum. Nama dragon fruit di Asia disebabkan oleh

fungsi buahnya. Oleh masyarakat Cina kuno sering meletakkan buah

tanaman ini di antara dua ekor patung naga berwarna hijau hingga

memunculkan nilai estetika. Tradisi religious inilah yang mendasari

julukan thang loy, dragon fruit, atau buah naga.

Setelah dikembangkan, masyarakat Vietnam mulai meliriknya

bukan sebagai tanaman hias tetapi tanaman buah. Ini terjadi setelah

masyarakat Vietnam mulai mengetahui bahwa buahnya dapat dimakan

seperti halnya yang dilakukan masyarakat Meksiko dan Indian. Bukan

hanya dapat dimakan, tetapi memang rasa buahnya enak sehingga

digemari masyarakat Vietnam dan Cina. Akibatnya, di daerah tersebut

tanaman ini dikembangkan untuk diambil buahnya (Kristanto, 2008).

2.1.2 Klasifikasi Buah Naga

Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau

famili Castaceae dan subfamili Hylocereanea. Dalam subfamili ini

terdapat beberapa genus, sedangkan buah naga termasuk dalam genus

Hylocereus. Genus ini pun terdiri dari sekitar 16 spesies. Dua

diantaranya memiliki buah yang komersial, yaitu Hylocereus undatus

(daging putih) dan Hylocereus costaricensis (daging merah).

Klasifikasi buah naga :

Divisi : Spermatophyta (tumbuh berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Cactales

Famili : Cactaceae

22

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus undatus daging putih) dan

Hylocereus costaricensis (daging merah)

2.1.3 Jenis-Jenis Buah Naga

Jenis buah naga yang dibudidayakan ada empat, yaitu :

1. Hylocereus undatus yang lebih populer dengan sebutan white

pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah dan daging

berwarna putih. Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai

berwarna hijau. Di dalam buah terdapat biji berwarna hitam. Berat

buah rata-rata 400-500 gram dan ada yang mencapai 650 gram.

Rasa buah masam bercampur manis. Kadar kemanisan tergolong

rendah jika dibandingkan dengan buah naga lainnya (Kristanto,

2008).

Gambar 2.1 Buah Naga Jenis Hylocereus undatus

Sumber : Tropikal (2005)

2. Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina

dan Australia memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan

daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik atau

jumbai hijau. Rasa buah lebih manis dan tanamannya lebih kekar

dibanding Hylocereus undatus. Duri pada batang dan cabang

berjarak lebih rapat. Tanaman ini tergolong jenis yang sangat rajin

berbunga, bahkan cenderung berbunga sepanjang tahun. Tingkat

keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai

23

50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah. Jenis ini

termasuk jenis tanaman yang buahnya hanya tergolong kecil. Rata-

rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram. Lokasi penanaman

yang ideal pada ketinggian rendah sampai sedang (Kristanto,

2008).

Gambar 2.2 Buah Naga Jenis Hylocereus polyrhizus

Sumber : Tropical (2005)

3. Hylocereus costaricensis sepintas mirip Hylocereus polyrhizus.

Namun, warna daging buahnya lebih merah. Itulah sebabnya

tanaman ini disebut buah naga berdaging super merah. Batangnya

bersosok lebih besar dibanding Hylocereus polyrhizus. Batang dan

cabangnya akan berwarna loreng saat berumur tua. Berat buahnya

sekitar 400-500 gram. Rasanya manis dengan kemanisan mencapai

13-15 briks. Tanamannya sangat menyukai daerah yang panas

dengan ketinggian rendah sampai sedang.

Gambar 2.3 Buah Naga Jenis Hylocereus costaricensis

Sumber : Tropikal (2005)

24

4. Selenicereus megalanthus berpenampilan berbeda dibanding jenis

anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa

sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik kulit

buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa buahnya jauh

lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar

kemanisan mencapai 15-18 briks. Buah yang dijuluki yellow

pitaya ini kurang popular dibanding jenis lainnya. Bobot buahnya

tergolong kecil, hanya sekitar 80-100 gram. Tanamannya tidak

seperti Hylocereus karena tampil lebih mungil dengan warna hijau

terang. Pertumbuhan tanaman ini akan optimal bila ditanam di

daerah dingin dengan ketinggian tempat lebih dari 800 m dpl.

Gambar 2.4 Buah Naga Jenis Selenicereus megalanthus Sumber : Tropikal (2005)

2.1.4 Khasiat Buah Naga

Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia. Di antaranya

ialah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus,

pelindung kesehatan mulut, pengurang kolesterol, pencegah pendarahan,

dan obat keluhan keputihan. Khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh

kandungan nutrisi dalm buahnya yang sangat mendukung kesehatan

manusia.

25

Buah naga umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai

penghilang dahaga. Hal ini disebabkan kandungan airnya sangat tinggi,

sekitar 90,20% dari berat buah. Rasanya cukup manis karena didukung

oleh kadar gula yang mencapai 13-18 briks (Kristanto, 2008).

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Buah Naga

Nutrisi Kandungan

Kadar gula 13-18 briks

Air 90,20%

Karbohidrat 11,5 g

Asam 0,139 g

Protein 0,53 g

Serat 0,71 g

Kalsium 134,5 mg

Fosfor 8,7 mg

Magnesium 60,4 mg

Vitamin C 9,4 mg

Sumber : Kristanto (2008)

2.1.5 Kualitas Buah Naga yang Baik

Berikut ini adalah beberapa hal yang dapat diketahui tentang

kualitas buah naga yang baik :

a. Pilihlah buah naga yang warnanya merata serta cerah dan mulus.

b. Pilih buah naga yang sedikit lembut dengan cara menekan pada

kulitnya. Jika keras artinya belum matang dan jika lembut artinya

buah naga telah lewat matang.

c. Ciumlah aromanya, buah naga yang telah matang akan

mengeluarkan aroma yang khas.

d. Pilihlah buah naga yang memiliki daun penutup buah atau bisa

dibilang sisik naganya berwarna hijau cerah. Karena ini

menandakan buah naga matang dan masih segar.

26

e. Hindari buah naga yang daun penutup buah atau sisik naganya

memiliki warna kecoklatan di setiap ujungnya. Itu menandakan

buah naga telah lewat matang.

f. Hindari buah naga yang memliki memar. Karena bagian yang

memar memiliki kondisi daging buah yang tidak baik.

g. Jika menginginkan buah naga yang berwarna putih maka pilihlah

buah naga yang bentuknya oval.

h. Jika amda menginginkan daging buah berwarna merah, pilih buah

dengan bentuk bulat (Anggi, 2014).

2.2 Yoghurt

Pada awal abad ke 20, tepatnya tahun 1907, seorang peneliti

berkebangsaan Rusia bernama Elie Metchnikoff membuat hipotesis yang

spektakuler. Ahli biologi ini menyatakan ada hubungan yang erat antara dan

kebiasaan mereka mengonsumsi susu fermentasi dalam jumlah banyak.

Susu fermentasi itu dikenal dengan nama yoghurt.

Kata yoghurt berasal dari Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya

susu asam. Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah

dipasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai

diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas dengan atau tanpa

penambahan bahan lain yang diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk

mirip es krim atau bubur halus ini sangat digemari banyak orang karena

rasa, aroma, teksturnya yang khas, menyegarkan, dan ternyata sangat

bermanfaat bagi kesehatan.

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau

tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar

dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, atau unta. Namun dari semua

itu, susu sapi paling umum dimanfaatkan.

27

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim adalah

bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya

dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari

susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam

lemak (Surajudin, 2008).

2.2.1 Sejarah Yoghurt

Pengggunaan susu fermentasi dalam sejarah umat manusia

telah berlangsung lama sejak ribuan tahun lalu. Berawal dari

kawasan yang mengalami kelebihan produksi susu, seperti

Pegunungan Kaukasus, Asia Tengah, dan Timur Tengah. Kelebihan

produksi susu ini terolah secara tidak sengaja menjadi susu

fermentasi. Jutaan bakteri yang terdapat di udara (airborne bacteria)

mengontaminasi sisa susu tersebut dan sebagian mengubahnya

menjadi susu fermentasi.

Campuran tangan manusia berupa seleksi kelayakan konsumsi

menghasilkan beberapa susu fermentasi tradisional berbagai nama

sesuai dengan negara asal. Salah satunya adalah yoghurt yang

berasal dari kosa kata bahasa Turki. Kosa kata yoghurt dikenal pada

abad ke-11 yang merupakan perubahan dari kata yoghurt yang

dikenal sejak abad ke-8. Kosa kata inilah yang dikenal di seluruh

dunia (Surajudin, 2008).

2.2.2 Bakteri Baik

Bakteri baik yang terdapat dalam yoghurt adalah Lactobacillus

burgalicus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri itu

mengurai laktosa (gula) susu menjadi asam laktat dengan berbagai

komponen aroma dan cita rasa. Karena itu, kedua bakteri ini dikenal

sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam

pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam

28

pembentukan cita rasa. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt

diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,

aseton, asetoin, dan diasetil (Surajudin, 2008).

Tabel 2.2 Karateristik Bakteri Asam Laktat

Jenis Bentuk Karakter

Temperatur

Pertumbuhan

Optimal

Jenis

Fermentasi

Streptococcus

thermophilus

Bulat

atau

lonjong

Gram

positif

Sekitar 45˚C Aerobik

Homoferme

n-tatif

Laktobacillus

bulgaricus

Batang Gram

positif

Sekitar 45˚C Aerobik

Homoferme

n-tatif

Sumber : Surajudin (2008)

Bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus termasuk bakteri asam laktat homofermentatif, artinya

glukosa yang difermentasikan akan menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Kedua bakteri ini juga termasuk bakteri

gram positif yaitu bakteri yang menunjukan respon positif terhadap

pewarnaan gram yakni pewarna ungu (Surajudin, 2008).

2.2.3 Kandungan Nutrisi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang

banyak mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada

yoghurt akan menambah kandungan pada gizinya. Komposisi zat

gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen

yang jumlahnya lebih tinggi dibanding dengan susu, seperti vitamin

B kompleks, kalsium (Ca), dan protein. Selama proses fermentasi

susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya

thiamin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein.

29

Komponen zat gizi tersebut sangat berguna bagi kesehatan

(Surajudin, 2008).

Tabel 2.3 Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan

Yoghurt

Komposisi

(Unit/100 g)

Susu Yoghurt

Murni Skim Full Fat Low Fat Fruit

Energi (kkal) 67,5 36 72 64 98

Protein (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0

Lemak (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25


Tabel 2.4 Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt

Vitamin

(Unit/100 g)

Susu Yoghurt

Murni Skim

Kadar

Lemak

Tinggi

Kadar

Lemak

Rendah

Vitamin A(IU) 148 - 140 70

Thiamin (B1) 37 40 30 42

Riboflavin (B2) 160 180 190 200

Piridoksin (B6) 46 42 46 46

Sianokobalamin

(B12)

0,39 0,4 - 0,23

Vitamin C (mg) 1,5 1,0 - 0,7

Vitamin D (IU) 1,2 - - -

Vitamin E (IU) 0,13 - - Trace

Asam Folat 0,25 - - 4,1

Asam Nikotinat 480 - - 125

Asam Pantotenat 371 370 - 381

Biotin 3,4 1,6 1,2 2,6

Kolin (mg) 121 4,8 - 0,6


30

2.2.4 Jenis-Jenis Yoghurt

Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam empat

kelompok yaitu berdasarkan metode pembuatannya dan struktur fisik

yoghurt, cita rasa, kandungan lemak, dan proses pascafermentasi.

1. Berdasarkan Metode Pembuatan dan Struktur Fisik

Koagulum

1. Set Yoghurt

Set Yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi

atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan

karakteristik koagulumnya tidak berubah.

2. Stired Yoghurt

Fermentasi dilakukan pada tangki atau wadah yang besar.

Setelah diinkubasi, produk tersebut dikemas dalam kemasan

kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah

sebelum pendinginan selesai.

2. Berdasarkan Rasa (Flavor)

1. Plain Yoghurt atau Natural Yoghurt (Yoghurt Murni)

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang

merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau

sebagian orang yang menyukainya.

31

Gambar 2.5 Plain Yoghurt atau Natural Yoghurt Sumber : Legendary (2015)

2. Fruit Yoghurt (Yoghurt Buah)

Sari atau irisan buah seperti mangga, nanas, pepaya, dan pisang

dapat ditambahkan ke dalam plain yoghurt. Yoghurt jenis ini

disebut fruit yoghurt atau yoghurt buah. Selain aroma dan

rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi

lebih lengkap. Penambahan potongan buah biasanya mencapai

10% dan dilakukan setelah susu diinkubasi agar tidak

mengendap atau mengganggu tekstur yoghurt. Setelah

diinkubasi pada suhu kamar selama 15-18 jam, potongan buah

dimasukkan ke dalam susu, kemudian diinkubasi lagi selama

satu jam hingga menghasilkan yoghurt dengan tekstur merata

(Surajudin, 2008).

Gambar 2.6 Fruit Yoghurt

Sumber : Arfa (2016)

32

3. Berdasarkan Kandungan Kadar Lemak

1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)

2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%)

3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)

4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

4. Berdasarkan Proses Pasca Fermentasi

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses

inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.

3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan

laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau

protein.

4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar

24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94%

(Surajudin, 2008).

2.2.5 Produk Jenis Yoghurt

1. Dadih

Dadih merupakan minuman tradisional Indonesia yang

terdapat di daerah Sumatra Barat. Minuman fermentasi yang mirip

yoghurt ini terbuat dari susu kerbau dengan cara pembuatan yang

sangat sederhana. Susu kerbau yang baru diperah langsung

dimasukkan ke dalam tabung bambu dan ditutup menggunakan

daun pisang atau plastik. Susu kerbau tersebut dibiarkan atau

difermentasikan secara alami dalam suhu ruang 1-2 hari hingga

membentuk gumpalan. Mikroba dalam bambu akan

menggumpalkan susu menjadi bentuk seperti puding atau tahu

putih. Dadih memiliki cita rasa, aroma, dan penampilan yang khas

33

karena adanya percampuran antara aroma susu dan bambu. Dadih

berasa asam dengan warna putih kekuningan dan berbentuk kental.

Ada dua jenis bambu yang biasa digunakan masyarakat

sebagai wadah dadih, yaitu bambu gombong (Gigantochloa

verticilata) dan bambu ampel (Bambusa bulgaris). Pemilihan

bambu ini didasarkan adanya rasa pahit pada bambu sehingga

tidak disukai semut. Bambu yang digunakan adalah bambu yang

berukuran sedang. Penutup dadih bisa menggunakan daun talas

atau daun keladi (Surajudin, 2008).

Gambar 2.7 Dadih

Sumber : Saribundo (2016)

2. Kefir

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mengandung

alkohol 0,5-1,0% dan asam laktat 0,9-1,11%. Kefir lebih encer

dibanding dengan yoghurt. Namun, gumpalan susunya lebih

lembut dan mengandung gas CO2. Minuman fermentasi ini berasal

dari puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yaitu di

Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Karena itu,

minuman ini sangat populer di Uni Sovyet.

Starter atau biang dari produk kefir adalah biji kefir yang

menyebabkan fermentasi. Biji kefir ini mengandung bahan kering

sebanyak 10% yang terdiri dari karbohidrat 56% dan protein 32%.

Kefir terfermentasi oleh bakteri atau khamir. Alkohol dari CO2

dihasilkan oleh khamir. Starter kefir sulit diperoleh. Starter bisa

34

diganti dengan bulk starter, yang merupakan saringan kefir

(Surajudin, 2008).

Gambar 2.8 Kefir

Sumber : Jessica (2015)

3. Koumiss

Koumiss atau kumis adalah minuman tradisional di daerah

Asia Tengah dan Uni Sovyet. Koumiss adalah produk fermentasi

susu yang mirip dengan kefir. Perbedaannya, koumiss biasanya

terbuat dari susu kuda (mare). Koumiss sering digunakan untuk

terapi penyakit paru atau tuberculosis di Rusia. Dosis yang

digunakan untuk mengobati penyakit ini sekitar 1,4 liter per hari

selama 2 bulan. Koumis dibagi menjadi dua tipe, yaitu tipe lunak

dan keras. Pembagian ini didasarkan pada alkohol yang

terkandung di dalamnya. Koumiss tipe lunak mengandung alkohol

sekitar 1%, sedangkan tipe keras mengandung alkohol sampai

2,5%.

Bahan yang digunakan untuk membuat koumiss adalah susu

kuda yang tidak terlalu kental dan berwarna putih keabuan. Selain

bahan dasarnya yang berbeda, komponen lain yang membedakan

koumiss dengan yoghurt adalah starter yang ditambahkan. Starter

koumiss terdiri atas bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus

dan khamir Torulopsis holmii. Khamir ini memiliki kemampuan

memfermentasi laktosa. Cita rasa asam pada koumiss disebabkan

35

adanya asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi. Di

samping asam laktat, terbentuk juga ethanol dan gas CO2.

Biasanya produk akhir koumiss juga digolongkan berdasarkan

kadar asam laktat dan alkohol yang terkandung di dalamnya. Sama

seperti produk susu lainnya, koumiss yang sudah jadi sebaiknya

disimpan pada temperature rendah di dalam refrigerator lebih

tahan lama (Surajudin, 2008).

Gambar 2.9 Koumiss

Sumber : Kyrgyz (2016)

2.2.6 Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan

1. Intoleran Laktosa dan Diare

Susu sapi adalah salah satu sumber nutrisi yang berasal dari

hewan mamalia. Kandungan gizinya cukup tinggi dan lengkap,

susu sapi sering menjadi minuman alternatif bagi pertumbuhan

anak-anak jika air susu ibu (ASI) tidak bisa terpenuhi. Walaupun

susu sapi tidak dapat menggantikan secara mutlak ASI, tetapi

diakui manfaat sangat tinggi bagi pertumbuhan dan perkembangan

anak.

Namun, konsumsi susu sapi murni bagi anak-anak, terutama

balita tidak jarang menimbulkan beberapa masalah seperti

intoleransi laktosa. Intoleransi laktosa adalah kondisi usus tidak

mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi

karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang

36

berfungsi memecah laktosa. Adanya luka pada lapisan usus

terutama sel-sel penghasil enzim laktase sangat terbatas. Luka

tersebut terbentuk karena infeksi virus atau gangguan saluran

pencernaan.

Tanda atau gejala seseorang mengalami intolerasi laktosa

setelah minum susu murni adalah diare, mual, muntah, dan gejala

sakit perut lainnya. Padahal tidak sedikit diare pada anak yang

salah satunya diakibatkan intoleransi laktosa menjadi penyebab

kematian pada balita.

Yoghurt dapat mengatasi intoleransi laktosa Bakteri asam

laktat dalam yoghurt dapat mengurai laktosa susu menjadi

monosakarida yaiu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah

dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt

diperkirakan ada 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa

dan galaktosa.

Selain itu, bakteri asam laktat pada yoghurt dapat

mensintesis dan mengaktifkan enzim laktase dalam saluran

pencernaan. Selain dapat mengondisikan susu murni menjadi

mudah dicerna, yoghurt pun mampu memperbaiki kerja saluran

pencernaan. Dampaknya, dengan meminum yoghurt secara teratur

kita tidak akan lagi mengalami diare karena intoleransi laktosa

(Surajudin, 2008).

2.3 Puding

Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan

cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga

menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati dalam hal ini dapat

berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut,

37

dan keragenan), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake, dan

lain-lain.

Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga

sebagai makanan sajian utama. Pada jaman dahulu puding dimasak dengan

cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau

kantong kain. Seiring dengan kemajuan jaman cara pemasakannya

berkembang lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang

ditutup kain. Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran.

Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai

variasi rasa, bentuk, dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal dari

adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian dikemukan

dalam cetakan berbagai ukuran (Faridah, 2008).

2.3.1 Sejarah Puding

Saat ini puding dikenal sebagai hidangan dessert yang manis dan

bertekstur creamy. Menurut sejarah makanan, puding pertama yang

dibuat oleh koki kuno menghasilkan makanan mirip sosis dengan cita

rasa gurih. Puding berasal dari bahasa Perancis, boudin yang berarti

“sosis darah”, dari bahasa latin botellus yang berarti “sosis kecil”.

Istilah puding yang banyak digunakan di benua Eropa.

Abad ke-17, puding di Inggris terdiri dari dua rasa, yaitu gurih

karena terbuat dari daging dan manis karena terbuat dari tepung,

kacang, dan gula. Kedua puding ini biasanya direbus dalam tas puding

khusus. Haggis adalah salah satu contoh puding gurih karena terbuat

dari jantung, hati, dan paru-paru domba yang dicampur dengan

bawang bombay, oatmeal, lemak, aneka rempah, dan garam. Secara

tradisional, Haggis dibungkus dalam perut hewan dan kemudian

direbus selama tiga jam.

Abad ke-18, puding di Inggris tidak lagi terbuat dari daging. Dan

pada abad ke-19, puding masih dibuat dengan cara direbus, namun

38

hasil akhirnya lebih mirip cake. Pada saat itu, puding disajikan secara

tradisional pada perayaan Natal. Salah satu contohnya adalah Plum

Pudding dan Christmas Pudding.

Puding yang dikenal sekarang sebenarnya lebih mirip custard.

Sejarah custard dan puding hampir sama kunonya. Meskipun dua jenis

hidangan ini berbeda, namun istilah custard dan puding seolah

menyatu pada abad ke-19 di Amerika. Custard sendiri merujuk pada

hidangan Romawi Kuno yang dibuat dengan telur. Bangsa Romawi

Kuno memang ahli dalam menciptakan beberapa hidangan berbasis

telur, seperti omelet dan crustades.

Ahli sejarah makanan umumnya sepakat bahwa custard yang

dikenal seperti puding saat ini diciptakan sejak abad pertengahan. Pada

saat itu custard bisa dimakan langsung atau digunakan sebagai isian

pie, kue tart, atau roti. Flan adalah custard atau puding paling terkenal

dan banyak diadaptasi di seluruh dunia. Hidangan asal Inggris ini

dibuat dari sponge cake berbentuk bulat yang diberi isian manis atau

gurih. Spanyol dan Perancis, flan dikenal dengan nama crème caramel

yang terasa manis karena lapisan caramel lembut di atasnya.

Kemajuan jaman sekarang tampilan dari puding tidak hanya

disajikan dengan polosan begitu saja. Saat ini puding mulai

dimodifikasi dengan tambahan bahan isi atau dibentuk dan dibuat

lapisan-lapisan agar lebih menarik pada saat disajikan. Begitu juga

hasil ahkirnya ditambah dengan topping, membuat hasil jadi dari

puding semakin menarik.

Mulai abad ke-19, dikenal beragam puding dengan paduan

custard, biskuit, cake atau bolu, dan buah-buahan. Setelah dikenal

gelatin, jelly, dan agar-agar, puding mulai disajikan dalam keadaan

dingin dengan beragam jenis saus. Variasi puding dingin ini disajikan

sebagai dessert dengan variasi yang tak terbatas (Andi, 2013).

39

1.3.2 Macam-Macam Puding

Puding dapat diklarifikasikan menjadi beberapa jenis

berdasarkan berbagai cara, misalnya puding dapat dibagi berdasarkan

cara penyajiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti

Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu

puding yang diisi dengan daging. Kemudian puding yang disajikan

sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding tapioka, puding

nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan

berbagai puding buah lainnya. Puding sering dinamakan berdasarkan

warna saus yang dipergunakan seperti black pudding, chocolate

pudding, dan white pudding.

Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan

dalam keadaan panas maupun dingin. Pada umumnya penyajian

puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es,

syrup, dan vanilla sauce (Faridah, 2008).

1.3.3 Berdasarkan Suhu Penyajian

Berdasarkan suhu penyajiannya, puding dibagi menjadi dua kelompok:

1. Hot Pudding (Puding Panas)

Hot pudding (puding panas) adalah hidangan penutup

dengan suhu antara 40-50˚C. Puding panas menggunakan telur

sebagai bahan pengikat dan pengental. Teknik pengolahan puding

panas dengan cara baking, steaming, au bain marie.

Puding panas selalu identik dengan puding panggang.

Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses

pemanggangan di dalam oven. Umumnya puding panas terdiri dari

campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan

roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan atau manisan

40

buah-buahan. Bahan dasar puding panas dapat dibuat dari adonan

crepes yang lebih kental. Ada dua jenis puding panas:

a. Molded pudding

Molded pudding dipanggang dan disajikan dalam keadaan

panas, yaitu langsung dihidangkan setelah diangkat dari oven.

Contoh molded pudding: saxon pudding, rice pudding, dan

frankfurt pudding.

b. English pudding

English pudding merupakan hidangan puding spesial. Di

Inggris, pudding adalah hidangan yang popular dan disajikan

dengan sirup buah. Contoh english pudding: bread and butter

pudding.

2. Cold Pudding (Puding Dingin)

Cold pudding merupakan hidangan dessert yang disajikan

dalam suhu dingin atau suhu ruang. Puding dingin menggunakan

agar-agar atau gelatin. Teknik pengolahan puding dingin dengan

cara boiling. Beberapa variasinya adalah bavarois pudding dan

chocolate pudding (Artanti, 2013).

1.3.4 Tipe Puding

1. Steam Pudding

Steam pudding dibuat dengan menggunakan campuran bahan

utama berupa telur, gula, susu dan bahan isian. Selain itu juga

dapat digunakan roti dan berbagai jenis sereal sebagai bahan

pengental.

41

Gambar 2.10 Steam Pudding

Sumber : Faridah (2008)

2. Baked Pudding

Bentuk lain dari puding adalah baked pudding, yaitu puding

yang dipanggang. Puding yang dipanggang memiliki tekstur yang

lebih padat dan menggunakan bahan yang lebih bervariasi. Yang

membedakan dengan jenis puding lainnya adalah teknik

pengolahan yang digunakan, yaitu dengan memanggang puding di

dalam sebuah oven. Puding ini ada yang langsung dipanggang

setelah dibuat adonannya, namun ada juga dengan dua cara yaitu

dengan steam atau mengukus terlebih dahulu, setelah itu baru

dipanggang kembali.

Gambar 2.11 Baked Pudding


3. Boiled Pudding

Boiled pudding sangat lazim dikalangan masyarakat

terutama di Indonesia. Boiled pudding menggunakan bahan

42

pengental berupa agar-agar dan dapat juga menggunakan tepung

custard dan tepung maizena. Pengolahan puding jenis ini adalah

dengan merebus semua bahan yang digunakan, setelah itu baru

dicetak. Setelah dicetak puding ini hanya didinginkan untuk

menunggu hingga puding membeku dan padat.

Gambar 2.12 Boiled Pudding


4. Mousse

Mousse adalah puding yang termasuk unik dari puding yang

ada. Puding ini sangat favorit sebagai dessert terutam cold dessert.

Keunikan puding ini adalah dimana puding ini tidak melalui proses

pemanasan atau tidak dimasak seperti di steam, baked, dan boiled.

Bahan utama untuk membuat mousse adalah whipped cream, putih

telur atau bisa menggunakan gelatin. Bahan utama tersebut

dicampurkan dengan lelehan coklat, buah-buahan yang sudah

dalam bentuk puree atau bahan lain yang sudah dalam bentuk

halus. Semua bahan tersebut disimpan di lemari pendingin sampai

membeku seperti ice cream. Mousse memiliki rasa yang lembut

dan halus menyerupai ice cream (Faridah, 2008).

43

Gambar 2.13 Mousse

Sumber : Raymond (2017)

1.3.5 Bahan Pembuatan Silky Pudding

1. Gula Pasir

Gula pasir merupakan bahan yang banyak digunakan dalam

pembuatan silky pudding. Jumlah gula pasir yang ditambahkan

berpengaruh terhadap rasa silky pudding. Fungsi gula pasir dalam

proses pembuatan silky pudding sebagai pemberi rasa manis.

2. Susu

Susu merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

silky pudding. Jenis susu yang digunakan adalah susu cair. Dalam

pembuatan silky pudding biasanya menggunakan susu UHT (Ultra

High Temperature) tanpa rasa.

3. Bubuk Agar-Agar Plain

Bubuk agar-agar plain merupakan bahan dalam pembuatan silky

pudding yang terbuat dari rumput laut. Jumlah agar-agar yang

ditambahkan berpengaruh terhadap tekstur silky pudding.

44

1.3.6 Resep Acuan

1. Pembuatan Silky Taro Pudding

Tabel 2.5 Standar Resep Pembuatan Silky Taro Pudding

Nama Bahan Berat Satuan

Krim cair 80 ml

Gula pasir 10 gram

Bubuk jelly 2 Gram

Susu cair 150 ml

Bubuk taro 5 gram

Prosedur Pembuatan

1. Siapkan bubuk taro di wadah terpisah, lalu campur dengan

krim cair. Aduk rata.

2. Panaskan susu cair, gula pasir, dan bubuk jelly dalam panci.

Aduk hingga larut dan mendidih.

3. Masukkan krim cair dan bubuk taro yang telah diaduk ke

dalam panci agar-agar. Masak dengan api kecil selama 3

menit.

4. Tuang larutan kedalam wadah yang telah disediakan, tunggu

hingga uapnya meghilang, lalu masukkan ke lemari es.

Sumber : Resep Koki (2016)

2. Pembuatan Puding Stroberi Yoghurt

Tabel 2.6 Standar Resep Pembuatan Puding Stroberi Yoghurt

Nama Bahan Berat Satuan

Susu cair 500 ml

Gula pasir 100 gram

Agar-agar putih 1 bks

Garam 5 gram

Stoberi 15 buah

Yoghurt 200 ml

Prosedur Pembuatan

1. Campur susu, agar-agar, gula pasir, dan garam. Masak di atas

api sedang sampai mendidih, sambil diaduk.

Masukan stoberi, masak sebentar selama 1 menit, segera

angkat dan biarkan uapnya hilang tidak terlalu panas.

Masukkan yoghurt, aduk rata.

2. Tuangkan ke dalam cetakan puding yang sudah disiapkan.

Diamkan sampai puding mengeras. Sajikan dingin.

Sumber : Tabloid Nova (2011)

45

3. Peralatan Pengolahan Silky Pudding

Peralatan merupakan sarana pendukung yang membantu

kelancaran proses produksi. Berikut peralatan yang diperlukan

dalam proses pembuatan yoghurt :

1. Stove

Stove digunakan sebagai media untuk memasak pada

pengolahan yoghurt. Kompor yang digunakan yaitu kompor

gas.

2. Sauce Pan

Sauce pan merupakan peralatan masak yang terbuat dari

stainless steel yang diletakan diatas kompor dan digunakan

untuk wadah saat memasak.

3. Scales

Timbangan ada yang digital disebut digital scale dan ada yang

manual. Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan

dalam satuan gram, seperti menimbang buah naga. Dan penulis

menggunakan timbangan digital dalam penelitian.

4. Bowl

Bowl digunakan untuk tempat meletakan semua bahan sebelum

diolah. Jenis bowl ada yang terbuat dari stainless steal, plastic,

dan keramik.

5. Frying Spatula

Frying spatula digunakan pada saat stiring buah. Material

frying spatula yang penulis gunakan dalam penelitian ini

adalah wooden frying spatula.

46

6. Spoon

Spoon digunakan untuk mengambil bahan atau menakar bahan

yang akan digunakan dalam proses penelitian.

7. Pudding Cup

Pudding cup digunakan untuk mencetak pudding. Material cup

yang digunakan adalah pudding cup mika.

2.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara yang didasarkan

pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-

psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda

karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat

indra mendapat rangsangan (stimulus). Penilaian organoleptik sangat

banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri

hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil

penilaian yang sangat teliti.

Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif. Bagian organ tubuh yang berperan dalam

pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra

perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau

tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan,

intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik.

2.4.1 Persiapan Uji Organoleptik

Dalam melakukan persiapan pengujian, berikut hal yang perlu

dipersiapkan terlebih dahulu :

1. Panel

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan

panelis yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah

47

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu

komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel

dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel

terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih,

panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

a. Panel Perseorangan

Merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan

sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan

yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bisa

dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat

fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan

sepenuhnya hanya seorang saja.

b. Panel Terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-

anggotanya.

48

c. Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului

dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

statistik.

d. Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak

terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

kepekaannya terlebih dahulu.

e. Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji

pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri

dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dengan

panelis wanita.

f. Panel Konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orangnya tergantung pada

target pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang

sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau

kelompok tertentu.

g. Panel Anak-anak

Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis

anak-anak sebaiknya dilakukan secara bertahap, yaitu

49

dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama,

kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti

boneka, doraemon yang sedang sedih, biasa dan tertawa.

2.4.2 Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu

laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur

berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu

persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan

murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

1. Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik

a. Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan menyenangkan,

kerapian, teratur serta cara penyajian yang estetis.

b. Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur, ruang

pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan

para panelis.

c. Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat

penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu,

formatisian, format instruksi, alat tulis).

2. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas

diperlukan persyaratan-persyaratan khusus di dalam

laboratorium.

a. Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari

ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai

diruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip

tersendiri.

50

b. Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium

harus dibangun jauh dari keramaian.

c. Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing

dari luar (bebas bau parfum atau rokok panelis), jauh dari

pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d. Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti

suhu kamar (20- 250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.

e. Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak

terlalu redup.

2.4.3 Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini

berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar

50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk

duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis

dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip

dilengkapi dengan :

1. Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).

2. Meja (untuk menulis atau mencatat kesan, tempat meletakkan

sampel, gelas air kumur).

3. Kursi bundar.

4. Kran pipa air, penampung air buangan.

2.4.4 Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh

dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari

ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat

atau terdengar panelis di ruang pencicipan.

51

2.4.5 Persiapan Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang

diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme

dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian

dapat diandalkan.

1. Organisasi Pengujian Ada empat unsur penting yang terkait

dalam pelaksanaan pengujian organoleptik, yaitu pengelola

pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat sarana

pengujiandan bahan yang dinilai.

2. Komunikasi Penguji dan Panelis Keandalan hasil penilaian atau

kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara

pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak

kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya

tidak bias.

Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

1. Penjelasan umum tentang : yaitu pengertian praktis, kegunaan,

kepentingan, peranan, dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam

bentuk ceramah atau diskusi.

2. Penjelasan khusus : yaitu disesuaikan dengan jenis komoditi

tertentu,cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini

diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan,

2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.

3. Instruksi : yaitu berisi pemberian tugas kepada panelis untuk

menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan.

4. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat

ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera

sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam

format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) : harus

memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi

52

dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas,

singkat dan rapi.

2.4.6 Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok :

a. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

b. Kelompok Pengujian Pemilihan atau Penerimaan

c. Kelompok Pengujian Skalar

d. Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak

digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir.

Kelompok uji skalar dan uji diskripsi banyak digunakan dalam

pengawasan mutu (Quality Control). Hal penting dalam uji

pemilihan dan uji skalar diperlukan sampel pembanding. Yang perlu

diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding

adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi

sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan

sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan

sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang

sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

Metode pengujian organoleptik yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Kelompok Pengujian Pemilihan atau

Penerimaan (Preference Test atau Acceptance Test). Uji penerimaan

menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan

dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat

sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif

53

dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui

apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima

oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan

dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin

komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan. Uji

penerimaan ini meliputi:

a. Uji Hedonik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau

tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik.

Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan

angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b. Uji Mutu Hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau

buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik

dari kesan suka atau tidak suka, seperti empuk – keras untuk

daging, pulen – keras nasi, dan dapat bersifat lebih umum : baik

– buruk, enak – tidak enak.

2.4.7 Hasil Penelitian yang Relevan

Menurut Raslianti Ikhlasiah (2012) dalam penelitian yang

berjudul Pembuatan Yoghurt dengan Penambahan Buah Alpukat

menyatakan bahwa tujuan penelitian ini untuk memperoleh

campuran yoghurt terbaik antara susu dengan buah alpukat

menggunakan metode acak lengkap. Berdasarkan penelitian tersebut

yoghurt menggunakan penambahan buah alpukat memiliki tekstur

yang lebih lembut, lebih creamy, rasa yang lebih enak dan aroma

khas buah alpukat. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling

baik untuk menghasilkan yoghurt dengan penambahan alpukat

54

dengan jumlah daging alpukat yang telah dihaluskan sebear 30%

dengan perbandingan 100 gram yoghurt.

Menurut Arief Tegar (2013) dalam penelitian yang berjudul

Penambahan Sari Jagung Manis Dalam Pembuatan Yoghurt

menyatakan bahwa tujuan penelitian ini untuk memperoleh rasa

yoghurt terbaik menggunakan pemanis alami yang lebih baik

kandungan gizinya dibandingkan dengan pemanis yang terdapat

pada gula. metode ini menggunakan metode eksperimen dan metode

analisis. Berdasarkan penelitian ini penambahan sari jagung dalam

pembuatan yoghurt lebih menghasilkan rasa yang lebih enak. Dalam

proses penelitian jagung yang telah dipipil kemudian dihaluskan lalu

disaring menggunakan kain bersih yang bertujuan untuk

mendapatkan sari jagung manis dengan sempurna hingga tidak

tersisa ampasnya sedikitpun. Yoghurt yang berbahan tambah sari

jagung manis tersebut telah memenuhi standar yang penulis inginkan

dengan rasa yoghurt yang enak dan memiliki aroma khas jagung

manis.

Menurut Rizky Awalliah (2014) dalam tugas akhir yang

berjudul Studi Produk Pembuatan Vla Berbahan Dasar Buah Naga

Merah menyatakan bahwa dari eksperimen yang dilakukan

berdasarkan lembar uji hedonik yang diisi oleh 30 panelis, dan dari

ketiga kode sampel dengan semua aspek yang dinilai, penulis

menyatakan kode sample V2 adalah yang terbaik dari kedua sampel

yang lain, dengan presentase tingkat kesukaan 88,5%. Sedangkan

untuk kode sampel V3 menempati urutan kedua dengan prsentase

tingkat kesukaan 86,7 & dan kode sample V1 diurutkan terakhir

dengan presentase tingkat kesukaan 84,5%. Sebanyak 18 panelis

mengatakan lebih menyukai vla buah naga merah kode V3.

55

2.4.8 Kerangka Berpikir

Buah naga (hylocereus costaricensis) merupakan salah satu

potensi lokal khas Balikpapan. Melimpahnya produksi buah naga

(hylocereus costaricensis) yang ada di Kalimantan Timur khususnya

Balikpapan menjadi peluang untuk dapat dilakukan inovasi produk

atau diversifikasi produk buah naga. Maraknya kuliner Nusantara

yang tinggi maka penelitian ini menciptakan inovasi dengan bahan

dasar buah naga. Pada pembuatan silky pudding tersebut memadukan

yoghurt dan bahan potensi lokal Balikpapan yang tinggi yaitu buah

naga. Buah naga yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt

plain, buah naga (hylocereus costaricensis) jenis super red dan

pudding jenis silky pudding.

Dalam pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga

dengan penambahan yoghurt 200 gram dan buah naga 100 gram,

yogurt 200 gram dan buah naga 150 gram, yoghurt 200 gram dan

buah naga 200 gram.

Setelah dilakukan uji coba maka akan dilanjutkan dengan

pengujian hedonik dan mutu hedonik untuk mengetahui tingkat

kesukaan konsumen/panelis terhadap yoghurt dan buah naga dan

kualitas silky pudding yoghurt dan buah naga ditinjau dari aspek

rasa, warna dan tekstur. Berikut gambar kerangka berpikir.

56

Gambar 2.14 Kerangka Berpikir

Sumber : Penulis

Silky Pudding Yoghurt

dan Buah Naga

Uji Produk Organoleptik

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Silky Pudding Yoghurt dan

Buah Naga

Proses pembuatan

produk

Pemilihan buah naga

Hasil Produk

57

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama

penelitian pendahuluan dan tahap kedua penelitian lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitan pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep

produk yoghurt dan buah naga (hylocereus costaricensis) pada silky

pudding. Pada tahap ini penelitian yang digunakan adalah eksperimen.

Penelitian eksperimen adalah penelitian yang dilakukan dengan

mengadakan manipulasi terhadap objek penelitian serta diadakannya

kontrol terhadap variable tertentu.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen atau panelis dan kualitas silky pudding yoghurt dan buah naga

ditinjau dari aspek warna, tekstur, dan rasa. Adapun jenis penelitian yang

digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji kesukaan atau uji

hedonik dan uji kualitas atau uji mutu hedonik.

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian

1. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada :

Waktu : Pada bulan Mei 2017 sampai Juni 2017.

2. Tempat Penelitian

Tempat penelitian dilakukan pada :

Tempat : Rumah penulis

Alamat : Jalan Padat Karya RT 10 No. 55, Balikpapan Utara

58

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

1. Populasi

Populasi adalah sekelompok subjek yang menjadi sumber penarikan

sampel untuk pengukuran statistik (Komaruddin, 2000). Objek atau nilai

yang akan diteliti dalam populasi disebut unit analisis atau elemen

populasi. Unit analisis dapat berupa orang, perusahaan, media, dan

sebagainya. Populasi juga bukan sekedar jumlah yang ada pada objek atau

subjek yang dipelajari, tetapi meliputi karakteristik atau sifat yang dimiliki

oleh subjek atau objek itu. Maka dalam penelitian ini populasi

pendahuluan yang digunakan adalah Buah Naga Merah (hylocereus

costaricensis) jenis Super Red yang ada di Kota Balikpapan. Sedangkan

populasi untuk penelitian lanjut adalah mahasiswa/i program Studi Tata

Boga Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Sampel

Menurut Komaruddin (2000), Sampel merupakan suatu bagian dari

populasi yang sifat-sifatnya diteliti untuk memperoleh informasi mengenai

keseluruhan. Objek atau nilai yang diteliti dalam sampel dapat disebut

dengan unit sampel. Unit sampel dapat dikatakan sama dengan unit

analisis, tetapi mungkin dapat dikatakan tidak pula.

Penulis akan lebih fokus pada syarat yang akan dipenuhi oleh

sampel agar dapat dikatakan dengan sampel yang baik. Khusus dalam

penentuan sampel, diperlukan penjelasan teknik sampling yang digunakan

untuk memperoleh sampel yang refresentatif termasuk besarnya sampel.

Sampel yang refresentatif maksudnya sampel yang benar-benar

mencerminkan populasinya.

59

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah buah naga (Hylocereus

costaricensis) jenis super red, buah naga merah mempunyai warna

lebih terang dan rasa manis sehingga akan memberikan warna merah

muda yang maksimal dan rasa khas buah naga yang melekat. Oleh

karena itu dalam penulisan data, menentukan sampel untuk

menghasikan hasil penelitian, memerlukan buah naga (hylocereus

costaricensis) jenis super red dengan jumlah 450 gram terhadap

yoghurt dan buah naga dengan melakukan 3 kali penelitian dimana

pada percobaan pertama menggunakan 100 gram buah naga,

percobaan kedua menggunakan 150 gram buah naga, serta pada

percobaan ketiga menggunakan 200 gram buah naga.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel yang penulis gunakan dalam penelitian tahap ini adalah

panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang dari program studi Tata

Boga semester 4 Politeknik Negeri Balikpapan.

3. Teknik Sampling

Teknik sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan

sample dengan menambahkan buah naga pada pembuatan yoghurt dan

buah naga, yang akan berpengaruh terhadap rasa, warna, dan tekstur pada

silky pudding ini. Langkah pertama yang dilakukan adalah pemilihan susu,

pembuatan yoghurt. Langkah kedua pemilihan buah naga yang berkualitas

baik, penghalusan buah naga. Langkah ketiga membuat silky pudding.

Teknik pengolahan silky pudding dengan cara boiled. Untuk penelitian

lanjutan, pengujian penelitian ini, menggunakan metode teknik sampling

Nonprobilitas yaitu teknik purposif (purposive sampling) dimana peneliti

secara sengaja menentukan panelis yang akan menguji hasil produk

berdasarkan tujuan penelitian. Adapun panelis yang digunakan dalam

penelitian adalah panelis agak terlatih, yakni 25 orang.

60

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau

hal-hal atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik

sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan

mendukung penelitian.

Pengumpulan data dilakukan dengan tekniki-teknik sebagai berikut :

a. Studi Kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada

penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari internet, majalah, dan surat kabar.

b. Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu

percobaan, dimana hasil penelitian diolah dan disajikan dalam bentuk

suatu Tugas Akhir.

c. Angket menurut Komaruddin (2000) Suatu instrumen riset yang

dipergunakan untuk menetapkan jawaban-jawaban atas sejumlah

pertanyaan melalui formulir yang akan diisi oleh responden sendiri.

Kuisioner digunakan untuk mengumpulkan data factual. Penggunaan

Kuisioner jauh lebih efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya.

Penulis yang akan membagikan kuisioner sebaiknya menjelaskan

terlebih dahulu maksud dan tujuan dari penelitian serta menjelaskan

pertanyaan yang dianggap belum dapat dipahami.

d. Dokumentasi yang dikakukan adalah dengan mengambil gambar

bahan pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga, proses

pembuatan yoghurt dan buah naga, dan pembuatan silky pudding.

61

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen merupakan alat atau suatu fasilitas yang digunakan oleh

peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaanya lebih mudah dan

hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis

sehingga lebih mudah diolah. Instrumen penelitian bertujuan untuk

mengetahui daya terima kesukaan konsumen terhadap sifat organoleptik

yang meliputi aspek warna, tekstur, dan rasa menggunakan lembar uji

penilaian. Uji organoleptik biasanya meliputi 3 aspek yakni, warna,

tekstur, dan rasa. Penelitian ini penulis menggunakan dua alat instrument

pengumpulan data yang dijabarkan sebagai berikut ini :

a. Uji Hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau

kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam

hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti : sangat suka, suka,

agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat

mempunyai skala hedonik seperti tidak suka dan sangat tidak suka

(Soewarno, 1985). Dalam penelitian yang penulis lakukan mempunyai

uji organoleptik terhadap silky pudding yoghurt dan buah naga dilihat

dari ketiga aspek tersebut yang meliputi dalam segi warna, tekstur dan

rasa. Berikut adalah kerangka penilaian pada angket uji hedonik.

62

Table 3.1 Angket Uji Hedonik

Aspek

Penelitian

Skala Hedonik Skala

Angka

Kode Sample

S1 S2 S3

Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu

jenis mutu tertentu. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui

respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, dalam penelitian ini

panelis akan menjawab instrumen dengan bobot dengan nilai yang

sudah ditentukan. Kategori warna, nilai 5 sangat menarik, nilai 4

menarik, nilai 3 tidak menarik. Kategori tekstur, nilai 5 sangat lembut,

nilai 4 lembut, nilai 3 tidak lembut. Berikut adalah kerangka penilaian

uji mutu hedonik, dan kategori rasa, nilai 5 sangat enak dan sangat

terasa yoghurt dan buah naga, nilai 4 enak dan terasa yoghurt dan buah

naga, nilai 3 tidak enak dan tak terasa yoghurt dan buah naga.

63

Table 3.2 Angket Uji Mutu Hedonik

Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala

Angka

Kode Sample

S1 S2 S3

Warna Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat Tidak

Menarik

1

Tekstur Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak

Lembut

1

Rasa

Sangat Terasa

Yoghurt dan Buah

Naga

5

Terasa Yoghurt dan

Buah Naga 4

Agak Terasa

Yoghurt dan Buah

Naga

3

Tidak Terasa

Yoghurt dan Buah

Naga

2

Sangat Tidak Terasa

Yoghurt dan Buah

Naga

1

E. Teknik Analisa Data

Analisa data merupakan kegiatan setelah seluruh data terkumpul, dan

dikelompokkan berdasarkan suatu variable dan jenis responden. Teknik

analisis data dalam penelitian ini menggunakan statistik.

Analisa pengolahan data yang digunakan penulis dalam penelitian ini

adalah dengan cara mentransformasikan skala hedonik menjadi skala numerik

dengan angka menaik dan angka menurun pada tingkat kesukaan serta

64

penilaian mutu hedonik. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis

statistik deskriptif dan analisa one way anova dengan menggunakan program

SPSS 20,0 For Windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis dan mutu

hedonik silky pudding dengan penambahan yoghurt dan buah naga yang

meliputi aspek warna, tekstur, dan rasa.

F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam Tugas Akhir sebagai

berikut :

1. Tahapan Penelitian

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian

2. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian

1. Susu

Pada pembuatan yoghurt dan buah naga, susu murni diganti dengan

susu UHT (Ultra High Temperature) tanpa rasa.

2. Yoghurt Plain

Yoghurt Plain dalam pembuatan yoghurt dan buah naga menggunakan

merk Biokul dengan bakteri aktif.

Pemilihan Bahan Pembuatan

Yoghurt

Pembuatan Silky

Pudding Yoghurt

Buah Naga

Pendinginan Silky

Pudding Yoghurt

Buah Nga

65

3. Buah Naga

Buah naga jenis Hylocereus Costaricensis dalam pembuatan yoghurt

dan buah naga karena buah naga super red lebih merah mempunyai

warna lebih terang dan rasa manis sehingga akan memberikan warna

merah muda yang maksimal dan rasa khas buah naga yang melekat.

4. Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang digunakan dalam pembuatan yoghurt dan buah

naga adalah jenis gula pasir, fungsinya untuk memberikan rasa manis

pada yoghurt sebagai pengawet alami.

5. Bahan Puding

Bahan puding yang digunakan dalam pembutan silky pudding yoghurt

dan buah naga adalah campuran agar-agar dan jelly.

3. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

1. Kompor

Digunakan sebagai media untuk memasak pada pengolahan silky

pudding yoghurt dan buah naga. Kompor yang digunakan yaitu

kompor gas, kompor minyak, ataupun kompor listrik. Penulis memilih

kompor gas dalam proses penelitiannya.

2. Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan bahan hingga menjadi puree.

3. Sauce Pan

Sauce pan merupakan peralatan masak yang terbuat dari stainless steel

yang diletakan diatas kompor dan digunakan untuk wadah saat

memasak.

66

4. Bowl

Tempat meletakan semua bahan sebelum diolah. Jenis bowl ada yang

terbuat dari stainless steel, plastik, dan keramik. Penulis memilih bowl

dengan material plastik dengan kualitas terbaik.

5. Pisau

Dalam segala aktifitas memotong pada penelitian ini, penulis

mengunakan pisau sebagai alat pemotongnya. Jenis pisau yang penulis

gunaakan adalah jenis pisau dapur biasa.

6. Frying Spatula

Frying spatula digunakan pada saat mengaduk bahan. Material frying

spatula yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah frying

wooden spatula.

7. Scales (Timbangan)

Timbangan ada yang digital disebut digital scale dan ada yang manual.

Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan dalam satuan

gram, seperti menimbang yoghurt dan buah naga. Dan penulis

menggunakan timbangan digital dalam penelitian ini.

67

67

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Pembuatan Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga dengan

Penambahan Yoghurt 200 gram dan Buah Naga 100 gram, 150 gram,

dan 200 gram

a. Pelaksanaan Formula I

Pada eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 12 Juni 2017

di rumah penulis, dengan penambahan yoghurt sebesar 200 gram dan

buah naga sebesar 100 gram dalam pembuatan silky pudding yoghurt

dan buah naga. Penambahan yoghurt sebesar 200 gram di dapat dari

resep acuan pembuatan puding stoberi yoghurt dari tabloid nova edisi

6 April 2011. Penulis menambahkan buah naga sebesar 100 gram

karena penambahan buah naga sebesar 50 gram tidak terasa buah naga.

Pada acuan resep taro silky pudding penulis mengubah takaran susu

cair menjadi 200 ml, karena susu cair yang digunakan adalah susu cair

full cream sehingga tidak ditambahkan lagi krim cair. Pada acuan

resep taro silky pudding penulis mengubah takaran gula pasir menjadi

30 gram, karena kurang manis. Hasil yang diperoleh adalah memiliki

warna yang terang, tekstur silky pudding lembut, rasa terasa yoghurt

dan terasa buah naga.

68

Tabel 4.1 Resep Pada Formula Pertama

No. Nama Bahan Jumlah

1. Yoghurt Plain 200 gram

2. Buah Naga 100 gram

3. Susu Cair Full Cream 200 ml

4. Bubuk Jelly 2 gram

5. Gula Pasir 30 gram

Proses formula pertama :

1. Haluskan buah naga dengan blender.

2. Campur dengan yoghurt plain, aduk hingga tercampur rata.

3. Panaskan susu cair, bubuk jelly, dan gula pasir dalam panci. Aduk

hingga larut dan mendidih.

4. Matikan api. Masukkan yoghurt dan buah naga.

5. Tuang silky pudding ke dalam pudding cup. Tunggu hingga dingin.

Masukkan ke dalam kulkas.

Gambar 4.1 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga Formula I

b. Pelaksanaan Formula II

Pada eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 12 Juni 2017 di

rumah penulis, dengan penambahan yoghurt sebesar 200 gram dan


dan buah naga. Bahan yang ditambahkan sama dengan acuan resep

69

pada formula 1. Hasil yang diperoleh adalah memiliki warna yang

sangat terang, tekstur silky pudding lembut, rasa terasa yoghurt dan

sangat terasa buah naga.

Tabel 4.2 Resep Pada Formula Kedua




3. Susu Cair 200 ml



Proses formula kedua :








Gambar 4.2 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga Formula II

c. Pelaksanaan Formula III

Pada eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 12 Juni 2017 di

rumah penulis, dengan penambahan yoghurt sebesar 200 gram dan

70


dan buah naga. Bahan yang ditambahkan sama dengan acuan resep

pada formula 1. Hasil yang diperoleh adalah memiliki warna yang

sangat terang, tekstur silky pudding sangat lembut, rasa terasa yoghurt

dan sangat terasa buah naga.

Tabel 4.3 Resep Pada Formula Ketiga




3. Susu Cair 200 ml



Proses formula ketiga :








Gambar 4.3 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga Formula III

71

Perbedaan dari ketiga sampel silky pudding yoghurt dan

buah naga jenis super red dengan perbandingan yoghurt sebesar

200 gram dan buah naga sebesar 100 gram, 150 gram, dan 200

gram di lihat dari proses pembuatannya sama, hanya perbandingan

buah naga yang berbeda pada setiap sampel. Perbedaan dari segi

warna silky pudding dengan perbandingan yoghurt sebesar 200

gram dan buah naga sebesar 100 gram, 150 gram, dan 200 gram

mempunyai warna yang berbeda karena semakin banyak buah

naga yang digunakan maka produk tersebut semakin cerah, dari

segi tekstur ada perbedaan karena semakin banyak buah naga yang

digunakan maka tekstur silky pudding semakin lembut, dari segi

rasa semakin banyak buah naga yang digunakan maka semakin

terasa buah naga dan rasa asam pada yoghurt semakin berkurang.

2. Poses Pembuatan Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga

Pada proses pembuatan yoghurt dan buah naga, ada beberapa tahap

yang harus dilakukan oleh peneliti, sebagai berikut:

a. Menyiapkan Bahan

Setelah itu peneliti menyiapkan bahan sesuai resep dengan tujuan agar

pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga yang dihasilkan dapat

memenuhi standar resep.

Gambar 4.4 Bahan – bahan

72

b. Merebus Bahan

Merebus bahan seperti susu cair, bubuk jelly, dan gula pasir.

Gambar 4.5 Perebusan Bahan

c. Penyajian

Silky pudding yoghurt dan buah naga siap dihidangkan.

Gambar 4.6 Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga

B. Pembahasan

1. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana memiliki

tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen

tersebut terhadap suatu produk tertentu, pada penelitian ini apakah ada

pengaruh pada penambahan buah naga jenis super red terhadap warna,

tekstur, dan rasa dalam pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga.

Pada penelitian uji hedonik ini penulis mengambil 25 orang panelis agak

terlatih yaitu dari Program Studi Tata Boga semester 4 Politeknik Negeri

73

Balikpapan. Dan pada penelitian ini penulis mengolah data menggunakan

SPSS 20.0 For windows untuk menganalisis data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul, serta

mengetahui perbedaan dari aspek warna, tekstur, dan rasa pada yoghurt

dan buah naga.

a. Uji Hedonik Warna

1. Uji Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa silky pudding

dengan penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan buah naga

sebanyak 100 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka, selanjutnya 4 orang responden

(16%) menyatakan tidak suka, sebanyak 11 orang responden

(44%) menyatakan agak suka, sebagian besar 8 orang responden

(32%) menyatakan suka dan 2 orang responden (8%) menyatakan

sangat suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut:

Tabel. 4.4 Uji Hedonik Warna Formula 1

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 11 44.0 44.0 60.0

4 8 32.0 32.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : SPSS 20.0 For Windows (2017)


Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa silky pudding dengan

penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak

150 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka, sebanyak 1 orang responden (4%) menyatakan

74

tidak suka, sebanyak 6 orang responden (24%) menyatakan agak

suka, sebagian besar 14 orang responden (56%) menyatakan suka

dan 4 orang responden (16%) menyatakan sangat suka, seperti

yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Formula 2


Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 6 24.0 24.0 28.0

4 14 56.0 56.0 84.0

5 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0



Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa silky pudding dengan


200 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka dan tidak suka, sebanyak 3 orang responden

(12%) menyatakan agak suka, sebagian besar 14 orang responden

(56%) menyatakan suka dan 8 orang responden (32%) menyatakan

sangat suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut:

Tabel 4.6 Uji Hedonik Warna Formula 3


Percent

Valid

3 3 12.0 12.0 12.0

4 14 56.0 56.0 68.0

5 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


75

Berdasarkan nilai rata – rata pada silky pudding yoghurt dan

buah naga yang telah ditambahkan dengan 200 gram yoghurt dan

100 gram buah naga jenis super red didapatkan nilai rata – rata

(mean) adalah 3,32. Hal ini menyatakan bahwa panelis

menunjukkan suka pada warna silky pudding yoghurt dan buah naga

yang telah ditambahkan dengan 200 gram yoghurt dan 100 gram

buah naga jenis super red. Nilai rata – rata pada silky pudding

yoghurt dan buah naga yang telah ditambahkan dengan 200 gram

yoghurt dan 150 gram buah naga jenis super red didapatkan nilai

rata – rata (mean) adalah 3,84. Hal ini menyatakan bahwa panelis









buah naga jenis super red.

Secara keseluruhan rata – rata panelis menyatakan suka

terhadap warna silky pudding yoghurt dan buah naga dengan


100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Panelis lebih menyukai warna

silky pudding yoghurt dan buah naga dengan penambahan yoghurt

sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 200 gram. Yang

membedakan dari aspek warna adalah warna cerah yang tedapat

pada silky pudding yoghurt dan buah naga, semakin banyak

penambahan buah naga semakin cerah warna silky pudding yoghurt

76

dan buah naga. Hal ini dapat dilihat pada jumlah mean yang

terdapat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.7 Statistik Uji Hedonik Warna

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.32 3.84 4.20

Median 3.00 4.00 4.00

Mode 3 4 4

Minimum 2 2 3

Maximum 5 5 5

Sum 83 96 105


b. Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Tekstur

1. Uji Kesukaan atau Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur silky pudding



menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 4 responden (16%)

menyatakan tidak suka, sebanyak 6 orang responden (24%)

menyatakan agak suka, sebagian besar 12 orang responden (48%)

menyatakan suka dan 3 orang responden (12%) menyatakan sangat

suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut:

77

Tabel 4.8 Uji Hedonik Tekstur Formula 1


Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 6 24.0 24.0 40.0

4 12 48.0 48.0 88.0

5 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


2. Uji hedonik tekstur formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur silky pudding

dengan penambahan yoghurt sebesar 200 gram dan buah naga

sebesar 150 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, sebanyak 6 orang

responden (24%) menyatakan agak suka, sebagian besar 17 orang

responden (68%) menyatakan suka dan 2 orang responden (8%)

menyatakan sangat suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut :

Tabel 4.9 Uji Hedonik Tesktur Formula 2


Percent

Valid

3 6 24.0 24.0 24.0

4 17 68.0 68.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


3. Uji hedonik tekstur formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur silky pudding dengan

penambahan yoghurt sebesar 200 gram dan buah naga sebesar 200

gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat

78

tidak suka dan tidak suka, sebanyak 3 orang responden (12%)




Tabel 4.10 Uji Hedonik Tekstur Formula 3


Percent

Valid

3 3 12.0 12.0 12.0

4 16 64.0 64.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0






menunjukkan suka pada tekstur silky pudding yoghurt yang telah

ditambahkan dengan 200 gram yoghurt dan 100 gram buah naga

jenis super red. Nilai rata – rata pada silky pudding yoghurt dan




menunjukkan suka pada tekstur silky pudding yoghurt dan buah

naga yang telah ditambahkan dengan 200 gram yoghurt dan 150

gram buah naga jenis super red. Nilai rata – rata pada silky pudding




menunjukkan suka pada tekstur silky pudding yoghurt dan buah

79

naga yang telah ditambahkan dengan 200 gram buah naga jenis

super red.


terhadap tekstur silky pudding yoghurt dan buah naga dengan


100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Panelis lebih menyukai tekstur


sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 200 gram. Menurut

peneliti dan beberapa panelis sebenarnya ada perbedaan tekstur

karena keseluruhannya dari pembuatan silky pudding yoghurt dan

buah naga dengan penambahan 100 gram, 150 gram, dan 200 gram

berbeda. Disebabkan penambahan buah naga yang berbeda pada

proses pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga. Hal ini

dapat dilihat pada jumlah mean yang terdapat pada tabel sebagai

berikut:

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Tekstur

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.56 3.84 4.12

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Minimum 2 3 3

Maximum 5 5 5

Sum 89 96 103


80

c. Uji Hedonik Rasa

1. Uji hedonik rasa formula 1




menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 8 orang responden (32%)




suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut :

Tabel 4.12 Uji Hedonik Rasa Formula 1


Percent

Valid

2 8 32.0 32.0 32.0

3 7 28.0 28.0 60.0

4 9 36.0 36.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0







tidak suka, sebanyak 8 orang responden (32%) menyatakan agak

suka, sebagian besar 11 orang responden (44%) menyatakan suka

dan 2 orang responden (8%) menyatakan sangat suka, seperti yang

terlihat pada tabel berikut :

81



Percent

Valid

2 4 16.0 16.0 16.0

3 8 32.0 32.0 48.0

4 11 44.0 44.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0













Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 8 32.0 32.0 40.0

4 8 32.0 32.0 72.0

5 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


82





menunjukkan suka pada rasa silky pudding yoghurt dan buah naga














buah naga jenis super red.


terhadap rasa silky pudding yoghurt dan buah naga sebanyak 100

gram, 150 gram, dan 200 gram. Panelis lebih menyukai rasa silky

pudding yoghurt dan buah naga dengan penambahan yoghurt

sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 200 gram. Yang

membedakan dari aspek rasa adalah rasa yoghurt yang terasa dan

buah naga yang terasa terdapat pada silky pudding yogurt dan buah

naga, semakin banyak penambahan buah naga semakin terasa silky

pudding yoghurt dan buah naga. Hal ini dapat dilihat pada jumlah

mean yang terdapat pada tabel sebagai berikut :

83

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Rasa

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.12 3.44 3.80

Median 3.00 4.00 4.00

Mode 4 4 3a

Minimum 2 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 78 86 95


2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui mutu produk apakah

sudah diterima dengan baik. Mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik

atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik

(Soewarno, 1985). Sehubungan dengan hal tersebut maka dalam penelitian

ini untuk mengetahui daya terima panelis akan dilakukan uji kelayakan

dan untuk mengetahui perbedaan terhadap produk silky pudding yoghurt

dan buah naga yang meliputi warna, tesktur, dan rasa. Pada penelitian ini

penulis mengolah data dengan menggunakan bantuan aplikasi SPSS 20.0

For Windows.

a. Uji Mutu Hedonik Warna

1. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna silky pudding






84



Tabel 4.16 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1


Percent

Valid

2 5 20.0 20.0 20.0

3 9 36.0 36.0 56.0

4 9 36.0 36.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


2. Uji mutu hedonik warna formula 2

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna silky pudding










Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 6 24.0 24.0 28.0

4 16 64.0 64.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


85

3. Uji mutu hedonik warna formula 3

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna silky puddng





responden (64%) menyatakan suka dan 5 orang responden (20%)

menyatakan sangat suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut :



Percent

Valid

3 4 16.0 16.0 16.0

4 16 64.0 64.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0






menunjukkan warna menarik pada silky pudding yoghurt buah dan

naga yang telah ditambahkan dengan 200 gram yoghurt 100 gram





menunjukkan warna menarik pada silky pudding yoghurt dan buah


gram buah naga jenis super red. Nilai rata – rata pada silky

86

pudding yoghurt dan buah naga yang telah ditambahkan dengan

200 gram yoghurt dan 200 gram buah naga jenis super red

didapatkan nilai rata – rata (mean) adalah 4,04. Hal ini menyatakan

bahwa panelis menunjukkan warna menarik pada silky pudding


yoghurt 200 gram buah naga jenis super red.

Secara keseluruhan rata – rata panelis menyatakan warna

menarik terhadap warna silky pudding yoghurt dan buah naga


sebanyak 100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Panelis lebih

menyukai warna silky pudding yoghurt dan buah naga dengan


200 gram. Dikarenakan semakin banyak penambahan buah naga

jenis super red pada produk maka semakin terang warna pada silky

pudding, hal tersebut dipengaruhi oleh pigmen merah yang

mengandung Betalain yaitu pigmen yang mengandung nitrogen

dan terdiri dari betasianin yang memberi warna merah-violet.

(Jamilah, 2011) Hal ini dapat dilihat pada jumlah mean yang

terdapat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.32 3.76 4.04

Median 3.00 4.00 4.00

Mode 3a 4 4

Minimum 2 2 3

Maximum 5 5 5

Sum 83 94 101


87

b. Uji Mutu Hedonik Tekstur

1. Uji mutu hedonik tekstur formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur silky pudding


sebanyak 100 gram. Selanjutnya sebanyak 1 orang responden (4%)

yang menyatakan sangat tidak suka, sebanyak 1 orang responden

(4%) menyatakan tidak suka, sebanyak 5 orang responden (20%)




Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1


Percent

Valid

1 1 4.0 4.0 4.0

2 1 4.0 4.0 8.0

3 5 20.0 20.0 28.0

4 13 52.0 52.0 80.0

5 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0





sebnyak 150 gram. Selanjutnya tidak ada panelis (0%) yang




88


suka, seperti yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :



Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 3 12.0 12.0 16.0

4 20 80.0 80.0 96.0

5 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0













Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 3 12.0 12.0 16.0

4 19 76.0 76.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


89





menunjukkan pada silky pudding yoghurt dan buah naga yang telah

ditambahkan dengan 200 gram yoghurt dan 100 gram buah naga

jenis super red. Nilai rata – rata pada silky pudding yoghurt dan




menunjukkan tekstur lembut pada silky pudding yoghurt dan buah


gram buah naga jenis super red. Nilai rata – rata pada silky pudding



rata – rata (mean) adalah 3,88.

Panelis lebih menyukai tekstur silky pudding yoghurt dan buah

naga dengan penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan buah

naga sebanyak 200 gram. Menurut peneliti dan beberapa panelis

sebenarnya ada perbedaan tekstur karena keseluruhannya dari

pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga dengan

penambahan 100 gram, 150 gram, dan 200 gram berbeda,

disebabkan penambahan buah naga yang berbeda pada proses

pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga. Semakin banyak

penambahan buah naga semakin lembut tekstur pada silky pudding.

Hal ini dapat dilihat pada jumlah mean yang terdapat pada tabel

sebagai berikut:

90

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.80 3.84 3.88

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Minimum 1 2 2

Maximum 5 5 5

Sum 95 96 97


c. Uji Mutu Hedonik Rasa

1. Uji mutu hedonik rasa formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa silky pudding








91

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1


Percent

Valid

2 1 4.0 4.0 4.0

3 10 40.0 40.0 44.0

4 11 44.0 44.0 88.0

5 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0













Percent

Valid

2 2 8.0 8.0 8.0

3 6 24.0 24.0 32.0

4 15 60.0 60.0 92.0

5 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


92







responden (60%) menyatakan suka, dan 6 orang responden (24%)

menyatakan sangat suka, seperti yang terlihat pada tabel berikut:



Percent

Valid

3 4 16.0 16.0 16.0

4 15 60.0 60.0 76.0

5 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0






menunjukkan rasa terasa yoghurt dan buah naga pada silky pudding








93






yang telah ditambahkan dengan 200 gram buah naga jenis super

red.

Secara keseluruhan rata – rata panelis menyatakan terasa

yoghurt dan buah naga terhadap silky pudding dengan penambahan

yoghurt sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 100 gram, 150

gram, dan 200 gram. Panelis lebih menyukai silky pudding yoghurt

dan buah naga dengan penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan

buah naga sebanyak 200 gram. Semakin banyak penambahan buah

naga jenis super red pada produk maka semakin terasa buah naga

pada silky pudding dan rasa asam pada yoghurt semakin berkurang,

hal tersebut dipengaruhi oleh rasa buah naga jenis super red yang

lebih manis karena kandungan glukosa alami (Sri, 2007). Hal ini

dapat dilihat pada jumlah mean yang terdapat pada tabel sebagai

berikut:

Tabel 4.27 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa

S1 S2 S3

N Valid 25 25 25

Missing 0 0 0

Mean 3.64 3.68 4.08

Median 4.00 4.00 4.00

Mode 4 4 4

Minimum 2 2 3

Maximum 5 5 5

Sum 91 92 102


94

d. Uji Mutu Hedonik Aroma

1. Uji mutu hedonik aroma formula 1

Berdasarkan analisa penulis, uji mutu hedonik terhadap

aroma silky pudding dengan penambahan yoghurt sebanyak 200

gram dan buah naga sebanyak 100 gram. Hasil yang diperoleh

adalah tercium aroma asam yang khas dari yoghurt dan tercium

aroma kahs dari buah naga.





adalah tericum aroma asam yang khas dari yoghurt dan tercium

aroma khas dari buah naga.





adalah tercium aroma asam yang khas dari yoghurt dan sangat

terium aroma khas dari buah naga.

Secara keseluruhan ada perbedaan aroma silky pudding


sebanyak 100 gram, 150 gram, dan 200 gram. Semakin banyak

penambahan buah naga semakin tercium aroma khas dari buah

naga dan aroma khas dari yoghurt semakin berkurang.

95

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan

penelitian yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan tanaman

buah naga, yoghurt, puding, dan kendala dalam mencari teori atau sumber

informasi dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas

sehingga tidak bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah.

2. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian

yang masih jauh dari sempurna, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.

96

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan

melalui beberapa tahap – tahapan penelitian seperti mengumpulkan data –

data, menyebarkan angket, mengolah data, dan menganalisa data,

penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

a. Berdasarkan hasil eksperimen yoghurt dan buah naga dapat dijadikan

bahan tambahan dalam pembuatan silky pudding.

b. Tahap awal proses pembuatan silky pudding yoghurt dan buah naga

ada beberapa tahapan, yaitu mulai dari pemilihan bahan silky pudding,

penimbangan bahan silky pudding, pencampuran bahan silky pudding,

boiling bahan silky pudding, pendinginan silky pudding di lemari es,

dan peyajian.

c. Dari hasil uji hedonik ke 25 panelis dan menunjukkan bahwa nilai

mean pada aspek warna didapatkan bahwa rata-rata panelis suka (ϰ =

4,20) terhadap silky pudding yoghurt dan buah naga dengan

penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 100

gram, 150 gram, dan 200 gram. Pada aspek tekstur nilai mean yang

didapatkan (ϰ = 4,12) yang berarti rata – rata panelis suka terhadap


97

d. sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 100 gram, 150 gram, dan

200 gram. Dari aspek rasa didapatkan nilai mean (ϰ = 3,80) hal ini

menunjukkan bahwa rata – rata panelis menyatakan suka terhadap

silky pudding yoghurt buh naga dengan penambahan yoghurt sebanyak

200 gram dan buah naga sebanyak 100 gram, 150 gram, dan 200 gram.

Berdasarkan perhitungan nilai total tingkat kesukaan dari aspek warna,

tekstur, dan rasa didapatkan panelis menyukai silky pudding yoghurt

dan buah naga dengan penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan

buah naga sebanyak 200 gram.

e. Dari hasil uji mutu hedonik ke 25 panelis dan menunjukkan bahwa

nilai mean pada aspek warna didapatkan bahwa rata – rata panelis suka

(ϰ = 4,04) terhadap silky pudding yoghurt dan buah naga dengan

penambahan yoghurt sebanyak 200 gram dan buah naga sebanyak 100

gram, 150 gram, dan 200 gram. Pada aspek tekstur nilai mean yang

didapatkan (ϰ = 3,88) yang berarti rata-rata panelis suka terhadap silky

pudding yoghurt dan buah naga dengan penambahan yoghurt sebanyak

200 gram dan buah naga sebanyak 100 gram, 150 gram, dan 200 gram.

Dari aspek rasa didapatkan nilai mean (ϰ = 4,08) hal ini menunjukkan

bahwa rata – rata panelis menyatakan suka terhadap silky pudding

yoghurt buh naga dengan penambahan yoghurt sebanyak 200 gram

dan buah naga sebanyak 100 gram, 150 gram, dan 200 gram.

Berdasarkan perhitungan nilai total tingkat mutu hedonik dari aspek

warna, tekstur, dan rasa didapatkan panelis menyukai silky pudding

yoghurt dan buah naga dengan penambahan yoghurt sebanyak 200

gram dan buah naga sebanyak 200 gram.

98

B. Saran

Saran yang peneliti dapat berikan dari penelitian diatas sebagai berikut:

1. Perlunya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan

tanaman buah naga, yoghurt, puding, dan sumber yang lebih jelas

sehingga bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah agar tidak

mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi dari

internet.

2. Lebih memaksimalkan waktu pada penelitian yang berdampak pada

hasil penelitian yang masih jauh dari sempurna, namun dalam hal ini

produk yang dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.

99

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2016). Cara Membuat Yogurt Segar di Dapur Anda. Diambil Pada Tanggal

21 April 2017. Dari: http://cimory.com/2016/10/14/cara-membuat-Yogurt-

segar-di-dapur-anda/

Anonim. (2016). Asal Usul Puding. Diambil Pada Tanggal 21 April 2017. Dari:

http://detiklife.com/2016/06/18/asal-usul-puding/

Faridah Anni. (2008). Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Ibrahim. (2015). Ternyata Samboja Pusat Produksi Buah Naga Indonesia. Diambil

pada tanggal 21 April 2017. Dari: http://www.klikbalikpapan.co/berita-

samboja-pusat-produksi-buah-naga-indonesia--.html

Ikhlasiah. (2012). Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Buah Alpukat. Skripsi.

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sumatra Utara, Medan.

Kristanto Daniel. (2008). Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Surabaya:

Penebar Swadaya.

Komaruddin. (2000). Kamus Istilah Karya Tulis Ilmiah. Jakarta: Bumi Aksara.

Mega Sophia. (2016). Resep Silky Puding Enak Lembut. Diambil Pada Tanggal 22

April 2017. Dari: http://resepkoki.co/resep-silky-puding-enak-lembut/ Sindhunata. (2011). Puding Stroberi Yoghurt. http://nova.grid,id/Sedap/Kue/Puding-

Stroberi-Yoghurt

Soewarno. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk industry Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bharatara Karya Aksara

Surajudin. (2008). Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia

Pustaka.

Tegar, Arief. (2013). Penambahan Sari Jagung Manis Dalam Pembuatan Yoghurt. Skripsi. Jurusan Tata Boga.

http://cimory.com/2016/10/14/cara-membuat

http://detiklife.com/2016/06/18/asal-usul-puding/

http://www.klikbalikpapan.co/berita-

http://www.klikbalikpapan.co/berita-

http://resepkoki.co/resep-silky-puding-enak-lembut/

http://nova.grid,id/Sedap/Kue/Puding-Stroberi-Yoghurt

http://nova.grid,id/Sedap/Kue/Puding-Stroberi-Yoghurt

100

Wahyuni Rekna. (2012). Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereus

costaricensis) dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 4 No. 1.

http://jurnal.yudharta.ac.id/wp-content/uploads/2013/09/Rekna-Wahyuni-

Pemanfaatan-Buah-Naga-Super-Merah-_.pdf

101

KRITERIA UJI HEDONIK

Nama Produk : Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Pengujian Ke :

Di hadapan saudara tersedia 3 sampel silky pudding yoghurt dan buah naga. Kami

memohon kesediaan saudara untuk memberikan penilaian kesukaan pada silky

pudding tersebut yang meliputi aspek warna, tekstur, dan rasa.

Beri tanda (√) pada skala penelitian yang sesuai dengan selera saudara untuk setiap

sampel dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

Aspek

Penelitian Skala Hedonik

Skala

Angka

Kode Sampel

S1 S2 S3

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Balikpapan, Juni 2017

Panelis

LAMPIRAN 1

102

KRITERIA UJI MUTU HEDONIK

Nama Produk : Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Pengujian Ke :

Di hadapan saudara tersedia 3 sampel silky pudding yoghurt dan buah naga. Kami

memohon kesediaan saudara untuk memberikan penilaian mutu pada silky pudding

tersebut yang meliputi aspek warna, tekstur, dan rasa.

Beri tanda (√) pada skala penelitian yang sesuai dengan selera saudara untuk setiap

sampel dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

Aspek

Penelitian

Skala Mutu

Hedonik

Skala

Angka

Kode Sampel

S1 S2 S3

Warna

Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat Tidak Menarik 1

Tekstur

Sangat Lembut 5

Lembut 4

Agak Lembut 3

Tidak Lembut 2

Sangat Tidak Lembut 1

Rasa

Sangat Terasa Yoghurt dan Buah Naga 5

Terasa Yoghurt dan Buah Naga 4

Agak Terasa Yoghurt dan Buah Naga 3

Tidak Terasa Yoghurt dan Buah Naga 2

Sangat Tidak Terasa Yoghurt dan Buah

Naga 1

Balikpapan, Juni 2017

Panelis

103

REKAPITULASI HASIL JAWABAN DATA KUESIONER

UJI HEDONIK WARNA

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 5 5 5

2 Larasati Panca 3 4 5

3 Julliarvi Rossian S 4 4 5

4 Nurlita 4 5 5

5 Khusnul 4 4 5

6 Siti Murniati 4 4 4

7 Nurul Hidayah 3 4 4

8 Shelly Aulia S 2 4 4

9 Sugiarti Sri H 3 4 5

10 Mohan Reynaldi 3 4 4

11 Reynaldi R 3 3 4

12 Aradea P 4 4 4

13 Rizky Aulia 3 4 4

14 Wisdayana 2 3 4

15 Mega 4 5 3

16 Peny Tutwuri H 3 4 4

17 Dimas 5 4 5

18 Samuel A. Karinda 2 3 4

19 Daskar Wirawan H 3 5 4

20 Armando 2 2 4

21 Sintiya Risma 4 4 4

22 Nadiya 3 3 4

23 Bimo Prakoso 3 3 3

24 Hifna Bella M 4 3 3

25 Ade Eriana Shofa 3 4 5

LAMPIRAN 2

104


UJI HEDONIK TEKSTUR

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 4 4 4



4 Nurlita 5 4 5

5 Khusnul 4 4 4






11 Reynaldi R 3 3 3

12 Aradea P 4 4 4


14 Wisdayana 2 3 4

15 Mega 4 4 4


17 Dimas 4 4 5



20 Armando 4 4 4


22 Nadiya 4 3 3




105


UJI HEDONIK RASA

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 4 4 4



4 Nurlita 5 4 5

5 Khusnul 3 4 5






11 Reynaldi R 3 3 3

12 Aradea P 2 2 2


14 Wisdayana 2 4 3

15 Mega 4 3 3


17 Dimas 4 5 5



20 Armando 2 2 3


22 Nadiya 3 4 4




106


UJI MUTU HEDONIK WARNA

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 4 4 4



4 Nurlita 5 4 4

5 Khusnul 4 4 4






11 Reynaldi R 3 3 3

12 Aradea P 4 5 5


14 Wisdayana 3 3 4

15 Mega 4 4 3


17 Dimas 4 4 5



20 Armando 2 2 4


22 Nadiya 3 4 4




107


UJI MUTU HEDONIK TEKSTUR

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 2 2 3



4 Nurlita 5 4 4

5 Khusnul 4 4 4






11 Reynaldi R 4 4 4

12 Aradea P 4 4 4


14 Wisdayana 3 3 4

15 Mega 5 4 4


17 Dimas 4 4 5



20 Armando 4 4 4


22 Nadiya 4 3 3




108


UJI MUTU HEDONIK RASA

No. Nama S1 S2 S3

1 Risky Dwi A 4 4 4



4 Nurlita 5 5 4

5 Khusnul 3 4 4






11 Reynaldi R 3 3 4

12 Aradea P 4 4 5


14 Wisdayana 3 4 5

15 Mega 5 4 4


17 Dimas 3 3 5



20 Armando 3 4 4


22 Nadiya 3 4 4




109

RESEP SILKY PUDDING YOGHURT DAN BUAH NAGA FORMULA 1

Dish : Silky Pudding Yoghurt dan Buah Naga

No. Ingredients Quantity



3. Susu Cair 200 ml



Cara Membuat


2. Campur dengan yoghurt plain, aduk hingga tercampur

rata.

3. Panaskan susu cair, bubuk jelly, dan gula pasir dalam

panci.aduk hingga larut dan mendidih.


5. Tuang silky pudding ke dalam pudding cup. Tunggu

hingga dingin. Masukkan ke dalam kulkas.






3. Susu Cair 200 ml



Cara Membuat



rata.






LAMPIRAN 3

110






3. Susu Cair 200 ml



Cara Membuat



rata.






111

PENGISIAN ANGKET OLEH MAHASISWA TATA BOGA SEMESTER 4

uji organoleptik pembuatan silky pudding dengan...

Documents